Norma de competencia...zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas...

Norma de competencia

Certificación de Competencias

Ayudante pasteleroN° de registro: 2178043

Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.

Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Ayudante pasteleroN° de registro: 2178043

Pasteleros.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,

Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 5

áREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-áREA DE COMPETENCIA

Pastelería artesanal. ▪

áREAS OCUPACIONALES

Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería:

Confiterías. ▫

Panaderías-confiterías. ▫

Servicios gastronómicos en general (incluye ▫servicio de catering social o institucional).

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales.

Técnicas de manipulación y conservación de ▫alimentos.

Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▪

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▫

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▫en el trabajo.

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▫bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

Técnicas de primeros auxilios. ▫

Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y ▫catástrofes.

Manuales de procedimientos (verificado sólo en gran- ▫des establecimientos hoteleros y panificadoras).

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Ayudante pastelero

Norma de competencia laboral Ayudante pastelero6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El ayudante pastelero tendrá a su cargo la prepa- ▪ración y disposición del equipamiento, herramen-tal auxiliar y materias primas requeridos para la elaboración de productos de pastelería, siguien-do instrucciones y/o asistiendo a oficiales y al maestro pastelero.

Asistirá en la elaboración y terminación de piezas ▪de pastelería en forma progresiva conforme a las necesidades de producción y las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidencian-do por la práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo; sus actividades complementarán las efectuadas por oficiales y maestros, reconocien-do los tiempos de intervención y anticipación de acciones en las distintas fases del proceso.

Colaborará en el control de la calidad del proce- ▪so y del producto aplicando la normativa y prác-ticas sanitarias, ambientales y de seguridad e hi-giene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funciona-miento y reaprovisionamiento de los medios de trabajo, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las me-didas correctivas que éstos le indicaren.

Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información disponi-bles han sido desglosados por unidad de compe-tencia.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Trabaja bajo la supervisión de oficiales y/o maes- ▪tro pastelero (y/o encargado de producción), si-guiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y productos.

Interactúa con pares y superiores en la cuadra; ▪con personal de ventas y público en general en caso de disposición y reposición de productos en salón.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-

sión ad hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.

ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN

Atención al cliente. ▪

Recepción y cotización de pedidos. ▪

Venta de productos. ▪

Atención a proveedores y fabricantes. ▪

Realización de pagos, cobros y operaciones admi- ▪nistrativas.

Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Planificación y comunicación de la orden de pro- ▪ducción diaria.

Distribución y supervisión de actividades al equi- ▪po de trabajo conforme orden de producción.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.

Preparación y mantenimiento de la funcionalidad ▪operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de tra- ▪bajo.

Conservación y almacenaje de las materias primas ▪y productos semi/terminados.

Control y registro de inventarios. ▪

Realización de las operaciones de elaboración de ▪masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.

Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermen- ▪tación.

Horneado de las piezas. ▪

Terminación de productos. ▪

Conservación de productos en cámara. ▪

Acondicionamiento de productos para la venta. ▪


ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN



MAPA FUNCIONAL

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.1.1 Preparar y regular las condiciones

de funcionamiento de los equipos y herramental auxiliar a utilizar para uso propio o de terceros. Considerando la cantidad y tipo de producto a elaborar.

1.2 Preparar las materias primas necesarias de acuerdo a la fórmula y volumen de producción requerido, controlando calidad.

1.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.

Unidad 2

ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.2.1 Elaborar masas bases y formar piezas, bajo

supervisión.

2.2 Controlar las condiciones de horneado de acuerdo al tipo de producto a elaborar bajo supervisión permanente.

2.3 Elaborar rellenos y baños según recetas.

2.4 Efectuar terminaciones y decoraciones sencillas en productos

Mapa funcional Ayudante pastelero

Unidad 3

MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.3.1 Asistir en la recepción de materias primas

y productos.

3.2 Mantener la higiene y el orden en el espacio de trabajo, los almacenes, las despensas y las cámaras.

3.3 Disponer, almacenar productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas.

Propósito clave: asistir a oficiales y maestros en el proceso integral elaborando fases del producto o productos variados de bajo nivel de complejidad.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.

Elemento 1.1

PREPARAR Y REGULAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y HERRAMENTAL AUXILIAR A UTILIZAR PARA USO PROPIO O DE TERCEROS CONSIDERANDO LA CANTIDAD Y TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR.

Criterios de desempeño

Organizar la utilización y disponibilidad del ▪equipamiento herramental auxiliar teniendo en cuenta los propósitos de producción propios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de masa base, productos intermedios o piezas de paste-lería a elaborar y el volumen a producir.

Regular las variables de funcionamiento a través de ▪los pulsadores, llaves o interruptores de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante del equipo, con ajuste al rendimiento verificado de uso.

Manipular los equipos y máquinas evitando ries- ▪gos de contaminación por falta de higiene, de le-siones o accidentes de trabajo.

Evidencias de desempeño

Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪


cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.

Se presenta uniformado y en condiciones de hi- ▪giene personal efectuando la cobertura de lesio-nes y heridas expuestas.

Se coordina con terceros el uso del equipamiento ▪y herramental auxiliar conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso.

Se determinan los parámetros a utilizar conside- ▪rando la temperatura del medio ambiente y el desempeño verificado de los equipos.

Se regulan los parámetros de funcionamiento de ▪acuerdo al tipo:

Velocidad (en amasadora y batidora). ▫

Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fer- ▫mentación y horno).

Temperatura (en cámara de fermentación, horno ▫y batidora).

Humedad (en cámara de fermentación y horno). ▫

Ajuste de herramientas (en amasadora, batidora, ▫sobadora, laminadora).

Calor por llama (en cocina). ▫

Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.

Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.

Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.

Evidencias de producto

Equipamiento y herramental auxiliar disponible ▪en tiempo y forma, en condiciones sanitarias adecuadas.

Equipos y maquinarias reguladas de acuerdo al ▪propósito de uso.

Cualidades funcionales del herramental adecua- ▪das al propósito de uso.

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental Tipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y producto. Regula-ción de variables e indicadores de control.

Comunicación oral y escrita: modos de comunica- ▪ción de fallas u anomalías de funcionamiento, in-terpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes.

Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equi-pos y herramientas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de equipos, má-quinas y herramientas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Conocimiento circunstancial

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.

Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.

Interpretación de paneles digitales. ▪

Reparación y ajuste de herramientas (afilado, etc.). ▪

Campo de aplicación


Confiterías. ▫



Guías de evaluación

Realización de un ejercicio práctico de prepara- ▪ción de una batidora con selección y ajuste de herramientas, regulando velocidad y tiempo se-gún una receta.

Observación de una secuencia de trabajo que ▪implique la consulta a un superior para preparar una amasadora y la realización de la actividad si-guiendo las instrucciones.

Evaluación de una secuencia de trabajo que in- ▪cluya la preparación de herramientas sobre la mesa de trabajo siguiendo una receta. Se obser-vará precisión en la selección y determinación de la cantidad necesaria, el orden y las formas de disposición. Se pedirá fundamentación de los cri-terios aplicados.

Presentación de una receta incompleta. Ejercicio ▪de identificación del tipo de máquinas y herra-



mientas a ser preparadas para la elaboración del producto, controlando la fundamentación de la elección propuesta.

Interpretación de información de manuales e in- ▪dicadores de funcionamiento en paneles, pulsa-dores, etc.

Descripción de características, componentes y ▪funcionalidad de una sobadora y una laminadora de masa. Explicitación de diferencias en el trata-miento de distintas masas (3 variedades).

Identificación y descripción de distintos equipos ▪de fermentación y hornos. Descripción de proble-mas usuales en la regulación de la temperatura y humedad según el tipo.

Descripción de indicadores de deterioro, desajus- ▪te o falla en herramientas de uso habitual. Se le pedirá un informe oral sobre las necesidades de reparación verificadas.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en la manipulación de todos los equipos y máquinas de uso habitual en pastelería, con in-dicación de las acciones preventivas o de control a cumplimentar.

Elemento 1.2

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS DE ACUERDO A LA FóRMULA Y VOLUMEN DE PRODUCCIóN REQUERIDO, CONTROLANDO CALIDAD.


Seleccionar las materias primas respetando las in- ▪dicaciones de la receta, controlando que han sido conservadas en condiciones sanitarias adecuadas.

Disponer en soportes adecuados la cantidad de ▪cada ingrediente respetando la composición ba-lanceada de la fórmula base en ajuste al volumen a producir, utilizando instrumentos de medición apropiados.

Manipular las materias primas evitando riesgos ▪de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene, de lesiones y/o accidentes de trabajo.


Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.

Se calcula la cantidad y tipo de materias primas ▪para elaborar el volumen requerido por la orden de producción y para satisfacer las previsiones de reposición semanal, considerando el aprovecha-miento de los recursos y el ciclo de vida de las masas bases, los productos intermedios o finales en condiciones de conservación adecuadas.

Se interpreta la receta, disponiendo la prepara- ▪ción de las materias primas en la secuencia de utilización apropiada, considerando condiciones particulares de conservación.

Se controlan las fechas de elaboración y venci- ▪miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas.

Se desechan las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.

Se sustituyen las materias primas faltantes o en ▪mal estado por otras cuya estructura, composi-ción y prestación organoléptica fueran análogas.

Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma- ▪terias primas utilizando herramientas precisas y adecuadas a las características de la materia prima.

Se preparan las materias primas evitando despil- ▪farro, riesgos de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y de lesiones o accidentes.

Se colocan los ingredientes en soportes y organi- ▪za su disposición sobre la mesa facilitando la ma-nipulación segura (incluye aspectos ergonómicos y productivos: salud + seguridad + ritmo).

Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.


Materia prima seleccionada considerando las ga- ▪rantías sanitarias y las cualidades organolépticas que se corresponden con el estándar del estable-cimiento al momento de su uso.

Cantidades de ingredientes calculados de acuer- ▪do al volumen a producir y dispuestos en sopor-tes y superficies adecuadas y limpias.

Ingredientes medidos en forma precisa con ins- ▪trumental de medición.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.



Conocimiento fundamental

Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de pastelería.

Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.

Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.

Química aplicada a la interpretación de la trans- ▪formación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-servación organoléptica.

Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.).

Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).

Identificación de indicadores de fallas u anoma- ▪lías; acciones correctivas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.

Comunicación oral y escrita; interpretación y ela- ▪boración de registros, etiquetas, informes.


Sistemas de pesos y medidas internacionales utili- ▪zados en pastelería. Sistemas de conversión y cál-culo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas.


Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:

Confiterías. ▫


Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).


Presentación de una orden de producción de tres ▪variedades de productos. Consulta sobre las ma-terias primas necesarias para su elaboración. Ex-plicitación fundamentada de la secuencia en que las mismas deberán ser dispuestas en la mesa de trabajo.

Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas de preparación de materias primas: frac-cionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Se controlará ritmo, proli-jidad y cantidad de desperdicio producido. Se observarán las precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.

Realización de un ejercicio práctico de uso de ▪equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.

Resolución de un problema de cálculo de propor- ▪ciones a partir de cambios en la cantidad de in-gredientes (líquidos y sólidos) establecidos en una receta, con indicación de las herramientas a ser utilizadas para la medición precisa.

Observación de las formas de manipulación de ▪materias primas conservadas en frío. Consulta so-bre el efecto de la temperatura del medio am-biente en alimentos conservados en frío.

Descripción de fuentes y recursos para el diag- ▪nóstico de calidad (bromatológica, organoléptica y estética) de materias primas almacenadas en frío y seco. Propuesta de interpretación de eti-quetas, rótulos e información adicional del fabri-cante.

Elaboración de un informe sobre las anomalías ▪observadas en las materias primas con indicación de posibles causas.

▪ Elemento 1.3

COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR PARA QUE EL STOCK SE MANTENGA ADECUADAMENTE PROVISTO.


Comunicar la cantidad y tipo de materias primas ▪e insumos no alimentarios usadas o descartados, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.


Comunicar la necesidad de ajuste, calibración o ▪reparación de aparatos e instrumentos de trabajo, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.

Realizar el seguimiento de la información trans- ▪mitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o reparación de herramientas y equipos.


Se comunica la cantidad y tipo de materias pri- ▪mas e insumos no alimentarios usados y descar-tados con la frecuencia y en la forma establecida.

Se reporta la necesidad de reparación o ajuste de ▪herramientas en tiempo y forma.

Se reitera oportunamente el pedido de reposi- ▪ción o reparación en caso de demoras o incum-plimientos con impacto negativo sobre la progra-mación de la producción.


Registros de producción completos y actualizados. ▪

Necesidades de reposición comunicadas. ▪

Necesidades de ajuste, calibración o reparación ▪comunicadas.

Stocks en almacenes y cámaras conservadoras ▪adecuadamente provistos.

Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪operativos.



Nociones básicas de gestión de inventarios: obje- ▪tivos, métodos y técnicas usuales.

Comunicación oral y escrita: modos de registra- ▪ción y seguimiento de información para control y reposición de stocks.


Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.



Confiterías. ▫




A partir de una orden de producción diaria, se ▪propondrá la realización de un ejercicio práctico de registro de un pedido de materias primas.

Evaluación de la información suministrada cuando ▪se reporte el faltante de materia prima y la necesi-dad de ajuste o reparación de una herramienta.

Observación del manejo de planillas o registros ▪(interpretación, volcado de información, control).



Unidad 2

ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.

Elemento 2.1

ELABORAR MASAS BASES Y FORMAR PIEZAS, BAJO SUPERVISIóN.


Elaborar las masas batidas (cremosas, aireadas, lí- ▪quidas o semi-líquidas), según receta o indicacio-nes del superior.

Elaborar la masa fermentada (vienesa o bollería) ▪según receta e indicaciones del superior.

Elaborar masas quebradas (sablé, fondo o cre- ▪mas), según receta e indicaciones del superior.

Elaborar masa de hojaldre o mixta, según receta ▪e indicaciones del superior.

Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, ▪considerando la cantidad, el peso, tamaño y for-ma de las piezas requeridas por el programa de producción.

Conservar las masas y/o piezas crudas en condi- ▪ciones adecuadas de temperatura y humedad, si-guiendo instrucciones.

Manipular los productos, equipos y herramien- ▪tas evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones y accidentes de trabajo.

Informar sobre las actividades realizadas en tiem- ▪po y forma.



Previo a la utilización de las materias primas y pre- ▪parados se verifican, corrigiendo de ser necesario:

Las condiciones sanitarias de la batea, recipientes, ▫herramientas y superficies de trabajo.

El ajuste del tiempo, velocidad e implementos ▫auxiliares de los equipos a utilizar, de acuerdo al tipo de masa y producto derivado a elaborar.

La cantidad de soportes de cocción necesarios ▫para la cantidad de piezas a hornear o conservar.

La disponibilidad de espacio en cámara (de fer- ▫mentación, horno o frío) para su uso posterior.

En la elaboración de masas bases: ▪

Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▫adecuada, aplicando la técnica de mezclado, batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y producto derivado a elaborar.

Se controla durante el proceso que la masa ▫adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente, consultando al superior en caso de verificar desvíos.

Se deja reposar la masa durante el tiempo y en ▫las condiciones de temperatura y humedad ade-cuadas al tipo, teniendo cuidado de los riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica.

En el corte, formado y estibado de piezas: ▪

Se forman las piezas respetando el peso y tamaño ▫establecido, utilizando las herramientas y técnicas apropiadas.

Se estiban las piezas formadas en los soportes ▫adecuados, aplicando la técnica apropiada al tipo de pieza, manteniendo ritmo.

Se conservan las piezas estibadas durante el tiem- ▫po y condiciones adecuadas según la fase a cumplir (fermentación, horneado o conservación en frío).

Durante la realización de las tareas: ▪

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▫de trabajo evitando el deterioro de componen-tes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de traba- ▫jo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.

Se reporta al superior el cumplimiento de las ▫indicaciones recibidas y las circunstancias o con-tingencias sucedidas durante la tarea.

Desempeños específicos de acuerdo al tipo de masa y producto derivado:

Masas batidas: ▪

Se controla que la esponjosidad y el volumen de ▫la masa obtenida se correspondan con la ligereza requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se vierte la masa en moldes, placas o soportes de ▫



papel, teniendo en cuenta la relación entre canti-dad, desarrollo y peso esperado de la pieza.

Masas fermentadas: ▪

Se controla que la elasticidad, tenacidad, cohesión ▫y grado de leudado se corresponda con la consis-tencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se divide la masa en bastones, colocando los mis- ▫mos para fermentar en la forma y tiempo apropia-dos para un correcto desarrollo.

Masas quebradas: ▪

Se controla que la friabilidad y tenacidad se corres- ▫ponda con la consistencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.

Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.

Masas hojaldradas y mixtas: ▪

Se aplica la técnica de acople, plegado y estirado ▫adecuados al tipo de producto a obtener, utilizan-do las herramientas apropiadas.

Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.


Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.

La masa batida presenta una consistencia espon- ▪josa, ligera y alisada adecuada a la fórmula.

La masa batida ha sido vertida en moldes o so- ▪portes de papel según el tipo y cantidad de pro-ducto a hornear.

La masa fermentada presenta una consistencia ▪elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la fór-mula.

La masa fermentada presenta un desarrollo en ▪crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto se-gún la temperatura de fermentación.

La masa quebrada presenta una consistencia fria- ▪ble y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.

El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado ▪y cerrado según la receta del producto derivado.

Las piezas han sido cortadas y formadas de acuer- ▪do al formato y cantidad de producto específico requerido.

Las piezas han sido estibadas considerando el vo- ▪lumen de desarrollo en cocción.

Las masas y piezas crudas han sido conservadas ▪en adecuadas condiciones de temperatura y humedad.

Los recipientes o cobertores utilizados para con- ▪servar masas y piezas crudas preservan la consis-tencia y evitan la contaminación organoléptica.

Registros de producción completos y actualiza- ▪dos.


Conocimiento fundamental Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y pie-zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-ratura ambiente y frío. Equipamiento.

Identificación de indicadores de eventos en la ▪elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas); construcción de hipótesis sobre acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedi-mientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso.

Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-


mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.


Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.

Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪amasado, batido, acople, mezcla e incorporación de ingredientes, corte, laminado, plegado, forma-do de piezas, estibado, etc. para una variedad de productos.

Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.



Confiterías. ▫




Descripción de los ingredientes, cualidades plásti- ▪cas y productos derivados característicos de 4 tipos de masas bases. Explicación de las razones que fun-damentan los rasgos característicos identificados.

Realización de un ejercicio práctico de interpreta- ▪ción de recetas de productos derivados de distin-tas masas bases. Se pedirá la identificación del tipo de masa utilizada en el producto y la funda-mentación de la determinación de ingredientes, técnicas y procedimientos en cada receta.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente o incompleta.

Observación de los procedimientos de control de ▪proceso y la secuencia de regulación de una ama-sadora durante la preparación de masa fermenta-da, siguiendo instrucciones de un superior. Se pedirá que identifique criterios e indicadores de control.

Descripción de las condiciones de fermentación ▪de masas, distinguiendo entre características y propósitos del leudado a temperatura ambiente y leudado en cámara.

Observación de una secuencia de corte y forma- ▪do de piezas. Se pedirá la fundamentación de los

criterios de manipulación y estibado de las piezas en latas, evaluando el ritmo y prolijidad.

Control de la uniformidad en el uso de manga o ▪similar.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en el uso de una sobadora. Se observa-rán las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa quebrada.

Realización de un ejercicio de vertido de batidos ▪en moldes considerando el peso de producto preestablecido.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante el proceso de elaboración. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.2

CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HORNEADO DE ACUERDO AL TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR BAJO SUPERVISIóN PERMANENTE.


Controlar el tiempo de horneado de los produc- ▪tos de acuerdo a lo indicado por el supervisor a cargo, asegurando una cocción adecuada y uni-forme para todo el lote.

Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones o ▪accidentes de trabajo.

Ubicar las latas de productos horneados en sopor- ▪tes de traslado adecuados para su enfriamiento.



Previo a la colocación de los soportes de cocción, ▪se verifica la temperatura y humedad de la cáma-ra, consultando en caso de desvíos.

Se regula los tiempos de horneado de acuerdo a ▪la cantidad y tipo de producto y a las característi-cas diferenciales de regularidad y formas de coc-ción de cada equipamiento.

Se coloca los soportes de cocción considerando ▪el tipo y cantidad de piezas que contienen y la variación de temperatura en cámara.



Se alterna la posición y disposición de soportes ▪de cocción en cámaras de horno fijo, en caso de ser necesario, para que la cocción se realice en forma gradual y uniforme,

Se ratifica los tiempos previstos de horneado a ▪través de indicadores empíricos.

Se retira las latas cumplido el ciclo de horneado, ▪verificando la cocción apropiada del lote de pie-zas utilizando termómetro o controles empíricos.

Se coloca los soportes de cocción en zorras o ca- ▪rros dispuestos para el traslado, evitando riesgos de contaminación, deterioro y lesiones propias o a terceros.

Se utiliza guantes de protección en la manipula- ▪ción de las latas.


Horno regulado a la temperatura y humedad ade- ▪cuadas al tipo y cantidad de productos a hornear.

Lote de productos horneados en forma uniforme ▪y apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento.

Lote de productos horneados dispuestos para su ▪enfriamiento en carros o mesas.




Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamien-to, tipo y cantidad de productos. Parámetros ol-fativos y visuales de control de calidad de horneado.

Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación ▪las latas: identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas a la exposición personal y la mani-pulación de alimentos expuestos a altas tempera-turas s/normativa y prácticas.


Diferencia entre hornos fijos, rotativos y a convec- ▪ción: regulación del proceso e incidencias sobre el producto.

Hornos con comandos autoprogramables. ▪



Confiterías. ▫




Descripción de las características, componentes y ▪funcionalidad de distintos tipos de hornos: de mampostería, a convección y rotativos.

Realización de un ejercicio práctico de control de ▪la horneada en 5 oportunidades. Observación de las habilidades y técnicas para la ubicación y ma-nipulación segura de latas en cámara.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente o incompleta sobre la cocción en horno. Formulación de una hipótesis sobre tiempo y temperatura de cocción.

Descripción de un problema de cocción irregular. ▪Identificación de indicadores de control de pro-ceso y construcción de hipótesis. Se le pedirá que formule una consulta para establecer la acción a seguir.

Observación de las habilidades manuales y las ▪precauciones adoptadas para la prevención de quemaduras durante el retiro y disposición de la-tas a enfriar. Descripción del tiempo de enfria-miento necesario según tipo de producto.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.3

ELABORAR RELLENOS Y BAÑOS SEGÚN RECETAS.


Elaborar los rellenos y baños de acuerdo a orden ▪recibida, considerando la fórmula y el volumen requerido por la producción.

Almacenar los rellenos excedentes en los reci- ▪pientes adecuados respetando las formas de conservación, según el tipode producto.

Preservar las condiciones de higiene y seguridad ▪


propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.



Se aplica las técnicas básicas requeridas por la ▪formula en rellenos fríos verificando las condicio-nes del medio ambiente requeridas por el pro-ducto a elaborar.

Se aplica las técnicas básicas requeridas por la ▪formula en rellenos calientes verificando las con-diciones del medio ambiente, la intensidad del calor en la cocción y el balanceo de los ingredien-tes según el producto a elaborar.

Se verifica la textura, homogeneidad y consisten- ▪cia del relleno y baños correspondientes a la fór-mula considerando los propósitos de uso.

Se almacena los rellenos en recipientes limpios ▪en consideraciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo.

Se ubica los recipientes en la forma y espacio ▪asignado en heladeras o cámaras, según las reglas de disposición.

Se reporta el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción al oficial o maestro a cargo.

Se evita riesgo de quemaduras y lesiones propias ▪o de terceros al momento de manipulación de productos y elementos.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas, colaborando con la higiene de bateas y su-perficies utilizadas.


Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪para comenzar el ciclo de trabajo.

Los rellenos y baños elaborados presentan las ▪cualidades plásticas y de funcionalidad adecua-dos al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse.

Los rellenos y baños elaborados han sido coloca- ▪dos en recipientes apropiadamente identificados.

Los recipientes conteniendo rellenos y coberturas ▪han sido conservados en condiciones de tempe-ratura y humedad adecuadas.

Registros de producción completos y actualizados. ▪

Mesa de trabajo y herramientas ordenados y ▪limpios.



Conocimiento fundamental Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li- ▪gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.

Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ ▪desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-tas formas de cocción.

Tipos de cremas según utilización derivada: relle- ▪no, adorno y de fuente.

Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪neidad según tipo de rellenos.

Parámetros empíricos aplicados al control del ▪proceso: diagnóstico y control de indicadores so-bre condiciones ambientales; construcción de hi-pótesis sobre acciones preventivas y correctivas sobre factores medioambientales.

Cálculo y proporciones aplicados al balanceo de ▪ingredientes.

Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación de recetas, elaboración de registros, informes, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/normativa y prácticas.

Identificación de riesgos usuales, reglas y accio- ▪nes preventivas y de primeros auxilios.


Preparados industriales utilizados en la elabora- ▪ción de rellenos y baños.

Sustitutos artificiales, técnicas de conservación y ▪manipulación.



Confiterías. ▫






Descripción de los ingredientes, cualidades plás- ▪ticas y propósitos de uso característicos de distin-tos tipos de cremas bases. Explicación de las razo-nes que fundamentan los rasgos característicos identificados.

Realización de un ejercicio práctico de interpreta- ▪ción de una receta. Evaluación de la precisión en la selección de ingredientes, la preparación de in-gredientes y herramientas, las técnicas y el proce-dimiento aplicados.

Resolución de un problema de consistencia in- ▪adecuada en un tipo de crema. Descripción de los indicadores de defecto y construcción de hipóte-sis sobre técnicas y/o complementos que podrían utilizarse en la mejora. Se pedirá que formule la consulta a un superior para determinar el curso a seguir, sugiriendo alternativa/s posible/s.

Interpretación de distintos tipos de recetas. Expli- ▪cación fundada de los propósitos de uso de cada variedad analizada.

Observación de los procedimientos de conserva- ▪ción de rellenos y baños. Excedentes. Identifica-ción de las distintas condiciones y tiempos de conservación.

Evaluación de las habilidades manuales y las técni- ▪cas utilizadas en la preparación de una crema coci-da siguiendo una receta. Control de los criterios de manipulación para la prevención de quemaduras.

Solicitud de etiquetado de recipientes o contene- ▪dores de cremas y baño. Control de legibilidad y calidad de la información cumplimentada.

Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de la acciones preventivas y de control a implementar.

Elemento 2.4

EFECTUAR TERMINACIONES Y DECORACIONES SENCILLAS EN PRODUCTOS.


Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma ▪

uniforme, utilizando las técnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-maño de los productos.

Realizar las decoraciones de acuerdo a indicacio- ▪nes recibidas.

Disponer los productos en soportes adecuados, ▪para mantener la integridad estética requerida para la venta, conservándolos en condiciones sa-nitarias adecuadas.



Se aplican rellenos y baños en productos consi- ▪derando la densidad, consistencia, temperatura y espesor de acuerdo al propósito de uso.

Se aplican las técnicas de pesado y acabado se- ▪gún producto (pintar, glasear, hilar, espolvorear etc.) respetando la uniformidad y homogeneidad en la presentación.

Se aplica el relleno y baño evitando el desperdicio ▪excesivo, manteniendo ritmo en la ejecución.

Se disponen y combinan con criterio estético los ▪elementos decorativos, cortes de frutas y baños.

Se estiba con prolijidad y evitando el deterioro de ▪las piezas terminadas considerando los criterios de manipulación para su venta.

Se conserva en condiciones de temperatura y hu- ▪medad adecuadas los productos terminados.

Se reporta el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción al oficial o maestro a cargo.

Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas.


Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herramien- ▪tas preparados para comenzar el ciclo de trabajo.

Las piezas de pastelería presentan el formato ▪apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento.

Los productos terminados son conservados en ▪condiciones sanitarias adecuadas.

Las piezas de pastelería exhibidas en el local de ▪ventas presentan atractivos estéticos que resaltan las cualidades del producto.




Conocimiento fundamental Técnicas de preparación previa de productos a ▪terminar/decorar: corte, emparejado, etc.; herra-mientas.

Técnicas de aplicación de rellenos, baños y cober- ▪turas; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto.

Técnicas de decoración; herramientas; condicio- ▪nes de conservación y presentación del producto.

Indicadores de consistencia, densidad y calidad ▪de rellenos y baños; recursos organolépticos e instrumental de medición.

Técnicas básicas de diseño y construcción de ▪moldes y/o herramientas utilizadas para decorar; materiales y condiciones de conservación.

Parámetros estéticos, conceptos geométricos y ▪combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos.

Técnicas y condiciones de estibado y conserva- ▪ción de productos decorados.

Técnicas de rotulación o etiquetado de venci- ▪mientos.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.


Preparados industriales naturales y artificiales: téc- ▪nicas de utilización.

Preparados industriales y artificiales: tiempos y ▪condiciones de conservación.



Confiterías. ▫




Presentación de 5 ilustraciones o fotos de pro- ▪ductos convencionales. Identificación del produc-to por su nombre habitual en el mercado. Distin-ción y descripción de las técnicas y herramientas utilizadas para lograr cada decorado.

Realización de un ejercicio práctico de corte y re- ▪lleno de un pionono y un bizcochuelo siguiendo instrucciones. Control de cumplimiento del pará-metro de peso pre-establecido, la prolijidad en la aplicación y el cuidado en la manipulación poste-rior del excedente.

Observación de las habilidades manuales, ritmo y ▪prolijidad en la terminación (utilizando distintas herramientas). Estibado de una variedad de pas-telería pequeña (por ejemplo masitas).

Identificación y descripción de riesgos de conta- ▪minación por olores en distintos tipos de produc-tos terminados. Indicación de medidas preventi-vas y de control a efectuar.

Observación del manejo de sistemas de rótulos o ▪etiquetas para control de vencimientos.




Unidad 3

MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.

Elemento 3.1

ASISTIR EN LA RECEPCIóN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.


Asistir en la recepción de las materias primas y ▪elementos auxiliares de acuerdo a indicaciones recibidas.

Manipular cargas evitando su deterioro o pérdida ▪y los riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.



Se consulta con el superior a cargo las condicio- ▪nes de compra (cantidad y calidad) acordadas en-tre el establecimiento y los proveedores.

Se controla las características organolépticas y ▪fechas de vencimiento de los productos recep-cionados.

Se cumplimenta los registros de ingreso de las ▪mercaderías de acuerdo a las pautas del estable-cimiento.

Se informan las anomalías detectadas en las mer- ▪caderías en forma oral o escrita de acuerdo a las prácticas del establecimiento.

Se adoptan las posturas corporales adecuadas ▪para prevenir lesiones en la manipulación y tras-lado de cargas.

Se utilizan los medios de traslado de cargas ade- ▪cuadas al tipo y cantidad de mercadería a colocar en depósito.


Productos recepcionados y controlados en tiem- ▪po y forma siguiendo instrucciones u órdenes de pedido.

Informes de anomalías en la calidad, cantidad de ▪productos recepcionados reportados al superior a cargo.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.


Conocimiento fundamental Técnicas básicas de control de entregas: controles ▪formales s/ documentación, formas de control de cantidad y calidad según tipo de mercadería ingresada.

Implicancias jurídico-comerciales de la recepción ▪de mercaderías. Normativa vigente.

Técnicas de traslado de mercaderías pesadas, he- ▪rramientas y medios. Formas de ubicación para traslado.

Técnicas de comunicación oral y escrita: formula- ▪ción de consultas, construcción de hipótesis, in-forme de anomalías. Interpretación de remitos de entrega, formularios, etiquetas y rótulos.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Riesgos usuales en la mani-pulación de cargas.


Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería.

Confiterías. ▫


Servicios gastronómicos en general (incluye ser- ▫vicio de catering social o institucional, promocio-nales, etc.).


Observación de una secuencia completa de tra- ▪bajo, controlando los criterios de seguridad (in-cluye posturas corporales) , orden y cuidado en la manipulación de cargas.

Descripción de la normativa sanitaria para el al- ▪macenamiento y conservación de materias pri-mas e insumos no alimentarios de uso habitual en una cuadra de pastelería.

Observación de una secuencia de control de en- ▪tregas realizada bajo supervisión. Fundamenta-ción de la secuencia de controles elegida, los pro-cedimientos de información y consulta cumplidos.


Ejercicio práctico de cumplimiento del procedi- ▪miento administrativo de recepción de materias primas, controlándo los criterios de circulación de documentación, los niveles de responsabilidad, etc. cumplimentados durante el proceso.

Elemento 3.2

MANTENER LA HIGIENE Y EL ORDEN EN EL ESPACIO DE TRABAJO, LOS ALMACENES, LAS DESPENSAS Y LAS CáMARAS.


Mantener la higiene y el orden aplicando las reglas ▪de manipulación y ubicación de las materias pri-mas y los elementos de trabajo.

Identificar los factores de contaminación y sucie- ▪dad aplicando los procedimientos de higiene y saneamiento con la regularidad apropiada.

Diligenciar frente al área responsable la provisión ▪de los medios requeridos para el cumplimiento efectivo de las normas sanitarias, ambientales y de seguridad laboral vigente.


Las evidencias reflejan las actividades se desarro- ▪llan, bajo supervisión de oficiales y maestro.

Se efectúan periódicamente las medidas de sani- ▪tización, aplicándose los productos, dosificacio-nes, medios y técnicas adecuadas.

Se selecciona, usa y manipula productos de lim- ▪pieza considerando las características (material, estructura, etc.) de la superficie a limpiar.

Se desecha los desperdicios en los recipientes ▪adecuados, evitando su derrame en el traslado.

Se realiza la higiene de los equipos en condicio- ▪nes seguras (parada, vaciado, etc).

Se viste ropa y elementos apropiados a las tareas ▪de mantenimiento e higiene y se adoptan las posturas corporales adecuadas para prevenir le-siones y accidentes.


Medios y técnicas de sanitización seleccionados ▪de acuerdo a las superficies a higienizar.

Espacios, maquinarias, almacenes y despensas ▪limpios y ordenados en tiempo y forma.

Registros actualizados de sanitizaciones realizadas. ▪

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.

Los controles internos y externos presentan ran- ▪gos satisfactorios.


Conocimiento fundamental Procedimientos de sanitización: implicancias so- ▪bre el proceso y los productos.

Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad.

Cálculo de proporciones aplicados a la dosifica- ▪ción de productos.

Interpretación de rótulos y etiquetas en produc- ▪tos de limpieza.

Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y ▪de seguridad laboral aplicadas en la sanitización según normativa y prácticas.


Hidrolavadoras, limpieza por vapor, etc. ▪



Confiterías. ▫




Observación de una secuencia completa limpieza ▪de superficies de trabajo, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, ele-mentos de protección utilizados, etc.), el orden y la responsabilidad aplicados. Fundamentación de la secuencia, las técnicas y los elementos utiliza-dos en la realización de la actividad.

Ejercicio práctico de observación de una cuadra de ▪pastelería. Presentación de un informe oral indi-cando los resultados del diagnóstico sobre las condiciones de limpieza y orden. Formulación de sugerencias para corregir los defectos observados.

Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.


Elemento 3.3

DISPONER, ALMACENAR PRODUCTOS EN CONDICIONES SANITARIAS Y DE CALIDAD ADECUADAS.


Preservar la calidad sanitaria y organoléptica de los ▪alimentos conservados en frío, respetando las re-glas de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fabricante y la normativa vigente.

Preservar la calidad de las materias primas alma- ▪cenadas, respetando los criterios de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fa-bricante y la normativa vigente.

Identificar y comunicar deterioros, fallas o situa- ▪ciones en almacenes, instalaciones y equipos que ocasionen o pudieran ocasionar riesgos de conta-minación o deterioro de los medios de trabajo y los productos.



Se aplica criterios de orden y limpieza para la ▪conservación de alimentos en frío y seco ade-cuándolos a los recursos disponibles.

Se ubica los elementos considerando: ▪

Frecuencia de uso. ▫

La rotulación correspondiente. ▫

Los requisitos de aislamiento para evitar la repro- ▫ducción de plagas, contaminación organoléptica.

Se identifica e informa alteraciones en las condi- ▪ciones ambientales y edilicias para evitar la alte-ración o daños en materias primas y productos almacenados.

Se identifica e informa desvíos en el funciona- ▪miento de equipos de refrigeración, consultando sobre acciones correctivas a seguir para preservar productos.

Se asiste en el control periódico de calidad y fe- ▪chas de vencimiento y rotación de las mercade-rías almacenadas

Se asiste en el registro de los controles de calidad ▪de conservación e inventarios.


Productos almacenados en correcto estado de ▪conservación y ubicados en forma y lugar ade-cuados.

Los controles internos y externos presentan resul- ▪tados satisfactorios.



Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.

Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en con-textos de elaboración de productos de paste-lería.

Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie.

Técnicas preventivas de la proliferación de plagas; ▪indicadores de riesgo, etc.

Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.

Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sani-tarias de espacios e instalaciones, según normati-va vigente.

Comunicación oral y escrita: interpretación y pro- ▪ducción de informes, registros y rótulos.


Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪

Indicadores de funcionamiento adecuado según ▪tipo de equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc.



Confiterías. ▫






Realización de un ejercicio práctico de control de ▪inventarios y de calidad de conservación de un depósito o almacén; elaboración de un registro de control (check list). Explicación fundada de la for-ma de organizar y disponer la mercadería en al-macenes secos.

Evaluación de las condiciones de funcionamiento ▪de una heladera y los productos conservados en ella. Fundamentación de los indicadores evalua-dos y presentación de un informe oral sobre los resultados observados.

Observación del manejo (preparación, utilización, ▪interpretación, etc.) de sistemas de rótulos y eti-quetas de vencimiento de productos elaborados

Descripción de indicadores de deterioro broma- ▪tológico, estético y organoléptico de alimentos conservados en frío, fundamentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana.

Interpretación de un informe elaborado por la ▪inspección oficial de bromatología, distinguiendo niveles de gravedad de las observaciones realiza-das por el organismo de control.


Unidad 1


Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar

Faltantes de materias primas:Detecta la calidad y cantidad de materia prima ▪faltante consultando a sus superiores

Posibles sustitutos. ▪

Sustituye los ingredientes, aplicando cálculos ▪sencillos ante la variación de los componentes bajo supervisión permanente.

Analiza los resultados de la combinatoria inno- ▪vadora, consultando a sus superiores las dudas emergentes.

Consulta las acciones a seguir para la normaliza- ▪ción de la receta.

Aplica instrucciones recibidas en caso de ser ne- ▪cesaria la alteración de producto o la interrupción en la elaboración de cierta variedad de producto.

Falta de herramental auxiliar:

Selecciona y dispone en la mise en place el herra- ▪mental sustituto para garantizar la continuidad en las secuencias de producción.

Falla o deterioro del equipamiento:

Detecta la falla interpretando indicadores (visua- ▪les, olfativos o sonoros) efectuando las consultas correspondientes.

Aplica las instrucciones (ej.: detención del equipo) ▪

Eventos críticos

EVENTOS CRÍTICOS

Ayudante pastelero


considerando las buenas prácticas en la manipu-lación de equipos y dispositivos.

Notifica el deterioro detectado al superior a cargo ▪según las practicas del establecimiento.

Aplica las técnicas de trabajo manual consultando ▪la adecuación de las proporciones de los ingre-dientes al volumen de producción considerado.

Falta de Higiene en herramientas y equipos:

Detecta los puntos críticos de acumulación de ▪suciedad o materia prima excedente.

Realiza el aseo previo a la utilización de herra- ▪mientas y equipos para evitar la contaminación o deterioro de producto.

Riesgos de accidentes de trabajo:

Detecta las posibles causa (fallas en la manipula- ▪ción de equipos, herramental auxiliar y soportes de cocción, problemas de circulación y rutinas de desplazamiento en la cuadra, fallas en el mante-nimiento de la higiene de espacio de trabajo, sali-das de emergencia obstruidas en caso de evacua-ción, carga de matafuegos vencida, etc.).

Aplica y consulta las medidas correctivas confor- ▪me la causa detectada.

Unidad 2



Fallas en la consistencia de la masa requerida según producto derivado:

Detecta y consulta las causas de la falla (tempera- ▪tura del medio ambiente, velocidad del batido, secuenciación de incorporación de los ingredien-tes, tiempos de reposo pasivo o activo, tiempos de extracción de frío, tiempos de derivación al horneado).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Fallas en los formatos de las piezas de acuerdo a los parámetros de comercialización

Detecta y consulta las causas de la falla (manipu- ▪lación de las piezas al momento de corte y forma-do, medición de las piezas, pesado).

Aplica las rectificaciones correspondientes en el ▪acabado del producto según la falla detectada manteniendo los parámetros de regularidad y comercialización del establecimiento.

Falta de coordinación en la disponibilidad de equipos (cámaras de fermentación, hornos etc.):

Detecta o consulta posibles alternativas para evi- ▪tar el deterioro de las piezas.

Controla la fermentación de las piezas alternando ▪los tiempos de reposo en frío o a temperatura ambiente.

Analiza y consulta otras variantes de uso de los ▪equipos e impacto en el proceso de elaboración (Ej.: uso de horno fijo en lugar de rotativo).

Considera las modificaciones de las secuencias en ▪el proceso de trabajo generadas por los cambios introducidos.

Consulta la secuencia correcta a aplicar para pre- ▪venir la falla ante situaciones futuras.

Fallas en la homogeneidad y consistencia de rellenos y cremas:

Detecta las causas de la falla (condiciones del me- ▪dio ambiente, aplicación de las técnicas de coc-ción, balanceo de los ingredientes según estruc-tura, formas de almacenaje y conservación).

Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.

Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.

Lesiones en la elaboración de productos:

Aplica las técnicas de primeros auxilios en caso ▪de lesiones de menor nivel de complejidad.

Informa y deriva a la asistencia médica corres- ▪pondiente.

Aplica en elaboraciones posteriores las técnicas ▪de cocción adecuadas y las prácticas seguras de higiene y seguridad en la manipulación de pro-ductos, equipos y herramental auxiliar.


Unidad 3



Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada.

Detecta la causa de anomalías (características or- ▪ganolépticas, fechas de vencimiento registrados en rótulos y etiquetas, variación de las cantidades conforme las pautas acordadas por el estableci-miento).

Informa en forma oral o escrita al superior a cargo ▪las mercaderías derivadas a devolución reciclado o descarte.

Consulta los cambios a efectuar en acciones ▪futuras.

Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámara:

Detecta las causas de riesgo y contaminación (fa- ▪llas en la sanitización regular y periódica, aplica-ción de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.)

Aplica las medidas correctivas de aseo previnien- ▪do la contaminación de materias, utensilios y maquinarias.

Falta de disponibilidad en el espacio de almacenaje, máquinas conservadoras y cámaras:

Modifica la distribución (estiba, rota) de los so- ▪portes de conservación almacenados previamen-te efectuando las consultas pertinentes.

Optimiza la distribución de los elementos en los ▪espacios disponibles aplicando las buenas prácti-cas en la manipulación en manufacturas.

EVENTOS CRÍTICOS


ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL

Unidad 1


Nivel de calificación II

1. MEDIOS DE PRODUCCIóN

Equipamiento Fijo

Amasadora c/ regulador de velocidad:Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Batidora

Sistema manual. ▪

Sistema semi-automático con temporizador. ▪

Sobadora

Sistema manual. ▪

Cámara de fermentación

Semi-automático con temporizador. ▪

Autoprogramable. ▪

Horno

Fijo. ▪

Rotativo semi-automático. ▪

Rotativo autoprogramable. ▪

Alcances y condiciones del ejercicio profesional

Ayudante pastelero


A convección semi-automático. ▪

A convección autoprogramable . ▪

Cámara de conservación

Sistema manual. ▪

Frezzer

Sistema manual. ▪

Cocina

Con quemadores a gas. ▪

Con quemadores eléctricos. ▪

Herramental auxiliar

Instrumental de medición. Ejemplos:

Balanzas. ▪

Termómetros. ▪

Recipientes c/ medidas. ▪

Herramientas de trabajo. Ejemplos:

Cuchillos. ▪

Espátulas. ▪

Rodillos. ▪

Pinceles, mangas, etc. ▪

Moldes y Soportes. Ejemplos:

Moldes de corte. ▪

Placas o Latas de horneado. ▪

Recipientes, bols, bateas. ▪

Otros. Ejemplos:

Bandejas, carpetas de cartón. ▪

Artículos de embalaje / conservación. ▪

Materia prima

Harinas y derivados. Ejemplos:

Harina blanca de trigo. ▪

Harina de centeno. ▪

Almidón natural. ▪

Almidón c/tratamiento químico. ▪

Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:

Azúcar cristalino. ▪

Azúcar impalpable. ▪

Azúcar grueso. ▪

Almíbar. ▪

Miel. ▪

Edulcorantes artificiales. ▪

Leche y derivados lácteos. Ejemplos:

Leche común / en polvo. ▪

Crema. ▪

Manteca. ▪

Huevos:

Fresco. ▪

En polvo. ▪

Líquido (pasteurizado). ▪

Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:

Grasas para panadería. ▪

Grasas para pastelería. ▪

Margarina. ▪

Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:

Levadura de cerveza. ▪

Bicarbonato de soda. ▪

Carbonato de potasio. ▪

Levadura artificial en polvo. ▪

Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:

Gelatina. ▪

Agar-agar. ▪

Algina. ▪

Frutas con cáscara, secas y confituras. Ejemplos:

Nueces, almendras, avellanas. ▪

Pasas de uva. ▪

Fruta confitada. ▪

Fruta fresca y conservada. Ejemplos:

Frutillas, manzanas, higos. ▪


Duraznos en almíbar. ▪

Cerezas al maraschino. ▪

Cacao y derivados. Ejemplos:

Cacao entero. ▪

Cacao en polvo. ▪

Chocolate. ▪

Cobertura. ▪

Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos. Ejemplos:

Aguardientes y licores. ▪

Especias (canela, vainilla). ▪

Esencias sintéticas o artificiales. ▪

Productos intermedios

(Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería).

Semielaborados. Ejemplos:

Se consideran en este grupo los productos manufacturados de origen industrial que se utilizan para la terminación de productos de pastelería.

Masa de almendras. ▪

Mazapán. ▪

Praliné. ▪

Glasé real. ▪

Fondant. ▪

Masas base conservadas. Ejemplos:

Masa quebrada. ▪

Masa de hojaldre. ▪

Fondos cocidos. Ejemplos:

Fondos de tartas. ▪

Pio nono. ▪

Rellenos y coberturas. Ejemplos:

Crema chantilly. ▪

Crema pastelera. ▪

Fondant. ▪

Glasé real. ▪

Soporte de Información

Formularios o planillas

Sistema: Manual Informático. ▪

2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS

2.1. Regulación de Equipos:Técnicas de Encendido. ▪

Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.

Técnicas de maniplación segura de equipos. ▪

2.2. Verificación:

Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.

Lectura de termómetros. ▪

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.

2.3. Procedimientos de control de calidad y seguridad de herramental:

Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas de trabajo.

Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.

Técnicas de ajuste y/o reparación de herramientas ▪de trabajo, por ejemplo afilado.

Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.

2.4. Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Lectura e interpretación de información en rótu- ▪los.

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control organoléptico de los alimen- ▪tos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪

2.5. Procedimientos de preparación de materias primas:

Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado, etc.



Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.

Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de deshechos orgánicos e inorgánicos.

3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE

Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.

Manual de operación (fabricante). ▪

Recetarios. ▪

Unidad 2



Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Soportes de información Productos y elementos de limpieza


2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos:

Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc. ▪

Ajuste de dispositivos y herramientas comple- ▪mentarias.

Dispositivos y elementos de seguridad y control. ▪

2.2. Técnicas de manipulación y conservación de herramientas de trabajo:

Manipulación y conservación segura de herra- ▪mientas de trabajo.

Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de he- ▪rramientas, por ejemplo, afilado.

2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería:

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-do, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas).

Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanquea-do, cocción diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales de productos interme-dios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos).

Técnicas de fermentación de masas o piezas: con- ▪diciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc.

Técnicas de horneado de productos: regulación ▪de temperatura, rotación de productos en cáma-ra, enfriado, etc.

Técnicas aplicación de rellenos, baños y cobertu- ▪ras en productos.

Técnicas de decoración de productos. ▪

Reglas y Técnicas de re-acondicionamiento o reci- ▪claje de productos.

2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conserva-ción y manipulación segura de alimentos:

Reglas y Técnicas de traslado y disposición de ▪alimentos.

Normas aplicables a la conservación y manipula- ▪ción de alimentos.

Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo.

Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud.




Recetarios. ▪

Unidad 3



Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Productos intermedios



2.1. Procedimientos de control de calidad de materia primas:

Técnicas de medición de temperatura. ▪

Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.

Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪

Técnicas de manipulación de materias primas. ▪

Técnicas de manipulación de deshechos orgáni- ▪cos.

2.2. Normas de higiene en la industria alimentaria:

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y ▪equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo

Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.

Técnicas para el tratamiento de materiales espe- ▪cíficos: cerámicos, maderas, cristales, etc.

Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.

Medidas de protección ambiental: ▪

Ahorro y alternativas energéticas. ▫

Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmós- ▫fera. Vertidos líquidos.

Técnicas de prevención o protección. ▫

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▫equipos.

Técnicas de almacenaje: ▪

Disposición y condiciones generales de conserva- ▫ción del almacén.

Técnicas de conservación en frío. ▫

Normas de seguridad en la industria alimentaria. ▫

Medidas de prevención y protección. Situaciones ▫de emergencia. Seguridad.




Recetarios. ▪


Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

[email protected] www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628

L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Pasteleros

Diseño curricular


Material didáctico

Instrumento de evaluación

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Norma de competencia...zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas...

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