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MICROPROYECTO DE YOGURT DE BANANO

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Presentado por:

ADRIANA LISSETH CRISTANCHO C.C.

ANGGY LORENA PRE! NA"ARRO C.C. #.$%&'(&)%&

CARMEN CECILIA ANGULO C.C.

ED*IN ORLANDO CONTRERAS C.C. ''.#&&.'#%

ELI!ABETH MU+O! C.C.

Presentado a:

GLAEHTER YON ,LORE!

TUTOR - DIRECTOR 

UNI"ERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MAYO /$#&

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INTRODUCCI0N

En nuestro aparato digestivo conviven unas 400 especies de bacterias, algunas de ellas son

 beneficiosas y otras son patógenas, es decir, las que nos ocasionan enfermedades. Las bacterias

 beneficiosas producen unos ácidos (acético, láctico y fórmico que ba!an el "# del intestino

grueso de manera que in$iben, impiden, el crecimiento de estas bacterias patógenas.

Los probióticos pueden ser de origen bacteriano o de levadura. Las bacterias probióticas

sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colón o en el intestino

delgado. E%isten diferentes tipos de probióticos siendo los más beneficiosos& Lactobacillus

(acidop$ilus, casei, plantarum, salivarius, r$amnosus, 'ifidobacterium, lactis, bifidum,

treptococcus t$ermop$ilus. Los probióticos ayudan a mantener el equilibrio de la floraintestinal, tienen una acción directa sobre el sistema inmunológico que se encuentra en su

mayor)a en el intestino. Los probióticos ofrecen diferentes beneficios& ayudan en la digestión de

ciertos alimentos, intervienen en la s)ntesis de vitaminas del grupo ', me!oran la absorción del

calcio, ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal y la flora vaginal de las mu!eres,

me!oran y regulan el tránsito intestinal y en general fortalecen el sistema inmune.

Este es un microproyecto en el que se utili*a el banano para fortalecer el valor nutritivo del

yogurt, enfocando el contenido de ácido fólico como beneficioso para las mu!eres gestantes, ya

que ayuda a prevenir los defectos congénitos en el bebé. +demás posee un alto contenido de

 potasio, vitaminas, minerales, $ierro, magnesio y *inc, que favorecen a toda la población en

general, de manera que cumple con las caracter)sticas para ser llamado +limento uncional.

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YOGURT BATIDO DE BANANO

#. DESCRIPCI0N TCNICA

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la

lec$e por microorganismos espec)ficos (streptococcus, t$ermop$ilus y lactobacillus bulgaricus.

-iene la caracter)stica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. u consumo en la

actualidad se $a llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias

ácidolácticas constituyen un vasto con!unto de microorganismos benignos, dotados de

 propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de

fermentación.

/racias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido

lácticas seguirán representando un filón de e%plotación como cultivos probióticos. stas se

complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen

funcionamiento del aparato digestivo. +nte la creciente demanda de los consumidores, cada d)a

más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa en su

crecimiento.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el a*1car 

de la lec$e se transforma en ácido láctico. + medida que el ácido se acumula, la estructura de las

 prote)nas de la lec$e va modificándose (van cua!ando, y lo mismo ocurre con la te%tura del

 producto. E%isten otras variables, como la temperatura y la composición de la lec$e y de la fruta

adicionada (banano, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos

resultantes.

2na de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de regenerar la floraintestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y

abuso de medicamentos como los antibióticos. En las mu!eres gestantes aporta ácido fólico

(además de otros nutrientes, que seg1n estudios médicos ayuda a prevenir las malformaciones o

defectos congénitos en el feto.

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/. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACI0N DEL YOGURT DE BANANO

• Re1ep123n De La Mater2a Pr24a 5p16: "ara la elaboración de este tipo de productos

donde intervienen cultivos lácticos, la lec$e debe ser seleccionada, ya que su

concentración de sólidos totales debe ser alta dic$o factor influye en la viscosidad,

consistencia, sabor del producto.• ,27tra123n: se reali*a la filtración de la lec$e para evitar el ingreso de part)culas gruesas

al proceso.  Estandar28a123n: Esto se reali*a con el fin de controlar parámetros como te%tura, valor 

nutricional, etc. mediante a!uste de los sólidos totales bien sea con adición de lec$e en

 polvo descremada o suero en polvo.

En esta etapa se adiciona el a*1car con el fin de eliminar la posible carga de mo$os ylevaduras susceptibles de encontrar en este alimento. La adición de a*1car, aumenta la

 presión osmótica dentro de la lec$e y retarda un poco el desarrollo del cultivo.3e este tipo de productos donde intervienen cultivos lácticos, la lec$e debe ser 

seleccionada, ya que su concentración de sólidos totales debe ser alta dic$o factor influye

en la viscosidad, consistencia, sabor delHo4o9en28a123n: Este proceso rompe el glóbulo graso unificando su tamao y las

micelas de case)na a su ve* se colocan en su superficie aumentando as) capacidad de

ligado de agua. 

Paster28a123n 5p16: u ob!etivo eliminar flora microbiana contaminante, se reali*a

com1nmente a temperaturas altas de 56 7 869: durante ;0 minutos, all) también se da

una coagulación parcial de las prote)nas lo que da una buena te%tura y disminución de

sinéresis (separación de fases, a dic$a temperatura e%iste un buen efecto germicida y al

momento de inocular con el cultivo láctico estas bacterias no se in$ibirán por otras cepas. 

Ino17a123n 5p16: 3espués de la pasteri*ación se reali*a un c$oque térmico a 469: y se

adicional el cultivo láctico en proporción del < 7 ;= el cual se encargará de desdoblar la

lactosa y dar la te%tura y sabor a yogur. 

In1;a123n: 3espués que la lec$e se $a inoculado se contin1a con la incubación. Esto se

debe $acer a temperatura constante, aqu) se va a obtener ácido láctico y otro componentes

que le dan aroma al yogur, para el yogur es de 4<9: durante ; 7 4 $oras.

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En<r2a42ento: +l finali*ar el proceso de fermentación, se inicia con el enfriamiento

rápidamente con el ob!etivo de frenar el crecimiento de los microorganismos y evitar 

e%ceder la acide*.Ho4o9en28a123n para 9enerar e7 ;at2do: en la $omogenei*ación se rompe por 

agitación el coágulo formado en la etapa previa. (la $omogenei*ación sólo es para el

yogurt batido. 

Sa;or28a123n: >a después de tener la base del yogurt se puede adicionar los colorantes,

sabori*antes, puré de banano. 

En=asado: se reali*a seg1n la presentación requerida como puede ser en garrafas o

vasos. 

A74a1ena42ento 5p116: la conservación del producto debe $acerse a 49: manteniendo la

estabilidad del producto.

>. DIAGRAMA DE PROCESO PUR DE BANANO

PELADO DEL BANANO

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DIAGRAMA DE PROCESO YOGURT DE BANANO

EMPACADO EN BOLSA PLSTICA 5=2tar 1onta1to1on o?@9eno6

TRITURAR EL BANANO

ADICIONAR ANTIOIDANTES 512do 1@tr21o 4eta;2s7<2to de sod2o6

ALMACENAR 5#$C6

PCRECEPCI0N DE LA MATERIA PRIMA

,ILTRACI0N

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). CARACTERÍSTICAS ,UNCIONALES

El yogur es uno de los alimentos que contiene más calcio, es un mineral que ayuda a mantener la

estructura ósea y prevenir la osteoporosis. El yogurt es recomendado para cualquier edad, para

Contro7 de par4etros 5te?tra6 aFste de s372dostota7es. Ad2123n de 7e1e en po7=o 5#>6 o sero en po7=o

a8J1ar 5#$#&6ESTANDARI!ACI0N

Rptra de 973;7o 9raso.HOMOGENI!ACI0N

'&C - K&C por >$ 42ntos 4s 1oe tr421o de)&C desps de paster28ar. PC

EN"ASADO

SABORI!ACI0N

HOMEGENI!ACI0N PARA GENERAR BATIDO

EN,RIAMIENTO

INCUBACI0N

INOCULACI0N

PASTEURI!ACI0N

La1to;a1277s ;79ar21s strepto1o1os ter4op277sPropor123n / a >. PC

Ino17o de <er4entos drante > a ) oras a )/C

Pro1eso rp2do para e=2tar 1re1242ento de421roor9an2s4os red12r a12de8.

A92tar para ro4per 1oa97o.

Ad212onar 1o7orantes sa;or28antes pr de

;anano.

Re<r29erado a )C. PCCALMACENAMIENTO

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cubrir las necesidades diarias de calcio (un yogurt al d)a nos proporciona el <0=. + partir de los

40 aos, su ingesta es más importante, ya que es la etapa con una mayor pérdida de densidad

ósea, sobretodo en la mu!er.

:ontiene altas dosis de vitaminas + y ', que son las que contribuyen a mantener el sistema

inmunológico, cuidan la salud del cora*ón y refuer*an los te!idos óseos, ácido fólico que

 previene los defectos congénitos en el feto. +demás muc$os ya incorporan vitamina 3, muy

importante a la $ora de absorber el calcio. u presencia es indispensable para que el intestino

absorba el calcio necesario para minerali*ar los $uesos.

Los productos lácteos son una fuente muy importante de prote)nas, que son las que reali*an

ciertas funciones del cuerpo $umano (reguladoras, transportadoras, y defensivas. La mayor parte

de los procesos biológicos dependen de su presencia, por eso es muy importante mantener una

dieta que nos aporte prote)nas. +demás la prote)na del yogur es más fácil de digerir que la de la

lec$e.

El yogur aporta b)fidus activos. Estas bacterias forman parte de nuestra flora intestinal, pero a

medida que nos vamos $aciendo mayores, van desapareciendo. "or lo tanto es esencial tomar 

alimentos que contengan dic$a bacteria. La función principal de los b)fidus es ayudar a mantener 

el correcto funcionamiento del intestino mediante la asimilación de vitaminas y nutrientes, laeliminación de residuos y la protección contra otras bacterias.

&. ARGUMENTOS CIENTI,ICOS DE ,UNCIONALIDAD ,ISIOL0GICA

+ comien*os del siglo ?? el cient)fico Elie @etc$niAoff postuló su $ipótesis acerca de la

influencia de la microbiota intestinal sobre el enve!ecimiento. eg1n él, los procesos de

 putrefacción en el intestino permit)an la formación de to%inas que contribu)an a la degeneración

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del cuerpo y propuso que el consumo de bacterias ácido lácticas en la lec$e fermentada pod)a

disminuir los efectos adversos y reducir los procesos dainos en el organismo.

En B8;0, @inoru $irota aisló de $eces $umanas una cepa de Lactobacillus casei que

 posteriormente cultivó en un medio lácteo para originar una bebida con probióticos. En B8C6,

Lilly y tilDell utili*aron por primera ve* el término probiótico para describir aquellas sustancias

secretadas por un microorganismo que estimulan el crecimiento de otro, en contraposición al

término antibiótico. "ero, fue en B84 cuando "arAer utili*ó el término como $oy lo conocemos&

organismos vivos que al ser ingeridos en cantidades adecuadas confieren un beneficio saludable

en el $uésped. in embargo, este concepto continua evolucionando, y actualmente la definición

de probióticos es más amplia y estructurada.

Los probióticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias, no patógenas, utili*ados

en forma de suplemento alimenticio, que tras ser ingeridos en cantidades suficientes, me!oran el

equilibrio microbiano intestinal y provocan efectos benéficos sobre la salud de quienes los

ingieren.

3esde la década de los 50, la investigación cient)fica sobre las propiedades saludables del

consumo de probióticos $a aumentado considerablemente, lo cual $a promovido

significativamente su uso. La presente revisión recoge de forma resumida evidencia cient)ficasobre algunos de los efectos biológicos más estudiados en relación a los probióticos tales como

diarreas agudas, efectos inmunomoduladores, alergias, s)ndrome de enfermedad inflamatoria

intestinal, estreimiento, s)ndrome de colon irritable, intolerancia a la lactosa y metabolismo

lip)dico. Estos efectos cobran cada ve* mayor interés, debido a la repercusión que pueden tener 

en la salud de nios y adultos.

D2arreas A9das: En varios estudios de intervención controlados con placebo se $a evaluado la

utilidad de los probióticos como tratamiento para la diarrea aguda, particularmente de tipo viral.

e $a demostrado que la administración de algunas cepas probióticas como Lactobacillus //, L.

reuteri, L. acidop$ilus y L.bulgaricus (sola o dentro de una terapia de re$idratación oral se

asocia a una disminución de la severidad y duración de las diarreas, tanto en poblaciones de

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 provisto por distintas cepas, sin embargo, se observan diferencias en la población en la cual

logran el efecto (favorable para nios yFo adultos as) como, en el indicador de cambio a nivel

digestivo (n1mero de deposiciones, consistencia de $eces, dolor, entre otras.

S@ndro4e De Intest2no Irr2ta;7e:  El s)ndrome de intestino irritable (HH es una de las

 patolog)as gastrointestinales más comunesJ se caracteri*a por dolor abdominal, frecuencia de

defecación alterada, consistencia de $eces modificada, meteorismo e $inc$a*ón. 3iferentes

estudios cl)nicos randomi*ados tanto en nios como en adultos $an mostrado efectos

significativos del consumo de probióticos sobre la frecuencia y severidad del dolor en el HH.

Entre los probióticos que $an sido estudiados se encuentran& Lactobacillus Lp<88v, L. casei //,

L. acidop$ilus, 'ifidobacterium animalis, '. lactis 3IB;0B0, '. infantis ;6C<4, y el grupo de

 probióticos KL;.

Into7eran12a A La La1tosa: El uso de probióticos en personas con intolerancia a la lactosa

reduce los s)ntomas de inflamación o $inc$a*ón, posiblemente como consecuencia de la

 presencia de la lactasa microbial presente en las bacterias acido lácticas, me!orando as) la

digestión de la lactosa. in embargo, e%iste una amplia variedad en la actividad de lactasa de los

diferentes probióticos, lo cual, finalmente influye en su efecto.

Meta;o72s4o De Los L@p2dos: E%isten estudios e%perimentales que demuestran un efecto benéfico del consumo de probióticos en el metabolismo de los l)pidos (disminución de los

niveles de colesterol y lipoprote)nas de ba!a densidad, as) como un aumento en los niveles de

lipoprote)nas de alta densidad. e $an documentado estudios en $umanos que evidencian un

efecto benéfico sobre el nivel de l)pidos tras el consumo de productos fermentados y adicionados

con probióticos con combinación de cepas de lactobacilus y bifidobacterium.

Estudios reali*ados en el Mapón dicen que por su alto contenido de potasio ayuda a ba!ar la

 presión arterial, fortalece el sistema digestivo, el banano bien maduro protege el estómago de losácidos gástricos y las ulceras, ayuda a ba!ar el colesterol por esta ra*ón es bueno para el cora*ón,

contiene triptop$an una prote)na que nuestro cuerpo lo convierte en serotonina sustancia famosa

 para elevar el ánimo, otra ra*ón para los estudiantes es e%celente para aumentar la memoria y a

los ancianos retrasa la amnesia senil, estimula la $emoglobina.

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CONCLUSIONES

La evidencia cient)fica muestra el potencial beneficio de los probióticos para prevenir o

tratar algunas condiciones patológicas, as) como para me!orar funciones fisiológicas. La

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evidencia es más fuerte en relación a su rol sobre la diarrea aguda, ayudando a disminuir 

su severidad y duraciónJ en el HH, disminuyendo el dolor abdominal y s)ntomas

gastrointestinales en general, y en el control de s)ntomas en nios con alergias de alta

severidad.

El yogurt de banano además de ser beneficioso para nuestro sistema digestivo y regular 

nuestra flora intestinal, brinda aportes nutricionales importantes para el desarrollo normal

de un embara*o, por su contenido en ácido fólico. +porta potasio al organismo, gracias a la fruta que se utili*a como ingrediente en su

composición. Las bacterias que contienen los yogures con "robióticos recargan la barrera de

 protección que tiene el intestino para evitar el paso sustancias e%traas $acia la sangre

(refuer*o del sistema inmunológico. Esta barrera conformada por bacterias GbuenasG

(inocuas para los seres $umanos, también favorecen la digestión y los movimientos

gástricos naturales. Los probióticos también ayudan a mantener ba!o control a organismos potencialmente

dainos en los intestinos (bacterias dainas y levaduras. Los probióticos fortalecen la absorción de prote)nas, grasas, calcio y fósforo. -ambién

 pueden ayudar a superar la intolerancia a la lactosa.

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