MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Pablo Fernando Zárate Meza

Ingeniero de Alimentos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• ES LA GARANTÍA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARÁN DAÑO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN O SE CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN.

ALIMENTO(Según Decreto 3075 de 1997)

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

IDONEIDAD

• Se refiere a la condición de que el alimento no está deteriorado, adulterado, mal envasado, entre otros aspectos relacionados con la aceptabilidad del alimento por el consumidor.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

– Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el producto primario hasta el consumidor final.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Es una enfermedad originada por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes causales (microorganismos,insecticidas,mala manipulación y ausencia de hábitos higiénicos ) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de población.

Principales enfermedades y sus agentes productores

COLERA Vibrio cholera

GASTROENTERITIS Escherchia coli

AMIBIASIS Entamoeba hystolytica

HEPATITIS A Virus de la hepatitis

TENIASIS Taenia sp.

ALIMENTO CONTAMINADO

• AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAÑAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.

PELIGRO

• Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Se clasifican en:

• Biológicos: Microorganismos y plagas.

• Químicos: Sustancias químicas.• Físicos: Materiales extraños.

¿ QUIÉNES SON LOS ENEMIGOS ?

MICROORGANISMOS

SUSTANCIAS QUÍMICAS

MATERIALES EXTRAÑOS

PLAGAS

Contaminación Microbiológica de Alimentos

Microorganismos: Son organismos vivos,

muy pequeños que no son visibles a simple vista, pero están presentes en todas partes.

¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ?

•MANOS SUCIAS.

•MUGRE.

•EQUIPOS SUCIOS.

•BASURA.

•PLAGAS, INSECTOS y UTENSILIOS.

•PERSONAS CON HÁBITOS HIGIÉNICOS DEFICIENTES.

En el Hombre y los Alimentos los Microorganismos Causan:

Infecciones. Intoxicaciones. Graves

enfermedades; incluso la muerte.

•Descomposición.

•Putrefacción.

•Sustancias Tóxicas.

Tipos de Microorganismos

• Bacterias

• Hongos

• Levaduras

• Virus

• Parásitos

Levaduras

Son organismos unicelulares que causan deterioro sobre el alimento. Las levaduras se encuentran difundidas en el suelo, las frutas, el polvo. A diferencia de las bacterias y los hongos, la mayoría de las levaduras son beneficiosas en algunos procesos industriales, como por ejemplo en la fermentación del mosto para la producción del vino, generalmente producen fermentación en el alimento como producción de gas y alcoholes.

Los Virus

Son microorganismos que corresponden a otro grupo de organismos simples, pero de estructuras complejas que se reproducen dentro de las células vivas. En algunos casos se transmiten en los alimentos cuando estos han sido mal manejados ó tratados con aguas contaminadas y por deficiente hábitos de higiene de las personas.

Tipos de Bacterias

• Comensales:

• Esporuladas:

• Patógenas:

Son las primeras que llegan a los alimentos causando en la mayoría de los casos deterioro del producto.

Son bacterias que se producen en formas de camuflajes que llamamos esporas.

Son bacterias que producen enterotoxinas que al ser consumidas, producen trastornos orgánicos característicos y hasta la muerte. Una de las especies más peligrosas de este grupo, es el Clostridium botulinum.

Tipos de Bacterias

• Coliformes: Son aquellas que pueden provocar disturbios intestinales. Una de las más estudiadas es la Escherichia coli, bacteria típica intestinal. Su presencia en alimentos, es indice de contaminación fecal; especificamente en leche, aguas para consumo humano y hortalizas frescas.

PARÁSITOS Son un tipo de organismos

que se pueden transmitir en los alimentos, especialmente cuando las personas que los preparan tienen hábitos poco higiénicos. Los parásitos como las amebas están presentes en las aguas contaminadas y son excretados por el hombre.

Hongos

Es un tipo de microorganismo que podemos ver fácilmente sobre los alimentos como masas algodonosas de colores. Los hongos producen toxinas que no matan inmediatamente sino a largo plazo produciéndonos enfermedades tan graves como cáncer, trastornos nerviosos y hepáticos.

MICROORGANISMOS INDICADORES

Son microorganismos de fácil detección, utilizados para evaluar: la calidad sanitaria de los alimentos, la presencia de patógenos o el deterioro de los alimentos. La presencia, de los mismos por encima de los límites estipuladas en las Normas, son indicativos de:

COLIFORMES : Malas practicas de Higiene y Manipulación. Mal manejo del producto AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima Deterioro del alimento Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de

equipos.

MICROORGANISMOS INDICADORES

ENTEROBACTERIAS: Presencia de plagas (aves, roedores, insectos

rastreros). Equipos sucios. Malas prácticas de Higiene y Manipulación.

Contaminación Química de los Alimentos

Toxinas Naturales. Químicos. Residuos de Drogas. Aditivos alimentarios y colorantes

usados en concentraciones superiores a la permitida en la elaboración de alimentos. Ejemplo: Una alta concentración del colorante Amarillo N°5 en los caramelos puede causar cáncer.

Uso indiscriminado de plaguicidas y herbicidas.

Enfermedades causadas por sustancias químicas

Debido a que las sustancias químicas no se detectan y degradan fácilmente en el agua, en los alimentos y dentro del organismo, a largo plazo producen enfermedades graves como:

• Cáncer.

• Cirrosis.

• Cálculos.

• Degeneración de los tejidos.

Contaminación por Materiales Extraños

Es la presencia de materiales no propios del alimento los cuales afectan de manera drástica su calidad, tales como:

• Partículas de metal.• Vidrio.• Plástico.• Astillas de madera.• Tela.• Empacaduras.• Concreto.• Plumas.

Fuentes de Contaminación de los Alimentos

Agua y polvo

El Hombre

Objetos Inanimados

Los Animales

Aguas de Desecho

Aire Contaminado

Manipulación y Procesamiento

MANIPULACIÓN ALIMENTOS

• Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para su consumo.

¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

•EL CAMPESINO.

•EL PRODUCTOR.

•EL TRANSPORTISTA.

•EL ALMACENISTA.

•EL QUE COMERCIALIZA.

•Y USTED.

•TODA PERSONA MIENTRAS TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA PREPARACIÓN O ELABORACIÓN DE ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS SIGUIENTES PRÁCTICAS HIGIÉNICAS:

•MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA PERSONAL.

PERSONAL MANIPULADOR:

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

• LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABÓN.

• MANTENER LAS UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE.

• BAÑO DIARIO.

• VESTUARIO LIMPIO.

• CONTROLES MÉDICOS PERÍODICOS.

LAVADO DE MANOS

•¿Cuando?•Al ingresar al área de trabajo.•Antes y después de utilizar los servicios sanitarios.•Después de fumar, comer, beber y tocar basura.•Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.•¿Como?•Con abundante agua y jabón.•Secándose con toallas descartables.

Recuerda que en las áreas de proceso no sé debe:

* Entrar con alimentos o bebidas.

* Masticar Chicles o mantener en la boca palillos, fósforos, caramelos o similares.

* Usar prendas como reloj, cadenas, anillos, llaveros o cualquier otro objeto similar

No cargue con usted bolígrafo, lápices, peines, cigarrillos,

carnet, ganchos, etc.

Ellos pueden caer en las máquinas o productos, perjudicando nuestra

calidad.

CUIDADO! Antes de toser o estornudar, apartese del producto , alimentos y equipos de trabajo, y lavese las manos cuidadosamente con agua y jabón.

No manipule alimentos cuando esté con:

*Enfermedades contagiosas.*Infección en la piel, heridas, resfrío, diarrea o intoxicaciones. * Para no contaminar el ambiente, el producto o sus compañeros. jamás entre con medicinas en las áreas de protección al producto. * En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

El uniforme, debe ser de un color que permita visualizar su limpieza.Con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones, que pueden caer en el alimento.Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

VESTUARIO

Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.Manténgalos siempreen buen estado, sin rasgaduras,sinpartes descosidas o huecos. Use calzado adecuado, gorro , guantes y tapabocas en caso de ser necesario.

VESTUARIO

CUIDADO CON EL ALIMENTO¡Evite la contaminación cruzada!¿COMO?Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO

La Calidad está en todo:

En el cuidado de su vestimenta de trabajo.En el cuidado de su Higiene personal En el cumplimiento con las normas de nuestro local de trabajo.

ORDEN Y LIMPIEZA•DEFINICIÓN

•IMPORTANCIA

•TIPOS DE LIMPIEZAFÍSICAQUÍMICAASEPTICA

¿QUE ES ORDEN?

• DISCIPLINA

• ORGANIZACIÓN

• TENER CADA COSA EN SU SITIO

• FACTOR DE SEGURIDAD.

¿QUE ES LIMPIEZA?

• PULCRITUD• HIGIENE• MANTENER EL SITIO O

PUESTO DE TRABAJO LIBRE DE BASURA

• PROCESO DE ELIMINACIÓN DE BACTERIAS Y ENTES BIOLÓGICOS.

TIPOS DE LIMPIEZA•LIMPIEZA FÍSICA:•Se realiza en seco y consiste en cepillar, raspar los residuos.•LIMPIEZA QUÍMICA:•Se aplican sustancias químicas ( detergente ), para desprender el material que se encuentra adherido.•LIMPIEZA ASÉPTICA:•Se refiere a la aplicación de un fungicida o bactericida sobre instalaciones, equipos y/o utensilios.

DESINFECTAR O DESCONTAMINAR

APLICAR UN TRATAMIENTO FÍSICO,

QUÍMICO O BIOLÓGICO EFECTIVO A LAS

SUPERFICIES LIMPIAS DESTINADAS PARA

EL CONTACTO CON EL ALIMENTO A FIN

DE DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS

INDESEABLES, SIN QUE DICHO

TRATAMIENTO AFECTE LA CALIDAD E

INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA.

-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se albergan excelentemente donde abunda la suciedad.

-Son fundamentales en el mantenimiento sanitario de una planta procesadora de alimento.

-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor control sobre las plagas.

-Disminuyen los riesgos de accidentes..

Es necesario mantener los equipos de la planta:

*Totalmente limpios.* Sin presencia de polvo.* Sin manchas ni material Adherido.* Sin sucio acumulado de varios días.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES

Rotación adecuada :

Darle salida al producto con fecha de vencimiento más cercana, con el fin de prevenir contaminación y deterioro del mismo.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES

SeñalizaciónDebe existir un área determinada y su

respectiva señalización para cada situación de los productos

Producto en observación

Producto Rechazado

Producto Aceptado

Discriminar los productos con rótulos de colores diferentes

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES

Distancia entre los productosSeparación aproximada de 40 cm entre

filas y 50 cm entre la pared

Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza, fumigación, inventario o atender una emergencia

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

• - ¿QUE ES ?.

• -OBJETIVOS.

•- CONCEPTO DE PLAGAS.

•- TIPOS DE PLAGAS.

•- METODOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL

DE PLAGAS.

¿QUE SON LAS PLAGAS?

SEGÚN LA O.M.S :

“SE REFIERE A AQUELLAS ESPECIES

IMPLICADAS EN LAS TRANSFERENCIAS DE

ENFERMEDADES INFECCIOSAS PARA EL

HOMBRE Y EN EL DAÑO O DETERIORO DEL

HABITAT Y DEL BIENESTAR HUMANO”.

CONTROL INTEGRADO DE

PLAGAS

- ES UN CAMBIO EN EL CONTROL TRADICIONAL

DE LAS PLAGAS ORIENTADO A LA INTEGRACION

DEL CONTROL QUÍMICO CON SISTEMAS FÍSICOS,

MÉTODOS ECOLÓGICOS Y TÉCNICAS DE

CONTROL BIOLÓGICO.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

OBJETIVOS :

• ERRADICAR O DISMINUIR UNA ESPECIE NO DESEADA DE UN

PRODUCTO O ÁREA.

• MANTENER VIGILANCIA Y CONTROL QUE PROTEJA LAS ÁREAS

DEL INGRESO DE LAS PLAGAS.

• EVITAR DAÑOS QUE PUEDAN OCACIONAR.

¿PORQUE CONTROLARLAS?

• ECONOMÍA

• SALUD PÚBLICA

• BIENESTAR SOCIAL

INFESTACIÓN

PRESENCIA Y MULTIPLICACIÓN

DE PLAGAS QUE PUEDEN

CONTAMINAR O DETERIORAR

A LOS ALIMENTOS.

TIPOS DE PLAGAS

• INSECTOS.

• HONGOS.

• ROEDORES.

• AVES.

INSECTOSSon animales articulados. el cuerpo se

divide en Cabeza,Tórax y Abdomen.

REQUIEREN PARA VIVIR: Alimentos Agua Oxigeno Temperatura adecuada Protección de peligros

ambientales y Reproducirse.

CONTROL DE INSECTOS

Fumigación: Es la desinsectación

a través de humo, gas o aspersión.

Preventiva.

Curativa.

CONTROL DE INSECTOS

Insecticidas: Sustancias químicas

capaces de matar insectos.

Aplicación:

Termonebulización. Nebulización en Frío. Aspersión.

CONTROL DE INSECTOS

Fumigantes: Sustancias que a temperatura y

presión determinada, pueden existir en estado

gaseoso.

CONTROL DE INSECTOS

Cordón Sanitario:

Aplicación de insecticidas de alto poder

residual sobre la superficie para el control

de los insectos rastreros, con el objeto de

evitar la entrada de los insectos a la

planta.

CONTROL DE HONGOS

Fungicidas: Sustancias químicas

capaces de destruir los hongos.

Aplicación:

Nebulización en Frío.Aspersión.

ROEDORES

Son mamíferos provistos en cada

quijadas de dos incisivos y no

presentan colmillos.

DESARROLLO BIOLOGICO:

Apareamiento:Madures sexual a los tres

meses.

Gestación: de 21 a 23 días.

Nacimiento: de 4 a 12 crías.

Destete: después de los 28 a 35 días.

CONTROL DE ROEDORES

Rodenticidas: Sustancias

químicas capaces de controlar la

población de ratas y ratones.

Cebos formulados.Polvos de contacto.Bloques parafinados.Fumigantes.

Enfermedades causadas por Roedores

Los roedores esparcen una alta carga de virus en su mayoría patógenos, los cuales afectan la salud del ser humano que entre en contacto con los mismos.

Enfermedades transmitidas más frecuentemente:

1) La Peste.2) El Tifo.3) La Leptospirosis.4) La Fiebre por mordedura .5) Salmonellosis, etc..

AVES

Son animales vertebrados,

ovíparos de respiración pulmonar y

sangre caliente, cubierto de plumas

con dos patas y dos alas.

DESARROLLO BIOLÓGICO:

Madurez sexual entre los tres y

cuatro meses.

CONTROL DE AVES

Romper el ciclo reproductor.

Colocar mallas protectoras.

Colocar productos químicos

repelentes.

Dispositivos de ultrasonido.

Tanto el programa de limpieza y desinfección como el programa de control de plagas hacen parte del plan de saneamiento que debe tener toda empresa de alimentos para garantizar productos óptimos y seguros para los consumidores.

Recuerde que: La Calidad en las empresas

debe ser un compromiso de todos sus integrantes.

LA BASE DEL ÉXITO

“EL TRABAJO EN EQUIPO”

¡MUCHAS GRACIAS!