Date post: | 26-Jan-2017 |
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INTOXICACIÓN POR INTOXICACIÓN POR METALES Y OTRAS METALES Y OTRAS
SUSTANCIASSUSTANCIAS
Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P. 1555
Los alimentos pueden sufrir:Los alimentos pueden sufrir:
Pérdida dePérdida dela Calidadla Calidad
Alteraciones Alteraciones OrganolépticasOrganolépticas
DescomposiciónDescomposición
DeterioroDeterioro
• Habitualmente no somos conscientes de la influencia que tienen los utensilios de cocina sobre los alimentos que cocinamos. Sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos en la propia cocina, con reconocidos tóxicos como metales pesados o productos sintéticos.
Acero inoxidable
• El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas características.
• El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de éstos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo personas con alergia a alguno de estos metales.
Teflón
• Es un material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno).
• El peligro del teflón es debido al APFO (ácido perfluoro octánico C-8) se acumula en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas en el hígado, malformaciones en fetos).
• Hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (225º C) y desecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro.
PLÁSTICOS
• El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.
• Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo interfiriendo en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas alteraciones (a las que son más sensibles los fetos y los niños), sobretodo los ftalatos, el estireno y el bisfenol A.
• En contacto con los alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es totalmente inerte. No deberíamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos.
Consideramos como utensilios seguros aquellos que no desprenden ninguno de sus componentes al alimento y que no reaccionan con el alimento. Hasta donde hoy conocemos son seguros:
• Vidrio• Esmalte de porcelana• Silicona
Vidrio. • Por lo general el vidrio es una buena
alternativa para sustituir los recipientes de plástico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para contener bebidas, ya que transmite a los líquidos que contiene sus cualidades armonizadoras y energéticas.
Esmaltado de porcelana. • Los esmaltados de porcelana que no
estén rallados ni desconchados no desprenden ningún componente tóxico.
Silicona. • Es estable e inerte, no reacciona al
estar en contacto con los alimentos y resiste temperaturas desde la congelación al horneado.
Importante• Los utensilios de barro no deben
estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.
Del SueloDel Suelo,,Absorbido por las Absorbido por las
PlantasPlantas
Del AireDel Aire,,por Depósitopor Depósito
Fuentes de Contaminación de Metales en los AlimentosFuentes de Contaminación de Metales en los Alimentos
Efectos TóxicosEfectos Tóxicos
PbPb
CdCdHgHg
PlomoPlomo Contaminación en AlimentosContaminación en Alimentos
Vegetales:Vegetales:
Zonas industrializadas Zonas industrializadas (autopistas)(autopistas)SuperficialSuperficial
Ejemplo:Ejemplo:
VainitasVainitas y y maíz maíz en zona rural en zona rural == 0,04 a 2,26 ppm0,04 a 2,26 ppmHuertos urbanosHuertos urbanos == 10 veces mayores10 veces mayores
AguasAguas Raíces de las plantasRaíces de las plantas
Alimentos MarinosAlimentos MarinosMoluscos y MejillonesMoluscos y Mejillones
0.2- 2.5 ppm0.2- 2.5 ppm
Bebidas Bebidas AlcohólicasAlcohólicas VinoVino
15-30 mg/L15-30 mg/L
Alimentos EnlatadosAlimentos Enlatados(Hojalata, Soldaduras)(Hojalata, Soldaduras) LecheLeche ConservasConservas
Alimentos0.2-0.4 mg/dia0.2-0.4 mg/dia
Agua
0.01 mg/día0.01 mg/día
Ingestión
Absorción
Orgánico: 90%Orgánico: 90% Inorganico: 5-10%Inorganico: 5-10%
Toxicocinética del PlomoToxicocinética del Plomo
ExcreciónExcreción
Orina: 75%Orina: 75% Heces: 16%Heces: 16%
BioacumulaciónBioacumulación
Crustáceos y Moluscos0.5 mg/kg
Vegetales0.05 mg/kg
Animales (Riñones e Hígado)1.0 mg/kg
CADMIOCADMIO
Alimentos ImplicadosAlimentos Implicados
PLAGUICIDASPLAGUICIDAS
Causas Directas de la ContaminaciónCausas Directas de la Contaminación por Plaguicidaspor Plaguicidas
Aplicación/Uso de PlaguicidasAplicación/Uso de Plaguicidas
Aplicación en cultivos
Protección de semillas
Aplicación en almacenes
Durante el empaque
AccidentesAccidentes
Uso de Semillas Uso de Semillas tratadas para su tratadas para su
ConsumoConsumo
La población general puede estar La población general puede estar expuesta a los plaguicidas:expuesta a los plaguicidas:
AireAire
AlimentosAlimentos
AguaAgua
Accidentes Accidentes
TecnológicosTecnológicos
• Para hornear y / o freír , utilizar grasas y aceites que tengan un porcentaje alto de grasas saturadas. No volver a usar los aceites y margarinas en la preparación de alimentos.
Las partes quemadas de la carne no deben ser consumidas. Para ahumar se debe usar maderas duras como el álamo, roble , encina , nunca maderas resinosas (pino, cedro).
Algunas Opciones para el Control de los Compuestos Peligrosos producidos durante el Almacenamiento,
Procesado y Preparación de los Alimentos