Recetario Pasteleria i - 2009 i

MANUAL PRACTICO

INTRODUCCION A LA PASTELERIA

Pastelería I cicloGastronomía II ciclo

Programa Académico de PasteleríaLima, Perú 2009

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INTRODUCCION A LA PASTELERIA

Periodo: 2009-IChef instructor: Pilar Álvarez de Ruesta, Olivier Rousseau, Andrea Monge, Raúl Cenzano.Número de sesiones: 17Programa académico: Pastelería 1er Ciclo – Gastronomía 2do Ciclo.

PROGRAMA CALENDARIO

SEMANA PROGRAMA

PrimeraLa masa choux – La crema pastelera – Caramelo.

SegundaLa masa choux – Fondant.

TerceraLos merengues – Técnicas del mangueado.

CuartaPetit Fours secos.

QuintaPostres al plato – Isla flotante – La Crema InglesaMousse de chocolate.

SextaLos cakes clásicos.

SéptimaCrema Horneadas – Créme brulée – Créme caramel.

OctavaExamen parcial

NovenaLa masa de hojaldre – Jalousie de peras – Chausson.

DécimaGalleta de los reyes – Allumette sucré – Palmier.

Décima primeraLas tartas frescas – Tarta de frutas – Tarta de fresas – Cortes de precisión.

Décima segundaLas tartas cocidas – Tarta de manzana – Tarta de chocolate.

Décimo terceraTorta Moka – Genovesa – Crema de mantequilla.

Décimo cuartaSelva negra – Técnicas del chocolate.

Decimo quintaCharlotte – Bizcocho a la cuchara – Mousse de frutas.

Decimo sextaPasta de oro – Técnicas de modelaje.

Decimo SéptimaExámen Final

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MASA CHOUX

SEMANA 1 Porciones: X Práctica

Ingredientes:

Masa:62.5 g Agua62.5 g Leche50 g Mantequilla75 g Harina2 und Huevos1 g Sal

- Hervir la leche junto con el agua, mantequilla y sal.- Fuera del fuego agregar la harina de golpe moviendo con espátula dura.- Secar ligeramente la masa.- Dejar enfriar y agregar los huevos batidos hasta llegar al punto de humedad deseado, debe ser una

masa brillante, lisa y debe formar picos al levantar la espátula.- Formar con boquilla redonda # 8 formas redondas (Choux).- Formar con boquilla redonda # 8 pequeñas gotas (Cisnes).- Usar placa ligeramente enmantequillada.- Hornear a 180°C por 10 min. Y a 165°C por aprox. 13min.- En otra placa formar los cuellos de los cisnes con un cucurucho y hornear hasta que doren

ligeramente.

Crema pastelera:250 g Leche3 und Yemas62.5 g Azúcar25 g Harina25 g Mantequilla

Vainilla

- Hervir la leche junto con un tercio del azúcar.- Blanquear yemas con el resto del azúcar y agregar la harina y la vainilla.- Agregar la mitad de la leche para equilibrar temperaturas regresar todo a la olla y mover con

batidor hasta que espese y hierva y seguir moviendo durante 2 minutos aproximadamente.- Fuera del fuego agregar la mantequilla- Tapar con papel film a contacto y llevar al frío.- Regenerar la crema una vez fría sin soltarla demasiado y rellenar con esta los choux.

Caramelo:250 g Azúcar 75 g Agua 50 g Glucosa

- Colocar en una olla azúcar y agua llevar a hervor y agregar la glucosa.- Cocinar hasta que tome un color dorado.

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- Logrado el color deseado cortar la cocción sumergiendo la olla en un bol con agua.- Retiramos del agua una vez deje de burbujear el caramelo y proceder a bañar los choux.

Crema chantilly:125 g Crema50 g Azúcar

- Mezclar la crema con el azúcar y batir hasta lograr el punto chantilly.- Se reconoce cuando se forman picos y la crema se queda en el batidor.- Cortar el cuerpo de los cisnes por la mitad y la parte de arriba cortarla por la mitad y espolvorear

con azúcar en polvo.- Cargar la manga con la crema chantilly y manguear sobre las bases el cuerpo.- Colocarle las alas y el cuello.

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MASA CHOUXCAROLINAS


Ingredientes:

Masa:62.5 g Agua62.5 g Leche50 g Mantequilla75 g Harina2 und Huevos1 g Sal

- Manguear tiras largas de 5 cm de largo aprox.- Pincelar con agua para bajar las puntas.- Hornear a 180°C por 10 min. Y a 165°C por aprox. 13min.

Crema pastelera:250 g Leche3 und Yemas62.5 g Azúcar25 g Harina25 g Mantequilla

Vainilla

100 g Chocolate30 g Café

- Saborizar la crema pastelera con chocolate ó café y rellenar con esta las carolinas por la parte de arriba.

Fondant:500 g Azúcar150 g Agua150 g Glucosa

- En una colocar el agua y azúcar y llevarlo a hervor, agregar la glucosa, llevar a 117°C.- Cortar la cocción a baño maría y colocar en el bol de la batidora y dejarlo enfriar.- Cuando este casi frio y haya formado una nata espesa encima prender la batidora en primera

velocidad con la paleta y secar la mezclar hasta que pierda el brillo y sea una mezcla elástica.- Tener cuidado de no sobre batir la mezcla pues se secara demasiado.- Sacar de la batidora y colocar en papel film, reservar hasta su uso.- Para utilizar suavizarla ligeramente entre las manos y colocar a baño maría apagado.- Añadir almíbar tibio o frio y Saborizar con café con almíbar ó cocoa con almíbar dependiendo del

rellano.- Glasear con este las carolinas por la parte plana en la base.- Decorar con cucurucho.

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MERENGUES


Ingredientes:

Merengue francés:200 g Claras200 g azúcar granulada200 g azúcar en polvo

- Batir las claras a punto nieve y agregar poco a poco el azúcar granulado y batir hasta que se disuelva.

- Agregar poco a poco el azúcar en polvo con espátula.

Merengue italiano:200 g Claras400 g Azúcar120 g Agua20 g Glucosa

- Colocar agua y azúcar en una olla y llevar a ebullición. Agregar glucosa y limpiar los bordes con una brocha húmeda.

- Llevar a 115°C y empezar a batir las claras.- Agregar el almíbar a 121°C en forma de hilo a las claras a punto nieve.- Dejar batir hasta enfriar.

Merengue suizo:200 g Claras400 g Azúcar

- Colocar el azúcar y las claras en el bol de la batidora.- Mezclar bien y llevar a baño maría batiendo hasta que llegue a 45 °C.- Llevar a la batidora hasta que se enfríe.- Sobre papel manteca, hacer honguitos, rosas, tirabuzones, trenzas.

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BOCADITOS SECOSSABLÉE A LA MANGA


Ingredientes:

133 g Mantequilla1 g Sal50 g Azúcar en polvo20 g Claras1 und Ralladura de limón 150 g Harina 55 g Fruta confitada

- Mezclar azúcar a mantequilla en pomada, blanquear. Agregar claras, ralladura y vainilla, harina tamizada con espátula.

- Manga con boquilla de estrella. Dar forma sobre placa limpia.- Decorar con frutas confitadas. Refrigerar 10 minutos.- Horno 170 °C. por 8 a 10 min.

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SABLÉE


Ingredientes:

Masa:100 g Mantequilla83 g Azúcar en polvo17 g Huevo10 g Yema167 g Harina100 g Vainilla

- Mezclar azúcar a mantequilla en pomada, blanquear. Agregar huevo , yema y vainilla, harina tamizada con espátula.

- Enfriar tapada con papel film.- Estirar sobre la mesa a un grosor de 5 mm. Y cortar círculos, separar la mitad y cortar 3 agujeros

con un cortador circular pequeño.

- Refrigerar 10 minutos.- Horno 170 °C. por 6 a 8 min.

Mermelada de frambuesa:500 g Frambuesas350 g Azúcar1 und Jugo de limón

- Colocar en una olla el azúcar junto con las frambuesas enteras.- Cocinar moviendo con una espátula hasta lograr el punto 105°C aprox. Demora 25 a 30 min.- Refrigerar.- Colocar una cantidad pequeña de mermelada sobre las bases espolvoreadas con azúcar en polvo y

cubrir con las tapas dejando ver la mermelada por los agujeros.

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VIENESAS AL LIMÓN


Ingredientes:

Masa:125 g Mantequilla50 g Azúcar en polvo

pizca Sal1 und Ralladura de limón20 g Claras150 g Harina

- Mezclar azúcar a mantequilla en pomada, blanquear. Agregar claras, ralladura y vainilla, harina tamizada con espátula.

- Marcar con un aro N°40 círculos con harina.- Manga con boquilla de estrella. Dar forma de W dentro de los círculos, sobre placa limpia.- Llevar 10 minutos al frío antes de meter al horno.- Hornear a 180°C por 8 a 10 min.

Montaje:50 g Azúcar en polvo

- Espolvorear sobre las galletas frías.

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ESPECULOS


Ingredientes:

Masa:100 g Mantequilla100 g Azúcar rubia30 g Azúcar5 g Canela25 g Huevo7.5 g Leche200 g Harina3 g Polvo de hornear

pizca Sal

- Cremar la mantequilla junto con el azúcar rubia y blanca.- Agregar la canela, huevo y leche.- Terminar agregando los secos cernidos.- Enfriar la masa en el frio durante 2 horas.- Extender sobre la mesa a 3 mm. De espesor cortar estrellas.- Pincelar con agua y espolvorear azúcar encima, colocar sobre silpat.- Hornear a 180°C 7 a 8 min.

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ISLAS FLOTANTES


Ingredientes:

Merengue:50 g Claras50 g Azúcar

- Batir las claras a punto nieve e ir agregando el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue firme.

Escalfado:50 g Leche500 ml Agua

- Colocar en una olla agua y llevarla a hervor.- Agregar la leche y bajar el fuego al mínimo.- En esta agua colocar quenelles de merengue y escalfarlos hasta que estén firmes y no se rompan.- Reservar.

Crema inglesa:250 g Leche fresca3 und Yemas60 gr Azúcar

Vainilla

- Calentar la leche junto con un tercio del azúcar.- Blanquear ligeramente las yemas con el resto del azúcar, mezclar con la vainilla.- Verter la mitad de la leche caliente y temperar la mezcla.- Regresar todo a la olla y llevarlo a punto de napado 85°C aprox.- Colar y colocar en un baño maría invertido hasta enfriar. Reservar.

Caramelo:200 g Azúcar80 g Agua40 g Glucosa

- Hacer un caramelo y realizar un nido.- Montar el postre colocando en un plato hondo crema inglesa y sobre esta las quenelles de

merengue.- Decorar con el nido de caramelo.

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MOUSSE DE CHOCOLATE


Ingredientes:

175 g Chocolate bitter25 g Yema25 g Clara20 g Azúcar 225 g Crema

- Batir la crema de leche a punto yogurt y reservar.- Derretir el chocolate y agregarle un tercio de la crema con batidor de globo, el chocolate debe

estar tibio entre 45°C y 50°C de lo contrario se corta la preparación.- Agregar la yema.- Con espátula flexible incorporar el resto de la crema batida con movimiento envolvente.- Terminar agregando las claras batidas con el azúcar de forma envolvente.

Craquelin:100 g Almendras50 g Azúcar25 g Mantequilla

- En una colocar el azúcar con un poco de agua y llevar a 115°C en ese punto agregamos las almendras picadas.

- Cristalizar el azúcar y luego llevarlas a que tomen un color caramelo a fuego lento.- Enfriar sobre silpat.

Pirouette:11 g Azúcar20 g Harina24 ml Crema0.5 g Vainilla24 g Claras34 g Azúcar23 g Mantequilla derretida

- Mezclar azúcar y harina y agregarle poco a poco la crema y vainilla.- Espumar las claras junto con el azúcar hasta un punto nieve suave.- Unir ambas preparaciones y terminar con la mantequilla derretida.- Dejar reposar 30 minutos y utilizar.- Hacer tiras largas de 20 cm. Y hornear a 180°C hasta dorar ligeramente enroscar en una barilla y

dejar enfriar. Reservar.

Montaje:6 und Cerezas marrasquino1 und Rama de menta

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- Cargar una manga con el mousse.- Colocar un poco de Craquelin en la base de las copas, cubrir con mousse y distribuir una capa de

Craquelin.- Cubrir con mousse y decorar con las cerezas, el Pirouette y menta fresca.

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CAKESCAKE DE LIMÓN


Ingredientes:

5 und Huevos 350 g Azúcar 8 und Limones (ralladura)150 g Crema 270 g Harina 7.5 g Polvo de hornear100 g Mantequilla

- Blanquear los huevos con el azúcar durante 10 minutos aprox.- Agregar la ralladura y la crema.- Tamizar la harina con el polvo de hornear agregar a lo anterior.- Por último integrar la mantequilla derretida fría.- Colocarlo en un molde forrado con papel manteca.- Horno 170°C aprox. 25 min. Y a 160°C por 15 min.

Baño:2 und Jugo de limón60 g Azúcar en polvo20 g Almendras

- Diluir azúcar en polvo con jugo de limón, pasarlo con brocha sobre todo el bizcocho frío y dejar secar.

- Decorar con almendras en láminas o cáscara de limón confitado.

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CAKE MARMOL


Ingredientes:

180 g Mantequilla200 g Azúcar blanca4 und Huevos5 ml Vainilla80 g Coco rallado1 und Naranja2 g Sal300 g Harina15 g Polvo de hornear

- Cremar la mantequilla con el azúcar.- Agregar los huevos, vainilla, ralladura y jugo de naranja.- Terminar agregando el coco y los secos cernidos. - Reservar 1/3 de la mezcla.

Marmoleado:15 g Cocoa10 g Agua caliente

- Disolver la cocoa en el agua y mezclarlo la tercera parte de la masa que fue reservada.- Colocar en un molde para genovesa porciones intercaladas de las masas.- Con un cuchillo hacer cortes en zig-zag sin exagerar solo los suficientes para formar el marmoleado.- Colocar en un molde engrasado y con papel manteca en la base.- Hornear a 175°C por 25 min. Y a 165°C por 20 min.

Baño:120 g Crema120 g Chocolate bitter30 g Coco rallado

- Calentar la crema en una olla y cuando rompa en hervor, verterla sobre el chocolate.- Dejar equilibrar las temperaturas unos minutos.- Mover con batidor de globo para emulsionar la mezcla.- Glasear el cake frio con este ganache y decorar con coco rallado.

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CAKE DE CHOCOLATE Y NARANJA


Ingredientes:

200 g Mantequilla225 g Azúcar190 g Huevos70 g Yemas3 und Ralladura de naranja50 g Crema2.5 g Sal250 g Harina6 g Polvo de hornear63 g Chocolate picado

- Cremar la mantequilla junto con el azúcar.- Agregar los huevos y yemas, por la ralladura de naranja y la crema de leche.- Cernir los ingredientes secos y unir las dos mezclas.- Terminar con el chocolate picado.- Colocar en molde engrasado y con papel manteca en la base.- Hornear a 175°C por 25 min y a 165°C por 15 a 17 min.- Decorar con gajos de naranja caramelizados.

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CAKE INGLES


Ingredientes:

250 g Mantequilla250 g Azúcar en polvo5 und Huevo375 g Harina10 g Polvo de hornear pizca Sal 125 g Pasas125 g Frutas confitadas60 g Ron

- Picar las pasas y frutas confitadas, macerarlas en almíbar con ron.- Empomar la mantequilla y agregarle el azúcar en polvo, integrar bien y seguir con los huevos.- Agregar los ingredientes secos cernidos.- Terminar con las pasas y frutas escurridas.- Colocar en un molde de cake ingles forrado con papel manteca y engrasado.- Hornear a 175°C por 25 min. Y a 165°C por 15 min.- Espolvorear con azúcar en polvo cuando el cake este frio.

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CREMAS HORNEADASCRÉME CARAMEL


Ingredientes:

Caramelo:80 g Azúcar27 g Agua

- Hacer un caramelo y verterlo en los ramekins.- Dejar enfriar.

Aparejo:250 g Leche58 g Azúcar2 und Yemas1 und Huevo

Vainilla

- Hervir la leche con un tercio del azúcar.- Mezclar el resto de ingredientes y agregar la leche caliente.- Integrar bien toda la preparación, tratar de no formar burbujas ni espuma.- Colar la preparación y colocarla dentro de los ramekins.- Se recomienda madurar la mezcla de un día para el otro.- Hornear a baño maría a 135°C-140°C por 35 a 40 min.- Se comprueba cuando al mover el recipiente la crema se mantiene quieta ó al introducir un cuchillo

este sale limpio.- Enfriar y desmoldar.

Masa de cigarrito:28 g Mantequilla42 g Azúcar en polvo30 g Claras25 g Harina

Vainillac/n Cocoa

- Batir las claras con el azúcar en polvo espumar hasta hacer un merengue suave.- Agregar vainilla, harina y por último la mantequilla derretida fría.- Separar una cuarta parte y agregarle cocoa cernida.- Hacer círculos de masa sobre un silpat y dibujar con un cucurucho con la masa de chocolate.- Hornear a 170°C hasta que dore y enrollarlo en caliente.- Decorar con este cigarrito la créme caramel.

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CRÉME BRULÉE


Ingredientes:

De vainilla:200 g Crema82 g Leche60 g Azúcar3 und Yemas

- Calentar leche y crema.- Mezclar yemas con azúcar, sin batir solo integrar.- Verter la mezcla de leche y crema caliente de a pocos a las yemas e ir mezclando sin hacer espuma.- Espumar con una cuchara y verter en los ramekins.- Llevar al horno sobre rejilla a 100°C por 35 min.

De chocolate:125 g Leche125 g Crema43.75 g Chocolate bitter2 und Yemas50 g Azúcar

- Calentar leche y crema, verter esta mezcla caliente sobre el chocolate picado y derretirlo completamente.

- Mezclar yemas con azúcar, sin batir solo integrar.- Unir ambas preparaciones de a pocos, mezclar sin hacer espuma.- Espumar con una cuchara y verter en los ramekins.- Llevar al horno sobre rejilla a 100°C por 35 min.

De pistacho:125 g Leche125 g Crema6 g Pasta de pistacho65 g Azúcar60 g Yema

- Calentar leche, crema y pasta de pistacho.- Mezclar yemas con azúcar, sin batir solo integrar.- Unir ambas preparaciones de a pocos, mezclar sin hacer espuma.- Espumar con una cuchara y verter en los ramekins.- Llevar al horno sobre rejilla a 100°C por 35 min.

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SOUFFLÉE AL GRAND MARNIER


Ingredientes:

Reducción de naranja:30 ml Grand marnier1 und Ralladura de naranja

- Reducir la mezcla sobre el fuego hasta hacerlo una pasta.

Crema pastelera:250 ml Leche50 g Yema75 g Azúcar20 g Harina20 g Maicena20 ml Grand marnier

- Una vez fría regenerar y agregar el grand marnier.

Merengue:30 g Yemas140 g Claras35 g Azúcar

- Mezclar la reducción de naranja con la pastelera.- Alisar bien la mezcla y agregar las yemas.- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia para formar un merengue firme- Agregar la tercera parte a la mezcla de pastelera para texturizar y luego terminar con el resto del

merengue en forma envolvente.- Enmantequillar y colocar azúcar en las paredes de los ramekins.- Limpiar bien los bordes de azúcar y colocar ahí la mezcla del soufflée hasta casi llegar al borde.- Hornear a 180°C por 13 min. Y a 160°C por 6 min.

Tulipa de limón:75 g Claras100 g Azúcar en polvo1 und Ralladura de limón70 g Harina

- Integrar todos los ingredientes en el orden que aparecen con el batidor.- Esparcir sobre un silpat con una brocha ó una espátula.- Hornear a 170°C hasta que tome color

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EXAMEN PARCIAL

SEMANA 8

MASA HOJALDREDARTOIS DE MANZANA


Ingredientes:

Masa:500 g Harina 100 g Mantequilla 214 g Agua 24 g Vinagre 10 g Sal 300 g Mantequilla para hojaldre

- Hacer una fontana sobre la mesa con la harina mezclada con la sal.- Agregar la mantequilla derretida vinagre y agua. Juntar los ingredientes sin dar elasticidad.- Formar un bollito y hacer un corte en cruz, tapar con film y refrigerar 20 min.- dar forma cuadrada al empaste y reservar.- Estirar la masa en forma de cruz y colocar el empaste dentro de la masa y dar 2 vueltas dobles y dos

simples dejando descansar la masa entre cada vuelta un mínimo de 15 minutos.- Reservar en el frio hasta su uso.

Compota de manzana:2 und Manzana verde tipo golden15 g Mantequilla30 g Azúcar rubia

Canela en polvo

- En una sartén colocar el azúcar con un poco de agua y hacer un almíbar espeso.- Agregar la mantequilla y las manzanas cortadas en macedonia.- Tapar con un círculo de papel manteca y cocinar hasta que este al dente.- Reservar.

Montaje:200 g Masa hojaldre20 g Nueces 20 g Pasas rubias remojadas en alcohol 75 g Brillo neutro caliente1 und Huevo

- Estirar la masa delgada de forma rectangular aprox. 24 cm. X 18 cm.- Dividir la masa en dos una parte ligeramente más pequeña aprox. 10 cm. X 18 cm. Y 14 cm. X 18

cm. Utilizamos la más pequeña para la base pincelamos con agua el borde, colocamos la manzana fría, espolvoreamos con las nueces y las pasas picadas.

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- Pegamos la tapa sobre el relleno teniendo cuidado de calzar con los bordes, aseguramos los bordes.

- Pincelamos con huevo y realizamos el diseño de decoración y congelamos el postre.- Hornear sobre placa perforada y ventilación completa a 180°C por 15 min. Y a 165 °C por 18 min.

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JALOUSIE DE PERAS


Ingredientes:

Peras salteadas:2 und Peras 20 g Mantequilla 20 g Azúcar aprox.

VainillaCanela

- Colocar el azúcar con un poco de agua y hacer un almíbar espeso.- Agregamos la mantequilla y las peras cortadas en gajos, sazonamos con vainilla y canela al gusto y

dejamos cocinar tapado con papel manteca.- Cocinar hasta que este al dente y reservamos hasta que enfrié.

Montaje:200 g Masa hojaldre20 g Almendras picadas y tostadas 20 g Pasas rubias remojadas en alcohol 75 g Brillo neutro caliente1 und Huevo

- Estirar la masa delgada de forma rectangular aprox. 24 cm. X 18 cm.- Dividir la masa en dos una parte ligeramente más pequeña aprox. 10 cm. X 18 cm. Y 14 cm. X 18

cm. Utilizamos la más pequeña para la base pincelamos con agua el borde, colocamos las peras, espolvoreamos con las almendras picadas y las pasas.

- Para la tapa utilizamos la parte más grande la doblamos por la mitad a los largo y cortamos de forma equidistante teniendo cuidado de los bordes.

- Pincelar nuevamente ligeramente con agua la base y colocamos la tapa.- Pincelamos con huevo y congelamos el postre.- Horneamos sobre placa perforada y ventilación completa a 180°C por 15 min. Y a 165 °C por 15

min.- Una vez frio pincelamos con el brillo neutro.

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GALLETE DE ROIS


Ingredientes:

Masa:200 g Harina 40 g Mantequilla 85.60 g Agua 9.6 g Vinagre 4 g Sal 120 g Mantequilla para hojaldre

Crema de almendra:30 g polvo de almendras30 g mantequilla30 g azúcar en polvo 30 g huevo a temperatura ambiente5 g Vainilla10 g Ron

- Batir la mantequilla en pomada con el azúcar, incorporar polvo de almendras y mezclar. Agregar el huevo y la vainilla.

- El ron al final.

Montaje:350 g Masa hojaldre1 und Huevo

- Estirar la masa delgada a 3 mm. De espesor en forma rectangular- Cortar por la mitad formando dos cuadrados.- Colocar un de base y marcar un circulo en el centro con un aro de 14cm.- Colocar ahí la crema de almendras.- Pincelar con agua los bordes y tapar con el otro cuadrado de masa.

- Cortar con un aro de 16 cm. Y asegurar los bordes.- Pincelar con huevo y hacer el diseño. Congelar.- Hornear a 180°C por 25 min. Y a 165°C por 25 min. Sobre placa perforada. Pincelar con almíbar

saliendo del horno

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ALLUMETTE


Ingredientes:

Glacé real:30 g Claras150 g Azúcar en polvo1 und Jugo de limón

- Colocar las claras en un bol e ir agregando el azúcar en polvo cernido poco a poco.- Agregar unas gotas de jugo de limón.- Reservar.

Montaje:100 g Masa hojaldre

- Estirar la masa hojaldre a 2 mm. De espesor formando una tira de 30 cm. por 7 cm. Refrigerar 15 min.

- Aplicar el glacé real y dejar secar a temperatura ambiente.- Cortar tiras de 2.5 cm. Por 7 cm.- Hornear a 170°C por 18 a 20 min.

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PALMIERS


Ingredientes:

150 g Masa hojaldreAzúcarCanela (opcional)

- Estirar la masa hojaldre espolvoreando azúcar a 3 mm. De grosor.- Plegar la masa en 4 y congelar.- Cortar a 1 cm. De grosor y colocarlos sobre una placa con papel manteca.- Hornear a 175°C por 20 min. Damos la vuelta a las orejitas y horneamos 10 min. Mas.

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TARTAS FRESCASTARTA DE FRUTAS


Ingredientes:

Masa azucarada:75 Gr. Mantequilla48 Gr. azúcar en polvo15 Gr. almendras en polvo cernida1 Gr. Sal28 Gr. Huevo125 Gr. Harina

- Empomar la mantequilla, luego agregar el azúcar en polvo, almendras en polvo, huevo y terminar con la harina y sal mezclando con espátula o un córner.

- Cubrir con papel film y llevar a refrigerar.- Forrar un aro de 16 cm. De diámetro y cocinarlo a blanco a 180°C por aproximadamente 12 min.

Con peso y 8 min. sin peso.- Reservar.

Crema de almendras:30 Gr. Mantequilla30 Gr. azúcar en polvo30 Gr. polvo de almendras30 Gr. huevo 5 Gr. Ron

Vainilla

- Batir la mantequilla en pomada con el azúcar, incorporar polvo de almendras y mezclar. Agregar el huevo.

- El ron al final.- Colocar en el fondo de la tarta pre-cocida llevar al horno a 180°C por 12 min.

Montaje:2 Uní. Durazno1 Uní. Tuna verde50 Gr. Fresa1 Uní. Naranja de mesa1 Uní. Mango Edward250 Gr. Piña cayena

- Decorar la tarta con las frutas frescas.

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TARTA DE FRESAS


Ingredientes:

Masa azucarada:75 Gr. Mantequilla48 Gr. azúcar en polvo15 Gr. almendras en polvo cernida1 Gr. Sal28 Gr. Huevo125 Gr. Harina

Crema de almendras:30 Gr. Mantequilla30 Gr. azúcar en polvo30 Gr. polvo de almendras30 Gr. huevo 5 Gr. Ron

Vainilla

Crema pastelera:250 Gr. Leche3 Uní. Yemas62.5 Gr. Azúcar25 Gr. Harina25 Gr. Mantequilla

Vainilla

Crema ligera:150 Gr. Crema pastelera75 Gr. Crema de leche

Alisar la crema pastelera sin soltarla demasiado.Batir la crema a punto chantilly agregar la tercera parte a la pastelera para texturizar.Terminar de agregar el resto de la crema en forma envolvente. Reservar.

Montaje:250 Gr. Fresas50 Gr. Brillo miroir neutro

- Sobre la tarta con la crema de almendras cocida colocar una capa de crema ligera.- Laminar las fresas y distribuirlas sobre la crema en forma de flor.- Decorar con una fresa en mitades y pincelar con brillo miroir.

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TARTAS COCIDASTARTA DE MANZANA


Ingredientes:

Masa brisée:125 Gr. Harina90 Gr. Mantequilla1.25 Gr. Sal5 Gr. Azúcar25 Gr. Leche5 Gr. Yema (opcional)

- Cortar la mantequilla fría en trozos y enarenar junto con la harina, sal y azúcar.- Cuando obtengamos una arena fina sin trozos enteros de mantequilla hacemos una fontana y

colocamos ahí la leche y la yema.- Mezclamos todo teniendo cuidado de no trabajar demasiado la masa.- Cubrir la masa con papel film y llevarla al frio.- Forrar un aro de 16 cm. De diámetro, picar la masa con un tenedor.- Enfriar la masa y luego hornear con peso durante 12 min. Y sin peso 10 min. Mas.- Reservar.

Compota de manzana:2 Uní. Manzana verde tipo golden15 Gr. Mantequilla30 Gr. Azúcar rubia

Canela

- Pelar y picar la manzana en macedonia.- Colocar azúcar en una olla con una poco de agua y hacer un almíbar espeso.- Agregar la mantequilla y las manzanas mover y tapar con un disco de papel manteca.- Cocinar hasta compotar.

Montaje:2 Uní. Manzana verde tipo golden30 Gr. Azúcar rubia25 Gr. Mantequilla

Canela50 Gr. Brillo neutro caliente

- Pelar y descorazonar las manzanas y laminarlas finamente.- Sobre la masa pre-cocida colocar una capa de 1 cm. De grosor de la compota de manzana.- Luego distribuir las laminas de manzana en forma de flor.- Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.- Llevar al horno a 170°C por aprox. 20 a 25 min.

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TARTA DE PLÁTANO - CHOCOLATE


Ingredientes:

Masa brisée:125 Gr. Harina90 Gr. Mantequilla1.25 Gr. Sal5 Gr. Azúcar25 Gr. Leche5 Gr. Yema (opcional)

Crema de plátano:1.5 Uní. Plátano35 Gr. azúcar100 Gr. Crema de leche0.5 Uní. Jugo de limón2 Gr. Ron rubio1 Uní. huevo

- Colocar la crema de plátano sobre la masa cruda y llevar todo al horno a 165°C por 30 a 35 min.

Crema de chocolate:125 Gr. Crema de leche15 Gr. Glucosa100 Gr. Chocolate25 Gr. mantequilla

- Hervir la crema junto con la glucosa y proceder como una ganache.- Aplicar la crema tibia y corrediza sobre la tarta con la crema de plátano.- Dejar que cuaje a temperatura ambiente.

Montaje:100 Gr. Cobertura bitter

- Hacer rulos de chocolate con una mika y colocarlos sobre la tarta espolvorear con azúcar en polvo.

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TORTA MOKA


Ingredientes:

Genovesa:3 Uní. Huevos90 Gr. Azúcar90 Gr. Harina

Merengue italiano:150 Gr. Azúcar42 Gr. Agua10 Gr. Glucosa50 Gr. Claras

Crema de Mantequilla:175 Gr. Merengue italiano175 Gr. Mantequilla16 Ml. Licor de café8 Gr. Café instantáneo

- Mezclar mantequilla en pomada con el merengue.- Perfumar con licor de café y esencia de café.

Almibar:100 Gr. Agua100 Gr. Azúcar20 Ml. Licor de cafe

Montaje:10 Gr. Café en grano

- Emparejar la genovesa y cortarla en 3 partes iguales almibarar la base y colocar una capa de crema de mantequilla.

- Cubrir con la segunda capa y repetir.- Colocar la tapa y comenzar a aplicar la crema en los bordes de la torta con la ayuda de una espátula

de metal.- Colocar crema sobre la torta y terminar de alisar conservando la forma cilíndrica de la torta.- Cargar una manga pastelera con crema de mantequilla y decorar la torta.- Terminar colocando los granos de café como decoración.

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CHOCOLATE PUDDING


Ingredientes:

57 Gr. Mantequilla150 Gr. Chocolate65 Gr. Leche1 Uní. Yema5 Gr. Vainilla62.5 Gr. Azúcar96.25 Gr. Harina5 Gr. Polvo de hornear

Pizca Sal1 Uní. Clara62.5 Gr. Azúcar

- Derretir la mantequilla junto con el chocolate.- Agregar a esta mezcla la leche, yema, vainilla y azúcar.- Cernir los ingredientes secos juntos y incorporarlos a la preparación.- Terminar con el merengue en forma envolvente.- Colocarlo en un molde de genovesa de 16 cm. Enmantequillado con papel manteca en la base.- Hornear a 160°C por 50 min.

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SELVA NEGRA


Ingredientes:

Genovesa:3 Uní. Huevos90 Gr. Azúcar75 Gr. Harina15 Gr. Cocoa

Ganache:65 Gr. Crema65 Gr. Chocolate bitter17 Gr. mantequilla

- Picar el chocolate y derretirlo a baño maría.- Calentar la crema de leche y agregarla al chocolate derretido.- Esperar un momento para equilibrar las temperaturas.- Mover con batidor de globo para emulsionar la mezcla. - Reservar.

Crema chantilly:300 Gr. Crema60 Gr. Azúcar en polvo

Vainilla

- Mezclar la crema con el azúcar y vainilla.- Batirla hasta punto chantilly.- Reservar.

Almíbar:100 Gr. Agua100 Gr. Azúcar80 Gr. Jugo de cerezas10 Gr. kirsch

Montaje:0.5 Uní. Cerezas al jugo200 Gr. Cobertura bitter negusa6 Uní. Cerezas marrasquino

- Emparejar la genovesa y cortarla en 3 partes iguales, almibarar la base y colocar la ganache teniendo cuidado de no llegar hasta el borde.

- Distribuir la mitad de las cerezas al jugo partidas por la mitad, colocar un disco más de genovesa encima, aplicar una capa de crema chantilly similar a la de ganache, y terminar de colocar las cerezas al jugo.

- Masquear la torta con la crema chantilly. Decorar.

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PUDDING DE PAN Y MANZANA


Ingredientes:

Manzanas salteadas:1.5 Uní. Manzana30 Gr. Mantequilla20 Gr. Azúcar10 Gr. Ron rubio

- Colocar en una sartén mantequilla dejarla que tome un poco de color.- Agregar las manzanas y saltearlas.- Agregar poco a poco el azúcar y seguir moviendo.- Cuando estén al dente flambear con el ron.- Reservar.

Base para pudding:62.5 Gr. Azúcar

Pizca Sal1 Uní. Huevo190 Gr. Leche5 Gr. Vainilla100 Gr. Pan de molde sin corteza

- Mezclar todos los ingredientes y verterlos sobre el pan.- Agregar las manzanas salteadas frías.- Colocar en un molde de cake ingles forrado con papel film.- Hornear con vapor y calor a 165°C por 35 min.

Montaje:0.5 Uní. Manzana verde tipo golden50 Gr. Brillo miroir neutro

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CHARLOTTE DE MANGO


Ingredientes:

Biscocho a la cuchara:3 Uní. Huevos90 Gr. Azúcar90 Gr. Harina

- Clarificar los huevos y batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia.- Obtener un merengue firme, separar un poco de este merengue y mezclarlo con las yemas y luego

mezclar ambas preparaciones en forma envolvente.- Terminar con la harina cernido en forma envolvente en dos partes.- Sobre un papel manteca engrasado manguear una banda del tamaño del largo de la placa y otra

más pequeña del ancho de la placa y dos discos.- Tener cuidado de manguear las bandas en el mismo sentido.

- Espolvorear con azúcar en polvo dos veces.- Hornear a 180°C por 12 min. Aprox.- Sacar del papel manteca en caliente y dejar enfriar sobre rejilla.

Merengue italiano: (para dos)100 Gr. Claras200 Gr. Azúcar

Mousse de Mango:200 Gr. Puré de mango (tamizado)5 Gr. Colapez75 Gr. Merengue italiano150 Gr. Crema

- Hidratar colapez 5 minutos, escurrir bien el agua y disolver en baño maría.- Mezclar con la pulpa.- Incorporar un poco al merengue, mezclar bien y agregar el resto más suave.- Agregar crema batida a punto yogurt, en forma envolvente.

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Almíbar:100 Gr. Agua100 Gr. Azúcar15 Gr. Licor de fresas

Montaje:0.5 Uní. Mango edward1 Uní. Rama de menta fresca2 Uní. Anís estrella1 Uní. Rama de canela50 Gr. Brillo miroir neutro

- Forrar un aro con papel film y engrasarlo.- Cortar las bandas del biscocho 1 cm. Más bajo que el borde del aro, completar todo el borde con la

banda pequeña calzando lo mejor posible el empalme.- Colocar un disco de base y almibararlo, verter un poco de mousse, tapar con el otro disco de

bizcocho y nuevamente almibarar. Completar con el mousse hasta el borde del aro.- Congelar.

- Aplicar el brillo miroir con ayuda de una espátula plana y desmoldar.- Decorar.

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BISCOTELA AL ANIS


Ingredientes:

2 Uní. Claras60 Gr. Azúcar2 Uní. Yemas60 Gr. Harina3 Gr. Anís en grano1 Cdta Anisado½ Cdta Esencia de anís

- Proceder como un bizcocho a la cuchara.- Manguear con boquilla lisa 12 tiras de 10 cm. De largo.- Espolvorear con azúcar en polvo 2 veces.- Hornear a 180°C por 12 min. Y secar a 140°C por 4 min.

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BISCOTELA DE NARANJA


Ingredientes:

2 Uní. claras63 Gr. azúcar2 Uní. yemas7 Gr. cocoa57 Gr. harina¼ Cdta. esencias: vainilla, limón, naranja

- Proceder como un bizcocho a la cuchara.- Manguear con boquilla lisa 12 tiras de 10 cm. De largo.- Espolvorear con azúcar en polvo 2 veces.- Hornear a 180°C por 12 min. Y secar a 140°C por 4 min.

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PASTA DE ORO


Ingredientes:

1 L. Leche fresca580 Gr. Azúcar7 Uní. Yemas1 Uní. Huevo

EXAMEN FINAL

SEMANA 17

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Date post:	24-Apr-2017
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Recetario Pasteleria i - 2009 i

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