FACTORES FACTORES DETERMINANTES DETERMINANTES

EN EL DESARROLLO EN EL DESARROLLO MICROBIANOMICROBIANO

FACTORES FACTORES INTRINSECOSINTRINSECOS

PHPH

Contenido de HumedadContenido de Humedad

Potencial de oxido reducción (Eh)Potencial de oxido reducción (Eh)

Contenido de nutrientesContenido de nutrientes

Constituyentes antimicrobianosConstituyentes antimicrobianos

Estructuras biológicasEstructuras biológicas

FACTORES FACTORES EXTRINSECOSEXTRINSECOS

Temperatura de ConservaciónTemperatura de Conservación

Humedad relativa del Humedad relativa del ambienteambiente

Presencia y concentración de Presencia y concentración de gases en el ambientegases en el ambiente

FACTORES FACTORES IMPLICITOSIMPLICITOS

SinergismoSinergismo

AntagonismoAntagonismo

SucesionesSucesiones

FACTORES FACTORES COMBINADOSCOMBINADOS

INTRINSECOSINTRINSECOS

EXTRINSECOSEXTRINSECOS

TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS

CalorCalor

CongelaciónCongelación

RadiaciónRadiación

INTRINSECOSINTRINSECOS

Influencia del PH

• Desfavorece el funcionamiento Desfavorece el funcionamiento

de las enzimas (Reacciones de las enzimas (Reacciones

enzimáticas No hay velocidad enzimáticas No hay velocidad

para que se produzca la reacción.para que se produzca la reacción.

• Influye en el transporte de Influye en el transporte de

nutrientes al interior de la Célulanutrientes al interior de la Célula

• Cambia la permeabilidad de la Cambia la permeabilidad de la

membranamembrana

Influencia del Influencia del AwAw

Disminución de la tasa de crecimiento y del No. De Microorganismos de la población final, ya que todas las reacciones enzimáticas requieren un medio acuoso.

Influencia del Eh

Eh:Eh:

OxidadoOxidado

Cu Cu + eCu Cu + e

ReducidoReducido

• En la superficie de los Altos, crecen En la superficie de los Altos, crecen

M.O aerobios y en el interior los M.O aerobios y en el interior los

anaerobios.anaerobios.

Contenido de Nutrientes

Fuente de energía:Fuente de energía: azúcares, alcoholes, azúcares, alcoholes, AA, grasas.AA, grasas.

Fuente de Nitrógeno:Fuente de Nitrógeno: AAAA

Fuente de Vitaminas:Fuente de Vitaminas: grupo Bgrupo B

Constituyentes antimicrobianos

Leche:Leche: lactoferrina, conglutinina, lisozima, ácidos grasos, sistema lactoperoxidasa.lactoferrina, conglutinina, lisozima, ácidos grasos, sistema lactoperoxidasa.

HuevosHuevos: lisozima, conalbúmina (capta el Fe).: lisozima, conalbúmina (capta el Fe).

Ajo, clavo, canela, mostaza, oregano:Ajo, clavo, canela, mostaza, oregano: aceites esenciales como la Alicina, Eugenol, aceites esenciales como la Alicina, Eugenol, Timol.Timol.

Estructuras biológicas

Cáscara de los HuevosCáscara de los Huevos Testa de las semillasTesta de las semillas Tegumento externo de las frutasTegumento externo de las frutas Cáscara de los frutos en nuezCáscara de los frutos en nuez Piel de los animalesPiel de los animales Escamas de los pecesEscamas de los peces

http://fotos.nuestropueblo.net/uploads/spr/huevos.jpg

EXTRÍNSECOSEXTRÍNSECOS

Temperatura de Conservación

PsicrófilPsicrófilosos

0 a 5 0 a 5 ooCC 15 a 20 15 a 20 ooCC

(Óptima(Óptima))

MesófiloMesófiloss

20 a 30 20 a 30 ooCC

30 a 40 30 a 40 OcOc

(Óptima(Óptima))

35 a 50 35 a 50 ooCC

TermófilTermófilosos

45 a 55 45 a 55 ooCC

(Óptima(Óptima))

70 a 90 70 a 90 ooCC

Humedad relativa del ambiente

Aw – HR: el Aw – HR: el alimento se alimento se deshidrata deshidrata

Aw – HR: el Aw – HR: el alimento se alimento se

hidratahidrata

Presencia y concentración de gases

en el ambienteCOCO22: hasta 10%: hasta 10%

ATMOSFERA ATMOSFERA CONTROLADA O CONTROLADA O

MODIFICADAMODIFICADA

ATMOSFERA ATMOSFERA CONTROLADA O CONTROLADA O

MODIFICADAMODIFICADA

LA OZONIZACIÓN

IMPLICITIMPLICITOSOS

IMPLICITOSIMPLICITOS

SINERGISMO:SINERGISMO: AsociaciónAsociación

ANTAGONISMO:ANTAGONISMO: oposición. Rivalidadoposición. Rivalidad

SUCESIONES:SUCESIONES: cuando en un alimento cuando en un alimento

se presentan varios Microorganismosse presentan varios Microorganismos

FACTORES FACTORES COMBINADOSCOMBINADOS

MicroorganiMicroorganismosmo

PHPH TemperaTemperaturatura

AwAw

Clostridium Clostridium botulinumbotulinum

77

5.35.3

37 37 ooCC

37 37 ooCC

0.940.94

0.990.99

Salmonella Salmonella spsp

5.85.8

55

37 37 ooCC

37 37 ooCC

0.9710.971

0.9860.986

FACTORES FACTORES COMBINADOSCOMBINADOS

PRODUCTPRODUCTOO

FACTORESFACTORES

JAMÓNJAMÓN Aw/PH/Calor/Conservantes/EhAw/PH/Calor/Conservantes/Eh

CARNECARNE Aw/PH/Eh/Nitritos/TAw/PH/Eh/Nitritos/Too de de almacenamientoalmacenamiento

PASTELPASTEL Aw/Conservantes/TAw/Conservantes/Too térmica/ térmica/ TToo de almacenamiento de almacenamiento

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS

Calor: Calor:

• Se ablandan los tejidos de los Se ablandan los tejidos de los Altos (va a ser mas atacado)Altos (va a ser mas atacado)

• Se desnaturalizan las Se desnaturalizan las proteínas proteínas

• Se inactivan enzimas.Se inactivan enzimas.

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS

Congelación:Congelación:

Se van a producir cristales de hielo Se van a producir cristales de hielo que dependiendo del tamaño que dependiendo del tamaño afectarán a los M.O y/o a los tejidos afectarán a los M.O y/o a los tejidos de los Altos.de los Altos.

Ocurre lesión mecánica en los Ocurre lesión mecánica en los alimentosalimentos

No esteriliza!!!No esteriliza!!!

TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOSTECNOLÓGICOS

Radiación Radiación Radapertización Radapertización

Radiridación (Past.)Radiridación (Past.)

Radurización Radurización