Preservación de alimentos

Realizado por: Jesús Eduardo Marín Gómez

¿Qué es la preservación de alimentos?

Proceso que consiste en manipular los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro.

Métodos de preservación

Conservación por frío

Conservación por Calor

Métodos químicos

Otros métodos

Métodos por frío

Refrigeración Congelación Ultra congelación

T > 0°C T≈-18°C T < -40°C

Temperatura de  refrigeración y tiempos recomendados para algunos alimentos

Alimento Temp. ºC Duración aproximada

Carne 0 –3 3 –5 días

Carne Picada 0 –3 1 día

Pollo       0 – 3 3 días

Carne Curada 0 – 3 2 – 3 semanas

Crustáceos y Moluscos 0 – 3 2 días

Aves de Corral 0 – 3 3 días

Leche 1 – 7 5 – 7 días

Crema 1 – 7 5 días

Margarina 2 – 7 (variable-  6 meses)

Manteca 2 - 7 8 semanas

Métodos por frío

Refrigeración Congelación Ultra congelación

T > 0°C T≈-18°C T < -40°C

Ultra congelación

Métodos por frío

120 min como

máximo

+ 50%

Túnel criogénico

Métodos por calor

Pasteurización

Esterilización

Métodos por calor

Pasteurización

VAT• 63ºC y luego dejarla enfriar

durante 30 minutos

HTST• entre 71 Cº y 89 Cº, por sólo 15

segundos.UHT • 137 Cº por sólo 2 segundos

Métodos químicos

Salazón

Ahumado

AcidificaciónAdición de azúcar

Otros métodos

Deshidratación

Envasado al vacío

Irradiación

Liofilización

Liofilización

Irradiación

Ejemplo de normas para la conservación de alimentos

Norma COVENIN 409-84: Alimentos. Principios generales para el establecimiento de normas y límites microbiológicos recomendados

Norma COVENIN 1945-82: Establece el método de referencia para la determinación del contenido de humedad en productos lácteos.

Norma COVENIN 1315-79: Esta norma contempla el ensayo para determinar el PH (acidez iónica) en alimentos líquidos, semisólidos y sólidos.

Norma COVENIN 3305-1997: Contempla la definición, clasificación y requisitos que debe cumplir el producto denominado pechuga cocida destinado al consumo humano.

El mpp para la salud exige a todo establecimiento dedicado a la manufactura, preparación, expendio y/o transporte de alimentos que el personal que los manipula sea certificado como manipulador de alimentos. Gaceta oficial 25-864 (1959) RESOLUCION SG-457-96 (MSAS)

En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.

Gracias por su atención