Identificación de grasas

Grasas sólidas y líquidas.

Grasas

Principales constituyentes de la margarina, mantequilla, grasas de repostería, aceites para ensaladas y para cocciones.

Principal uso en la cocina de los aceites = Frituras = 180°C máx.

Mientras más saturados sean las grasas más estables

Tipos de grasas

Saturadas (sólidas a temperatura ambiente generalmente dañinas)

Insaturadas (líquidas=aceites) Monoinsaturadas Bajan colesterol malo

aumentan colesterol bueno. Poliinsaturadas No son dañinas pero

tampoco ayudan.

Aceite aguacate

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de aguacate

Aguacates no estéticos o dañados

El más refinado tiene el punto más alto de humeo. Alto costo se encuentra en tiendas especializadas

Aderezos, ensaladas, condimento y cocción a altas temperaturas.

Aceite de ajonjolí

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de ajonjolí

Ajonjolí Sabor ligero, medio en el refinado. Cuando las semillas se tuestan es más oscuro y con más sabor

Refinado = cocciones y aderezos.

Tostado = saborizante y marinadas

Aceite de almendras

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de almendra

Almendras (nueces)

Aroma a almendra tostada, alto punto de humeo, alto costo, se encuentra en tiendas gourmet.

Aderezos, ensaladas, ingrediente en salsas y postres.

Aceite de avellanas

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de avellana

Avellanas (nueces)

Alto costo, se encuentra en tiendas gourmet. Almacenado protegido de luz, de preferencia en refrigeración, popular en Francia

Aderezos, Productos horneados, saborizante, condimento

Aceite de cacahuate

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Cacahuate

Cacahuates (nueces)

Color claro, sabor medio. Refinado, alto punto de humeo, no absorbe ni transfiere sabores. Alto en grasa mono y poliinsaturadas.

Cocciones, aderezos, producción de margarina especializada.

Aceite de cacahuate

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Cacahuate

Cacahuates (nueces)

Almacenaje protegido de la luz. Mucho tiempo de vida

Aceite de canola

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Canola

Canola flores amarillas

Tiene el menor nivel de grasa saturada, muy bajo costo.

Frituras, Horneados, aderezos y ensaladas

Aceite de cártamo

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Cártamo

Cártamo (semilla)

Insípido, incoloro, alto contenido de grasas mono y poliinsaturadas, refrigeración sin solidificarse

Frituras, cocciones, aderezos, producción de margarinas.

Aceite de girasol

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Girasol

Girasol (semillas)

De color ligero amarillo, alto punto de humeo, refinado, muy económico

Cocción, Aderezos, producción de margarinas y mantecas.

Aceite de Linaza

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Linaza

Semillas de lino (Linaza)

Con un sabor amantequillado, tiene el más alto nivel de grasa poliinsaturada

Condimento en papas y verduras horneadas. Aderezos y condimento

Aceite de maíz

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Maíz

Germen de los granos del maíz

Alto en grasas poliinsaturadas, uno de los mejores para freír por su alto punto de humeo, sin sabor, sin aroma.

Frituras, horneados, aderezos, margarina y mantecas.

Aceite de oliva

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Oliva

Fruto del olivo (oliva)

Muy utilizado por versatilidad. Habilidad de incrementar sabor de los alimentos. Alternativo de mantequillas y margarinas

Cocciones, saborizante, aderezos, condimentos

Aceite de oliva

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Oliva Extra virgen

Fruto del olivo (oliva)

1er prensado, después de 24-72 hrs de cosecha, solo prensado mecánico o manual. Nivel de acidez no más del 1%, alto costo.

En platillos no calentados, ensaladas, condimentos. Para conservar su sabor

Aceite de oliva

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Oliva Virgen

Fruto del olivo (oliva)

Sin refinar o procesar después del prensado. Acidez de 1.5 – 3.3 % de la primera prensa.

Cocciones, aderezos y condimentos.

Aceite de oliva

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Oliva Refinado

Fruto del olivo (oliva)

Se incorpora calor y químicos, elaborado del virgen con defectos, más acidez del 3.3%, poco sabor u olores no agradables.

Cocciones donde no se requiere mucho sabor.

Aceite de oliva

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Oliva Saborizado

Fruto del olivo (oliva) más condimentos

Extra virgen, tratado con calor para sacar infusiones de saborizantes.

Condimento, aderezos.

Aceite de soya

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de Soya

Soya (semilla)

Muy utilizado para elaboración de margarinas y mantecas, bajo costo, bajo en grasas saturadas.

Cocción, aderezos, margarinas y mantecas.

Mantequilla

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Mantequilla

Salada

Semisalada

Leche de vaca +

Sal

80% min. de grasa a diferencia de la ligera 41 - 65%.

Conteniendo 3% de salConteniendo de 0.5 – 3% de sal.

Ingrediente en platos horneados y salsas, condimento.

Mantequilla

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Sin sal Batida

Clarificada

+Aire o Nitrógeno +Calor

Sin saborizanteIncrementar volumen y untuosidadDerretida, solo grasa, con alto punto de humeo. Absorbe sabores del ambiente

Manteca de cacao

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Manteca de cacao

Granos de cacao

Grasa vegetal, sub producto de la producción de chocolate y cocoa. Alto en grasas saturadas, aligera coberturas de chocolate

Chocolate, coberturas, cosméticos.

Aceite de coco

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Aceite de coco

Pulpa seca de coco

Solidificado a temperatura ambiente, alto en grasas saturadas, líquido blanquecino y pasta blanca semitransparente

Prod. Horneados, dulces, cubiertas batidas, cosméticos y bronceadores

Lardo

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Lardo Grasa del cerdo localizada en la parte de los riñones

Grasa con buen sabor de la parte de los riñones del cerdo la mejor calidad para clarificar.

Frituras, cocciones y horneados

Manteca cerdo

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Manteca de cerdo

Grasa del cerdo

Producto graso blanquecino clarificado con sabor característico, buen punto de humeo. Absorbe sabores del ambiente

Frituras, cocciones y saborizante.

Margarina

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Margarina Diferentes aceites vegetales (soya, maíz, principalmente)

Substituto de mantequilla, 80% grasa. Hidrogenada con saborizantes.Batida, baja en grasa.Refrigeración 2 meses, Congelación medio año

Cocciones, horneados, repostería.

Manteca Vegetal

Nombre Se produce de:

Características Usos culinarios

Manteca Vegetal

Diferentes aceites vegetales

Hidrogenada, produce costras crujientes y escamosas en productos horneados

Frituras y horneados.