Post on 26-Jan-2017
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Consultora en higiene alimentaria y formadora de manipuladores de alimentos. Fundadora de la Escuela de Seguridad Alimentaria.
Intento fomentar la responsabilidad de los manipuladores, insistiendo en cómo inciden sus prácticas en la calidad de los productos y en la salud del consumidor. ¿Que por qué hay que formarse? Porque conseguir unas correctas prácticas de higiene no depende únicamente del sentido común.
Además de ofrecer contenidos de calidad, me empeño en demostrar en cada curso que la formación no tiene por que ser aburrida.
Autora Patricia García Berruguete
Para
qué es
esta
guía:
Por medio de este documento voy a mostrarte todos los documentosque has de tener en tu establecimiento y que juntos componen elPROGRAMA DE PRERREQUISITOS de tu negocio.
No es el Sistema de Autocontrol, si no una relación organizada de todoaquello (papeles) que has de tener a mano para demostrar que te ocupasde garantizar la seguridad de tus productos.
Puedes tener todos estos documentos en papel en unarchivador o su versión digital en un ordenador. Perosiempre has de saber donde está cada uno y has depoder enseñárselo al inspector en caso de que te lopida.
Varios de los documentos son registros, fichas en las que cada día vas a tener que anotar datos relevantes para la seguridad de los alimentos, como la temperatura de las cámaras, por ejemplo. Mejor tenlos a mano para evitar que se queden sin completar.
Para
quién
es esta
guía:
�Bares, restaurantes�Comercios minoristas: supermercados,
despachos de pan, pescaderías, carnicerías, fruterías, etc.
�Venta ambulante�Escuelas Infantiles.�Residencias de atención directa:
geriátricos, personas con discapacidad.�Centros de ocio infantil con servicio de
meriendas.�Pequeñas industrias�Almacenes distribuidores
Beneficios de
una
documentación
organizada:
�En caso de inspección, tenerlo todo bien organizado, agiliza la visita de la autoridad sanitaria
�En caso de alerta sanitaria permite localizar productos inseguros de forma rápida y eficaz.
�Transmite que de verdad nos tomamos en serio la CALIDAD Y SEGURIDAD de nuestros productos.
�Es más fácil sistematizar y repartir o delegar determinadas tareas.
0. INTRODUCCIÓN
Describiremos determinadas cuestiones relativas a la empresa y a su actividad
APARTADOS A INCLUIR:
� Tabla de control de revisiones del plan
�Quién forma el equipo de autocontrol
� Índice del manual�Datos de la empresa�Descripción de la actividad que se
desarrolla�Ámbito de aplicación del manual� Legislación aplicable
1. Plan de mantenimiento e infraestructuras
Objetivo: evitar que instalaciones y equipos se conviertan en fuentes de contaminación por mal diseño, deterioro o mal funcionamiento
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado de locales, instalaciones y equipos� Plano detallado de instalaciones y equipos� Tipos de actividades del plan, preventivas y correctivas� Procedimientos, frecuencias y responsable de las
actividades a realizar� Persona encargada de verificar lo aquí descrito
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Registro de control de temperaturas de cámaras
(Una guía completa sobre control de temperaturas aquí)
� Registro semanal de vigilancia del estado de las instalaciones
� Facturas de reparaciones y actividades de mantenimiento realizadas por personal externo
2. Plan de control del agua
Objetivo: asegurar que el agua no es fuente de contaminación de los alimentos de forma directa o indirecta
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Descripción del abastecimiento: suministro propio o externo
(municipal, etc.). Listado detallado de todos los elementos que lo componen: depósitos, cloradora, etc.
� Plano de situación de grifos, desagües, depósitos.� Procedimientos de limpieza y desinfección de depósitos y
otros elementos del sistema.� Métodos de vigilancia de la calidad del agua: analíticas según
el RD 140/003� Procedimientos, frecuencias y responsable de las actividades
a realizar
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Boletines de resultados analíticos� Registro de medición de cloro residual� Registro semanal o mensual de vigilancia de las
características organolépticas del agua: color, olor, sabor, turbidez
� Recibo o contrato de suministro con la empresa de abastecimiento de agua potable
3. Plan de limpieza y desinfección
Objetivo: controlar que las operaciones de L+D evitan la proliferación de microorganismos y que además, dichas operaciones no se convierten en fuente de contaminación química de alimentos y superficies.
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado detallado de todas las dependencias, instalaciones,
equipos y útiles que hay que limpiar.� Personas responsables de efectuar la limpieza.� Métodos, productos y frecuencias que se utilizan en la
limpieza y posterior desinfección.� Indicar el lugar donde se almacenan productos y útiles de
limpieza para que no contacten con alimentos.� Método que se usa para comprobar la eficacia del plan de
L+D: verificación subjetiva (“a ojo”) y/o objetiva (laboratorio)
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Boletines de resultados analíticos de comprobación
objetiva de la L+D� Fichas técnicas de los productos utilizados� Registro de realización de las actividades de L+D� Registro de verificación de la realización de las
actividades de limpieza y desinfección (puede valer una firma en el registro anterior)
4. Plan de control de plagas
Objetivo: controlar y prevenir la aparición y proliferación de plagas que puedan contaminar alimentos y superficies
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Descripción de las medidas pasivas (mosquiteras, sellado de
agujeros, L+D, etc.) y activas (aplicación de productos químicos).
� Descripción de medidas de detección (cebos)� Descripción de medidas de vigilancia de la presencia de
plagas y medidas correctoras en caso de aparezcan
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras.
(Te lo puedes descargar gratis aquí)� Registro de vigilancia de la presencia de plagas.� Documentación de la empresa aplicadora de medidas
activas (contrato, inscripción en el ROESP, carnets de los aplicadores, etc)
5. Plan de control de proveedores
Objetivo: evitar que los productos alimenticios se conviertan en un peligro para el consumidor, controlando las características higiénico-sanitarias de nuestros suministros
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado completo de todos nuestros proveedores, incluyendo
el producto suministrado, su dirección, modo de contacto y RGSA
� ESPECIFICACIONES DE COMPRA detallando todo aquello que les exigimos.
� Método de selección/homologación de proveedores� Control, seguimientos y causas de deshomologación de un
proveedor.
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)� Registro de entrada de materias primas� Registro de control de almacenes y cámaras (te lo puedes
descargar gratis aquí)� Facturas y albaranes de TODOS los productos
6. Plan de formación de trabajadores
Objetivo: conseguir que los manipuladores adquieran conocimientos y desarrollen actitudes que garanticen la inocuidad alimentaria
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado completo de todos nuestros trabajadores, con su
puesto de trabajo y formación recibida� Programa de formación que incluya qué formación inicial y
continuada se va a impartir, con qué frecuencia, quien la impartirá.
� Detalle del contenido de la formación.
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)� Registro de lesiones o enfermedades de los trabajadores� Certificados de formación (carnet de manipulador u otros)
7. Plan de trazabilidad
Objetivo: controlar el producto a lo largo de su vida útil para poder retirarlo de la venta en caso de incidencia
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado de productos elaborados o almacenados.
Identificación de lotes.� Trazabilidad hacia atrás: enlace a proveedores� Trazabilidad hacia delante: enlace a nuestros clientes (si no
son el consumidor final)� Trazabilidad interna: enlace entre las materias primas que
compramos y los productos finales que vendemos
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)� Registros de trazabilidad� Facturas y albaranes de materias primas y prductos
vendidos� Registro de control de caducidades
8. Plan de control de residuos
Objetivo: evitar que los residuos se conviertan en un peligro ya que su presencia favorece la aparición de plagas y la proliferación de microorganismos
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado de residuos del establecimiento� Plano de situación de los residuos dentro del establecimiento� Frecuencia de eliminación de los mismos
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)� Albaranes de retirada de aceite usado
9. Plan de control de transporte
Objetivo: evitar que los alimentos se contaminen durante su transporte
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:� Listado vehículos de transporte� Descripción de las medidas de control de temperatura si se
transportan alimentos con necesidad e temperatura regulada� Plan de limpieza y desinfección de los vehículos
REGISTROS DEL PLAN:� Registro único de incidencias y medidas correctoras. (Te lo
puedes descargar gratis aquí)� Albaranes de transporte� Registros de temperatura de los productos