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7/17/2019 Conservación de Alimentos Exposicion
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Conservación de
alimentos
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Definición
La conservación de alimentos corresponde a unconjuntos de técnicas, procesos y métodosencargados de aumentar la vida y ladisponibilidad de los alimentos para el consumo
humano.
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Métodos de conservación
por frioRefrigeración Congelación
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Refrigeración
Es un método que permite
conservar los alimentos durante
un tiempo de días o semanas.
La temperatura de la refrigeración
(la temperatura óptima oscila
entre !"#$%, reduce la velocidad
de crecimiento de losmicroorganismos.
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Congelación
Consiste en hacer descender latemperatura del alimento por
debajo de los 0º C. Se somete elalimento a temperaturas inferiores
al punto de congelación a (- 18ºC)
durante un tiempo reducido.
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Métodos de conservación
por calor
Pasteurización EsterilizacióEscaldado
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Escaldado
Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de
someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, elcongelado, etc. &e usa agua o vapor durante pocos minutos a unatemperatura de '"!)$.
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Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y enbebidas aromáticas como zumos de frutas, cerezas, y algunas!astas de "ueso.
#os alimentos !asteurizados se conseran s$lo unos d%as ya "ueaun"ue los g&rmenes se destruyen, se siguen !roduciendomodificaciones.
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Esterilización
Consiste en colocar el alimento en un reci!ientecerrado y someterlo a una eleada tem!eraturasu!erior a 100°C durante bastante tiem!o,!ara asegurar la destrucci$n de los g&rmenes.
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Métodos de conservación por
modificación de la cantidad de agua
Deshidratación Liofilización Concent
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Desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar al má'imo el
agua "ue contiene el alimento, biende una forma natural (cereales,legumbres) o bien !or la acci$n de lamano del hombre, en la "ue see*ecuta la transformaci$n !ordesecaci$n sim!le al sol como!escados y frutas.
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Liofilización
+s un m&todo de conseraci$n en elcual se deseca mediante el ac%o, losalimentos. Se utiliza sobre todo enleche infantil, so!as, caf&, infusiones.
es!u&s de una rehidrataci$n, sualor nutritio y sus cualidades son
!rácticamente las mismas "ue las delalimento fresco.
• $onsiste en someter al alimento a una ultra congelación y ados procesos de desecación. Es un proceso complicado y porello resulta caro. &in embargo,la rehidratación a*adiendoagua en el momento de su consumo, permite una r+pida
recuperación del alimento.
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Concentrado
Consiste en agregar az-car o salen mayor cantidad !ara eliminarao reducir la re!roducci$n de losmicroorganismos dainos a lasalud, cuando la concentraci$n enalm%bar , en salmuera o salaz$n/
es alta blo"uea el crecimientomicrobiano y se mantiene lafirmeza del !roducto. a "ue losmicroorganismos no toleran lasaltas concentraciones.
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Métodos químicos de
conservación No modifican las propiedades
sensoriales
Modifican las propiedades sensoriales
dición de sales- salaón y curado$omponentes del humo- ahumadocidificación- encurtidos,
escabeches y marinadadición de a/car0ermentación- alcohólica, acetica y
butírica
$onservantes químicos-
ditivos $olorantes 1reservantes
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Conservación por Salazón
Consiste en salar !escados yotros alimentos !ara matar losg&rmenes "ue !uedan daarlos,ya "ue la sal act-a como unantis&!tico cuando se em!lea endeterminadas !ro!orciones.
#a sal, además de a!orta sabor,
e*erce un efecto conserador "ueinhibida la multi!licaci$n de losmicroorganismos.
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Conservación por ahumado
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas demodo que el humo incida sobre el alimento.
El ahumado desempe*a varias funciones- colorido, sabor,conservación y eliminación de microbios.
&e aplica principalmente a los productos como la carne y elpescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y elefecto antiséptico del ahumado.
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$onservación por encurtido &e denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos
durante alg/n tiempo en una disolución de vinagre (+cido acético%
y sal con el objeto de poder e2tender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio +cido
del vinagre que posee un p3 menor que 4.5 y es suficiente paramatar la mayor parte de las necrobacterias.
1ermite conservar los alimentos durante meses
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$onservación por adición de azúcar
&e utilia el almíbar que es una disolución sobre saturada. 6e agua ya/car cocida hasta que empiea espesar la consistencia va de unliquido hasta un viscoso acaramelado y duro y quebradio depende dela saturación del a/car y el tiempo de cocción.
Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas,compotas, etc.
&e emplea para conservar frutas como para cubrir bicochos, para
elaborar distintos tipos de caramelos y adem+s se basan en algunospostres.
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$onservación por alcohol
El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque nose puede aplicar a todos los frutos solo a ciertos frutos como lacerea melocotón, los damascos y cítricos.
l poner en maceración, la graduación se emprende y adquiere elaroma y el sabor de la fruta.
El mejor aguardiente de esta función es " a 7 #
La cervea contiene entre " a "")
El 8is9i esta en 4#
El pisco a : #
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Conservación por conservantes
químicos Este tipo de conservantes consiste en adicionar a los alimentos
productos y sustancias químicas que traducen el nuero demicroorganismos, e impiden que se reproducan en el alimento sobretodo se utilia para conservar el alimento por un periodo m+s largo detiempo; estas sustancias pueden ser adictivos químicos, conservantesquímicos .
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Conservación por Aditivos
Consiste en incor!orar a losalimentos sustancias "u%micascomo ácidos y sales !ara !reenirel desarrollo de microorganismos,y !ara cambiar las caracter%sticas
f%sicas de los alimentos.
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Principales conservantes químicos utilizados en
industrias alimentarias
El acido acético : se encuentra en el vinagre en una porción de 4 a 5
%, esta se da el encurtido.
El acido benzoico y benzoato de sodio: se utiliza en zumos
refrescos, gaseosas , mermeladas , salsas , postes , alimentos
fermentados , etc. El pH ideal es de 2,5 a 4°D.
Ácido sorbicos y sorbatos: se utiliza en refrescos, mermeladas,
frutas en alm!ar, aceitunas en conserva, superficie de "ueso # envinos.
Sulfitos: se utilizan en vinos, sidras, mostaza, sumo, etc. $iene un
poder antioidantes en vegetales, aceitunas # crust&ceos.
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Gracias por la atencióprestada
espero que la
presentación haya sidde su agrado……….
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ntegrantes!
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