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7/26/2019 Recetas de comida ecuatoriana
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RECETA ESTNDAR
TORTILLAS DE CHOCLO
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MASA
choclo tierno g 500 traer molido d
harina de maz precocida (maizabrosa) gr 100
huevos criollos unidad 2
manteca de chancho gr 100
sal gr 15azcar gr 45
polvo de hornear. gr 5
RELLENO
Queso manaba gr 200 rallado
cebolla blanca gr 25 brunoise ino
extras
manteca de chancho gr 100 para engrasar
RECETA ESTNDAR
NOMBREPREPARACIN
PREPARACIN:para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 mintos! "ara el rele&pandir so%re la planc'a caliente# pre(iamente engrasada# 5) g de masa# agrege# *5 g de relleno# y c%ramas redondas posi%le# cando se 'aya dorado la cara in+erior de la tortilla# (oltear y dejar dorar por el otro
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,OLO-ES DE .ERDE CO- CHICHARR/-
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
para el chicharrn
lon!a para chicharr"n gr 2000
sal #$%
a!o gr 50 licuar
cebolla paitena gr 100 licuar
para el boln
verde barraganete unidad &
chicharr"n gr 500
sal #$%
RECETA ESTNDAR0CHI-ES DE 2CA
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
para la masa
'uca gr 1000 rallada ino
sal #$%
'emas de huevo unidad 2
polvo de hornear gr 5
aceite achiote ml 40
NOMBREPREPARACIN
cortada en cu
PREPARACIN:para el c'ic'arr3n# mezclar todos los ingredientes# c%rir completamente con aga y llec'ic'arr3n se dore en s propia grasa# es importante 'acerlo en temperatra media! "ara los %olones# pelar(erde en la manteca $e sali3 del c'ic'arr3n a temperatra %aja# 'asta $e el (erde este %ien sa(e# retirarsal# incorporar lego el c'ic'arr3n poco a poco# se pede ser(ir as4# o darle na +ritra +inal# ya +ormado e
NOMBREPREPARACIN
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para el relleno
cebolla paitaa gr 150 bruniose ino
pere!il gr 1 picar ino
cilantro gr 1 picar ino
aceite achiote ml 0
carne molida de cerdo gr 500
comino #$%
pimienta #$%
sal #$%
agua ml
huevos cocidos unidad picar en cubo
extras
aceite para rer ml
RECETA ESTNDAR
A6 COSTE7O
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
a! rat"n ' una de pavo gr 100 licuar 1$ el re
cebolla paitena gr 00 en brunoise i
zanahoria gr 150 small dice bla
grosellas gr 200
sal #$%
vinagre de pl,tano (hacer en casa) ml &00
rasco de vidrio con tapa capacidad 1 litro unidad 1
PREPARACIN: 1!8 rallar la yca y dejar escrrir! -o e&prima! Cando este lista# agr9gele sal# las * ye
Aparte 'aga n re+rito con la ce%olla# el perejil y el clantro# al4;elo con sal y comino# agr9gele a la carnecocinar %ien!*!8 Cando la carne est9 cocida y el jgo se 'aya e(aporado# p3ngale el aceite de ac'iote y re+r4a otra (ez!pe$e;os y agr9geselos a la carne!!8 Colocar so%re n papel a%sor%ente o so%re na rejilla de alam%re para eliminar el e&ceso de aceite! en (" *ri+er" c("se
NOMBREPREPARACIN
10 pltanosmitad a lo la
lito, hasta o
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*re*"r"ci,n. Licar na parte del aj4 con n poco de aga# lego mezclar con la ce%olla# la zana'oria y loen n +rasco de (idrio
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MISE EN PLACE
casa.
la plancha o tiesto
RECETA ESTNDAR
leno# mezclar el $eso con la ce%olla! "ara el armado#con 5) gr mas de masa# procre $e las tortillas $eden lolado# esto se de%e 'acer en temperatra media!
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No. PORCIONES
MISE EN PLACE INGREDIENTES
verde barraganete
Queso amasado
sal
(Alio - Menjurje - Condim
-!o
cebolla paitea
comino
sal
culantro
aceite achote
mostaza
chillangua
MISE EN PLACE
NOMBREPREPARACIN
os midium dice
(ar a cocci3n 'asta $e se e(apore el aga# sde la grasa# y ely cortar el (erde en trozos similares a los patacones# +re4r elde la grasa# dejar reposar 5 mintos y majarlo my %ien con%ol3n# en la misma manteca de cerdo!
"RE"ARACI/-?na o dos cc'aradas de ali;n poco y majarlosc%rir con n pa;o y mante
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* small dice
MISE EN PLACE
sto entero
o
+ueada
as de 'e(o y ac'iote 'asta $e le d9 n color crema p:lido!
y d9jela re+re4r n rato! A;ada n po$ito de aga y dejarompre%e la saz3n# corte los 'e(os cocinados en pedazos
les +orma o(alada y p3ngalos a +re4r en a%ndante aceite
servir con n !en "#$ cos%e&o' e("!or")o
e frer bien maduros con cascara cortarlos por largo y dejar en una bandeja al ambiente cubierto de un
tener el vinagre
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aj4es enteros# salar al gsto# agregar el (inagre# y depositar
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,OLO-ES DE .ERDE CO- ESO
FOTOGRAFA
UNIDAD CANTIDAD
unidad &
gr 500 desmenuzado
#$%
ntos
g. 20
g 100
#$%
#$%
g. 10
ml 100
g. 10
g 10
1o# por 5 8 mintos desde $e pite la (:l(la *@Retirar los (erdes de la olla si est:n my
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ISE EN PLACE
@Cocinar los (erdes en olla de presi3n con%landos dejar en na %andeja $e se$eneso y +ormar nas B%alasB alargadas
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RECETA ESTNDAR
COR.ICHE
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
masa
verde barraganete unidad 4 pelado debe d
man en pasta gr 200
sal #$%
cebolla paitena gr 150 brunoise n
pimiento verde gr 100 brunoise inoa!o gr 10 repicado
comino #$%
or/gano #$%
aceite achiote ml 100
umet de pescado ml 00 traer hecho
relleno
corvina o picudo gr 00 cortado en de
parte del sorito anterior #$%
extras
aceite para rer ml 1000
!uarnicin
ensalada de col"
col blanca gr 200 picada en chi
cilantro gr 5 picado ino
lim"n unidad 1 sacar zumo
ma'onesa gr 50
sal c$n
zanahoria g. 100
NOMBREPREPARACIN
PREPARACIN:para la masa# rallar %ien +ino la mitad del (erde y reser(ar# a parte licar la otra mitad cEla%ore n so+rito con ac'iote# ce%olla# pimiento# ajo# comino# or9gano y sal# reser(e 1@> parte y resto mezman4 y corrija sa%ores! a parte en el resto de so+rito agrege n po$ito de aga y los dedos de pescado# con poco de masa# apro& 1)) gramos# so%re na sper+icie con papel +ilm# rellene con el pescado y +orme eldeseado! garnici3n? mezclar todos los ingredientes
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RECETA ESTNDAR
E0"A-ADAS DE .ERDE!
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Masa"verde barraganete unidad & pelados debe
sal #$%
relleno #
+ueso manaba gr 200 rallado
cebolla blanca gr 25 picado en bru
relleno $
pollo (pechuga) gr 00
cebolla paitena gr 50 brunoise ino
pimiento verde gr 0 brunoise ino
tomate ri"n gr 100 licuado con el
cilantro #$%
a!o gr 10
comino #$%
aceite achiote ml 0
apio gr 20
sal #$%
pimienta #$%
mostaza gr 5
-#3 -- 6 7t 0.5
NOMBREPREPARACIN
PREPARACIN: +"s": cocer e( ver)e con "-" s"( en o((" )e *resi,n )r"n%e /0 +in%os' +"#"rReserv"r' enve(%o en 3i(+ *"r" 4e no *ier)" %e+*er"%r". Re((eno /.
re((eno 6. so3re$r en e( "c1io%e' (" ce!o(("' e(
"-re-e e( *o((o' e( %o+"%e (ic")o con e( "#o' ")icione "-" 1"s%" 4e se c!r" *or co+*(e%o' )e#"r*o((o' )es+ence' "-re-e nev"+en%e " (" *re*"r"ci,n' )e#e re)cir !ien' "-re-e n" *e4e&"
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RECETA ESTNDAR
E0,ORRAADOS ATO E-CERRADOF
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
8uineo u oritos maduros 9%:-: 4
Queso resco o amasado (costeno) g. 00
MA%A
harina g. 200
polvo de hornear g. 10
huevos 9%:-: 1
leche ml 100 ; 200sal c$n
azcar g. 20
-#3 -- 6 7t 0.5
-777
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RECETA ESTNDAR
0CHI-ES DE 2CA DE DLCE
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
para la masa
'uca gr 1000 rallada ino de
sal #$%
huevos unidad 1
polvo de hornear gr 5
aceite achiote ml 40
+ueso costeo g. 00
harina g 50
para la miel
anela (pilonsillo) g 500 troceada
#lavo de olor 9%:-:
naran!illa 9%:-: 1 pulpa
-#3 -- 6 ml 200
NOMBREPREPARACIN
"RE"ARACI/-?re+rigeraci3n por
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MISE EN PLACE
ar apro* &00 gr
os de 0 gr
nade
on el +met y lle(ar a cocci3n# 'asta espesar %ien# reser(e!le con las dos masas anteriores# adicione tam%i9n la pasta de
cer a +ego alto drante * mintos! para el armado# estirecor(ic'e# lle(e a +ritra pro+nda 'asta o%tener el colorde la ensalada de col y reser(e!
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MISE EN PLACE
dar apro 00 gr
oise ino
a!o
n c"(ien%e 1"s%" o!%ener n" +"s" e(2s%ic" sin -r+os.+e5c("r e( 4eso con (" ce!o(("*i+ien%o' co+ino' or7-"no' "*io' ci("n%ro' +os%"5"'
cocer 1"s%" o!%ener n" es*ecie )e es%o3")o' re%ire e(*"r%e )e ver)e +"#")o *"r" 4e co+*"c%e. rec%i3i4e.
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MISE EN PLACE
1@Tamizar 'arina con el pol(o de 'ornear y la sale(o y la mitad de la lec'e!el resto de la lec'e si es necesario 'asta terminar en na masa
>@Cortar los gineos en tres partes igales de yapas de gineo na remanada de $eso de nos 5 mm! y
@"recalentar el
a%sor%ente o en na rejilla de alam%re! retirar los palillos y
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MISE EN PLACE
ar escurrir sin eprimir
1@Amasar todos los ingredientes dejar reposar ene en en sart9n $e c%ra 5mm del +ondo y precalentar! y +reir
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RECETA ESTNDAR
CE,ICHE DE CA0ARO- EL OROF
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
#amaron 2&;2 con cascara gr 1000
cilantro rama 1 picar inament
pimiento verde unidad 1 limpiar
a!o diente 1
comino #$%
sal #$%pimienta #$%
mostaza gr 10
gr 500
gr 00 en concace
cebolla paitena gr 400 sacar corazon
!ugo de naran!a ml 500 traer promedi
ml 150 aproimadam
aceite de girasol ml 100
!uarnicion
patacones
NOMBREPREPARACIN
tomate rinon bien maduros
tomate rinon (2)
!ugo de limon sutil
"RE"ARACIO-! en )) ml de aga# poner los corazones de la ce%olla paitena# no mas de 5) gr# agrege tpimienta y comino al gsto# cando rompa el 'er(or %lan$ear los camarones pre(iamente pelados# poco ajgo de naranja y deje reposar en la ne(era por >5 mintos o mas# en el mismo li$ido de la cocion# agregtamates ri;on madros# deje cocer por 15 mintos a +ego medio# proceda al licar todo# y lego cernir# en+inalmente para el ensam%lado mezcle en n %oJl# la ce%olla en jliana# el tomate concace# el cilantro picay la %ase de tomate# +inalmente adicione el camaron desec'ando pre(iamente parte del jgo de naranja#
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RECETA ESTNDAR
CE.ICHE DE "I-CHAA 0A-A,IF
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpinchagua* (sardinas rescas) gr 1000 este peso deb
ml 500
tomate rinon gr 00 concace
cebolla paitena gr 00 brunoise
pimiento verde gr 100 brunoise
cilantro gr 5 picado ino
mani en pasta gr 100
sal #$%
pimienta #$%
mostaza gr 15salsa de tomate gr 0
limon sutil unidad 15
umet de pescado (bien concentrado) ml 500
!uarniciones
chiles gr 200 traer hechos e
lechuga criolla gr 100 chionade
aguacate unidad 2 semimaduro
mani +uebrado gr 100
RECETA ESTNDARCE.ICHE DE CO-CHA ES0ERALDASF
NOMBREPREPARACIN
zumo de limon me'er ojo" la pincha
"RE"ARACI/-? el dia anterior se de%e limpiar la pinc'aga# e(icerar# sacar aletas# cola y ca%eza# salar alre+rigerar esta accion cocera la carne por acides# y a%landara los 'esosF en la clase# en el li$ido detomate# si la acides es my +erte agrege n to$e de +met# agrege tam%ien la ce%olla# tomate y pimiadicione cilantro# aceite y recti+i$e! a parte prepare con +met y pasta de mani na salsa de mani ligera#pinc'aga# c%ra con salsa de mani# lec'ga# agacate y mani $e%rado! acompane con aji y c'i+les
NOMBREPREPARACIN
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No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
conchas negras unidad 50
limon sutil unidad 20
cebolla paitena gr 50
tomate rinon gr 250
cilantro gr 2
chillangua ho!as 2
mostaza #$%
sal #$%
pimienta #$%
comino #$%
aceite de girasol ml 50
!uarnicionchiles #$%
canguil #$%
tostado #$%
"RE"ARACI/-? a%rir las conc'as# sacarlas de la (al(a sin derramar# separar plpa del aga de las conc'ael tomate# el cilantro y la c'illanga jnto con el limon# la mostaza# salsa de tomate y sal pimienta y na pirecti+i$e y +inalmente agrege las conc'as y el aceite! ser(ir garnecido con cangil# c'i+les y tostado!
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MISE EN PLACE
e* reservar tallos.
es* el resto picar en !uliana ' lavar > veces
5 naran!as rescas
nte 15 unidades
am%i9n el pimiento# los tallos de cilantro# el diente de ajo# salpoco# cando 'aya terminado de %la$earlos# c%ralos con ele la mitad de las cascaras de camaron %ien doradas y losriar %ien esa %ase# adicione mostaza# y recti+i$e sa%ores#
do# condimente con sal y pimienta# agrege el zmo de limon#
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RECETA ESTNDAR
No. PORCIONES
MISE EN PLACE INGREDIENTESe ser considerando 'a sin cola ' sin cabeza icudo
zumo de limon sutil
cebolla paitea
pepinillo
culantro
man en pasta
sal
pimienta
mostaza
!uarniciones
n casa* no de pa+uete. chiles
roscas de pan
aguacate
mani +uebrado
salsa de tomate
mostaza
NOMBREPREPARACIN
!ua se marina desde el dia anterior" zumo de limon me'er
gsto y c%rir completamente con zmo de limon# tapar yla marinacion# agrege la mostaza# pimienta# y salsa dento# +ianlmente la pinc'aga cortada en c%os pe$enos#
ensam%laje! deposite en n plato ondo# el ce(ic'e de
"RE"ARACI/-?pimienta y mostaza! dejarlore+rigeraci3n por 1 a * 'oras
*@La(ar la ce%sigiente orden? "escado c
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MISE EN PLACE
s! a parte en n %oJl# mezclar la ce%olla#ca de comino# agrge lego el aga de las conc'as#
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CE.ICHE DE "ESCADO I"IA"A 0A-A,IF
FOTOGRAFA
UNIDAD CANTIDADg. 450
ml 400
ml 200
g. 150 dados pequeos
g 50 dados pequeos
g 50 !"#$%&'
g 100 aligerado con dos cucharada
#$%
#$%
g 15
g 100 traer hechos en casa* no de
g 100
unidad 2 semimaduro
g 100
#$%
#$%
cortado en dados medianosbien caliente
eposar n par de mintos antes de c%rirlo con el zmo de los limonessegGn el pnto $e desee!lla picada en aga con sal y enjagar repidamenten limon# ce%olla# pepinillo# salsa de tomate# mostaza# clantro# pasta de
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ISE EN PLACE
s de agua o umet
pa+uete.
lavado sobre un escurridor con agua
1@Condimentar el pescado con sal#eyer y stil y dejarlo reposar en
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RECETA ESTNDAR
,OLLOS 0A-A,IF
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
verde barraganete unidad 10 pelados ' ralla
pasta de mani gr 500
caldo de cerdo ml 1500
cebolla paitena gr 00 brunoise
cebolla blanca gr 150 brunoise
a!o gr 10 repicadopimiento verde gr 150 brunoise
sal prieta gr 250
carne ' cuero de cerdo gr >00
sal #$%
comino #$%
oregano #$%
manteca de chancho achiotada gr 100 100 gr de man
cilantro gr 5
ho!as de platano unidad 12
NOMBREPREPARACIN
tres pa+uetes
PREPARACIN: con *"r%e )e (" +"n%ec" e("!ore n so3ri%o con ("s ce!o(("s' "#o *i+ien%o' "-re-n *oco )e( c"()o' reserve. " *"*rie%"' reserve' 3in"(+en%e +e5c(e e( ver)e r"((")o con e( so*rie%"' ")icione *oco " *oco e( res%o )e( c"()o (" +"n%ec" )e co(or )i(i)"' 1"s%" o!%ener (" consis%e"r+"r n" c"5e("' si es neces"rio *e)e ")icion"r "-"' rec%i3i4e con s"(.)e 1o#" )e no 80 c+ "*ro9i+")"+en%e' "-re-e (" +"s" (i4i)"' *on-" %rosos )e c"rne con cero'*ro+e)io.
de fuente e(traocialhermano))) se que leponen un poco de sal
prieta aparte de un pocode sal pimienta ycomino)))&eme conrmando eldato) $'*"+!%*!-!$#!' *# !.#*%&'%*#/', %&!*%. &!!++' .! $'-*!-% !+.'#' $'- %',$'*#-', '!/%-'
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RECETA ESTNDAR
A2ACAS @ HALLACAS
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
6ondo de ollo 7t. 1
7eche 7t. 0.25
@arina de maiz amarillo g. 500 (polenta* sem
-zcar g. 50
sal c$n
Aante+uilla g. 100
77%@Realizar el re+rito a temperatra medial re+rito el caldo de c:scaras de camar3n y dejarlo redcir parao y dejar redcir para $e concentre s sa%or= lego ponemosa grasa del coco lige la salsa! @Saltear %re(emente@Condimentar el pescado y pasarlo por 'arina para dorarlo!a y terminar s cocci3n all4 jnto con los camarones al +inal!IE-TE!!!! recalentarlo pede cortar la salsaF
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MISE EN PLACE
7
madamente
su !ugo.
1@Licar el coco y pasar por nagazo so%rante con lec'e ti%ia y (ol(er a pasar por n tamizo los jgos del tomate lo mas $e se peda!o ponemos la segnda lec'e del coco y (amos mezclando
5@"oner las conc'as con s jgo so%re la salsa y.IRLO ,IE- CALIE-TE!!!! recalentarlo pede cortar la
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MISE EN PLACE
ar la carne con una semana de anticipacion
!o(("s' e( *i+ie%o' e( "#o' e( co+ino' ore-"no' s"(
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RECETA ESTNDAR
TIRILLO
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
6300 #ocinar para
imienta c$n c$n
=al c$n c$n
Aceite cm 50
ENC,R)+O
#ebolla aitea g uliana ina
7imones sutil 9%:-: 5
ama de #ulantro 9%:-: 2 icar 6inamen
3omates 9%:-: 1 :ados de &m
=al c$n c$n
RE.R)O
-!o epa g 0 ecrase
#ebolla aitea g 200 brunoise
ama ere!il g 10 repicado
rama #ulantro g 10 repicado
imiento verde pe+ueo g 20 brunoise
-ceite de -chiote #m >0
=al c$n c$n
#omino c$n c$n
Aostaza g 50
#omino g 5
3omate concase g 400
-! eruano Re"(i5"r e( re3ri%o co(oc"r en n s"r%7n ;Acei%e )e "c1io%e' A#o en *e*"' ce!o((" *"i%e&"' ce!o((" !(
.> L"v"r' Pe("r' Cor%"r' Cocin"r (" c" con e( "#o' ce!o((" !("nc"' c"n)o es%e (is%" (" c" s"c"r(8.> Con e( c"()o )e *esc")o (ic"r e( re3ri%o +os%"5" "-re-"r "( *esc")o' incor*or"r e( "#$ *er"no'
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RECETA ESTNDAR
CALDO DE ,OLAS DE .ERDE
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
verde barraganete unidad & G5J cocer ' 2
aceite achiote ml 50
cebolla paitena g 150 brunoise
cebolla blanca g 0 brunoise
a!o g 15 repicado
pimiento verde g G5 brunoisepimiento ro!o g G5 brunoise
tomate rinon g 00 concace (hac
oregano #$%
comino #$%
sal #$%
pimienta #$%
hierba buena atado pe+ 1
cilantro atado pe+ 1
apio atado pe+ 1
pere!il atado pe+ 1
carne magra de res g 00
costilla de res g &00
huevos duros unidad 4 picado en cub
pasas g 50
arve!as cocidas g 250
zanahoria en small dice* cocidas g 250
aceitunas rellenas g 50 laminarlas
papa blanca (capiro) g >00 pelada ' en m
col ho!as 4 troceadaleche ml 500
pasta de mani g 200
=.> Encr%ir (" ce!o((" co(or")" con (os (i+ones' s"(.?.>.Cor%"r %o+"%es en )")os +e5c("r con e( encr%i)o.=.> Servir
NOMBREPREPARACIN
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choclo tierno unidad 2
RECETA ESTNDAR
SO"A DE TORREAS
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
#ostilla de res g 400 condimentadoapas g 250 dados grand
ama de ere!il g 20 entera
3omate g 200 concase
-gua lt 2.5
-ceite c$n c$n
=al c$n c$n
3
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ama de #ulantro g 1 repicado
-ceite de -chiote c$n >0
=al c$n c$n
#omino c$n c$n
/.> Con)i+en%"r se(("re( *ec1o )es-("s"r con "-" "-re-"r (" r"+" )e *ere#i( e( %o+"%e cocin"r6.> Re%ir"r en%onces (" c"rne *ic"r 3in"+en%e' "-re-"r ("s *"*"s )e#"r cocin"r rec%i3ic"r..> Re"(i5"r e( re3ri%o co(oc"r en n s"r%7n ;Acei%e )e "c1io%e' A#o en *e*"' ce!o((" *"i%e&"' ce!o((" !(8.> A( re3ri%o DE CEBOLLA PAITE@A BLANCA FRIO "-re-"r (os 1evos' e( *"n re+o#")o en (e=.> Fre$r ("s %orre#"s *or cc1"r")"s en n s"r%7n con "cei%e c"(ien%e.?.> *"r" servir co(oc"r en c")" *("%o 6 o Torre#"s.
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MISE EN PLACE
small dice
a!ar
te
C &mm
/.> Cocci,n )e( *esc")o con ;r"+" )e
"nc"' c("n%ro' s"(' co+ino' or7-"no' c1i(("n-"'< reserv"r.
' +"#"r reserv"r. rec%i3ic"r.
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MISE EN PLACE
5J raallado ino (crudo)
r pure)
os pe+uenos
itades
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MISE EN PLACE
con alio es
ar la carne y picarla# reser(e# en el mismo caldo adicione loscon el aceite ac'iote# las ce%ollas# ajo# pimientos# tomate#
las pasas la carne picada y el 'e(o dro! reser(e! legos %olas completandolas con el relleno anterior! a parte en eli diselto en la lec'e! con las 'ier%as realice n atado ydeje cocer a +ego %ajo# 'asta $e estas +loten# recti+icar!
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"s%" 4e es%7 s"ve.
"nc"' c("n%ro' s"( co+ino00
PREPARACIN: con (os e(e+en%os )e( c"()o' ("s c"sc"r"s )e( c"+"ron' e( +"ni' e("!ore n n c"(co(")o ")icione' (os ve-e%"(es' 5"n"1ori"' 5"*"((o' c"+o%e' "!ic1e("' 3re#o(i((o' c"' "c1o-c1" e( r)r"n%e / 1or"' ")icione (e-o e( +")ro %roce")o' )e#e cocer *or 60 +in%os +"s. +ien%r"s se cere3ri%o' s"(*i+en%"r "( -s%o' +e5c("r o re((en"r con e( c"+"ron re*ic")o 3or+"r !o(i%"s )e 0 - "*con e( *esc")o e( c"+"ron. )e#e cocer 1"s%" 4e ("s !o(i%"s )e ver)e 3(o%en %o)"s. rec%i3ic"r
NOMBREPREPARACIN
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+ueso costeo g. 200 rallado
!uarnicin
arroz enve!ecido ml 1000
aceite ml &0
agua ml 1500
sal #$%
limon para la presentaciona!i para la presentacion
PREPARACIN: con los ingredientes del so+rito ela%ore no 'asta o%tener na pasta consistente# reser(adicione la pasta de man4# deje disol(er mientras se cece# agrege poco a poco el (erde rallado# cocine 'a
al so+rito reser(ado# agrege 5) ml de +met# y precosa a'4 primero el cpe$e;a parte de la crema %ase# en n pozelo de %arro# agrege n poco de camar3n# lego otra capa de lltima capa de crema %ase# y decore con pescado y camar3n# esparza n poco de $eso rallado y lle(e al '%lanco!
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MISE EN PLACE
as de 2cm
s de 1cm
des mu' inas. 7avadas ' cortadas en 4
cm
m 5 cm aproimadamente
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lio ' repicado
MISE EN PLACE
dar apro &00 g (rallado ino)
o (bien concentrado)
)o !ien consen%r")o' co("r (" *re*"r"cion' en e( c"()o3ri%o' )e#"r cocer " 3e-o (en%o +ovien)o cons%"n%e+en%ece' +e5c("r e( ver)e r"((")o' (" *"s%" )e +"ni n *oco )eo9. "-re-"r es%"s !o(i%"s " (" *re*"r"cion "n%erior' #n%o
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1@> parte de so+rito# lo dem:s# desglase con el +met ysta o%tener na crema densa# recti+i$e sa%ores y reser(e#amar3n# lego el pescado! para armar disponga nacrema %ase# y na capa de pescado# lego ne(amente na
rno a *)) C drante < a 5 mintos! ser(ir con arroz
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RECETA ESTNDAR
CALDO DE 0A-ERA!
No. PORCIONES FOTOGRAFA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
63
encurtido de cebolla pimiento ' tomate gr 100
menestra de 4rejol rojo
re!ol ro!o seco g 400 remo!ado 24 h
Derde barraganete 9%:-: 1
cuero de cerdo g 200 suasado
a!o g 20 repicado
cebolla paitena g 100 brunoise
sal #$%
azucar #$%
aceite achiote ml 0
cilantro g 1 picado inopere!il g 1 picado ino
de 500 g cada
"RE"ARACI/-? realice los cortes diagonales al camotillo y smerja en el alino pre(iamente licado! rde presion# el +ejol y el aceite ac'iote# deje cocer drante
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RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN "ESCADO AH0ADO
No. PORCIONES FOTOGRAFAINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
-8<
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RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN "ESCADO SDADO
No. PORCIONES FOTOGRAFAINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
H-8 < #@-A 9%:-: 1 500 g aproim
-lio c$n
cebolla paitea g 200 pluma
cebolla blanca g 50 brunoise
a!o g 40 ecrase
culantro g 20 repicado
pimiento verde g 0 tiras & mm
tomate rion g 100 concase
pimiento ro!o g 0 tiras & mm
mante+uilla g 100
aceite achote c$n
-- #@
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MISE EN PLACE
oras
uno apro. limpio
pose al menos 1 'ora! para la menestra# ponga en la ollasado y cortado# el ajo# la ce%olla y sal# deje cocer 'astar el pescado y +reir en a%ndante aceite a 1) C drante
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MISE EN PLACE
o apro 7A