DISEÑO CURRICULAR BASE - Instituto Vasco del … · vista del cliente y apoyar las actividades de...

DISEÑO CURRICULAR BASE

TÉCNICO EN COCINA

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Indice 1. Identificación del título. ......................................................................................................... 4 1.1. Denominación. .................................................................................................................... 4 1.2. Nivel. ................................................................................................................................... 4 1.3. Duración del ciclo formativo. .............................................................................................. 4 2. Referente (Perfil profesional). ................................................................................................ 4 2.1. Competencia general. .......................................................................................................... 4 2.1.1. Capacidades profesionales. ................................................................................ 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía. ........................................................................... 4 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales. ................................................................ 5 2.3. Posición en el proceso productivo. ...................................................................................... 6 3. Enseñanzas. ............................................................................................................................ 8 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo. ............................................................................. 8 3.2. Módulos profesionales. ....................................................................................................... 9

Módulo profesional 1: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento ............... 9 Módulo profesional 2: Preelaboración y conservación de alimentos ................................ 14 Módulo profesional 3: Técnicas culinarias ....................................................................... 18 Módulo profesional 4: Repostería ..................................................................................... 22 Módulo profesional 5: Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente .......................................................................... 27 Módulo profesional 6: Elaboraciones y productos culinarios ........................................... 30 Módulo profesional 7: Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa .............................................................................................................. 34 Módulo profesional 8: Lengua extranjera ......................................................................... 38 Módulo profesional 9: Formación y orientación laboral (F.O.L.) ..................................... 41 Módulo profesional 10: Calidad y mejora continua (C.M.C.) .......................................... 44 Módulo profesional 11: Formación en centro de trabajo (F.C.T.) .................................... 45

3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo. ...................................................... 47 3.3.1. Duraciones. ...................................................................................................... 47 3.3.2. Secuenciación. ................................................................................................. 48 4. Profesorado. .......................................................................................................................... 49 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profe-

sionales del ciclo formativo “Cocina”. .............................................................................. 49 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia. ........................................................ 50 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas. ................................................. 50 5.1. Espacios. ............................................................................................................................ 50

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6. Convalidaciones y correspondencias. ................................................................................... 51 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación

profesional ocupacional..................................................................................................... 51 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica

laboral. ............................................................................................................................... 51

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1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Cocina". 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado medio. 1.3. Duración: 2.000 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general • Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de

toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.

2.1.1. Capacidades profesionales • Elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas en cualquier tipo de establecimientos, áreas o

departamentos de restauración, adaptándose a las más diversas circunstancias. • Elaborar platos a partir de la investigación propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la

capacidad de improvisación. • Montar servicios tipo "buffet", "self-service" o análogos. • Ejecutar el servicio con elegancia y precisión cuando se elabore el plato o la bebida a la vista del cliente, o se

colabore en las actividades de servicio. • Planificar y elaborar ofertas gastronómicas, en colaboración con el personal de comedor, de manera que se

puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento, área o departamento.

• Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.

• Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad.

• En general, el Técnico en Cocina debe realizar todas sus funciones con la máxima atención, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artístico. Asimismo, en todo momento deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector.

• Administrar y gestionar una pequeña empresa de restauración y comercializar los productos cumpliendo las obligaciones legales que le afectan.

• Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que está involucrado. • Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos culinarios y a nuevas situaciones laborales,

generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión. • Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, colaborando en la

consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros y subordinados.

• Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico y polifuncional, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión y bajo métodos establecidos.

2.1.2. Responsabilidad y autonomía El Técnico en Cocina actuará, en los establecimientos medianos y grandes, normalmente bajo la dependencia de un mando inmediato superior (Jefe de Partida, Jefe de Cocina, Director de Restaurante, Director de Alimentos y Bebidas, etc.), pero en muchos establecimientos pequeños

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será el cocinero más cualificado e, incluso, el propietario, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial. Este técnico es autónomo en las siguientes actividades: • Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de alimentos. • Elaboración de preparaciones culinarias diversas y bebidas no alcohólicas. • Elaboración de los principales productos de la pastelería y repostería. • Montaje de servicios sencillos tipo "buffet", "self-service" o análogos. • Limpieza de equipos y utensilios de trabajo. • Redacción de ofertas gastronómicas en establecimientos pequeños y medianos cuando no haya jefe de cocina o

lo sea él mismo. 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. • Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos de menús, carta o análogos, de modo que resulten atractivas,

equilibradas o adecuadas para los clientes. • Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de

calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. • Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción. • Efectuar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el

estándar de calidad. • Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. • Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas

y alimentos empleados. 2. Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos. • Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de

distintos tipos de platos o posterior comercialización. • Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en

la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. • Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su

utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. • Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones culinarias que resulten aptos para su posterior consumo o

distribución comercial. 3. Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales. • Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en

la elaboración o acompañamiento de platos. • Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración,

preparaciones culinarias elementales. 4. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería. • Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para

la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. • Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos

elementales de pastelería tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelería salada.

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• Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina.

5. Montar servicios tipo "buffet", "self-service" o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio. • Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo "buffet", "self-

service" o análogos de acuerdo con las normas definidas. • Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas fórmulas de restauración, realizar el servicio de alimentos y

bebidas de acuerdo con las normas previamente definidas. • Preparar y presentar platos a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas

de su elaboración. • Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente de acuerdo con la

definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación. • Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no

alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.

6. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa. • Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo con

la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. • Preparar y presentar diferentes tipos de platos de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se

ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. 7. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller. • Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de

negocio y objetivos. • Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña

empresa. • Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la

generada por el desarrollo de su actividad económica. • Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la

actividad comercial requerida. • Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales. • Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. • Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. 2.3. Posición en el proceso productivo • Entorno profesional y de trabajo Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector "Hostelería y Restauración", aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son: • Restauración comercial:

− Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

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− Restauración evolutiva: Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimiento como "snacks", pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

• Bares y cafeterías. • Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios,

hospitales y medios de transporte "Catering". • Pastelerías. • Carnicerías, charcuterías, pescaderías, marisquerías, fruterías y verdulerías. • Tiendas especializadas en comidas preparadas. • Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. • Industrias agroalimentarias. Previsiblemente este técnico se integrará en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que le exigirá un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc. Así mismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetería o restaurante. Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en las cocinas y los obradores (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener preparaciones culinarias óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias. • Entorno funcional y tecnológico Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de com-pras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos. Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan: • Definición de ofertas gastronómicas. • Aprovisionamiento y control de consumos. • Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar. • Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. • Atención al cliente. • Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes A título de ejemplo y con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del Título: • Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos. • Jefe de partida. • Empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades,

etc.

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Posibles especializaciones: La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional. Mediante experiencia laboral y formación complementaria de ciclo corto esta figura puede evolucionar hasta jefe de cocina. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas para

conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos.

II. Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de restauración, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

III. Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones culinarias y de pastelería y panadería, así como de su acabado y decoración, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina, pastelería y repostería.

IV. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones culinarias.

V. Identificar e interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias, según el tipo de elaboración o producto, de las materias primas básicas.

VI. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje de servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos.

VII. Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene, e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

VIII. Utilizar la informática de usuario aplicada a su actividad profesional, como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de cocina y de economato-bodega.

IX. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelería, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en los mismos.

X. Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para trasmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, pueda desarrollar con potenciales clientes.

XI. Utilizar y buscar cauces de información y formación relacionados con el ejercicio de la profesión que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector de hostelería y turismo, y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se producirán a lo largo de toda su vida activa.

XII. Colaborar y participar en establecer soluciones a los procesos a desarrollar en este ámbito, de tal manera que minimicen impactos negativos para el medio ambiente, así como participar, por medio de su ejercicio profesional en la mejora continua de la calidad en los procesos.

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3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVI-

SIONAMIENTO a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus

relaciones con otras empresas o áreas. 2. Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de

pastelería/repostería/panadería y análogos. 3. Caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas. 4. Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas

determinadas, redactando las órdenes de petición. 5. Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución. 6. Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. 7. Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas

asociadas. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, y de industrias de panadería y de

pastelería artesanal, que conforman el subsector, explicando: − Características fundamentales. − Procesos básicos y servicios a ofertar. − Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.

• Explicar la normativa europea, estatal y autonómica aplicable a la clasificación del subsector. • Clasificar diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de industrias de panadería y

pastelería artesanal conforme con la normativa y/o características de su actividad. • Caracterizar clientes potenciales segmentándolos de acuerdo a sus expectativas y necesidades. • Describir departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los establecimientos o áreas

de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadería y de pastelería artesanal, explicando sus funciones y las relaciones interdepartamentales internas.

• Describir relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.

• Describir los circuitos y tipos de información/documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de la actividades productivas y/o de servicio.

2. Al analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de pastelería/repostería/panadería y análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Citar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas. • Explicar respuestas nutricionales básicas o dietas de oferta habitual así como las expectativas o necesidades

que cubren. • Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y clasificación

culinaria.

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• Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros o con tipos de industrias de pastelería/panadería, de acuerdo con la legislación vigente.

• Relacionar ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus expectativas básicas. • En supuestos prácticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y

ofrecidos los datos necesarios: − Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades de índole dietético, económico, de variedad,

gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de potenciales clientes.

− Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de servicio e instrucciones recibidas, y utilizando en la medida de su complejidad medios y equipos disponibles para su composición.

− Justificar la composición en términos de menús, cartas u otros tipos de ofertas gastronómicas que se adopten.

− Proponer alternativas justificadas de acuerdo con las variables seleccionadas. 3. Al caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados elementales de una ficha técnica de género, explicando el modo de cumplimentación. • Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en un supuesto. • Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas,

la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelería/panadería.

• Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, utilizando eficazmente los medios y equipos de ofimática disponibles para la formalización de las fichas.

• Justificar posibles alternativas en la concreción de niveles de calidad de los géneros en función de variables estacionales, de suministro o económicas.

4. Al calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados básicos de ordenes significativas de petición de géneros, explicando el modo de

cumplimentación. • Describir circuitos documentales y operacionales que se generan en el departamento o toma de decisiones de

compras y sus relaciones con otros departamentos. • Identificar medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de

aprovisionamiento de acuerdo con la determinación efectuada y fichas técnicas. • Redactar solicitudes de aprovisionamiento u orden de petición de compra exterior o, si procede, de algún

departamento interno, utilizando los medios adecuados y de acuerdo con supuestos u ofertas concretas. • Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y

formalización de solicitudes de aprovisionamiento. • Justificar la concreción de cantidades efectuada y la selección del instrumento de petición de acuerdo con un

supuesto u oferta concreta. 5. Al efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir métodos de recepción y control, para géneros y productos culinarios de acuerdo con su estado o

naturaleza y destino, identificando instrumentos, medios y proceso de recepción y control necesario. • Identificar señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios, interpretando etiquetas y

documentación que los acompañan. • Describir equipos básicos que se utilizan para recepcionar y controlar géneros y productos culinarios,

explicando: Componentes, utilización y mantenimiento de uso. • Utilizar equipos e instrumentos básicos para la recepción y control de géneros de acuerdo con sus normas de

utilización e instrucciones recibidas.

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• Efectuar operaciones de recepción y control, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos, tramitando dicha información.

• Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de recepción y control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

6. Al analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y

bebidas, describiendo sus finalidades, utilidades y mantenimiento de uso. • Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de

ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada. • Describir la documentación y/o libros necesarios para el control del almacén. • Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. • Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con lugares apropiados para

obtener una correcta conservación. • Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido,

aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y tiempos de caducidad. • Efectuar entregas de alimentos y bebidas conforme con criterios establecidos y documentación necesaria. • Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las

operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

• Justificar posibles asociaciones de tareas a personas en operaciones complejas y estacionales del departamento (como el inventario), valorando la coordinación y el equilibrio resultante.

• Proponer posibles alternativas al deshecho de productos, justificando en relación al respeto al medio ambiente.

7. Al calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir apartados básicos de fichas de coste para ofertas gastronómicas explicando el modo de

cumplimentación. • Describir métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas. • Identificar medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes en materias primas,

explicando proceso de cumplimentación y utilización. • Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles y básicos para operar. • Cumplimentar la documentación y obtener costes de materias primas para un supuesto establecido. • Fijar precios de la oferta gastronómica de acuerdo con los criterios establecidos y para un supuesto dado. • Justificar posibles variaciones o alternativas al precio fijado de acuerdo con el tipo de cliente y objetivos

básicos de establecimientos hosteleros u otros que se considere relevantes. • Aplicar con orden y rigor los procedimientos de análisis y de cálculo, realizando las comprobaciones

oportunas c) Contenidos Bloque I: CARACTERIZACIÓN Y CONCRECIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Procedimentales: • Caracterización y concreción de ofertas gastronómicas:

− Identificación de variables necesarias como: Dietéticas, económicas, categoría, etc. para la confección de ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de clientes potenciales.

− Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración. − Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus

expectativas básicas. − Justificación de la decisión adoptada a través de las variables estudiadas.

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− Composición de menús, cartas u otro tipo de oferta gastronómica. − Proposición de alternativas justificándolas de acuerdo a las variables estudiadas.

• Obtención de costes y asignación de precios: − Identificación de medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes. − Utilización de medios e instrumentos para el cálculo de costes y ejecución de presupuestos. − Cumplimentación de documentos o fichas de costes necesarios para presupuestación de ofertas

gastronómicas. − Aplicación de sistemas para la concreción de precios. − Justificación de posibles variaciones en el precio de acuerdo con variables estudiadas.

Hechos, conceptos y principios: • Las empresas de restauración: Aspectos económicos. Funciones. Tipos de establecimientos y fórmulas de

restauración. Estructura organizativa y funcional. Relaciones Internas. • La calidad en restauración: Aspectos que definen la calidad del servicio. • La industria de panadería y pastelería artesanal: Aspectos económicos. Tipos de establecimientos. Oferta

básica de productos. Estructura organizativa y funcional. • Normativa europea, estatal y autonómica referente a los establecimientos de restauración. Clasificaciones

básicas. • Estudio de la clientela en restauración: Clases. Necesidades y expectativas. • Ofertas gastronómicas: Concepto y clases. Elementos y variables que intervienen en su definición. Estudio de

las ofertas básicas: Menú y carta. • Alimentación: Principios inmediatos. Grupos de alimentos. Necesidades nutricionales básicas. Estudio de

respuestas o dietas significativas. • Métodos de presupuestación. Fijación de precios: Componentes. Fichas de costes: Apartados básicos. Tipos.

Modo de cumplimentación. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería.

− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo.

• Orden y rigor en el trabajo. − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Interés por observar tendencias en el sector así como por recoger información de su equipo.

Bloque II: APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS EN EL ÁMBITO HOSTELERO Procedimentales: • Confección de fichas de especificación de géneros:

− Deducción de necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas. − Concreción de niveles de calidad de las materias primas a utilizar. Cumplimentación de fichas de

especificación de materias primas. − Justificación de posibles alternativas a las decisiones adoptadas.

• Concreción y colaboración en pedidos: − Determinación de necesidades de suministro de géneros. − Identificación de medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes. − Cumplimentación de solicitudes de aprovisionamiento. − Utilización eficaz de medios e instrumentos para la cumplimentación. − Justificación de los pedidos efectuados.

Hechos, conceptos y principios: • Fichas de especificación de géneros: Apartados básicos. Modo de cumplimentación.

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• Función de compras: Circuitos y relaciones interdepartamentales. Ordenes de petición de compras: Apartados básicos. Modo de cumplimentación.

Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:


• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de posibles variaciones a los procedimientos. − Autonomía en la ejecución de los trabajos.

Bloque III: RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO EN EL ÁMBITO

HOSTELERO Procedimentales: • Recepción y control de géneros:

− Identificación de señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios. − Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. − Realización de las operaciones de recepción y control de géneros. − Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria a las operaciones de recepción.

• Ejecución de las operaciones de almacenamiento y entregas: − Identificación de necesidades de almacenamiento de géneros. − Obtención de posibles relaciones de las necesidades de almacenamiento de los géneros con lugares de

almacenamiento. − Ejecución de operaciones de ordenar y distribuir géneros. − Detección de deterioros o géneros no consumibles durante el periodo de almacenamiento. − Realización de anotaciones para control documental del almacén.

Hechos, conceptos y principios: • Métodos de recepción y control de géneros: Fases. Relaciones interdepartamentales. Equipos y útiles:

Normas de utilización. Mantenimiento de uso. • Sistemas de Almacenamiento: Lugares e instalaciones: Clasificación. Funciones. Mantenimiento de uso.

Documentación básica para control. Esquemas de gestión y valoración de inventarios. Actitudinales: • Respeto a los Procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:


• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Exactitud en cálculos y controles. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. − Autonomía en la ejecución de los trabajos.

Módulo profesional 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS a) Capacidades terminales

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Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de

cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. 2. Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades y

cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

3. Describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios. 4. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos,

semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. 5. Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de

alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. b) Criterios de evaluación 1. Al utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los

departamentos de cocina, explicando: − Funciones. − Formas de utilización. − Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. − Riesgos asociados a su manipulación. − Mantenimiento de uso necesario.

• Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

• Efectuar el mantenimiento de uso adecuado con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

• Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

2. Al analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y describir materias primas alimentarias describiendo sus características físicas (forma, color,

tamaño, etc.) sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.

• Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

• Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

3. Al describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir y clasificar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia, asociados a diferentes

géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.

• Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

15

• Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias y/o un determinado plan de producción/comercialización.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

• Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

• Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.

• Justificar el método y lugar de conservación de los productos preelaborados teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.

4. Al aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, el alumno o la alumna será capaz de: • Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado. • Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las

elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado.

• Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros. • Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin

de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado. • Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo

asignado, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria. 5. Al analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con

instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios. • Clasificar, interpretando su etiquetado, productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones,

explicando propiedades, ventajas y modos de utilización. • Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. • Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar

con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. c) Contenidos Bloque I: PREELABORACIONES Procedimentales: • Análisis de útiles, herramientas, equipos y maquinaria de los departamentos de cocina. • Deducción de necesidades de preelaboración de cualquier género culinario de acuerdo con:

− Aplicación culinaria posterior. − Plan de producción.

• Ejecución de las preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado. • Análisis y clasificación de los cortes o piezas más usuales con denominación propia. • Aplicación de normas de control para evaluar resultados en la preelaboración, de acuerdo con un nivel de

calidad predeterminado. • Ejecución de las operaciones de regeneración de acuerdo con:

− Estado inicial del género. − Posterior preelaboración. .

16

• Realización de las operaciones de limpieza y mantenimiento de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función de la normativa higiénico-sanitaria.

• Clasificación e interpretación de los diferentes productos de limpieza asociándolos con: Aplicaciones. Modos de utilización

Hechos, conceptos y principios: • Equipos, máquinas y útiles de los departamentos de cocina: Funciones. Formas de uso. Resultados que se

obtienen. Riesgos asociados. Mantenimiento. • Piezas o cortes más usuales y con denominación propia: Características comerciales. Aplicaciones culinarias. • La técnica de preelaborar en función de:

− Tipo de género. − Aplicación culinaria posterior. − Plan de producción. − Medidas correctivas.

• La regeneración en función de: Estado del género. Necesidades de preelaboración. • Normativa higiénico-sanitaria referida:

− Locales e instalaciones. − Utillaje. − Manipulación de géneros.

• Productos y útiles de limpieza: Etiquetado. Aplicaciones. Propiedades. Formas de uso Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado:

− Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas.

− Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. − Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo

requieran. − Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos.

Bloque II: CONSERVACIÓN Procedimentales: • Diferenciación y descripción de métodos y equipos de conservación. • Ejecución de las operaciones necesarias para el proceso de conservación. • Aplicación de normas de control para evaluar resultados de acuerdo con un nivel de calidad predeterminado. • Justificación del lugar de conservación de los productos obtenidos en función de:

− Destino/consumo asignado. − Normativa higiénico-sanitaria.

Hechos, conceptos y principios: • Métodos de conservación:

− Clases. − Técnicas asociadas al resultado. − Equipos asociados al método. − Lugares para su realización.

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• Normas de control de la conservación, para evaluar: − Resultados intermedios y finales. − Niveles de calidad predeterminados.

• Normativa higiénico-sanitaria en el campo de la conservación de alimentos. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado:



• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherente ante situaciones o problemas que lo


Bloque III: GÉNEROS CULINARIOS Procedimentales: • Identificación y descripción de las diferentes materias primas a través de:

− Caracterización física. − Deducción de necesidades de preelaboración. − Deducción de sistemas de conservación o almacenamiento.

• Análisis de fórmulas de presentación y comercialización de las diferentes materias primas. • Clasificación e interpretación de las intoxicaciones culinarias más comunes, deduciendo las causas que las

originan y su prevención. Hechos, conceptos y principios: • Las materias primas:

− Grupos de alimentos. − Características físicas. − Cualidades organolépticas. − Calidad y comercialización.

• Intoxicaciones alimentarias. Estudio de las más comunes, sus causas y las prevenciones asociadas. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado:



• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas.

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− Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo


Módulo profesional 3. TÉCNICAS CULINARIAS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones

básicas de múltiples aplicaciones. 2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados. 3. Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y/o, en su caso, de conservación, para obtener

elaboraciones culinarias elementales. 4. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias. 5. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado

o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o

procesos de realización. • Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo

determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno o de materias primas para su realización.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

• Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

• Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

• Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

2. Al desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

• Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o

planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad. • Cumplimentar documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de géneros de los

departamentos que procedan. • Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y

tiempo preestablecidos. • Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las

elaboraciones culinarias.

19

• Justificar el lugar de deposito de los géneros, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

3. Al analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y/o, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir las técnicas culinarias, indicando:

− Fases de aplicación/procesos. − Procedimientos y modos operativos. − Instrumentos base que se deben utilizar. − Resultados que se obtienen.

• Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas. • Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en

cuestión. • Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o

procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

• Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

• Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Relacionar las necesidades de regeneración que precisen las elaboraciones culinarias en función del estado en

que se encuentran y posterior utilización. • Realizar las operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir

de las señales/información generadas durante el proceso. • Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de

regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

5. Al analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una optima comercialización, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir y justificar tipos de guarnición/decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las

elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización. • Realizar las operaciones de guarnición/decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla

con el nivel de calidad predeterminado. c) Contenidos Bloque I: ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Procedimentales: • Análisis y clasificación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con:

− Procesos de realización. − Aplicaciones más usuales. − Otros criterios.

• Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

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• Distribución de géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para la aplicación de la técnica. • Ejecución de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones, teniendo en cuenta:

− Receta base o procedimiento. − Orden de trabajo y tiempos estipulados. − Normativa higiénico-sanitaria. − Nivel de calidad establecido.

• Proposición de medidas correctivas a la aplicación en función de: − Resultados obtenidos en cada fase del proceso. − Nuevos niveles de calidad predeterminados.

• Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos teniendo en cuenta: − Destino/consumo asignado. − Características derivadas de su propia naturaleza. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Deducción de necesidades de géneros y elaboraciones básicas en función de: − Oferta gastronómica. − Planes de trabajo determinados. − Niveles de calidad establecidos.

• Cumplimentación de documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento. Hechos, conceptos y principios: • Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

− Clasificación. − Estructura del proceso y fases significativas. − Aplicaciones más usuales. − Normas higiénico-sanitarias de manipulación y conservación. − Medidas correctivas en función del resultado. − Niveles de calidad establecidos en el producto final.

• Aprovisionamiento interno de géneros: − Cálculo de necesidades. − Fases del proceso. Cumplimentación de documentación. − Reparto y distribución a los diferentes departamentos. − Normativa higienico-sanitaria.


− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. − Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc....



Bloque II: TÉCNICAS CULINARIAS Procedimentales:

21

• Análisis y clasificación de las técnicas culinarias de acuerdo con: procesos de realización y resultados que se obtienen.

• Selección y aprovisionamiento de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la aplicación de los distintas técnicas culinarias.

• Distribución de géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para la aplicación de la técnica. • Ejecución de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones teniendo en cuenta:

− Receta base o procedimiento. − Orden de trabajo y tiempos estipulados. − Normativa higiénico-sanitaria. − Nivel de calidad establecido.

• Proposición de medidas correctivas a la aplicación, en función de: − Resultados obtenidos en cada fase del proceso. − Nuevos niveles de calidad obtenidos.

• Deducción de métodos y/o lugares de conservación/almacenamiento para las elaboraciones culinarias teniendo en cuenta: − Destino/consumo asignado. − Características que se derivan de su propia naturaleza. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Deducción de necesidades de regeneración que precisen las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentren para su posterior utilización.

• Realización de operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones, controlando resultados. • Análisis y justificación de tipos de guarnición/decoración posibles en función de:

− Elaboraciones que acompañan. − Clases de servicio. − Modalidad de comercialización.

• Realización de las operaciones de guarnición/decoración, a fin de obtener un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

Hechos, conceptos y principios: • Técnicas culinarias:

− Estructura de los tipos. − Procedimientos y modos operativos. − Instrumentos necesarios. − Resultados que se obtienen. − Medidas correctivas al resultado final. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Guarniciones. Decoraciones: − Estructura de los tipos. − Elaboraciones que acompañan. − Clases de servicio. − Modalidad de comercialización.

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− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. − Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc.



Módulo profesional 4. REPOSTERÍA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o en su caso, de conservación de masas y

pastas para panadería y pastelería y determinados platos. 2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, así como de masas o pastas base, de acuerdo

con planes de producción determinados. 3. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de conservación de productos

elementales de panadería, pastelería dulce o salada y postres de cocina. 4. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones. 5. Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres y/o productos elementales de pastelería de acuerdo

con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. 6. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, ensayando

modificaciones en cuanto al proceso, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.

b) Criterios de evaluación 1. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de conservación de masas y pastas para panadería y pastelería y determinados platos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir diferentes tipos de masa o pastas base, indicando las fases más importantes de su elaboración y

aplicaciones más significativas. • Identificar necesidades de masas o pastas base derivadas de planes de trabajo determinados. • Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de masas y pastas

base. • Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de masas o

pastas base. • Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de masas o pastas base con una perfecta manipulación

higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

• Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.

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• Justificar los métodos y/o lugares de conservación de las masas o pastas base obtenidas, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

2. Al desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, así como de masas o pastas base, de acuerdo con planes de producción determinados, el alumno o la alumna, deberá ser capaz de: • Ejecutar las operaciones de puesta a punto del lugar de trabajo para realizar el plan de producción asignado. • Deducir y calcular necesidades de géneros y masas o pastas base para hacer frente a planes de producción

determinados, especificando niveles de calidad. • Cumplimentar documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los

departamentos que procedan. • Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y

tiempo preestablecidos. • Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las

elaboraciones de pastelería y repostería. • Justificar el lugar de depósito de los géneros teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las

instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria. 3. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o en su caso, de conservación de productos elementales de panadería, pastelería dulce o salada y postres de cocina, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir rellenos básicos utilizados en repostería-pastelería, indicando su composición y aplicaciones más

significativas. • Describir la estructura técnica de elaboración de postres de cocina y helados, explicando sus fases más

importantes, clases y resultados que se obtienen. • Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer frente a planes de

producción pastelero-reposteros, formalizando las correspondientes solicitudes. • Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los planes de

producción pastelero-reposteros. • Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar postres de cocina, helados, productos elementales de

pastelería y panadería, de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan. • Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las

elaboraciones, de tal manera que se alcance el estándar de calidad previamente fijado. • Justificar los métodos y/o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos

obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Deducir necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones en función del estado en que se

encuentran y posterior utilización. • Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de

las señales/información generadas durante el proceso. • Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de

regeneración y de acuerdo con las instrucciones formuladas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

5. Al efectuar operaciones de acabado y decoración de postres y/o productos elementales de pastelería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Justificar necesidades de acabado, normalmente de guarnición/decoración, de acuerdo con la definición del postre de cocina, helado o producto elemental de pastelería, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercialización.

• Realizar las operaciones de guarnición/decoración necesarias, de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

6. Al practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, ensayando modificaciones en cuanto al proceso, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las

elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan. • Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los géneros, cambio de

ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración. • Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones

técnicas que implica la adaptación. • Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores

organolépticos, etc.) comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales. • Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y

adaptación a la demanda. c) Contenidos Bloque I: MASAS O PASTAS BASE PARA PANADERÍA/PASTELERÍA Procedimentales: • Análisis de diferentes tipos de masas o pastas base de acuerdo con:

– Procesos de realización. – Aplicaciones más usuales. – Otros criterios.

• Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realización de masas y pastas base. • Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de masas y pastas base, teniendo en cuenta:

– Orden y tiempos preestablecidos. – Normativa higiénico-sanitaria. – Niveles de calidad establecidos.

• Proposición de medidas correctivas en función de: – Resultados. – Nuevos niveles de calidad alcanzados.

• Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta: – Destino/consumo asignado. – Características derivadas de su propia naturaleza. – Normativa higiénico-sanitaria.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros o pastas base, de acuerdo con: – Oferta gastronómica. – Planes de trabajo determinados. – Niveles de calidad establecidos.

• Cumplimentación de la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno. • Realización del aprovisionamiento interno. • Realización de las operaciones de regeneración que precisen los productos solicitados para su posterior

utilización. • Ejecución de deposito y almacenamiento de los productos solicitados teniendo en cuenta:

– Destino/consumo asignado. – Instrucciones recibidas. – Normativa higiénico-sanitaria.

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Hechos, conceptos y principios: • Partida de Pastelería/Panadería: Ubicación y características. • Equipos, máquinas y útiles del departamento de Pastelería/Panadería:

− Funciones. − Formas de uso. − Resultados que se obtienen. − Mantenimiento. Riesgos asociados.

• Materias primas especificas de Pastelería/Panadería: − Grupos de alimentos. − Características físicas. − Cualidades organolépticas. − Calidad y comercialización.

• Masas o pastas base: − Clasificación. − Estructura del proceso y fases significativas. − Aplicaciones más usuales. − Normas higiénico-sanitarias de manipulación y conservación. − Medidas correctivas en función del resultado. − Niveles de calidad establecidos en el producto final.





Bloque II: ELABORACIONES ELEMENTALES DE PANADERÍA. PASTELERÍA

DULCE O SALADA Y POSTRES DE COCINA Procedimentales: • Análisis de rellenos básicos utilizados en pastelería/panadería de acuerdo con:

− Procesos de realización. − Aplicaciones más usuales. − Otros criterios.

• Deducción de necesidades de géneros para la realización de elaboraciones pastelero/panaderas y formalización de documentación.

• Selección de útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para desarrollar los planes de producción establecidos.

• Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones pastelero/panaderas, teniendo en cuenta: − Orden y tiempos preestablecidos. − Normativa higiénico-sanitaria. − Niveles de calidad establecidos.

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• Proposición de medidas correctivas en función de: − Resultados − Nuevos niveles de calidad alcanzados.

• Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos, teniendo en cuenta: − Destino/consumo asignado. − Características derivadas de su propia naturaleza. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Deducción de las necesidades de regeneración que precisen las elaboraciones, en función de: − Estado en que se encuentran. − Posterior utilización.

• Realización de las operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones. • Análisis y justificación de tipos de guarnición/decoración posibles en función de:

− Elaboraciones que acompañan. − Clases de servicio. − Modalidad de comercialización.

• Realización de las operaciones de guarnición/decoración a fin de obtener un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

• Identificación de las posibles alternativas o modificaciones en el proceso. • Extrapolación de los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo:

− Variaciones técnicas que implica la adaptación. − Otras consideraciones.

• Valoración de los resultados obtenidos comparándolos con las elaboraciones originales. • Justificación de la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos evaluando:

− Viabilidad económica. − Adaptación a la demanda.

Hechos, conceptos y principios: • Rellenos básicos de pastelería/panadería:

− Clasificación. − Aplicaciones más significativas.

• Elaboraciones básicas de pastelería/repostería: − Clasificación y esquema. − Estructura del proceso y fases significativas. − Resultados que se obtienen. − Niveles de calidad establecidos en el producto final. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Guarnición/decoración: − Clases. − Elaboraciones que acompañan. − Clases de servicio. − Modalidad de comercialización.

• Variaciones a las elaboraciones básicas: − En cuanto al proceso de elaboración. − En cuanto a los ingredientes o formulación. − En cuanto a la presentación/decoración.


− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. − Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc.....

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. − Responsabilizarse en todo momento, con el trabajo que desarrolla.

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− Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo


Módulo profesional 5. TÉCNICAS BÁSICAS DE SERVICIO Y DE PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo “buffet”,

“self-service” o análogos de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos. 2. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de

aquellas que solo necesiten el trinchado o distribución en sala, de acuerdo con instrucciones preestablecidas. 3. Analizar y/o aplicar el proceso de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas. 4. Relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio. 5. Analizar y desarrollar diferentes técnicas de servicio. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos, de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los principales utensilios e instrumentos necesarios para ofertas de servicio tipo “buffet”, “self-

service” o análogos, subrayando sus características y posibles aplicaciones. • Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios, indicando necesidades técnicas y condiciones

higiénico-sanitarias que deben cumplir los utensilios, los instrumentos y las instalaciones. • Efectuar el montaje de utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas

condiciones para recibir las elaboraciones culinarias y desarrollar el posterior servicio. • Ejecutar la terminación del montaje de los servicios, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y

lugar determinados por las necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

• Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de utensilios y elaboraciones, justificando y proponiendo su ejecución.

• Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria referida a equipos y locales específicos para el desarrollo de estos servicios.

2. Al analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que solo necesiten el trinchado o distribución en sala, de acuerdo con instrucciones preestablecidas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Deducir necesidades de géneros y guarnición/decoración que precisan las elaboraciones para poder aplicar las

técnicas y desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal. • Identificar necesidades de útiles, menaje y equipos que se necesitan para efectuar operaciones de acabado,

trinchado o distribución a la vista del comensal. • Ejecutar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado,

trinchado o distribución a la vista del comensal de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboración.

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• Aplicar las técnicas de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal de una forma ordenada, correcta, en los tiempos y cantidades precisos y con la actitud e imagen de buena atención al cliente que este tipo de servicio requiere.

• Sintetizar posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones especificas, operando en consecuencia.

3. Al analizar y/o aplicar el proceso de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas, describiendo su proceso de

elaboración. • Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la realización de las bebidas no

alcohólicas. • Efectuar operaciones para obtener diferentes bebidas no alcohólicas de acuerdo con su definición e

incorporando posibles modificaciones en función de los gustos, expectativas o necesidades de la supuesta o real demanda.

• Servir bebidas no alcohólicas de acuerdo con los medios de trabajo y procedimientos preestablecidos. 4. Al relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Asociar elaboraciones culinarias con tipos de vinos apropiados en función de su maridaje o contraste. • Identificar las normas de servicio de vino apropiadas a determinadas elaboraciones culinarias y/o tipos de

servicio. 5. Al analizar y desarrollar diferentes técnicas de servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacadas de cada una de

ellas. • Describir los procesos de creación de los diferentes servicios, indicando las fases más importantes. • Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las técnicas de servicio aplicables. • Asistir en el servicio a mesa, aplicando técnicas definidas y de acuerdo con instrucciones preestablecidas. • Aplicar, de acuerdo con la definición del servicio y/o instrucciones predeterminadas, las técnicas de asistencia

y servicio en aquellas ofertas gastronómicas tipo “buffet”, “self-service” o análogas que por su naturaleza precisen la actuación del cocinero.

• Actuar de acuerdo con los procedimientos y normas establecidos, desarrollando el servicio con pulcritud, elegancia, precisión y buena atención al comensal.

c) Contenidos Bloque I: SERVICIOS TIPO “BUFFET”, “SELF-SERVICE” O ANÁLOGOS Procedimentales: • Identificación de los utensilios e instrumentos necesarios para ofertas de servicio tipo “buffet”, “self-service”

o análogos, subrayando sus características y posibles aplicaciones. • Realización de la puesta a punto y montaje de servicios de “buffet”, “self-service” o análogos. • Ejecución de la presentación/decoración del montaje de los servicios, teniendo en cuenta:

− Clasificación y ordenación de la oferta gastronómica. − Necesidades técnicas. − Niveles de calidad predeterminados. − Normativa higiénico-sanitaria. − Otras consideraciones.

• Deducción de posibles alternativas o combinaciones en el montaje global, justificando y proponiendo su ejecución.

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Hechos, conceptos y principios: • Servicio “buffet”, “self-service” o análogo:

− Puesta a punto: ∗ Características del servicio. ∗ Necesidades técnicas. ∗ Otras consideraciones.

− Montaje: ∗ Clasificación y orden de la oferta gastronómica. ∗ Niveles de calidad predeterminados. ∗ Normativa higiénico-sanitaria.

• Operaciones de post-servicio. Actitudinales: • Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería:


• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. − Responsabilizarse en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo


Bloque II: SERVICIO A LA VISTA DEL CLIENTE Procedimentales: • Deducción de necesidades de géneros y guarnición/decoración que precisen las elaboraciones para poder

aplicar las técnicas. • Realización del aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje necesarios en función de:

− Instrucciones recibidas. − Tipos de elaboración.

• Aplicación de las técnicas de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal, teniendo en cuenta: − Instrucciones recibidas. − Niveles de calidad predeterminados. − Normativa higiénico-sanitaria. − Otras consideraciones.

• Sintetización de la posible información que se recibe del comensal, sobre gustos y peticiones, operando en consecuencia.

• Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de diferentes bebidas no alcohólicas de acuerdo con: − Definición. − Modificación en función de gustos del cliente. − Necesidades de la demanda. − Otras consideraciones.

• Realización del servicio y presentación de bebidas no alcohólicas. • Asociación de elaboraciones culinarias con tipos de vino en función de su maridaje o contraste y tipo de

servicio. • Descripción de las diferentes clases de servicio, indicando las fases más importantes. • Deducción de necesidades de utensilios, tiempo y personal, en relación con las técnicas de servicio aplicables.

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• Realización de la asistencia en el servicio a mesa, de acuerdo con instrucciones marcadas. Hechos, conceptos y principios: • Operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal:

− Esquema del proceso. − Niveles de calidad preestablecidos. − Normativa higiénico-sanitaria. − Otras consideraciones.

• Bebidas no alcohólicas: − Clases. − Proceso de elaboración. Fases significativas. − Variedades de materias primas base. − Otras consideraciones.

• Servicio de vinos: − Normas básicas. − Idoneidad o maridaje de los tipos de vino con elaboraciones culinarias. − Modalidades de servicio de vino.

• Técnicas de servicio de mesa: − Clases y características. − Procesos del servicio y fases significativas. − Actitud y atención al comensal.


− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. − Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc..

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. − Responsabilizarse en todo momento con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo


Módulo profesional 6. ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. 2. Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por

sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales. 3. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las

técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.

4. Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

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b) Criterios de evaluación 1. Al analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación,

complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: – Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. – Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes

elaboraciones. – Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de

tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. – Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.

2. Al realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de

elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

• Ejecutar las operaciones de guarnición/decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.

• Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

• Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

3. Al practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración, el alumno o la alumna deberá ser capaz:

• Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las

elaboraciones culinarias. • Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen. • Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de

ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación/decoración. • Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones

técnicas que implica la adaptación. • Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores

organolépticos, etc.) comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales. • Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y

adaptación a la potencial demanda. 4. Al evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas, el alumno o la alumna deberá ser capaz: • Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos,

expectativas o necesidades de potenciales comensales. • A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades

demandadas por una potencial clientela: – Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se

derivan de la supuesta demanda.

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– Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

– Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

c) Contenidos Bloque I: ELABORACIONES CULINARIAS Procedimentales: • Interpretación de la ficha técnica de fabricación, identificando:

− Terminología que contiene. − Técnicas culinarias implícitas.

• Deducción de necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

• Análisis de los procesos de ejecución, describiendo: − Fases significativas. − Operaciones fundamentales. − Necesidades de tiempos y géneros. − Orden de trabajo.

• Representación mediante gráficos o dibujos de los resultados esperados. • Distribución de útiles, herramientas así como géneros en forma y lugares apropiados para la realización de

elaboraciones culinarias. • Ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta:

− Orden y tiempos preestablecidos. − Normativa higiénico-sanitaria. − Niveles de calidad predeterminados.

• Descripción y justificación de fórmulas de guarnición/decoración posibles en función de: − Elaboraciones que acompañan. − Tipos de servicio. − Nuevas fórmulas de creación. − Modalidad de comercialización.

• Realización de las operaciones de guarnición/decoración, a fin de obtener un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

• Proposición de medidas correctivas en función de: − Resultados. − Nuevos niveles de calidad alcanzados.

• Justificación de métodos y/o lugares de conservación o almacenamiento de los productos obtenidos teniendo en cuenta: − Destino/consumo asignado. − Características derivadas de su propia naturaleza. − Normativa higiénico-sanitaria.

• Identificación de las posibles alternativas o modificaciones en el proceso. • Extrapolación de los procesos y resultados obtenidos a nuevas elaboraciones, deduciendo:

− Variaciones técnicas que implica la adaptación. − Otras variaciones.

• Valoración de los resultados obtenidos, comparándolos con las elaboraciones originales. • Justificación de la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos evaluando:

− Viabilidad económica. − Adaptación a la demanda.

• Extrapolación del proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la supuesta demanda..

• Deducción de posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales, que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

• Ejecución de elaboraciones culinarias, incorporando las modificaciones necesarias para conseguir:

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− Resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda. − Niveles de calidad predeterminados. − Cumplir los objetivos del establecimiento.

Hechos, conceptos y principios: • Fichas técnicas de fabricación. Recetas:

− Eje estructurador. − Terminología específica. − Técnicas culinarias implicadas. − Dibujos o gráficos de presentación.

• Elaboraciones culinarias: − Clasificación y esquema. − Estructura del proceso y fases significativas. − Resultados que se obtienen. − Niveles de calidad establecidos en el producto final. − Normativa higiénico-sanitaria. − Operaciones de guarnición/decoración necesarias. − Otras consideraciones.

• Variaciones a la estructura de la elaboración culinaria: − En cuanto al proceso. − En cuanto a la formulación. − En cuanto a la presentación/decoración. − En cuanto a gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.


− Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. − Puntualidad en el horario. − Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. − Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc.

• Orden y rigor en el trabajo: − Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. − Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto de trabajo. − Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. − Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. − Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. − Autonomía en la ejecución de los trabajos. − Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo


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Módulo profesional 7. ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA PEQUEÑA EMPRESA

a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la

actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles. 2. Comparar los contratos laborales más habituales en el sector desde el punto de vista del empleador. 3. Analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de

una pequeña empresa del sector. 4. Identificar y cumplimentar obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa

desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título. 5. Evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores

y la demanda potencial. 6. Analizar técnicas de marketing usuales en una pequeña empresa del sector. 7. Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su

viabilidad b) Criterios de evaluación 1. Al analizar diferentes formas jurídicas vigentes de empresa señalando las más adecuadas en función de la actividad económica, los objetivos a alcanzar y los recursos disponibles, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Definir diferentes formas jurídicas de empresa, describiendo sus características básicas. • Diferenciar distintos objetivos posibles de una sociedad según su forma jurídica. • Establecer el grado de responsabilidad legal de los propietarios en cada tipo de empresa. • Identificar los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de una empresa, en función de su

forma jurídica. • Especificar las funciones de los órganos de gobierno establecidos legalmente para los distintos tipos de

sociedades. • Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de empresa. • Comparar las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresa. • Proponer la forma jurídica adecuada para la constitución de una empresa, dado el número de socios y socias,

sus objetivos, el capital disponible, los riesgos que se van a asumir y el entorno socio-económico. 2. Al comparar los contratos laborales más habituales en el sector, desde el punto de vista del empleador, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir modalidades de contrato de trabajo habituales en el sector, estableciendo el tiempo de duración, el

tipo de jornada y otras características significativas. • Enumerar las subvenciones, bonificaciones y exenciones, si las hubiese, que se asignan a cada modalidad de

contratación. • Describir los requisitos legales obligatorios para la empresa y el trabajador en cada tipo de contrato. • Esquematizar las características básicas de los diferentes modelos de contratos laborales, comparándolos en

su duración, tipo de jornada, requisitos obligatorios, subvenciones, bonificaciones, exenciones y otros factores relevantes.

• Determinar los contratos laborales más adecuados para una empresa del sector suponiendo su situación y características básicas.

• Cumplimentar modelos de contratos de trabajo habituales en una empresa representativa de la actividad.

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3. Al analizar documentos necesarios para la constitución, organización y desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Enumerar los trámites exigidos por la legislación para la constitución de una empresa, nombrando el

organismo donde se tramita cada documento, los plazos y la forma requeridos. • Explicar la finalidad y formatos característicos de los documentos básicos utilizados en la actividad

económica normal de una pequeña empresa del sector. • Explicar los trámites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos. • Cumplimentar, bajo supuesto, en impresos oficiales trámites legales exigidos para el inicio de la actividad. • Cumplimentar los documentos básicos que utilizaría en el desarrollo de su actividad económica una empresa

modelo del sector. • Estimar posibles ineficiencias en el desarrollo de la actividad económica de la empresa derivadas de

alteraciones en el circuito de documentos y/o de la incompleta redacción de los mismos. 4. Al identificar y cumplimentar las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales para que una pequeña empresa desarrolle legalmente las actividades referenciadas en el título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Relacionar libros y documentos que debe cumplimentar la empresa con carácter obligatorio según la

normativa vigente en los ámbitos mercantil, fiscal y laboral. • Indicar tributos que intervienen en el desarrollo de la actividad económica de una empresa del sector. • Describir el calendario fiscal de una empresa individual o colectiva que desarrolle las actividades

referenciadas en el título. • Cumplimentar las nóminas de los trabajadores y trabajadoras junto a la liquidación correspondiente de la

Seguridad Social para los supuestos más habituales en una empresa representativa de la actividad. • Cumplimentar documentos de alta y baja laboral en supuestos representativos de la actividad. • Cumplimentar documentos necesarios para la liquidación del IVA en una pequeña empresa suponiendo que

realiza las operaciones comunes en el sector. • Determinar, bajo supuesto, la secuencia de trámites a realizar por una pequeña empresa en un ejercicio

económico derivados de sus obligaciones formales en los ámbitos fiscal, laboral y mercantil. 5. Al evaluar ofertas de productos y/o servicios de una pequeña empresa del sector en función de los competidores y la demanda potencial, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Establecer un procedimiento simple de investigación de mercado que sirva para describir a los competidores

en sus ventajas e inconvenientes, explicar la localización e interpretar las posibilidades del mercado. • Explicar diversos métodos para el cálculo de los precios de coste y de venta en una empresa del sector. • Comparar diferentes ofertas de productos y/o servicios interpretando sus parámetros más relevantes (precio,

plazo de entrega, calidad, descuentos, condiciones de pago, etc.). • Explicar principios básicos de técnicas de negociación con clientes y proveedores en supuestos típicos de las

empresas del sector. • Determinar, bajo supuesto, una oferta de productos y/o servicios adecuada para una pequeña empresa del

sector. • Justificar la conveniencia de la participación de las personas que componen una pequeña empresa, en la

evaluación y mejora de la oferta de productos y servicios en sus distintas etapas. • Proponer posibles mecanismos para prever los cambios del mercado, tecnológicos y de la competencia para

adaptar la empresa a las nuevas circunstancias. 6. Al analizar técnicas de “marketing” usuales en una pequeña empresa del sector, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar principios básicos del “merchandising” en relación a la actividad referenciada en el título. • Describir técnicas de promoción de ventas para diferentes productos y/o servicios estimando los medios

económicos necesarios para la utilización de cada una de ellas.

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• Realizar un plan de promoción para una pequeña empresa representativa de la actividad económica suponiendo la oferta de productos y/o servicios, la localización y los medios disponibles.

• Explicar las características básicas de un programa de atención al cliente, previo y posterior a la venta, utilizando productos y servicios representativos de la actividad referenciada en el título.

7. Al elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa simulando su puesta en marcha y analizando su viabilidad, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Detectar oportunidades de mercado por medio de una pequeña investigación comercial. • Determinar la localización más conveniente en función de las oportunidades detectadas, la ubicación de los

proveedores, posibilidades y costes de locales etc. • Enumerar objetivos generales de la empresa establecidos por los promotores. • Seleccionar la forma jurídica más adecuada a las características de la empresa simulando los trámites de

puesta en marcha. • Definir la estructura organizativa conforme a los medios disponibles y las características de la empresa. • Elaborar una oferta de productos y/o servicios en función de los resultados de la investigación del mercado. • Establecer un plan de comercialización para los productos y/o servicios diseñados considerando los medios

disponibles. • Identificar las necesidades de capital de la empresa señalando sus fuentes de financiación. • Analizar la rentabilidad del proyecto esquematizando sus ventajas e inconvenientes. • Evaluar la posibilidad de su ejecución. c) Contenidos Bloque I: TRAMITES DE CONSTITUCIÓN DE UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Comparación de las características básicas asociadas a cada forma jurídica de empresa. • Comparación del tratamiento fiscal establecido para las distintas formas jurídicas de empresa. • Proposición de una forma jurídica de empresa, bajo supuesto de sus características básicas y/o elementales. • Determinación de trámites para la puesta en marcha de un negocio. • Cumplimentación de los impresos oficiales necesarios para el inicio de la actividad. • Determinación de los objetivos generales de una pequeña empresa suponiendo la forma jurídica y sus

características básicas. Hechos, conceptos y principios: • Las formas jurídicas de empresa: individual y colectiva. Clasificación. Características: responsabilidad legal,

órganos de gobierno, requisitos legales. • Fiscalidad y formas jurídicas de empresa. • La constitución de una empresa: trámites, organismos y documentos: mercantiles, fiscales y laborales. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo de los procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo: − Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Bloque II: GESTIÓN LABORAL, FISCAL Y ADMINISTRATIVA DE UNA PEQUEÑA

EMPRESA

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Procedimentales: • Clasificación de los libros y documentos que se le exigen a una empresa según la legislación mercantil, fiscal

y laboral. • Cumplimentación de documentos necesarios en las operaciones de aprovisionamiento, producción y venta. • Identificación de los circuitos y trámites que recorren los diferentes documentos utilizados en la gestión de

una pequeña empresa. • Comparación de las características más importantes de los diferentes contratos de trabajo. • Clasificación de subvenciones, bonificaciones y exenciones en los distintos contratos laborales. • Determinación y formalización de los contratos laborales más adecuados para una empresa bajo supuesto • Cumplimentación de documentos de alta y baja laboral. • Cumplimentación de las nóminas así como de las liquidaciones correspondientes en la Seguridad Social.

relativas al personal de una pequeña empresa conforme al convenio colectivo del sector, en los supuestos más habituales,

• Confección del calendario fiscal de una pequeña empresa del sector, con los tributos que gravan su actividad. • Cumplimentación de obligaciones relativas al IVA para una empresa bajo supuesto en un ejercicio

económico. • Cumplimentación de obligaciones relativas al I.R.P.F. de sujetos pasivos que obtengan rendimientos de

actividades empresariales, profesionales y artísticas en empresas del sector. Hechos, conceptos y principios: • Libros y documentos oficiales: legislación fiscal, mercantil y laboral. • El contrato de trabajo. Contrato fijo y temporal. Jornada completa y parcial. Clasificación. Características.

Requisitos. Ayudas a la contratación. • Circuitos administrativos. Documentación. Clasificación. Impresos. Características. • El almacén: inventario y valoración de existencias. • Tributos. Impuestos directos e indirectos. El calendario fiscal. El IVA. Régimen simplificado. El IRPF. La

EO: (a)índices, signos y módulos. (b)coeficientes. • La nómina. La I.L.T. Alta y baja laboral. Liquidación en la Seguridad Social.: TC1 y TC2. Actitudinales: • Orden y rigor en la cumplimentación de los documentos. • Compromiso en el cumplimiento del circuito que deben recorrer los documentos que se utilizan en la

actividad, con el fin de favorecer el trabajo en equipo. • Iniciativa en la búsqueda y tratamiento de la información. • Compromiso con el trabajo en equipo. • Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación. Bloque III: LOCALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN UNA PEQUEÑA EMPRESA Procedimentales: • Realización de una sencilla investigación de mercado, para una pequeña empresa bajo supuesto. • Proposición de la localización más interesante para un proyecto de pequeña empresa bajo supuesto. • Cálculo de los precios de coste y de venta para diferentes bienes y/o servicios característicos de la actividad

según diferentes criterios. • Comparación de diversas ofertas de bienes y/o servicios representativas de la actividad. • Aplicación de técnicas de negociación en la relación con clientes y proveedores. • Confección de una oferta de bienes y/o servicios para una empresa bajo supuesto. • Determinación de las técnicas de promoción más adecuadas en función de los medios disponibles. • Realización de un plan de promoción para una pequeña empresa bajo supuesto. • Elaboración de un programa de atención al cliente preventa y postventa. • Aplicación de sencillos métodos para analizar la rentabilidad y viabilidad de una empresa. • Cálculo del umbral de rentabilidad y análisis básico de la viabilidad de una pequeña empresa. • Evaluación de la factibilidad de la puesta en marcha de una pequeña empresa desarrollada bajo supuesto.

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Hechos, conceptos y principios: • La investigación de mercado. El entorno. Los competidores. La demanda potencial. • La localización. Variables a considerar. Ayudas oficiales. • El precio de coste: Concepto. Cálculo. El precio de venta: Concepto. Cálculo. • Técnicas de negociación. Clientes. Proveedores. • El “merchandising”: técnicas de promoción para pequeñas empresas. • La atención al cliente. Preventa y postventa. Aspectos significativos. • Viabilidad y rentabilidad económica y financiera. Umbral de rentabilidad. El coste de fabricación. Actitudinales: • Orden y rigor en el trabajo. • Iniciativa en el desarrollo y adaptación de nuevos procesos:

− Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información. − Motivación emprendedora en el desarrollo de procesos. − Interés por nuevos métodos o sistemas buscando su contrastación y asimilación.

• Colaboración en equipo para una mejor atención al cliente. • Compromiso en sus relaciones humanas para el diálogo:

− Aportando respuestas. − Justificando situaciones. − Escuchando opiniones y sugerencias.

Módulo profesional 8. LENGUA EXTRANJERA a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Obtener información global, específica y profesional en situaciónes de comunicación tanto presencial como

no presencial. 2. Producir mensajes orales en lengua extranjera, tanto de carácter general como sobre aspectos del sector, en un

lenguaje adaptado a cada situación. 3. Leer de forma autónoma textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente

los libros de consulta y diccionarios técnicos. 4. Elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional,

partiendo de datos generales y/o específicos. 5. Valorar los aspectos socioculturales de la lengua extranjera y aplicar las pautas de comportamiento

profesionales de los distintos países en cualquier situación de comunicación. b) Criterios de evaluación 1. Al obtener información global, específica y profesional en situaciones de comunicación tanto presencial como no presencial, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Captar las ideas principales de una comunicación oral directa. • Distinguir los diferentes registros en mensajes orales. • Reconocer los términos y expresiones relacionados con la profesión. • Interpretar correctamente instrucciones e informaciones relacionadas con su profesión. 2. Al producir mensajes orales en lengua extranjera tanto de carácter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Utilizar con soltura expresiones cotidianas reconociendo y respetando la variedad de registros.

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• Intercambiar mensajes orales en situaciones presenciales utilizando las fórmulas y estrategias de comunicación.

• Participar en conversaciones sencillas no presenciales relacionadas con situaciones específicas de la profesión.

• Transmitir oralmente mensajes sencillos procedentes de comunicaciones orales básicas previas.

3. Al leer de forma autónoma textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios técnicos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Captar las ideas principales de un manual de instrucciones básicas de uso corriente en el sector con ayuda de

un diccionario técnico. • Obtener información específica de diferentes fuentes de información relacionadas con la profesión (guías

gastronómicas, revistas especializadas, folletos turísticos, etc.). • Valorar la importancia de la lectura como acceso a los avances y nuevas técnicas relacionadas con la

profesión. 4. Al elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o específicos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar y aplicar en textos escritos las estructuras lingüísticas, vocabulario y giros básicos. • Transferir información de elementos gráficos o textos orales relacionados con la profesión a textos escritos y

viceversa. • Completar textos escritos con el lenguaje básico de la profesión. • Redactar documentos sencillos relacionados con la profesión. 5. Al valorar los aspectos socioculturales de la lengua extranjera y aplicar las pautas de comportamiento profesionales de los distintos países en cualquier situación de comunicación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Apreciar y respetar las diferentes lenguas, culturas y sociedades. • Identificar y evaluar los comportamientos propios y ajenos para la consecución de una mayor autonomía en el

área profesional. • Valorar y mostrar interés hacia comportamientos profesionales de otros países. • Contrastar tendencias profesionales de otras culturas con la propia. c) Contenidos Bloque I: LA LENGUA EXTRANJERA EN LAS RELACIONES PERSONALES Procedimentales: • Análisis de textos orales sencillos relacionados con la vida cotidiana en situaciones de comunicación

presenciales y no presenciales. • Participación en conversaciones relativas a la vida cotidiana. • Utilización de estrategias de comunicación que estén a su alcance para familiarizarse con otras formas de

pensar.

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Hechos, conceptos y principios: • Aspectos formales (adecuación al interlocutor). • Aspectos funcionales (adecuación a la situación). • Comportamientos en situaciones de vida cotidiana en otros países. • Aspectos socioculturales. Actitudinales: • Actitud de respeto e interés por comprender y hacerse comprender. • Actitud de respeto en la relación con otras personas. • Toma de conciencia de la propia capacidad para aplicar conocimientos previamente adquiridos. • Actitud de respeto ante los hábitos de otras culturas y sociedades. Bloque II: LA LENGUA EXTRANJERA EN EL APRENDIZAJE Procedimentales: • Utilización autónoma de los libros de consulta. • Utilización de medios audiovisuales e informáticos. • Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formadas en textos escritos. • Interpretación y producción de textos escritos. Hechos, conceptos y principios: • Elementos léxicos y fonológicos básicos. • Estructuras típicas y fundamentales formales en textos escritos (estructuras de relación, tiempos verbales,

nexos, ...). Actitudinales: • Interés por el uso de libros de consulta y diccionarios técnicos. • Actitud reflexiva y crítica hacia las fuentes de información. Bloque III: LA LENGUA EXTRANJERA EN EL MUNDO PROFESIONAL Procedimentales: • Análisis de textos sencillos orales y visuales relacionados con la profesión. • Participación en conversaciones relativas a la profesión. • Utilización de expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito profesional y fórmulas básicas de

interacción profesional. • Análisis y producción de textos escritos sencillos relacionados con la actividad profesional. • Comparación de los comportamientos propios de los países de lengua extranjera en situaciones profesionales. Hechos, conceptos y principios: • Glosario de términos profesionales (vocabulario relativo a la profesión). • Textos orales y escritos adecuados a las necesidades profesionales. • Elementos léxicos propios de la profesión. • Comportamientos profesionales en otros países. Actitudinales: • Toma de conciencia de la importancia de la lengua extranjera en el mundo profesional. • Valoración de la toma de decisiones propia y de los demás. • Muestra de interés por aspectos profesionales de otras culturas.

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Módulo profesional 9. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan

afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. 2. Aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3. Analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta

propia. 4. Analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario

profesional más idóneo. 5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones

laborales. b) Criterios de evaluación 1. Al detectar, en el ámbito de las actividades referenciadas en la titulación, los riesgos más habituales que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las situaciones y/o factores de riesgo más habituales en su ámbito de trabajo. • Describir las enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo más habituales que se

generan en el desempeño de las actividades referenciadas en la titulación. • Describir las técnicas de protección y/o prevención aplicables habitualmente en el sector. • Relacionar técnicas generales de actuación preventiva y/o protección con situaciones y/o factores de riesgo

habituales en su ámbito de trabajo. • Identificar los órganos competentes en materia de seguridad dentro y fuera de la empresa. • Determinar las medidas de prevención y/o protección a aplicar en supuestos adaptados a las contingencias

habituales del sector. • Colaborar en la prevención de riesgos. • Respetar las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente en el desempeño de las

actividades referenciadas en la titulación. • Valorar la prevención como medio más eficaz para evitar daños a la salud. 2. Al aplicar medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Clasificar las lesiones de acuerdo con su mayor riesgo vital. • Explicar el proceso de actuación o protocolo ante lesiones y/o accidentes habituales en el desempeño

profesional. • Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados,

conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de las lesiones. • Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes en el

supuesto anterior. • Realizar la ejecución de técnicas sanitarias básicas (respiración artificial, inmovilización, masaje cardiaco,

traslado, etc.), aplicando los protocolos establecidos. • Actuar con decisión, rápida y eficazmente, en caso de accidente. • Valorar el trabajo coordinado como método más eficaz en la resolución de contingencias. 3. Al analizar las modalidades de contratación laboral y procedimientos de inserción como trabajador por cuenta propia, el alumno o la alumna deberá ser capaz de:

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• Describir las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo, explicando sus características de acuerdo con su duración, remuneración y / u otras variables relevantes.

• Describir obligaciones fiscales y de Seguridad Social, como trabajador por cuenta propia. • Indicar las instituciones implicadas en la puesta en marcha de una actividad empresarial o profesional ejercida

por un autónomo, explicando los trámites necesarios a realizar en cada una de ellas. • Contrastar, como formas posibles de inserción laboral el trabajo por cuenta propia frente al trabajo por cuenta

ajena, analizando las implicaciones de cada una de ellas y optando entre ellas en función de sus intereses. • Cumplimentar en impresos oficiales, documentación relativa a obligaciones fiscales en régimen de Módulos y

de Seguridad Social derivados de establecerse como trabajador por cuenta propia. • Cumplimentar en impresos oficiales documentos necesarios para constituirse en trabajador por cuenta propia. • Deducir posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse como trabajador

autónomo. 4. Al analizar técnicas de búsqueda de empleo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar el valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos. • Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando en su caso, los condicionantes por razón de

sexo o de otra índole. • Interpretar requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito relacionándolos con el valor profesional

adquirido. • Utilizar fuentes de información relativa a la oferta formativa y tejido empresarial de la zona de previsible

inserción laboral, obteniendo datos e información de las empresas en relación a sus perspectivas de oferta de empleo.

• Deducir necesidades formativas complementarias para ampliar sus expectativas de empleo y/o enriquecimiento profesional una vez empleado.

• Establecer itinerarios formativos de acuerdo a las necesidades observadas. • Preparar técnicas para la obtención de empleo mediante simulación de entrevistas, realización de test, etc. • Elaborar documentos de presentación y/o solicitud de empleo. • Adquirir iniciativa para ampliar y continuar la formación como necesidad profesional. 5. Al interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Explicar las fuentes básicas del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la

Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y obligaciones que le incumben. • Describir las vías o los cauces de negociación colectiva, indicando las variables más relevantes,

habitualmente objeto de negociación: saláriales, seguridad e higiene, productividad, etc. • Identificar prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. para un trabajador por cuenta

ajena. • Calcular prestaciones de Seguridad Social e I.N.E.M. bajo diferentes supuestos. • Formalizar recibos de salario básicos bajo diferentes supuestos, interpretando los conceptos que aparecen en

ellos (sueldo bruto, retención I.R.P.F., cuotas Seguridad Social,...). • Efectuar cálculos de liquidaciones de haberes para diferentes supuestos aportados, interpretando los

conceptos que intervienen. • Cumplimentar en impresos oficiales, declaraciones sencillas del I.R.P.F., identificando los distintos

rendimientos obtenidos y calculando la deuda tributaria. • Argumentar con propiedad, respetando las opiniones y juicios de los demás en una posible negociación de

condiciones laborales. c) Contenidos Bloque I: SEGURIDAD Y SALUD Procedimentales:

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• Identificación de los órganos competentes en materia de seguridad. • Prevención de riesgos: procedimientos. • Identificación de prioridades de intervención según riesgo de las lesiones: secuenciación de las medidas a

aplicar. • Evacuación y asistencia a los heridos: organización. • Ejecución de técnicas sanitarias básicas. Hechos, conceptos y principios: • Enfermedades profesionales, daños a la salud y accidentes de trabajo: clasificación según factor de riesgo. • Técnicas de prevención y/o protección en el trabajo. • Lesiones: clasificación según riesgo vital. • Primeros auxilios. • Medio ambiente y procesos industriales o de servicios. Actitudinales: • Actuación decidida y eficaz en caso de accidente. • Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente. • Compromiso profesional con la protección del medio ambiente. • Valoración de la prevención como modo más eficaz para evitar daños a la salud. • Participación en la prevención de riesgos y en la resolución de contingencias, integrándose en el trabajo en

equipo. Bloque II: MARCO LABORAL Procedimentales: • Cumplimentación de documentación relativa a la creación de una empresa individual. • Cumplimentación de documentación relativa a obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por

cuenta propia. • Deducción de posibles fuentes de financiación, subvenciones y/u otras ventajas para establecerse por cuenta

propia. • Identificación del valor profesional que deriva de las capacidades, actitudes y conocimientos adquiridos y

definición de intereses y motivaciones individuales. • Interpretación de requisitos de la demanda laboral existente en su ámbito profesional y deducción de

necesidades formativas. • Utilización de fuentes de información sobre el tejido empresarial y posibilidades de formación. • Establecimiento de itinerarios formativos complementarios de su formación inicial. • Preparación de técnicas y elaboración de documentos para la obtención de empleo. • Cálculo de prestaciones de Seguridad Social e I.N.E.M. • Liquidación de haberes: interpretación y cálculo. • Interpretación y formalización: recibo de salario básico. • Identificación de rendimientos y cálculo de la deuda tributaria en el I.R.P.F. • Comparación del trabajo por cuenta propia versus trabajo por cuenta ajena. Hechos, conceptos y principios: • Modalidades de contratación laboral: características. • Obligaciones fiscales y de Seguridad Social en el trabajo por cuenta propia. • Instituciones y esquema de tramitación necesaria en la puesta en marcha de una actividad empresarial o

profesional ejercitada por un autónomo. • Fuentes básicas del Derecho Laboral: Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión

Europea, Convenio Colectivo,...). • Negociación colectiva. • Prestaciones y obligaciones relativas a Seguridad Social e I.N.E.M. en el trabajo por cuenta ajena. • Experiencia profesional y formación continua: trayectorias de promoción profesional, reciclaje más habitual,

instituciones que lo imparten, estudios universitarios y no universitarios asociados a la titulación.

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Actitudinales: • Reflexión a cerca de los condicionamientos por razón de edad, sexo u otra índole en la definición de los

propios intereses. • Disposición a adquirir la formación requerida por los avances tecnológicos en su campo profesional. • Iniciativa para obtener información del entorno socio-económico. • Cumplimiento de obligaciones que para con otras personas y organismos se derivan de la inserción laboral. • Respeto de las normas que regulan la relación laboral. Módulo profesional 10. CALIDAD Y MEJORA CONTINUA a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o

ámbito profesional referente del título. 2. Analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos,

relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional. 3. Participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas

relacionadas con su ámbito o sector profesional. c) Criterios de evaluación 1. Al analizar el concepto y significado de "Calidad" y su evolución histórica con especial referencia al sector o ámbito profesional referente del título, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Describir la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificar los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificar los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total.

2. Al analizar normas aplicables al aseguramiento de la calidad, sus funciones y aspectos más característicos, relacionándolas con su actividad o ejercicio profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional, deduciendo la

necesidad de normas. • Interpretar el contenido de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Relacionar las normas aplicables al aseguramiento de calidad en procesos con las actividades más

significativas de su ámbito profesional. 3. Al participar en proyectos o acciones de mejora continua de la calidad en los procesos o funciones significativas relacionadas con su ámbito o sector profesional, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En supuestos reales o simulados:

− Identificar áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilizar las herramientas básicas de calidad. − Adquirir hábitos e implicarse en la mejora de las relaciones profesionales y en el desarrollo de las

actividades. − Intervenir en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluar los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la mejora

continua relacionados con su ámbito o sector profesional.

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c) Contenidos • Análisis de la evolución histórica del concepto Calidad asociada al sector y actividades significativas

referenciadas en el título. • Identificación de los fundamentos y principios básicos de un modelo de Calidad Total. • Identificación de los aspectos y elementos claves que caracterizan el modelo europeo de Calidad Total. • Identificación de los objetivos del aseguramiento de la calidad en relación a su ámbito profesional,

deduciendo la necesidad de normas. • Interpretación de normas para el aseguramiento de la calidad con especial referencia a las europeas. • Identificación de las normas aplicables al aseguramiento de la calidad y de las relaciones existentes con los

procesos y actividades más significativas del sector de hostelería y turismo. • A partir de datos y demás variables descriptivas de uno o varios procesos o actividades significativas de la

competencia profesional referenciada en el título y, todo ello, enmarcado en un supuesto establecimiento o entidad del sector: − Identificación de áreas de oportunidad para la intervención y mejora. − Utilización de herramientas básicas de calidad. − Adopción y establecimiento de actitudes y hábitos de mejora personal, en las relaciones y desarrollo de las

actividades. − Intervención, a su nivel, en soluciones basadas en la mejora continua. − Evaluación de los resultados de la implantación de soluciones o establecimiento de planes basados en la

mejora continua relacionados con su ámbito o sector profesional. Módulo profesional 11. FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO a) Capacidades terminales Al finalizar este módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de

trabajo. 2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas

del proceso productivo y/o de servicio. 3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de

géneros y elaboraciones culinarias. 4. Realizar elaboraciones culinarias y de repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados

intermedios y finales. 5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa. b) Criterios de evaluación 1. Al actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Aplicar en todo momento las normas higiénico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas

actividades, tanto las recogidas en la normativa específica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

• Usar prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

• Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas: − De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos. − Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo. − Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre prevista en los

planes o procedimientos. − Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para el ataque a la emergencia.

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2. Al poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionándolos con los

equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.

• Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

• Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación del proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.

3. Al realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos

y/o las instrucciones recibidas. • Identificar la concordancia entre producto/mercancía recibido, documentación correspondiente y pedido

formalizado. • Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepción de acuerdo con las instrucciones o procedimientos

establecidos. • Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control. • Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas en general del correcto

almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/o procedimientos establecidos. • Cumplimentar hojas de costes, “releves”, estadillos u otros documentos definidos por la empresa, para obtener

información de costes de acuerdo con los métodos implantados por la misma. • Aplicar correctamente las técnicas para la conservación de géneros o elaboraciones culinarias, utilizando los

medios disponibles y de acuerdo con los métodos establecidos. 4. Al realizar elaboraciones culinarias y de repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la producción de elaboraciones culinarias y de

repostería. • Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta básica gastronómica del establecimiento. • Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de

elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de producción asignado. • Preparar y utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto

funcionamiento. • Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las

elaboraciones culinarias o de repostería, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.

• Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostería con la guarnición/decoración establecida, y/o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.

• Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista: − Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal. − Responder a las posibles preguntas del cliente sobre el proceso de elaboración culinaria, utilizando una

lengua extranjera cuando sea necesario. − Preguntar al cliente sobre gustos de cocción y condimentación, utilizando si es preciso una lengua

extranjera.

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• Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.

• Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de los nuevos productos culinarios o formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos.

5. Al comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: • En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa. • Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el

centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados. • Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado,

comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. • Coordinar su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribución de tareas,

informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista. • En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada

de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye. • Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo. • Cumplir con los requerimientos de las normas de correcta elaboración culinaria, demostrando un buen hacer

profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.

• Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema específico de producción del centro de trabajo.

c) Contenidos Son determinados por el centro docente, redactados en términos de actividades ubicadas en "Situaciones de trabajo", todo ello conforme con el Marco Curricular para el diseño del módulo profesional de Formación en centro de trabajo publicado por el Departamento de Educación, Universidades e Investigación. 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo 3.3.1. Duraciones Módulo profesional Duración básica Duración fija 1. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento 96 horas 110 horas 2. Preelaboración y conservación de alimentos 195 horas 240 horas 3. Técnicas culinarias 254 horas 290 horas 4. Repostería 195 horas 240 horas 5. Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y

bebidas a la vista del cliente 110 horas 150 horas

6. Elaboraciones y productos culinarios 234 horas 280 horas 7. Administración, gestión y comercialización de una pequeña

empresa 90 horas 90 horas

8. Lengua extranjera 90 horas 100 horas 9. Formación y orientación laboral (F.O.L.) 60 horas 60 horas 10. Calidad y mejora continua (C.M.C.) 40 horas 40 horas 11. Formación en centro de trabajo (F.C.T.) 336 horas 400 horas TOTAL 1700 horas 2000 horas 1. Para la adecuación del Proyecto Curricular de cada centro a su entorno socioeconómico y a

las características de su alumnado se establece que los centros docentes puedan disponer

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del 15% del horario total, en este caso 300 horas, para distribuirlo en los distintos módulos profesionales cuando las enseñanzas formen parte de una oferta completa.

Por lo tanto, la duración básica establecida para cada módulo ha de ser respetada y puede ser incrementada de acuerdo con los criterios expuestos más adelante

2. Para el caso de que las enseñanzas formen parte de una oferta parcial, se ha establecido para

cada módulo una duración fija sin posibilidad de modificar. 3. Las duraciones definitivas de los módulos, es decir, una vez el centro haya distribuido su

asignación de tiempo, habrán de sumar en total, exactamente las 2.000 horas que dura el ciclo formativo.

4. Con objeto de preservar un equilibrio adecuado en los distintos proyectos curriculares de

los centros, las enseñanzas ofertadas a tiempo completo deberán respetar la determinación de que ningún módulo profesional sea incrementado sobre la duración básica en una cantidad superior a las 64 horas, excepto los de Preelaboración y conservación de alimentos, Técnicas culinarias, Repostería y Elaboraciones y productos culinarios, que podrán hacerlo, si así se estima conveniente, hasta 96 horas.

5. Se determina que la duración de las fases a desarrollar en el centro educativo en el módulo

profesional de Formación en centro de trabajo, no supere el 10% de la duración definitiva que establezca el centro para este módulo.

3.3.2. Secuenciación En la secuenciación del ciclo formativo: 1. En oferta completa: • Se determina que al menos el 80% de la duración del módulo de Formación en centro de

trabajo será impartido una vez finalizadas las enseñanzas de todos los módulos asociados a las unidades de competencia.

• Con independencia de que cada centro educativo seleccione los módulos con los cuales

aborde el inicio del presente ciclo formativo, entre esos módulos se determina que estén presentes: Preelaboración y conservación de alimentos, Técnicas culinarias y Lengua extranjera.

2. En oferta parcial: • El módulo de Formación en centro de trabajo solamente podrá ser cursado cuando se hayan

acreditado (por las distintas vías destinadas al efecto) el resto de los módulos que componen el ciclo formativo.

4. Profesorado 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo “Cocina”

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a) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Cocina y pastelería" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Preelaboración y conservación de alimentos. • Técnicas culinarias. • Repostería. • Elaboraciones y productos culinarios (1). (1) En la impartición de este módulo colaborará un “Profesor Especialista” de los previstos en el artículo 33.2 de la L.O.G.S.E. b) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Servicios de restauración" del cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional: • Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente. c) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Hostelería y turismo" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. • Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller. d) Módulos profesionales con atribución de competencia docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de “Alemán”, “Francés”, “Inglés”, “Italiano” o “Portugués”, en función del idioma elegido, del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Lengua extranjera. e) Módulos profesionales con atribución docente en la impartición asociada a la especialidad del profesorado de "Formación y orientación laboral" del cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria: • Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller. • Formación y orientación laboral. • Calidad y mejora continua. f) Las especialidades citadas en los apartados a), b) y c) siempre y cuando impartan algún módulo profesional del propio ciclo formativo tendrán atribución docente sobre el módulo: • Formación en centro de trabajo.

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4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia 4.2.1. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Hostelería y turismo", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del título de: • Diplomado en Turismo. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.2. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: "Formación y orientación laboral", se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los título/s de: • Diplomado en Ciencias Empresariales. • Diplomado en Relaciones Laborales. • Diplomado en Trabajo Social. • Diplomado en Educación Social. • Diplomado en Gestión y Administración Pública. con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. 4.2.3. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: “Servicios de restauración”, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 4.2.4. Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a la especialidad de: “Cocina y pastelería”, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los títulos de: • Técnico Especialista en Hostelería. • Técnico Superior en Restauración. con los de Arquitecto Técnico, Diplomado o Ingeniero Técnico. 5. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas 5.1. Espacios De conformidad con el artículo 19 del Real Decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio: “Cocina”, requiere para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto, los siguientes espacios mínimos. Espacio Formativo Superficie

20 alumnos (m2) Grado de Utilización

(%) Taller de cocina................................................................................. 180 45 Taller de pastelería y panadería........................................................ 60 15 Taller de hostelería........................................................................... 60 15 Aula polivalente................................................................................ 40 25

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El "grado de utilización" expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas básicas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y tiene sentido orientativo para el que definan los centros al completar el currículo. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formati-vos, u otras etapas educativas. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 6. Convalidaciones y correspondencias 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional • Preelaboración y conservación de alimentos. • Técnicas culinarias. • Técnicas básicas de servicio. • Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa. 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral • Preelaboración y conservación de alimentos. • Técnicas culinarias. • Repostería. • Técnicas básicas de servicio. • Formación en centro de trabajo. • Formación y orientación laboral.

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