ASESORIAS Y SERVICIOS EN SANEAMIENTO AMBIENTAL ASERSA

PLAN DE CAPACITACION CONTINUO Y PERMANENTE PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

EMPRESAASESORIAS Y SERVICIOS EN SANEAMIENTO AMBIENTAL [ASERSA]

JULIO CESAR BORJA GOMEZRepresentante Legal

INTRODUCICON.

OBJETIVOS.

METODOLOGIA.

TEMATICA:1. TERMINOLOGIA.2. QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?3. HIGIENE PERSONAL.4. LAS BACTERIAS QUE SON?5. QUE ES UNA INTOXICACION ALIMENTARIA?6. PREVENCION DE LAS INTOXICACION DE LOS ALIMENTOS.7. LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.8. EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.9. LA DESCONGELCION DE LOS ALIMENTOS.10. DISEO DEL LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENENTOS.11. EL EQUIPO.12. DISPOSICION Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURAS.13. LIMPIEZA Y DESINFECION DE LOS LOCALES. 14 .CONTROL DE PLAGAS.15 .LAS 10 REGLAS DE ORO. 16. LEGISLACION SANITARIA. TEST FINAL.

INTRODUCCION

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal, son perecederos por naturaleza. Esta propiedad, indispensable a su funcin como alimentos, plantea numerosos problemas para su conservacin despus de la cosecha, captura o sacrificio, hasta su eliminacin final.Otros problemas surgen debido a que ciertas partes o componentes de un vegetal o animal no son comestibles o, ms simplemente, no deseables. Esto obliga, en ciertos casos, a efectuar separaciones.Algunas veces los alimentos en estado natural contienen compuestos anti nutricionales o txicos, que es preciso identificar, as como estudiar las propiedades fsico- qumicas y su modo de accin, con el fin de poder eliminarlos y hacerlos inofensivos, e inocuos.Muchos productos no son apropiados al sistema digestivo del hombre o solo se consideran apetitosos despus de un tratamiento adecuado, esto exige poner a punto procesos que permitan obtener resultados a adecuados, pero al mismo tiempo sin afectar el valor nutritivo y otras caractersticas favorables.Por lo tanto la conservacin y manipulacin higinica de los alimentos tiene por finalidad la orientacin bsica, que debe aplicar el manipulador para prevenir las E.T.A.S. que son un porcentaje muy representativo de la salud de la poblacin colombiana y la armonizacin las normas sanitarias nacionales e internacionales vigentes.

OBJETIVOS

Al terminar este curso manipulador estar en capacidad de CONOCER LAS NORMAS HIGIENICAS PERSONALES QUE REQUIERE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS. CONOCER LAS CAUSAS DE LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS. CONOCER LAS CAUSAS DE ENVENENAMIENTO POR PRDUCTOS QUIMICOS. RECONOCER PLANTAS Y ANIMALES VENENOSOS. SABER COMO PREVENIR LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. SABER EL MANEJO DE LA RELACION TEMPERATURA TIEMPO Y SU EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS. RECONOCER LAS CAUSAS DE UNA CONTAMINACION CRUZADA. SABRE REALIZAR LA ROTACION DE LA EXISISTENCIA DE LOS ALIMENTOS. RECONOCER LAS PLAGAS, VECTORES, MAS COMUNES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS Y COMO CONTROLARLAS. SABER REALIZAR LAS OPERACIONES DE LIMPIIEZA Y DESINFECCION DE FORMA SEGURA E HIGIENICA. CONOCER LA IMPORTANCIA DE SU ROL Y SU RESPONSABILIDAD EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS. IDENTIFICAR LAS PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL, AMBIENTAL Y DE LOS ALIMENTOS, NECESARIOS DE INCORPORAR EN SU QUE HACER HABITUAL. SABER COMO LE AFECTA LA LEGISLACION ALIMENTARIA Y TRABAJAR DEACUERDO CON ELLA. RECONOCER LAS 10 REGLAS DE ORO, OMS.

METODOLOGIA

Est capacitacin se realizara en 16 captulos o temas, cada una dedicadas a un aspecto de la higiene y conservacin de los alimentos. Cada tema o capitulo tendr una duracin de 35 minutos incluido un pequeo test al final de cada tema o capitulo. Al final del curso se realizara un examen final con temas sobre todo el contenido de la capacitacin con una duracin de 1 hora.La capacitacin se realizara en 2 das, cada uno de 5 horas. Al final se le entregara el certificado y su respectiva cartilla alusiva a los temas vistos en dicha capacitacin.

AYUDAS DIDACTICAS

Para ello se utilizaran ayudas audiovisuales como tv, DVD, video beam, tambin se utilizara papelografo borrarle y CDs, relacionados con temas de la conservacin y manipulacin de alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura y Puntos Crticos deControl para refuerzo en la capacitacin.

LUGAR DE CAPACITACION

Las capacitaciones se realizaran en auditorio de la sede de la oficina.

CAPITULO 1

TERMINOLOGIAA lo largo de esta capacitacin encontraremos algunas palabras tcnicas que se emplearan para describir aspectos relacionados con la capacitacin.AGENTE HIGIENIZANTE:Es una combinacin de detergente y desinfectante

ALTERACION O DETERIORO:Es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.ALIMENTO DE ALTO Y BAJO RIESGO EPIDEMIOLOGICO:Son alimentos que de acuerdo a su contenido nutricional es susceptible de ser alterado por un microorganismo. AGENTE CAUSAL:Microorganismo responsable de la alteracin de las propiedades fsico qumico de un alimento.BACTERIA:Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo humano, causando infecciones e intoxicaciones alimentarias, si se les permiten que se multipliquen y crezcan sin control (tambin se le llaman microorganismos o grmenes).BACTERIAS ALTERANTES:Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, hacindolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesaria mente causen enfermedades de trasmisin con alimentos.

CONTAMINACION:Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea por bacterias, hongos, virus, metales, txicos, o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.CONTAMINACION CRUZADA:Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra rea antes limpia de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cosidos sin lavarse las manos entre ambas fases.DETERGENTE:Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.DESINFECTANTE:Es otra sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.FISION BINARIA: Es la capacidad que tienen los microorganismos de reproducirse de dos en dos.INOCUIDAD:Es la seguridad que tiene el consumidor que al ingerir un alimento, este no le causara ningn dao.(es sinnimo de calidad).MANIPULADOR DE ALIMENTOS:Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transportes, distribucin y ventas de alimentos.INTOXICACION ALIMENTARIA:Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada por la ingestin de alimentos contaminados.

PERIDO DE INCUBACION:Es el tiempo que trascurre entre la ingestin de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad.PORTADOR:Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma sntomas.

TEST. Evaluacin de conocimientos, terminologa.

Ahora complete las siguientes preguntas, escribiendo sus respuestas sobre la lnea discontinua.

A qu trmino de higiene alimentaria se refiere las siguientes descripciones?1.- - - - - - - - . (BACTERIA)Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permiten que se multipliquen y crezcan sin control. (A veces se les llama microbios o grmenes).2.- - - - - - - - - - . (DETERGENTE)Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.3.- - - - - - - - - - - - -. (DESINFECTANTE)Es otra sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.4.- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -. (CONTAMINACION CRUZADA)Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra rea antes limpias, de manera que infecta los alimentos o superficies. 5.- - - - - - - - - - - de - - - - - - - - - . (MANIPULADOR, ALIMENTOS) Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.CAPITULO DOSQU ES LA HIGIENE ALIMENTARIA-Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza, Si algo parece limpio entonces piensa que debe ser tambin higinico. Como manipulador de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para el consumo sin causar intoxicaciones alimentarias.La verdadera desinfeccin de higiene alimentaria es:. La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado.. La proteccin del alimento frente a la contaminacin, incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedades en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.. Si se quiere conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Esta capacitacin ha sido especialmente diseada para permitirle a usted aprender estas conductas de modo que trabaje de forma segura e higinica. Su conocimiento no es suficiente, y ha de ponerlas en prctica siempre.Una vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca trabajara de otro modo. La falta de la higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y de la pereza, y pueden tener consecuencias muy serias para la gente y para usted mismo.Los costos de una prctica higinica deficiente: El cierre del negocio. La prdida de su empleo. Cuantiosas multas y costos legales. La prdida de su reputacin. La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria, pudiendo causar incluso la muerte de personas. La prdida de moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores rendimientos. La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores. No solo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin alimentaria. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.Los beneficios de una buena prctica higinica: Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal. Una mejora en los rendimientos y mayores beneficios. La satisfaccin del cliente. Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms seguro y agradable. La adecuacin a la ley .Trabajando usted con un establecimiento o empresa que cumple con las normas tcnico- sanitarias adecuadas. TEST: Higiene Alimentaria.Ahora complete las siguientes preguntas.1. Qu afirmacin describe mejor una buena higiene alimentaria"? a. Mantener limpia todas las superficies. b. Proteger al alimento de toda contaminacin. c. Lavar las manos despus de cada actividad. e. Librar el rea de trabajo de cualquier tipo de plaga.2. Rellene los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la definicin de higiene alimentaria.Bacterias Contaminacin CocinadoToxicas EnfermedadMultiplicacin Perjudiciales Alteracina. La destruccin de todas y cada una de las bacterias - - - - - - - - - - - - - del alimento por medio del - - - - - - - - u otra prcticas de procesado. (PERJUDICIALES-COCINADO)b. La proteccin del alimento frente a la - - - - - - - - - - - - , incluyendo a las - - - - - - - - - perjudiciales, cuerpos extraos y - - - - - - -. (CONTAMINACION- BACTERIAS- TOXICO)c. La prevencin de la - - - - - - - - - - - - - - de las - - - - - - - - - perjudiciales por debajo del umbral en el que producen - - - - - - - - - - - en el consumidor y el control de la - - - - - - - - - prematura de los alimentos. (MULTIPLICACION-BACTERIA-ENFERMEDAD-ALTERACION)

CAPITULO TRESHIGIENE PERSONALEl principal responsable de las enfermedades de transmisin por alimentos, E.T.A.S, es siempre el HOMBRE. Las enfermedades de trasmisin por alimentos, E.T.A.S., no ocurren si no que son causadas y siempre por no seguir unas buenas prcticas higinicas. Es esencial por lo tanto que usted mantenga una estricta higiene personal. Todo mundo en una u otra ocasin, ha portado organismos causantes de intoxicaciones alimentarias. Si usted est manipulando alimentos, tiene la obligacin moral y legal de asegurarse de que no contamine los alimentos que manipula por negligencia en su higiene personal. reas de higiene personal Las reas de higiene personal en las que ha de ser especialmente cuidadoso son: Manos y piel. Pelo. Odos, nariz y boca. Heridas, rasguos, granos, abscesos, etc. Fumar. Llevar joyas, perfumes, y locin de afeitar La indumentaria de proteccin El cuidado de la salud general y la informacin de enfermedades. La educacin higinica. Manos y pielSi est trabajando con alimentos, sus manos entran en contacto con ellos a menudo. Por ello, sus manos a de estar tan higinicas como sea posible en todo momento. No es suficiente simplemente con lavarse las manos antes de en pensar a trabajar. A lo largo del trabajo diario sus manos entraran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de contaminacin cruzada que puede desembocar en la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria. Debe lavarse las manos cada vez que cambie de actividad durante el trabajo, especialmente cuando va de manipular o preparara carnes u otro alimento CRUDOS, a manipular o preparar carnes o alimentos YA COCIDOS.Debe utilizar (en un lavado especialmente proporcionado para ello) un jabn bactericida, cepillarse las uas y secar las manos cuidadosamente (mejor con servilletas de papel desechables). Siempre que. Despus de usar el bao Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos. Despus de peinarse el pelo. Al entrar en un rea de preparacin de alimentos y antes de utilizar el equipo o manipular cualquier alimento. Despus de comer, fumar, o sonarse la nariz. Despus de manipular alimentos desechados. Desperdicios y basuras.Debe poner especial atencin al hecho de utilizar ropas limpias y a ducharse o baarse regularmente para estar seguro de que su piel no portara grmenes perjudiciales y de que no sufre perturbaciones de olor corporal.Las uas han de mantenerse muy cortas ya que si son largas pueden albergar gran nmero de bacterias nocivas. Un manipulador de alimentos no debera llevar las uas pintadas, pues es probable la transferencia de la pintura a los alimentos, causando su alteracin. Debe evitar que sus dedos entre en contacto con su boca mientras manipula alimentos. El-crimen ms comn que comenten los manipuladores de alimentos es chuparse los dedos antes de separar hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc.HERIDAS, RASGUOS, GRANOS, ABCSESOS, ETCCualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tirita, etc. coloreado e impermeable al agua para evitar la contaminacin cruzada.EL PELO: Es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se est mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlos. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimento han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo este completamente cubierto.Esto tambin afecta la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada. No debe peinarse mientras lleva puesta la gorra de trabajo ya que la caspa y el pelo inevitablemente se desprende caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al alimento.

OIDOS, NARIZ Y BOCA:Una bacteria que discutiremos despus es staphilococcus, que se encuentran en la nariz y en la boca del 40-45% de las personas adultas.Los staphilococcus producen habitualmente muchos casos de intoxicacin alimentaria y se diseminan muy fcilmente cuando usted se suena tose o simplemente silba en un rea alimentaria. Si se encuentra usted resfriado no debera permitirse trabajar cerca de alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de un solo uso cada vez que se suene la nariz, tose o estornuda. La boca alberga bacterias staphilococcicas y un manipulador de alimentos no debera utilizar caramelos, chicles, etc., mientras trabaja; no debera limpiar sus gafas echndole el aliento, no debera probar la comida con el dedo, etc.Escupir es una costumbre desagradable y es de hecho, ilegal en las instalaciones de manipulacin de alimentos.Todo manipulador que sufra supuracin de odos, segregue mucosidad de la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar el alimento que maneja, y debe informar de ello a su superior, quien no debe permitirle manipular alimentos hasta que sea medicamente autorizado para ello. TABACO:Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rap en las reas alimentarias o mientras est manipulando alimentos es ilegal porque.. Mientras fuma, est tocando su boca, y puede transmitir bacterias patgenas, como los staphilococcus, a los alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser o estornudar por ende contaminar los alimentos. Las colillas y las cenizas puede caer en el alimento y contaminarlo. Las colillas, que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.LLEVAR JOYAS, PERFUMES, LOCION DE AFEITAR, ETCNo debera permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o locin de afeitar, ya que los alimentos coger muy fcilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas causando su contaminacin, los anillos, pendientes, relojes, broches, etc. Son excelentes trampas para la suciedad, donde las partculas de alimentos y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedad de la piel. Tambin pueden perderse y caer sobre los alimentos aumentando los gastos del dentista del consumidor. Tambin pueden contaminar y alterar el alimento. INDUMENTARIA DE PROTECCION:Se emplea el trmino de proteccin- para referirse al alimento y no a usted, es al alimento a quin protege el vestuario de fuentes externas de contaminacin. En la parte externa de nuestros vestidos se haya frecuentemente polvo, pelo de animales domsticos, fibras de lana, etc., que puede desencadenar la contaminacin de los alimentos si se permite llevarlos a las reas de manipulacin de alimentos. Un manipulador debera llevar una indumentaria protectora limpia, lavable, de color claro; sin bolsillos externos y preferiblemente con cierre son botones. Si su indumentaria protectora la lleva SOBRE la ropa de calle (una prctica no muy higinica), debera cubrirla completamente, incluyendo mangas, puos de camisa, cuellos, etc. Por medio de contacto con el aire de fuera de las reas alimentarias, la ropa de calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que podran diseminarse por contacto con el equipo, las superficies de trabajo, las manos, etc.; y as causar contaminacin cruzada. Los bolsillos externos deberan evitarse, pues probablemente se engancharan con el equipo o podran ser usado para guardar objetos no higinicos.

CUIDADO DE LA SALUD E INFORME DE ENFERMEDADES Todo manipulador de alimentos tiene la OBLIGACION LEGAL de informar a sus superiores su sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminacin de los alimentos y por lo tanto la aparicin de intoxicaciones alimentarias (vmitos, diarrea) o enfermedades trasmitidas por alimentos. Si usted est padeciendo cualquier enfermedad de las descritas arriba, entonces no debera permitirse manipular alimentos hasta que un mdico certifique que puede volver a desarrollar su actividad. Todo manipular que haya ingerido un alimento de que se ha demostrado que ha causado una intoxicacin alimentaria o vive en una familia que ha sufrido, o padecido vmitos o diarrea deber evitar manipular alimentos hasta obtener permiso mdico.EDUCACION HIGIENICA. PREVENIR ES MEJOR QUE CURARSiempre es mejor prevenir la posibilidad de intoxicacin alimentaria, la alteracin y deterioro o la contaminacin, que remediar el mal ya causado. Es mejor asegurarse que todo el personal est correctamente educado y entrenado en las necesidades higinicas bsicas antes de permitir que se comience a trabajar. Esta formacin elemental debera ser continua con sucesiones de reciclaje o recuerdo.

TEST. Higiene Personal.Ahora conteste las siguientes preguntas.1. Complete la siguiente lista de ocasiones en las que un manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:a. Despus de usar el - - - - (BAO) b. entre la manipulacin de alimentos - - - - - - y - - - - - - - - - (CRUDOS, COCINADOS)c. Despus de - - - - - - - - - el pelo (PEINARSE) d. Despus de comer - - - - - o - - - - - - - la nariz (FUMAR- SONARSE) 2. En todos los casos de intoxicacin alimentaria, la principal causa es el hombre VERDADERO - FALSO3. Cuando deber un manipulador de alimentos lavarse las manosa. a intervalos regulares a lo largo de todo el dab, Despus de usar el baoc. Antes de empezar a trabajard. A lo largo de todo el da despus de cada actividad.4. Que bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz a. Salmonella.b. Staphylococcus.c. Clostridium.d. Listeria.5. Por qu un manipulador debe llevar un vestido de proteccin?a. Para dar un aspecto limpio y higinico.b. Para proteger el manipulador de bacterias patgenas.c . Para proteger el alimento de bacterias perjudiciales.d. Para evitar que la indumentaria del manipular se manchen.CAPITULO CUARTOLAS BACTERIAS QU SON?Las bacterias son microorganismos microscpicos que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en el suelo sobre y dentro de las personas y los animales, y son tan pequeas que son invisibles al ojo humano. La mayora de las bacterias son bastante inofensivas, de hecho algunas se utilizan en la fabricacin de queso o yogurt.Sin embargo, hay algunas bacterias perjudiciales que producen la alteracin de los alimentos, y algunas son patgenas es decir, capaces de producir enfermedad.Vamos a concentrarnos en aquellas bacterias que si permitimos que se multiplique causan intoxicaciones alimentarias.Cuando la carne cruda se prepara para la elaboracin de embutidos, hamburguesa, se pica o se troza finamente esto con lleva una gran manipulacin que permite a las bacterias normalmente presente en la superficie mezclarse y diseminarse por toda la masa del producto. Por ello los productos picados tienen un mayor riesgo de ser origen de intoxicaciones alimentarias que el resto.CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIASLas bacterias, como el resto de formas de vida tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD y TIEMPO. Si estas concisiones son ptimas, una sola bacteria puede producir 16millones de bacterias- en solo 8 horas. As, unas buenas prcticas higinicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento.CALOR:Las bacterias responsables de intoxicacin alimentarias tienes una temperatura ptima de crecimiento unos 37 c, que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pese a todo, pueden crecer entre 5c y 65 c con una velocidad considerable.Fuera de este rango su presencia reproductora se ve muy disminuida. A 100c las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0c en general no mueren, pero su crecimiento se reduce mucho. si tiene que controlar la velocidad de multiplicacin y conservacin y cocinado de los alimentos.La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es: MENOS 5 c O MS DE 65c.Al intervalo de temperatura entre 5c y 65c se le denomina ZONA DE PELIGRO.Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capases de producir ESPORAS que le permiten sobrevivir a temperaturas mucho ms altas o bajas. ALIMENTO Y HUMEDADLas bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como son las carnes, o los productos lcteos ( se les llaman ALIMENTOS DE ALTO RIESGO).La leche en polvo o los huevos desecados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzaran a crecer, y por ello esto alimentos una vez reconstituidos debern ser tratados como frescos, y emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeracinLos alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros conservantes no permiten el crecimiento bacteriano.Las instalaciones de manipulacin de alimentos como suelos, superficies, equipos, por lo comn contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para el desarrollo del crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse tambin estos ambientes como de posibles fuentes de contaminacin.TIEMPOSi se les proporciona a las bacterias las condiciones ptimas en cuanto a nutrientes, humedad y calor, algunas son capaces de multiplicar su nmero por dos en solo 10-20 minutos. Esta reproduccin la llevan a cabo por un proceso llamado FISION BINARIA.Si se les da el tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo puede multiplicarse hasta el punto de poder causar una intoxicacin alimentaria. Por lo tanto es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO no de mantengan en la ZONA DE PELIGRO salvo el tiempo absolutamente necesario.

SALMONELLA, CLOSTRIDIUN, STAPHYLOCOCCUSCon nombres como estos no son extrao que queramos eliminarlos de la faz de la tierra. No se moleste demasiado en recordar los nombres de estas bacterias, sino concntrese ms en el modo en que estas bacterias crecen y se multiplican, y en las maneras en que usted puede controlar su velocidad de crecimiento y multiplicacin.Estudiaremos cada una de ellas con un poco ms de detalle.

SALMONELLA Las salmonellas causan aproximadamente el 70 por ciento de los casos registrados de intoxicacin por alimentos. Un gran porcentaje de ellas terminan con la muerte del paciente. Periodo de incubacin- 6-72 horasDuracin de la enfermedad 11-18 dasSntomas Diarrea, dolor de cabeza, Fiebre, dolor abdominalLas salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en las superficies de los huevos y tambin en la piel y las patas de las ratas, ratones y moscas.

La contaminacin por salmonella est causada por:. Ingerir alimentos, no cocinados, como leche no tratada.. Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados.. Contaminacin cruzada.Como prevenir la intoxicacin por salmonella. Asegrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias.. Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave. Descongele siempre la carne de ave en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergindola en agua caliente.. Lvese las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados. Especialmente carnes de aves.. No ingiera alimentos no tratados tales como leche cruda..Mantenga los alimentos fuera de la ZONA DE PELIGRO para prevenir la multiplicacin de las bacterias, y preste una especial atencin a la temperatura de los estofados, salsas, y que se mantengan calientes hasta que se sirvan.CLOSTRIDIUMClostriduim, o ms correctamente, Clostridium Perfringes, es el responsable del 20C de todos los casos registrados de intoxicaciones por alimentos.Periodo de incubacin 8-22 horas.Duracin de la enfermedad 12-48 horas.Sntomas Dolor abdominal y diarrea, El vmito es raro.El Clostriduim Perfringes crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra habitualmente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en centro de grades masas de alimento, especialmente carnes, sobre todo las de ave. Tambin se le halla en el intestino de los animales y el hombre, las moscas y las moscardas suelen estar intensamente infectadas.El Clostridium P. se encuentra en el suelo, en la tierra que ensucia a los alimentos vegetales, los sacos, pueden contaminar los alimentos si se les permite que alcancen las reas de manipulacin de alimentos amenudeo atreves de la indumentaria del manipulador.- Prevencin de la Intoxicacin por Clostridium Perfringes.Tenga siempre separadas las reas de preparacin de los alimentos crudos de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras .utilice siempre cuchillos y tablas distintos en la preparacin de alimentos crudos y cocinados .Conserve de forma separada los alimentos crudos y cocinados .Enfri rpida mente los alimentos cocinados y refrigrelo inmediatamente. Es aconsejable dirigir las masas grandes es porciones ms pequeas para facilitar el enfriamiento rpido.STAPHYLOCOCCUOSStaphylococcuos, o mejor Staphylococcuos aureos, que es su nombre completo, y es el responsable de alrededor del 4 % de los casos registrados de intoxicacin alimentaria.

Los sntomas son graves pero de breve duracin y raramente fatal. Periodo de incubacin 2-6 horas.

Duracin de la enfermedad 6-24 horas.

Sntomas Vomito, dolor abdominal.

Staphylococcuos ureos se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Est presente en los cortes, araazos, granos, etc. No se elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplican en los alimentos producen una TOXINA, que es responsable de la enfermedad el microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente. El manipulador transmite Staphylococcus ureos cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc. Y no los cubre con vendajes limpios, impermeables y coloreados. El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajando con alimentos, puede transmitir estos grmenes

Prevencin de la intoxicacin por staphilococcus. Mantenga un gran nivel de higiene personal y asegrese de que todo el personal siga unas buenas prcticas de higiene .Manipule el alimento lo menos posible. Use pinzas, horquillas, guantes de goma donde sea posible para reducir el contacto manual con el alimento. Esto es especialmente importante con alimentos que no se van a calentar de nuevo antes de servirse..Nunca use los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin, y desinfecte siempre el cubierto que utiliza para probar inmediatamente despus de su uso Recuerde: lavarse las manos no elimina todos los Staphilococcus.

TEST. Que son las Bacterias ?Ahora conteste las siguientes preguntas 1 Las intoxicaciones alimentarias estn causadas por:a. El alto nmero de bacterias presente en el alimento.b. Todas las bacterias presentes en el alimentos c. Una sola bacteria presente en el alimentod. Una combinacin de bacterias presente en el alimento

2 Cul es el rango de la temperatura de zona de peligro?a. 5c- 35cb. 5c- 45cc. 5c- 55cd. 5c. 65c

3. Rellene las palabras que faltan.a. _ _ _ _ _ _ _ de _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Es el periodo de tiempo que va desde la ingestin de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas (PERIODO INCUBACION)4. Los animales domsticos constituyen una posible fuente de Salmonella VERDADERO FALSO 5. Los estofados, las conservas, la salsa, y cremas son especialmente responsables de la intoxicacin por Clostridium. VERDADERO FALSO 6. La intoxicacin estafiloccica puede ser originada por una excesiva manipulacin de los alimentos. VERDADERO- FALSO7. Si usted no cubre las heridas, granos, con tiras impermeables, coloreadas, puede transmitir Staphylococcus a los alimentos VERDADERO- FALSO

CAPITULO CINCOQu es una intoxicacin alimentaria?Una intoxicacin alimentaria es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestin del alimento contaminados con microorganismos o sustancias txicas .Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen algunos de los siguientes: nauseas ,vomito, dolor abdominal y diarrea. Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarios son:Bacterias y sus toxinas. Virus.Sustancias qumicas. Metales.Venenos vegetales.La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas ella y puede causar la muerte.La verdadera causa de toda intoxicacin alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y por ello se acepta que solo se puede conseguir una reduccin en su incidencia por medio de la formacin higinica de los manipuladores no entrenado, incluso en las instalaciones ms modernas e higinicas, pueden originar un brote de intoxicacin alimentariaUnas buenas prcticas higinicas deberan convertirse en un modo de vida, para todos los manipuladores de alimentos. Puntos a recordar en la relacin con la intoxicacin alimentaria. Los alimentos que causan intoxicacin alimentaria pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales.. Las bacterias que causan intoxicacin alimentaria estaen todos lados..La causa ms frecuente de intoxicacin alimentaria es la conservacin a temperaturas ambientales zona de peligro- de alimentos de alto riesgo.. En condiciones ptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias patgenas se multiplican rpidamente.

Causa principales de intoxicacin alimentaria. Alimentos preparados con demasiada antelacin y conservados dentro de la zona de peligro en lugar de refrigeracin. No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de la intoxicacin alimentaria.. Manipuladores de alimentos infectados.. Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.Enfermedades de origen alimentarias A lo largo de esta capacitacin hemos tratado las intoxicaciones alimentarias y hemos visto que si a las bacterias les proporcionamos las condiciones de temperatura, humedad, y nutrientes durante el tiempo suficiente, crecern y se multiplicaran hasta el nmero necesario para producir un brote de intoxicacin alimentaria.Existen otras enfermedades que puedan ser transmitidos por alimentos y se denominan ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.Estas enfermedades estn causadas por bacterias y virus, y solo es necesario un pequeo nmero para causar la enfermedad. Tales enfermedades son:FIEBRE TIFOIDEA, PARATIFOIDEAS, DESENTERIAS Y BRUSELOSIS.Las bacterias responsables de estas enfermedades de origen alimentario se encuentran en el intestino del hombre y siguen el mimo ciclo de infeccin que el de una intoxicacin alimentaria. BACTERIA EN HECES +Trasmitida por las manos+ LLEGA A LOS ALIMENTOS +El alimento es consumido +APARECE LA EMFERMEDAD

TEST. Intoxicacin Alimentaria

Ahora complete las siguientes preguntas.

1. Las instalaciones limpias y en orden impiden el desarrollo de las bacterias patgenas. VERDADERO+FALSO

2. Las intoxicaciones alimentaros son causadas slo por bacterias patgenas.

VERDADERO+FALSO

3. La conservacin incorrecta de un alimento de alto riesgo origina muchos casos de intoxicacin alimentaria. VERDADERO+FALSO.

CAPITULO SEISPREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAHa de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminacin y el estallido de brotes de intoxicacin alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es particular mente susceptible de contaminacin bacteriana. Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos que se destinan al consumo sin otro cocinado, o proceso de conservacin adicional, que destruira norman mente las bacterias patgenas. Tales alimentos son general mente ricos de protenas y requiere una conservacin en refrigeracin: . Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.Todos los productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, pates, etc.).Las salsas, cremas y caldos.Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera).Leche, carnes y productos lcteos, incluyendo helados.El arroz cocido..Los marisco y pescado. SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.Son los alimentos de alto riesgo la comn mente implicados en los brotes de intoxicaciones alimentarias, particular mete la carne de ave y sus productos derivados aunque no solo ellos. Los alimentos responsables de la intoxicacin alimentarias no suelen mostrar signos obvios de contaminacin, su sabor, aspecto y aroma pueden ser normales por lo tanto, es esencial extremar el cuidado y para prevenir la contaminacin y la manipulacin bacteriana.Es una obligacin legal informar de todos los casos sospechosos de intoxicacin alimentarias a la oficina local de salud pblica.La intoxicacin alimentaria, como los accidentes de trfico, no OCURREN si no que son CAUSADOS. La intoxicacin alimentaria se origina por una sucesin de hechos que podra a ver sido todos ellos prevenibles.

BACTERIAS PATOGENAS +ALIMENTOS DE ALTO RIESGO CRECIMIENTO CONSUMO DEL ++CALOR, HUMEDAD Y TIEMPO MICROBIANO ALIMENTO

ENFERMDEDAD

Si hemos de reducir la incidencia de las intoxicaciones alimentarias, entonces hemos de romper la secuencia. COMO HACERLO?Existen 3 maneras de conseguirlo: PROTEEGER a los alimentos de la contaminacin.PREVENIR la multiplicacin bacteriana en los alimentos. DISTRUIR las bacterias presentes en los alimentos. Cmo se puede proteger a los alimentos de la contaminacin?. Mantener lo ms alto posible el grado de higiene personal.. Asegrese de que todos los manipuladores vistan la indumentaria protectora y eviten llevar joyas, perfumes.. No permita en ningn caso que los que los alimentos entre en contacto con el suelo.. Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin y produccin de alimentos.. Mantenga todos los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacene los alimentos en recipientes con tapa bien ajustada para prevenir el acceso de roedores o insectos.. Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado y presentacin.. No emplee paos sucios para limpiar o secar.Cmo puede usted prevenir la multiplicacin bacteriana en los alimentos. Evite la zona de peligro y conserve los alimentos por debajo de 5c o por encima de 65c.. Cuando prepare alimentos, asegrese de que estn en la zona de peligro el menos tiempo posible. Los alimentos deberan ser cocinados o refrigerados tan pronto como hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura ambiente para evitar el crecimiento bacteriano.. Haga completo uso de los mtodos de conservacin para reducir la multiplicacin bacteriana.Conservacin.El objeto principal de los mtodos de conservacin es reducir el riesgo de contaminacin y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento mas seguro y facilitando su almacenamiento. Algunas de ellas no alteran el alimento en alto grado, mientras que, mientras que otros afectan en cierta medida al aroma, al aspecto o al valor nutritivo. Todos los mtodos de conservacin estn diseados solo para frenar el crecimiento bacteriano en los alimentos y por lo tanto, funcionan de forma ms fcil y segura cuando los alimentos no estn contaminados.METODOS DE CONSERVACIONCongelacin. Se lleva la temperatura del alimento a -18c, suficiente para paralizar el crecimiento bacteriano.Deshidratacin. Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que tambin retarda la multiplicacin microbiana (el agua es uno de los factores necesarios para el crecimiento o de las bacterias.Enlatados. El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados, destruyendo todas las bacterias presentes.Conservacin con jarabe, azcar, sal o vinagre. Todo alimento que contiene un alto contenido en azcar, sal o acido (como el vinagre) impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.Pasteurizacin y Esterilizacin Son tratamientos trmicos ms o menos severos que destruyen todas las bacterias patgenas. Envasado al vaco Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. La mayora de las bacterias necesitan oxgeno para multiplicarse por lo que mientras no se habr el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.Cmo podemos destruir las bacterias presentes en un alimento?Como ya se sabe, las bacterias estn distribuidas por todos lados. Algunas de ellas son inocuas, pero otras causan la alteracin de los alimentos o son capaces de causar brotes de intoxicacin alimentaria. Si queremos evitar las perdidas por deterioro o la aparicin de problemas sanitarios, hemos de destruir estas bacterias. Tambin sabe que aplicando una combinacin adecuada de calor y tiempo es posible lograr la eliminacin de las bacterias de los alimentos. Aplicando calor a la mayora de los a alimentos destruiremos todas las bacterias presentes en ellas. As, un cocinado correcto y completo del alimento destruir las bacterias.

TEST: Prevencin de Intoxicaciones Alimentarias1. Cul de las siguientes afirmaciones es correcta?a. Los alimentos contaminados pueden mostrar un aspecto de sabor y olor normales.b. El simple cocinado garantiza la seguridad del alimento frente a la contaminacin.c. La mejor manera de descongelar pollo es sumergirlo en agua caliente.d. La limpieza del equipo es suficiente para destruir las bacterias presentes.2. Cul de los siguientes grupos de alimentos son de alto riesgo?a. Leche en polvo, lentejas y conservas de frutas.b. Carne fresca. frutas y hortalizas.c. Arenque Ahumado bacn, y jamn curado.d. Jamn cocido, mayonesa y queso.3. Cmo podemos destruir las bacterias perjudiciales presentes en los alimentos?a. Tratndolos con calor correctamente.b. Almacenando los alimentos crudos y cocinados de forma separada.c. Desinfectando todas la superficies del rea de manipulacin.d. Haciendo un uso adecuado de la refrigeracin.

CAPITULO SIETE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSEl motivo fundamental de que usted desarrolle unas buenas prcticas higinicas es que de ese modo puede reducir los casos de contaminacin y as ofrecer unos alimentos ms seguros. Ya definimos contaminacin como la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otro cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.La contaminacin ms frecuente es la causada por las bacterias pero ya hemos visto que hay otras causas de contaminacin. Es importante recordar que la mayora de los casos estn motivados por la ignorancia o la falta de cuidado por parte del manipulador.FUENTES DE CONTAMINACIONSon 4 las fuentes de contaminacin de los alimentos.. Contaminacin bacteriana. . Contaminacin qumica.. Contaminacin vegetal o natural.. Contaminacin fsica.Veremos cada una de estas fuentes de contaminacin con ms detalle. CONTAMINACION BACTERIANALa contaminacin bacteriana es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se debe a la ignorancia y a la negligencia del manipulador de alimentos ms que a cualquier otra razn. Cualquier impedimento para que los manipuladores desarrollen unas buenas prcticas higinicas es tambin un factor contribuyente de la contaminacin bacteriana. Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento y de limpieza y desinfeccin del personal y el equipo deficientes favorecen la aparicin de mltiples casos de contaminacin cruzada que origina al final la alteracin de los alimentos y el surgimiento de los brotes de intoxicacin alimentaria con resultados a veces fatales.La falta de espacio de refrigeracin supone que los alimentos han de ser abandonados en un ambiente clido y hmedo durante largos periodos de tiempo, ofrecindolas condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. Tambin significa que en un mismo frigorfico se han de amontonar alimentos crudos y cocinados, con un riego evidente de contaminacin cruzada.CONTAMINACION QUIMICALa contaminacin qumica ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias qumicas durante los procesos de almacenamientos, elaboracin, cocinado o envasado. Pese a que la mayora de los casos de contaminacin qumica ocurre en el hogar o durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la ausencia de sustancias qumicas (leja, parafina, cidos, etc.) en las areas de manipulacin de alimentos.Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otras, tales como botellas u otro recipiente.Tan pronto como estn vacos, elimine el recipiente de forma segura.Tambin es posible llegar a padecer una intoxicacin qumica por metales como el plomo, debido a una prolongada absorcin a travs del cuerpo.CONTAMINACION NATURAL VEGETALLa contaminacin natural o vegetal sucede cuando una planta toxica es confundida o mezclada con otras inocuas. Ejemplos son las setas venenosas, la cicuta, las hojas de ruibarbo, ciertas bayas, etc.CONTAMINACION FISICALa intoxicacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboracin o cocinado. Un ejemplo comn ocurre cuando mecnicos, fontaneros, etc. trabajan en las reas de manipulacin de alimentos, y estos no estn correctamente cubiertos, de modo que es posible la cada de clavos, tornillos, sobre ellos.FUENTES DE CONTAMINACION BACTERIANAHOMBRE. La gente aporta bacterias alterantes y patgenas en la boca, la nariz, en el intestino y la piel. Se habla de contaminacin directa de los alimentos cuando estas personas los tocan, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente silban en las reas de manipulacin. De manera similar, si un manipulador de alimentos no se lava las manos despus de ir al bao puede tener lugar una contaminacin directa de los alimentos. Se habla de contaminacin indirecta cuando las bacterias presentes en las aguas residuales alcanzan los alimentos.ALIMENTOS CRUDOS. Todos los alimentos crudos son vehculo de contaminacin, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los maricos y las leches frescas, se estima que el 80% de los pollos portan Salmonella.Debera evitase que el lquido que gotean de los alimentos descongelados especialmente de carne de ave, contaminen las superficies de trabajo, los paos de limpieza, los uniformes, los cuchillos, el equipo, y sobre todo los alimentos de alto riesgo. En todo momento los alimentos crudos han de mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.INSECTOS Y ROEDORES. Deben tomarse todas las medidas necesarias para mantener a los insectos y roedores fuera de las instalaciones de la manipulacin de alimentos. Muchos insectos, y especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Las moscas se asientan sobre las heces e ingieren grandes cantidades de bacterias. Las transportan alimentos y vomitan y defecan sobre ellos, contaminndolos.Los roedores tanto ratas como ratones, transportan microorganismos, tales como Salmonella, y contaminan los alimentos por medio de heces, la orina, el pelo, al roer los envases, etc. Si se sospecha la presencia de roedores, las superficies han de ser limpiadas y desinfectadas antes de su uso y han de sellarse los posibles puntos de entrada, y tratarlos como un problema serio y avisar inmediatamente al servicio de control de plagas.ANIMALES Y PAJAROS. El pelo y las plumas de los pjaros y animales domsticos y salvajes contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales, incluso los animales de compaa ms limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas, y cuando usted los acaricia en las reas de manipulacin de alimentos facilita su diseminacin. Si permite que animales domsticos vaguen por las zonas de manipulacin de alimentos, facilita en gran manera su contaminacin.POLVO. Siempre hay partculas de polvo en la atmosfera que transportan grades cantidades de microorganismos perjudiciales. Todos los alimentos deberan cubrirse bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamineDESPERDICIOS Y BASURAS. En relacin con la contaminacin, esta es un aspecto de particular inters. Los recipientes utilizados para contener basura debera sacarse del rea de manipulacin de alimentos antes de que estn completamente llenos . Deberan estar hechos de materiales fcilmente desinfectadles y esta operacin debera realizarse diariamente. Usted debera de lavarse las manos despus de manipular desperdicios y basuras. Debe evitar contaminar su indumentaria de proteccin para no transportar bacterias a la zona de manipulacin.No debe olvidar que las bacterias no se mueven por si mismas, sino que han de trasladas de un sitio a otro para poder diseminarse. Estos transportes se realizan por uno de los siguientes mtodos:. Las manos.. La indumentaria y el equipo. . La superficie en contactos con las manos.. La superficie en contacto con los alimentos. TEST. Contaminacin de los Alimentos.Complete las siguientes preguntas1. Rellene las letras que faltan para completar la lista de fuentes de bacterias que causan contaminacin.a. _o_b_e (HOMBRE)b._l_m_n_ o_ c_u_d_s (ALIMENTOS CRUDOS) c. _n_e_t_s (INSECTOS)d. _o_d_r_s (ROEDORES)e. _n_m_l_s (ANIMALES)2. Cul es la causa ms probable de contaminacin bacteriana?a. Guardar los materiales y productos de limpieza en el rea de manipulacin de alimentos.b. Unas prcticas de manipulacin de alimentos no higinicas y la falta de un almacenamiento adecuado.c. Realizar trabajos de mantenimiento mientras se manipula alimentos.d. Emplear frutas y verduras no usuales en la cocina.3. Las bacterias pueden trasladarse por el rea de manipulacin de alimentos por si solas. VERDADERO-FALSO 4. Usted debe lavarse las manos....a. Antes de manipular desperdicios y basuras.b. Despus de manipular desperdicios y basuras.c. Antes y despus de manipular desperdicios y basuras.CAPITULO OCHO EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOSEn la manipulacin de alimentos es esencial disponer de mtodos de almacenamiento correctos. Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura, limpieza, ventilacin y rotacin de productos para poder asegurar unas condiciones de higiene.La renuncia a estas necesidades bsicas origina la alteracin de los alimentos, la prdida de su aptitud para el consumo humano, su enrancimiento, decoloracin y la infestacin por roedores e insectos. Para mantener estas necesidades mnimas, se ha de disponer de un espacio de almacenamiento y un personal adecuado.Lo materiales y productos de limpieza debern guardarse lejos de los alimentos almacenados para impedir el contacto entre ellos siempre que sea posible.Clasificaremos las reas de almacenamiento en 4 grupos:- Almacenamiento de alimentos secos- Almacenamiento de frutas y verduras- Almacenamiento en congelado- Almacenamiento en refrigeracinEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS En esta rea es donde se almacenan alimentos secos, como enlatados, cereales, harinas, azcar, arroz, etc., y otros alimentos perecederos y debe cumplir las siguientes requisitos:. Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y ordenada.. Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30 cm de altura, sobre repisa de listones de acero inoxidable o similar.. La rotacin estricta de los productos reduce la alteracin y la infestacin por plagas.EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS Realmente es muy poca las frutas y verduras que requieren la refrigeracin para mantenerse fresca, deberan comprarse diariamente si fuera posible, es apropiado una zona seca, bien ventilada con repisa de listones de acero inoxidable.La mayora de frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos envase de compra, el transferirlos a otros solo incrementa el riesgo de alteracin y contaminacin. Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras porque estos productos se deterioran muy rpidamente.EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIONLos alimentos congelados necesitan una especial atencin. Mucha gente piensa que por el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sin cuidado, realmente ocurre lo contrario y han de ser manejados con un cuidado especial.El rea de almacenamiento en congelacin ha de estar seca, bien ventilada y limpia.La temperatura ideal en congelacin es -18C, nuca re congele alimentos, un alimento descongelado a alcanzado una temperatura que permite a las bacterias multiplicarse activamente, si, lo re congelamos, dado que el frio no las destruye en general, solamente estamos retrasado una probable intoxicacin alimentaria.ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIONTodos los alimentos perecederos, especialmente los Alimento de Alto Riesgo (productos lcteos, carnes crudas o cocinadas, pescado y carnes de ave) deberan almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeracin a temperaturas por debajo de 5C inhibe el crecimiento de la mayora de las bacterias patgenas, PERO NO LAS MATA. La alteracin de los alimentos debido a las bacterias, hogos y levaduras alterantes tambin se ve reducida.CONTRO DE TEMPERATURALa cmara de refrigeracin a de operar a una temperatura entre 1C y 5C. Ha de haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra de la cmara y la temperatura debe ser inspeccionada DIARIAMENTE.Tanto en la congelacin como en la refrigeracin, los artculos antiguos han de ser colocados en la parte delantera, de modo que sean los primeros en ser utilizados.El cumplimiento de las recomendaciones de vida til- o periodo de caducidad, garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.Los alimentos deben mantenerse fuera de la Zona de Peligro , y los periodos de tiempo entre la refrigeracin y el cocinado , entre este y el consumo; o entre el cocinado ola refrigeracin y entre esta y el consumo deber ser lo ms breve posible.Los alimentos no necesitan tener un mal aspecto, olor o sabor para ser peligrosos.

Test: Almacenamiento de los Alimentos Ahora complete las siguientes preguntas1. La temperatura optima en congelacin es:a. 18C b. -18Cc. 37Cd. -372. La temperatura optima de almacenamiento en refrigeracin es:a. 1C 5Cb. 5C 65Cc. 18Cd. 37C3. La refrigeracin y la congelacin destruyen las bacterias patgenas VERDADERO FALSO4. No es necesario realizar la rotacin de los productos ni en refrigeracin ni en congelacin. VERDADERO FALSO5. Los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente despus de su preparacin culinaria se deben detener a una temperatura de:a. Mayor de 65C o menos de 5Cb. Mayor de 50C o menos de 5Cc. Mayor de 37C o menos de 5Cd. Mayor de 18C o menor de 5C

CAPITULO NUEVELA DESCOGELACION DE LOS ALIMENTOSCon las modernas tcnicas disponibles hoy en da, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimenticios de hecho no deben ser descongelados, debido al modo en que han sido elaborados. Los pequeos trozos de carne de mamferos y aves, los productos derivados del pescado, carne o carne de aves precocinados y reformados se encuentran dentro de este tipo. Sin embargo las pizas grades de carnes o las aves congeladas enteras DEBEN descongelarse completamente antes de ser congeladas.La carne de ave Todos los alimentos congelados y en especial la carne de ave, deber descongelarse en refrigeracin y nunca bajo un chorro de agua caliente.La carne de ave es una fuente importante de Salmonella y ha de tenerse gran cuidado cuando se descongela para reducir el riesgo de contaminacin cruzada a partir de lquido que exuda al descongelarse, que podra contaminar las tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria.Si descongelamos por medio de agua caliente, la superficie del pollo se descongelara mucho ms rpidamente que la porcin interna. Mientras las zonas ms profundas se descongelan, las partes externas habran alcanzado una temperatura lo suficientemente alta para permitir el crecimiento de la Salmonella.Adems, seria probable que el centro del pollo no estuviera completamente descongelado pese a que externamente si lo pareciera, y si lo metisemos en este estado en el horno, bien pudiera suceder que la zona interna no sufriera el tratamiento trmico necesario para destruir las bacterias presentes COMO MANIPULAR LA CARNE DE AVE CONGELADALa carne de ave congelada de cualquier tipo ha de ser manipulada consuno cuidado en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin. La carne de pollo es una de las causas ms comunes de intoxicacin alimentaria.. Conserve siempre el pollo congelado separadamente del resto de alimentos congelados.. Cuando descongele carne de ave hgalo en el refrigerador.. Elimine siempre las en las entraas del ave antes de cocinar. Nunca cocine aves con ellas dentro.Una vez cocinada la carne de ave debera ser consumida de inmediato. Si se va a servir fra entonces debera ser enfriada rpidamente, en menos de 1.5 horas, y despus conservar en refrigeracin hasta su consumo, como mucho 12 horas tras su cocinado.

TEST: Descongelacin de los Alimentos

Ahora conteste las siguientes preguntas.

1. Los alimentos cocinados que se van a servir fros han de ser enfriados y refrigerados en menos de a. 24 horasb. 12 horasc. 3 horasd. 1.5 horas2. Se pueden re congelar alimentos que fueron previamente descongelados? VERDADERO - FALSO 3. Cmo debera cocinar un relleno para ave para asegurar el tratamiento trmico y minimizar el crecimiento bacteriano?a. En el interior de la cavidad del aveb. Por separado del avec. En el cuello del ave

CAPITULO DIEZDISEO DEL LOCAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOSNecesidades esencialesAunque pueda parecer obvio, para asegurar unas buenas condiciones higinicas en el trabajo de disear, construir o adaptar un local de manipulacin de alimentos, han de considerarse los siguientes aspectos:Deben existir en los locales zonas totalmente separadas que se dedicaran a tareas especficas. Por ejemplo, la zona de lavado de vajilla o de la preparacin de verduras no debe estar cerca o dentro de la manipulacin de alimentos ya cocinados. Existen ciertas secciones de preparacin que deben ser completamente separadas: el rea de preparacin de alimentos cocinados respecto del rea de alimentos crudos y carnes.Ha de disponer de las reas de refrigeracin, enfriamiento, cocinado y conservacin adecuadas para evitar que el alimento se contamine.El personal debe disponer de reas de uso exclusivo (vestuario, duchas, sanitarios y rea de descanso, etc.).Principio de diseo especficosExisten ciertos principios particulares de importancia:TECHOSLos techo deben ser lisos, de color claro, duraderos, abovedados para evitar la presencia de esquinas y lavables. La ausencia de esquinas impide que la suciedad y el polvo, que contienen bacterias perjudiciales, se asienten en ellas, adems facilita su limpieza.VENTANASDonde sea posible, las ventanas deberan estar orientadas al norte para aminorar en lo posible el deslumbramiento y el calor de la luz solar. Todas las ventanas deben poseer mallas contra los insectos y ser de limpieza sencilla.PAREDESLas paredes deben ser lisas, de color claro, duraderas, impermeables y lavables. En el curso de un da de trabajo normal, las paredes se machan con restos de alimentos, y han de ser al calor, los golpes, la limpieza y desinfeccin; las paredes internas deben ser solidas ya que si tuvieran cavidades podran albergar insectos y roedores.

SUELOSEl aspecto ms importante a considerar respecto de los suelos es que han de ser impermeables, de limpieza fcil y antideslizantes. Los suelos sufren gran nmero de agresiones tanto en las horas de trabajo como durante las tareas de limpieza y han de ser resistentes a los golpes, a los agentes de limpieza y a los lquidos calientes.Los suelos deben tener una ligera pendiente hacia los desages, para facilitar el escurrimiento del agua del lavado. ACABADOS DE MADERAEn principio no deben existir implementos de madera en ningn rea de manipulacin de alimentos ya que su condicin los hace focos de contaminacin.EL EQUIPOTodo el equipo de planta debe estar situado al menos a 30 cm de las paredes para permitir una limpieza fcil y adecuada. Si esto no es posible, entonces el equipo deber tener ruedas para poder desplazarlo.

TEST: Diseo del lugar de Manipulacin de Alimentos

Ahora conteste las siguientes preguntas.1. Es una obligacin legal que los locales de manipulacin de alimntenos posea un adecuado sistema de abastecimiento de agua potable. VERDADERO FALSO2. Para reducir el riesgo de contaminacin cruzada deberan existir reas separadas para la preparacin de alimentos crudos y cocinados. VERDADERO FALSO3. La ausencia de zonas apropiadas de refrigeracin, congelacin, cocinado y conservacin contribuye a la contaminacin del alimento. VERDADERO-FALSO

CAPITULO ONCEEL EQUIPOTodo el equipo, las superficies, las herramientas, etc., que se emplean en la industria alimentaria han de disearse teniendo en cuenta su higiene. El equipo no solo ha de ser capaz de realizar el trabajo para que se destina, sino tambin de ser susceptible de una limpieza y desinfeccin rpida y completa.La existencia de una pieza del equipo difcil de limpiar supone la acumulacin gradual de residuos orgnicos que sern asiento de bacterias, que probablemente darn lugar a una contaminacin cruzada por toda el rea de manipulacin. El equipo puede ser tan simple como una picadora de carne o un colador, que tiene grietas y escondrijos difciles de limpiar. El personal puede no tener el tiempo o la paciencia para limpiarlos adecuadamente y accidentalmente se pueden infectar con bacterias perjudiciales.DURABILIDADEl equipo a comprar debe ser duradero y resistente. La renovacin del equipo es cara y a menudo se mantiene en uso aun cuando sea peligroso para el alimento. Por ejemplo, las tazas, los platos, etc., que estn mellados o agrietados albergan miles, sino millones de bacterias perjudiciales y constituyen un gran riesgo para la salud. Cualquier pieza de vajilla desportillada o agrietada debe ser desechada.NATURALEZA DEL MATERIAL DEL EQUIPODebe examinarse cuidadosamente la naturaleza de los materiales empleados en los equipos que se van adquirir. Si el material es un metal, debe asegurase que resiste la corrosin y las agresiones mecnicas que probablemente sufrir cuando sea usado. Los plsticos deben mirarse con precaucin pues algunos de ellos se funden a temperaturas bastante bajas o pueden disolverse en los alimentos. Otros son muy frgiles y quebradizos y pueden contaminar fsicamente a los alimentos.La madera no debe emplearse en modo alguno, la madera. La madera es un material muy absorbente y muy difcil de esterilizar, adems, es frgil; con la probabilidad de contaminacin cruzada.BANCOS Y SUPERFICIES DE TRABAJODeber ser de acero inoxidable que es un material resistente y fcilmente esterilizante.

TABLAS DE CORTEDeben ser de poliuretano o de otro material que pudiera ser fcilmente esterilizadle. En su limpieza y desinfeccin ha de tenerse un gran cuidado puesto que las tablas de corte constituyen una de las principales causas de contaminacin cruzada.Tablas especficas han de destinarse solo a trabajos particulares y ahora se dispone de poliuretano coloreado, de modo que facilita la adscripcin de colores de tabla a las distintas tareas. Es posible tambin adquirir cuchillos con el mango coloreado para ayudar a reducir el peligro de contaminacin cruzada.ESTANTERIASDeben ser de metal y recubiertas de un material fcilmente lavable. Cuando se coloquen en torno a las paredes deben situarse al menos 5 cm o 8 cm de la pared para que tanto la pared como la estantera puedan ser fcilmente lavables y desinfectados.CAJONESNo debera haber cajones en los locales de manipulacin de alimentos. Son difciles de limpiar y un buen asiento para el polvo, la suciedad y por lo tanto tambin para las bacterias.Todo el equipo debe ser limpiado y esterilizado inmediatamente despus de su empleo y debe establecerse adems un sistema de limpieza regular para aquellos utensilios que no se utilizan muy a menudo, por lo menos semanalmente.TEST. El Equipo.Ahora conteste las siguientes preguntas.1. La primera consideracin higinica cuando se compra un equipo a emplear en una instalacin de manipulacin de alimentos es que debe ser posible limpiarla y desinfectarla fcilmente. VERDADERO FALSO2. Si desinfectamos de manera regular un equipo astillado o agrietado no hay peligro de contaminacin. VERDFADERO FALSO 3. Cul es la principal razn por las que las tablas de cortado de madera no son adecuadas en la manipulacin de alimentos?a. Son pesadas para manipularb. Son absorbentes y albergan bacterias patgenas y alterantesc. Son muy carasd. Se pueden astillar y herir al personalCAPITULO DOCEDISPOSICION Y ALMACENAMIETO DE DESPERDICIOS Y BASURASLa disposicin y almacenamiento de la basura en general no es objeto de gran inters cuando se disea el establecimiento para la manipulacin de alimentos. Sin embargo, gran nmero de brotes de intoxicaciones alimentarias y especialmente enfermedades de origen alimentarios se debe a una disposicin inadecuada de los desperdicios.La basura ha de tener la misma consideracin que a la preparacin de un banquete o a la preparacin de una obra maestra pastelera.Los contenedores utilizados para almacenar la basura deben ser construidos con un material fcilmente lavable y desinfectable, y no deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo. De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de alimentos, deberan ser de plstico y suficientemente pequeos para obligar a su vaciado por menos tres veces al da.Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales (insectos, roedores, perros, pjaros, etc.)Todos los contenedores internos como externos han de poseer una tapa que asegure un cierre apropiado.Todo manipulador de desperdicios y basuras a de lavarse las manos siempre que entre en contacto con ellos.TETS: Disposicin y Almacenamiento de Basuras.Ahora conteste las siguientes preguntas.1. Cul es la principal consideracin a tener en cuenta respecto a los contenedores de basura?a. Que sea ligeros de manejar.b. Que sean lo suficientemente grandes para albergar la basura de varios das.c. Que tengan un color brillante que facilite su identificacin.d. Que tengan una tapa adecuada y se desinfecten fcilmente.2. Muchos brotes de intoxicacin alimentarias se deben a un manejo inadecuado de las basuras. VERDADERO FALSO3. Siempre debe lavarse las manos tras manejar basuras. VERDADERO FALSO

CAPITULO TRECELA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS LOCALESLimpieza es la eliminacin de restos de alimentos, grasas o suciedades; pero de manera general, se aplica a todo el proceso de higienizacin (limpieza + desinfeccin).El proceso de higienizacinHay 6 fases bsicas en toda operacin de higienizacin:. Pre-limpieza. Es una primera fase de eliminacin grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjugando.. Limpieza principal. Consiste en la desunin de la grasa, la suciedad, de las superficies por medio de un detergente.. Enjuagado. Es la eliminacin de toda la suciedad disuelta, Y LA ELIMINACION DEL DETERGENTE empleado en la fase anterior.. Desinfeccin. Es la destruccin de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante (no perfumado, por supuesto), asociado a una corriente de agua caliente (al menos 82C)..Enjuagado final. Para eliminar los restos de desinfectante.. Secado. Para ello es mejor emplear aire seco que paos. Si se emplea un agente higienizante, las fases 2-4 son simultaneas.Una higienizacin efectiva En todo programa de higienizacin ha de planearse la frecuencia de limpieza, su profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza y desinfeccin el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisin y el control de la eficacia del programa.Una vez diseado el programa, este a de llevarse a cabo de una manera estricta, no vale renunciar a esta tarea porque, (no hay de ese polvo rosa que usamos).Unas de las maneras ms fciles y seguras de garantizar que no tiene que acometer todos los das una gigantesca operacin de limpieza es ensear al personal mientras trabaja.Ha de prestarse un gran cuidado en evitar que los agentes qumicos empleados en las operaciones de higienizacin contaminen los alimentos.

Qu es limpiar?Ya hemos visto que limpiar es eliminar los restos de alimentos de grasas y suciedades del equipo y las superficies.Despus de limpiar, debe desinfectarse para destruir las bacterias presentes. El modo ms efectivo es usar un chorro de agua caliente, 82C, que contenga lega, que es el ms comn de los desinfectantes; las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo pierde eficacia. Qu Necesita Desinfeccin?. Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajillas, herramientas manuales, etc.),y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los aseados.. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado y presentacin.. Todo el equipo, todas las piezas de equipo han de ser desinfectadas peridicamente y no solo despus de usarlas. . Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos estn desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad.Un simple lavado no es suficiente.Por qu limpiamos?Limpiamos por las siguientes razones:. Para dar una imagen aceptable a los clientes y al resto del personal.. Para eliminar el material en el que las bacterias puedan crecer y multiplicarse causando la alteracin de los alimentos, brotes de intoxicacin alimentarias o enfermedades de origen alimentario.. Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higinico.. Para permitir la desinfeccin del equipo y las superficies.. Para eliminar los materiales que podran promover la infestacin de plagas.. Para reducir la contaminacin fsica.

TEST: Limpieza y Desinfeccin.

Ahora responda las siguientes preguntas:

1. Una sustancia qumica que sirve para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimentos es un.a. Desinfectanteb. Agente esterilizantec . Detergented. Bactericida

2. Los desinfectantes se utilizan paraa. Para destruir las bacterias perjudiciales (patgenas y alterantes) por completo.b. Reducir el nmero de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.c. Ayudar a eliminar las grasas y los restos de alimentos.d. Hacer que la vajilla y los cubiertos brillen tras el lavado. 3. Loa desinfectantes deberan.a. Utilizarse en vez de detergenteb. Actuar durante el tiempo que sea necesarioc. Conservarse en la zona de manipulacin de alimentosd. Ser tan fuertes como fuera posible

CAPITULO CATORCE

EL CONTROL DE LAS PLAGAS

Una plaga es un animal que vive en/o sobre el alimento y causa su merma, alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo.Las plagas ms comunes que afectan a los alimentos son:Roedores, tales como ratas y ratones. Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados (gorgojos).Pjaros, como palomas y gorriones.Todos ellos causan la alteracin o la contaminacin de los alimentos o son generalmente un fastidio si se les permite convivir en muestro entorno.Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estos animales entre ellos estn:. Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o ppales.. Sus excrementos.. La alteracin de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlas.. La presencia de alimentos derramados cerca de los envases, que demostrara que las plagas los han daado.. Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de paredes y caeras.. Los olores sui generis de cada especie.Por qu necesitamos controlar las plagas?Siempre que hay plagas en los lugares de manipulacin de alimentos, existe un gran riesgo de contaminacin y alteracin de los alimentos, de intoxicacin alimentaria y enfermedades de origen alimentario; ya que ninguna plaga tiene costumbres particulares higinicas.Debemos controlar las plagas para prevenir la diseminacin de enfermedades, para impedir la perdida de alimentos por alteracin y para cumplir la ley.Como el resto de las formas de vida, los animales-plaga necesitan alimentos, refugio y seguridad para poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores podemos impedir que las plagas alcancen nuestro local.Los dos modos ms importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir su acceso a los locales e impedir su acceso a los establecimientos y evitar que puedan obtener alimento.Cmo puedo controlar las plagas?Antes de examinar los modos de controlar las plagas, analicemos los lugares en los que estos pueden morar:Los animales-plagas gustan de lugares clidos y recogidos y no desean ser molestados, por lo que sienten una especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento que contienen artculos que no se utilizan frecuentemente.. Almacenes para el equipo de limpieza.. Almacenes de alimentos.. Lugares de almacenamiento del equipo que espera ser reparado.Las plagas no necesitan para vivir, lo que nosotros llamamos, Alimento. Por ejemplo, los roedores son bastante felices comiendo jabn.Cualquier lugar que no se encuentre limpio y ordenado de forma regular: Edificaciones abandonadas, tejadillos, soportales, garajes, etc... Los cobertizos empleados para guardar los aparejos de jardinera, herramientas, o cuarto de san alejo.. Los rincones de instalaciones antiguas que se usan para acumular todas a todas aquellas cosa que nadie tiene tiempo de tirar a la basura.Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde van a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen desinfectadas y limpias de manera peridica. Tambin existe un gran riesgo de atraer plagas a las instalaciones alimentarias cerca de ellas abundan las malezas.Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que pueda resultar atractivo para los insectos, los roedores o los pjaros.

IMPEDIR A LAS PLAGAS EL ACCESO A LAS INSTALACIONESEstablecer unos programas de limpieza y desinfeccin completa y sistemtica, tanto en los locales de manipulacin de alimentos como en las reas colindantes.. Instale una tela de malla lavable en todas las ventanas.. Desarrolle un programa de inspeccin peridico y subsane rpidamente cualquier fallo.. Instale lmparas ultravioleta de destruccin de insectos.. Asegrese de que todas las caeras, cables, etc., que penetran en la instalacin se encuentren completamente selladas. Un ratn cabe por el orificio tan pequeo como el realizado por un lpiz sobre una hoja de papel.. Dedica el tiempo necesario a disear la instalacin para protegerla contra las plagas.. Asegure de que las puertas cierren correctamente y que no muestren rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. Recubra el zcalo de las puertas de salida con planchas de metal duro, las ratas pueden roer planchas delgadas de metales blandos para entrar en la instalacin.EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO. Asegrese de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las zonas de almacenamiento de basura se mantengan siempre limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente.. Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.. Almacene los alimentos separados del suelo, ms de 30 cm, y las paredes para facilitar una inspeccin fcil y regular. Adems, los roedores prefieren mantenerse en los vrtices de las habitaciones.. Almacene siempre los alimentos en recipientes cerrados, preferiblemente de metal, y asegrese de colocar la tapa tras su uso.. Asegrese de que las reas circundantes al establecimiento se encuentres en buen estado y son limpiadas de forma regular.Lo mejor es impedir la llegada de plagas al establecimiento, pero si esto ocurre, ha de poner los medios fsicos o qumicos para controlarlas. Para ello lo ms razonable es llamar a la oficina de control de plagas local, que le proporcionara la ayuda problema sea resuelto.

TEST: Control de Plagas

Ahora con las siguiente preguntas.

1. La principal razn por la que debe controlar las plagas es que ellas..A. Ayudan en las tareas de limpiezab. Trasmiten enfermedadesc. Desagradan a los consumidoresd. Se comen a los alimentos

2. Son animales-plagas..a. Las ratas y los ratonesb. Las moscas y las cucarachasc. Los perros, gatos y pjarosd. Todos los anteriores

3. Cules son las dos maneras ms importantes de controlar las plagas?1. ------------------------ (IMPEDIR SU ACCESO A LOS LOCALES)2. ------------------------ (EVITAR QUE PUEDAN OBTENER ALIMENTO Y REFUGIO)

CAPITULO QUINCE Diez reglas de oro de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la preparacin segura de los alimentos

En los ltimos aos la incidencia de enfermedades alimentarias en todo el mundo se ha multiplicado por diez. La OMS contempla las enfermedades debidas a alimentos contaminados como a uno de los problemas sanitarios de ms amplia difusin en el mundo contemporneo. En los nios y los ancianos las consecuencias pueden ser fatales. Protege tu familia siguiendo estas sencillas reglas, con las que el riesgo de las enfermedades alimentarias se puede reducir sensiblemente.

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1. Por seguridad elige alimentos procesados.2. Cuece bien la comida.3. Comete los alimentos cocinados inmediatamente.4. Guarda los alimentos cocinados cuidadosamente.5. Si tienes que recalentar los alimentos, hazlo bien.6. Evita el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.7. Lvate las manos tantas veces como sea necesario.8. Se deben mantener todas las superficies de la cocina escrupulosamente limpias.9. Protege los alimentos de los insectos, roedores y otros animales.10. Utiliza solamente agua potable.1. Por seguridad elige alimentos procesados.Hay alimentos que, como las frutas y las verduras, que son mejores en su estado natural, pero otros que se procesan. Por ejemplo: compra siempre leche pasteurizada en vez de la cruda y si puedes elegir, busca las aves frescas o congeladas tratadas mediante radiacin. Cuando compres comida, piensa que el procesado se invento tanto para mejorar la seguridad como para alargar la vida media del producto. Es bien cierto que algunos alimentos, como la lechuga se comen crudos, pero despus de un lavado seguro! 2. Cuece bien la comida.Algunos alimentos crudos, como las aves, la carne y la leche cruda, presentan con mucha frecuencia contaminacin con patgenos que provocan enfermedades. El cocinado los matar, siempre que la temperatura de todas las partes de la comida lleguen como mnimo a los 70 C. Si El pollo asado queda crudo cerca del hueso, vuelve a introducirlo en el horno hasta que quede cocido. El pescado, las aves y la carne congelada, antes de cocinarlo, debe descongelarse. 3. Comete los alimentos cocinados inmediatamente.Cuando los alimentos cocinados se enfran a temperatura ambiente, los microbios comienzan a proliferar. Cuanto ms tiempo pase, mayor es el riesgo. Para estar seguro, debe comerse los alimentos cocinados tan pronto como se enfren. 4. Guarda los alimentos cocinados cuidadosamente.Si, a pesar de todo, debe preparar comida por adelantado o guardar las sobras, asegrate de mantenerlo en condiciones de calor (alrededor o por encima de los 60 C) o de fro (alrededor o por debajo de los 10 C). Esta regla es de importancia vital si quieres guardar alimentos para ms de 4 5 horas. Es preferible no guardar nunca los alimentos de los nios. Un error frecuente y responsable de innumerables casos de enfermedades alimentarias es poner gran cantidad de una comida demasiado caliente en la nevera. En un refrigerador sobrecargado, el alimento cocinado no se enfra uniformemente y el centro tarda ms. Si el corazn de la comida permanece caliente (por encima de los 10 C) demasiado tiempo, los microbios crecen y llegan rpida y fcilmente a los niveles de produccin de enfermedades. 5. Si tienes que recalentar los alimentos, hazlo bien.Esta es la mejor proteccin contra los microbios que puedan haberse desarrollado durante el almacenaje, que aunque haya sido adecuado, entorpece pero no elimina el crecimiento de los microorganismos. Otra vez, debemos estar seguros que el recalentamiento significa que todo alimento ha llegado como mnimo a los 70 C.

6. Evita el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.Los alimentos cocinados y seguros pueden recontaminarse con el ms suave de los contactos con los crudos. Esta infeccin cruzada puede ser directa (carne cruda de ave con platos cocinados) o ms sutil, como puede ocurrir utilizando el mismo cuchillo para cortar carne cruda y cocida. Haciendo cosas de este tipo se pueden volver a introducir los mismos riesgos que ya existan antes de cocinar la comida. 7. Lvate las manos tantas veces como sea necesario.Lvate cuidadosamente las manos antes de empezar a preparar la comida y despus de cada interrupcin, especialmente si necesitas cambiarte el delantal o necesitas ir al servicio. Despus de tocar alimentos crudos como pescado, carne o ave, vuelve a lavarte las manos antes de comenzar a tocar otros alimentos. Y si tienes cualquier pequea herida en las manos, asegrate de cubrirla antes de preparar comida. Recuerda tambin que los animales de compaa (gatos, perros, pjaros y especialmente tortugas) frecuentemente son portadores de patgenos peligrosos que pueden pasar a los alimentos a travs de tus manos. 8. Se deben mantener todas las superficies de la cocina escrupulosamente limpias.Debido a que los alimentos se contaminan con tanta facilidad, debemos mantener todas las superficies utilizadas en su preparacin absolutamente limpias. Piensa que cualquier miga, trocito o mancha de alimento puede ser una reserva potencial de microorganismos. Los trapos de cocina que estn en contacto con los platos y los cacharros de cocina deben de cambiarse a diario y lavarlos antes de volverlos a utilizar. Las bayetas de mesas y suelos deben de lavarse en coladas aparte. 9. Protege los alimentos de los insectos, roedores y otros animales.Los animales son frecuentemente portadores de microorganismos patgenos que pueden provocar enfermedades alimentarias. El almacenaje de los alimentos en contenedores cerrados fuera de su alcance es la mejor proteccin para ti y los tuyos.10. Utiliza solamente agua potable.El agua potable es tan importante para beber como para cocinar o preparar los alimentos. Si tienes cualquier duda respecto al suministro de agua, hirvela antes de utilizarla o haz cubitos de hielo para las bebidas. Debemos tener especial cuidado con el agua utilizada para hacer la comida de los nios.

Nota: Los datos de la OMS indican que los responsables, en la mayor parte del mundo de una gran proporcin de los episodios de enfermedades alimentarias, son solo un pequeo nmero de factores. Los errores ms frecuentes incluyen: La preparacin de alimentos demasiado alejada, en el tiempo, del consumo. Alimentos preparados mantenidos demasiado tiempo a temperaturas que permiten el crecimiento bacteriano. Calentamiento no adecuado. Contaminacin cruzada. Manipulador de alimentos infectado o "colonizado". Las 10 Reglas de Oro responden en estos errores ofreciendo posibilidades de reducir el riesgo de que los patgenos alimentarios puedan contaminar los alimentos, sobrevivir o multiplicarse. A pesar de la universalidad de las causas, la pluralidad de culturas y educaciones hace que estas Reglas slo contemplen como un modelo de soluciones educativas especficas para cada cultura. La OMS motiva a los lectores a adaptar estas Reglas para ofrecer los mensajes domsticos que sean especficos para los hbitos alimentarios de cada cultura. Slo de esta manera se manifestar con toda su potencia la capacidad para cambiar las prcticas habituales peligrosas.

TEST: Regla de Oro de la Preparacin Correcta de los Alimentos. Ahora conteste las siguientes preguntas:1. A los alimentos no es necesario descongelarlos para su coccin? VERDADERO FALSO2. El contacto entre alimentos crudos y cocinados los expone a una contaminacin cruzada. VERDADERO FALSO3. Al recalentar un alimento que temperatura debe alcanzar.a. 10Cb. 50Cc.35Cd. 70C

CAPITULO DIECISEIS LEYES RELACIONADAS CON LOS ALIMNTOS, DE LA HIGIENE, CONSERVACION Y MANIPULACION Reglamentaciones Generales: LEY 9/1979 - RESOLUCION 604/1993 DECRETO 3075/97 DECRETO 60/2000) - Norma Tcnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007-Resolucin 2905 de 2007 - Resolucin 765 de 2010 Resolucin 2467/2013R Estas normatividades estipulan las necesidades en cuanto a la preparacin, conservacin y manipulacin higinicas de los alimentos y la prevencin de intoxicaciones alimentarias o de enfermedades de origen alimentario.Esta normatividad cobija a los alimentos en cada una de sus etapas productivas, desde su cultivo, hasta su consumo final.Como todas las leyes, aquellas que conciernen a los alimentos y a la higiene alimen taria son largas y complicadas. El hecho de que sean extensas y completas no dice mucho del estado higinico del pas si sean de cumplir tales leyes para obtener resultados. La letra de la ley es susceptible a diversas interpretaciones, y mucha gente dice que han sido diseadas para desalentar la apertura de nuevas industrias alimentarias. Estas leyes van dirigidas fundamentalmente a aquellos individuos faltos de formacin y cualificacin, cuyo nico inters es rpido beneficio, en lugar de ser el ofrecer alimentos sanos, higinicos y aptos para el consumo.Por supuesto que si estas personas dirigen sus empresas de acuerdo a las leyes y normativas relativas a la higiene y sanidad, sus negocios seran mucho ms rentables y exitosos.Estas leyes regulan los siguientes aspectos:. La produccin y venta de alimentos insalubres, no aptos o peligrosos para el consumo humano.. La prevencin contra la contaminacin.. La higiene de los locales de manipulacin de alimentos, del personal y el equipo. . Las practicas