Norma de competencia...zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas...

transcript

Norma de competencia

Certificación de Competencias

Ayudante pasteleroN° de registro: 2178043

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias

Ayudante pasteleroN° de registro: 2178043

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 5

áREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Pastelería artesanal. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería:

Confiterías. ▫

Panaderías-confiterías. ▫

Servicios gastronómicos en general (incluye ▫servicio de catering social o institucional).

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales.

Técnicas de manipulación y conservación de ▫alimentos.

Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▪

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▫

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▫en el trabajo.

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▫bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

Técnicas de primeros auxilios. ▫

Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y ▫catástrofes.

Manuales de procedimientos (verificado sólo en gran- ▫des establecimientos hoteleros y panificadoras).

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Ayudante pastelero

Norma de competencia laboral Ayudante pastelero6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El ayudante pastelero tendrá a su cargo la prepa- ▪ración y disposición del equipamiento, herramen-tal auxiliar y materias primas requeridos para la elaboración de productos de pastelería, siguien-do instrucciones y/o asistiendo a oficiales y al maestro pastelero.

Asistirá en la elaboración y terminación de piezas ▪de pastelería en forma progresiva conforme a las necesidades de producción y las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidencian-do por la práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo; sus actividades complementarán las efectuadas por oficiales y maestros, reconocien-do los tiempos de intervención y anticipación de acciones en las distintas fases del proceso.

Colaborará en el control de la calidad del proce- ▪so y del producto aplicando la normativa y prác-ticas sanitarias, ambientales y de seguridad e hi-giene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funciona-miento y reaprovisionamiento de los medios de trabajo, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las me-didas correctivas que éstos le indicaren.

Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información disponi-bles han sido desglosados por unidad de compe-tencia.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Trabaja bajo la supervisión de oficiales y/o maes- ▪tro pastelero (y/o encargado de producción), si-guiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y productos.

Interactúa con pares y superiores en la cuadra; ▪con personal de ventas y público en general en caso de disposición y reposición de productos en salón.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-

sión ad hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.

ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN

Atención al cliente. ▪

Recepción y cotización de pedidos. ▪

Venta de productos. ▪

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Realización de pagos, cobros y operaciones admi- ▪nistrativas.

Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Planificación y comunicación de la orden de pro- ▪ducción diaria.

Distribución y supervisión de actividades al equi- ▪po de trabajo conforme orden de producción.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.

Preparación y mantenimiento de la funcionalidad ▪operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de tra- ▪bajo.

Conservación y almacenaje de las materias primas ▪y productos semi/terminados.

Control y registro de inventarios. ▪

Realización de las operaciones de elaboración de ▪masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.

Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermen- ▪tación.

Horneado de las piezas. ▪

Terminación de productos. ▪

Conservación de productos en cámara. ▪

Acondicionamiento de productos para la venta. ▪

ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN

MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.1.1 Preparar y regular las condiciones

de funcionamiento de los equipos y herramental auxiliar a utilizar para uso propio o de terceros. Considerando la cantidad y tipo de producto a elaborar.

1.2 Preparar las materias primas necesarias de acuerdo a la fórmula y volumen de producción requerido, controlando calidad.

1.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.

Unidad 2

ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.2.1 Elaborar masas bases y formar piezas, bajo

supervisión.

2.2 Controlar las condiciones de horneado de acuerdo al tipo de producto a elaborar bajo supervisión permanente.

2.3 Elaborar rellenos y baños según recetas.

2.4 Efectuar terminaciones y decoraciones sencillas en productos

Mapa funcional Ayudante pastelero

Unidad 3

MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.3.1 Asistir en la recepción de materias primas

y productos.

3.2 Mantener la higiene y el orden en el espacio de trabajo, los almacenes, las despensas y las cámaras.

3.3 Disponer, almacenar productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas.

Propósito clave: asistir a oficiales y maestros en el proceso integral elaborando fases del producto o productos variados de bajo nivel de complejidad.

Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.

Elemento 1.1

PREPARAR Y REGULAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y HERRAMENTAL AUXILIAR A UTILIZAR PARA USO PROPIO O DE TERCEROS CONSIDERANDO LA CANTIDAD Y TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR.

Criterios de desempeño

Organizar la utilización y disponibilidad del ▪equipamiento herramental auxiliar teniendo en cuenta los propósitos de producción propios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de masa base, productos intermedios o piezas de paste-lería a elaborar y el volumen a producir.

Regular las variables de funcionamiento a través de ▪los pulsadores, llaves o interruptores de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante del equipo, con ajuste al rendimiento verificado de uso.

Manipular los equipos y máquinas evitando ries- ▪gos de contaminación por falta de higiene, de le-siones o accidentes de trabajo.

Evidencias de desempeño

Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪

cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.

Se presenta uniformado y en condiciones de hi- ▪giene personal efectuando la cobertura de lesio-nes y heridas expuestas.

Se coordina con terceros el uso del equipamiento ▪y herramental auxiliar conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso.

Se determinan los parámetros a utilizar conside- ▪rando la temperatura del medio ambiente y el desempeño verificado de los equipos.

Se regulan los parámetros de funcionamiento de ▪acuerdo al tipo:

Velocidad (en amasadora y batidora). ▫

Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fer- ▫mentación y horno).

Temperatura (en cámara de fermentación, horno ▫y batidora).

Humedad (en cámara de fermentación y horno). ▫

Ajuste de herramientas (en amasadora, batidora, ▫sobadora, laminadora).

Calor por llama (en cocina). ▫

Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.

Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.

Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.

Evidencias de producto

Equipamiento y herramental auxiliar disponible ▪en tiempo y forma, en condiciones sanitarias adecuadas.

Equipos y maquinarias reguladas de acuerdo al ▪propósito de uso.

Cualidades funcionales del herramental adecua- ▪das al propósito de uso.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Tipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y producto. Regula-ción de variables e indicadores de control.

Comunicación oral y escrita: modos de comunica- ▪ción de fallas u anomalías de funcionamiento, in-terpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes.

Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equi-pos y herramientas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de equipos, má-quinas y herramientas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Conocimiento circunstancial

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.

Interpretación de paneles digitales. ▪

Reparación y ajuste de herramientas (afilado, etc.). ▪

Campo de aplicación

Confiterías. ▫

Guías de evaluación

Realización de un ejercicio práctico de prepara- ▪ción de una batidora con selección y ajuste de herramientas, regulando velocidad y tiempo se-gún una receta.

Observación de una secuencia de trabajo que ▪implique la consulta a un superior para preparar una amasadora y la realización de la actividad si-guiendo las instrucciones.

Evaluación de una secuencia de trabajo que in- ▪cluya la preparación de herramientas sobre la mesa de trabajo siguiendo una receta. Se obser-vará precisión en la selección y determinación de la cantidad necesaria, el orden y las formas de disposición. Se pedirá fundamentación de los cri-terios aplicados.

Presentación de una receta incompleta. Ejercicio ▪de identificación del tipo de máquinas y herra-

mientas a ser preparadas para la elaboración del producto, controlando la fundamentación de la elección propuesta.

Interpretación de información de manuales e in- ▪dicadores de funcionamiento en paneles, pulsa-dores, etc.

Descripción de características, componentes y ▪funcionalidad de una sobadora y una laminadora de masa. Explicitación de diferencias en el trata-miento de distintas masas (3 variedades).

Identificación y descripción de distintos equipos ▪de fermentación y hornos. Descripción de proble-mas usuales en la regulación de la temperatura y humedad según el tipo.

Descripción de indicadores de deterioro, desajus- ▪te o falla en herramientas de uso habitual. Se le pedirá un informe oral sobre las necesidades de reparación verificadas.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en la manipulación de todos los equipos y máquinas de uso habitual en pastelería, con in-dicación de las acciones preventivas o de control a cumplimentar.

Elemento 1.2

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS DE ACUERDO A LA FóRMULA Y VOLUMEN DE PRODUCCIóN REQUERIDO, CONTROLANDO CALIDAD.

Seleccionar las materias primas respetando las in- ▪dicaciones de la receta, controlando que han sido conservadas en condiciones sanitarias adecuadas.

Disponer en soportes adecuados la cantidad de ▪cada ingrediente respetando la composición ba-lanceada de la fórmula base en ajuste al volumen a producir, utilizando instrumentos de medición apropiados.

Manipular las materias primas evitando riesgos ▪de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene, de lesiones y/o accidentes de trabajo.

Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.

Se calcula la cantidad y tipo de materias primas ▪para elaborar el volumen requerido por la orden de producción y para satisfacer las previsiones de reposición semanal, considerando el aprovecha-miento de los recursos y el ciclo de vida de las masas bases, los productos intermedios o finales en condiciones de conservación adecuadas.

Se interpreta la receta, disponiendo la prepara- ▪ción de las materias primas en la secuencia de utilización apropiada, considerando condiciones particulares de conservación.

Se controlan las fechas de elaboración y venci- ▪miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas.

Se desechan las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.

Se sustituyen las materias primas faltantes o en ▪mal estado por otras cuya estructura, composi-ción y prestación organoléptica fueran análogas.

Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma- ▪terias primas utilizando herramientas precisas y adecuadas a las características de la materia prima.

Se preparan las materias primas evitando despil- ▪farro, riesgos de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y de lesiones o accidentes.

Se colocan los ingredientes en soportes y organi- ▪za su disposición sobre la mesa facilitando la ma-nipulación segura (incluye aspectos ergonómicos y productivos: salud + seguridad + ritmo).

Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.

Materia prima seleccionada considerando las ga- ▪rantías sanitarias y las cualidades organolépticas que se corresponden con el estándar del estable-cimiento al momento de su uso.

Cantidades de ingredientes calculados de acuer- ▪do al volumen a producir y dispuestos en sopor-tes y superficies adecuadas y limpias.

Ingredientes medidos en forma precisa con ins- ▪trumental de medición.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.

Conocimiento fundamental

Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de pastelería.

Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.

Química aplicada a la interpretación de la trans- ▪formación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-servación organoléptica.

Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.).

Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).

Identificación de indicadores de fallas u anoma- ▪lías; acciones correctivas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Comunicación oral y escrita; interpretación y ela- ▪boración de registros, etiquetas, informes.

Sistemas de pesos y medidas internacionales utili- ▪zados en pastelería. Sistemas de conversión y cál-culo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas.

Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:

Confiterías. ▫

Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).

Presentación de una orden de producción de tres ▪variedades de productos. Consulta sobre las ma-terias primas necesarias para su elaboración. Ex-plicitación fundamentada de la secuencia en que las mismas deberán ser dispuestas en la mesa de trabajo.

Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas de preparación de materias primas: frac-cionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Se controlará ritmo, proli-jidad y cantidad de desperdicio producido. Se observarán las precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.

Realización de un ejercicio práctico de uso de ▪equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.

Resolución de un problema de cálculo de propor- ▪ciones a partir de cambios en la cantidad de in-gredientes (líquidos y sólidos) establecidos en una receta, con indicación de las herramientas a ser utilizadas para la medición precisa.

Observación de las formas de manipulación de ▪materias primas conservadas en frío. Consulta so-bre el efecto de la temperatura del medio am-biente en alimentos conservados en frío.

Descripción de fuentes y recursos para el diag- ▪nóstico de calidad (bromatológica, organoléptica y estética) de materias primas almacenadas en frío y seco. Propuesta de interpretación de eti-quetas, rótulos e información adicional del fabri-cante.

Elaboración de un informe sobre las anomalías ▪observadas en las materias primas con indicación de posibles causas.

▪ Elemento 1.3

COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR PARA QUE EL STOCK SE MANTENGA ADECUADAMENTE PROVISTO.

Comunicar la cantidad y tipo de materias primas ▪e insumos no alimentarios usadas o descartados, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.

Comunicar la necesidad de ajuste, calibración o ▪reparación de aparatos e instrumentos de trabajo, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.

Realizar el seguimiento de la información trans- ▪mitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o reparación de herramientas y equipos.

Se comunica la cantidad y tipo de materias pri- ▪mas e insumos no alimentarios usados y descar-tados con la frecuencia y en la forma establecida.

Se reporta la necesidad de reparación o ajuste de ▪herramientas en tiempo y forma.

Se reitera oportunamente el pedido de reposi- ▪ción o reparación en caso de demoras o incum-plimientos con impacto negativo sobre la progra-mación de la producción.

Registros de producción completos y actualizados. ▪

Necesidades de reposición comunicadas. ▪

Necesidades de ajuste, calibración o reparación ▪comunicadas.

Stocks en almacenes y cámaras conservadoras ▪adecuadamente provistos.

Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪operativos.

Nociones básicas de gestión de inventarios: obje- ▪tivos, métodos y técnicas usuales.

Comunicación oral y escrita: modos de registra- ▪ción y seguimiento de información para control y reposición de stocks.

Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.

Confiterías. ▫

A partir de una orden de producción diaria, se ▪propondrá la realización de un ejercicio práctico de registro de un pedido de materias primas.

Evaluación de la información suministrada cuando ▪se reporte el faltante de materia prima y la necesi-dad de ajuste o reparación de una herramienta.

Observación del manejo de planillas o registros ▪(interpretación, volcado de información, control).

Unidad 2

ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.

Elemento 2.1

ELABORAR MASAS BASES Y FORMAR PIEZAS, BAJO SUPERVISIóN.

Elaborar las masas batidas (cremosas, aireadas, lí- ▪quidas o semi-líquidas), según receta o indicacio-nes del superior.

Elaborar la masa fermentada (vienesa o bollería) ▪según receta e indicaciones del superior.

Elaborar masas quebradas (sablé, fondo o cre- ▪mas), según receta e indicaciones del superior.

Elaborar masa de hojaldre o mixta, según receta ▪e indicaciones del superior.

Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, ▪considerando la cantidad, el peso, tamaño y for-ma de las piezas requeridas por el programa de producción.

Conservar las masas y/o piezas crudas en condi- ▪ciones adecuadas de temperatura y humedad, si-guiendo instrucciones.

Manipular los productos, equipos y herramien- ▪tas evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones y accidentes de trabajo.

Informar sobre las actividades realizadas en tiem- ▪po y forma.

Previo a la utilización de las materias primas y pre- ▪parados se verifican, corrigiendo de ser necesario:

Las condiciones sanitarias de la batea, recipientes, ▫herramientas y superficies de trabajo.

El ajuste del tiempo, velocidad e implementos ▫auxiliares de los equipos a utilizar, de acuerdo al tipo de masa y producto derivado a elaborar.

La cantidad de soportes de cocción necesarios ▫para la cantidad de piezas a hornear o conservar.

La disponibilidad de espacio en cámara (de fer- ▫mentación, horno o frío) para su uso posterior.

En la elaboración de masas bases: ▪

Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▫adecuada, aplicando la técnica de mezclado, batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y producto derivado a elaborar.

Se controla durante el proceso que la masa ▫adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente, consultando al superior en caso de verificar desvíos.

Se deja reposar la masa durante el tiempo y en ▫las condiciones de temperatura y humedad ade-cuadas al tipo, teniendo cuidado de los riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica.

En el corte, formado y estibado de piezas: ▪

Se forman las piezas respetando el peso y tamaño ▫establecido, utilizando las herramientas y técnicas apropiadas.

Se estiban las piezas formadas en los soportes ▫adecuados, aplicando la técnica apropiada al tipo de pieza, manteniendo ritmo.

Se conservan las piezas estibadas durante el tiem- ▫po y condiciones adecuadas según la fase a cumplir (fermentación, horneado o conservación en frío).

Durante la realización de las tareas: ▪

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▫de trabajo evitando el deterioro de componen-tes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de traba- ▫jo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.

Se reporta al superior el cumplimiento de las ▫indicaciones recibidas y las circunstancias o con-tingencias sucedidas durante la tarea.

Desempeños específicos de acuerdo al tipo de masa y producto derivado:

Masas batidas: ▪

Se controla que la esponjosidad y el volumen de ▫la masa obtenida se correspondan con la ligereza requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se vierte la masa en moldes, placas o soportes de ▫

papel, teniendo en cuenta la relación entre canti-dad, desarrollo y peso esperado de la pieza.

Masas fermentadas: ▪

Se controla que la elasticidad, tenacidad, cohesión ▫y grado de leudado se corresponda con la consis-tencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se divide la masa en bastones, colocando los mis- ▫mos para fermentar en la forma y tiempo apropia-dos para un correcto desarrollo.

Masas quebradas: ▪

Se controla que la friabilidad y tenacidad se corres- ▫ponda con la consistencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.

Masas hojaldradas y mixtas: ▪

Se aplica la técnica de acople, plegado y estirado ▫adecuados al tipo de producto a obtener, utilizan-do las herramientas apropiadas.

Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.

Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.

La masa batida presenta una consistencia espon- ▪josa, ligera y alisada adecuada a la fórmula.

La masa batida ha sido vertida en moldes o so- ▪portes de papel según el tipo y cantidad de pro-ducto a hornear.

La masa fermentada presenta una consistencia ▪elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la fór-mula.

La masa fermentada presenta un desarrollo en ▪crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto se-gún la temperatura de fermentación.

La masa quebrada presenta una consistencia fria- ▪ble y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.

El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado ▪y cerrado según la receta del producto derivado.

Las piezas han sido cortadas y formadas de acuer- ▪do al formato y cantidad de producto específico requerido.

Las piezas han sido estibadas considerando el vo- ▪lumen de desarrollo en cocción.

Las masas y piezas crudas han sido conservadas ▪en adecuadas condiciones de temperatura y humedad.

Los recipientes o cobertores utilizados para con- ▪servar masas y piezas crudas preservan la consis-tencia y evitan la contaminación organoléptica.

Registros de producción completos y actualiza- ▪dos.

Conocimiento fundamental Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y pie-zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-ratura ambiente y frío. Equipamiento.

Identificación de indicadores de eventos en la ▪elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas); construcción de hipótesis sobre acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedi-mientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso.

Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-

mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.

Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.

Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪amasado, batido, acople, mezcla e incorporación de ingredientes, corte, laminado, plegado, forma-do de piezas, estibado, etc. para una variedad de productos.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Confiterías. ▫

Descripción de los ingredientes, cualidades plásti- ▪cas y productos derivados característicos de 4 tipos de masas bases. Explicación de las razones que fun-damentan los rasgos característicos identificados.

Realización de un ejercicio práctico de interpreta- ▪ción de recetas de productos derivados de distin-tas masas bases. Se pedirá la identificación del tipo de masa utilizada en el producto y la funda-mentación de la determinación de ingredientes, técnicas y procedimientos en cada receta.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente o incompleta.

Observación de los procedimientos de control de ▪proceso y la secuencia de regulación de una ama-sadora durante la preparación de masa fermenta-da, siguiendo instrucciones de un superior. Se pedirá que identifique criterios e indicadores de control.

Descripción de las condiciones de fermentación ▪de masas, distinguiendo entre características y propósitos del leudado a temperatura ambiente y leudado en cámara.

Observación de una secuencia de corte y forma- ▪do de piezas. Se pedirá la fundamentación de los

criterios de manipulación y estibado de las piezas en latas, evaluando el ritmo y prolijidad.

Control de la uniformidad en el uso de manga o ▪similar.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en el uso de una sobadora. Se observa-rán las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa quebrada.

Realización de un ejercicio de vertido de batidos ▪en moldes considerando el peso de producto preestablecido.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante el proceso de elaboración. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.2

CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HORNEADO DE ACUERDO AL TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR BAJO SUPERVISIóN PERMANENTE.

Controlar el tiempo de horneado de los produc- ▪tos de acuerdo a lo indicado por el supervisor a cargo, asegurando una cocción adecuada y uni-forme para todo el lote.

Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones o ▪accidentes de trabajo.

Ubicar las latas de productos horneados en sopor- ▪tes de traslado adecuados para su enfriamiento.

Previo a la colocación de los soportes de cocción, ▪se verifica la temperatura y humedad de la cáma-ra, consultando en caso de desvíos.

Se regula los tiempos de horneado de acuerdo a ▪la cantidad y tipo de producto y a las característi-cas diferenciales de regularidad y formas de coc-ción de cada equipamiento.

Se coloca los soportes de cocción considerando ▪el tipo y cantidad de piezas que contienen y la variación de temperatura en cámara.

Se alterna la posición y disposición de soportes ▪de cocción en cámaras de horno fijo, en caso de ser necesario, para que la cocción se realice en forma gradual y uniforme,

Se ratifica los tiempos previstos de horneado a ▪través de indicadores empíricos.

Se retira las latas cumplido el ciclo de horneado, ▪verificando la cocción apropiada del lote de pie-zas utilizando termómetro o controles empíricos.

Se coloca los soportes de cocción en zorras o ca- ▪rros dispuestos para el traslado, evitando riesgos de contaminación, deterioro y lesiones propias o a terceros.

Se utiliza guantes de protección en la manipula- ▪ción de las latas.

Horno regulado a la temperatura y humedad ade- ▪cuadas al tipo y cantidad de productos a hornear.

Lote de productos horneados en forma uniforme ▪y apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento.

Lote de productos horneados dispuestos para su ▪enfriamiento en carros o mesas.

Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamien-to, tipo y cantidad de productos. Parámetros ol-fativos y visuales de control de calidad de horneado.

Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación ▪las latas: identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas a la exposición personal y la mani-pulación de alimentos expuestos a altas tempera-turas s/normativa y prácticas.

Diferencia entre hornos fijos, rotativos y a convec- ▪ción: regulación del proceso e incidencias sobre el producto.

Hornos con comandos autoprogramables. ▪

Confiterías. ▫

Descripción de las características, componentes y ▪funcionalidad de distintos tipos de hornos: de mampostería, a convección y rotativos.

Realización de un ejercicio práctico de control de ▪la horneada en 5 oportunidades. Observación de las habilidades y técnicas para la ubicación y ma-nipulación segura de latas en cámara.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente o incompleta sobre la cocción en horno. Formulación de una hipótesis sobre tiempo y temperatura de cocción.

Descripción de un problema de cocción irregular. ▪Identificación de indicadores de control de pro-ceso y construcción de hipótesis. Se le pedirá que formule una consulta para establecer la acción a seguir.

Observación de las habilidades manuales y las ▪precauciones adoptadas para la prevención de quemaduras durante el retiro y disposición de la-tas a enfriar. Descripción del tiempo de enfria-miento necesario según tipo de producto.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.3

ELABORAR RELLENOS Y BAÑOS SEGÚN RECETAS.

Elaborar los rellenos y baños de acuerdo a orden ▪recibida, considerando la fórmula y el volumen requerido por la producción.

Almacenar los rellenos excedentes en los reci- ▪pientes adecuados respetando las formas de conservación, según el tipode producto.

Preservar las condiciones de higiene y seguridad ▪

propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.

Se aplica las técnicas básicas requeridas por la ▪formula en rellenos fríos verificando las condicio-nes del medio ambiente requeridas por el pro-ducto a elaborar.

Se aplica las técnicas básicas requeridas por la ▪formula en rellenos calientes verificando las con-diciones del medio ambiente, la intensidad del calor en la cocción y el balanceo de los ingredien-tes según el producto a elaborar.

Se verifica la textura, homogeneidad y consisten- ▪cia del relleno y baños correspondientes a la fór-mula considerando los propósitos de uso.

Se almacena los rellenos en recipientes limpios ▪en consideraciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo.

Se ubica los recipientes en la forma y espacio ▪asignado en heladeras o cámaras, según las reglas de disposición.

Se reporta el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción al oficial o maestro a cargo.

Se evita riesgo de quemaduras y lesiones propias ▪o de terceros al momento de manipulación de productos y elementos.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas, colaborando con la higiene de bateas y su-perficies utilizadas.

Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪para comenzar el ciclo de trabajo.

Los rellenos y baños elaborados presentan las ▪cualidades plásticas y de funcionalidad adecua-dos al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse.

Los rellenos y baños elaborados han sido coloca- ▪dos en recipientes apropiadamente identificados.

Los recipientes conteniendo rellenos y coberturas ▪han sido conservados en condiciones de tempe-ratura y humedad adecuadas.

Registros de producción completos y actualizados. ▪

Mesa de trabajo y herramientas ordenados y ▪limpios.

Conocimiento fundamental Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li- ▪gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.

Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ ▪desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-tas formas de cocción.

Tipos de cremas según utilización derivada: relle- ▪no, adorno y de fuente.

Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪neidad según tipo de rellenos.

Parámetros empíricos aplicados al control del ▪proceso: diagnóstico y control de indicadores so-bre condiciones ambientales; construcción de hi-pótesis sobre acciones preventivas y correctivas sobre factores medioambientales.

Cálculo y proporciones aplicados al balanceo de ▪ingredientes.

Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación de recetas, elaboración de registros, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/normativa y prácticas.

Identificación de riesgos usuales, reglas y accio- ▪nes preventivas y de primeros auxilios.

Preparados industriales utilizados en la elabora- ▪ción de rellenos y baños.

Sustitutos artificiales, técnicas de conservación y ▪manipulación.

Confiterías. ▫

Descripción de los ingredientes, cualidades plás- ▪ticas y propósitos de uso característicos de distin-tos tipos de cremas bases. Explicación de las razo-nes que fundamentan los rasgos característicos identificados.

Realización de un ejercicio práctico de interpreta- ▪ción de una receta. Evaluación de la precisión en la selección de ingredientes, la preparación de in-gredientes y herramientas, las técnicas y el proce-dimiento aplicados.

Resolución de un problema de consistencia in- ▪adecuada en un tipo de crema. Descripción de los indicadores de defecto y construcción de hipóte-sis sobre técnicas y/o complementos que podrían utilizarse en la mejora. Se pedirá que formule la consulta a un superior para determinar el curso a seguir, sugiriendo alternativa/s posible/s.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Expli- ▪cación fundada de los propósitos de uso de cada variedad analizada.

Observación de los procedimientos de conserva- ▪ción de rellenos y baños. Excedentes. Identifica-ción de las distintas condiciones y tiempos de conservación.

Evaluación de las habilidades manuales y las técni- ▪cas utilizadas en la preparación de una crema coci-da siguiendo una receta. Control de los criterios de manipulación para la prevención de quemaduras.

Solicitud de etiquetado de recipientes o contene- ▪dores de cremas y baño. Control de legibilidad y calidad de la información cumplimentada.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de la acciones preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.4

EFECTUAR TERMINACIONES Y DECORACIONES SENCILLAS EN PRODUCTOS.

Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma ▪

uniforme, utilizando las técnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-maño de los productos.

Realizar las decoraciones de acuerdo a indicacio- ▪nes recibidas.

Disponer los productos en soportes adecuados, ▪para mantener la integridad estética requerida para la venta, conservándolos en condiciones sa-nitarias adecuadas.

Se aplican rellenos y baños en productos consi- ▪derando la densidad, consistencia, temperatura y espesor de acuerdo al propósito de uso.

Se aplican las técnicas de pesado y acabado se- ▪gún producto (pintar, glasear, hilar, espolvorear etc.) respetando la uniformidad y homogeneidad en la presentación.

Se aplica el relleno y baño evitando el desperdicio ▪excesivo, manteniendo ritmo en la ejecución.

Se disponen y combinan con criterio estético los ▪elementos decorativos, cortes de frutas y baños.

Se estiba con prolijidad y evitando el deterioro de ▪las piezas terminadas considerando los criterios de manipulación para su venta.

Se conserva en condiciones de temperatura y hu- ▪medad adecuadas los productos terminados.

Se reporta el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción al oficial o maestro a cargo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas.

Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herramien- ▪tas preparados para comenzar el ciclo de trabajo.

Las piezas de pastelería presentan el formato ▪apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento.

Los productos terminados son conservados en ▪condiciones sanitarias adecuadas.

Las piezas de pastelería exhibidas en el local de ▪ventas presentan atractivos estéticos que resaltan las cualidades del producto.

Conocimiento fundamental Técnicas de preparación previa de productos a ▪terminar/decorar: corte, emparejado, etc.; herra-mientas.

Técnicas de aplicación de rellenos, baños y cober- ▪turas; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto.

Técnicas de decoración; herramientas; condicio- ▪nes de conservación y presentación del producto.

Indicadores de consistencia, densidad y calidad ▪de rellenos y baños; recursos organolépticos e instrumental de medición.

Técnicas básicas de diseño y construcción de ▪moldes y/o herramientas utilizadas para decorar; materiales y condiciones de conservación.

Parámetros estéticos, conceptos geométricos y ▪combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos.

Técnicas y condiciones de estibado y conserva- ▪ción de productos decorados.

Técnicas de rotulación o etiquetado de venci- ▪mientos.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.

Preparados industriales naturales y artificiales: téc- ▪nicas de utilización.

Preparados industriales y artificiales: tiempos y ▪condiciones de conservación.

Confiterías. ▫

Presentación de 5 ilustraciones o fotos de pro- ▪ductos convencionales. Identificación del produc-to por su nombre habitual en el mercado. Distin-ción y descripción de las técnicas y herramientas utilizadas para lograr cada decorado.

Realización de un ejercicio práctico de corte y re- ▪lleno de un pionono y un bizcochuelo siguiendo instrucciones. Control de cumplimiento del pará-metro de peso pre-establecido, la prolijidad en la aplicación y el cuidado en la manipulación poste-rior del excedente.

Observación de las habilidades manuales, ritmo y ▪prolijidad en la terminación (utilizando distintas herramientas). Estibado de una variedad de pas-telería pequeña (por ejemplo masitas).

Identificación y descripción de riesgos de conta- ▪minación por olores en distintos tipos de produc-tos terminados. Indicación de medidas preventi-vas y de control a efectuar.

Observación del manejo de sistemas de rótulos o ▪etiquetas para control de vencimientos.

Unidad 3

MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.

Elemento 3.1

ASISTIR EN LA RECEPCIóN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

Asistir en la recepción de las materias primas y ▪elementos auxiliares de acuerdo a indicaciones recibidas.

Manipular cargas evitando su deterioro o pérdida ▪y los riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.

Se consulta con el superior a cargo las condicio- ▪nes de compra (cantidad y calidad) acordadas en-tre el establecimiento y los proveedores.

Se controla las características organolépticas y ▪fechas de vencimiento de los productos recep-cionados.

Se cumplimenta los registros de ingreso de las ▪mercaderías de acuerdo a las pautas del estable-cimiento.

Se informan las anomalías detectadas en las mer- ▪caderías en forma oral o escrita de acuerdo a las prácticas del establecimiento.

Se adoptan las posturas corporales adecuadas ▪para prevenir lesiones en la manipulación y tras-lado de cargas.

Se utilizan los medios de traslado de cargas ade- ▪cuadas al tipo y cantidad de mercadería a colocar en depósito.

Productos recepcionados y controlados en tiem- ▪po y forma siguiendo instrucciones u órdenes de pedido.

Informes de anomalías en la calidad, cantidad de ▪productos recepcionados reportados al superior a cargo.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.

Conocimiento fundamental Técnicas básicas de control de entregas: controles ▪formales s/ documentación, formas de control de cantidad y calidad según tipo de mercadería ingresada.

Implicancias jurídico-comerciales de la recepción ▪de mercaderías. Normativa vigente.

Técnicas de traslado de mercaderías pesadas, he- ▪rramientas y medios. Formas de ubicación para traslado.

Técnicas de comunicación oral y escrita: formula- ▪ción de consultas, construcción de hipótesis, in-forme de anomalías. Interpretación de remitos de entrega, formularios, etiquetas y rótulos.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Riesgos usuales en la mani-pulación de cargas.

Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería.

Confiterías. ▫

Servicios gastronómicos en general (incluye ser- ▫vicio de catering social o institucional, promocio-nales, etc.).

Observación de una secuencia completa de tra- ▪bajo, controlando los criterios de seguridad (in-cluye posturas corporales) , orden y cuidado en la manipulación de cargas.

Descripción de la normativa sanitaria para el al- ▪macenamiento y conservación de materias pri-mas e insumos no alimentarios de uso habitual en una cuadra de pastelería.

Observación de una secuencia de control de en- ▪tregas realizada bajo supervisión. Fundamenta-ción de la secuencia de controles elegida, los pro-cedimientos de información y consulta cumplidos.

Ejercicio práctico de cumplimiento del procedi- ▪miento administrativo de recepción de materias primas, controlándo los criterios de circulación de documentación, los niveles de responsabilidad, etc. cumplimentados durante el proceso.

Elemento 3.2

MANTENER LA HIGIENE Y EL ORDEN EN EL ESPACIO DE TRABAJO, LOS ALMACENES, LAS DESPENSAS Y LAS CáMARAS.

Mantener la higiene y el orden aplicando las reglas ▪de manipulación y ubicación de las materias pri-mas y los elementos de trabajo.

Identificar los factores de contaminación y sucie- ▪dad aplicando los procedimientos de higiene y saneamiento con la regularidad apropiada.

Diligenciar frente al área responsable la provisión ▪de los medios requeridos para el cumplimiento efectivo de las normas sanitarias, ambientales y de seguridad laboral vigente.

Las evidencias reflejan las actividades se desarro- ▪llan, bajo supervisión de oficiales y maestro.

Se efectúan periódicamente las medidas de sani- ▪tización, aplicándose los productos, dosificacio-nes, medios y técnicas adecuadas.

Se selecciona, usa y manipula productos de lim- ▪pieza considerando las características (material, estructura, etc.) de la superficie a limpiar.

Se desecha los desperdicios en los recipientes ▪adecuados, evitando su derrame en el traslado.

Se realiza la higiene de los equipos en condicio- ▪nes seguras (parada, vaciado, etc).

Se viste ropa y elementos apropiados a las tareas ▪de mantenimiento e higiene y se adoptan las posturas corporales adecuadas para prevenir le-siones y accidentes.

Medios y técnicas de sanitización seleccionados ▪de acuerdo a las superficies a higienizar.

Espacios, maquinarias, almacenes y despensas ▪limpios y ordenados en tiempo y forma.

Registros actualizados de sanitizaciones realizadas. ▪

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.

Los controles internos y externos presentan ran- ▪gos satisfactorios.

Conocimiento fundamental Procedimientos de sanitización: implicancias so- ▪bre el proceso y los productos.

Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad.

Cálculo de proporciones aplicados a la dosifica- ▪ción de productos.

Interpretación de rótulos y etiquetas en produc- ▪tos de limpieza.

Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y ▪de seguridad laboral aplicadas en la sanitización según normativa y prácticas.

Hidrolavadoras, limpieza por vapor, etc. ▪

Confiterías. ▫

Observación de una secuencia completa limpieza ▪de superficies de trabajo, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, ele-mentos de protección utilizados, etc.), el orden y la responsabilidad aplicados. Fundamentación de la secuencia, las técnicas y los elementos utiliza-dos en la realización de la actividad.

Ejercicio práctico de observación de una cuadra de ▪pastelería. Presentación de un informe oral indi-cando los resultados del diagnóstico sobre las condiciones de limpieza y orden. Formulación de sugerencias para corregir los defectos observados.

Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.

Elemento 3.3

DISPONER, ALMACENAR PRODUCTOS EN CONDICIONES SANITARIAS Y DE CALIDAD ADECUADAS.

Preservar la calidad sanitaria y organoléptica de los ▪alimentos conservados en frío, respetando las re-glas de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fabricante y la normativa vigente.

Preservar la calidad de las materias primas alma- ▪cenadas, respetando los criterios de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fa-bricante y la normativa vigente.

Identificar y comunicar deterioros, fallas o situa- ▪ciones en almacenes, instalaciones y equipos que ocasionen o pudieran ocasionar riesgos de conta-minación o deterioro de los medios de trabajo y los productos.

Se aplica criterios de orden y limpieza para la ▪conservación de alimentos en frío y seco ade-cuándolos a los recursos disponibles.

Se ubica los elementos considerando: ▪

Frecuencia de uso. ▫

La rotulación correspondiente. ▫

Los requisitos de aislamiento para evitar la repro- ▫ducción de plagas, contaminación organoléptica.

Se identifica e informa alteraciones en las condi- ▪ciones ambientales y edilicias para evitar la alte-ración o daños en materias primas y productos almacenados.

Se identifica e informa desvíos en el funciona- ▪miento de equipos de refrigeración, consultando sobre acciones correctivas a seguir para preservar productos.

Se asiste en el control periódico de calidad y fe- ▪chas de vencimiento y rotación de las mercade-rías almacenadas

Se asiste en el registro de los controles de calidad ▪de conservación e inventarios.

Productos almacenados en correcto estado de ▪conservación y ubicados en forma y lugar ade-cuados.

Los controles internos y externos presentan resul- ▪tados satisfactorios.

Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en con-textos de elaboración de productos de paste-lería.

Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie.

Técnicas preventivas de la proliferación de plagas; ▪indicadores de riesgo, etc.

Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sani-tarias de espacios e instalaciones, según normati-va vigente.

Comunicación oral y escrita: interpretación y pro- ▪ducción de informes, registros y rótulos.

Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪

Indicadores de funcionamiento adecuado según ▪tipo de equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc.

Confiterías. ▫

Realización de un ejercicio práctico de control de ▪inventarios y de calidad de conservación de un depósito o almacén; elaboración de un registro de control (check list). Explicación fundada de la for-ma de organizar y disponer la mercadería en al-macenes secos.

Evaluación de las condiciones de funcionamiento ▪de una heladera y los productos conservados en ella. Fundamentación de los indicadores evalua-dos y presentación de un informe oral sobre los resultados observados.

Observación del manejo (preparación, utilización, ▪interpretación, etc.) de sistemas de rótulos y eti-quetas de vencimiento de productos elaborados

Descripción de indicadores de deterioro broma- ▪tológico, estético y organoléptico de alimentos conservados en frío, fundamentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana.

Interpretación de un informe elaborado por la ▪inspección oficial de bromatología, distinguiendo niveles de gravedad de las observaciones realiza-das por el organismo de control.

Unidad 1

Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Faltantes de materias primas:Detecta la calidad y cantidad de materia prima ▪faltante consultando a sus superiores

Posibles sustitutos. ▪

Sustituye los ingredientes, aplicando cálculos ▪sencillos ante la variación de los componentes bajo supervisión permanente.

Analiza los resultados de la combinatoria inno- ▪vadora, consultando a sus superiores las dudas emergentes.

Consulta las acciones a seguir para la normaliza- ▪ción de la receta.

Aplica instrucciones recibidas en caso de ser ne- ▪cesaria la alteración de producto o la interrupción en la elaboración de cierta variedad de producto.

Falta de herramental auxiliar:

Selecciona y dispone en la mise en place el herra- ▪mental sustituto para garantizar la continuidad en las secuencias de producción.

Falla o deterioro del equipamiento:

Detecta la falla interpretando indicadores (visua- ▪les, olfativos o sonoros) efectuando las consultas correspondientes.

Aplica las instrucciones (ej.: detención del equipo) ▪

Eventos críticos

EVENTOS CRÍTICOS

Ayudante pastelero

considerando las buenas prácticas en la manipu-lación de equipos y dispositivos.

Notifica el deterioro detectado al superior a cargo ▪según las practicas del establecimiento.

Aplica las técnicas de trabajo manual consultando ▪la adecuación de las proporciones de los ingre-dientes al volumen de producción considerado.

Falta de Higiene en herramientas y equipos:

Detecta los puntos críticos de acumulación de ▪suciedad o materia prima excedente.

Realiza el aseo previo a la utilización de herra- ▪mientas y equipos para evitar la contaminación o deterioro de producto.

Riesgos de accidentes de trabajo:

Detecta las posibles causa (fallas en la manipula- ▪ción de equipos, herramental auxiliar y soportes de cocción, problemas de circulación y rutinas de desplazamiento en la cuadra, fallas en el mante-nimiento de la higiene de espacio de trabajo, sali-das de emergencia obstruidas en caso de evacua-ción, carga de matafuegos vencida, etc.).

Aplica y consulta las medidas correctivas confor- ▪me la causa detectada.

Unidad 2

Fallas en la consistencia de la masa requerida según producto derivado:

Detecta y consulta las causas de la falla (tempera- ▪tura del medio ambiente, velocidad del batido, secuenciación de incorporación de los ingredien-tes, tiempos de reposo pasivo o activo, tiempos de extracción de frío, tiempos de derivación al horneado).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Fallas en los formatos de las piezas de acuerdo a los parámetros de comercialización

Detecta y consulta las causas de la falla (manipu- ▪lación de las piezas al momento de corte y forma-do, medición de las piezas, pesado).

Aplica las rectificaciones correspondientes en el ▪acabado del producto según la falla detectada manteniendo los parámetros de regularidad y comercialización del establecimiento.

Falta de coordinación en la disponibilidad de equipos (cámaras de fermentación, hornos etc.):

Detecta o consulta posibles alternativas para evi- ▪tar el deterioro de las piezas.

Controla la fermentación de las piezas alternando ▪los tiempos de reposo en frío o a temperatura ambiente.

Analiza y consulta otras variantes de uso de los ▪equipos e impacto en el proceso de elaboración (Ej.: uso de horno fijo en lugar de rotativo).

Considera las modificaciones de las secuencias en ▪el proceso de trabajo generadas por los cambios introducidos.

Consulta la secuencia correcta a aplicar para pre- ▪venir la falla ante situaciones futuras.

Fallas en la homogeneidad y consistencia de rellenos y cremas:

Detecta las causas de la falla (condiciones del me- ▪dio ambiente, aplicación de las técnicas de coc-ción, balanceo de los ingredientes según estruc-tura, formas de almacenaje y conservación).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Lesiones en la elaboración de productos:

Aplica las técnicas de primeros auxilios en caso ▪de lesiones de menor nivel de complejidad.

Informa y deriva a la asistencia médica corres- ▪pondiente.

Aplica en elaboraciones posteriores las técnicas ▪de cocción adecuadas y las prácticas seguras de higiene y seguridad en la manipulación de pro-ductos, equipos y herramental auxiliar.

Unidad 3

Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada.

Detecta la causa de anomalías (características or- ▪ganolépticas, fechas de vencimiento registrados en rótulos y etiquetas, variación de las cantidades conforme las pautas acordadas por el estableci-miento).

Informa en forma oral o escrita al superior a cargo ▪las mercaderías derivadas a devolución reciclado o descarte.

Consulta los cambios a efectuar en acciones ▪futuras.

Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámara:

Detecta las causas de riesgo y contaminación (fa- ▪llas en la sanitización regular y periódica, aplica-ción de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.)

Aplica las medidas correctivas de aseo previnien- ▪do la contaminación de materias, utensilios y maquinarias.

Falta de disponibilidad en el espacio de almacenaje, máquinas conservadoras y cámaras:

Modifica la distribución (estiba, rota) de los so- ▪portes de conservación almacenados previamen-te efectuando las consultas pertinentes.

Optimiza la distribución de los elementos en los ▪espacios disponibles aplicando las buenas prácti-cas en la manipulación en manufacturas.

EVENTOS CRÍTICOS

ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1

Nivel de calificación II

1. MEDIOS DE PRODUCCIóN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Rotativo autoprogramable. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Ayudante pastelero

A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Cámara de conservación

Sistema manual. ▪

Frezzer

Sistema manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición. Ejemplos:

Balanzas. ▪

Termómetros. ▪

Recipientes c/ medidas. ▪

Herramientas de trabajo. Ejemplos:

Cuchillos. ▪

Espátulas. ▪

Rodillos. ▪

Pinceles, mangas, etc. ▪

Moldes y Soportes. Ejemplos:

Moldes de corte. ▪

Placas o Latas de horneado. ▪

Recipientes, bols, bateas. ▪

Otros. Ejemplos:

Bandejas, carpetas de cartón. ▪

Artículos de embalaje / conservación. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪

Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪

Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Frutas con cáscara, secas y confituras. Ejemplos:

Nueces, almendras, avellanas. ▪

Pasas de uva. ▪

Fruta confitada. ▪

Fruta fresca y conservada. Ejemplos:

Frutillas, manzanas, higos. ▪

Duraznos en almíbar. ▪

Cerezas al maraschino. ▪

Cacao y derivados. Ejemplos:

Cacao entero. ▪

Cacao en polvo. ▪

Chocolate. ▪

Cobertura. ▪

Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos. Ejemplos:

Aguardientes y licores. ▪

Especias (canela, vainilla). ▪

Esencias sintéticas o artificiales. ▪

Productos intermedios

(Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería).

Semielaborados. Ejemplos:

Se consideran en este grupo los productos manufacturados de origen industrial que se utilizan para la terminación de productos de pastelería.

Masa de almendras. ▪

Mazapán. ▪

Praliné. ▪

Glasé real. ▪

Fondant. ▪

Masas base conservadas. Ejemplos:

Masa quebrada. ▪

Masa de hojaldre. ▪

Fondos cocidos. Ejemplos:

Fondos de tartas. ▪

Pio nono. ▪

Rellenos y coberturas. Ejemplos:

Crema chantilly. ▪

Crema pastelera. ▪

Fondant. ▪

Glasé real. ▪

Soporte de Información

Formularios o planillas

Sistema: Manual Informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

2.1. Regulación de Equipos:Técnicas de Encendido. ▪

Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.

Técnicas de maniplación segura de equipos. ▪

2.2. Verificación:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

2.3. Procedimientos de control de calidad y seguridad de herramental:

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas de trabajo.

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

Técnicas de ajuste y/o reparación de herramientas ▪de trabajo, por ejemplo afilado.

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.

2.4. Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Lectura e interpretación de información en rótu- ▪los.

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control organoléptico de los alimen- ▪tos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪

2.5. Procedimientos de preparación de materias primas:

Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado, etc.

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de deshechos orgánicos e inorgánicos.

3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.

Manual de operación (fabricante). ▪

Recetarios. ▪

Unidad 2

Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Soportes de información Productos y elementos de limpieza

2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos:

Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc. ▪

Ajuste de dispositivos y herramientas comple- ▪mentarias.

Dispositivos y elementos de seguridad y control. ▪

2.2. Técnicas de manipulación y conservación de herramientas de trabajo:

Manipulación y conservación segura de herra- ▪mientas de trabajo.

Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de he- ▪rramientas, por ejemplo, afilado.

2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería:

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-do, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas).

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanquea-do, cocción diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales de productos interme-dios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos).

Técnicas de fermentación de masas o piezas: con- ▪diciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc.

Técnicas de horneado de productos: regulación ▪de temperatura, rotación de productos en cáma-ra, enfriado, etc.

Técnicas aplicación de rellenos, baños y cobertu- ▪ras en productos.

Técnicas de decoración de productos. ▪

Reglas y Técnicas de re-acondicionamiento o reci- ▪claje de productos.

2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conserva-ción y manipulación segura de alimentos:

Reglas y Técnicas de traslado y disposición de ▪alimentos.

Normas aplicables a la conservación y manipula- ▪ción de alimentos.

Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo.

Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud.

Recetarios. ▪

Unidad 3

Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Productos intermedios

2.1. Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación de materias primas. ▪

Técnicas de manipulación de deshechos orgáni- ▪cos.

2.2. Normas de higiene en la industria alimentaria:

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y ▪equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas para el tratamiento de materiales espe- ▪cíficos: cerámicos, maderas, cristales, etc.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental: ▪

Ahorro y alternativas energéticas. ▫

Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmós- ▫fera. Vertidos líquidos.

Técnicas de prevención o protección. ▫

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▫equipos.

Técnicas de almacenaje: ▪

Disposición y condiciones generales de conserva- ▫ción del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▫

Normas de seguridad en la industria alimentaria. ▫

Medidas de prevención y protección. Situaciones ▫de emergencia. Seguridad.

Recetarios. ▪

Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

formacioncontinua@trabajo.gob.ar www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628

L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Pasteleros

Diseño curricular

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Norma de competencia...zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas...

Documents