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QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS DE LA
LECHE
La leche contiene un total de 3.3 % de proteína,
que a su vez se encuentra compuesta por los 9
aminoácidos esenciales requeridos por el hombre.
CATEGORÍAS DE LA PROTEÍNA DE
LA LECHE
Familia de la caseína
Familia de la proteína del suero
FAMILIA DE PROTEÍNAS DE CASEÍNA
• Contienen fósforo
• Coagulan a pH de 4.6
• Se encuentran suspendidas en un
complejo llamado micela.
• Poseen estructura al azar y abierta.
• Proporcionan una buena fuente de calcio.
TIPOS DE CASEÍNA
• Caseína a-s1
• Caseína a-s2
• b-caseína
• 6-caseína
6 – CASEÍNA Y EL GMP
• 6- caseína: hecha por una porción de
carbohidrato unido a la cadena de la proteína en la
superficie exterior de la micela de la caseína.
• Glicomacropéptido (GMP): fragmento de proteína
que no contiene fenilalanina.
FAMILIA DE LA PROTEÍNA DEL
SUERO
Éstas proteínas no contienn fósforo pero
contienen gran cantidad de aminoácidos con
sulfuro.
FAMILIA DE LA PROTEÍNA DEL
SUERO
• Lactoglobulina: 50 %
• a-lactalbúmina: 20 %
• Álbumina del suero de la sangre
• Inmunoglobulinas
• Lactoferrina
• Transferrina
• Proteínas de menor importancia
• Enzimas
Se presenta cuando los puentes disulfuro se rompen,
perdiéndose la estructura compacta. Este principio es
utilizado para:
• Producción de yogurt
• Creación de ingredientes especializados, utilizados
en carnes y embutidos.
DESNATURALIZACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS DEL SUERO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PROTEÍNA
DE LA LECHE
Las caseínas de la leche forman complejos llamadosmicelas que están dispersas en la fase acuosa de laleche.
Las micelas de caseína consisten de subunidades dediferentes caseínas (a-s1, a-s2 y b) ligadas porpuentes calcio-fosfato en el interior.
Las micelas de caseína son esféricas y tienen un
diámetro de 0.04 a 0.3 mm, mucho más pequeño que
los glóbulos de grasa, los cuales son
aproximadamente de 1 mm en leche homogenizada.
Las micelas de caseína son estructuras porosas que
permiten que la fase acuosa se mueva libremente
dentro y fuera de la micela.
Las micelas de caseína son estructuras estables pero
dinámicas que no se establecen fuera de la solución.
La b-caseína, junto con un poco de calcio y
fosfato, emigrará dentro y fuera de la micela
con cambios en la temperatura.
Las proteínas del suero existen como
unidades individuales disueltas en la fase
acuosa de la leche.
DETERIORACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DE LA LECHE
Las proteínas pueden ser degradadas por:
acción enzimática o exposición al sol.
DETERIORACIÓN DE LAS PROTEÍNA
DE LA LECHE
Acción enzimática:
Se efectúa a través de enzimas llamadas
proteasas. Las cuales provienen de varias
fuentes como:
Leche nativa.
Contaminación bacteriana aerotransportada
Bacterias que son agregadas intencionalmente
para la fermentación.
Células somáticas presentes en la leche.
DETERIORACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DE LA LECHE
La acción de las proteasas puede ser deseable o
indeseable.
•Acción deseable:
En la producción de yogurt y queso son agregadas
a la leche bacterias con propiedades o
características proteolíticas.
DETERIORACIÓN DE LAS PROTEÍNA DE LA
LECHE
• Acciones indeseables:
Los resultados indeseables de la degradación de las
proteínas en la leche se presentan con mal sabor y
mala calidad.
DETERIORACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DE LA LECHE
Exposición al sol:
Dos aminoácidos en la leche, metionina y
cisteína, son sensibles a la luz y pueden ser
degradados por ser expuestos a la luz. Esto da lugar
a sabores desagradables en la leche y pérdida de la
calidad nutricional para estos dos aminoácidos.
INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
SOBRE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
Los aumentos de temperatura en corto tiempo
típicos (HTST) de las condiciones de
pasteurización no afectan las propiedades
funcionales y nutricionales de las proteínas de la
leche.
Tratamientos de calor más altos pueden causar
la desnaturalización de las proteínas.
