Aptitud tecnológica de la lecheAptitud tecnológica de la leche
Impacto enImpacto enleche en polvo y quesosleche en polvo y quesos
INTA RAFAELAINTA RAFAELA
14 de Octubre de 200514 de Octubre de 2005
GeneralGeneral
Leche aptaLeche aptapara todopara todo tipo de tipo de
transformacióntransformación
EspecíficoEspecífico
CalidadCalidadProductosProductos
Enfoque de CadenaEnfoque de Cadena
•• La asociamos a dos productos estratégicos La asociamos a dos productos estratégicos
•• Muchos problemas no tienen un único Muchos problemas no tienen un único responsable y su solución requiere de responsable y su solución requiere de un enfoque integral. un enfoque integral.
•• Los cambios tecnológicos introducen Los cambios tecnológicos introducen nuevos desafíos. nuevos desafíos. •• Análisis técnico (nos abstraemos de lo Análisis técnico (nos abstraemos de lo comercial) comercial)
Aptitud tecnológica de la lecheAptitud tecnológica de la lecheleche en polvo y quesosleche en polvo y quesos
Sicrótrofos Sicrótrofos y RCSy RCS
Ing. Miguel Ing. Miguel TavernaTavernaINTA RafaelaINTA Rafaela
Principales grupos bacterianos
•• Lácticas Lácticas
•• SicrótrofasSicrótrofas
•• TermoresistentesTermoresistentes
•• ColiformesColiformes
•• Patógenas Patógenas
95 % leche fría
MODELO DE EVOLUCIÓN DEMODELO DE EVOLUCIÓN DERECUENTO EN LECHE FRÍA (4ºC).RECUENTO EN LECHE FRÍA (4ºC).
101033
101044
101055
101066
11 22 33
Bacterias/mlBacterias/ml
PseudomonasPseudomonas
SicrótrofasSicrótrofas
Recuento totalRecuento total
díasdías
ModeloModelo
1.105 UFC Total1.104 Sicrótros
1.103 Pseudomonas
•• Fuerte actividad Fuerte actividad proteolíticaproteolítica y y lipolíticalipolítica
- 90% actividad - 90% actividad proteolíticaproteolítica o o lipolíticalipolítica
- 65% las dos actividades- 65% las dos actividades
•• Enzimas termoestables Enzimas termoestables
- 90-100ºC, varios minutos - 90-100ºC, varios minutos
- Resisten proceso UHT - Resisten proceso UHT
Dos problemas......Dos problemas......
DEFINICIÓNDEFINICIÓN
“Los “Los sicrótrofos sicrótrofos son microorganismos que son microorganismos que pueden pueden desarrollarse a una temperaturadesarrollarse a una temperatura igual o inferior a 7ºCigual o inferior a 7ºC, , independientemente de la temperatura independientemente de la temperatura óptima de crecimiento” (FIL-IDF). óptima de crecimiento” (FIL-IDF).
PARTICULARIDADESPARTICULARIDADES
•• Intervalo de Intervalo de temptemp. de desarrollo . de desarrollo muy ampliamuy amplia..
•• La La temptemp. mínima . mínima limita el crecimiento es 0ºClimita el crecimiento es 0ºC..
•• Son huésped del Son huésped del suelo, vegetales, estiércol ysuelo, vegetales, estiércol y
aguaagua..
•• Su presencia en la leche se debe a una Su presencia en la leche se debe a una
contaminacióncontaminación
•• No constituyen un No constituyen un grupo homogéneogrupo homogéneo
•• Leche fría, preponderancia de unos Leche fría, preponderancia de unos 12 géneros12 géneros
•• Sensibles a la Sensibles a la pasterización clásica ypasterización clásica y termiz termiz..
ClasificaciónClasificación
SicrótrofosSicrótrofos fuertes fuertes
PseudomonesPseudomones
Tiempo Generación a 4ºC Tiempo Generación a 4ºC �� 7-8 horas 7-8 horas
•• Sicrótrofos Sicrótrofos débilesdébiles
BacilusBacilus, , coliformescoliformes, , ListeriaListeria
Tiempo Generación a 8ºC Tiempo Generación a 8ºC �� 12 horas 12 horas
Alteraciones en productos....Alteraciones en productos....
•• No solo ligadas al recuento de No solo ligadas al recuento de sicrótrofossicrótrofos sino sino
que también asociado al estado de ésta flora. que también asociado al estado de ésta flora.
•• La secreción de enzimas es mucho más activaLa secreción de enzimas es mucho más activa
al final de la fase al final de la fase exporencialexporencial y durante la y durante la
estacionaria de crecimiento. estacionaria de crecimiento.
•• La edad de la flora, ligada al tiempo deLa edad de la flora, ligada al tiempo de
conservación, puede ser más peligroso que el conservación, puede ser más peligroso que el
valor del recuento. valor del recuento.
Alteraciones:Alteraciones: lipólisis lipólisis
•• Leche cruda. Leche cruda.
Poco probable encontrar alteraciones en Poco probable encontrar alteraciones en
LC. LC. Leches muy contaminadas 1.10Leches muy contaminadas 1.1077..
•• Productos vida útil corta (manteca, crema, Productos vida útil corta (manteca, crema,
quesos frescos). quesos frescos).
Defectos (rancio, jabón). Defectos (rancio, jabón). Leches 1.10Leches 1.1066
•• Productos vida útil larga (polvo, quesos Productos vida útil larga (polvo, quesos
semiduros semiduros y duros). y duros).
Defectos a partir de Defectos a partir de leches 1.10leches 1.1055
Alteraciones:Alteraciones: proteólisisproteólisis
•• Leche cruda.Leche cruda.
Poco probable encontrar alteraciones LC. Poco probable encontrar alteraciones LC.
Leches muy contaminadas 5.10Leches muy contaminadas 5.1066..
•• Productos vida útil larga (polvo, quesos Productos vida útil larga (polvo, quesos
semiduros semiduros y duros, leche UHT). y duros, leche UHT).
Defectos a partir de Defectos a partir de leches 1.10leches 1.1055
Leche antes de refrigeraciónLeche antes de refrigeración
< 10.000 UFC total < 10.000 UFC total �� 1% 1% sicrótrofassicrótrofas
< 100.000 UFC total < 100.000 UFC total �� 10% 10% sicrótrofassicrótrofas
A nivel del tamboA nivel del tambo
Sicrótrofos Sicrótrofos TambosTambos x 10 x 103 3 % %
< 10 47,3
10 - 100 34,7
100-1.000 17,9
Fuente contaminaciónalimentos pezones superficies agua ambiente sucios contacto
Grupos bacterias
Intensidad del riesgo contaminación
Rto. Total - ♦ ♦♦♦♦ ♦ ♦
Sicrótrofas - ♦ ♦♦♦ ♦♦ ♦
Termor. - - ♦♦♦♦ - -
Butíricos ♦♦♦♦ ♦♦♦♦ - - ♦♦♦
Coliformes - ♦♦ ♦♦♦♦ ♦♦ ♦
Lácticas - ♦ ♦♦♦ - ♦
Diferentes puntos contaminación
• La ordeñadora y equipo de frío constituyen la principal fuente de contaminación de sicrótrofas.
• Lavado pezón correcto (L+S) � < 1000 sicrótrofos/ml < 5% rto total
• Lavado incorrecto � 10 y 50 mil sicrótrofos/ml hasta al 50% rto total
Multiplicación según temperatura ytiempo
4 - 10°C > 10°C y > 3 hs
Grupos bacterias
Intensidad multiplicación
Rto. Total ♦♦ ♦♦♦♦
Sicrótrofas ♦♦♦♦ ♦♦♦♦
Termor. - ♦♦♦
Butíricos - -
Coliformes ♦ ♦♦♦♦
Lácticas - ♦♦♦♦
40.00040.000
140.000140.000
4ºC4ºC
10ºC10ºC
4ºC4ºC
10ºC10ºC
88.00088.000 127.000127.000
830.000830.000180.000180.000
280.000280.000 540.000540.000
1.200.0001.200.000 12.000.00012.000.000
inicialinicial 24 24 hshs 48 48 hshs
contaminación inicial - temperatura - tiempo
Temperatura y recuento
0
100
200
300
400
500
600
< 4ºC 4 a 10ºC > 10ºC
Recuento x 10Recuento x 1033
Temperatura en recibo de industriaTemperatura en recibo de industria
0
5
10
15
20
25
30
35
0,5 1 5 10 50 100 500 1000 5000
tambo silo
Distribución de frecuenciaDistribución de frecuencia
% de tambos o silos% de tambos o silos
Sicrótrofos Sicrótrofos (10(1033))
Rendimiento Equipo Frío
Refrescado previo Refrescado previo
Sin refrescadoSin refrescado
Panza FríaPanza Fría Banco HieloBanco Hielo
90 (135-72)90 (135-72) 62 62
60 (56-65)60 (56-65) --
Litros x hora x HPLitros x hora x HP
Potencia del equipo fríoPotencia del equipo frío
Tambo = 3000 l/díaTiempo ordeño = 1: 30’Tiempo máximo ciclo = ordeño + 2 : 30’ = 4 hsTemperatura = 22 a 4ºCRendimiento = 90 l/HP
1500 l ÷ 4 = 375 l/hora a refrigerar375 l/h ÷ 90 l/HP = 4 HP
Datos necesariosDatos necesarios
CálculosCálculos
RecomendacionesRecomendaciones
•• Lavado y secado de pezones Lavado y secado de pezones
•• Higiene de material en contacto Higiene de material en contacto
•• Control de la calidad bacteriológica del agua Control de la calidad bacteriológica del agua
•• Control temperatura y tiempo de refrigeración Control temperatura y tiempo de refrigeración
•• Evitar mezclar leche diferentes temperaturas Evitar mezclar leche diferentes temperaturas y calidades. y calidades.
•• Evitar recorridos prolongados en cisternas no Evitar recorridos prolongados en cisternas no térmicas. térmicas.
Consecuencias tecnológicas de la mastitis
ProductosPrincipales problemas
tecnológicos
Características de la
leche
QuesosQuesos
• Menor rendimiento
• Menor aptitud cuagula-
ción y desurado.
• Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales
• ���� caseina
• �������� proteína soluble
• �������� proteólisis plasmina.
• �������� lipólisis por lipasas.
• ���� de pH
• Inhibición de fermentos.
PolvoPolvo
• Menor rendimiento
• Menor estabilidad
térmica.
• Menor conservación.
• Defecto de gusto.
• ���� sólidos
• �������� proteína soluble.
• ���� caseina.
• �������� proteólisis
• �������� lipólisis.
• �������� Na y Cl-
Incidencia del RCS en al vida útil de la lecheen polvo
-0.10
0.40
0.90
1.40
1.90
2.40
5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7
logRCS
Sc
ore
ra
nc
io
t=0 t=12meses
RCS = 320.000
73.0
74.0
75.0
76.0
77.0
78.0
79.0
80.0
81.0
5.00 5.10 5.20 5.30 5.40 5.50 5.60 5.70 5.80 5.90 6.00 6.10
Logaritmo del RCSLogaritmo del RCS
Rela
ció
n C
AS
/PT
Relación entre RCS y CAS/Relación entre RCS y CAS/Pr Pr
300.000300.000
RR = = A A x Proteína (g/ x Proteína (g/kgkg) + ) + BB x Grasa (g/ x Grasa (g/kgkg))
ChaddarChaddar
GruyereGruyere
CamembertCamembert
OtrosOtros
0,167 (PT)0,167 (PT)
0,218 (PT)0,218 (PT)
0,327 (0,327 (CasCas))
0,38 (0,38 (CasCas))
0,114 0,114
0,0580,058
0,090,09
0,0930,093
MacDowalMacDowal
MocquotMocquot
MauboisMaubois
PortmannPortmann
“A”“A” “B”“B”
Transformación de la leche en quesoTransformación de la leche en queso
RECUENTO DE CELULAS SOMÁTICASRECUENTO DE CELULAS SOMÁTICAS
Promedios geométricoPromedios geométrico = 400 mil = 400 mil
RCS > 400 mil RCS > 400 mil �� 40% 40%
RecomendacionesRecomendaciones
Adoptar Adoptar Programa de prevención y controlPrograma de prevención y control
de mastitisde mastitis
Funcionamiento de laordeñadora y rutina de ordeño
RCS Bajo Alto
Colocación grupo ord. 62% 45%
Retiro grupo ord. 65% 46%
Fase b pulsado 85% 35%
Fase c pulsado 90% 27%
Manejo
RCS Bajo Alto
Usa antib. Secado 67 % 27%
Callejones bien 87 % 45%
Control ord. (1 años) 93 % 55%
Registros 100% 64%