Higiene y manipulación de alimentos

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HIGIENE Y HIGIENE Y MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?

Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el consumo de alimentos contaminados con:

BACTERIASPARASITOSPLAGUICIDASMETALES

¿CUÁLES SON LOS ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?SÍNTOMAS?

Vómitos y diarreasDolores abdominales Dolor de cabezaFiebreVisión dobleOjos hinchadosFallas en el riñónArtritis reactivaMeningitis

¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?

Algunos días (pasajeras)Toda la vida (enfermedad de

largo plazo)Pueden llegar a causar la muerte

¿CÓMO SE RELACIONA EL ¿CÓMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS MAIPULADOR DE ALIMENTOS

CON LA INTOXICACIÓN CON LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?

En la preparación de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo.

¿CÓMO SE ELIMINA EL ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?1º: ¿Dónde están los microbios?• ALIMENTOS sucios, en mal estado y

machucados.• EN LAS PERSONAS QUE MANIPULAN

LOS ALIMENTOS (secreciones, manos, uñas, pelo y vestimenta).

• LUGAR DONDE SE PREPARA LA COMIDA (mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos).

• ANIMALES (plagas de la cocina: moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos).

¿CÓMO SE ELIMINA EL ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA RIESGO DE QUE EXISTA UNA

INTOXICACIÓN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?

2º: Conociendo qué debe hacerse para eliminarlos o evitar su presencia.

HIGIENE durante la elaboración de

alimentos

HIGIENE?¿?¿?HIGIENE?¿?¿?BENEFICIOS DE PRACTICARLA:

Ambiente de trabajo seguro y agradable.

Satisfacción de quienes hacen uso del comedor.

Buena reputación del personal y del comedor.

COSTOS DE NO PRACTICARLA:

Aparición de intoxicaciones alimentarias

Quejas de padres, niños y maestros.

Mala reputación del personal y del comedor.

HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL

BAÑO DIARIO antes de ingresar a

trabajar

UNIFORMETúnica y/o delantalGorra o cofia que cubra todo el

cabelloLimpio (lavarlo diariamente)Evitar contacto de ropa de calle con

el alimentoNo salir a la calle con el uniformeNo ir al baño con el uniforme

Foto uniforme

MANOSUñas cortas y sin esmalte.Evitar uso de anillos, pulseras y

relojes.Lavado de manos

¿CUÁNDO LAVARSE LAS ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?

Antes de empezar a trabajar con los alimentos.

Después de ir al baño.Después de manipular objetos sucios

(cajas, cajones).Después de tocar dinero.Después de usar alimentos crudos.Después de manipular basura.Después de comer, fumar,

estornudar, toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse.

Después de usar el teléfono.

CABELLOLimpioRecogido Cubierto totalmente con gorra o

cofia limpia

ENFERMEDADESInformar a los superiores si sufre

alguna enfermedad que pueda ocasionar la contaminación de alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc.

En ese caso no concurrir a trabajar.

HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS

Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante.

CARNE DE SALUD

Vigente

CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN

ALIMENTOSComerTomar mateSonarse la nariz, toser o estornudar

encima de los alimentosFumar Masticar chicleSecarse la transpiración con el

uniforme

HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN Recibir los alimentos en la puerta

de la cocina.No apoyar cajas, bolsas o cajones

con alimentos sobre la mesada de trabajo.

Observar higiene del vehículo y del proveedor.

Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío.

RECEPCIÓNOBSERVAR:Fecha de vencimientoCondiciones de envases (rotos,

latas abolladas)Olor y color de las carnesFrutas y verduras sin machucones.Huevos con cáscaras sanas y sin

rajaduras.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOSALMACENAMIENTO

carnes

ALMACENAMIENTO lácteos

EN FRÍO huevos frutas y verduras* postres u otras preparaciones dulces, mayonesa,

manteca pastas frescas

* papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan frío.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA

HELADERA, FREEZER Y

CONGELADOR?

HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOSCremas, ensaladas de fruta,

leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el día.

En recipientes de plástico, vidrio o acero inoxidable.

Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plástico, vidrio o acero inoxidable.

Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.

DESCONGELADO:Cocinar directamenteEn microondasEn la heladera

NUNCA a temperatura ambiente

NUNCA volver a congelar un alimento descongelado

Arroz, fideos,

ALMACENAMIENTO polenta, pan A TEMPERATURA pulpa de AMBIENTE tomate, latas,

pan rallado, avena, aceite

lentejas, sal porotos,

harina

DESPENSA:Orden (fecha de vencimiento)Limpieza periódica Mantener alejados los alimentos

de los productos de limpieza e insecticidas.

Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas.

ELABORACIÓNFRUTAS Y VERDURAS

DE CONSUMO CRUDO

DE CONSUMO COCIDO

CON POCO TIEMPO DE COCCIÓN

POLLO Y PESCADO FRESCO:

Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.

ALIMENTOS ENLATADOS

Lavar con abundante agua y jabón antes de abrirlas. ??????

Evitar la contaminación cruzada:

Crudo / cocido

Limpio / sucio

¿Cómo sabemos cuando el tiempo de cocción es suficiente para

matar los microbios?

CARNE COLOR INTERNO

Carne roja Café – Gris uniforme

Pechuga de pollo Blanco opaco

Muslo de pollo Grisáceo

Pescado Blanco opaco, no traslúcido

HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOSMANTENIMIENTO DE LA PREPARACIÓN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO

Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio.

Las comidas frías pueden enfriarse usando el baño maría invertido o en heladera correctamente cubiertos.

SERVICIODebe realizarse en el momento

más próximo??¿¿?? a la hora del almuerzo.

Evitar servir alimentos con la mano.

Usar pinza para servir el pan.

Agarrar los cubiertos del mango.

RECORDARNo elaborar alimentos desde al

día anterior a consumirlos.

No brindarle a los niños comida que sobró del día anterior ni utilizarla en preparaciones.

Higiene y manipulación de alimentos

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