LPIDOS ESTRUCTURADOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS LPIDOS DEL FUTURO -

Entre las innovaciones tecnolgicas ms importantes en cuanto a las materias grasas se refiere, se destacan aquellas para el desarrollo de los llamados sustituos de grasas y los lpidos estructurados. Ambas se basan en los conocimientos actuales sobre la bioqumica y fisiologa de los cidos grasos en el cuerpo humano, as como la digestin, absorcin y asimilacin de los mismos. Lpidos estructurados Se trata de una molcula de triacilglicrido o fosfolpido cuya composicin y la posicin de los cido grasos ha sido alterada a travs de un proceso industrial o de laboratorio, con el objetivo de mejorar o disminuir la biodisponibilidad de uno o todos los cidos grasos en cuestin. Es por esto que suele ser considerada como una molcula hecha a medida, en el sentido de que ha sido formulada o diseada para una funcin nutricional y/o tecnolgica especfica. El principio bsico en el cual se basa este proceso es el de la transesterificacin, la cual puede ser Al azar (con formacin al azar de triacilglicridos) Dirigida (cuando se separan por enfriamientos los triacilglicridos) Enzimtica (por accin de lipasas)

Entre estas tres distintas formas, la empleada generalmente a nivel industrial es aquella que emplea enzimas estereoespecficas bajo su accin cataltica. Esto ha permitido mediante tcnicos biotecnologicas, la obtencin de lpidos estructurados con una estereoqumica establecida y constante. El desarrollo de los lpidos estructurados y sus perspectivas nutricionales El uso de enzimas estereoespecficas en su accin cataltica ha permitido mediante tcnicas biotecnolgicas, la obtencin de lpidos estructurados con una estereoqumica establecida y constante. Las lipasas, como todas las enzimas, permiten bajo ciertas condiciones la reversibilidad de las reacciones que catalizan. Una lipasa, por ejemplo, puede hidrolizar un triacilglicrido en un medio acuoso, pero tambin puede permitir la unin de un cido graso a una molcula de glicerol en un medio de reaccin virtualmente anhidro. En s, la enzima puede operar como una hidrolasa en el primer caso, o como una sintetasa en esta ltima condicin. La accin de la lipasa, en trminos de su eficiencia y estabilidad, puede mejorar con tcnicas de inmovilizacin. Para ello, la enzima se fija a un sistema de soporte (cermica, vidrio poroso, material sinttico, celulosa, etc.), que permite mejorar fundamentalmente la estabilidad de la enzima, una de las mayores limitaciones de sta, por su carcter proteico y eficiencia cataltica, as como tambin un mejor manejo de las condiciones de operacin (velocidad de reaccin, temperatura, acidez, fuerza inica, etc.)

Por otra parte, la fijacin de la enzima al sistema de soporte puede ser por reaccin qumica de sta con el soporte, por su adsorcin (adherida a la superficie del soporte) o por absorcin (atrapada en el interior del soporte). Entre las importantes ventajas que presenta la inmovilizacin se destacan: por un lado, la posibilidad de que permite incorporar y retirar la enzima del medio de reaccin en forma muy rpida, con lo cual se recupera y no contamina los productos y por otra parte, la reutilizacin de la enzima un nmero de veces, lo cual redunda en una importante economa del proceso. Adems, las condiciones de operacin de las enzimas son mucho menos drsticas que las que requieren los procesos qumicos. Estas modificaciones tecnolgicas son las que han permitido la masificacin del uso de enzimas en la tecnologa de las materias grasas. Las lipasas que se utilizan para la estructuracin de lpidos se obtienen de bacterias u hongos que han sido especialmente elegidos (por seleccin gentica o modificacin gentica) para obtener altos rendimientos de actividad cataltica, y en muchos casos alta resistencia a la temperatura y a los solventes que se utilizan en el proceso. En la figura pueden observarse las diferentes modalidades de inmovilizacin de enzimas

El mtodo ms comn para estructurar lpidos consiste en hidrolizar con una lipasa inmovilizada sn-1, sn-3 estereoespecfica actuando en un medio acuso (por ejemplo una emulsin aceite agua) un triacilglicrido determinado, por ejemplo una tracilpalmitina (PPP). Con el progreso de la hidrlisis se obtendr una mezcla final de sn 2 monoacilpalmitina y de cido palmtico libre. Este ltimo se puede retirar por fraccionamiento o por destilacin y posteriormente, al sn2 monoacilpalmitina se le agrega otro cido graso diferente, por ejemplo cido oleico. De esta forma, la mezcla de la reaccin (cido oleico + sn2 monoacilpalmitina) se presenta a la misma lipasa inmovilizada, pero ahora en un medio de reaccin virtualmente libre de agua (medio orgnico, hexano por ejemplo). De esta forma, la enzima actuar como una sintetasa, catalizando la incorporacin del cido oleico al sn 2 monoacilpalmitina en las posiciones sn 1 y sn 3, lo cual permite obtener un triacilglicrido de estructura OPO, esto es, un lpido estructurado. Este proceso se puede realizar de forma discontinua, o en un proceso continuo.

En el proceso discontinuo, se trabaja en un reactor al cual se agrega el PPP para formar una emulsin aceite agua y luego se le presenta la enzima inmovilizada, ya sea en esferas o en barras reactivas de material inerte que contienen a la enzima unida qumicamente o en forma fsica (adsorbida o absorbida). Una vez establecidas las condiciones ptimas de operacin (pH, velocidad de agitacin, temperatura, concentracin de reaccionantes, tiempo, etc.), al trmino de la reaccin se separan los productos (sn 2 monoacilpalmitina y cido palmtico) y la sn 2 monoacilpalmitina se transfiere a otro reactor, al cual se agrega cido oleico mezclndose los reaccionantes con un solvente anhidro. Se aplica nuevamente la enzima inmovilizada y una vez ocurrida la reaccin, cuyo progreso es determinado por parmetros preestablecidos, se retira la enzima y se separan los productos. Este proceso se utiliza generalmente con fines experimentales, por ejemplo para optimizar condiciones de reaccin, ya que es de bajo costo operacional, pero de bajo rendimiento y mayor laboriosidad. Industrialmente, se utilizan procesos continuos. En el proceso continuo se opera con columnas que soportan la enzima inmovilizada y en las cuales se hace pasar un flujo constante de reaccionante en un medio acuoso. En la medida en que se van generando los productos, stos van separndose generalmente por fraccionamiento debido a la diferente afinidad con el material de la columna, incorporndose los productos de inters a otra columna similar a la anterior-, pero con la enzima en condiciones de operacin anhidras. Son procesos continuos de estas caractersticas los que utilizan las empresas biotecnolgicas involucradas en la fabricacin de lpidos estructurados. La Figura 2 muestra en forma esquemtica un proceso discontinuo de estructuracin de un lpido y la Figura 3 el diseo industrial de ingeniera bioqumica para la estructuracin de lo que se conoce como un triacilglicrido de cadena media invertido, MCT invertido.

Figura 2

Figura 3

Por tal, se entiende un triacilglicrido que contiene cidos grasos saturados de cadena larga en las posiciones sn-1 y sn-3, y un cido graso de cadena corta en la posicin sn-2. El equivalente energtico de este producto ser muy bajo, ya que la absorcin de los cidos grasos de las posiciones sn-1 y sn-3 ser muy baja, y el aporte energtico del monoacilgicrido que contiene el cido graso de cadena corta en la posicin sn-2 ser tambin muy bajo. Esto es lo que actualmente se identifica como un triacilglicrido light. Con la ayuda de estas tecnologas es posible contar con una alta diversidad de lpidos estructurados. Uno de los desarrollos ms relevantes de los ltimos tiempos es un producto identificado como Betapol, que es un triacilglicrido estructurado cuya estereoqumica es la misma que la del triacilglicrido mayoritario en la leche humana, por ende mediante la adicin de este triacilglicrido a frmulas de reemplazo a la leche materna, es posible igualar con mayor aproximacin la composicin y la estereoqumica de los lpidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que esto trae consigo, como por ejemplo, uno de los efectos ms particulares es que un producto formulado con dicho triacilglicrido o con otro lpido de caractersticas similares, puede disminuir sustancialmente la formacin de jabones de cidos grasos saturados en el lumen intestinal de los lactantes, favoreciendo as la formacin de deposiciones ms blandas y permitiendo una mejor biodisponibilidad de los cidos grasos liberados por la hidrlisis, disminuyendo considerablemente las situaciones de estreimiento que afectan con frecuencia a los lactantes que no reciben leche materna, y que son alimentados con frmulas que contienen grasas con alta proporcin de cido palmtico en posicin sn-1 o sn-3, como ocurre con la grasa derivada de la leche de vaca.

Desarrollos ms relevantes sobre lpidos estructurados de los ltimos tiempos Uno de los primeros lpidos estructurados obtenido por una tecnologa no enzimtica fue la Caprenina. Este producto, manufacturado por Procter & Gamble (USA) se prepara a partir de la esterificacin del glicerol con una mezcla de cido caproico (C8:0), cprico (C10:0) y behnico (C22:0). Este ltimo cido graso es pobremente absorbido en el tubo digestivo, por lo cual el equivalente energtico de la Caprenina es de 5 Kcal/g y se utiliza en la preparacin de helados, como cobertura en confitera y como sustituto de la manteca de cacao. Cuenta con la aprobacin GRAS del FDA desde 1996. El Salatrim (Nabisco Foods, USA) es otro ejemplo de lpido estructurado, en el cual en su produccin no se ha utilizado tecnologa enzimtica y debe su nombre a short and long acyl triglyceride molecule. Este producto es una familia de triacilglicridos obtenida simplemente por transesterificacin qumica de triacilglicridos de cadena larga, conteniendo generalmente cido esterico, con triacilglicridos de cadena muy corta, que contienen altas proporciones de cido propinico (C3:0) y cido butrico (C4:0). De esta forma, se obtienen diferentes mezclas de triacilglicridos con distribucin al azar de sus cidos grasos, cuyo aporte calrico no es superior a 5 Kcal/g, esto es ms de un 30% menor que un triacilglicrido convencional. Salatrim fue desarrollado en la dcada de 1990, originalmente como un producto de bajo aporte calrico. Actualmente, adems, se considera como un buen sustituto de grasas hidrogenadas. Tiene categora GRAS del FDA desde 1994 y se le utiliza en la preparacin de helados, bocadillos, aderezos, como reemplazo de manteca de cacao, entre otros, con el nombre comercial de Benefat, licenciada por Nabisco Foods a Cultor Food Science. Cabe mencionar, a su vez que no es adecuado para procesos de fritura. Productos similares son el Neobee MCT (Aarhus United, USA) y Vivla (Forbes-Med, Canad). Otro es el llamado Enova, un producto desarrollado por ADM (Archer Daniels Midland, USA) en asociacin con Kao Corp. (Japn). Se trata de un aceite que slo contiene sn-1, sn-2 y sn-1, sn-3 diacilglicridos obtenidos a partir del tratamiento de hidrlisis qumica controlada de mezclas de aceite de soja y de cala. El producto tiene una apariencia y caractersticas organolpticas similares a sus aceites de origen, pero con un aporte calrico un 30% menor, ya que contiene solo 2/3 de los cidos grasos por unidad estructural. El producto tiene categora GRAS del FDA, se comercializa desde enero de 2005 en Estados Unidos y se publicita como un aceite que no se deposita como grasa, lo cual no es enteramente correcto, pero constituye un desarrollo tecnolgico interesante.

Los sustitutos de grasasLa ingesta aumentada de grasas es, sin lugar a dudas, una de las causas ms importantes de obesidad, por lo cual aquellas personas que desean mantener su peso, en especial las que presentan tendencia a la obesidad, deben privarse, a veces con gran sacrificio, de ingerir grasas o de reducir al mnimo el consumo de estas.

No obstante, las materias grasas son las que aportan la palatabilidad, el color, la textura, lo crocante, y la apariencia, a muchos alimentos, o sea un alimento sin grasas, o al cual se le ha extrado la grasa, no tiene el mismo sabor y la apariencia que el mismo producto con su materia grasa. Este cambio de cultura del consumo ha provocado la bsqueda de alternativas para satisfacer las necesidades nutricionales de reduccin lipdica en los alimentos de una manera que permita no perder la funcionalidad que las mismas otorgan para la industria. Las estrategias para disminuir el aporte calrico proveniente de la ingesta de materias grasas pueden ser abordadas desde varias perspectivas. Si se quiere evitar, o disminuir, el aporte de energa proveniente de los cidos grasos, se debe evitar que estos sean absorbidos y/o metabolizados. Inhibir el metabolismo de un nutriente puede resultar complejo e implica una intervencin farmacolgica del individuo con riesgo potencial para su salud o para su estado nutricional. Inhibir la absorcin de los cidos grasos ha resultado una alternativa ms viable, ya que si un producto no es hidrolizado a nivel intestinal por las lipasas digestivas, aunque contenga cidos grasos, no va a ser absorbido. De esta manera, productos que son solo parcialmente absorbidos proveen una menor cantidad de energa utilizable. Este concepto es el que ha permitido el desarrollo de los sustitutos de grasas, esto es, productos que estructuralmente tienen similitud con las grasas en sus propiedades fsicas, qumicas, y organolpticas, pero que por razones tambin derivadas de su estructura no constituyen sustrato para las lipasas, o solo son parcialmente digeridos por estas enzimas. Tambin se utiliza un concepto diferente para los sustitutos de grasas, que es el de los productos que imitan a las grasas y que se utilizan para reemplazar a stas. Estas sustancias simulan a las grasas sin poseer todos sus componentes o caractersticas nutricionales, aunque tambin aportan caloras, lo hacen en menor magnitud. Los sustitutos pueden utilizarse en reemplazo total de las grasas, en cambio los productos que imitan a las grasas, solo pueden reemplazar una fraccin de estas sin alterar notoriamente el comportamiento y las caractersticas organolpticas del producto al que se han incorporado. La Figura 4 resume las caractersticas que idealmente se pueden esperar para un producto sustituto o imitador de las grasas.

Caractersticas qumicas de los sustitutos de grasas La mayora de los sustitutos de grasas han sido desarrollados introduciendo modificaciones estructurales en molculas que guardan cierta relacin con la estructura de los triacilglicridos, pero al no ser tales, no son hidrolizados por la lipasas digestivas, o si lo son, el rendimiento de la hidrlisis enzimtica es muy bajo ya que estos lpidos modificados son sustratos pocos adecuados para las enzimas lipolticas digestivas. En este sentido se ha desarrollado toda una ingeniera para modificar la estructura de un triacilglicrido, o para desarrollar estructuras similares a estar molculas en sus propiedades fisicoqumicas y organolpticas. Por ejemplo, algunas de las modificaciones que son posibles de introducir son las siguientes: El reemplazo del glicerol por un polialcohol alternativo (di o tri hidroxilado), cuyas uniones ster con el cido graso no sean susceptibles de ser hidrolizadas por las lipasas digestivas. El reemplazo de los cidos grasos del triacilglicrido por otro tipo de cidos carboxlicos, como por ejemplo, cidos carboxlicos ramificados. Este tipo de estructuras ofrece un fuerte impedimento estrico a la hidrlisis por parte de las lipasas. Es posible invertir el enlace ster, esto es, la estructura del enlace ste del triacilglicrido puede ser formada por un tricido (no por un trialcohol, como el glicerol) que esterifica a tres alcoholes de cadena larga. Una estructura con estas caractersticas es realmente un triacilglicrido al revs por lo cual presenta las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que un triacilglicrido, pero no constituye sustrato para las lipasas digestivas. Una cuarta alternativa es cambiar la estructura del enlace ster (cido + alcohol) por un enlace ter (aldehdo o anhdrido + alcohol). De esta manera, se forma una estructura muy similar a un triacilglicrido y con propiedades fsicas y qumicas parecidas, pero que no es sustrato para las lipasas intestinales.

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La Figura 5 resume las principales modificaciones que se pueden introducir en la estructura de un triacilglicrido en un sustituto de grasa.

Se han desarrollado diferentes productos derivados de algunas de estas modificaciones, slo con fines experimentales por parte de algunas compaas norteamericanas fabricantes de alimentos. Sin embargo, es probable que una vez que cumplan con las exigencias de los organismos reguladores (FDA, Unin Europea), lo encontremos incorporados a diversos productos como helados, mayonesas, galletas, aderezos, etc. El ms revolucionarios de estos sustitutos es el TATCA, desarrollado en 1987. Se trata de un trialcohoxicarbalilato, conocido tambin como retrograsa, porque es un tricido sustituido por tres alcoholes de cadena larga. Es un producto incoloro, transparente y de aspecto muy similar a un aceite vegetal, siendo su comportamiento en procesos de fritura equivalente al de un aceite de mediana saturacin. A pesar de las potenciales ventajas del TATCA, el producto no ha alcanzado la condicin de GRAS, por lo cual no se encuentra disponible comercialmente. Un producto similar al TATCA es el trialcohoxicitrato (TAC), preparado por primera vez en el ao 1984. El mismo posee las mismas caractersticas organolpticas y qumicas que el TATCA. Aunque presenta un termoestabilidad menor, por lo cual sus potenciales aplicaciones seran ms limitadas, partiendo de la base que la principal ventaja del TATCA se refiere precisamente a su alta termoestabilidad. La Figura 6 muestra la estructura qumica de ambos.

Otro desarrollo industrial que ha logrado consolidarse como un sustituto de grasa comercial es el Olestra (u Olean), desarrollado por Procter & Gamble, USA, el cual no es un triacilglicrido modificado. Se trata de una molcula de sacarosa (glucosa + fructosa) cuyos grupos hidroxilos estn sustituidos con cidos grasos de diferente longitud de cadena. Este polister de la sacarosa fue un descubrimiento casual, ya que lo que se trataba de desarrollar era un fuente de cidos grasos de alta digestibilidad para la alimentacin de nios prematuros, es decir todo lo contrario de lo que propona obtener. Asimismo, El Olestra presenta propiedades muy similares a las grasas convencionales y es estable al tratamiento trmico, por lo cual puede ser utilizado en procedimientos de fritura. Un aspecto importante de considerar en la utilizacin de este sustituto, es que si Olestra sustituye el total de la grasa de un producto, lo que es tcnicamente factible, en algunos individuos puede producir trastornos gastrointestinales, especialmente diarrea osmtica y sensacin de incontinencia fecal, por lo cual puede ocasionar intolerancia en algunas personas. Otro aspecto a considerar en el consumo de Olestra, se refiere al efecto del sustituto en la absorcin de vitaminas liposolubles, la que es disminuida en el tracto gastrointestinal ya que se solubilizan en el Olestra. De esta manera, el consumo habitual de Olestra debe ser compensado por una mayor ingesta de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K). Olestra recibi en 1996, tras largos aos de gestiones, la aprobacin del FDA para su utilizacin, principalmente en galletas, papas fritas, y similares, incluyendo la advertencia sobre posibles molestias

derivadas de su consumo y con la obligacin de suplementar el producto que lo contiene con vitaminas liposolubles. La figura 7 muestra la estructura del Olestra.

Figura 7 Con todas sus ventajas tecnolgicas y potencialmente nutricionales, en el sentido de la disminucin del aporte de grasa, el Olestra no ha tenido el xito esperado, principalmente porque el FDA restringi su aplicacin a un determinado nmero de productos. La intencin inicial de su fabricante era su uso masivo en gran nmero de productos que originalmente tienen alta cantidad de materias grasas. La aprobacin GRAS del Olestra por parte de la FDA ha sido una de las ms controversiales en productos relacionados con la alimentacin. Numerosas instituciones de bien pblico se opusieron a esta categorizacin, principalmente por las molestias gastrointestinales que derivan del consumo del producto. Los logros no fueron grandes, ya que Olestra est comercialmente disponible en numerosos pases. A continuacin de muestra una tabla que muestra los tipos de sustitutos ms comunes a base de lpidos

Caractersticas de los productos que imitan a las grasas Por varias razones antes mencionadas, los productos que imitan a las grasas, a diferencia de los sustitutos de las grasas, no pueden reemplazar totalmente su contenido, y dependiendo de las caractersticas fsicas y qumicas del producto de imitacin, ser el porcentaje mximo de reemplazo. Los productos que imitan a las grasas tienen dos bases qumicas principales: derivados de carbohidratos y derivados de protenas. Debido a que por su composicin estos productos son metabolizados, y por consiguiente aportan energa, (0,5-4,0 Kcal/g, tanto para los derivados de carbohidratos como de protenas), lo que se logra es bajar el tenor energtico en proporcin directa a la grasa que reemplazan. Una limitacin importante de estos productos se refiere a su termoestabilidad. Tantos aquellos derivados de carbohidratos modificados, como de protenas modificadas, son muy sensibles a la temperatura, por lo cual no pueden ser aplicados a productos que sern sometidos a alta temperatura (fritura, horneo, entre otros). Se les utiliza, principalmente, en la confeccin de mayonesas, aderezos, helados, postres, etc. El desarrollo de estos productos ha sido ms exitoso que el de los sustitutos ya que existe en el mercado una variedad de ellos y con diferentes aplicaciones. A continuacin se muestra una resea de los imitadores de grasas de mayor importancia comercial y posteriormente una tabla que muestra las funciones generales de los sustitutos de grasas en aplicacionesseleccionadas y categoras de productos.1

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Revista Mundo Alimentario Julio/Agosto 2009

1. Productos en base a carbohidratos modificados Maltrim M-040: Se trata de una maltodextrina obtenida por hidrlisis controlada del almidn y posterior secado por atomizacin. Estructuralmente es un oligosacrido formado por unidades de dextrosa unidas por enlaces lineales de tipo (1-4) y que por hidrlisis intestinal generan maltosa. Posee un sabor suave y una textura similar a una margarina, y se le utiliza para reemplazar parcialmente el componente graso de helados, pasteles, y postres fros. Es totalmente soluble en agua caliente, formando un gel termo-reversible al enfriarse. Posee categora GRAS y es totalmente digerible, aportando 4 Kcal/g. N-OIL: Es una dextrina obtenida de la tapioca y puede reemplazar parcialmente el componente graso de un producto. Es solo parcialmente digerible, aportando 1 Kcal/g y puede reemplazar hasta tres partes de grasa en la composicin total. Es estable a temperaturas relativamente altas (no de fritura) y tambin a la acidez. Posee la clasificacin GRAS del FDA. Paselli SA-2: Es preparado a partir de la modificacin enzimtica del almidn de papa (patata) por Aveve America Inc., USA. Puede reemplazar parcialmente a la grasa en una variedad de productos de pastelera y de panadera. Con la temperatura forma un gel termoestable que posee la suavidad y la textura de la grasa vegetal hidrogenada, siendo totalmente inspido. Aporta 3,8kcal/g y desde 1997 posee la categora GRAS. Inulina: Es un polisacrido formado por una unidad de glucosa unida a mltiples unidades de fructosa (hasta 60) que forman una estructura denominada fructano. La inulina se obtiene de la raz de la achicoria. Se la utiliza como un producto que imita a grasas en mltiples aplicaciones; yogurts, quesos, helados, cremas, productos congelados, etc. Por tratarse de un producto natural, no est sujeto a la aprobacin GRAS. 2. Productos en base a protenas modificadas Son productos derivados de procedimientos de microencapsulacin de protenas y sus caractersticas organolpticas, especialmente la sensacin de suavidad y su carcter cremoso, derivan del tamao y forma de la partcula, de modo que el producto pueda ser percibido como una forma homognea y no como un granulado. El tamao ideal de las micropartculas debe ser de 0,1 a 2 m, ya que tamaos mayores producen en el paladar una sensacin granulosa y no cremosa. Los principales productos comerciales derivados de la modificacin de protenas, son los siguientes: Simplesse: Es un producto introducido en 1988 por NutraSweet Co., USA. Se obtiene de la protena lctea o de la clara de huevo, donde la protena sometida a microencapsulacin adquiere, por efecto del calor, una estructura esferoidal viscosa que es percibida en el paladar como una crema muy suave y

que sabe como una grasa vegetal hidrogenada. Su metabolizacin aporta 1-2 Kcal/g y se recomienda su aplicacin en helados, yogurt, quesos cremosos, mayonesas y margarinas. Por tratarse de un producto de origen proteico, conserva todas las propiedades de estas molculas, incluidos sus efectos alergnicos/antignicos. Simplesse cuenta con la aprobacin GRAS del FDA desde 1990, y tambin es autorizada su aplicacin en Japn y en los pases de la Unin Europea. Como todos los productos de este tipo, Simplesse es altamente sensible a la temperatura, ya que sobre los 50C el gel de micropartculas comienza a perder viscosidad. Trailblazer: Es un producto que fue desarrollado por Kraft-General Foods, USA., y est basado en una tecnologa implementada por esta compaa para sustitutos de carne. Utiliza diferentes tipos de protenas, de soja, de leche, o de huevo, a las que transforma en estructuras fibrosas muy finas que semejan un microparticulado, las que combinadas con diferentes proporciones de goma xantham, origina geles de diferente viscosidad y textura. Este producto tiene la categora GRAS, la que inicialmente fue cuestionada debido al componente de goma xantham que no es digerible. Sin embargo, se demostr que en el tracto digestivo se produce una disociacin entre la goma xantham y el componente proteico, sin afectar la digestibilidad y la absorcin del componente proteico. LITA: Fue desarrollado por Opta Foods, USA., y su composicin bsica deriva de un microparticulado de la protena zena del maz. LITA conceptualmente no es similar a Simplesse y Trailblazer, ya que es obtenido en condiciones no desnaturantes para la protena. Bsicamente, un extracto alcohlico de zena se pone en contacto con una solucin acuosa en forma muy controlada, con el propsito de obtener un gel coloidal de micropartculas esfricas, con un dimetro promedio de 0,3-3,0 m. El producto final se obtiene concentrando el gel por ultrafiltracin y posteriormente por extraccin del alcohol mediante diafiltracin (un tipo de dilisis) con agua. El producto que se obtiene es muy estable y puede ser mantenido durante un largo tiempo en condiciones de almacenaje. LITA es el imitador de grasas ms estable, ya que temperaturas de hasta 95C, no afectan seriamente la estabilidad de una suspensin al 15% del producto. Con LITA, actualmente se preparan mayonesas, helados, aderezos, y snacks reemplazando hasta el 75% de la grasa original del producto. LITA es GRAS desde 1991.