ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1. 1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN NUTRICIÓN 2. 2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE COMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE 3. 3. NECESIDADES NUTRITIVO-DIETÉTICAS EN NECESIDADES NUTRITIVO-DIETÉTICAS EN INDIVIDUOS CON CARACTERÍSTICAS INDIVIDUOS CON CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS CONCRETAS. FISIOLÓGICAS CONCRETAS. 4. 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PROCESADO MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS
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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
1.1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓNNUTRICIÓN
2.2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLECOMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE
3.3. NECESIDADES NUTRITIVO-DIETÉTICAS EN NECESIDADES NUTRITIVO-DIETÉTICAS EN
INDIVIDUOS CON CARACTERÍSTICAS INDIVIDUOS CON CARACTERÍSTICAS
FISIOLÓGICAS CONCRETAS.FISIOLÓGICAS CONCRETAS.
4.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
PROCESADO DE LOS ALIMENTOSPROCESADO DE LOS ALIMENTOS
1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y 1. PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN:NUTRICIÓN:
ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN Es la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que les son Es la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que les son indispensables para mantener la salud. Es un proceso voluntario y indispensables para mantener la salud. Es un proceso voluntario y consciente, influido por factores socioeconómicos, psicológicos y consciente, influido por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos, y por lo tanto educable. geográficos, y por lo tanto educable.
DIETA DIETA Es el modelo de alimentación seguido por una persona. Es el modelo de alimentación seguido por una persona.
NUTRICIÓN NUTRICIÓN Es el conjunto de procesos mediante los que el ser vivo utiliza, Es el conjunto de procesos mediante los que el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustancias transforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustancias recibidas del mundo exterior para cumplir tres funciones: recibidas del mundo exterior para cumplir tres funciones:
1. Suministro de energía 1. Suministro de energía
2. Construcción y reparación de estructuras orgánicas. 2. Construcción y reparación de estructuras orgánicas.
3. Regulación de procesos metabólicos 3. Regulación de procesos metabólicos
ESTADO DE NUTRICION ESTADO DE NUTRICION Es el resultado entre la ingesta, las necesidades y el consumo de Es el resultado entre la ingesta, las necesidades y el consumo de alimentos. alimentos.
DIETÉTICA DIETÉTICA Es la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, Es la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, cubriendo las necesidades de salud. cubriendo las necesidades de salud.
DIETOTERAPIA DIETOTERAPIA Es la técnica que analiza las modificaciones que debe sufrir la Es la técnica que analiza las modificaciones que debe sufrir la alimentación, atendiendo a las necesidades de la persona.alimentación, atendiendo a las necesidades de la persona.
PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNNUTRICIÓN::
ALIMENTACIÓNALIMENTACIÓN NUTRICIONNUTRICION
Voluntaria Voluntaria Involuntaria Involuntaria
Consciente Consciente Inconsciente Inconsciente
Educable Educable No educable No educable
2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE2. COMPOSICIÓN DE UNA DIETA SALUDABLE
OTAS FORMAS SIMPLIFICADAS PARA OTAS FORMAS SIMPLIFICADAS PARA CALCULAR GETCALCULAR GET
SEGÚN LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNIDIAL DE LA SALUDSEGÚN LA OMS (ORGANIZACIÓN MUNIDIAL DE LA SALUD))
-Hombres, actividad ligera: (11,6xP + 879) x 1,55-Hombres, actividad ligera: (11,6xP + 879) x 1,55
-Hombres, actividad moderada: (11,6xP + 879) x 1,78-Hombres, actividad moderada: (11,6xP + 879) x 1,78
-Hombres, actividad intensa: (11,6xP + 879) x 2,1-Hombres, actividad intensa: (11,6xP + 879) x 2,1
-Mujeres, actividad ligera: (8,7xP + 829) x 1,55-Mujeres, actividad ligera: (8,7xP + 829) x 1,55
-Mujeres, actividad moderada: (8,7xP + 829) x 1,78-Mujeres, actividad moderada: (8,7xP + 829) x 1,78
-Mujeres, actividad intensa: (8,7xP + 829) x 2,1-Mujeres, actividad intensa: (8,7xP + 829) x 2,1
MÉTODO DURNIN:
Realiza el cálculo teniendo en cuenta todas las actividades realizadas en las Realiza el cálculo teniendo en cuenta todas las actividades realizadas en las
24h , incluyendo los periodos de descanso, actividad, índice 24h , incluyendo los periodos de descanso, actividad, índice
metabólico…metabólico…
Kcal / kg / hKcal / kg / h
2.2. CONCEPTO DE DIETÉTICA. DIETA 2.2. CONCEPTO DE DIETÉTICA. DIETA SALUDABLESALUDABLE
DIETA EQUILIBRADA – SALUDABLEDIETA EQUILIBRADA – SALUDABLE
--Dieta que hace posible que un individuo, tanto si está en etapa Dieta que hace posible que un individuo, tanto si está en etapa
de crecimiento o en cualquier otra etapa de su desarrollo, tenga de crecimiento o en cualquier otra etapa de su desarrollo, tenga
un estado óptimo de salud, a la vez que le permita realizar sus un estado óptimo de salud, a la vez que le permita realizar sus
actividades cotidianas.actividades cotidianas.
-Debe ser:-Debe ser:-Idónea y racional-Idónea y racional
-Variada-Variada
-Equilibrada-Equilibrada
-Satisfactoria-Satisfactoria
2.4 RACIONES MEDIAS CASERAS2.4 RACIONES MEDIAS CASERAS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALESREQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada
individuo necesita para obtener un estado óptimo de salud.individuo necesita para obtener un estado óptimo de salud.
Dependerán de:Dependerán de:
-Edad -Sexo-Edad -Sexo
-Talla -Peso-Talla -Peso
-Estado fisiológico, patológico etc.-Estado fisiológico, patológico etc.
INGESTAS RECOMENDADAS (RDA)INGESTAS RECOMENDADAS (RDA)Las instituciones responsables de la orientación nutricional de la Las instituciones responsables de la orientación nutricional de la
población, establece las llamadas ingestas recomendadas o aportes población, establece las llamadas ingestas recomendadas o aportes dietéticos recomendados (RDA).dietéticos recomendados (RDA).
RDA: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados RDA: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, a la totalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, a la luz de los conocimientos científicos del momento.luz de los conocimientos científicos del momento.
RACIONES MEDIAS CASERASRACIONES MEDIAS CASERAS
En la práctica, utilizaremos alimentos para diseñar En la práctica, utilizaremos alimentos para diseñar las dietas así que trabajaremos con el concepto de las dietas así que trabajaremos con el concepto de ración.ración.
RACIÓN:RACIÓN: Porción estandarizada que se acostumbra a Porción estandarizada que se acostumbra a servir de cada uno de los alimentos.servir de cada uno de los alimentos.
El tamaño de las raciones varía, principalmente en El tamaño de las raciones varía, principalmente en función de la edadfunción de la edad
Tamaño de la ración: Si consideramos 1 la ración estándar del Tamaño de la ración: Si consideramos 1 la ración estándar del adulto, se seguirá la siguiente relación de proporcionalidad:adulto, se seguirá la siguiente relación de proporcionalidad:
125-150 gr pescado 1filete individual125-150 gr pescado 1filete individual
100-125 gr carne 1 filete individual100-125 gr carne 1 filete individual
60-120 gr huevo 1 huevo60-120 gr huevo 1 huevo
60-80 gr legumbres 1 plato normal60-80 gr legumbres 1 plato normal
20-30 gr frutos secos 1 puñadito20-30 gr frutos secos 1 puñadito
ALIMENTOS GRASOSALIMENTOS GRASOS
Aceite de oliva: Con Aceite de oliva: Con moderaciónmoderación
Frutos secos:Frutos secos: Con Con moderaciónmoderación
EQUIVALENCIAS:EQUIVALENCIAS:10 ml de aceite de oliva:10 ml de aceite de oliva: 1 cucharada sopera1 cucharada sopera- 20-30 gr de frutos secos:- 20-30 gr de frutos secos:1 puñadito1 puñadito
CONSUMOCONSUMO MODERADOMODERADO
PRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO EN PRODUCTOS CON ELEVADO CONTENIDO EN AZÚCARES Y GRASASAZÚCARES Y GRASAS
AZUCAR, MIEL, MERMELADASAZUCAR, MIEL, MERMELADAS CARAMELOS, DULCES Y GOLOSINASCARAMELOS, DULCES Y GOLOSINAS REFRESCOS, ZUMOS AZUCARADOSREFRESCOS, ZUMOS AZUCARADOS BOLLERÍA Y PASTELERÍABOLLERÍA Y PASTELERÍA MANTEQUILLA Y MARGARINAMANTEQUILLA Y MARGARINA HELADOS Y POSTRES LÁCTEOSHELADOS Y POSTRES LÁCTEOS CARNES Y EMBUTIDOS GRASOSCARNES Y EMBUTIDOS GRASOS
CONSUMO RECOMENDADO DE FIBRACONSUMO RECOMENDADO DE FIBRA
MÍNIMO: 25 – 30 gr / día MÍNIMO: 25 – 30 gr / día
Se consigue:Se consigue:- 2-3 raciones de fruta al día2-3 raciones de fruta al día- 2-3 raciones de verduras y hortalizas al día2-3 raciones de verduras y hortalizas al día- 2-3 raciones de legumbres a la semana2-3 raciones de legumbres a la semana- Incluyendo algunos productos integrales en la dietaIncluyendo algunos productos integrales en la dieta
SE RECOMIENDA ACOMPAÑAR CON EL AUMENTO SE RECOMIENDA ACOMPAÑAR CON EL AUMENTO DEL CONSUMO DE AGUADEL CONSUMO DE AGUA
AGUAAGUA
4-8 VASOS DE 4-8 VASOS DE AGUA/DÍAAGUA/DÍA
BEBIDASBEBIDAS ALCOHOLICASALCOHOLICAS
CONSUMO OPCIONAL Y CONSUMO OPCIONAL Y MODERADO EN ADULTOMODERADO EN ADULTO
No aporta nutrientes, solo No aporta nutrientes, solo energía, alcohol y azúcaresenergía, alcohol y azúcares
·3. DIETOTERAPIA EN ESTREÑIMIENTO Y ·3. DIETOTERAPIA EN ESTREÑIMIENTO Y DIARREADIARREA
ESTREÑIMIENTO:ESTREÑIMIENTO:Dificultad para defecar, endurecimiento de las heces y/o disminución del Dificultad para defecar, endurecimiento de las heces y/o disminución del
número de deposiciones.número de deposiciones.
-3 o menos defecaciones por semana-3 o menos defecaciones por semana
-más de 3 días sin defecar-más de 3 días sin defecar
-dolor al defecar-dolor al defecar
ETIOLOGÍA:ETIOLOGÍA:
-Factores dietéticos-Factores dietéticos
-Factores psicológicos-Factores psicológicos
-Sedentarismo-Sedentarismo
-Abuso de laxantes o medicamentos que inhiben el peristaltismo.-Abuso de laxantes o medicamentos que inhiben el peristaltismo.
-Déficit de vit. B1-Déficit de vit. B1
-Alteraciones fisiologicas, hemorroides, músculos de defecación….-Alteraciones fisiologicas, hemorroides, músculos de defecación….
TIPOS DE ESTREÑIMIENTO:TIPOS DE ESTREÑIMIENTO:
--ESTREÑIMIENTO AGUDO:ESTREÑIMIENTO AGUDO:
De instauración más o menos brusca y suele ser secundario a otra De instauración más o menos brusca y suele ser secundario a otra alteración: cambio en el hábito alimentario, deshidratación por fiebre, alteración: cambio en el hábito alimentario, deshidratación por fiebre, obstrucción intestinal.obstrucción intestinal.
--ESTREÑIMIENTO CRÓNICO:ESTREÑIMIENTO CRÓNICO:
De causa desconocida o secundario a las causas expuestas De causa desconocida o secundario a las causas expuestas anteriormente.anteriormente.
PLAN DIETÉTICOPLAN DIETÉTICO-SELECCIÓN DE ALIMENTOS-SELECCIÓN DE ALIMENTOS
-ESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓN-ESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓN
-LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL -LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO
SELECCIÓN DE ALIMENTOS:SELECCIÓN DE ALIMENTOS:-Alimentos con alto contenido en fibra: aumentan el volumen de heces.-Alimentos con alto contenido en fibra: aumentan el volumen de heces.
-Lácteos y derivados sin restricción preferiblemente enteros.-Lácteos y derivados sin restricción preferiblemente enteros.
Restringir algo quesos muy curados y secos.Restringir algo quesos muy curados y secos.
-Alimentos proteicos sin restricción.-Alimentos proteicos sin restricción.
-Hortalizas y frutas muy recomendadas-Hortalizas y frutas muy recomendadas
Consumo en crudo y las frutas con la piel.Consumo en crudo y las frutas con la piel.
Zumos, preferiblemente en ayunas y fríos.Zumos, preferiblemente en ayunas y fríos.
-Cereales y sus derivados integrales.-Cereales y sus derivados integrales.
Se desaconsejan las legumbres por su facilidad para producir gas.Se desaconsejan las legumbres por su facilidad para producir gas.
-Alimentos grasos en todas las tomas. (aceite de oliva)-Alimentos grasos en todas las tomas. (aceite de oliva)
-Aporte de líquidos diario no inferior a 2 o 3 litros.-Aporte de líquidos diario no inferior a 2 o 3 litros.
Restringir las bebidas carbonatadas, o eliminar el gas.Restringir las bebidas carbonatadas, o eliminar el gas.
ESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓNESTÍMULO DEL REFLEJO DE DEFECACIÓN
- - Fraccionar las tomas de alimento 6 o 7 al día. Fraccionar las tomas de alimento 6 o 7 al día.
- No retrasar jamás la visita al baño cuando se siente necesidad.- No retrasar jamás la visita al baño cuando se siente necesidad.- Tener un horario establecido para ello. Tener un horario establecido para ello. - Obligarse a sentarse en el WC todos los días a la misma hora, Obligarse a sentarse en el WC todos los días a la misma hora,
relajarse, tomarse su tiempo e intentar evacuar aunque no tenga relajarse, tomarse su tiempo e intentar evacuar aunque no tenga ganas y le cueste. ganas y le cueste.
- Hacer ejercicio- Hacer ejercicio
--LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL LUBRICACION DE LA PARED INTESTINAL, MANTENIENDO EL CONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINOCONTENIDO ACUOSO DEL INTESTINO
-Abundante consumo de líquidos.-Abundante consumo de líquidos.
-Abundante consumo de grasas (aceite de oliva) en todas las comidas, -Abundante consumo de grasas (aceite de oliva) en todas las comidas, porque lubrifican el intestino y evita el endurecimiento de las heces.porque lubrifican el intestino y evita el endurecimiento de las heces.
DIARREADIARREA
Evacuacion de heces de poca consistencia o líquidas con aumento en Evacuacion de heces de poca consistencia o líquidas con aumento en el número y volumen de las defecaciones.el número y volumen de las defecaciones.
-3 o más defecaciones por día.-3 o más defecaciones por día.
-aumenta la velocidad del tránsito intestina.-aumenta la velocidad del tránsito intestina.
-aumenta la eliminación de líquidos y nutrientes.-aumenta la eliminación de líquidos y nutrientes.
TIPOS DE DIARREA:TIPOS DE DIARREA:
--DIARREAS AGUDASDIARREAS AGUDAS::
De aparición repentina en individuos generalmente sanos.De aparición repentina en individuos generalmente sanos.
--DIARREAS CRÓNICAS:DIARREAS CRÓNICAS:
Son episodios de diarrea que persisten o recurrentes, suelen Son episodios de diarrea que persisten o recurrentes, suelen acompañarse de perdida de peso, anorexia y astenia.acompañarse de perdida de peso, anorexia y astenia.
DIARREAS AGUDASDIARREAS AGUDAS::
Son las más frecuentes y sobre las que se puede actuar de forma más Son las más frecuentes y sobre las que se puede actuar de forma más eficaz con un tratamiento dietético.eficaz con un tratamiento dietético.
ETIOLOGÍA:ETIOLOGÍA:-Infecciones de origen alimentario.(toxiinfección alimentaria)-Infecciones de origen alimentario.(toxiinfección alimentaria)
-Cambios en la flora intestinal.(diarrea del viajero).-Cambios en la flora intestinal.(diarrea del viajero).
-Diarreas por fármacos.-Diarreas por fármacos.
TOXINFECCIÓN ALIMENTARIATOXINFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las más frecuentes.Son las más frecuentes.
En adultos causadas sobre todo por bacterias.En adultos causadas sobre todo por bacterias.
En Niños predominan las víricas.En Niños predominan las víricas.
Síntomas: diarrea, vómitos, nauseas, malestar general, astenia…Síntomas: diarrea, vómitos, nauseas, malestar general, astenia…
DIARREA DEL VIAJERO:DIARREA DEL VIAJERO:
Cuadro diarreico por la exposición a través de los alimentos y del agua a Cuadro diarreico por la exposición a través de los alimentos y del agua a poblaciones bacterianas diferentes de las que habitualmente poblaciones bacterianas diferentes de las que habitualmente conviven en el entorno del sujeto.conviven en el entorno del sujeto.
-Consumir alimentos guisados o frescos que puedan pelarse.-Consumir alimentos guisados o frescos que puedan pelarse.
-Beber agua hervida, embotellada u otras bebidas.-Beber agua hervida, embotellada u otras bebidas.
-Tener en cuenta que el agua utilizada para lavarse los dientes o los-Tener en cuenta que el agua utilizada para lavarse los dientes o los
cubitos de hielo pueden ser fuente de contaminacióncubitos de hielo pueden ser fuente de contaminación
DIARREA POR FÁRMACOS:DIARREA POR FÁRMACOS:Los síntomas y la aparición dependerá del tipo de fármaco implicado.Los síntomas y la aparición dependerá del tipo de fármaco implicado.
Fármacos más habituales:Fármacos más habituales:
-antibióticos de amplio espectro.-antibióticos de amplio espectro.
-Fármacos que producen irritación o alergias.-Fármacos que producen irritación o alergias.
TRATAMIENTO:TRATAMIENTO:
-Sea cual sea la causa de la diarrea, la enfermedad suele remitir -Sea cual sea la causa de la diarrea, la enfermedad suele remitir espontáneamente.espontáneamente.
-De origen infeccioso suele remitir a las 24-48h con o sin tratamiento.-De origen infeccioso suele remitir a las 24-48h con o sin tratamiento.
-Solo 10% de los casos necesita hospitalización.-Solo 10% de los casos necesita hospitalización.
- Es obligatoria una supervisión médica sobre todo en niños menores de - Es obligatoria una supervisión médica sobre todo en niños menores de tres años, mayores de 65, embarazadas o mal estado general.tres años, mayores de 65, embarazadas o mal estado general.
-Evitar la deshidratación con un aporte de líquido y sales adecuado.-Evitar la deshidratación con un aporte de líquido y sales adecuado.
-Planificar una dieta astringente.-Planificar una dieta astringente.
Sigue unas fases progresivas:Sigue unas fases progresivas: 1ªFASE1ªFASE
Primeras 24 horas.Primeras 24 horas.- No hay dieta sólida, ningún alimento.No hay dieta sólida, ningún alimento.- Sólo rehidratación con soluciones orales. (suero oral)Sólo rehidratación con soluciones orales. (suero oral)
2ª FASE2ª FASE- Reiniciar alimentación de forma progresiva.Reiniciar alimentación de forma progresiva.- No administrar leche y derivados.No administrar leche y derivados.- Poca azucar.Poca azucar.- Nada de grasa, fibra vegetal ni irritantes.Nada de grasa, fibra vegetal ni irritantes.- Se puede iniciar con alimentos como agua de arroz o de zanahorias, Se puede iniciar con alimentos como agua de arroz o de zanahorias,
luego estos mismos hervidos y té.luego estos mismos hervidos y té.
3ªFASE3ªFASE
-Incorporar progresivamente pescado, pollo, frutas como -Incorporar progresivamente pescado, pollo, frutas como manzanas o membrillo, yogur, verduras cocidas en pure, pasta…manzanas o membrillo, yogur, verduras cocidas en pure, pasta…
El tiempo destinado a cada fase dependera de la tolerancia El tiempo destinado a cada fase dependera de la tolerancia individual y de la gravedad del cuadro.individual y de la gravedad del cuadro.
Las Las diarreas crónicasdiarreas crónicas suelen ser secundarias a otras suelen ser secundarias a otras enfermedades y se aconseja remitir al médico.enfermedades y se aconseja remitir al médico.
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PROCESADO 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
CALORCALOR COCCIÓN: 95º -100ºCOCCIÓN: 95º -100º PASTEURIZACIÓN: INFERIOR A 100º + ENFRIAMIENTO RÁPIDO A 4º.PASTEURIZACIÓN: INFERIOR A 100º + ENFRIAMIENTO RÁPIDO A 4º. ESTERILIZACIÓN: > 150ºESTERILIZACIÓN: > 150º UHT: ELEVADAS Tª EN UN BREVE ESPACIO DE TIEMPOUHT: ELEVADAS Tª EN UN BREVE ESPACIO DE TIEMPO
DESHIDRATACIÓNDESHIDRATACIÓN DESECACIÓN: ELIMINAR EL AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOSDESECACIÓN: ELIMINAR EL AGUA CONTENIDA EN LOS ALIMENTOS LIOFILIZACIÓN: DESECAR UN ALIMENTO PREVIAMENTE LIOFILIZACIÓN: DESECAR UN ALIMENTO PREVIAMENTE
