2015 Aa Aceites y Grasas

7/21/2019 2015 Aa Aceites y Grasas

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2015

Dra. Roxana [email protected]



Aceites alimenticios

Artículo 520e cons eran ce es a men c os o ce es

comestibles, los admitidos como aptos para laalimentación or el resente los ue en el futuro

sean aceptados como tales por la autoridad sanitarianacional.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de

semillas o frutos oleaginosos mediante procesos dee a orac n que se a us en a as con c ones ehigiene establecidas por el presente.

resen ar n aspec o mp o a , sa or y o or agradables y contendrán solamente los componentes

ro ios del aceite ue inte ra la com osición de lassemillas o frutos de que provienen y los aditivos quepara el caso autoriza el presente.



Artículo 521

Aceite de: corresponde al aceite alimenticioproveniente de una sola especie vegetal.

A los efectos de su obtención industrial, se admitirála presencia de otro aceite en carácter decontaminante en una proporci n m xima del 5,0%en peso.

Quedan exceptuados los aceites de oliva, los quedeberán responder y ajustarse exactamente a su

, ,

presencia de ningún otro aceite....

el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cualprocede).



Artículo 521

Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticioconstituido por la mezcla de 2 o más aceites

vegetales.

componentes estén presentes en una proporción

su erior al 5%.

Este producto se rotulará: Aceite comestible mezclaudiendo indicarse el nombre de los aceites

componentes y sus respectivos porcentajes, en ordendecreciente de sus proporciones, con caracteres, .



Artículo 522

La representación gráfica del olivo o de sus frutos,o de cualquier otra especie vegetal, las designaciones

de fantasía que contengan las palabras olivo y oliva olas correspondientes a cualquier otra especie vegetal,

,proyectos que se refieran al aceite proveniente de una

sola especie vegetal.



Artículo 523 bis Los aceites y grasas vegetales comestibles podránser adicionados, con la exclusión de los aceites de

,antioxidantes y sinergistas:

,dodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100

ppm), aislados o mezclados.

Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg(200 ppm).

Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg(200 ppm)

Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200 mg/kg

(200 ppm).





, ,Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no

incorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) degalatos.

Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200

mg/kg (200 ppm). Tocoferoles naturales o sintéticos (enconcentración que no exceda la necesaria para elefecto deseado).





,mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.

, ,monoisopropilo, ésteres de monoglicéridos conácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm), aislados

o mezclados.



Aceite de Oliva Artículo 535

frutos de Olea europaea L.

obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados ypur ca o so amen e por ava o, se men ac n,filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por

.

El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a

oliva refinado.

denominación) se entiende a una mezcla de aceite deoliva virgen con aceite de oliva refinado.



Aceite de Oliva

Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de olivavirgen cuya acidez libre máxima expresada en ácidooleico es 0,8 g cada 100 g.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen

cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleicoes 2 g cada 100 g.

Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite deoliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en

, .

Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva

superior a 3,3 g cada 100 g.Este ti o de aceite de oliva vir en no es a topara el consumo humano. Se lo destinará en sutotalidad a la industria del refinado de oliva



Aceite de Oliva Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva

obtenido de aceites de oliva vírgenes medianteprocesos e re nac n cuya ac ez re m x maexpresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g.

ce e e o va: es e ace e e o va compues o por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen libre, , , .

r cu o

Existen parámetros específicos para cada variedade ace e e o va seg n su gra o e ex racc n que se

detallan en el artículo 535.



Aceite de Oliva

Artículo 535

,químicas y organolépticas deben corresponder a lasestablecidas en el presente artículo:

Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.

° , , .

Índice de yodo: para aceites vírgenes, oliva- .

Índice de saponificación: 187 a 195.

Materia insaponificable: para oliva vírgenes,oliva refinado y oliva: 15 g/kg.



Obtención de Aceites Vegetales

La materia prima para la obtención de aceitesve etales uede ser semillas olea inosas como

girasol, soja, maíz, maní o frutos como oliva, coco, etc.

La forma de extracción uede ser or resión o

mediante solventes no polares que disuelven loslípidos.

Los métodos pueden ser de tipo continuo o

discontinuo.




Preparación o acondicionamiento

as sem as rec as en a r ca son some as aun proceso de secado superficial que facilitará la

.

El descascarado se realiza en molinos que golpean, ,

separándose las cáscaras de las pepitas por diferencia

de densidad. Se elimina en esta etapa la mayor parte de lascáscaras.

Las pepitas y la cáscara remanente (que se dejanpara facilitar el prensado) se laminan, pasándolas por c n ros sos.




Preparación o acondicionamiento

permitiendo la posterior extracción con mayor eficiencia.

Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceitesería extremadamente bajo.

El proceso culmina sometiendo a las semillas a un

cocimiento, operación que se realiza con vapor indirecto, pudiéndose llegar a inyectarlo si fueranecesario.

La etapa de preparación es sumamente importanteya que condiciona un buen rendimiento dado que se

,celular, se fluidifica con calor el aceite y se coagulan las

proteínas.



Obtención de Aceites VegetalesExtracción

Una vez acondicionado el material se pasa a lae apa e ex racc n, operac n que pue e rea zarsepor prensado o por extracción con un solvente.

realiza una primera extracción por prensado y almaterial sólido resultante se lo termina de agotar conun solvente no polar en el que se disuelve el aceite.

Extracción por prensado

Primero se trabaja con prensas de gran tamaño y seo ene e expe er que con ene un e a ma er agrasa que tiene el material a extraer.

prensas mucho más chicas pero más potentes y se

obtiene el 65% de la materia que quedaba en elexpeller.



Obtención de Aceites VegetalesExtracción con solvente

en una sola etapa.

equipo extractor y por la otra, en contracorriente, elsolvente, que en nuestro país es comúnmente hexanogra o cn co.

Al ir avanzando el solvente, éste se va cargando conace e.

Con este procedimiento queda sin extraer entre un, a un , e a ma er a grasa or g na .




Extracción por solvente

el aceite disuelto en el solvente o miscela,

la harina cargada de solvente. En ambos casos es necesario proceder adesolventizar:

la miscela se destila al vacío y se recupera elsolvente,

la harina se trata en un recipiente cerrado donde

se la calienta para que se volatilice todo el solvente.



Obtención de Aceites VegetalesExtracción combinada

material a un prensado y luego al expeller que sale deesta operación se lo extrae con solventes.

Esto se realiza cuando se disponen de prensas deprimera presión y luego se ha instalado una planta deex racc n con so ven e:

si se alimenta una planta de extracción con unma er a que con enga e e ace e or g na sepuede, prácticamente, duplicar la carga que entra.

pro uc o o en o ya sea por prensa o o por

extracción por solventes se denomina aceite crudo.



Obtención de Aceites VegetalesExtracción por prensado de los frutos

mediante el método discontinuo.

,

y por fuerza hidráulica se comprime la pasta que sehabía cargado.

Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se

separa por decantación y se purifica por posterior rac n.

De esta manera se consigue el aceite virgen oam n ama o e pr mera pres n, que no requ ere

refinación.




El refinado produce un aceite comestible con lascaracterísticas deseadas por los consumidores, comosabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.

Mediante este procedimiento se eliminan sustanciasperjudiciales tanto desde el punto de vista higiénico

presentes en los aceites crudos.

ácidos grasos libres, los fosfátidos, proteínas ysustancias mucilaginosas.

Los dos principales sistemas de refinado son elrefinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor,neutralización destilativa).

O




El método clásico de refinado alcalinocom rende normalmente las si uientes eta as:

Obt ió d A it V t l




El método clásico de refinado alcalino comprendenormalmente las siguientes etapas:

Desgomado con agua para eliminar los.

Adición de pequeñas cantidades de ácido

fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en

fosfolípidos hidratables.

Neutralización de los ácidos grasos libres con,

seguida de la eliminación por lavado de los jabonesy de los fosfolípidos hidratados.





El método clásico de refinado alcalino comprendenormalmente las siguientes etapas:

Blanqueo con tierras minerales naturales o

coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.

volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con

bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato.

La invernalización o winterización es la

seleccionadas.





Es improbable que las condiciones de reacción

suave empleadas durante el desgomado y laneutralización induzcan cambios significativosindeseables en la composición del aceite.

Por el contrario, algunas impurezas, incluidoscompuestos oxidados, trazas de metales ymateriales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de

.

Estas impurezas se reducen posteriormenteurante e anqueo.

La neutralización también contribuyeconsiderablemente a eliminar contaminantes, talescomo las aflatoxinas y los organofosforados.





Los plaguicidas organoclorados y los

hidrocarburos aromáticos policíclicos, si estánpresentes, deben eliminarse durante la etapa dedesodorización/arrastre y mediante un tratamiento

con car n ac vo.Suelen producirse pérdidas de tocoferoles yesteroles durante la etapa de neutralización alcalina,pero, sin embargo, en condiciones bien controladas

no supera el 5-10 %.

n a gunos ace tes, como e e g raso o e esalvado de arroz, se obtiene un producto claro de

ceras o de cristalización de los ésteres de ceras a

centrifugación.





Desgomado

relativamente altos de fosfátidos pueden ser desgomados antes del refinado para eliminar la

mayoría de esos compuestos.El proceso conlleva el tratamiento del aceite crudocon una cantidad limitada de agua para hidratar losfosfátidos y conseguir separarlos por centrifugación.

El aceite de soja es el aceite desgomado mas típico.El desgomado sirve además para obtener emulgentes

.




Obtención de Aceites VegetalesNeutralización

importantes inconvenientes, el rendimiento esrelativamente bajo y se producen pérdidas de aceite

e o a a emu s n y sapon cac n e os ace esneutros.

am n se genera una can a cons era e eefluente líquido.

os a ones se soc an genera men e con c osulfúrico, recuperándose los ácidos grasos libres junto

grasa.

considerablemente a eliminar contaminantes, talescomo las aflatoxinas y los organofosforados.




Obtención de Aceites VegetalesBlanqueado o decoloración

coloreadas para purificar mas aún la grasa o aceite.

las sustancias productoras de color en un materialadsorbente.

El material más utilizado es la tierra o arcilla de

blanqueado activada con ácido a veces llamadaen on a.

Esta sustancia está constituida principalmente por s ca o a um n co ra a o.

También se han empleado aunque en menor grado las ca ge o e car n ac va o.




Obtención de Aceites VegetalesDesodorización

de eliminar componentes traza que proporcionaríanolores o sabores no deseados a los aceites y grasas.

Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) yelevadas temperaturas (180-220 °C).

La desodorización se realiza en vacío para facilitar

la eliminación de las sustancias volátiles, evitando lar s s no esea a e a grasa, y para acer un usomás eficiente del vapor.

orma men e se rea za espu s e re na o y e

blanqueado.




Obtención de Aceites VegetalesDesodorización

volátiles empleando vapor de agua.

volatilidad entre las sustancias que dan olores osabores a las grasas y aceites y los triglicéridos.

La desodorización no tiene efectos significativos

sobre la composición en ácidos grasos de la mayoríae os ace es y grasas.

En caso de los aceites vegetales, quedan suficientesoco ero es en e pro uc o na para asegurar su

estabilidad.




Obtención de Aceites VegetalesWinterización o invernalización

seleccionadas generalmente mediante cristalización.

separada del aceite por filtración para para evitar laformación de turbios en el aceite líquido a temperatura

e re r gerac n.

Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se loa macena a a as empera uras.

La velocidad de enfriamiento es importante porquecon c ona e ama o e os cr s a es e os que

depende la proporción de líquido retenido por la.





Refinado físico

,eliminan mediante un procedimiento de destilaciónal va or arrastre similar a la desodorización.

La baja volatilidad de los ácidos grasos (que

temperaturas más elevadas que las requeridas sólo

ara la desodorización.En la práctica, una temperatura máxima de 240-

°

ácidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento.

Un requisito previo del refinado físico es que se

eliminen los fosfátidos hasta un nivel inferior a los 5mg de fósforo/kg de aceite.

Obtención de Grasas Animales




La materia prima empleada para la obtención de

grasas animales son los tejidos adiposos de depósitodel animal.

Los más ricos y de mayor pureza son los del vientre,

los que rodean a los riñones, al corazón y se destinan ala preparación de grasas o sebos de primera,.

La obtención de la materia grasa se realiza por

.

El material se somete primeramente a trituración yº .

Por centrifugación se separa la materia grasa de los,

conectivo y restos de carne (chicharrón).





Los restos se tratan en un digestor con más calor.

la parte sólida que por un prensado posterior da lugar aexpeller de carne y sebo industrial.

La materia grasa separada en la primera operaciónestá impurificada con agua y restos de sólidos, sesomete a una molienda fina y calentamiento con vapor.

Luego por centrifugación se obtiene un materialsólido que se adiciona al expeller de carne y una

materia grasa virgen.

La grasa virgen se puede destinar directamente a la

alimentación o se refina de acuerdo con el gusto de los.





Artículo 540

Grasas alimenticias animales, las separadas de lostejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas

de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,sacrificados para el consumo en condiciones de salud,.

Se consideran como Grasas vírgenes, las

mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuegodirecto), pudiéndoselas purificar únicamente por lavado,sedimentación, filtración y centrifugación.

Se consideran como Grasas refinadas, las grasasvírgenes que se han sometido a proceso completo derefinación a través de procesos tecnológicamente

.




Ob e c ó de G asas a es

Se permite la refinación de grasas vírgenes que

presenten valores de acidez libre excesiva, siempreque sus índices de peróxido no superen los 20,0miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo, no

artículos correspondientes en el producto refinado.

Pérdida por calentamiento a 105°C, Máx: 0,3%.

grasas vírgenes: nulo,

, ,

oleato de sodio.Acidez libre: rasas refinadas Máx: 0 3% comoácido oleico

Índice de peróxidos: grasas refinadas, Máx: 1,0

miliequivalentes de oxígeno por Kg.




El C.A.A. en sus distintos artículos establece las

cualidades que deben reunir los distintos productosgrasos de origen animal.

En los artículos 543 y 544 se establece la diferencia

entre “Primer jugo” bovino u ovino (comestibles) y lasgrasas bovinas u ovinas (“sebo de vaca o de cordero” .

El primer jugo bovino u ovino se deben extraer

ºadiposas limpias.

recortes, músculos y/o huesos.

contenido de impurezas.

Controles de calidad de Aceites



Controles de calidad de AceitesGrasas

Los análisis de grasas y de aceites permitendeterminar, de acuerdo a los que se realicen,

por un lado, la genuinidad del producto y por otro su calidad y también la aceptabilidad delm smo por par e e consum or a rav s elas características organolépticas.

Características organolépticas.

Ensayos físicos.

.





Sabor: se aprecia degustando una pequeñau .

Color: puede variar desde el pardo oscuro al.

aceites al grado de coloración más conveniente. El aire

y la luz decoloran notablemente las grasas. Olor: frotando pequeña cantidad de muestra entrelas palmas de las manos. Se puede reconocer si unagrasa o ace e es en conserva o o s a

experimentado enranciamiento.,

pastoso; se debe tener en cuenta la temperaturaambiente, ya que las sustancias grasas solidifican o

funden dentro de los límites de las temperaturasmedias.





y -

Es siempre menor que el agua, habitualmente entre, y , , se e erm na a .

No se realiza en forma rutinaria ya que los límiteses a ec os para ca a ace e vege a en muc asocasiones se entrecruzan por ejemplo:

, - ,Aceite de soja 0,9180 - 0,9225

, - ,

La densidad aumenta a medida que disminuye el.





y -

Sirve para reconocer pureza de un aceite o grasau , z v

normales.

s e n ce aumen a a me a que aumen a acadena del ácido graso y el grado de insaturación.

a e erm nac n se rea za a para ace eslíquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 ºC o más parael caso de rasas sólidas a 25º C.





y - u u

La determinación se debe realizar en capilar abiertoy se e e ener a precauc n e cargar o con grasafundida y si es posible dejarlo reposar 24 horas a 10º C,o en caso de a uro conservarlo sobre hielo or lomenos 2 horas (de esta manera se facilita lacristalización de los triacilglicéridos sólidos).

Se debe tomar como punto de fusión la temperaturaa la cual sube la muestra por el tubo capilar (porque ya

a un o e pro uc o en con ac o con as pare es e

tubo).





y u - z

La acidez es el contenido de ácidos grasosu u , x

gramos de ácido oleico, en 100 gramos de muestra.

n ce e ac ez: es e n mero e mg e r x ode potasio necesarios para neutralizar, en las

condiciones del ensa o los ácidos rasos libres de 1gramo de sustancia grasa.

Esta determinación se usa unto con otras aradeterminar la calidad del producto.

El CAA establece un máximo de acidez ex resadaen ácido oleico) de 0,30% para aceites comestibles yde 0,80% para grasas animales (expresada de la

m sma orma .





Ensayos químicos - Humedad

Este valor es un índice de calidad.

La determinación se basa en la medicióngravimétrica de la pérdida de peso que tiene a lugar cuando se calienta la muestra.

Se puede realizar a presión atmosférica y a presiónreducida (estufa de vacío).

El CAA establece para los aceites vegetales, conexcepción de los de oliva, un máximo de 0,05% para la

pérdida por calentamiento y para los de oliva un, .




Grasasy u - x

Permite determinar si existe enranciamiento por lou u .

Se disuelve la muestra en ácido acético yc oro ormo, se agrega so uc n sa ura a e ydespués de un minuto se titula el I2 liberado (por acción

de los eróxidosEl resultado se expresa en mEq de O2 por Kg de

rasa o aceite.

Para aceites vegetales el CAA determina un máximode 10 mE or K con exce ción del aceite de olivavirgen para el que se fija en 30 mEq y para el de arrozen 5 mEq por Kg.




Grasasy u -

Se determina saponificando la muestra con solucióny x y u u

saponificó con un solvente no polar (éter, cloroformo,etc .

Los valores establecidos por el CAA varían entre

0 50% ara el aceite de coco a un 2 0% ara el desésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 y1,2%.

No se puede mediante esta determinaciónestablecer genuinidad de un aceite, sirve para detectar e agrega o e sus anc as ex ra as poso u es comopodría ser aceite mineral.

n genera no se rea za es a e erm nac n porquelas adulteraciones se detectan con otros índices.




Grasasy u -

Se lo define como los mEq de KOH necesarios para.

Se lo determina hirviendo a reflujo una muestra conso uc n a co ca e y uego u an o e excesocon HCl 0,5N.

s una e erm nac n para cer car genu n a eun aceite.

orma men e no se ace en nues ro pa s, ya que a

mayoría de los aceites comestibles comunes (algodón,arroz irasol maíz maní oliva vir en de aceitunasrefinado, sésamo, soja y uva) tienen un índice desaponificación comprendido entre 187 y 195 mg de

g e ace e.




Grasasy u -

Es útil para determinar genuinidad en el caso de, ,

(175 a 185), palma (186 a 202) y palmiste (242 a 255).




Grasasy u -

Es una determinación muy útil para certificar u u .

Se lo define como el número de mg de yodo quepue en ser a os, en con c ones prescr p as, por 100g de aceite o de grasa.

s e n ce es re ac ona o con e n mero edobles enlaces que poseen los ácidos grasos de lostriacil licéridos.

Este índice presenta valores bajos en los aceites conmuchos ácidos rasos saturados coco de 7 5 a 10 5oliva virgen entre 79 a 89.

En la ma oría de los otros aceites comestibles seencuentra casi siempre por encima de 100.




Grasasy u -

Este índice, conjuntamente con el de refracción y elu y

certificar genuinidad de los aceites comestibles másusados en nuestro aís irasol maíz maní oliva so ay uva.

Tem eratura de cristalización de los ácidos rasosposteriormente a la saponificación.

Definición: El índice de Bellier de un aceite es latemperatura a la cual comienza la precipitación de los

jabones ácidos de los ácidos grasos por el método quese escr e.

Principio: El método consiste en la saponificación

e ace e y prec p ac n e os a ones c os enmedio etanólico levemente acético.




Grasas

e erm nac n por croma ogra a en asegaseosa

Se basa en una hidrólisis alcalina de losglicéridos luego de la neutralización de los ácidos,

grasos en medio ácido.

reparac n e os s eres me cos: se pesa la materia grasa,

potasio, se incorpora ácido sulfúrico en metanol,

,se agrega hexano,la muestra queda lista para la inyección en el

cromatógrafo.




Grasas

Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730

Refracción a

1,4735

a

1,4725

a

1,4703

a

1,4683

a

1,470

a

1,4745

Índice de 124

a

111

a

92

a

79

a

125

a

130

a

138 125 102 89 137 140n ce e

Bellier (ºC) a a a

x mo

a a

Hidrogenación



El proceso de hidrogenación de los aceites

líquidos se desarrolló como consecuencia de tener que transformarlos en grasas sólidas que eranrequeridas por el mercado.

En 1903 Norman patentó un proceso dehidrogenación de triglicéridos trabajando sobre faselíquida. Esta patente fue adquirida por una empresainglesa que comenzó a hidrogenar aceite de

.

En 1909 una firma norteamericana adquirió loserec os e a patente y se e c a rogenar

aceite de algodón a fin de transformarlo en grasas,

mercado requería debido a su costumbre de freír en

Hidrogenación

L ió í i d d t



La reacción química que se produce durante

este proceso es una simple fijación de una moléculade hidrógeno sobre un doble enlace de un ácidograso no saturado que forma parte de un triglicérido.

La hidrogenación se desarrolló como método deobtención de grasas sólidas, pero paralelamente seconsiguió disminuir el índice de yodo con lo que seaumentó la estabilidad y al mismo tiempo este

.

Para que se produzca la reacción es necesario eluso e cata za ores, e os cua es e m s com n

es el níquel. Es corriente que se acompañe además depequeñas cantidades de promotores como cobre y

o ros.

Mar arina



La margarina fue desarrollada durante laguerra franco-prusa (1870), por el químicofrancés Mége Mouries, que obtuvo, de esaorma e prem o o rec o por apo e n para

quien hallara un substituto de la manteca.

Mar arina



Artículo 551

,entiende el alimento constituido por una faseacuosa íntimamente mezclada con una fase rasa

alimenticia formando una emulsión plástica. Lafase grasa podrá estar constituida por:Grasas animales comestibles (enteras o

fraccionadas)

fraccionados) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que

,debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceiteso grasas no hidrogenados.

ce es y grasas n eres er ca os y otransesterificados. Mezcla de las substancias grasas mencionadas

precedentemente. Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.

Mar arina



Artículo 551

permitido el empleo de los siguientes ingredientesaditivos:

Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial ototalmente descremada) y/o crema de lechepas eur za a.

Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente

Códi o Máx.: 2% en eso.Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a,suero líquido, condensado o seco, suero modificado por a re ucc n e ac osa y o m nera es, componen es e

suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, encantidades no mayores a las requeridas para lograr elefecto deseado.

Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.

o oran es e or gen vege a e uso perm oconsignados en el Artículo 1324 del presente y/o susequivalentes sintéticos.

Mar arinaA tí l 551



Artículo 551


Diacetilo, como reforzador de la aromatizaciónbiológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm).

Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezasy dosis hubieren sido previamente autorizados por la

autoridad sanitaria nacional.Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo523 bis y en las concentraciones que correspondanseg n su con en o graso.

Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácidobenzoico /o sus sales autorizadas or el resenteCódigo en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm)expresados como ácidos.

gen es emu s onan es: os cons gna os en e r cu o550 y en las mismas proporciones.

Mar arinaA tí l 551



Artículo 551


Lecitina, Máx.: 0,2% en peso.Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinasrotuladas para untar y en las siguientes cantidades:

Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500

. . Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a75,0 microgramos/kg de colecalciferol.

Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.

Mar arinaL i d b á d l



La margarina deberá responder a las

si uientes características /o exi enciasfísicas, químicas y microbiológicas:

El contenido de materia grasa no será menor de80,0% en peso.

La cantidad de agua no será mayor de 16% enpeso.La fase grasa presentará un punto de fusión nomayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°C

en las margarinas para uso culinario. Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura serálisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.Presentará una distribución y tamañorazonablemente uniforme de los glóbulos de agua al

examen microscópico en capa delgada entre porta ycubreob eto. Presentará color amarillento uniforme y noevidenciará sabores y olores extraños. El contenido de metales catalizadores residuales

no será superior al indicado en el Artículo 548 delpresente Código.

Mar arina



Cumplirá con los siguientes criteriosmicrobiológicos:

Biblio rafía

B d i D l S Q í i d l Ali t



Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.

. .

Coultate T.P. Manual de Química y. .

2007.

go men ar o rgen no. p u o .http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CA

_ . Revista alimentos argentinos.

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