Date post: | 15-Mar-2016 |
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La poscosecha de la pera aborda nuevas estrategias
Alicia Namesny [email protected]
www.poscosecha.com/es/publicaciones/
Grupo THM
Serie Documentos Poscosecha / Pera
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La poscosecha de la pera aborda nuevas estrategias
XII Jornada Técnica de Poscosecha
Índice
Título Pág.
Introducción 3
1. El libro Poscosecha de pera, manzana y melocotón 4
2. IRTA-UdL ha sumado las investigaciones en mínimamente
procesados o IV gama
5
3. El cultivo y la poscosecha de pera en el mundo 7
4. Los residuos 10
5. Experiencias en atmósferas con estrés de oxígeno para luchar
contra la escaldadura
12
6. El 1-MCP, un aliado en la conservación de peras 15
7. Cómo detectar los podridos antes que ocurran 17
Patrocinio
▪ Decco
▪ Fruit Control
▪ Isolcell
20
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Introducción
La Jornada Poscosecha que se realiza todos los años en la Escuela Técnica
Superior de Ingeniería Agrícola, en el actual, en su XII edición, estuvo centrada
esta vez en la pera; la desaparición gradual de los antiescaldantes clásicos (DPA
y etoxoquina) plantea retos para el control de esta fisiopatía que ocupa a
científicos, técnicos y productores desde hace ya tiempo. Ahora, cumplidos ya
muchos del os plazos, el uso de otras alternativas se vuelve imperioso y el éxito
de asistencia demuestra que es una preocupación común a los operadores del
sector.
Más allá de si la prohibición, especialmente de la difenilamina, DPA, se basa en
motivos científicos o de cumplimiento / incumplimiento de normas, los cambios
tecnológicos a que está llevando la imposibilidad de contar con las herramientas
(agroquímicas en este caso) hasta hace poco disponibles, son una demostración
palpable de la importancia de la legislación en el avance de las tecnologías. Cabe
plantearse qué pasaría si a través de la legislación se provocasen cambios que
muchos sectores de la sociedad entienden importantes (energías renovables,
plásticos biodegradables, etc.).
En lo que tiene que ver con el uso del DPA, podría decirse que las empresas han
“tirado la toalla” y se acepta su desaparición. Hace pocas semanas tuvieron lugar
en Valencia la Jornadas MDF, 25 y 26 de abril, Valencia, que reunieron a toda la
gama de opciones de lucha fitosanitaria, los agroquímicos convencionales, los
fitofortificantes, los biológicos… en la búsqueda de llegar a exigencias que se
adecuen a los nuevos tipos de productos. Estos deben enfrentarse a exigencias
para los registros que se basan en legislaciones desarrolladas históricamente
para agroquímicos convencionales, y en muchos casos, la falta de familiaridad e
los funcionarios con la nueva oferta de medios de lucha sanitaria, a lo que se
suma la parsimonia resolutiva.
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1. El libro Poscosecha de pera, manzana y melocotón
Hace unas pocas semanas salió al mercado (en Poscosecha se informa de ello
aquí) el libro coordinado por Inmaculada Viñas, Inmaculada Recasens, Josep
Usall y Jordi Graell, “Poscosecha de pera, manzana y melocotón”, que reúne la
experiencia de un elenco de profesionales entre los que se encuentran
investigadores del IRTA y docentes de la Universidad de Lleida.
Constituye una puesta al día en el tema a cargo de profesionales que están en
contacto permanente tanto con las prácticas de cultivo y poscosecha
comerciales, como los adelantos de la investigación. El libro está editado por
Mundiprensa y se accede a él a través de su catálogo en Internet. Inmaculada
Viñas hizo una breve presentación de los contenidos durante la Jornada.
Inmaculada Viñas, presentando el libro “Poscosecha de pera, manzana y melocotón”
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2. IRTA–UdL ha sumado las investigaciones en
mínimamente procesados o IV gama
El anfitrión de las Jornadas, el Programa de Investigación Poscosecha, un
Programa Mixto IRTA i UDL, a través de su encargado, Josep Usall, dio la
bienvenida a los participantes en las Jornadas, que se enmarcan en el Plan Anual
de Transferencia Tecnológica 2013. El Programa cuenta con 17 investigadores,
del IRTA y profesores de la UdL, además de 18 técnicos de soporte y 8
estudiantes de doctorado, que comparten los objetivos de aplicar el conocimiento
científico y técnico de manera integrada en al ámbito de la fruta, desde la
recolección hasta el consumidor.
Una serie de subprogramas ordenan las áreas de trabajo. El de fisiología y
tecnología está dirigido por Christian Larrigaudiére, una de investigadores que
seguramente tiene más experiencia en el 1-MCP. Entre los aspectos que
estudian están cómo responden las frutas a un estrés abiótico, para en definitiva
saber cómo son afectadas la maduración y la calidad, incluyendo en esta última
los compuestos de interés por su efecto en la salud. Este subprograma abarca
también la predicción y control de fisiopatías de la fruta, lo que comprende tanto
el desarrollo de sistemas de predicción (nuevos índices de cosecha,
determinaciones no destructivas), como el desarrollo de nuevos sistemas de
control, donde están comprendidos desde nuevos productos (el mencionado 1-
MCP, Bellis®, …) como los ensayos de nuevas técnicas de conservación (DCA,
ILOs, etc.). A ello se suma el estudio de aromas y análisis sensorial, aspectos
claves en la aceptación de las frutas por parte de los consumidores.
El subprograma de patología poscosecha, dirigido por el mencionado Josep
Usall, comprende el estudio de las patologías poscosecha y abarca el desarrollo
de estrategias de control respetuosas con la salud de los consumidores y el
medio ambiente. La domesticación de microorganismos es una del as facetas en
la que este grupo destaca a nivel internacional, con trabajo que empezaron en
1990, y con productos que han llegado a nivel comercial. Entre sus obtenciones
están Candida sake CPA-1, Pseudomonas graminis CPA-7, Bacillus subtilis
CPA-8 y actualmente trabajan con un hongo filamentoso.
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Este subprograma también trabaja con métodos físicos y químicos de control de
podredumbres, en cítricos, fruta de hueso, vid, fruta de pepita y hortalizas, a las
que se aplica sustancias GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por
sus siglas en inglés), curado, agua caliente, fungicidas químicos y nuevas
tecnologías. Los estudios comprenden las interacciones entre fruta y patógeno,
para lo cual usan como modelo Penicillium expansum en fruta de pepita y P.
digitatum en cítricos. El subprograma más reciente es el que tiene que ver con
frutas y hortalizas procesadas, cuya directora es Inmaculada Viñas.
En este marco se trabaja en calidad y seguridad microbiológica de frutas y
hortalizas frescas y procesadas. Se abordan los factores de riesgo en campo, en
particular, el efecto de las condiciones de cultivo en la presencia de bacterias
patógenas, estudios de transferencia a través del agua o del suelo, y persistencia
de microorganismos patógenos en el suelo. También se realizan estudios de
incidencia y poblacionales, y se profundiza en el efecto del procesamiento y
condiciones de conservación sobre los microrganismo, donde se abordan la
sobrevivencia de estos microorganismos y los mecanismos de resistencia y de
virulencia de los patógenos cuando se les somete a condiciones de estrés, como
pueden ser productos químicos alternativos (dióxido de cloro, ácidos orgánicos,
peracéticos…), métodos físicos (calor, UV, y nuevas tecnologías que también se
basan en métodos físicos, como son HPP -procesamiento a altas presiones-,
radiofrecuencias, microondas) y otros como pueden ser agua hidrolizada, ozono,
etc.
El IRTA está bien provisto el de equipos para realizar ensayos a escala real de
cocina al vacío, pasteurización y esterilización, liofilización, deshidratación,
congelación (estos equipos están disponibles en el nuevo Fruitcentre, de Lleida),
altas presiones, microondas, radiofrecuencias, pulsos lumínicos (disponible en el
CENTA, de Monells), y sendas plantas piloto para IV y V gama. El servicio al
sector se realiza desde el STP, Servicio Técnico de Poscosecha, coordinado
por Josep Usall y que cuenta como personal técnico con ocho especialistas en
poscosecha capaces de realizar la síntesis entre las nuevas tecnologías, la
práctica comercial y la formación. Colaboran también con el centro otros
investigadores en Poscosecha y de la Estación Experimental IRTA.
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3. El cultivo y la poscosecha de pera en el mundo
La pera ocupa en el mundo 1,5 millones de hectáreas y se producen 23,8 millones
de toneladas, de las que 15,6 millones se producen en China. Sin contar este
último país, la producción de España ocupa el 4o lugar en volumen: USA produce
750.000 toneladas, Argentina 702.000, Italia 771.000, España 450.000. Le siguen
Holanda, Bélgica, Portugal y Francia (datos de Faostat).
La tendencia a nivel mundial en la producción es que crece…, pero se basa solo
en el crecimiento de China; Europa y el resto del mundo están estabilizados.
El consumo en España es de 8 kg/habitante/año, la mitad prácticamente que en
Italia, donde es de 15 kg/hab/año. La buena noticia es el potencial de crecimiento;
la mala, que las estadísticas muestran un descenso en el consumo de todas las
frutas de mayor volumen (manzana, pera, melocotón), pero no en el caso de la
cereza y del albaricoque en que el consumo es al alza. Bien es cierto que en el
caso de la pera, remontar el consumo implica una educación al consumidor para
que esta fruta sea consumida en el punto justo de maduración requerida por el
consumidor y no después de su compra como ocurre con otras frutas.
Ignasi Iglesias, una vez presentados los aspectos generales de la pera en el
mundo, pasó a explicar, en cada uno de los países que forma el elenco de los
principales productores, cuáles son las tendencias en cuanto a producción y en
cuanto a poscosecha.
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Se basó en una encuesta realizada por él mismo a investigadores/técnicos
expertos de cada zona país productor, lo que resulta en una información muy
interesante, que muestra un panorama al momento de qué ocurre en el mundo
en pera y que será objeto de un artículo por el propio Ignasi Iglesias. Solamente
indicar, a modo de resumen, que casa país productor de pera cuenta con unas
pocas variedades, pero muy específicas y bien conocidas por el consumidor y
por la cadena de valor, la mayoría de ellas obtenidas en Europa en los siglos XVII
y XVIII como ‘Conference’, ‘Williams’, ‘Decana del Comicio’, ‘Guyot’ o ‘Abate
Fetel’. Es por ello que el consumidor de pera representa un pequeño nicho de
mercado que conoce bien las variedades y como apenas ha habido innovación
varietal con éxito de introducción a escala comercial, tampoco la espera.
Precisamente hace pocas semanas pocas semanas, este mismo investigador,
se publicó online el artículo “¿Hacia dónde va el consumo de fruta?”, basado
inicialmente en su conferencia durante el encuentro Fruit Innovation organizado
por el IRTA en el marco de Fruit Attraction 2012. En él se realiza un profundo
análisis de los factores que intervienen en el consumo de frutas, entre los que el
tema varietal ocupa un lugar preponderante. Este texto, complementado con
otros igualmente pertinentes, será objeto de una publicación específica por parte
de la Revista de Fruticultura.
Mesa redonda de la XII Jornada Técnica de Poscosecha, Lleida; con la participación de todos los conferenciantes; de iquierda a derecha, Ignasi Iglesias, Rosario Torres, Jordi Cambray, Josep Usall, Jordi Giné, Pilar Plaza y Marta Sala. Imagen, STP, Irta
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En el Hemisferio Sur, la producción de pera está liderada por Argentina. Es un
factor común el hecho de que las variedades que se utilizan en el mundo tienen,
en un 90%, más de 200 años en el mercado, y se cumple que en cada país, con
3 variedades se cubre sobre un 80% de la producción. Las variedades bicolor
son apreciadas en todo el mundo. En España Conferencia es casi un 41%,
Blanquilla un 18, Williams un 10, y tanto Limonera (= Guyot) como Ercolini en
torno a sendos 9%.
Una de las imágenes que mostró el ponente fue una plantación en Bélgica, que
llama la atención por el aspecto de sus huertos, en alta densidad y con árboles
que en su parte más alta, se cosechan estirando el brazo. En este país se están
quitando manzanos para poner perales en alta densidad, un 88% son
Conference, con producciones de 70 toneladas por hectárea. Hay unos 2000 a
3000 árboles por hectárea, sobre membrillero.
Parte de una de las imágenes mostrada por Ignasi Iglesias, quien se encuentra junto a un peral en Bélgica que, por su tamaño, permite una fácil recolección. Foto de I.Iglesias, IRTA
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En España, el frutal que crece claramente es el melocotonero y en los restantes,
con alguna posible excepción en ciruelo –pero siempre son superficies y
cantidades muy inferiores-, hay estabilidad o descenso. En el crecimiento de los
melocotoneros tienen un papel destacado las “platerinas” o paraguayos,
melocotones que son una garantía de dulzor; un comportamiento que habla por
sí solo de que el consumidor no ha perdido el aprecio a la fruta, sino que está
“escaldado” de la mala fruta, algo que en muchas ocasiones tiene por causa algo
tan fácil de manejar como retrasar el momento de recolección.
El período de poscosecha para los principales cultivares de España es agosto a
marzo para Blanquilla, agosto a mayo para Conference, agosto a febrero para
Abate Fetel, y julio a diciembre para Limonera y Ercolini. Los principales
problemas a resolver son el escaldado superficial en Blanquilla y el
mantenimiento del color verde en Conferencia, Limonera y Ercolini. El 1-MCP,
sea por el escaldado o por mantener el color verde, se utiliza pues en Blanquilla,
Conferencia, Limonera y Ercolini. Los compuestos antiescaldantes clásicos, DPA
y etoxiquina (dependiendo de las regiones) se usaban en Blanquilla y
Conference, y en la estación 2012-13 se usó solo la etoxiquina porque la
autorización de uso excepcional del DPA llegó tarde y solo pudo usarse en
algunos cultivares. Otros productos que se usan en poscosecha son imazalil y
tiabendazol.
4. Los residuos
La preocupación por cumplir las exigencias legislativas y, sobre todo,
comerciales, normalmente más restrictivas, en cuanto a residuos, es una
constante en el negocio hortofrutícola y a ello no escapan las peras, un sector en
el que ha habido cambios tanto por niveles de residuos, número de productos
admitidos y desaparición de uso de algunos productos, como los antiescaldantes
ya mencionados. Jordi Cambray trató el tema, comenzando por un repaso de
los conceptos en que se basa, siempre bienvenido por los resquicios legales que
afectan. El LMR o MRL, límite máximo de residuos, es un concepto legal más
que toxicológico que se determina siguiendo dos vías, toxicológica y agronómica.
La primera tiene la dificultad de que varía según la dieta del país.
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El nivel real de residuos en cosecha debe ser menor que el toxicológicamente
permisible. Otro concepto clave es el de residuo, básicamente dado por la
cantidad de plaguicida que queda sobre el vegetal inmediatamente después de
un tratamiento y lo que ocurre posteriormente. La naturaleza de la molécula del
plaguicida, la dosis, la formulación, el tipo de aplicación, determinan el depósito
de plaguicida, que tenderá a disminuir progresivamente por crecimiento del
vegetal, causas mecánicas y físicas (viento, lluvia) y por degradación química,
proceso este último que es más lento en productos poscosecha al no estar
expuestos al sol. Los productos que se aplican hacia el final del ciclo de cultivo
son los que tienen más influencia en su aporte a los residuos.
Otro concepto de uso frecuente es el ARfD, la dosis aguda de referencia por sus
siglas en inglés, definida como “momento a partir del cual la ingestión de una
sustancia, en una sola comida, puede resultar tóxica”. No todas las materias
activas tienen este parámetro, como ocurre con los de baja toxicidad, lo que a
veces, en exigencias exhaustivas, da lugar a que no se pueda calcular al
carecerse de esta información. El cálculo se hace especialmente para la
población más sensible (niños pequeños, ancianos, embarazadas) y según las
estadísticas de consumo que facilita cada país.
Actualmente está en curso un activo proceso de revisión de las materias activas
usadas en la producción de alimentos en virtud de la Directiva CE 91/414, y se
dan cuatro situaciones; autorizadas son las sustancias incluidas en el Anexo I de
la directiva anterior, revocado, revisión en curso y revisión no iniciada. A ellas s
suman la incorporación de nuevas materias activas y la evaluación de otras
sustancias como los productos biológicos.
El ponente expuso los resultados de muestras que sobrepasaron, en Europa y
en otros países, las LMR de residuos en general y de pera. La difenilamina o
aparece n 6º lugar en los datos de Europa en general, en 5º para Chile, también
5º para Portugal, 4o para España, … Las posibles fuentes de contaminación, ya
que se han encontrado residuos también en frutos no tratados, sugieren la misma
situación que con el OPP, ortofenilfento de sodio, en que los palots de madera y
de plástico son los causantes. Se ha llegado a detectar residuos provenientes de
tratamientos de hace 3 años.
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El ponente profundizó en lo que ocurre en relación a etoxiquina y DPA en el
mundo; en algunas bases de datos sobre LMR no se mencionan estos productos,
casos de Brasil y de Rusia. Los niveles de residuos admitidos para los países
que tienen esto regulado son de 3 ppm para etoxiquina y de 3, 5 o 10 para DPA.
Las normas de calidad, en general, no ponen restricciones de productos
fitosanitarios, pero los acuerdos comerciales tienen sus propias exigencias, que,
como se ha mencionado, frecuentemente son más duras que las propias de la
legislación, en la búsqueda de generar con esto un nuevo argumento de
marketing, más allá de las exigencias científicas en que se basan los LMR.
Con relación al futuro, la etoxiquina no ha sido incluida en el Anexo I, el límite de
uso fue septiembre 2012, y el LMR es 0.05 ppm. Para DPA la aplicación de la
nueva LMR es a mitad de este año, 2013, o enero de 2014, con un LMR de 0.1
ppm.
Jordi Cambray profundizará en las próximas semanas en este tema que
constituye un revulsivo en la tecnología de poscosecha de peras y manzanas y
base para el desarrollo de otras prácticas que buscan dar solución al escaldado,
como son el uso del 1-MCP y las atmósferas controladas.
5. Experiencias en atmósferas con estrés de oxígeno para luchar
contra la escaldadura
La escaldadura superficial de peras y manzana se manifiesta por la aparición de
zonas de color pardo en la superficie. Para que los compuestos que provocan el
color se generen, intervienen previamente la presencia de etileno, y a
continuación la de alfa farnaseno. La oxidación de este último compuesto da lugar
a las sustancias que confieren el color característico del escaldado.
Las técnicas que se utilizan para luchar contra esta fisiopatía actúan sobre uno o
más de estos procesos de esta secuencia bioquímica. Mientras el 1-MCP y la
DPA lo hacen a nivel de uno solo de los pasos, las atmósferas con bajo oxígeno
(xULO, DCA, ILOS) lo hacen en ambos pasos. El 1-MCP actúa sobre el etileno,
la DPA sobre el alfa farnaseno; las atmósferas mencionadas, en ambos.
Las atmósferas con estrés de oxígeno se postulan actualmente como la gran
herramienta para evitar el escaldado, dada la imposibilidad de continuar usando
DPA, y la especificidad en la actuación del 1-MCP, que es una solución muy
buena para determinadas variedades pero no generalizable.
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Pilar Plaza y Marta Sala explicaron los trabajos de investigación e
implementación que se están llevando a cabo tomando como referencia la
manzana. Se ha comprobado que el etanol que se genera cuando hay respiración
anaerobia por carencia de oxígeno, al restablecer el nivel de oxígeno, el fruto es
capaz de consumirlo, y en esto es en lo que se basan las atmósferas dinámicas,
que “juegan” sucesivamente con llevar el fruto al nivel mínimo de oxígeno que
puede soportar, y subir el nivel de oxígeno cuando los sensores indican la
existencia de anaerobiosis, que daría lugar a “metabolismo fermentativo”, con
producción de etanol, que al ser un alcohol, genera los consiguientes aromas
“alcohólicos”. A lo largo del ciclo de conservación se realizan varios ciclos de
estos, dependiendo de la variedad.
Cómo determinar el estado de la fruta es clave y existen en el mercado sensores
que se basan en principios distintos. Los sensores de la fluorescenia FIRM
Harvest Watch, Isolcell, se basan en que en anaerobiosis en el citoplasma hay
acidez y la luz que se refleja es diferente que en atmósfera con más oxígeno. El
dispositivo FIRM se coloca sobre las cajas de frutas; emite una fuente de luz de
baja intensidad que estimula el fotosistema de la muestra de frutos y la luz
fluorescente reflejada es analizada por el software.
El sensor de fluorescencia Fruit Observer, Besseling Group, va colocado en el
techo y mide la actividad de la clorofila en la piel de la fruta mediante distintas
fuentes de luz con diferentes frecuencias. La cantidad de luz rebotada es la que
indicará la condición de la fruta. Estos datos se reflejan en un gráfico
conjuntamente con otros parámetros tales como oxígeno, CO2, T y HR. Así se
puede controlar cuál es el parámetro que provoca cambios en la actividad de la
clorofila y a continuación corregirlo.
Pilar Plaza
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El DCR, Dynamic Control of Respiration, Van Amerongen, determina el nivel
mínimo de oxígeno en base al Cociente Respiratorio (RQ). Periódicamente se
realiza la medición del CO2 y O2 del ambiente de la cámara mediante 4 puntos
de succión, con una duración de la medición entre 4 y 5 horas. El RQ estará
normalmente entre 1.10 y 1.20. Si supera 1.25 hay que aumentar el O2. Estará
disponible a nivel comercial en 2014.
Pilar Plaza explicó las experiencias con atmósferas con estrés de oxígeno en
manzana y en pera, recogiendo la experiencia de grupos de investigación y
productores de las zonas productoras de fruta de pepita en España y de
diferentes partes del mundo como el Alto Valle de Argentina, Canadá, Italia,
Portugal o USA.
En la sala se encontraban algunos de los representantes de las empresas o
cooperativas donde se llevaron a cabo las pruebas, firmas proveedoras de
tecnología AC, y centros de investigación, lo que permitió un interesante
intercambio de experiencias durante la mesa redonda con que finalizó el
encuentro, animados por Josep Usall quien, como moderador, animó a intervenir
a estas personas con experiencias de primera mano. Se mencionó también los
muy buenos resultados, “el antes y el después” obtenidos con 1-MCP,
especialmente en determinadas variedades de pera.
Las conclusiones expuestas por la conferenciante remarcan la necesidad de ser
muy estrictos con el protocolo. El llenado de la cámara no debe durar más de 5
días, el enfriamiento un máximo de 2 días y bajar los niveles de gases a los
deseados (pull-down) también no más de 2. Para que el pull down pueda hacerse
rápidamente es necesario tener un equipo generador de N2 con la capacidad
adecuada.
En pera en particular es necesario mantener el CO2 bajo para evitar los
problemas que causa este gas y esto pasa por tener adsorbedores con la
capacidad suficiente. La estanqueidad de la cámara debe ser perfecta. Al
trabajarse “al límite”, el sistema requiere un seguimiento de los parámetros más
exhaustivo (con alguno de los sistemas de detección de estrés de oxígeno ya
mencionados, que alerten de metabolismos fermentativos debidos a carencia de
oxígeno).
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Las ventajas de las atmósferas con estrés de oxígeno son claras,
resumidamente, un aumento de la calidad de la fruta, manifiesto por un control
del escaldado, del viraje de color, mayor firmeza, mantenimiento de la acidez,
etc. y como en otros sistemas de grandes ganancias, también son mayores los
riesgos. El principal, la fermentación. Además puede haber daños por CO2, como
las cavernas, soft scald, etc.
Durante el debate, Josep Llorens, de Ilerfred, recordó, concisamente, los puntos
a tener especialmente en cuenta al trabajar con tecnologías de este tipo. Pierluigi
Matté, de Fruit Control, involucrado desde el principio del desarrollo de las
Atmósferas Dinámicas con grupos de investigación italianos, remarcó la
importancia de contar con sensores apropiados al ser mayor el riesgo de
anaerobiosis que en cámaras AC convencionales.
6. El 1-MCP, un aliado en la conservación de peras
Por la importancia de la pera en la zona, los investigadores del IRTA de Lleida
cuentan actualmente con una extensa experiencia proveniente de sus ensayos
con el 1-MCP; Jordi Giné Bordonaba expuso los resultados que incluyen los
suyos propios y los de los investigadores M. Angeles Chiriboga, Elena Costa y
el ya mencionado Christian Larrigaudière, todos ellos del IRTA, y Gabriela
Calvo, INTA Alto Valle Argentina.
Sobre la firmeza, los resultados apoyan que el 1-MCP evitan el ablandamiento,
con evidencias de esto en prácticamente todos los cultivares, y lo mismo ocurre
en cuanto a evitar la pérdida de color verde. En cuanto a sólidos solubles y
acidez, los efectos son variables en función de la variedad. En compuestos
volátiles, bajo ciertas condiciones, reduce los compuestos volátiles totales debido
al efecto inhibidor sobre la maduración. En relación a las fisiopatías, controla el
escaldado superficial, el escaldado de senescencia, pardeamientos internos, etc.
La efectividad del tratamiento está influida por una serie de factores como son la
variedad (hay variedades con diferentes niveles de “complejidad fisiológica”),
factores precosecha, la madurez fisiológica del fruto, y las condiciones del
tratamiento. En relación a esto último, los días necesarios hasta llenar la cámara
y poder realizar la aplicación son cruciales.
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El número de días máximo recomendado por variedad es de 5 días para Williams,
Ercolini, Limonera y Conference, mientras que Blanquilla admite 7. El ponente
comentó la experiencia que se tiene en las principales variedades. En Blanquilla
se ha visto que después de la conservación en Frío Normal la fruta tratada con
1-MCP presenta menor incidencia de daños mecánicos.
En conservación AC se ha observado también este efecto a pesar que el mismo
desaparece al incrementar el período de conservación (> 9 meses). Este efecto
sobre los daños mecánicos se ha visto también en otras variedades. En la misma
variedad, Blanquilla, se ha visto que el 1-MCP inhibe totalmente la aparición de
escaldado en frutos de cosechas tempranas.
Conference muestra un comportamiento más complejo frente a los tratamientos
de 1-MCP, mostrando una mayor variabilidad en la respuesta. Los tratamientos
con 1-MCP en frutos preclimatéricos o inmaduros pueden conllevar problemas
de maduración durante la vida útil, habiéndose desarrollado varios protocolos
para revertir el proceso durante la vida útil. En Argentina se han realizado gran
cantidad de estudios sobre tratamientos de reversión para poder graduar la salida
del producto al mercado en otras variedades como Williams, Beurré d´Anjou o
Packhams Triumph.
Las conclusiones son que si se siguen las recomendaciones referentes a la
calidad inicial de los frutos, los tratamientos con 1-MCP alargan la vida útil
también en Conference.
En Beurré d´Anjou, el mejor control del escaldado superficial se obtiene con 1-
MCP junto con Atmósferas Dinámicas.
Las conclusiones generales son que en la mayoría de las variedades, el 1-MCP
permite alargar la vida comercial. Y, lo más importante, permite trabajar con frutas
cosechadas en el momento óptimo, lo que en principio debería asociarse a
ventajas en relación a la calidad organoléptica (si bien se comentó antes que este
tratamiento reduce los volátiles totales). Lo que no deja ninguna duda son las
manifestaciones de varios productores, para quienes el 1-MCP es “la solución”.
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7. Cómo detectar los podridos antes que ocurran
En pera, los principales organismos causantes de podredumbres son Penicillium
expansum (podredumbre azul), Botrytis cinerea (podredumbre gris), Rhizopus
stolonifer (podredumbre blanda), Mucor spp (podredumbre blanda también),
Alternaria alternata (podredumbre negra), Monilinia fructigena (podredumbre
parda) y Neofabraea spp (antes Gloeosporium, ojo de buey).
Rosario Torres Sanchís, del subprograma Patología de la Poscosecha, explicó
las principales características de estas patologías, qué se está haciendo para
controlarlas, cuáles son las estrategias de lucha actuales y si es posible
detectarlas antes que aparezcan, campo este último muy interesante por las
facilidades que aportaría.
La conferenciante explicó que Rhizopus stolonifer está poco presente, pero
cuando aparece el resultado es devastador; el exudado que producen los frutos
afectados degradan la epidermis de otros frutos en contacto haciendo que la
enfermedad se propague. La diferenciación con Mucor solo es posible a nivel
microscópico. Sobre Gloesporium, que solo es importante en zonas de alta
humedad relativa como es el N de Europa.
Si bien los hongos tienen temperaturas óptimas de crecimiento entre 20 y 30ºC,
también son capaces de desarrollarse, aunque más lentamente, a baja
temperatura; por ejemplo, Rhizopus crece a temperatura inferior a 2ºC. El inóculo
de estos hongos está presente en diferentes ámbitos. En campo y en la central
de confección se encuentran R. stolonifer, A. alternata, B. cinerea y Neofabraea
spp. Monilinia spp proviene exclusivamente de campo, así como P. expansum
se encuentra solo en las centrales. En drencher, embalajes y cámara se detectan
P. expansum, R. stolonifer, A. alternata, B. cinérea y Neofabraea. En tierra, muy
importante por los restos adheridos a los envases de campo, R. stolonifer y A.
alternata. En el aire, B. cinerea, Neofabraea y Monilinia.
En la actualidad se tiene claro que el control de estas enfermedades comienza
en campo y se continúa con buenas prácticas de manipulación en las restantes
fases. Para Rhizopus se aconseja retirar la tierra de los palots antes de entrar en
central, para evitar la acumulación de materia orgánica en el drencher, ya que
reduciría la efectividad de los productos que se aplican en poscosecha y
contaminaría a otra fruta en caso de presencia de esporas de Rhizopus.
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Muchos hongos necesitan heridas para entrar y cualquier medida que las evite
es importante. Frutos con golpe de sol y heridas recientes de piedra son más
sensibles, pero en particular es importante evitar, ya que es algo sobre lo que se
puede incidir con relativa facilidad, las presiones durante la cosecha, los golpes
durante la cosecha y el transporte. Una fuente frecuente de daños es la presión
de unos frutos sobre los otros por palots excesivamente llenos.
Los fungicidas químicos convencionales tienen su propia problemática. Los
mercados tienen mayores exigencias en productos libres de residuos. Algunos
fungicidas que se podían usar hasta recientemente se han prohibido. Emergencia
de cepas resistentes, a lo que contribuyen las aplicaciones indiscriminadas.
Mayor preocupación por el medio ambiente, y aumento de la agricultura orgánica
o ecológica...
A lo anterior se suman los problemas provocados por un mal manejo del
drencher, que puede convertirse en lo opuesto a lo que se pretende, un
transmisor de enfermedades.
Las alternativas a los fungicidas químicos incluyen las sustancias naturales y los
agentes de biocontrol. En relación al potencial de las sustancias naturales para
fruta de pepita, Rosario Torres explica que hay abundantes trabajos de
investigación pero sin clara aplicación comercial a corto-medio plazo. Los
agentes de biocontrol forman ya un pequeño elenco de alternativas; Candifruit,
en base la levadura Candida sake, aislada por el IRTA, quien tiene los derechos
de registro; Pantovital, Pantoea agglomerans, comercializado por Domca;
Shemer, en base a Metschnikowia fructicola, en proceso de registro por Bayer;
Boni Protect, Aureobasidium pullulans, de una empresa alemana, registrado
como fitofortificante en Alemania y España; y Nexy, Candida oleophila, de una
empresa belga, en proceso de registro. Algunas empresas de fitosanitarios
clásicos tienen productos de aplicación en campo con efecto en poscosecha,
como es el caso de Basf para algunos cultivos, y también algunas han comprado
empresas dedicadas al control alternativo.
Es el caso de las adquisiciones, por parte de Bayer, de Agro-Green, de Israel;
Agraquest, de USA, y Prophyta, de Alemania. Basf compró Becker Underwood,
USA; Syngenta hizo otro tanto con Pasteuria Bioscience, USA. CBC compró
Intrachem, que cambió su nombre a Biogard.
Serie Documentos Poscosecha / Pera
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En la actualidad se trabaja en el desarrollo de métodos que permitan conocer el
estado sanitario de los frutos antes del desarrollo de síntomas visibles de
podredumbre. Las estrategias son de diferentes tipos. El análisis de los volátiles
parte de la base de que es posible relacionar la emisión de compuestos volátiles
con el desarrollo de Rhizopus y Penicillium (los expertos son capaces de saber
si en una cámara hay Rhizopus por el aroma).
Otros métodos se basan en la presencia de patógenos en la fruta, superficie y
caldos de los drenchers y se trabaja en dos formas nuevas de abordar su
detección, más rápidas que los cultivos de laboratorio clásicos, que tienen los
inconvenientes de su laboriosidad, lentitud, requerir conocimientos taxonómicos
y coste. Los nuevos métodos realizan el reconocimiento de forma indirecta,
mediante marcadores moleculares o inmunología (test ELISA los últimos); se
investiga en ambas opciones. Ya se han desarrollado técnicas moleculares para
detectar y a la vez cuantificar un importante número de mohos patógenos de
campo y para algunas especies ya existen “kits” de detección totalmente
portátiles, que permiten realizar la identificación en el propio campo. Cabe
esperar que el futuro deparará facilidades similares para los patógenos
poscosecha.
Intervención de Josep Llorens, Ilerfred, durante la mesa redonda
Intervención de Pierluigi Matté, de Fruit Control (3º por la izquierda en la 2ª fila)
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