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Í N D I C E D E C O N T E N I D O
CARÁTULA 1
ÍNDICE DE CUADROS 3
ÍNDICE DE FIGURAS 3
DOCUMENTOS DEL ANEXO 3
1 RESUMEN 5
2 INTRODUCCIÓN 6
3 ANTECEDENTES 8
4 MATERIALES Y MÉTODOS 12
5 RESULTADOS 15
6 IMPACTO 23
7 BIBLIOGRAFÍA 24
8 ANEXO 26
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Í N D I C E D E C U A D R O S
Cuadro 1. Muestras del material vegetal analizado 11
Cuadro 2. Ensayos de prueba para la preparación de la emulsión 11
Cuadro 3. Microorganismos promedio encontrados en las tres muestras analizadas de cilantro
13
Cuadro 4. Microorganismos encontrados en las muestras analizadas de lechuga
15
Cuadro 5. Ensayos de estabilidad de emulsiones 18
Í N D I C E D E F I G U R A S
Figura 1. Gráfica de las muestras contaminadas de lechuga y cilantro 17
Figura 2. Estado del material vegetal utilizado 18
D O C U M E N T O S D E L A N E X O
Documentos de los tesistas de licenciatura de la Facultad de Ciencias Químicas de la
UJED que participaron en el proyecto: María Enriqueta Mena Favela y Luis Adrián
Romero García
Copia de solicitud de tesis: Oficios S/N del 1º. De agosto de 2007.
Documentos de 2 Programas en XEHD Radio Universidad (UJED) presentados los
días 17 de Abril y 24 de Octubre de 2007, en la serie radiofónica: “LA
INVESTIGACIÓN EN DURANGO”, con una duración de 30 minutos cada uno.
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RR EE SS UU MM EE NN
Las enfermedades gastrointestinales son una de las principales causas de atención
médica y también una causa de muerte en México. La Secretaría de Salud reporta a
Durango entre los estados de mayor incidencia de este tipo de padecimientos. Los
principales agentes causantes de estas enfermedades son bacterias, amibas y
helmintos. En el caso de las hortalizas, las labores culturales empleadas para su
producción, cosecha y comercialización, las convierten en vehículos potenciales de
estos organismos patógenos. En esta investigación se seleccionaron lechuga y cilantro,
por ser las hortalizas de mayor consumo en todos los estratos sociales. Éstas se
adquirieron en centros comerciales grandes, medianos y pequeños, así como en
puestos ambulantes de hamburguesas y tacos. Las muestras presentaron diferentes
grados de contaminación con Ascaris lumbricoides y Entamoeba hystolitica,
identificados por observación directa en el microscopio de contraste de fases.
El aceite esencial se extrajo por destilación con arrastre de vapor. Para evaluar su
poder germicida, se probaron diferentes concentraciones de éste diluido en etanol.
Asimismo, se realizaron pruebas preliminares para la preparación de una emulsión
empleando agua, aceite comestible y lecitina de soya comercial, como emulsificante.
Los ensayos preliminares a las concentraciones probadas con el aceite esencial de
orégano, mostraron daños severos a los organismos patógenos presentes. Sin
embargo, se presentaron cambios en la coloración verde característica de la lechuga,
por lo cual es necesario probar otras concentraciones del aceite esencial.
Estos resultados confirman el poder germicida del aceite esencial de orégano contra
protozoarios y helmintos presentes en hortalizas, además del poder bactericida y
fungicida comprobado en diversas investigaciones.
Por lo cual estos resultados son alentadores para recomendar al aceite esencial de
orégano como una opción para desinfectar este tipo de vegetales y proporcionarles un
sabor agradable.
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I N T R O D U C C I Ó N
Las enfermedades gastrointestinales ocupan una de las primeras causas de consulta
médica y son también una causa de muerte en México y en el mundo.
En México, las enfermedades gastrointestinales ocasionadas por organismos
patógenos ocupan la decimocuarta causa de fallecimientos a nivel nacional y el estado
de Durango se encuentra entre los de mayor incidencia. Los principales agentes
causantes de estas enfermedades son bacterias, amibas y helmintos. Estos organismos
penetran al cuerpo por medio de alimentos y agua contaminados. En el caso de las
hortalizas las labores culturales empleadas para su producción, cosecha y manejo, las
convierten en vehículos potenciales de estos organismos patógenos. De ahí la
importancia de lavarlas y desinfectarlas antes de consumirlas, pues se ha incrementado
el número de enfermedades producidas por los agentes patógenos contenidos en
hortalizas de uso común para la población en general.
Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias, sin
embargo, sólo algunos destruyen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos de
helmintos. Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y en
el agua son las coliformes (por ejemplo Listeria, cólera, Salmonella) que provocan
padecimientos como tifoidea y cólera. Asimismo, pueden encontrarse quistes (amibas y
giardias), o bien huevecillos (gusanos o lombrices intestinales como Taenia solium -
solitaria-, Ascaris o Trichinella) cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia.
Entre las formulaciones comerciales que se encuentran en el mercado para desinfectar
se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos
limpiadores, extractos cítricos, tabletas desinfectantes, etc. Generalmente, en su
formulación adicionan agentes surfactantes que actúan sobre la superficie vegetal, así
como otros ingredientes que acidifican el agua. La combinación de la acidez del agua
con el agente limpiador (surfactante) mata los gérmenes de los vegetales; estos
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productos deben enjuagarse con agua libre de gérmenes una vez transcurrido el tiempo
de exposición recomendado por el fabricante.
Sin embargo, la efectividad de cada uno de estos productos comerciales no siempre es
suficiente, por lo que en esta investigación se realizaron una serie de ensayos para
evaluar el poder germicida del aceite esencial de orégano como una opción para la
desinfección de hortalizas de manera de reducir o de ser posible, eliminar la presencia
de agentes patógenos, para que pueda ser utilizado por la población sin riesgo y
disminuir la incidencia de enfermedades gastrointestinales.
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A N T E C E D E N T E S
Actualmente el consumo de hortalizas se ha incrementado debido a la necesidad de los
individuos de elevar su calidad de vida y prevenir el desarrollo de diversas
enfermedades crónico degenerativas como diabetes, obesidad, cáncer, enfermedades
del corazón, etc.
La mayoría de las hortalizas se pueden consumir en estado fresco, pero la falta de
cuidados en su lavado y desinfección, las puede convertir en un vehículo potencial de
microorganismos patógenos dada las labores culturales empleadas en su producción
(riego, fertilización y cosecha), en el manejo post-cosecha (empaque y traslado) y en su
comercialización (sistemas de almacenamiento).
Estos microorganismos tienen como reservorio a los animales de corral, de forma que el
riego con aguas fecales conjuntamente con el empleo de fertilizantes, abonos orgánicos
contaminados con patógenos; así como la presencia de animales, insectos, roedores,
hombre, superficies, utensilios, otros alimentos, etc. podrían explicar el origen de su
presencia.
Por lo tanto, este tipo de microorganismos pueden provocar desde la más insignificante
infección gastrointestinal hasta la más alarmante, por lo que las hortalizas se deben
lavar y desinfectar antes de su consumo.
En países desarrollados se ha constatado que un número cada vez mayor de personas
que padecen cuadros de TIA (toxiinfecciones alimentarias) de etiología microbiana
están vinculados al consumo de frutas y hortalizas crudas. Se ha detectado la presencia
en estos productos de cepas de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica, norovirus, virus de la hepatitis A,
Criptosporidium parvum o Ciclospora cayetanensis entre otros agentes.
Los protozoarios como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, y Cyclospora
cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es
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responsable de la transmisión del microorganismo. Los quistes pueden permanecer en
el medio ambiente por períodos de tiempo prolongados permaneciendo viables o en
condiciones óptimas para causar enfermedad. C. parvum causa gastroenteritis severa
no tratable, y en individuos inmunodeficientes, la infección puede provocar una
mortalidad de hasta 50%. Más de una docena de brotes de cryptosporidiosis
transmitidos por agua de consumo humano han sido reportados, entre los cuales un
brote masivo en 1993 en Milwaukee, Wisconsin., EE.UU., que afectó a más de 400,000
personas, se considera el brote de enfermedad asociado al consumo de agua más
extenso en la historia de ese país. El potencial de contaminación de alimentos por C.
parvum fue demostrado cuando la expansión de estiércol de ganado en un cultivo de
manzana, ocasionó un brote de criptosporidiosis durante el consumo de jugo de
manzana no pasteurizado. Posteriormente, se le atribuyó al consumo de col en México
y fue referido como la causa de cryptosporidiosis en un caso reportado por Journal of
Infectious Diseases. De igual forma, se reportó en un estudio la presencia de C. parvum
en lechuga, tomate, zanahoria y cilantro en Costa Rica. Lamblia también se ha
reportado como la causa de varios brotes de gastroenteritis causados por consumo de
hortalizas frescas en los Estados Unidos. El rápido incremento de brotes de
cryptosporidiosis relacionados con agua de consumo humano y pasados brotes de
giardiasis, provocaron que se realizara un extenso monitoreo de detección de estos
microorganismos en agua superficial en los Estados Unidos. Estos estudios han
indicado que es común detectar estos parásitos en aguas superficiales, y que se espera
se encuentren presentes en casi todas las aguas superficiales, dado que los animales
domésticos y salvajes son una fuente de contaminación. En los últimos años, C.
cayetanesis, otro parásito presente en casos de emergencia, también ha sido asociado
con varios brotes de enfermedades ocasionados por el consumo de alimentos en los
Estados Unidos y se sospecha que igualmente ha sido la causa de dos brotes debido al
consumo de agua contaminada.
Por lo tanto, debido a los riesgos que existen por el consumo de hortalizas frescas es
necesario desinfectarlas. Hoy en día gracias a los estudios realizados se tiene el
conocimiento del poder de ciertos aceites esenciales en la inhibición de
microorganismos por ejemplo: se ha demostrado que para los aceites de L. multiflora y
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L. chevaleri, los valores de CMI y de la concentración mínima bactericida (CMB) son
más bajos para inhibir microorganismos Gram negativos (Salmonella enterica,
Escherichia coli, Shigella disenteria, Proteus mirabilis, Enterococcus faecalis) que para
los Gram positivos (Staphylococcus camorum, Staphylococcus aureus, Listeria innocua,
Bacillus cereus). L. multiflora presenta alta actividad microbiana debido a su alto
contenido en timol y sus derivados. L. chevalieri contiene un alto porcentaje de ρ-
cimeno, el cual ejerce un efecto antagónico con el carvacrol y el timol, lo que explica su
baja actividad antimicrobiana.
Entre las investigaciones realizadas, se ha encontrado que el aceite esencial de
orégano es muy valioso en la inhibición de la E.coli O157:H7. Otros microorganismos
como el Acinetobarcter baumanii, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Escherichia
coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeriginosa, Salmonella enterica subs.
Enterica serotype typhimurium, Serratia marcescens and Staphylococcus aureus,
también se han logrado inhibir gracias a la presencia de extractos de orégano (2% v/v).
En otros estudios se ha encontrado gran aplicación del aceite esencial de Lippia
beriandieri, el cual posee actividad antigiardia elevada, con una mortalidad de los
trofozoitos del 90%, mayor que la causada por timidazol (79 %), la droga típica usada
para el tratamiento de la giardiasis
Este aceite esencial se obtiene por destilación con vapor de agua, de plantas frescas o
desecadas cortadas en el momento de la floración. El proceso dura alrededor de cuatro
horas con un rendimiento en esencia variable de entre 0,3 a 0,7 %. Se utiliza como
medio de enjuague para las curaciones de los dientes. Tiene conocidas propiedades
antioxidantes, asociadas al timol y al carvacrol, además de fungicidas, bactericidas y
citotóxicas. La esencia tiene propiedades desinfectantes y cicatrizantes frente a
infecciones dérmicas debido a sus propiedades antinfecciosas, antibacterianas y
antisépticas. Se utiliza en la fabricación de diversos perfumes, jabones y cosméticos.
Recientemente se ha comprobado que este aceite inhibe el crecimiento de gérmenes
que se multiplican con el calor (entre ellos Escherichia coli, Salmonella y Listeria) en
forma eficaz, lo cual se ha corroborado con numerosos experimentos ya reportados.
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Por lo anterior, el aceite de orégano podría ser un producto para utilizarlo como
germicida de mesa, que además de inhibir el crecimiento de este tipo de
microorganismos, mejoraría el sabor de las ensaladas y verduras que se acostumbran
comer con frecuencia, proporcionando una cantidad de antioxidantes importantes a la
dieta.
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M A T E R I A L E S Y M É T O D O S
Adquisición del material vegetal Las muestras de lechuga y algunas de cilantro analizadas en este trabajo, se
compraron en seis centros de autoservicio (tienda comercial grande), cinco medianos
(fruterías, mercados de abasto), siete comercios pequeños (misceláneas y fruterías) y
en tres puestos ambulantes (Cuadro 1, Figura 2). Todas las muestras que se
compraron, se refrigeraron de inmediato hasta su uso.
En el caso de la lechuga, se compró empacada en bolsa o en caja de plástico y
procede de algunos ranchos hortícolas de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y
Nuevo León; y en la mayoría de los cuales, se riega con agua de pozo profundo.
La lechuga que se compró en los centros comerciales medianos, se adquirió a granel y
en este caso el riego es de pozo común y corriente, y los proveedores son de los
ranchos cercanos a Durango capital. El resto de la lechuga se obtuvo de varios
establecimientos pequeños o ambulantes (hamburguesas y tacos).
La mayor parte del cilantro se compró en comercios pequeños y en puestos de tacos
(barbacoa y carnitas). Algunas muestras se adquirieron en tiendas de autoservicio.
Identificación de organismos patógenos. Lechuga
Las lechugas se deshojaron, se sumergieron en agua destilada estéril con agitación
periódica. Posteriormente, se dejaron reposar 24 horas. Se retiraron las hojas y se
decantaron las tres cuartas partes del agua. El resto se centrifugó. El sobrenadante se
descartó y una gota del sedimento se colocó entre un portaobjetos y un cubreobjetos y
se observó en un microscopio de contraste de fases con objetivos de 10X y 40X.
Cilantro
En el caso del cilantro, éste de sumergió en agua destilada estéril y se repitió el mismo
procedimiento que para la lechuga.
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Extracción de aceite esencial El aceite esencial se obtuvo de planta de orégano ya cosechada de 4 años de
almacenamiento. La extracción del aceite se efectuó en cristalería de laboratorio por el
método de destilación por arrastre de vapor.
Ensayos con aceite Se realizaron tres pruebas con aceite esencial de orégano. En una caja petri se colocó
0.1 mL del sedimento de las lechugas y de las muestras de cilantro por separado.
Enseguida se adicionó el volumen necesario de agua destilada estéril para completar
10 mL. Posteriormente se agregó 0.01 mL, 0.1 mLy 1 mL diluido en etanol al 5%, del
aceite a cada grupo de cajas tanto para las de cilantro, como para las de la lechuga.
Todas las muestras se realizaron por triplicado para cada dilución y se corrió un testigo
con agua destilada estéril y etanol al 5 %.
Las cajas se etiquetaron, se guardaron en bolsas de plástico para evitar evaporación
total del líquido y se incubaron a 27-28°C durante 24 h. Enseguida se tomó una
muestra y nuevamente se revisó por cuenta directa.
Ensayos preliminares con un emulsificante comercial Para la preparación de la emulsión se realizaron diversas pruebas y las materias primas
empleadas fueron las siguientes:
• Aceite comestible
• Emulsificante: Lecitina de soya (suplemento alimenticio)
• Agua destilada
Se disolvió la lecitina en agua (fase acuosa). De acuerdo al Cuadro 2 se adicionó la fase
oleosa a la fase acuosa a una temperatura de 60 °C. Inmediatamente se agitó la mezcla
hasta formar una emulsión. Enseguida se dejaron en reposo y a temperatura ambiente,
se tomó como tiempo inicial (to), el momento en que se formó la emulsión y como
tiempo final (tf), cuando las fases se separaron.
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Cuadro 1. Muestras del material vegetal analizado
Muestra Clave Tipo de comercio Hortaliza Cilantro Lechuga
1 S1-CG Tienda comercial grande X X
2 G2-CG Tienda comercial grande X X
3 M3-CG Tienda comercial grande X X
4 M4-CG Tienda comercial grande X
5 CC5-CG Tienda comercial grande X
6 SM6-CG Tienda comercial grande X
7 N2-CM Comercio mediano X X
8 N3-CM Comercio mediano X X
9 TS4-CM Comercio mediano X X
10 MN5-CM Comercio mediano X X
11 MS1-CM Comercio pequeño X X
12 TE6-CP Comercio pequeño X
13 TTNE3-CP Puesto ambulante X
14 TBA2-CP Puesto ambulante X
15 TQBQ1-CP Puesto ambulante X
16 TC6-CP Comercio mediano X
17 TP-CP Comercio pequeño X
18 HBBN-CP Comercio pequeño X
19 HA2-CP Puesto ambulante X
20 HMFN3-CP Puesto ambulante X
Cuadro 2. Ensayos de prueba para la preparación de la emulsión
Muestra Emulsificante % Agua % Aceite % Observaciones
1 0.1 89.90 10 Todas los ensayos se efectuaron sin la adición
2 1.0 89.00 10 de aceite esencial de orégano para observar la
3 10.0 80.00 10 estabilidad de la emulsión.
4 2.0 88 10
5 3.0 87 10
6 5.0 85 10
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R E S U L T A D O S En general, todas las muestras presentaron diferente grado de contaminación con
respecto a Ascaris lumbricoides y Entamoeba hystolitica, además de bacterias y otros
microorganismos, no identificados por no ser objetivo de este trabajo (Cuadros 3 y 4).
A pesar de dicha contaminación, el número de microorganismos presentes en las
diversas muestras analizadas, es bajo, por lo que si la gente maneja correctamente
este tipo de hortalizas y tiene los cuidados de higiene necesarios, puede eliminar el total
de microorganismos presentes y evitar riesgos a su salud, a la de su familia y a los
consumidores.
De las dos hortalizas, la lechuga, fue la más contaminada por quistes de Entamoeba
hystolitica y con algunos huevecillos de Ascaris lumbricoides.
Con respecto al cilantro, solamente dos de los puestos ambulantes de los cuatro
establecimientos muestreados, tuvieron ligera contaminación; lo cual indica y
demuestra, en general que los dueños de estos lugares, sí tienen el cuidado de
desinfectar el cilantro que venden en sus establecimientos.
En los tres negocios muestreados de hamburguesas, la lechuga también presentó
contaminación. Dicha contaminación podría ser causada porque los puestos se
encuentran ubicados en lugares en donde el polvo contaminante del ambiente cae
sobre la lechuga lavada; o bien por el manejo inadecuado del producto por los
empleados, que aún habiéndola desinfectado, no tengan las medidas de higiene
básicas y ellos mismos las vuelvan a contaminar.
Asimismo, también es probable que la lechuga venga contaminada desde el proveedor,
quién la vende a granel y los “hamburgueseros” no la desinfecten, solo la “laven”.
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Cuadro 3. Microorganismos promedio encontrados en las tres muestras analizadas de cilantro
Muestra Clave No. de microorganismos
Método utilizado
Microorganismo
1 S1-CG 0 Stoll Negativo
1 S1-CG 2-8 huevecillos
2-3 quistes
Sedimentación Ascaris lumbricoides
Entamoeba hystolitica x campo
1 S1-CG Faust Negativo
2 G2-CG 0 Stoll Negativo
2 G2-CG 1-2 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
2 G2-GG 0 Faust Negativo
3 M3-CG 0 Stoll Negativo
3 M3-CG 3-4 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
3 M3-CG 0 Faust Negativo
4 MS1-CM 0 Stoll Negativo
4 MS1-CM Abundantes quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
4 MS1-CM 0 Faust Negativo
5 N2-CM 0 Stoll Negativo
5 N2-CM Abundantes
Quistes
Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
5 N2-CM 0 Faust Negativo
6 N3-CM 0 Stoll Negativo
6 N3-CM Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
6 N3-CM 0 Faust Negativo
7 TS4-CM 0 Stoll Negativo 7 TS4-CM 0 Sedimentación Negativo 7 TS4-CM 0 Faust Negativo 8 MN5-CM 0 Stoll Negativo 8 MN5-CM 0 Sedimentación Negativo 8 MN5-CM 0 Faust Negativo 9 TQBQ1-
CP
0 Stoll Negativo
9 TQBQ1-
CP
Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
9 TQBQ1-
CP
0 Faust Negativo
10 TBA2-CP 0 Stoll Negativo
10 TBA2-CP Regular quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
10 TBA2-CP 0 Faust Negativo
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11 TTNE3-
CP
0 Stoll Negativo
11 TTNE3-
CP
0 Sedimentación Negativo
11 TTNE3-
CP
0 Faust Negativo
12 TP4-CP 0 Stoll Negativo
12 TP4-CP 0 Sedimentación Negativo 12 TP4-CP 0 Faust Negativo 13 TC6-CP 0 Stoll Negativo
13 TC6-CP 0 Sedimentación Negativo 13 TC6-CP 0 Faust Negativo
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Cuadro 4. Microorganismos encontrados en las muestras analizadas de lechuga
Muestra Clave No. de microrganismos
Método analizado
Microorganismo
1 TE6-CP 0 Stoll Negativo
1 TE6-CP 0 Sedimentación Negativo
1 TE6-CP 0 Faust Negativo
2 HBBN-CP 0 Stoll Negativo
2 HBBN-CP 1-3 huevecillos
4-5 quistes
Sedimentación Ascaris lumbricoides
Entamoeba hystolitica x campo
2 HBBN-CP 0 Faust Negativo
3 HA2-CP 0 Stoll Negativo
3 HA2-CP 1-2 huevecillos
1-3 quistes
Sedimentación Ascaris lumbricoides
Entamoeba hystolitica x campo
3 HA2-CP 0 Faust Negativo
4 HMFN3-CP 0 Stoll Negativo
4 HMFN3-CP 3-5 huevecillos Sedimentación Ascaris lumbricoides
4 HMFN3-CP Faust Negativo
5 S1-CG 0 Stoll Negativo
5 S1-CG 1-2 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
5 S1-CG 0 Faust Negativo
6 G2-CG 0 Stoll Negativo
6 G2-CG 0 Sedimentación Negativo
6 G2-GG 0 Faust Negativo
7 M3-CG 0 Stoll Negativo
7 M3-CG 1-2 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
7 M3-CG 0 Faust Negativo
8 M4-CG 0 Stoll Negativo 8 M4-CG 0 Sedimentación Negativo 8 M4-CG 0 Faust Negativo 9 CC5-CG 0 Stoll Negativo 9 CC5-CG 0 Sedimentación Negativo 9 CC5-CG 0 Faust Negativo
10 SM6-CG 0 Stoll Negativo 10 SM6-CG 0 Sedimentación Negativo 10 SM6-CG 0 Faust Negativo 11 N2-CM 0 Stoll Negativo
11 N2-CM Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
11 N2-CM 0 Faust Negativo
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12 N3-CM 0 Stoll Negativo
12 N3-CM Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo
12 N3-CM 0 Faust Negativo
13 TS4-CM 0 Stoll Negativo 13 TS4-CM 1-3 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo 13 TS4-CM 0 Faust Negativo 14 MN5-CM 0 Stoll Negativo 14 MN5-CM 1-5 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo 14 MN5-CM 0 Faust Negativo 15 MS1-CM 0 Stoll Negativo
15 MS1-CM 5-8 Sedimentación Ascaris lumbricoides
Entamoeba hystolitica x campo
15 MS1-CM Faust Negativo
En general, el grado de contaminación todas las muestras estuvieron contaminadas,
solo que en menor grado, tanto de Ascaris lumbricoides, como con Entamoeba
hystolitica y abundantes bacterias, las cuales no se identificaron por no ser objetivo de
este trabajo (Figura 1).
Los ensayos preliminares realizados con el aceite esencial de orégano mostraron daños
severos a los microorganismos presentes, particularmente a la dosis de 1 mL del aceite.
Este efecto no fue el esperado, y probablemente el etanol adicionado incrementó la
potencialidad del producto, por lo cual es necesario probar más diluciones con
diferentes emulsificantes.
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Contaminación de hortalizas
0
0.5
1
1.5
2
2.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Muestra
Frec
uenc
iaLechugaCilantro
Figura 1. Muestras contaminadas de lechuga y cilantro.
En general los microorganismos que se observaron, tuvieron un cambio de color, pero
en la mayoría de los casos, las muestras dieron negativo.
Por otro lado, no se llevó a cabo la reproducción de las amibas in vivo, ni de las
lombrices por falta de presupuesto. Así que únicamente se realizó la incubación con el
sedimento diluido a temperatura de 27-30° C.
Los resultados obtenidos en estos ensayos preliminares realizados, son prometedores,
porque después de tres días de incubación con los microorganismos de prueba, en
apariencia no desarrollaron crecimiento de bacterias, ni de ningún otro microorganismo.
Por lo anterior, es necesario realizar más diluciones y ensayos al respecto, pues las
altas concentraciones del aceite adicionadas a las hortalizas, pueden tener un efecto
negativo al paladar y a la textura de las mismas, sobre todo con la lechuga, que muy
rápidamente pierde el brillo característico de una lechuga recién lavada.
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Figura 2. Estado del material vegetal utilizado
Con respecto a los ensayos de estabilidad de las emulsiones, se realizaron una serie de
pruebas preliminares (Cuadro 5). De las cuales ninguna de ellas presentó la estabilidad
adecuada para el producto que se desea obtener Es necesario realizar más ensayos
con diferentes emulsificantes y concentraciones hasta obtener la estabilidad necesaria
para que la vida de anaquel del producto sea la pertinente.
Cuadro 5. Ensayos de estabilidad de emulsiones
Muestra Formación de emulsión Tiempo inicial (to) Tiempo final (tf)
1 Si 1’ 1’
2 Si 1’ 5’
3 No 0 Se formó un semisólido amarillento
4 Si 1’ 5’
5 Si 1’ 10’
6 No 0 Inmediato
Los resultados encontrados a la fecha permiten dilucidar que el aceite esencial de
orégano puede ser un germicida de mesa, que complementaría la desinfección de
hortalizas al utilizarlo junto con otros germicidas comerciales para desinfectar verduras
y que actualmente se encuentran en el mercado.
De esta manera, ayudaría a disminuir el número de organismos (bacterias, hongos,
huevecillos de algunos tipos de lombrices, así como de amibas), que se encuentren
21
presentes y además le proporcionaría un sabor agradable a las verduras para
ensaladas.
22
I M P A C T O
Las enfermedades gastrointestinales son una de las principales causas de consulta
médica y también una causa de muerte en México y entre los estados de mayor
incidencia de este tipo de padecimientos se encuentra Durango. Los principales
agentes causantes de estas enfermedades son bacterias, protozoarios y helmintos.
Estos organismos penetran al cuerpo por medio de alimentos y agua contaminados. En
el caso de las hortalizas las labores culturales empleadas para su producción, cosecha,
manejo y comercialización, las convierten en vehículos potenciales de estos organismos
patógenos. De ahí la importancia de lavarlas y desinfectarlas antes de consumirlas.
Por lo tanto, en esta investigación se realizaron una serie de ensayos para evaluar el
poder germicida del aceite esencial de orégano como una opción para la desinfección
de hortalizas con el objetivo de reducir o de ser posible, eliminar la presencia de
agentes patógenos.
Los resultados encontrados a la fecha permiten dilucidar que el aceite esencial de
orégano puede ser un germicida de mesa, el cual podría emplearse sólo o como
complemento de otros germicidas comerciales que se encuentran en el mercado para
desinfectar las hortalizas. De esta manera, ayudaría a disminuir el número de
organismos patógenos (bacterias, hongos, protozoarios y huevecillos de helmintos)
que se encuentren presentes, abatiendo la incidencia de las enfermedades
gastrointestinales, proporcionando una cantidad de antioxidantes importantes a la dieta
e impartiendo un sabor agradable a las hortalizas y ensaladas.
Además, el aceite esencial es un producto germicida natural, a diferencia de la mayoría
de existentes en el mercado; es de bajo costo y es una opción para aumentar el valor
agregado del orégano.
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B I B L I O G R A F Í A
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http://weblogs.madrimasd.org/alimentacion/archive/2006/11/27/52762.aspx
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A N E X O
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2 Tesis de licenciatura en proceso:
1 María Enriqueta Mena Favela, Facultad de Ciencias Químicas de la U.J.E.D.
Tema: Evaluación de la actividad germicida del aceite esencial de orégano contra
Entamoeba hystolitica y Ascaris lumbricoides.
(Se anexa copia de carta de presentación y de aceptación del alumno).
2 Luis Adrián Romero García Facultad de Ciencias Químicas de la U.J.E.D.
Tema: Evaluación de un producto germicida elaborado con aceite esencial de
orégano para el control de microorganismos patógenos en lechuga.
(Se anexa copia de carta de presentación y de aceptación del alumno).
2 Programas en XEHD Radio Universidad (UJED): Temas:
1. El aceite de orégano (Lippia graveolens berlandieri). 17/Abr/07
2. La importancia de los protozoarios en las hortalizas. 24/Oct/07