Por: Georgina Parra

HUANCAINAS

Este delicioso plato, tpico de la cocina peruana andina, tiene ya ganados varios premios en

reconocidas ferias culinarias internacionales. Su sabor ha dado la vuelta al mundo para

orgullo de todos los peruanos y llega finalmente a tu mesa, en su variacin ms sabrosa.

Para su preparacin se incluyen dos tipos de salsa: la huancana y la fresca, adems de la

base que son las papas cocidas.

INGREDIENTES:

Salsa Huancaina:

4 yemas duras

6 ajes verdes

1/4 kilo queso fresco

jugo de limn (con un chorrito basta!)

Salsa fresca:

perejil picado

cebolla picada

aj verde

aceite, sal y pimienta

4 claras picadas

1 kilo de papas cocidas

Hojas de lechuga

Aceitunas

PREPARACIN:

Empecemos por la salsa huancana. Les quitamos las pepas a los ajes y los hervimos bien.

Luego los licuamos con las yemas, el queso, la leche, limn y aceite hasta obtener una salsa

de mediana consistencia.

En una fuente acomodamos las papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas. Las cubrimos

con la salsa huancana y sobre ella esparcimos la salsa fresca, hecha con la mezcla (no

licuado) de las claras, aj, perejil, aceite, sal y pimienta.

Para la decoracin podemos colocar hojas de lechuga y aceitunas alrededor. El aj verde lo

puedes distribuir de la forma que prefieras entre las dos salsas. Te sugerimos 5 ajes para la

huancana y el restante para la fresca. ! Provecho!

TALLARN SALTADO DE POLLO (CUATRO PORCIONES)

INGREDIENTES:

Cuatrocientos gramos de tallarn chino

Trescientos gramos de pollo laminado

Ciento cincuenta gramos de frijolito chino

Medio pimiento rojo picado

Media cebolla roja picada a lo largo

Cebollita china

Cuatro hojas de col china

Dos cucharadas de sillao (salsa de soya)

Una cucharadita de chuo

Una taza de caldo de pollo

Sal, pimienta y sazonador

PREPARACIN:

Saltear el pollo previamente sazonado con sal, pimienta y sazonador, reservar. Frer las

verduras en orden de acuerdo la textura (cebolla, pimiento, col, frijolito chino) agregar el

caldo ms una cucharadita de chuo y el sillao, que caliente y espese. Servir sobre los

tallarines previamente sancochados.

SALPCN PERUANO

Comensales: 4

Pas: Peru

Tiempo de preparacin: 2 hours 0 mins

Tiempo de coccin: 00 mins

Tiempo total: 2 hours 0 mins

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana

1 tomate

1/2 taza de jugo de limn

2 3 cdas. de salsa de ajes

2 cdtas. de salsa Worcestershire

1 cdta. de sal

1/2 kgr. de filetes de lenguado o merluza

2 3 papas

PREPARACIN:

Hervir las papas con cscara. Mientras tanto hacer hervir los filetes de pescado en agua

salada, a calor suave, durante 5 minutos.

Picar fino la cebolla. Pelar los tomates, pasndolos previamente por agua hirviendo,

quitarles las semillas y picarlos.

Retirar el pescado de su coccin y dividirlo en trozos de 2,5 cm. Acomodarlos en un bol o

ensaladera de fondo plano.

Mezclar el jugo de limn, la salsa de ajes (conserva mejicana), la salsa inglesa y la sal.

Echar sobre el pescado y dejar marinar al fro, durante 2 horas, tapando la fuente.

Servir con las papas peladas y cortadas en rodajas, alrededor.

CHILCANO

INGREDIENTES:

6 filetes de pescado

1 k cabezas y espinazo de pescado

taza de aceite

3 dientes de ajo molidos

1 cebolla cortada gruesa

2 tomates cortados gruesos

1 rama de apio picado

2 ramas cebollita china picada fina

9 tazas de agua

1 poro picado (parte blanca)

Sal

Pimienta

2 ramas de culantro

2 ramas de perejil

2 ramas de hierbabuena o menta

yuca mediana cortada en trozos pequeos

2 papas cocidas y cortadas en 4

1 choclo cortado en rodajas

1 aj mirasol entero, tostado

limn

Perejil picado menudo para la decoracin

PREPARACIN:

Lavar las cabezas y espinazos del pescado. Freir en una olla, con el aceite, el ajo, cebolla,

tomate, apio, poro, culantro y hierbabuena. Agregar las cabezas y espinazos de pescado.

Cubrir con el agua y hervir a fuego moderado, tapado, por 1 hora.

Colar el caldo. En este caldo cocinar la yuca, papa, choclo, cebollita china y aj mirasol

entero.

Frer los filetes de pescado.

Servir en cada plato colocando el pescado, yuca, papa, choclo, caldo y espolvorear perejil

picado. Echar unas gotas de limn.

Porcin para 6 personas

CHUPE CUZQUEO

INGREDIENTES:

de k (9 oz) de papa seca

2 cucharadas de manteca o aceite

1 taza de cebolla, picada

cucharadita de ajos molidos

de cucharadita de comino molido

2 cucharadas de aj panca, molido

Organo

1 cucharadita de culantro molido

1 cucharadita de huacatay molido

1 cucharadita de perejil molido

2 litros de agua

8 papas amarillas chicas, peladas

8 huevos, mezclados

1 taza de habas tiernas

1 taza de queso fresco, en trozos pequeos

Sal

Pimienta

taza de queso parmesano, rallado

1 lata (14 oz) de leche evaporada

PREPARACIN:

Remojar la papa seca en agua tibia que la cubra durante hora.

Calentar el aceite en una olla. Una vez caliente agregar la cebolla junto con los dems

condimentos (ajos, comino, aji panca, organo, culantro, huacatay y perejil). Cuando el

aderezo est cocido, aadir el agua y llevar a hervir. Escurrir la papa seca y agregarla al

agua hirviendo. Dejar hervir 30 minutos y agregar las papas enteras junto con las habas.

Cocinar a fuego lento durante 10 minutos ms. Agregar luego el queso parmesano, el queso

fresco y los huevos. Antes de servir, agregar la leche evaporada y dar un hervor.

Para 6 a 8 personas

GUARGUEROS

Comensales: 6

Pas: Peru

Tiempo de preparacin: 1 hours 0 mins

Tiempo de coccin: 15 mins

Tiempo total: 1 hours 15 mins

INGREDIENTES:

1 taza de harina

2 cdas. de margarina derretida

4 yemas

1 clara

1 pizca de polvo de hornear

1 cdta. de pisco

Aceite para frer

Manjar blanco para rellenar

Azcar impalpable para decorar

PREPARACIN:

Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas

mezcladas con el pisco y la margarina derretida fra.

Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta

con un pao o secador.

Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. de ancho

aproximadamente. Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo.

Frer en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjar blanco y espolvorear con azcar

impalpable.

PICARONES

Comensales: 6

Pas: Peru

Tiempo de preparacin: 30 mins

Tiempo de coccin: 10 mins

Tiempo total: 40 mins

INGREDIENTES:

125 gr. de harina de maz

750 gr. de harina de trigo

375 gr. de batatas

375 gr. de zapallo

2 huevos

Pizca de polvo de ans

Cscara de 1 naranja

Cscara de 1 limn

1/2 taza de t de cerveza blanca

Para el almbar:

75 gr. de azcar moreno

350 gr. de azcar blanca

Cscara rallada de naranja y limn

PREPARACIN:

Cueza las batatas y el zapallo en agua; haga un pur fino, agregue los huevos batidos con la

cerveza, las harinas y el ans. Deje reposar la masa, cubierta con un lienzo, en lugar tibio

durante 3 horas.

Saque cdas. de masa, hgales a los buuelos un agujero en el centro y chelos en aceite no

demasiado caliente; djelos escurrir sobre papel absorbente, pngalos en una fuente y

belos con el almbar.

Para preparar el almbar, disuelva los dos azcares en una taza de agua, agregue las

cscaras ralladas, caliente hasta obtener un almbar denso.

Mousse de sachatomate

Comensales: 4

Pas: Peru

Tiempo de preparacin: 30 mins

Tiempo de coccin: 15 mins

Tiempo total: 45 mins

INGREDIENTES:

150 gr. de sachatomte

1/4 taza de azcar

2 tazas de leche

4 yemas de huevo

3/4 taza de crema de leche

1 cdta. de vainilla

2 cdas. de licor (pisco, ron, whisky, etc)

PREPARACIN:

Pelar el sachatomate, quitarle las pepitas de su interior, y cortarlo lo mas pequeo posible

(brunoise).

En una cacerola hechar el sachatomate, media taza de azcar y 2 cucharas de agua hervida,

mover un promedio de 10 a 13 minutos a fuego bajo.

Batir las yemas en un tazn hasta que estn un poco espumosas y aadirles el sachatomate

cocido, moviendo bien para que las yemas no se cocinen.

Cocinar todo a fuego lento hasta que se forme una crema espesa.

Poner la cacerola sobre un tazon grande con agua helada o agua con hielo (bao mara

invertido) y mover constantemente para que se vaya enfriando.

Batir la crema de leche y cuando llegue a punto chantilly agregarle la vainilla y el licor.

Incorporar con movimientos envolventes a la preparacion anterior y llevar a la refrigeradora

en un promedio de 1 a 2 horas.

ADOBO A LA NORTEA

Para 4 personas

Tipo: Adobado y Adobado

Tiempo preparacin 10 min.

Tiempo coccin 30 min.

INGREDIENTES:

250 Gramos de Pierna de cerdo

2 Aj panca molido

2 Aj mirasol molido

2 Limones

3 Cucharadas de Vinagre de vino tinto

3 Cucharadas de Aceite

4 Hojas de Lechuga escarola

Sal al gusto

PREPARACIN:

Limpiar el exceso de grasa de la carne y cortarla en trozos de no ms de 1cm.

Marinarla con la panca molida, el aj mirasol molido, vinagre y sal. Dejar oreando la

carne por un pr de oras.

Sancochar las papas blancas al vapor o en agua. Pelarlas y reservar.

Cocinar el arroz con un poco de ajos molidos sofritos en aceite.

Sellar la carne en una olla con un poco de aceite; agregar la marinada.

Salsa Criolla:

Cortar la cebolla roja en plumas finas, y lavar con agua fra. Picar el aj limo en

cuadrados pequeos (sin venas ni pepas). Unir estos dos con jugo de limn, sal,

culantro picado y un poquito de aceite.

Servir nuestro adobo acompaado de papa blanca (baarla con salsa del adobo),

arroz blanco y salsa criolla sobre una hoja de lechuga.

Leche asada

Comensales: 6

Pas: Peru

Tiempo de preparacin: 10 mins

Tiempo de coccin: 30 mins

Tiempo total: 40 mins

INGREDIENTES:

1/2 lt. De leche

6 yemas de huevo

3 claras

1/4 kg. de azcar

1 cdta. de vainilla

Cscara rallada de 1 limn

Para el caramelo:

1/2 taza de azcar

1/4 taza de agua

PREPARACIN:

Preparar el caramelo con los ingredientes indicados y acaramelar un molde para horno (tipo

flan o budn).

Batir ligeramente las yemas y las claras, agregar la leche, el azcar, la vainilla y la cscara

de limn.

Verter todo en el molde acaramelado y llevar a horno suave hasta que est dorado y

consistente.

Postre campero

Comensales: 4

Pas: Peru

Tiempo de preparacin: 15 mins

Tiempo de coccin: 1 hours 0 mins

Tiempo total: 1 hours 15 mins

INGREDIENTES:

300 gr. de maz blanco pisado

1/2 cdta. de sal

1 cdta. de canela

1/2 taza de miel

1 pote de queso petit-Suisse

1/2 pote de crema de leche

20 gr. de manteca

PREPARACIN:

Poner el maz en remojo durante varias horas. Hacer hervir bastante agua con la sal y la

manteca. Echar el maz blanco y cocinar a fuego suave, siempre revolviendo.

Mientras tanto, mezclar la miel con la canela. Mezclar el queso petit-Suisse con la crema de

leche.

Servir la mazamorra fra en platos o bols, haciendo una depresin en el centro, donde se

coloca la crema de petit-suisse y encima la miel con canela.