Norma de competencia
Certificación de Competencias
Ayudante pasteleroN° de registro: 2178043
Cámara de Confiterías de laA.H.R.C.C.
Federación Argentina deTrabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:
La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.
Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪
Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.
La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.
Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.
A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificación de Competencias
Norma de competencia
Ayudante pasteleroN° de registro: 2178043
Pasteleros.
Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Cámara de Confiterías de la A.H.R.C.C.
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-
zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 5
áREA DE COMPETENCIAS
Elaboración de productos alimenticios. ▪
SUB-áREA DE COMPETENCIA
Pastelería artesanal. ▪
áREAS OCUPACIONALES
Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye ▫servicio de catering social o institucional).
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
Código alimentario nacional y normas anexas sa- ▪nitarias y ambientales.
Técnicas de manipulación y conservación de ▫alimentos.
Normas de higiene y seguridad en el trabajo. ▪
Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▫
Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▫
Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▫en el trabajo.
Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▫bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).
Técnicas de primeros auxilios. ▫
Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y ▫catástrofes.
Manuales de procedimientos (verificado sólo en gran- ▫des establecimientos hoteleros y panificadoras).
Datos generales de la ocupación
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Ayudante pastelero
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero6
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL
El ayudante pastelero tendrá a su cargo la prepa- ▪ración y disposición del equipamiento, herramen-tal auxiliar y materias primas requeridos para la elaboración de productos de pastelería, siguien-do instrucciones y/o asistiendo a oficiales y al maestro pastelero.
Asistirá en la elaboración y terminación de piezas ▪de pastelería en forma progresiva conforme a las necesidades de producción y las habilidades, destrezas y conocimientos que fuera evidencian-do por la práctica y aprendizaje en el lugar de trabajo; sus actividades complementarán las efectuadas por oficiales y maestros, reconocien-do los tiempos de intervención y anticipación de acciones en las distintas fases del proceso.
Colaborará en el control de la calidad del proce- ▪so y del producto aplicando la normativa y prác-ticas sanitarias, ambientales y de seguridad e hi-giene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condiciones de uso, funciona-miento y reaprovisionamiento de los medios de trabajo, reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las me-didas correctivas que éstos le indicaren.
Los medios de producción, procedimientos técni- ▪cas y normas y los datos e información disponi-bles han sido desglosados por unidad de compe-tencia.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERáRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
Trabaja bajo la supervisión de oficiales y/o maes- ▪tro pastelero (y/o encargado de producción), si-guiendo instrucciones cuando aplica medidas correctivas en procesos y productos.
Interactúa con pares y superiores en la cuadra; ▪con personal de ventas y público en general en caso de disposición y reposición de productos en salón.
COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-
sión ad hoc integrada por los miembros de la Fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de servicios rápidos y por la Cámara de confiterías asociadas a la Asociación hotelera, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.
ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN
Atención al cliente. ▪
Recepción y cotización de pedidos. ▪
Venta de productos. ▪
Atención a proveedores y fabricantes. ▪
Realización de pagos, cobros y operaciones admi- ▪nistrativas.
Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.
Planificación y comunicación de la orden de pro- ▪ducción diaria.
Distribución y supervisión de actividades al equi- ▪po de trabajo conforme orden de producción.
Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas conforme orden de producción.
Preparación y mantenimiento de la funcionalidad ▪operativa de equipos de producción, cocción y el herramental auxiliar.
Preservación y mantenimiento del espacio de tra- ▪bajo.
Conservación y almacenaje de las materias primas ▪y productos semi/terminados.
Control y registro de inventarios. ▪
Realización de las operaciones de elaboración de ▪masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y enfriado.
Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermen- ▪tación.
Horneado de las piezas. ▪
Terminación de productos. ▪
Conservación de productos en cámara. ▪
Acondicionamiento de productos para la venta. ▪
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ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIóN
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero8
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 9
MAPA FUNCIONAL
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.1.1 Preparar y regular las condiciones
de funcionamiento de los equipos y herramental auxiliar a utilizar para uso propio o de terceros. Considerando la cantidad y tipo de producto a elaborar.
1.2 Preparar las materias primas necesarias de acuerdo a la fórmula y volumen de producción requerido, controlando calidad.
1.3 Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.
Unidad 2
ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.2.1 Elaborar masas bases y formar piezas, bajo
supervisión.
2.2 Controlar las condiciones de horneado de acuerdo al tipo de producto a elaborar bajo supervisión permanente.
2.3 Elaborar rellenos y baños según recetas.
2.4 Efectuar terminaciones y decoraciones sencillas en productos
Mapa funcional Ayudante pastelero
Unidad 3
MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.3.1 Asistir en la recepción de materias primas
y productos.
3.2 Mantener la higiene y el orden en el espacio de trabajo, los almacenes, las despensas y las cámaras.
3.3 Disponer, almacenar productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas.
Propósito clave: asistir a oficiales y maestros en el proceso integral elaborando fases del producto o productos variados de bajo nivel de complejidad.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 11
Unidades de Competencia
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.
Elemento 1.1
PREPARAR Y REGULAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y HERRAMENTAL AUXILIAR A UTILIZAR PARA USO PROPIO O DE TERCEROS CONSIDERANDO LA CANTIDAD Y TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR.
Criterios de desempeño
Organizar la utilización y disponibilidad del ▪equipamiento herramental auxiliar teniendo en cuenta los propósitos de producción propios y de terceros, las secuencias de subprocesos de elaboración, la receta de cada variedad de masa base, productos intermedios o piezas de paste-lería a elaborar y el volumen a producir.
Regular las variables de funcionamiento a través de ▪los pulsadores, llaves o interruptores de acuerdo a las indicaciones establecidas por el fabricante del equipo, con ajuste al rendimiento verificado de uso.
Manipular los equipos y máquinas evitando ries- ▪gos de contaminación por falta de higiene, de le-siones o accidentes de trabajo.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero12
cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se presenta uniformado y en condiciones de hi- ▪giene personal efectuando la cobertura de lesio-nes y heridas expuestas.
Se coordina con terceros el uso del equipamiento ▪y herramental auxiliar conforme las secuencias de los subprocesos y tiempos estimados del proceso.
Se determinan los parámetros a utilizar conside- ▪rando la temperatura del medio ambiente y el desempeño verificado de los equipos.
Se regulan los parámetros de funcionamiento de ▪acuerdo al tipo:
Velocidad (en amasadora y batidora). ▫
Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fer- ▫mentación y horno).
Temperatura (en cámara de fermentación, horno ▫y batidora).
Humedad (en cámara de fermentación y horno). ▫
Ajuste de herramientas (en amasadora, batidora, ▫sobadora, laminadora).
Calor por llama (en cocina). ▫
Se manipula el equipamiento evitando deterioro ▪de componentes y dispositivos.
Se manipula el equipamiento evitando el ingreso ▪de sustancias contaminantes.
Se manipula el equipamiento evitando lesiones o ▪accidentes a personas.
Evidencias de producto
Equipamiento y herramental auxiliar disponible ▪en tiempo y forma, en condiciones sanitarias adecuadas.
Equipos y maquinarias reguladas de acuerdo al ▪propósito de uso.
Cualidades funcionales del herramental adecua- ▪das al propósito de uso.
Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental Tipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y producto. Regula-ción de variables e indicadores de control.
Comunicación oral y escrita: modos de comunica- ▪ción de fallas u anomalías de funcionamiento, in-terpretación de información escrita en manuales o cartillas técnicas, interpretación y elaboración de informes.
Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪condiciones medioambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equi-pos y herramientas.
Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de equipos, má-quinas y herramientas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.
Conocimiento circunstancial
Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.
Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a con- ▪vección. Incidencia en el proceso de horneado.
Interpretación de paneles digitales. ▪
Reparación y ajuste de herramientas (afilado, etc.). ▪
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye ▫servicio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Realización de un ejercicio práctico de prepara- ▪ción de una batidora con selección y ajuste de herramientas, regulando velocidad y tiempo se-gún una receta.
Observación de una secuencia de trabajo que ▪implique la consulta a un superior para preparar una amasadora y la realización de la actividad si-guiendo las instrucciones.
Evaluación de una secuencia de trabajo que in- ▪cluya la preparación de herramientas sobre la mesa de trabajo siguiendo una receta. Se obser-vará precisión en la selección y determinación de la cantidad necesaria, el orden y las formas de disposición. Se pedirá fundamentación de los cri-terios aplicados.
Presentación de una receta incompleta. Ejercicio ▪de identificación del tipo de máquinas y herra-
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 13
UNIDADES DE COMPETENCIA
mientas a ser preparadas para la elaboración del producto, controlando la fundamentación de la elección propuesta.
Interpretación de información de manuales e in- ▪dicadores de funcionamiento en paneles, pulsa-dores, etc.
Descripción de características, componentes y ▪funcionalidad de una sobadora y una laminadora de masa. Explicitación de diferencias en el trata-miento de distintas masas (3 variedades).
Identificación y descripción de distintos equipos ▪de fermentación y hornos. Descripción de proble-mas usuales en la regulación de la temperatura y humedad según el tipo.
Descripción de indicadores de deterioro, desajus- ▪te o falla en herramientas de uso habitual. Se le pedirá un informe oral sobre las necesidades de reparación verificadas.
Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en la manipulación de todos los equipos y máquinas de uso habitual en pastelería, con in-dicación de las acciones preventivas o de control a cumplimentar.
Elemento 1.2
PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS DE ACUERDO A LA FóRMULA Y VOLUMEN DE PRODUCCIóN REQUERIDO, CONTROLANDO CALIDAD.
Criterios de desempeño
Seleccionar las materias primas respetando las in- ▪dicaciones de la receta, controlando que han sido conservadas en condiciones sanitarias adecuadas.
Disponer en soportes adecuados la cantidad de ▪cada ingrediente respetando la composición ba-lanceada de la fórmula base en ajuste al volumen a producir, utilizando instrumentos de medición apropiados.
Manipular las materias primas evitando riesgos ▪de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene, de lesiones y/o accidentes de trabajo.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se calcula la cantidad y tipo de materias primas ▪para elaborar el volumen requerido por la orden de producción y para satisfacer las previsiones de reposición semanal, considerando el aprovecha-miento de los recursos y el ciclo de vida de las masas bases, los productos intermedios o finales en condiciones de conservación adecuadas.
Se interpreta la receta, disponiendo la prepara- ▪ción de las materias primas en la secuencia de utilización apropiada, considerando condiciones particulares de conservación.
Se controlan las fechas de elaboración y venci- ▪miento indicadas en el rótulo y/o las cualidades organolépticas en la selección de las materias primas.
Se desechan las materias primas que presentan ▪signos de deterioro, descomposición o dudosa procedencia, colocándolas en recipientes desti-nados a los desperdicios.
Se sustituyen las materias primas faltantes o en ▪mal estado por otras cuya estructura, composi-ción y prestación organoléptica fueran análogas.
Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las ma- ▪terias primas utilizando herramientas precisas y adecuadas a las características de la materia prima.
Se preparan las materias primas evitando despil- ▪farro, riesgos de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene de utensilios y de lesiones o accidentes.
Se colocan los ingredientes en soportes y organi- ▪za su disposición sobre la mesa facilitando la ma-nipulación segura (incluye aspectos ergonómicos y productivos: salud + seguridad + ritmo).
Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes y de la mesa de trabajo du-rante la preparación de materias primas.
Evidencias de producto
Materia prima seleccionada considerando las ga- ▪rantías sanitarias y las cualidades organolépticas que se corresponden con el estándar del estable-cimiento al momento de su uso.
Cantidades de ingredientes calculados de acuer- ▪do al volumen a producir y dispuestos en sopor-tes y superficies adecuadas y limpias.
Ingredientes medidos en forma precisa con ins- ▪trumental de medición.
Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero14
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Composición, propiedades y formas de conserva- ▪ción de las materias primas utilizadas en la elabo-ración de productos de pastelería.
Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.
Principios de la sustitución o complementariedad ▪de ingredientes en la fórmula.
Matemática aplicada al cálculo de proporciones ▪para el balanceo de fórmulas por alteración de volúmenes a producir, por sustitución o escasez de ingredientes.
Química aplicada a la interpretación de la trans- ▪formación de la sustancia por combinación y/o tratamiento de ingredientes. Condiciones de pre-servación organoléptica.
Identificación e interpretación de signos de dete- ▪rioro (bromatológico, estético, etc.).
Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).
Identificación de indicadores de fallas u anoma- ▪lías; acciones correctivas.
Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de prime-ros auxilios.
Comunicación oral y escrita; interpretación y ela- ▪boración de registros, etiquetas, informes.
Conocimiento circunstancial
Sistemas de pesos y medidas internacionales utili- ▪zados en pastelería. Sistemas de conversión y cál-culo de equivalencias entre distintos sistemas de medidas y herramientas utilizadas.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Presentación de una orden de producción de tres ▪variedades de productos. Consulta sobre las ma-terias primas necesarias para su elaboración. Ex-plicitación fundamentada de la secuencia en que las mismas deberán ser dispuestas en la mesa de trabajo.
Observación de las habilidades manuales y las ▪técnicas de preparación de materias primas: frac-cionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando distintas herramientas. Se controlará ritmo, proli-jidad y cantidad de desperdicio producido. Se observarán las precauciones tomadas para evitar lesiones o accidentes.
Realización de un ejercicio práctico de uso de ▪equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.
Resolución de un problema de cálculo de propor- ▪ciones a partir de cambios en la cantidad de in-gredientes (líquidos y sólidos) establecidos en una receta, con indicación de las herramientas a ser utilizadas para la medición precisa.
Observación de las formas de manipulación de ▪materias primas conservadas en frío. Consulta so-bre el efecto de la temperatura del medio am-biente en alimentos conservados en frío.
Descripción de fuentes y recursos para el diag- ▪nóstico de calidad (bromatológica, organoléptica y estética) de materias primas almacenadas en frío y seco. Propuesta de interpretación de eti-quetas, rótulos e información adicional del fabri-cante.
Elaboración de un informe sobre las anomalías ▪observadas en las materias primas con indicación de posibles causas.
▪ Elemento 1.3
COMUNICAR EL USO, DETERIORO O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y HERRAMENTAL AUXILIAR PARA QUE EL STOCK SE MANTENGA ADECUADAMENTE PROVISTO.
Criterios de desempeño
Comunicar la cantidad y tipo de materias primas ▪e insumos no alimentarios usadas o descartados, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 15
Comunicar la necesidad de ajuste, calibración o ▪reparación de aparatos e instrumentos de trabajo, aplicando el procedimiento que establecen las prácticas del establecimiento.
Realizar el seguimiento de la información trans- ▪mitida para un efectivo reaprovisionamiento del stock o reparación de herramientas y equipos.
Evidencias de desempeño
Se comunica la cantidad y tipo de materias pri- ▪mas e insumos no alimentarios usados y descar-tados con la frecuencia y en la forma establecida.
Se reporta la necesidad de reparación o ajuste de ▪herramientas en tiempo y forma.
Se reitera oportunamente el pedido de reposi- ▪ción o reparación en caso de demoras o incum-plimientos con impacto negativo sobre la progra-mación de la producción.
Evidencias de producto
Registros de producción completos y actualizados. ▪
Necesidades de reposición comunicadas. ▪
Necesidades de ajuste, calibración o reparación ▪comunicadas.
Stocks en almacenes y cámaras conservadoras ▪adecuadamente provistos.
Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y ▪operativos.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Nociones básicas de gestión de inventarios: obje- ▪tivos, métodos y técnicas usuales.
Comunicación oral y escrita: modos de registra- ▪ción y seguimiento de información para control y reposición de stocks.
Conocimiento circunstancial
Gestión de inventarios aplicando sistemas infor- ▪máticos.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
A partir de una orden de producción diaria, se ▪propondrá la realización de un ejercicio práctico de registro de un pedido de materias primas.
Evaluación de la información suministrada cuando ▪se reporte el faltante de materia prima y la necesi-dad de ajuste o reparación de una herramienta.
Observación del manejo de planillas o registros ▪(interpretación, volcado de información, control).
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 17
Unidad 2
ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.
Elemento 2.1
ELABORAR MASAS BASES Y FORMAR PIEZAS, BAJO SUPERVISIóN.
Criterios de desempeño
Elaborar las masas batidas (cremosas, aireadas, lí- ▪quidas o semi-líquidas), según receta o indicacio-nes del superior.
Elaborar la masa fermentada (vienesa o bollería) ▪según receta e indicaciones del superior.
Elaborar masas quebradas (sablé, fondo o cre- ▪mas), según receta e indicaciones del superior.
Elaborar masa de hojaldre o mixta, según receta ▪e indicaciones del superior.
Verter en moldes, cortar y/o formar las masas, ▪considerando la cantidad, el peso, tamaño y for-ma de las piezas requeridas por el programa de producción.
Conservar las masas y/o piezas crudas en condi- ▪ciones adecuadas de temperatura y humedad, si-guiendo instrucciones.
Manipular los productos, equipos y herramien- ▪tas evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones y accidentes de trabajo.
Informar sobre las actividades realizadas en tiem- ▪po y forma.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Previo a la utilización de las materias primas y pre- ▪parados se verifican, corrigiendo de ser necesario:
Las condiciones sanitarias de la batea, recipientes, ▫herramientas y superficies de trabajo.
El ajuste del tiempo, velocidad e implementos ▫auxiliares de los equipos a utilizar, de acuerdo al tipo de masa y producto derivado a elaborar.
La cantidad de soportes de cocción necesarios ▫para la cantidad de piezas a hornear o conservar.
La disponibilidad de espacio en cámara (de fer- ▫mentación, horno o frío) para su uso posterior.
En la elaboración de masas bases: ▪
Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▫adecuada, aplicando la técnica de mezclado, batido y/o amasado apropiadas al tipo de masa y producto derivado a elaborar.
Se controla durante el proceso que la masa ▫adquiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente, consultando al superior en caso de verificar desvíos.
Se deja reposar la masa durante el tiempo y en ▫las condiciones de temperatura y humedad ade-cuadas al tipo, teniendo cuidado de los riesgos de contaminación sanitaria y organoléptica.
En el corte, formado y estibado de piezas: ▪
Se forman las piezas respetando el peso y tamaño ▫establecido, utilizando las herramientas y técnicas apropiadas.
Se estiban las piezas formadas en los soportes ▫adecuados, aplicando la técnica apropiada al tipo de pieza, manteniendo ritmo.
Se conservan las piezas estibadas durante el tiem- ▫po y condiciones adecuadas según la fase a cumplir (fermentación, horneado o conservación en frío).
Durante la realización de las tareas: ▪
Se manipula el equipamiento y las herramientas ▫de trabajo evitando el deterioro de componen-tes y dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.
Se mantiene en orden y limpia la mesa de traba- ▫jo, derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, colaborando con la higiene de bateas y superficies de los equipos fijos utilizados.
Se reporta al superior el cumplimiento de las ▫indicaciones recibidas y las circunstancias o con-tingencias sucedidas durante la tarea.
Desempeños específicos de acuerdo al tipo de masa y producto derivado:
Masas batidas: ▪
Se controla que la esponjosidad y el volumen de ▫la masa obtenida se correspondan con la ligereza requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.
Se vierte la masa en moldes, placas o soportes de ▫
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero18
papel, teniendo en cuenta la relación entre canti-dad, desarrollo y peso esperado de la pieza.
Masas fermentadas: ▪
Se controla que la elasticidad, tenacidad, cohesión ▫y grado de leudado se corresponda con la consis-tencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.
Se divide la masa en bastones, colocando los mis- ▫mos para fermentar en la forma y tiempo apropia-dos para un correcto desarrollo.
Masas quebradas: ▪
Se controla que la friabilidad y tenacidad se corres- ▫ponda con la consistencia requerida, consultando al superior en caso de verificarse desvíos.
Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.
Masas hojaldradas y mixtas: ▪
Se aplica la técnica de acople, plegado y estirado ▫adecuados al tipo de producto a obtener, utilizan-do las herramientas apropiadas.
Se ajusta gradualmente la laminadora o sobadora ▫de acuerdo los milímetros requeridos por el esti-rado a realizar.
Evidencias de producto
Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.
La masa batida presenta una consistencia espon- ▪josa, ligera y alisada adecuada a la fórmula.
La masa batida ha sido vertida en moldes o so- ▪portes de papel según el tipo y cantidad de pro-ducto a hornear.
La masa fermentada presenta una consistencia ▪elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la fór-mula.
La masa fermentada presenta un desarrollo en ▪crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto se-gún la temperatura de fermentación.
La masa quebrada presenta una consistencia fria- ▪ble y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.
El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado ▪y cerrado según la receta del producto derivado.
Las piezas han sido cortadas y formadas de acuer- ▪do al formato y cantidad de producto específico requerido.
Las piezas han sido estibadas considerando el vo- ▪lumen de desarrollo en cocción.
Las masas y piezas crudas han sido conservadas ▪en adecuadas condiciones de temperatura y humedad.
Los recipientes o cobertores utilizados para con- ▪servar masas y piezas crudas preservan la consis-tencia y evitan la contaminación organoléptica.
Registros de producción completos y actualiza- ▪dos.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental Técnicas de elaboración de masas bases y pro- ▪ductos derivados: principios, efectos y secuencias de manipulación.
Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.
Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.
Principios de la conservación de masas bases y ▪productos derivados: tiempo y condiciones para el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y condiciones para la conservación de masas y pie-zas crudas. Identificación de puntos críticos vin-culados al reposo/conservación según el tipo de masa. Técnicas de reposo/conservación a tempe-ratura ambiente y frío. Equipamiento.
Identificación de indicadores de eventos en la ▪elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas); construcción de hipótesis sobre acciones correctivas durante el proceso; relación entre la composición de la fórmula, técnicas y procedi-mientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección.
Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre el estado, consis-tencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos de la temperatura durante el reposo y la fermen-tación, ciclos de enfriamiento y puntos de consis-tencia en distintas fases del proceso.
Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes, etc.
Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 19
mas, equipos y máquinas durante la elaboración. Identificación de riesgos usuales, reglas y accio-nes preventivas y de primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
Equipos de elaboración con comandos autopro- ▪gramables.
Técnicas manuales y procesos mecanizados de ▪amasado, batido, acople, mezcla e incorporación de ingredientes, corte, laminado, plegado, forma-do de piezas, estibado, etc. para una variedad de productos.
Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Inci- ▪dencia en el tratamiento de la masa.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Descripción de los ingredientes, cualidades plásti- ▪cas y productos derivados característicos de 4 tipos de masas bases. Explicación de las razones que fun-damentan los rasgos característicos identificados.
Realización de un ejercicio práctico de interpreta- ▪ción de recetas de productos derivados de distin-tas masas bases. Se pedirá la identificación del tipo de masa utilizada en el producto y la funda-mentación de la determinación de ingredientes, técnicas y procedimientos en cada receta.
Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente o incompleta.
Observación de los procedimientos de control de ▪proceso y la secuencia de regulación de una ama-sadora durante la preparación de masa fermenta-da, siguiendo instrucciones de un superior. Se pedirá que identifique criterios e indicadores de control.
Descripción de las condiciones de fermentación ▪de masas, distinguiendo entre características y propósitos del leudado a temperatura ambiente y leudado en cámara.
Observación de una secuencia de corte y forma- ▪do de piezas. Se pedirá la fundamentación de los
criterios de manipulación y estibado de las piezas en latas, evaluando el ritmo y prolijidad.
Control de la uniformidad en el uso de manga o ▪similar.
Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en el uso de una sobadora. Se observa-rán las habilidades manuales y técnicas necesarias en el sobado de una masa quebrada.
Realización de un ejercicio de vertido de batidos ▪en moldes considerando el peso de producto preestablecido.
Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante el proceso de elaboración. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.
Elemento 2.2
CONTROLAR LAS CONDICIONES DE HORNEADO DE ACUERDO AL TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR BAJO SUPERVISIóN PERMANENTE.
Criterios de desempeño
Controlar el tiempo de horneado de los produc- ▪tos de acuerdo a lo indicado por el supervisor a cargo, asegurando una cocción adecuada y uni-forme para todo el lote.
Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones o ▪accidentes de trabajo.
Ubicar las latas de productos horneados en sopor- ▪tes de traslado adecuados para su enfriamiento.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Previo a la colocación de los soportes de cocción, ▪se verifica la temperatura y humedad de la cáma-ra, consultando en caso de desvíos.
Se regula los tiempos de horneado de acuerdo a ▪la cantidad y tipo de producto y a las característi-cas diferenciales de regularidad y formas de coc-ción de cada equipamiento.
Se coloca los soportes de cocción considerando ▪el tipo y cantidad de piezas que contienen y la variación de temperatura en cámara.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero20
Se alterna la posición y disposición de soportes ▪de cocción en cámaras de horno fijo, en caso de ser necesario, para que la cocción se realice en forma gradual y uniforme,
Se ratifica los tiempos previstos de horneado a ▪través de indicadores empíricos.
Se retira las latas cumplido el ciclo de horneado, ▪verificando la cocción apropiada del lote de pie-zas utilizando termómetro o controles empíricos.
Se coloca los soportes de cocción en zorras o ca- ▪rros dispuestos para el traslado, evitando riesgos de contaminación, deterioro y lesiones propias o a terceros.
Se utiliza guantes de protección en la manipula- ▪ción de las latas.
Evidencias de producto
Horno regulado a la temperatura y humedad ade- ▪cuadas al tipo y cantidad de productos a hornear.
Lote de productos horneados en forma uniforme ▪y apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento.
Lote de productos horneados dispuestos para su ▪enfriamiento en carros o mesas.
Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Parámetros de regulación de los tiempos de hor- ▪neado según las características del equipamien-to, tipo y cantidad de productos. Parámetros ol-fativos y visuales de control de calidad de horneado.
Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación ▪las latas: identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.
Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas a la exposición personal y la mani-pulación de alimentos expuestos a altas tempera-turas s/normativa y prácticas.
Conocimiento circunstancial
Diferencia entre hornos fijos, rotativos y a convec- ▪ción: regulación del proceso e incidencias sobre el producto.
Hornos con comandos autoprogramables. ▪
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Descripción de las características, componentes y ▪funcionalidad de distintos tipos de hornos: de mampostería, a convección y rotativos.
Realización de un ejercicio práctico de control de ▪la horneada en 5 oportunidades. Observación de las habilidades y técnicas para la ubicación y ma-nipulación segura de latas en cámara.
Interpretación de distintos tipos de recetas. Iden- ▪tificación de información ausente o incompleta sobre la cocción en horno. Formulación de una hipótesis sobre tiempo y temperatura de cocción.
Descripción de un problema de cocción irregular. ▪Identificación de indicadores de control de pro-ceso y construcción de hipótesis. Se le pedirá que formule una consulta para establecer la acción a seguir.
Observación de las habilidades manuales y las ▪precauciones adoptadas para la prevención de quemaduras durante el retiro y disposición de la-tas a enfriar. Descripción del tiempo de enfria-miento necesario según tipo de producto.
Identificación y descripción de distintos riesgos de ▪contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.
Elemento 2.3
ELABORAR RELLENOS Y BAÑOS SEGÚN RECETAS.
Criterios de desempeño
Elaborar los rellenos y baños de acuerdo a orden ▪recibida, considerando la fórmula y el volumen requerido por la producción.
Almacenar los rellenos excedentes en los reci- ▪pientes adecuados respetando las formas de conservación, según el tipode producto.
Preservar las condiciones de higiene y seguridad ▪
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 21
propias y de terceros evitando riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se aplica las técnicas básicas requeridas por la ▪formula en rellenos fríos verificando las condicio-nes del medio ambiente requeridas por el pro-ducto a elaborar.
Se aplica las técnicas básicas requeridas por la ▪formula en rellenos calientes verificando las con-diciones del medio ambiente, la intensidad del calor en la cocción y el balanceo de los ingredien-tes según el producto a elaborar.
Se verifica la textura, homogeneidad y consisten- ▪cia del relleno y baños correspondientes a la fór-mula considerando los propósitos de uso.
Se almacena los rellenos en recipientes limpios ▪en consideraciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo.
Se ubica los recipientes en la forma y espacio ▪asignado en heladeras o cámaras, según las reglas de disposición.
Se reporta el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción al oficial o maestro a cargo.
Se evita riesgo de quemaduras y lesiones propias ▪o de terceros al momento de manipulación de productos y elementos.
Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas, colaborando con la higiene de bateas y su-perficies utilizadas.
Evidencias de producto
Ingredientes, herramientas y equipos preparados ▪para comenzar el ciclo de trabajo.
Los rellenos y baños elaborados presentan las ▪cualidades plásticas y de funcionalidad adecua-dos al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse.
Los rellenos y baños elaborados han sido coloca- ▪dos en recipientes apropiadamente identificados.
Los recipientes conteniendo rellenos y coberturas ▪han sido conservados en condiciones de tempe-ratura y humedad adecuadas.
Registros de producción completos y actualizados. ▪
Mesa de trabajo y herramientas ordenados y ▪limpios.
Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental Aplicación de las técnicas de batido, fundido, li- ▪gado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla, cocciones diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales, esterilización.
Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/ ▪desglaseado, hilado, estirado, modelado, endure-cimiento, batido, espumado, perfumado y distin-tas formas de cocción.
Tipos de cremas según utilización derivada: relle- ▪no, adorno y de fuente.
Parámetros de textura, consistencia y homoge- ▪neidad según tipo de rellenos.
Parámetros empíricos aplicados al control del ▪proceso: diagnóstico y control de indicadores so-bre condiciones ambientales; construcción de hi-pótesis sobre acciones preventivas y correctivas sobre factores medioambientales.
Cálculo y proporciones aplicados al balanceo de ▪ingredientes.
Comunicación oral y escrita: formulación de con- ▪sultas, interpretación de recetas, elaboración de registros, informes, etc.
Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/normativa y prácticas.
Identificación de riesgos usuales, reglas y accio- ▪nes preventivas y de primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
Preparados industriales utilizados en la elabora- ▪ción de rellenos y baños.
Sustitutos artificiales, técnicas de conservación y ▪manipulación.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero22
Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Descripción de los ingredientes, cualidades plás- ▪ticas y propósitos de uso característicos de distin-tos tipos de cremas bases. Explicación de las razo-nes que fundamentan los rasgos característicos identificados.
Realización de un ejercicio práctico de interpreta- ▪ción de una receta. Evaluación de la precisión en la selección de ingredientes, la preparación de in-gredientes y herramientas, las técnicas y el proce-dimiento aplicados.
Resolución de un problema de consistencia in- ▪adecuada en un tipo de crema. Descripción de los indicadores de defecto y construcción de hipóte-sis sobre técnicas y/o complementos que podrían utilizarse en la mejora. Se pedirá que formule la consulta a un superior para determinar el curso a seguir, sugiriendo alternativa/s posible/s.
Interpretación de distintos tipos de recetas. Expli- ▪cación fundada de los propósitos de uso de cada variedad analizada.
Observación de los procedimientos de conserva- ▪ción de rellenos y baños. Excedentes. Identifica-ción de las distintas condiciones y tiempos de conservación.
Evaluación de las habilidades manuales y las técni- ▪cas utilizadas en la preparación de una crema coci-da siguiendo una receta. Control de los criterios de manipulación para la prevención de quemaduras.
Solicitud de etiquetado de recipientes o contene- ▪dores de cremas y baño. Control de legibilidad y calidad de la información cumplimentada.
Identificación y descripción de distintos riesgos ▪de contaminación durante el proceso de elabora-ción de rellenos, en particular fríos y cocidos en recipientes de cobre. Indicación de la acciones preventivas y de control a implementar.
Elemento 2.4
EFECTUAR TERMINACIONES Y DECORACIONES SENCILLAS EN PRODUCTOS.
Criterios de desempeño
Aplicar rellenos y baños en las piezas en forma ▪
uniforme, utilizando las técnicas y herramientas adecuadas, considerando la receta, el peso y ta-maño de los productos.
Realizar las decoraciones de acuerdo a indicacio- ▪nes recibidas.
Disponer los productos en soportes adecuados, ▪para mantener la integridad estética requerida para la venta, conservándolos en condiciones sa-nitarias adecuadas.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se aplican rellenos y baños en productos consi- ▪derando la densidad, consistencia, temperatura y espesor de acuerdo al propósito de uso.
Se aplican las técnicas de pesado y acabado se- ▪gún producto (pintar, glasear, hilar, espolvorear etc.) respetando la uniformidad y homogeneidad en la presentación.
Se aplica el relleno y baño evitando el desperdicio ▪excesivo, manteniendo ritmo en la ejecución.
Se disponen y combinan con criterio estético los ▪elementos decorativos, cortes de frutas y baños.
Se estiba con prolijidad y evitando el deterioro de ▪las piezas terminadas considerando los criterios de manipulación para su venta.
Se conserva en condiciones de temperatura y hu- ▪medad adecuadas los productos terminados.
Se reporta el cumplimiento del programa de pro- ▪ducción al oficial o maestro a cargo.
Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo, ▪derivando al área de lavado las herramientas utili-zadas.
Evidencias de producto
Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herramien- ▪tas preparados para comenzar el ciclo de trabajo.
Las piezas de pastelería presentan el formato ▪apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o decorado) al parámetro estético y comercial del establecimiento.
Los productos terminados son conservados en ▪condiciones sanitarias adecuadas.
Las piezas de pastelería exhibidas en el local de ▪ventas presentan atractivos estéticos que resaltan las cualidades del producto.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 23
Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental Técnicas de preparación previa de productos a ▪terminar/decorar: corte, emparejado, etc.; herra-mientas.
Técnicas de aplicación de rellenos, baños y cober- ▪turas; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto.
Técnicas de decoración; herramientas; condicio- ▪nes de conservación y presentación del producto.
Indicadores de consistencia, densidad y calidad ▪de rellenos y baños; recursos organolépticos e instrumental de medición.
Técnicas básicas de diseño y construcción de ▪moldes y/o herramientas utilizadas para decorar; materiales y condiciones de conservación.
Parámetros estéticos, conceptos geométricos y ▪combinaciones cromáticas relacionados con la terminación y presentación de productos.
Técnicas y condiciones de estibado y conserva- ▪ción de productos decorados.
Técnicas de rotulación o etiquetado de venci- ▪mientos.
Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas.
Conocimiento circunstancial
Preparados industriales naturales y artificiales: téc- ▪nicas de utilización.
Preparados industriales y artificiales: tiempos y ▪condiciones de conservación.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de pas- ▪telería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye servi- ▫cio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Presentación de 5 ilustraciones o fotos de pro- ▪ductos convencionales. Identificación del produc-to por su nombre habitual en el mercado. Distin-ción y descripción de las técnicas y herramientas utilizadas para lograr cada decorado.
Realización de un ejercicio práctico de corte y re- ▪lleno de un pionono y un bizcochuelo siguiendo instrucciones. Control de cumplimiento del pará-metro de peso pre-establecido, la prolijidad en la aplicación y el cuidado en la manipulación poste-rior del excedente.
Observación de las habilidades manuales, ritmo y ▪prolijidad en la terminación (utilizando distintas herramientas). Estibado de una variedad de pas-telería pequeña (por ejemplo masitas).
Identificación y descripción de riesgos de conta- ▪minación por olores en distintos tipos de produc-tos terminados. Indicación de medidas preventi-vas y de control a efectuar.
Observación del manejo de sistemas de rótulos o ▪etiquetas para control de vencimientos.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 25
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 3
MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.
Elemento 3.1
ASISTIR EN LA RECEPCIóN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.
Criterios de desempeño
Asistir en la recepción de las materias primas y ▪elementos auxiliares de acuerdo a indicaciones recibidas.
Manipular cargas evitando su deterioro o pérdida ▪y los riesgos de lesiones o accidentes de trabajo.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se consulta con el superior a cargo las condicio- ▪nes de compra (cantidad y calidad) acordadas en-tre el establecimiento y los proveedores.
Se controla las características organolépticas y ▪fechas de vencimiento de los productos recep-cionados.
Se cumplimenta los registros de ingreso de las ▪mercaderías de acuerdo a las pautas del estable-cimiento.
Se informan las anomalías detectadas en las mer- ▪caderías en forma oral o escrita de acuerdo a las prácticas del establecimiento.
Se adoptan las posturas corporales adecuadas ▪para prevenir lesiones en la manipulación y tras-lado de cargas.
Se utilizan los medios de traslado de cargas ade- ▪cuadas al tipo y cantidad de mercadería a colocar en depósito.
Evidencias de producto
Productos recepcionados y controlados en tiem- ▪po y forma siguiendo instrucciones u órdenes de pedido.
Informes de anomalías en la calidad, cantidad de ▪productos recepcionados reportados al superior a cargo.
Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental Técnicas básicas de control de entregas: controles ▪formales s/ documentación, formas de control de cantidad y calidad según tipo de mercadería ingresada.
Implicancias jurídico-comerciales de la recepción ▪de mercaderías. Normativa vigente.
Técnicas de traslado de mercaderías pesadas, he- ▪rramientas y medios. Formas de ubicación para traslado.
Técnicas de comunicación oral y escrita: formula- ▪ción de consultas, construcción de hipótesis, in-forme de anomalías. Interpretación de remitos de entrega, formularios, etiquetas y rótulos.
Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/ normativa y prácticas. Riesgos usuales en la mani-pulación de cargas.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería.
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye ser- ▫vicio de catering social o institucional, promocio-nales, etc.).
Guías de evaluación
Observación de una secuencia completa de tra- ▪bajo, controlando los criterios de seguridad (in-cluye posturas corporales) , orden y cuidado en la manipulación de cargas.
Descripción de la normativa sanitaria para el al- ▪macenamiento y conservación de materias pri-mas e insumos no alimentarios de uso habitual en una cuadra de pastelería.
Observación de una secuencia de control de en- ▪tregas realizada bajo supervisión. Fundamenta-ción de la secuencia de controles elegida, los pro-cedimientos de información y consulta cumplidos.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero26
Ejercicio práctico de cumplimiento del procedi- ▪miento administrativo de recepción de materias primas, controlándo los criterios de circulación de documentación, los niveles de responsabilidad, etc. cumplimentados durante el proceso.
Elemento 3.2
MANTENER LA HIGIENE Y EL ORDEN EN EL ESPACIO DE TRABAJO, LOS ALMACENES, LAS DESPENSAS Y LAS CáMARAS.
Criterios de desempeño
Mantener la higiene y el orden aplicando las reglas ▪de manipulación y ubicación de las materias pri-mas y los elementos de trabajo.
Identificar los factores de contaminación y sucie- ▪dad aplicando los procedimientos de higiene y saneamiento con la regularidad apropiada.
Diligenciar frente al área responsable la provisión ▪de los medios requeridos para el cumplimiento efectivo de las normas sanitarias, ambientales y de seguridad laboral vigente.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades se desarro- ▪llan, bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se efectúan periódicamente las medidas de sani- ▪tización, aplicándose los productos, dosificacio-nes, medios y técnicas adecuadas.
Se selecciona, usa y manipula productos de lim- ▪pieza considerando las características (material, estructura, etc.) de la superficie a limpiar.
Se desecha los desperdicios en los recipientes ▪adecuados, evitando su derrame en el traslado.
Se realiza la higiene de los equipos en condicio- ▪nes seguras (parada, vaciado, etc).
Se viste ropa y elementos apropiados a las tareas ▪de mantenimiento e higiene y se adoptan las posturas corporales adecuadas para prevenir le-siones y accidentes.
Evidencias de producto
Medios y técnicas de sanitización seleccionados ▪de acuerdo a las superficies a higienizar.
Espacios, maquinarias, almacenes y despensas ▪limpios y ordenados en tiempo y forma.
Registros actualizados de sanitizaciones realizadas. ▪
Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.
Los controles internos y externos presentan ran- ▪gos satisfactorios.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental Procedimientos de sanitización: implicancias so- ▪bre el proceso y los productos.
Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad.
Cálculo de proporciones aplicados a la dosifica- ▪ción de productos.
Interpretación de rótulos y etiquetas en produc- ▪tos de limpieza.
Medidas higiénico-sanitarias, de bioseguridad y ▪de seguridad laboral aplicadas en la sanitización según normativa y prácticas.
Conocimiento circunstancial
Hidrolavadoras, limpieza por vapor, etc. ▪
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye ▫servicio de catering social o institucional).
Guías de evaluación
Observación de una secuencia completa limpieza ▪de superficies de trabajo, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, ele-mentos de protección utilizados, etc.), el orden y la responsabilidad aplicados. Fundamentación de la secuencia, las técnicas y los elementos utiliza-dos en la realización de la actividad.
Ejercicio práctico de observación de una cuadra de ▪pastelería. Presentación de un informe oral indi-cando los resultados del diagnóstico sobre las condiciones de limpieza y orden. Formulación de sugerencias para corregir los defectos observados.
Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 27
Elemento 3.3
DISPONER, ALMACENAR PRODUCTOS EN CONDICIONES SANITARIAS Y DE CALIDAD ADECUADAS.
Criterios de desempeño
Preservar la calidad sanitaria y organoléptica de los ▪alimentos conservados en frío, respetando las re-glas de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fabricante y la normativa vigente.
Preservar la calidad de las materias primas alma- ▪cenadas, respetando los criterios de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fa-bricante y la normativa vigente.
Identificar y comunicar deterioros, fallas o situa- ▪ciones en almacenes, instalaciones y equipos que ocasionen o pudieran ocasionar riesgos de conta-minación o deterioro de los medios de trabajo y los productos.
Evidencias de desempeño
Las evidencias reflejan las actividades de asisten- ▪cia que se desarrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión de oficiales y maestro.
Se aplica criterios de orden y limpieza para la ▪conservación de alimentos en frío y seco ade-cuándolos a los recursos disponibles.
Se ubica los elementos considerando: ▪
Frecuencia de uso. ▫
La rotulación correspondiente. ▫
Los requisitos de aislamiento para evitar la repro- ▫ducción de plagas, contaminación organoléptica.
Se identifica e informa alteraciones en las condi- ▪ciones ambientales y edilicias para evitar la alte-ración o daños en materias primas y productos almacenados.
Se identifica e informa desvíos en el funciona- ▪miento de equipos de refrigeración, consultando sobre acciones correctivas a seguir para preservar productos.
Se asiste en el control periódico de calidad y fe- ▪chas de vencimiento y rotación de las mercade-rías almacenadas
Se asiste en el registro de los controles de calidad ▪de conservación e inventarios.
Evidencias de producto
Productos almacenados en correcto estado de ▪conservación y ubicados en forma y lugar ade-cuados.
Los controles internos y externos presentan resul- ▪tados satisfactorios.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
Reglas de organización, disposición y manipula- ▪ción segura de alimentos y elementos de trabajo.
Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e in- ▪tegridad de personas y medios de trabajo en con-textos de elaboración de productos de paste-lería.
Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpia- ▪dores según superficie.
Técnicas preventivas de la proliferación de plagas; ▪indicadores de riesgo, etc.
Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.
Preservación de alimentos conservados en frío: ▪tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos de conservación y aptitud bromatológica, cadena de frío, etc.
Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sani-tarias de espacios e instalaciones, según normati-va vigente.
Comunicación oral y escrita: interpretación y pro- ▪ducción de informes, registros y rótulos.
Conocimiento circunstancial
Puntos críticos de control según normas HACCP. ▪
Indicadores de funcionamiento adecuado según ▪tipo de equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc.
Campo de aplicación
Establecimientos que elaboran productos de ▪pastelería y confitería:
Confiterías. ▫
Panaderías-confiterías. ▫
Servicios gastronómicos en general (incluye ▫servicio de catering social o institucional).
UNIDADES DE COMPETENCIA
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero28
Guías de evaluación
Realización de un ejercicio práctico de control de ▪inventarios y de calidad de conservación de un depósito o almacén; elaboración de un registro de control (check list). Explicación fundada de la for-ma de organizar y disponer la mercadería en al-macenes secos.
Evaluación de las condiciones de funcionamiento ▪de una heladera y los productos conservados en ella. Fundamentación de los indicadores evalua-dos y presentación de un informe oral sobre los resultados observados.
Observación del manejo (preparación, utilización, ▪interpretación, etc.) de sistemas de rótulos y eti-quetas de vencimiento de productos elaborados
Descripción de indicadores de deterioro broma- ▪tológico, estético y organoléptico de alimentos conservados en frío, fundamentando los agentes que intervienen en cada ciclo de reproducción bacteriana.
Interpretación de un informe elaborado por la ▪inspección oficial de bromatología, distinguiendo niveles de gravedad de las observaciones realiza-das por el organismo de control.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 29
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar
Faltantes de materias primas:Detecta la calidad y cantidad de materia prima ▪faltante consultando a sus superiores
Posibles sustitutos. ▪
Sustituye los ingredientes, aplicando cálculos ▪sencillos ante la variación de los componentes bajo supervisión permanente.
Analiza los resultados de la combinatoria inno- ▪vadora, consultando a sus superiores las dudas emergentes.
Consulta las acciones a seguir para la normaliza- ▪ción de la receta.
Aplica instrucciones recibidas en caso de ser ne- ▪cesaria la alteración de producto o la interrupción en la elaboración de cierta variedad de producto.
Falta de herramental auxiliar:
Selecciona y dispone en la mise en place el herra- ▪mental sustituto para garantizar la continuidad en las secuencias de producción.
Falla o deterioro del equipamiento:
Detecta la falla interpretando indicadores (visua- ▪les, olfativos o sonoros) efectuando las consultas correspondientes.
Aplica las instrucciones (ej.: detención del equipo) ▪
Eventos críticos
EVENTOS CRÍTICOS
Ayudante pastelero
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero30
considerando las buenas prácticas en la manipu-lación de equipos y dispositivos.
Notifica el deterioro detectado al superior a cargo ▪según las practicas del establecimiento.
Aplica las técnicas de trabajo manual consultando ▪la adecuación de las proporciones de los ingre-dientes al volumen de producción considerado.
Falta de Higiene en herramientas y equipos:
Detecta los puntos críticos de acumulación de ▪suciedad o materia prima excedente.
Realiza el aseo previo a la utilización de herra- ▪mientas y equipos para evitar la contaminación o deterioro de producto.
Riesgos de accidentes de trabajo:
Detecta las posibles causa (fallas en la manipula- ▪ción de equipos, herramental auxiliar y soportes de cocción, problemas de circulación y rutinas de desplazamiento en la cuadra, fallas en el mante-nimiento de la higiene de espacio de trabajo, sali-das de emergencia obstruidas en caso de evacua-ción, carga de matafuegos vencida, etc.).
Aplica y consulta las medidas correctivas confor- ▪me la causa detectada.
Unidad 2
ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar
Fallas en la consistencia de la masa requerida según producto derivado:
Detecta y consulta las causas de la falla (tempera- ▪tura del medio ambiente, velocidad del batido, secuenciación de incorporación de los ingredien-tes, tiempos de reposo pasivo o activo, tiempos de extracción de frío, tiempos de derivación al horneado).
Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.
Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.
Fallas en los formatos de las piezas de acuerdo a los parámetros de comercialización
Detecta y consulta las causas de la falla (manipu- ▪lación de las piezas al momento de corte y forma-do, medición de las piezas, pesado).
Aplica las rectificaciones correspondientes en el ▪acabado del producto según la falla detectada manteniendo los parámetros de regularidad y comercialización del establecimiento.
Falta de coordinación en la disponibilidad de equipos (cámaras de fermentación, hornos etc.):
Detecta o consulta posibles alternativas para evi- ▪tar el deterioro de las piezas.
Controla la fermentación de las piezas alternando ▪los tiempos de reposo en frío o a temperatura ambiente.
Analiza y consulta otras variantes de uso de los ▪equipos e impacto en el proceso de elaboración (Ej.: uso de horno fijo en lugar de rotativo).
Considera las modificaciones de las secuencias en ▪el proceso de trabajo generadas por los cambios introducidos.
Consulta la secuencia correcta a aplicar para pre- ▪venir la falla ante situaciones futuras.
Fallas en la homogeneidad y consistencia de rellenos y cremas:
Detecta las causas de la falla (condiciones del me- ▪dio ambiente, aplicación de las técnicas de coc-ción, balanceo de los ingredientes según estruc-tura, formas de almacenaje y conservación).
Aplica las rectificaciones correspondientes según ▪la falla detectada.
Informa, de acuerdo a las pautas del estableci- ▪miento, la materia prima descartada.
Lesiones en la elaboración de productos:
Aplica las técnicas de primeros auxilios en caso ▪de lesiones de menor nivel de complejidad.
Informa y deriva a la asistencia médica corres- ▪pondiente.
Aplica en elaboraciones posteriores las técnicas ▪de cocción adecuadas y las prácticas seguras de higiene y seguridad en la manipulación de pro-ductos, equipos y herramental auxiliar.
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 31
Unidad 3
MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y Acciones correctivas a desplegar
Fallas en la calidad y cantidad de la materia prima seleccionada.
Detecta la causa de anomalías (características or- ▪ganolépticas, fechas de vencimiento registrados en rótulos y etiquetas, variación de las cantidades conforme las pautas acordadas por el estableci-miento).
Informa en forma oral o escrita al superior a cargo ▪las mercaderías derivadas a devolución reciclado o descarte.
Consulta los cambios a efectuar en acciones ▪futuras.
Fallas en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámara:
Detecta las causas de riesgo y contaminación (fa- ▪llas en la sanitización regular y periódica, aplica-ción de las técnicas de almacenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.)
Aplica las medidas correctivas de aseo previnien- ▪do la contaminación de materias, utensilios y maquinarias.
Falta de disponibilidad en el espacio de almacenaje, máquinas conservadoras y cámaras:
Modifica la distribución (estiba, rota) de los so- ▪portes de conservación almacenados previamen-te efectuando las consultas pertinentes.
Optimiza la distribución de los elementos en los ▪espacios disponibles aplicando las buenas prácti-cas en la manipulación en manufacturas.
EVENTOS CRÍTICOS
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 33
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER LOS EQUIPOS, HERRAMENTAL AUXILIAR Y MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO AL PROGRAMA DE PRODUCCIóN.
Nivel de calificación II
1. MEDIOS DE PRODUCCIóN
Equipamiento Fijo
Amasadora c/ regulador de velocidad:Sistema manual. ▪
Sistema semi-automático con temporizador. ▪
Batidora
Sistema manual. ▪
Sistema semi-automático con temporizador. ▪
Sobadora
Sistema manual. ▪
Cámara de fermentación
Semi-automático con temporizador. ▪
Autoprogramable. ▪
Horno
Fijo. ▪
Rotativo semi-automático. ▪
Rotativo autoprogramable. ▪
Alcances y condiciones del ejercicio profesional
Ayudante pastelero
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero34
A convección semi-automático. ▪
A convección autoprogramable . ▪
Cámara de conservación
Sistema manual. ▪
Frezzer
Sistema manual. ▪
Cocina
Con quemadores a gas. ▪
Con quemadores eléctricos. ▪
Herramental auxiliar
Instrumental de medición. Ejemplos:
Balanzas. ▪
Termómetros. ▪
Recipientes c/ medidas. ▪
Herramientas de trabajo. Ejemplos:
Cuchillos. ▪
Espátulas. ▪
Rodillos. ▪
Pinceles, mangas, etc. ▪
Moldes y Soportes. Ejemplos:
Moldes de corte. ▪
Placas o Latas de horneado. ▪
Recipientes, bols, bateas. ▪
Otros. Ejemplos:
Bandejas, carpetas de cartón. ▪
Artículos de embalaje / conservación. ▪
Materia prima
Harinas y derivados. Ejemplos:
Harina blanca de trigo. ▪
Harina de centeno. ▪
Almidón natural. ▪
Almidón c/tratamiento químico. ▪
Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:
Azúcar cristalino. ▪
Azúcar impalpable. ▪
Azúcar grueso. ▪
Almíbar. ▪
Miel. ▪
Edulcorantes artificiales. ▪
Leche y derivados lácteos. Ejemplos:
Leche común / en polvo. ▪
Crema. ▪
Manteca. ▪
Huevos:
Fresco. ▪
En polvo. ▪
Líquido (pasteurizado). ▪
Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:
Grasas para panadería. ▪
Grasas para pastelería. ▪
Margarina. ▪
Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:
Levadura de cerveza. ▪
Bicarbonato de soda. ▪
Carbonato de potasio. ▪
Levadura artificial en polvo. ▪
Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:
Gelatina. ▪
Agar-agar. ▪
Algina. ▪
Frutas con cáscara, secas y confituras. Ejemplos:
Nueces, almendras, avellanas. ▪
Pasas de uva. ▪
Fruta confitada. ▪
Fruta fresca y conservada. Ejemplos:
Frutillas, manzanas, higos. ▪
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 35
Duraznos en almíbar. ▪
Cerezas al maraschino. ▪
Cacao y derivados. Ejemplos:
Cacao entero. ▪
Cacao en polvo. ▪
Chocolate. ▪
Cobertura. ▪
Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos. Ejemplos:
Aguardientes y licores. ▪
Especias (canela, vainilla). ▪
Esencias sintéticas o artificiales. ▪
Productos intermedios
(Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o terminación de productos de pastelería).
Semielaborados. Ejemplos:
Se consideran en este grupo los productos manufacturados de origen industrial que se utilizan para la terminación de productos de pastelería.
Masa de almendras. ▪
Mazapán. ▪
Praliné. ▪
Glasé real. ▪
Fondant. ▪
Masas base conservadas. Ejemplos:
Masa quebrada. ▪
Masa de hojaldre. ▪
Fondos cocidos. Ejemplos:
Fondos de tartas. ▪
Pio nono. ▪
Rellenos y coberturas. Ejemplos:
Crema chantilly. ▪
Crema pastelera. ▪
Fondant. ▪
Glasé real. ▪
Soporte de Información
Formularios o planillas
Sistema: Manual Informático. ▪
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS
2.1. Regulación de Equipos:Técnicas de Encendido. ▪
Técnicas de manipulación de válvulas, dispositi- ▪vos, tableros de control, etc. para la regulación de variables de funcionamiento.
Técnicas de maniplación segura de equipos. ▪
2.2. Verificación:
Lectura e interpretación de datos en tableros de ▪control.
Lectura de termómetros. ▪
Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del equipamiento.
2.3. Procedimientos de control de calidad y seguridad de herramental:
Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas de trabajo.
Técnicas de disposición y conservación segura de ▪herramientas de trabajo.
Técnicas de ajuste y/o reparación de herramientas ▪de trabajo, por ejemplo afilado.
Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario ▪del herramental auxiliar.
2.4. Procedimientos de control de calidad de materia primas:
Lectura e interpretación de información en rótu- ▪los.
Técnicas de medición de temperatura. ▪
Técnicas de control organoléptico de los alimen- ▪tos frescos y conservados.
Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪
Técnicas de manipulación y transporte de cargas. ▪
2.5. Procedimientos de preparación de materias primas:
Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje, ▪corte, pelado, etc.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero36
Técnicas de manipulación segura de herramien- ▪tas con filo.
Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de materias primas.
Técnicas de disposición, ubicación y manipula- ▪ción de deshechos orgánicos e inorgánicos.
3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE
Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.
Manual de operación (fabricante). ▪
Recetarios. ▪
Unidad 2
ASISTIR EN LA ELABORACIóN DE PRODUCTOS.
1. MEDIOS DE PRODUCCIóN
Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Soportes de información Productos y elementos de limpieza
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS
2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos:
Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc. ▪
Ajuste de dispositivos y herramientas comple- ▪mentarias.
Dispositivos y elementos de seguridad y control. ▪
2.2. Técnicas de manipulación y conservación de herramientas de trabajo:
Manipulación y conservación segura de herra- ▪mientas de trabajo.
Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de he- ▪rramientas, por ejemplo, afilado.
2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de productos de pastelería:
Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, amasado, batido, acoplado, laminado, plega-do, corte, formado y estibado de piezas crudas derivadas de masas bases (batidas, quebradas, fermentadas, hojaldradas y mixtas).
Técnicas de incorporación y mezcla de ingredien- ▪tes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanquea-do, cocción diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución de ingredientes adicionales de productos interme-dios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos).
Técnicas de fermentación de masas o piezas: con- ▪diciones de temperatura y humedad, regulación y control de tiempos, etc.
Técnicas de horneado de productos: regulación ▪de temperatura, rotación de productos en cáma-ra, enfriado, etc.
Técnicas aplicación de rellenos, baños y cobertu- ▪ras en productos.
Técnicas de decoración de productos. ▪
Reglas y Técnicas de re-acondicionamiento o reci- ▪claje de productos.
2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conserva-ción y manipulación segura de alimentos:
Reglas y Técnicas de traslado y disposición de ▪alimentos.
Normas aplicables a la conservación y manipula- ▪ción de alimentos.
Procedimientos de sanitización e higiene de ali- ▪mentos y medios de trabajo.
Reglas sobre indumentaria y preservación de la ▪salud.
3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE
Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.
Manual de operación (fabricante). ▪
Recetarios. ▪
Unidad 3
MANTENER EL ORDEN Y LA HIGIENE DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y LOS ELEMENTOS UTILIZADOS, BAJO SUPERVISIóN.
1. MEDIOS DE PRODUCCIóN
Herramental auxiliar Equipamiento fijo Materia prima Productos intermedios
Norma de competencia laboral Ayudante pastelero 37
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS Y NORMAS
2.1. Procedimientos de control de calidad de materia primas:
Técnicas de medición de temperatura. ▪
Técnicas de control bromatológico y organolépti- ▪co de los alimentos frescos y conservados.
Técnicas de manipulación segura de alimentos. ▪
Técnicas de manipulación de materias primas. ▪
Técnicas de manipulación de deshechos orgáni- ▪cos.
2.2. Normas de higiene en la industria alimentaria:
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y ▪equipos. Composición y distribución del espacio de trabajo
Técnicas de sanitización aplicadas a la desconta- ▪minación desinfección, esterilización y preven-ción de plagas en espacios y superficies.
Técnicas para el tratamiento de materiales espe- ▪cíficos: cerámicos, maderas, cristales, etc.
Técnicas de manipulación de residuos clasifica- ▪ción, manipulación y desecho de desperdicios.
Medidas de protección ambiental: ▪
Ahorro y alternativas energéticas. ▫
Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmós- ▫fera. Vertidos líquidos.
Técnicas de prevención o protección. ▫
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y ▫equipos.
Técnicas de almacenaje: ▪
Disposición y condiciones generales de conserva- ▫ción del almacén.
Técnicas de conservación en frío. ▫
Normas de seguridad en la industria alimentaria. ▫
Medidas de prevención y protección. Situaciones ▫de emergencia. Seguridad.
3. DATOS E INFORMACIóN DISPONIBLE
Medios de comunicación interna, ejemplo: plani- ▪lla de orden de producción diaria.
Manual de operación (fabricante). ▪
Recetarios. ▪
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional
[email protected] www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires
República Argentina
Pasteleros
Diseño curricular
Norma de competencia
Material didáctico
Instrumento de evaluación