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7/25/2019 Presentación ISO 22000 de Dic 13
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1
"Sistemas de gestión de la
inocuidad alimentaria con base
en la norma ISO 22000:2005"
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2
Al fnalizar el curso los participantesconocerán y estarán en condiciones de aplicar
los requisitos de la norma ISO 22000:2005para implementar el Sistema de Gestión deInocuidad Alimentaria en su oranización!
OBJETIVOSCURSO
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"
1! Introducción!2! Sinifcado y #enefcios de la Inocuidad de los alimentos"! $amilia de normas ISO%! &equisitos de la 'orma ISO 22000:2005 para cualquier
oranización en la cadena alimentaria. ()rminos y defniciones O#*eto y campo de aplicación. &e+erencias 'ormati,as. Capítulo 4.Sistema de Gestión de la inocuidad de los
alimentos
. Capítulo 5.&esponsa#ilidad de la -irección. Capítulo 6.Gestión de los &ecursos. Capítulo 7..lanifcación y &ealización de .roductos Inocuos. Capítulo 8!/alidación ,erifcación y e*ora del sistema de
estión de la Inocuidad de los alimentos!
TEMARIO
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%
La buena e!t"#n $e Ino%u"$a$ e!una %on$"%"#n pa&a el %o'e&%"o $eal"'ento!
Introducción
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1! stá alineada con elSistema 3A44. del 4odeAlimentarius!
2! antiene los cinco pasospreliminares y los sieteprincipios del Sistema3A44.!
"! $ortalece los .roramas de
.re6requisitosincorporándolos dentro delSistema de Gestión de laInocuidad de losAlimentos!
%! s una norma audita#le
con fnes de certifcación!
2!Sinifcado y #enefcios de la Inocuidad de los alimentos
5! s internacional!
7! O+rece la armonización denormas y eiencias
8! 9lena el ,aco eistenteentre la norma ISO ;001 yel plan 3A44. !
(ORMA ISO ))***+)**5
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ISO 22000 Sistema degestión de la inocuidad
alimentaria. Requisitos para
cualquier organización en la
cadena alimentaria.
ISO 22001 Directrices para la
aplicación de la ISO
9001:2000 en la industria de
alimentos y eidas
!Reemplaza ISO 1"1#1$.
ISO 22002 %rograma de
%rerrequisitos. %arte
1.&laoración de 'limentos.
"!$amilia de normas ISO 22000
ISO()S 2200* Sistema de
gestión de inocuidad alimentaria.
Requisitos para los organismos
que pro+een certi,icación y
auditores del sistema de gestión
de inocuidad alimentaria.
ISO()S 2200- Directrices para
la aplicación de la ISO 22000
ISO 2200" )razailidad en la
cadena de alimentos. %rincipiosgenerales y requisitos sicos
para el dise/o e implementación
de un sistema de trazailidad.
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,&e-a%"o Int&o$u%%"#n
.OBJETO / CAM,O 0E A,LICACIO( ).RE1ERE(CIAS
(ORMATIVAS
2. TERMI(OS /
0E1I(ICIO(ES4. SISTEMA 0E 3ESTIO( 0E
I(OCUI0A0 0E LOS ALIME(TOS
5.RES,O(SABILI0A00E LA
0IRECCIO(
6.3ESTIO( 0ERECURSOS.
7. ,LA(I1ICACIO( / REALIACIO(0E ,RO0UCTOS I(OCUOS
8.VERI1ICACIO( VALI0ACIO(
/ MEJORA 0EL S3IA
Aneo A: Gua para el<so de la 'orma
Aneo =: &elación entreISO 22000 e ISO ;001:2000
Aneo 4: &e+erencias4O-> A9I'(A&I<S
%!&equisitos de la 'orma ISO 22000:2005para cualquier oranización en la cadena
alimentaria
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?
N° Término Definición
inocuidad de los
alimentos
!onceto #ue imlica #ue los alimentos no causar$n da%o aun consumidor cuando se rearan &'o consumen deacuerdo con el uso re(isto)*No inclu&e otros asectosrelacionados con la salud +umana, como la desnutrición-
2
cadenaalimentaria
Secuencia de etaas & oeraciones in(olucradas en laroducción, rocesamiento, distribución, almacena.miento &maniulación de los alimentos & sus ingredientes, desde la
roducción rimaria +asta el consumo)Inclu&e: /roducción de alimentos ara animales #ue a su (eroducen alimentos1 los animales destinados a la roducciónde alimentos1 & la roducción de materiales destinados aestar en contacto con los alimentos o sus materias rimas)
eligrosrelacionados conla inocuidad delos alimentos
agente biológico, #u3mico o f3sico resente en un alimento, ocondición en #ue éste se +alla, #ue uede ocasionar un
efecto ad(erso ara la salud4os alérgenos forman arte de los eligros relacionados conla inocuidad de los alimentos)
ol3tica de la
inocuidad de los
alimentos
. intenciones globales & orientación de una organiaciónrelati(as a la inocuidad de los alimentos tal como see6resan formalmente or la alta dirección
()rminos y defniciones
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;
N° Término Definición
5
roductoterminado
roducto #ue no ser$ ob7eto de ning8n tratamiento otransformación osterior or arte de la organiación
NOT9 n roducto #ue (a&a a ser sometido a tratamiento otransformación osterior or otra organiación, es un roducto
terminado en el conte6to de la rimera organiación & unamateria rima o un ingrediente en el conte6to de la segunda
organiación)
;
diagrama deflu7o
resentación es#uem$tica & sistem$tica de la secuencia deetaas & de su interacción
< medida de
control
acción o acti(idad #ue uede realiarse ara re(enir o eliminarun eligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o ara
reducirlo a un ni(el acetable)
= rograma de
rerre#uisito
>//?@
) condiciones & acti(idades b$sicas #ue son necesarias ara
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente+igiénico aroiado ara la roducción, maniulación &ro(isión de roducto terminado inocuos & alimentos inocuosara el consumo +umano
()rminos y defniciones
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N° Término Definición
A
rograma dererre#uisitos deoeración
>//? oerati(o@
identificado or el an$lisis de eligros como esencial aracontrolar la robabilidad de introducir eligros relacionados conla inocuidad de los alimentos &'o la contaminación oroliferación de eligros relacionados con la inocuidad de losalimentos en los roductos o en el ambiente de roducción
0 unto cr3tico decontrol
>/!!@
Btaa en la #ue uede alicarse un control & #ue es esencialara re(enir o eliminar un eligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o ara reducirlo a un ni(el acetable
l3mite cr3tico
criterio #ue diferencia la acetabilidad de la inacetabilidad) 4osl3mites cr3ticos se establecen ara determinar si un /!! sigueba7o control) Si se sobreasa o infringe un l3mite cr3tico, a losroductos afectados se les considera otencialmente noinocuos)
2
seguimiento
lle(ar a cabo una secuencia lanificada de obser(aciones omediciones ara e(aluar si las medidas de control
est$n funcionando seg8n lo re(isto
()rminos ydefniciones
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N° Término Definición
(alidación
Obtención de e(idencia de #ue las medidas de controlgestionadas or el lan C9!!/ & or los /?/ oerati(os soncaaces de ser eficaces)
(erificación
confirmación, mediante la aortación de e(idencia ob7eti(a, de#ue se +an cumlido los re#uisitos esecificados)Bs una e(aluación #ue se utiliara durante una oeración &
desués de ella, su ael es la de DBOST?9? EB SB C94OF?9DO BGB!TIH9BNTB B4 NIHB4 DB !ONT?O4 /?BHISTO>Definido en ISO'TS 2200:2005@)
5
actualiación
acti(idad inmediata &'o lanificada ara asegurar la alicaciónde la información m$s reciente
()rminos y defniciones
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ACLARACIO(
n el conteto de la inocuidad de los alimentos
@.eliro≠
@&ieso!@&ieso: .ro#a#ilidad de que se produzca un e+ecto
ad,erso para la salud y la ra,edad de ese e+ecto
cuando se está epuesto a un @peliro
determinado!
,el"&o &ela%"ona$o %on la"no%u"$a$ $e lo! al"'ento!
Aente #iolóico qumico o +sico presente en un
alimento o condición en que )ste se Balla que
puede ocasionar un e+ecto ad,erso a la salud!
()rminos y defniciones
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1"
Obeto 9 %a'po $e apl"%a%"#n
specifcar los requisitos de un Sistema de Gestiónde Inocuidad de los alimentos CSGIAD para las
oranizaciones que inter,ienen en la cadenaalimentaria con ,ista a que puedan demostrar sucapacidad de controlar los peliros relacionadoscon la inocuidad!
Aplica#le a todas las oranizaciones in,olucradasen la cadena alimentaria!
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1%1-
Co'un"%a%"#nInte&a%t":a
CO(SUMI0OR
A U T O R I 0 A
0
R
E 3 U L A T O
R I A
,&o$u%to&e!a&ope%ua&"o!
,&o%e!a$o&e! p&"'a&"o!
,&o%e!a$o&e!!e%un$a&"o!
Ma9o&"!ta!
,&o$u%to&e!$e al"'ento!pa&a an"'ale!
M"no&"!ta!!e&:"%"o $e al"'ento!9 %ate&"n
,&o$u%to&e! $eplau"%"$a! -e&t"l";ante! 9'e$"%a'ento! :ete&"na&"o!
1ab&"%ante! $e e<u"po
Ope&a$o&e! $et&an!po&te 9al'a%ena'"ento
Ca$ena! $e p&o$u%%"#n $e"n&e$"ente! 9 a$"t":o!
,&o$u%to&e! $e "n!u'o!pa&a la =""ene 9
$e!"n-e%%"#n,&o$u%to&e! $e 'ate&"al $ee'pa<ue
,&o:ee$o&e! $e !e&:"%"o!
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%!1! &equisitos enerales! sta#lecerdocumentar implementar y mantener un Sistema
de Gestión de Inocuidad de Alimentos!
%!2! &equisitos de la documentación! -ocumentar.oltica de Inocuidad y o#*eti,os!
.rocedimientos documentados y reistroseiidos por la norma y los que la empresaconsidere necesarios para el +uncionamiento delSistema! sta#lecer un control de documentos yun control de reistros!
Cap"tulo 4.S"!te'a $ee!t"#n $e Ino%u"$a$ $e lo!
al"'ento!
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Aprobar los Documentos antesde su emisión.
Revisar y Actualizar los
Documentos.
Identificar los cambios y el estado derevisión de los Documentos.
Asegurar que los documentos están
disponibles para su uso.
Asegurar que los documentos permanecen
legibles e identificables.
Prevenir el uso de
documentos obsoletos.
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Documentos que aportan
evidencia de las acciones
requeridas por el SIA!
Informes de Inspección
Resultados de PruebasInformes de Aprobación
Informes de Auditoria
Informes de "alibración
#inutas de Revisión por
la dirección
Diplomas y constanciasde competencia del
personal
• Tiempo deretención
Disposición(ubicacióndespués detiempo deretención)
$os registros deben permanecer legibles y facilmente identificables
• Identificación Conservación (tipo de
soporte) Protección (control deacceso) Recuperación (cómoacceder a la información)
4ontrol dereistros
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1?
".1. ompromiso de la dirección. Dee proporcionar e+idencia de su
compromiso mostrando que los oeti+os apoyan la inocuidad de los 'limentos
comunicando a la organización la importancia de cumplir con los requisitos de
la norma3 los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos de los clientes
lle+ando a cao re+isiones periódicas asegurando
la disponiilidad de los recursos.
4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la
dirección
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1;
• 'decuada al propósito de la
organización3 apropiada para el papel
que cumple la organización dentro de
la cadena alimentaria
• &s con,orme con requisitos legales y
reglamentarios y con los requisitos
acordados mutuamente con los
clientes sore la inocuidad de los
alimentos
• on compromiso de cumplir los
requisitos y meorar la e,icacia del
sistema de calidad
4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la
dirección5!2! .oltica de Inocuidad de Alimentos! -e#e ser defnida por laaltadirección y de#e cumplir con los requisitos esta#lecidos en lanorma! • Re,erencia p(los oeti+os
omunicada y entendida por todos
•Re+isada para su continuaadecuación
• Respaldada por oeti+os mediles
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".*. %lani,icación del Sistema de Inocuidad 'limentaria. 4a alta dirección
dee asegurarse que la plani,icación del Sistema se lle+a a cao para
cumplir con los requisitos de esta norma y con los requisitos legales y se
mantiene la integridad del sistema.
4aptulo 5! &esponsa#ilidad por ladirección!
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B D / ? B S 9 I
R e c u r s o s5 u m a n o s
0 o n t a i l i d a d6 i n a n z a s
7 e r e n t e
' d m i n is t r a t i + o
8 e n t a s
7 e r e n t e
0 o m e r c i a l
4 o g i s t i c a
% r o d u c c i ó n
7 e r e n t e
) 9 c n i c o
D i r e c t o r
21
".-. Responsailidad y 'utoridad. 4a alta dirección dee asegurarse que lasresponsailidades y autoridades estn ien de,inidas y son comunicadas dentro
de la organización.
".". 4der de la Inocuidad de 'limentos. 4a alta dirección dee asignar un lder
del equipo quin se encarga de con+ocar al equipo3 asegurarse de que los
miemros tienen la ,ormación y educación pertinentes y lidera el equipo.
4aptulo 5! &esponsa#ilidadpor la dirección!
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a) Productos (incluyendo los nuevos) b) Materias primas, ingredientes y servicios c) Sistemas y equipos de producción d) Locales de producción, ubicación de equipos y entorno
e) Programas de limpieza y desinfección f ) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución g) !signación de responsabilidades, autoridad y cali"cación
del personal #) $equisitos legales y reglamentarios i) %onocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas
de control j) $equisitos del cliente, del sector u otros que considera la
organización &) %onsultas de partes interesadas e'ternas l) uejas que indiquen peligros de inocuidad del producto
4aptulo 5! &esponsa#ilidadpor la dirección!
5!7! 4omunicación! 9a oranización de#e esta#lecer implementar ymantener mecanismos para aseurar una comunicación efcaz conpro,eedores clientes y al interior de la empresa!
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2"
aD pro,eedores y contratistas#D clientes o consumidores enparticular con relación a lain+ormación so#re el producto
Cincluyendo las instrucciones relati,asal uso pre,isto requisitos especfcosde almacenamiento y cuando seaapropiado caducidadD las consultaslos contratos o la atención depedidos incluyendo las
modifcaciones y la retroalimentacióndel cliente incluyendo sus que*ascD autoridades leales yrelamentarias ydD otras oranizaciones que a+ectan ao serán a+ectadas por la efcacia o laactualización del sistema de estión
4aptulo 5! &esponsa#ilidadpor la dirección!
Co'un"%a%"#n e>te&na ?$"!po!"%"one! e@%a%e! %on+
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2%
4omunicación eterna Cdisposiciones efcacesD con:-icBa comunicación de#e proporcionar in+ormación so#re los aspectosrelati,os a la inocuidad de los alimentos de los productos de laoranización que puedan ser pertinentes para otras oranizacionesdentro de la cadena alimentaria! sto se aplica especialmente a lospeliros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitanser controlados por otras oranizaciones de la cadena alimentaria!Se de#en mantener los reistros de las comunicaciones!9os requisitos de las autoridades leales y relamentarias y de losclientes relati,os a la inocuidad de los alimentos de#en estardisponi#les!
l personal desinado de#e tener defnida la responsa#ilidad yautoridad para comunicar eternamente cualquier in+ormaciónconcerniente a la inocuidad de los alimentos! 9a in+ormación o#tenidaa tra,)s de comunicación eterna de#e ser incluida como elemento deentrada para la actualización del sistema y la re,isión por la dirección
4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la dirección
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.otenciales situaciones de emerencia o accidentes,inculados con la inocuidad de los alimentos:
Incendios
Inundaciones
=ioterrorismo y sa#ota*e
$allas o cortes de enera el)ctrica
Accidentes de ,eBculos de transporte4ontaminación am#iental
5!8! 9a alta dirección de#e aseurarse esta#lecer implementar y mantenerprocedimientos para estionar potenciales situaciones de emerencia yAccidentes que puedan tener impacto so#re la inocuidad del alimento!
4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la dirección!
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".;. Re+isión por la Dirección. 4a alta dirección dee re+isar el Sistema de 7estiónde la Inocuidad a inter+alos plani,icados para asegurar su con+eniencia3
adecuación y e,icacia continuas.
".;.2. In,ormación para la Re+isión. 4a in,ormación dee incluir:
a. 'cciones de seguimiento de re+isiones pre+ias por la dirección.
. 'nlisis de resultados de las acti+idades de +eri,icación.c. ircunstancias que puedan a,ectar la inocuidad.
d. Situaciones de emergencia3 accidentes o recuperaciones del mercado.
e. Re+isión de los resultados de acti+idades de actualización del sistema.
,. Retroalimentación de los clientes.
g. 'uditorias o inspecciones internas y e<ternas.
4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la dirección
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".;.*. Resultados de la re+isión. Deen incluir todas las decisiones y acciones
relacionadas con:
a. &l aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
. 4a meora de la e,icacia del Sistema.
c. 4a necesidad de recursos.
d. 4a re+isión de la %oltica y oeti+os relacionados con la Inocuidad.
4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la
dirección!
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2?
#.1. %ro+isión de los recursos. 4a organización dee proporcionar los recursos
adecuados para estalecer3 implementar3 mantener y actualizar el Sistema de
7estión de la Inocuidad.
#.2. Recursos =umanos. &l equipo de Inocuidad de 'limentos !5'%$ y demspersonas que realicen acti+idades que a,ecten la inocuidad del alimento3 dee ser
competente y dee tener la educación3 ,ormación3 entrenamiento3 =ailidades y
e<periencia apropiados.• .ersonal
• (iempo
• difcaciones
• quipos• Instalaciones
• ateriales
• Instrumentos
• So+tEare
• (ransporte
4aptulo 7! Gestión de losrecursos
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2;
4a organización dee identi,icar las competencias necesarias para los cargos que
tienen impacto sore la inocuidad del alimento3 proporcionar la ,ormación o tomar
las acciones necesarias que permitan asegurar que el personal cumple con lo
estalecido3 asegurarse que el personal responsale del monitoreo3 correcciones y
acciones correcti+as est ,ormado3 asegurar que la comunicación es e,icaz y
mantener los registros apropiados de ,ormación.
4aptulo 7! Gestión de los recursos
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"0
#.*. In,raestructura. 4a organización dee proporcionar los recursos para
estalecer y mantener la in,raestructura necesaria para asegurar la otención de
%roductos inocuos.
#.-. 'miente de traao. 4a organización dee proporcionar los recursos
necesarios para estalecer3 gestionar y mantener el amiente de traao necesario para implementar los requisitos de la norma y asegurar productos inocuos.
4aptulo 7! Gestión de losrecursos
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"1
>.2. %rogramas %rerrequisitos !%%Rs$. Son programas que se deen estalecer
para controlar:
a. 4a proailidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento3
. 4a contaminación iológica3 qumica o ,sica.
c. 4os ni+eles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento.
4os %%Rs deen:
d. Ser apropiados a las necesidades de la organización.
e. &star implementados a tra+s de todo el sistema.
,. &star aproados por el equipo 5'% y cumplir la legislación +igente.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización deproductos inocuos
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"2
,lan"@%a%"#n 9 &eal";a%"#n $e p&o$u%to! "no%uo!
Se de#en planifcar y desarrollar procesos que Baanposi#le la realización de productos inocuosimplementándolos operándolos y aseurando suefcacia!
Se de#en considerar:
- .roramas de .re6&equisitos C..&D
- ..& Operati,os
- .lan 3A44.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización deproductos inocuos
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""
4ondiciones que de#en cumplir los ..&
C.roramas de .re6requisitosD• -e#en ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la
oranización y al tamaFo tipo de operaciones que realiza ynaturaleza de sus productos!
• -e#en implementarse a tra,)s de la producción comoproramas enerales o para una lnea de producción o
producto determinado!
• -e#en apro#arse por el quipo de Inocuidad!
• -e#en ,erifcarse y modifcarse de ser necesario ymantenerse reistros de estas acti,idades!
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productoinocuos
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"%
Conten"$o $e lo! ,,R Ope&at":o!
.eliros de inocuidad a controlar!
edidas de control y procedimientos de seuimiento desu implementación!
4orrecciones y acciones correcti,as a tomar cuando noestán #a*o control!
&esponsa#ilidades y autoridad!
&eistros de seuimiento!
-e#en estar documentados
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"5
>.*. %asos preliminares para el anlisis de peligros. Se dee nomrar un equipo
interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. Se deen mantener
registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento
y la e<periencia requeridas.
Se dee de,inir las caractersticas de las materias primas3 ingredientes3materiales que +an a entrar en contacto con los alimentos.
Se deen identi,icar los requisitos legales aplicales.
Se deen estalecer las caractersticas del producto ,inal.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productos
inocuos
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"7
,&o$! nue:o! o%a'b"o!
M, "n&e$"ente!!e&:"%"o!
&ea! e<u"pop&o$u%%"#n
,&o!. L"'p"e;a$e!"n-e%%"#n
E'balae al'.$"!t&"bu%"#n Cal"-.pe&!onalRe!pon!aut. Ot&a!%on$"%"one! Duea!pel"&o!
Con!ultapa&te!e>te&na!
Re<u"!"to!Cl"ente!e%to&
Cono%"'"ento!,el"&o! 9 MC
Re<u"!"to!leale!
EQUIPO INOCUIDAD
4aptulo 8! .lanifcación de larealización de productos inocuos
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"8
>.*. %asos preliminares para el anlisis de peligros.
>.*.2. Se dee nomrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de
los alimentos. Se deen mantener registros que demuestren que los integrantes
del equipo poseen el conocimiento y la e<periencia requeridas.
>.*.*. aractersticas del producto.
>.*.*.1. Se dee de,inir las caractersticas de las materias primas3 ingredientes3
materiales que +an a entrar en contacto con los alimentos.
Se deen identi,icar los requisitos legales aplicales.
>.*.*.2 Se deen estalecer las caractersticas del producto ,inal.
>.*.-. Se dee estalecer el uso pre+isto y la manipulación razonalemente
esperada del producto. %ara cada producto se deen identi,icar los tipos de
usuarios.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos
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"?
>.*.". Se dee estalecer diagramas3 etapas de proceso
y medidas de control.
>.*.".1. Diagramas de ,luo. Se deen elaorar diagramas
de ,luo para productos o categoras de proceso
aarcados por el Sistema de 7estión de la Inocuidad.
Deen ser claros y precisos y deen incluir:
a. 4a secuencia e interacción entre los pasos en la
operación.
. ualquier proceso contratado e<ternamente.c. &l punto en el que se introducen las materias primas3
los ingredientes y los productos intermedios.
d. 4os puntos en donde ocurren reprocesos o reciclaes.
e. &n donde los productos ,inales3 intermedios3
suproductos y residuos son lierados o remo+idos.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización deproductos inocuos
4 l
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";
>.*.".2. Descripción de las etapas del proceso y medidas de control. &n la
medida que sea necesario las medidas de control3 los procedimientos que%uedan in,luir en la inocuidad de los alimentos se deen descriir.
>.-. 'nlisis de %eligros.
>.-.2. Identi,icación de peligros y determinación de los ni+eles aceptales.
>.-.*. &+aluación de peligros para la inocuidad de los alimentos.
>.-.-. Selección y e+aluación de las medidas de control.
codex alimentarius,noms, CFR etc
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos
4aptulo 8
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%0
Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpoextraño o material en el alimento, que puede producir un daño oenfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son:huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...
Peligros Biológicos: la mayoría de los alimentos que consumimos contienenmicroorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso puedenser beneficiosos. Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminacióndel alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.
Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una substancia químicacon el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.Los peligros de este tipo se clasifican en:
• Peligros uímicos Bióticos: determinados organismos sinteti!an de forma natural
substancias "toxinas# cuya ingestión puede ser per$udicial para el hombre. %ntre los casosm&s importantes de esta clase est&n determinadas especies de plantas, las setas, los mohos "mediante la segregación de micotoxinas# y determinados moluscos bivalvos.
• Peligros uímicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substanciaquímica en el alimento. Los casos m&s frecuentes son debidos a la presencia de productos delimpie!a en el alimento, residuos de plaguicidas, antibióticos de uso 'eterinario, hormonas,metales pesados y productos de desinfección.
%IP&S%IP&S
4aptulo 8!
.lanifcación de la realización de productoinocuos
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%1
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%2
E>"!ten 'e$"$a! $e %ont&olF
!" noMo$"@%a& -a!e5 p&o%e!o o
p&o$u%to
E! ne%e!a&"o el %ont&ol en e!ta -a!e pa&a 'antene&la "no%u"$a$ $e lo! al"'ento! !"
no (o e! un ,CC
E!tG e!ta -a!e e!pe%í@%a'ente $"!eHa$a pa&a el"'"na& o&e$u%"& el pel"&o a n":ele! a%eptable!F !"
no
,o$&ía p&o$u%"&!e %onta'"na%"#n %on pel"&o! "$ent"@%a$o!!upe&"o&e! a lo! n":ele! a%eptable! o po$&ían au'enta& a n":ele!
"na%eptable!F
Se el"'"na&Gn lo! pel"&o! "$ent"@%a$o! o !e &e$u%"&G a un n":ela%eptable en una -a!e po!te&"o&F
(o e! un ,CC
!" no
!" no (o e! un ,CC
,unto $e Cont&ol C&ít"%o
E>"!ten 'e$"$a! $e %ont&olF
!" noMo$"@%a& -a!e5 p&o%e!o o
p&o$u%to
E! ne%e!a&"o el %ont&ol en e!ta -a!e pa&a 'antene&la "no%u"$a$ $e lo! al"'ento! !"
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%"
>.". &stalecimiento de los programasprerrequisitos !%%Rs$ operacionales.
Son procedimientos que se deen documentar
y deen incluir:
a. %eligros a controlar mediante el programa.
. ?edidas de control.
c. %rocedimientos de monitoreo quedemuestren que los %%Rs operaciones
estn implementados.
d. orrecciones y acciones correcti+as que se
+an a tomar en caso de que el
monitoreo muestre que el %%R operacional no
est ao control.e. Responsailidad y autoridad.
,. Registros de monitoreo.
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%%
,lan ACC,In-o&'a%"#n a %on!"$e&a& en %a$a ,CC
,el"&o! $e "no%u"$a$ a %ont&ola& en lo! ,CC.
Me$"$a! $e %ont&ol. Lí'"te! %&ít"%o!.
,&o%e$"'"ento! $e !eu"'"ento.
Co&&e%%"one! 9 a%%"one! %o&&e%t":a! a to'a& !" !e!upe&an lo! lí'"te! %&ít"%o!.
Re!pon!ab"l"$a$e! 9 auto&"$a$.
Re"!t&o! $e !eu"'"ento.
¡ Debe estar documentado !
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%5
7.6. Establecimiento del Plan HACCP
B
taa de
l r oce
so
/elig
r o >s@
edida d
e contr
ol
/
!!
43 m
ite >s@
!r 3 tico
>
/rocedimiento >s@de seguimiento
!orrección9cción
correcti(a
?es
onsables
?egistros
edición
B#uio'
étodode!alibración
Grecuencia
?e
sonsable
/rocedimiento
/rocedimiento
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%7
7.7. A%tual";a%"#n $e la "n-o&'a%"#np&eel"'"na& 9 $e lo! $o%u'ento! <uee!pe%"@%an lo! ,,R 9 el plan ACC,
Característicasdel productofnal
Uso previst o
Diaramade u"o
Etapa! $e p&o%e!o
#edidas decontrol
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4aptulo 8
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%8
>.;. %lani,icación de la +eri,icación. &n la plani,icación de la +eri,icación se
dee
de,inir el propósito3 los mtodos3 las ,recuencias3 y las responsailidades de
la
+eri,icación. 4as acti+idades de +eri,icación deen con,irmar que:a. 4os %%Rs estn implementados.
. 4a entrada a los anlisis de peligros se actualiza continuamente.
c. 4os %%R operaciones y los elementos dentro del plan '%% se =an
implementado y son e,icaces.
d. 4os ni+eles de peligro estn dentro de los ni+eles aceptales
estalecidos.e. Otros procedimientos requeridos se =an implementado
y son e,icaces.
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%?
7.8. ,lan"@%a%"#n $e la Ve&"@%a%"#n
4a (erificación tiene or ob7eti(odeterminar si en la oeración se est$cumliendo con el lan de C9!!/
establecido)4a (erificación inclu&e:
?e(isión de documentos & registros
/ruebas microbiológicas
/ruebas #u3micas/ruebas f3sicas)
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%;
<)A) Traabilidad)
Se dee estalecer y aplicar un @sistema de trazailidadA para identi,icar los
lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas y los
registros de procesamiento y entrega.
&ste @sistemaA dee permitir la identi,icación del material reciido de los
pro+eedores y la ruta inicial de distriución del producto ,inal.
4os registros de trazailidad deen mantenerse durante un perodo de,inido
para la e+aluación del sistema3 para la manipulación de los productos
potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos delmercado.
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>.10. ontrol de Bo on,ormidad.
>.10.1. orrecciones. Se dee estalecer y mantener un procedimiento
Documentado que de,ina:
a. 4a identi,icación y e+aluación de los productos ,inales a,ectados3 para
determinar su maneo apropiado.
. Re+isión de las correcciones implementadas.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos
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>.10.2. 'cciones correcti+as. Se dee estalecer y mantener un procedimiento
documentado que especi,ique las acciones apropiadas para identi,icar y eliminar
las causas de no con,ormidades detectadas3 pre+enir que ocurran de nue+o y
lle+ar el proceso o sistema nue+amente ao control. &stas acciones Incluyen:
a. Re+isar la no con,ormidad !incluidas las queas de clientes$
. Re+isar las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar prdida de control.
c. Determinar las causas de las no con,ormidad.
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>.10.2. 'cciones orrecti+as.
d. &+aluar la necesidad de acciones para asegurar que las no con,ormidades
Bo +uel+an a ocurrir.
e. Determinar e implementar las acciones necesarias.
,. Registrar los resultados de las acciones correcti+as tomadas.
g. Re+isar las acciones correcti+as tomadas para asegurar su e,icacia.
>.10.*. ?anipulación de productos potencialmente inocuos.
>.10.*.1. 7eneralidades. 4a organización dee manipular los productos no
con,ormes tomando acciones para e+itar que dic=os productos entren a la
cadena alimentaria. )odos los lotes a,ectados deen retenerse ao controlen la organización =asta que sean e+aluados. 4os controles3 las respuestas
y la autorización relacionados para tratar productos potencialmente no
inocuos se dee documentar.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos
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5"
>.10.*.2. &+aluaciones para la lieración. ada lote solamente dee ser lierado
cuando se tenga e+idencia oeti+a de su condición de inocuidad.
>.10.*.*. Disposición de producto no con,orme. )odo producto no con,orme dee:
a. Reprocesarse o tener un proceso adicional dentro o ,uera de la organización3 para
asegurar su inocuidad.
. Destruirse o disponerse como residuo.3
>.10.-. Recuperación. 4a alta gerencia dee asignar al personal con autoridad para
iniciar la recuperación del producto y la organización dee documentar y mantener
un procedimiento para:
c. Boti,icar a las partes interesadas pertinentes !lientes3 autoridad sanitaria3 etc$.
d. 4a secuencia de acciones a tomar.
4os productos recuperados deen mantenerse seguros y ao super+isón =asta que
se de,ina su destino.4a causa3 alcance y el resultados de la recuperación se dee registrar.
Se dee +eri,icar la e,icacia de la recuperación.
4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos
4aptulo ?!
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5%
&l equipo 5'% dee plani,icar e
implementar los procesos necesarios
para +alidar las medidas de control y
para +eri,icar y meorar el S7I'.
=) Feneralidades >SFI@
&l equipo de la inocuidad de los alimentos
dee plani,icar e implementar los
procesos necesarios para +alidar las
medidas de control y(o las
cominaciones de medidas de control3y para +eri,icar y meorar el sistema de
gestión de la inocuidad de los
alimentos.
4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema deestión de la inocuidad de los alimentos
4aptulo ?
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;.2. 8alidación de las medidas de control. 'ntes de implementar las medidasde control que se +an a incluir en los %%R operacionales y en el plan
5'% y despus de cualquier camio en ellos3 la organización dee
+alidar que:
a. 4as medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros
relacionados con la inocuidad del alimento.
. 4as medidas de control son e,icaces y permiten3 cuando se cominan3asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad del
alimento.
4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema deestión de la inocuidad de los alimentos
4aptulo ?!
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;.*. ontrol de seguimiento y la ?edición.4a organización dee proporcionar e+idencia de que los mtodos y equipos
de monitoreo y medición son adecuados para asegurar el desempe/o de los
procedimientos de monitoreo y medición.
"ontrol del
'quipo
"alibración
#antenimiento
'quipos de
#edición
4ap u o ?/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estión dela inocuidad de los alimentos
4aptulo ?!
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;.-. 8eri,icación del S7I'.
;.-.1. Se deen lle+ar a cao auditorias internas a inter+alos
plani,icados par determinar si el S7I' es con,orme con las
disposiciones plani,icadas3 con los requisitos del S7I'3 est
implementado y ,unciona adecuadamente.
;.-.2. &+aluación de los resultados indi+iduales de la +eri,icación.
&l equipo 5'% dee e+aluar sistemticamente los resultados
indi+iduales de las +eri,icaciones plani,icadas si la +eri,icación no
demuestra con,ormidad se deen emprender las accionesnecesarias para lograr la con,ormidad requerida.
p/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estión dela inocuidad de los alimentos
4aptulo ?
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5?
;.-.*. 'nlisis de los resultados de las acti+idades de +eri,icación. Se deelle+ar a cao este anlisis con el ,in de:
a. on,irmar que el desempe/o del S7I' cumple con los requisitos.
. Identi,icar las necesidades de actualización o meora del S7I'.
c. Identi,icar tendencias.
d. &stalecer in,ormación para la plani,icación del programa de auditoria
interna.
(istograma
#edición de
"aracter)stica
de inocuidad
Proceso de
*abricación
ráficos de "ontrol
ráficos de
Pareto
4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estiónde la inocuidad de los alimentos
4aptulo ?!
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5;
e. %roporcionar e+idencia de que las correcciones y las acciones correcti+as
son e,icaces.
;.". ?eora.
;.".1. ?eora continua.
'l igual que en la norma ISO 90013 en el seguimiento al S7I' por parte de
la 'lta 7erencia se dee +eri,icar que el Sistema es meorado.
;.".2. 'ctualización del S7I'.
&l equipo 5'% dee3 a inter+alos plani,icados3 considerar la necesidad
de re+isar el anlisis de peligros3 los %%R operati+os y el plan 5'%.
p/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estiónde la inocuidad de los alimentos
4aptulo ?
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70
V""lan%"a+A%%"one!
%o&&e%t":a!Ve&"@%a%"#n
Meo&a
,lanea%"#n9
&eal";a%"#n$e
p&o$u%to!"no%uo!
Etapa!p&el"'"na&
e!
AnGl"!"! $e
pel"&o!
Val"$a%"#n$e 'e$"$a!$e %ont&ol
E!table%"'"ento $e un plan
ACC,E!table%"'"ent
o $e ,,R!ope&a%"onale!
I'ple'enta%"#n
8.5. Meo&a %ont"nua
4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estión dela inocuidad de los alimentos