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Tablas de composición de alimentos

Tema 18


Concepto.Principales tablas de composición utilizadas.Uso de las tablas de composición.Tablas de densidad de nutrientes.Uso de tablas de composición por ordenador.Problemas

ConceptoHerramientas muy útiles

Empleadas por nutrólogos y dietistas

Recopilación en forma de tabla de los valores de concentración de un número variable de sustancias que componen habitualmente los alimentos.

ConceptoLas primeras tablas: Liebig en 1841

hidratos de carbono, proteína y grasaAtwater en 1896

aporte energéticoAhora: bases de datos informatizadas

facilidad de manejomayor número de componentes



Principales tablas de composición

Variable número de alimentos y de componentesExiste una gran variedad de alimentos, formas de prepararlos y factores que pueden afectar a su composición.Alimentos consumidos distintos en diferentes grupos de población

• varian también suelos, climas y otras condiciones medioambientales.

Principales tablas de composiciónSon variables:

• técnicas agronómicas• de crianza de animales de abasto• el procesado• el tratamiento culinario de los alimentos• técnicas instrumentales de determinación de los

componentes

Principales tablas de composiciónLos datos de las distintas tablasno suelen ser igualesEn cada país una o varias tablas de composición de alimentos

• también utilizadas por otros países que no disponen de propias.


Es frecuente utilizar varias tablas para confeccionar una dieta o evaluar una encuesta

no se encuentran todos los alimentos habituales en una sola

La elección de tablas:preferencias por parte de dietistas y nutriólogosestandarización para algo concreto.


Las razones para utilizar una u otra tabla suelen ser:

fiabilidad en la recopilación de datos• tablas americanas, inglesas o alemanas

proximidad geográfica y cultural del país donde se han realizado

• tablas inglesas, francesas, italianas y españolas

Principales tablas de composiciónPor fiabilidad y proximidad:

McCance y Widdowson (inglesas)Souci-Fachmann-Kraut (alemanas)Regal (francesas)Mataix Verdú (españolas)Moreiras (españolas)Ministerio de Sanidad y Consumo (españolas).CESNID (españolas-catalanas)

McCance & Widdowson'sSon de las más afamadas y utilizadas.Editadas por la Real Sociedad de Química y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación inglésOriginariamente elaboradas como guía para diabéticos.

McCance & Widdowson'sLa última edición (la quinta) cuenta con 1188 alimentos de los cuales se aportan 42 valores de referencia

algunos de ellos distintas formas de expresión de resultados

• energía• fibra dietética por dos métodos

La mayoría de los nutrientes han sido obtenidos expresamente para las tablas.

Souci-Fachmann-KrautOtras de las más empleadasDe las más completas en cuanto componentes de los alimentos se refiere:

aminoácidos, ácidos grasos, ácidos orgánicos, aminas, etc.

Información no tan sistemática

REGALEditadas por el INRA francésSe ofrecen los valores informatizados

su consulta puede resultar más rápida y eficazContempla un total de 572 alimentos y 35 datos de cada unoPlatos preparados o alimentos confeccionadosProteínas animales y vegetales.

Tablas españolasMataix Verdú

los alimentos aparecen en español• en las extranjeras los alimentos no siempre aparecen en

los diccionarios de traducción.no todos los datos que aparecen son de alimentos españoleses una recopilación bibliográfica discriminada en su fiabilidad por su autor26 datos de 413 alimentosunidades empleadas muy acertadas

Tablas españolasMataix Verdú

se hace referencia a otros datos de interés como:• pérdidas vitamínicas por tratamiento culinario• tablas de clasificaciones por abundancia de nutrientes.

Ministerio de Sanidad y ConsumoMoreiras

CESNIDCESNID

Tabla de recopilación dietéticaMuy completa (no tiene huecos)Muy rigurosa en cuanto a la compilaciónDisponible en CD-ROMRecopila datos españoles y no

Otras tablasExisten otras muchas tablas:

distancia geográficapoca exhaustividadno son obras originales:

• recopilaciones parciales y/o traducciones (autorizadas o no), de otras tablas

• suelen ser divulgadas entre colectivos concretos.



Uso de las tablas de composición.

Para un correcto uso de las tablas de composición hemos de tener en cuenta previamente una serie de características de las mismas:

Uso de las tablas de composición

Expresión de las cantidadesFuentes de los datosEstructuración Los ceros en las tablasAlimentos no contempladosPrincipales problemas derivados de su uso

Expresión de las cantidadesNormalmente se expresa el contenido de las sustancias en relación a 100 g de alimento

las bebidas alcohólicas por 100 mlLas unidades de cuantificación de las distintas sustancias diferente

no siempre son las más adecuadasresulta complejo o incluso imposible compaginar las recomendaciones para el individuo con los valores que aparecen en las tablas



Fuentes de los datosLa fiabilidad de las tablas:

seguridad de que los valores expuestos se encuentran muy próximos a los realeses algo que los autores fijanel usuario de las tablas puede intentar mensurar, si se le ofrecen los elementos de juicio suficientes.Lógicamente no es imprescindible esta evaluación, salvo que los valores se utilicen para investigaciones muy precisas.

Fuentes de los datosLa fiabilidad de las tablas:

Para un uso normal en dietética, la fiabilidad de los valores es algo asumido a priori para cada colección de tablas.Son muestras de origen biológico:

• su composición puede oscilar en un rango más o menos amplio debido a numerosos factores

• para la simple confección de una dieta o evaluación de una encuesta, no es imprescindible una fiabilidad excesiva.

Ejemplo de fiabilidad:McCance & Widdowson's

La mayoría de los valores que se recogen son resultado de análisis realizados para este fin por el MAFF ingles (equivalente al MAPA) entre 1978 y 1991derivan los restantes de las ediciones anteriores de las tablas, literatura científica, datos de los productores e incluso cálculo.

Ejemplo de fiabilidad:McCance & Widdowson'sAnálisis:

la toma de muestras (representativas):• muestreos para cada alimento• en diferentes establecimientos de venta• en caso de existir marcas de comercialización, su proporción en

la muestra es la misma que la de ventas (lógicamente en el Reino Unido).

en alimentos preparados:• las técnicas culinarias han sido estandarizadas para asimilarlas

a los modos más usuales de preparación.

Bibliográficosse sigue un criterio de selección estricto:

• identificación exhaustiva del alimento• su transformación tecnológica si la tuviere• las características de preparación culinaria• su origen geográfico• el sistema de muestreo• él del tratamiento de las muestras previo al análisis• el propio análisis• la forma en que los resultados son expuestos.


Indicados por productores:se relacionan sus características composicionalesexclusivamente al producto y marca en cuestión, no siendo extensibles a otros productos, marcas, ni incluso en el tiempo por la posibilidad que tiene el productor en la manufactura de modificar la composición del alimento, por el uso de distintos ingredientes y aditivos.


No todas las tablas tienen un sistema tan depurado de selección de los datosEn la mayoría de los casos existe una gran seriedad en la toma de datos.




Estructuración de las tablasEs variable de unas a otras, dependiendo fundamentalmente de:

el número de compuestos que se indicanel número de alimentos.

Es frecuente:asignar un número a cada alimentoclasificarlos según grupos de alimentos.

Estructuración de las tablasAl ser una sucesión de tablas, a veces la localización de alimentos resulta tediosa

frecuente un índice por grupos de alimentos:• nos hace dirigirnos más concretamente al grupo de

nuestro interésíndice alfabético donde se indica para cada alimento su número correspondiente (o página), con lo que la búsqueda se hace de forma más fácil.

Estructuración de las tablasRelación de los componentes del alimento:

en una sola tabla (si no son muchos componentes)se puede incluir:

•porción comestible•humedad•energía•principios inmediatos

vitaminasmineralesaminoácidosácidos grasos

No hay un orden establecido

Estructuración de las tablasMcCance & Widdowson's

se presentan en cuatro tablas consecutivasen todas ellas aparece para cada alimento su número y nombreen la primera tabla aparece una columna en que se nos describen más extensamente el alimento y algunas características de su muestreo y/o análisis.

Estructuración de las tablasPorción comestibleAgua (humedad)ProteínaGrasaCarbohidratosFibra dietéticaEnergía

Ácidos grasos ColesterolConstituyentes inorgánicosVitaminasOtras sustancias

Porción comestibleEn la mayoría de las tablas se expresa en tanto por uno

1 significa:• que todo el alimento es ingerible• que los resultados se expresan sobre solamente la

porción comestiblemenor de 1el alimento se sirve normalmente con parte no comestible como huesos, espinas, piel, etc.

Porción comestibleEjemplo

Pistacho con cascara contiene 0.55 de porción comestible y 9.9 gramos de proteínas por cada 100 gramos de pistachos con cascaraLa proteína ha sido calculada a partir del producto pelado (18g/100g)Posteriormente extrapolado al valor que debe tener con cascara.Si compramos 100 gramos de pistachos y nos los comemos sabemos que hemosingerido 9.9 gramos de proteína.



Agua (humedad)La expresión del agua no suele presentar ningún problemas, aunque es un dato de utilidad que algunas tablas no contemplan (por ejemplo las de Mataix).



ProteínaEs calculada a partir del contenido en nitrógeno total del alimento

multiplicado por un factornormalmente es 6.25

En algunas tablas (McCance o Souci) se han considerado las posibles fluctuaciones de este factor en diferentes alimentos como se aprecia en la tabla

Relación proteína/nitrógeno en diferentes alimentos

Alimento Prot/NHarina de trigo entero 5.83Otras harinas de trigo 5.70Pasta 5.70Salvado de trigo 6.31Maíz 6.25Arroz 5.95Nueces 5.41Otros frutos secos 5.30Leche y lácteos 6.38Gelatina 5.55Setas 4.17Otros alimentos 6.25

ProteínaNitrógeno no proteico

normalmente despreciadoasumiéndose que son aminoácidosesta simplificación hace que en ocasiones los valores de proteína estén sobrevaloradosen alimentos (como es el caso de las setas) en que se conoce la fuente de nitrógeno no proteico (urea, purinas, o pirimidinas),

• el nitrógeno no proteico es substraído antes de hacer los cálculos del contenido proteico.



GrasaEs la suma de todos los compuestos lipídicos del alimento

triglicéridosfosfolípidosesteroidesetc.



CarbohidratosIncluyen:

azucares sencillospolisacáridos (sin incluir la fibra dietética).

Se suelen calcular por diferencia entre el peso total del producto y el resto de componentes determinados en el alimento

si algún componente no es analizado, quedaráenglobado como carbohidratos.

CarbohidratosEn algunas tablas (ej. McCance) se diferencian los datos obtenidos por análisis de los que se han obtenido por diferencia Los datos obtenidos por análisis (McCance y Souci) son la suma de glúcidos como:

glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa, algunos oligosacáridos, polisacáridos digeribles (como almidón, dextrinas y glucógeno).

CarbohidratosEn McCance, INRA y otras tablas:

se expresan todo los carbohidratos como si fuesen monosacáridoslos valores de carbohidratos que no sean monosacáridos son transformados por sus factores de conversión de hidrólisis

Ver tabla

Rendimiento en monosacáridos

100 g de Carbohidrato eq. monosacáridomonosacáridos 100g

disacáridos 105gtrisacáridos 107gtetrasacárido 108gpentasacárido 109gpolisacárido 110g

Carbohidratos

Ejemplo.-100 gramos de almidóndan lugar a 110 gramos de monosacáridoseste es el valor que aparece en las tablas.

CarbohidratosEn ciertas tablas aparecen columnas para almidón (polisacáridos) y azucares

la suma de estas dos columnas no siempre coincidirá con la de carbohidratos totales del alimento, al poder existir en éste:

• oligosacáridos (sobre todo fruto del proceso tecnológico de elaboración del alimento),

• ácidos orgánicosno pueden ser contabilizados en ninguna de las dos

columnas mencionadas.



Fibra dietéticaLas tablas de composición pueden expresar el contenido de fibra según diversos método de análisis:

los dos más usados son:• Southgate• NSP o polisacáridos distintos al almidón (Englyst y

Cummings, 1988).

Fibra dietéticaLa principal diferencia entre ambos es:

Southgate: cuantifica la lignina y parte del almidón que es resistente a la digestión NSP: no evalua lignina ni almidón.

• sus valores son inferiores a los de Southgate

Fibra dietéticaEn las tablas de McCance se ofrecen los valores de fibra determinados por ambos métodosEn las de Souci se especifica el método empleado como una nota al pie de tabla.



EnergíaEs frecuente que las tablas expresen el contenido energético:

en Kcalen KJ

Se calculan:a partir de principios inmediatos y alcoholmultiplicados por factores de conversiónen la mayoría de los casos son los indicados en la siguiente tabla

Constantes para energíaFuente Kcal/g kJ/g

Proteínas 4 17Lípidos 9 37

Mososacáridos 3.75* 16Ácidos orgánicos 3 13

Alcohol 7 29

*Souci utiliza 4 Kcal/g en carbohidratos


Ácidos grasosColesterolConstituyentes inorgánicosVitaminasOtras sustancias

Ácidos grasosNo es frecuente el contenido de ácidos grasos pormenorizando

Moreiras y SouciMás usual se indiquen los tres grandes grupos de ácidos grasos:

saturadosmonoinsaturadospoliinsaturados.

Ácidos grasosLa suma de los tres grupos no equivalen a la totalidad de lípidos del alimento:

existen otros componentes lipídicos a parte de los ácidos grasos

• esteroides• glicerol• etc.

Ácidos grasos

72% de la grasa del trigo completo67% en harina de trigo85% en arroz94.5% en productos lácteos

83% en huevos96% en aceites vegetales

80% en frutas y vegetales90% en pescado azul70% en pescado blanco92% de ternera magra95% en ternera grasa91% en cerdo magro95% en cerdo graso.

Ejemplos de la proporción de ácidos grasos en la relación a la grasa total de ciertos alimentos:


Ácidos grasosColesterolConstituyentes inorgánicosVitaminasOtras sustancias

ColesterolCada vez más frecuente en tablasExpresado:

en mg/100gen mmol/100gintercambio de unidades fácil(mg colesterol/386.6 = mmol de colesterol).

Algunos de los valores que aparecen en las tablas no son analíticos sino calculados.



Constituyentes inorgánicosNúmero de elementos inorgánicos muy variable en las tablasNo entrañan problemas

ni de cuantificaciónni de expresión.



Vitaminas

Su cuantificación puede dar lugar a ciertos problemas o dudas.

Vitaminas

Vitamina AVitamina E

NiacinaVitamina C

Vitamina AExpresión del contenido en tablas puede ser muy distinto

exclusivamente el retinolincluir también el carotenoen unidades internacionalesen equivalentes de retinol.

Vitamina A (en McCance)retinol

• se expresa como equivalentes al todo trans retinol• el 13-cis retinol sólo un 75% de actividad• el retinaldehido sólo un 90% de actividad

(frecuente en huevos y pescado) carotenos

β-caroteno• otros carotenoides

α-caroteno, γ-caroteno y α y β criptoxantinas– mitad de la actividad del β -caroteno

• equivalente de caroteno:– la cantidad de β -caroteno y la mitad de de otros carotenoides.

Vitamina ACalcular de equivalentes de retinol(en McCance)

cantidad de retinol +el caroteno dividido por seis

• en la tabla hecha la transformación a partir de los otros carotenoides

En las tablas de Souci se expresa el total de componentes con actividad en vitamina A como equivalentes de retinol en una sola columna.

Vitamina EVariada expresión en las tablas de composición.

sólo α-tocoferol en mgpormenorizados cada compuesto con actividadexpresado en α-TE.

En las tablas de McCancese expresa en α-TEligeras variaciones respecto al NRC

En las tablas de Soucien α-TEcantidad de los compuestos con actividad.

NiacinaSuele haber problemas de cuantificación

no lo aclaran algunas tablas• cantidad de niacina (ácido nicotínico + nicotinamida)• tener en cuenta el aporte de triptófano

(no es frecuente)• si no se ha tenido en cuenta el triptófano, pero aparece en la

tabla, se pueden realizar los cálculos• sino calcularlo a partir de 1 equivalente de niacina por cada 6

gramos de proteína.

NiacinaMcCance:

contenido de niacina como suma de ácido nicotínico y nicotinamida

• en equivalentes de niacinatriptófano aparte

• equivalentes de niacina (es decir trp/60)calcular los equivalentes totales:

• sumar ambas cantidadesSouci:

sólo la cantidad de nicotinamida.

Vitamina CEs frecuente:

ácido ascórbicoácido dehidroascórbicovalor de actividad como suma de las dos formas activas.



Otras sustanciasSólo en algunas tablas:

pueden estar englobadas bajo un epígrafe superior:• aminoácidos específicos• ácidos grasos

sustancias con algún interés desde el punto de vista nutricional, bromatológico o médico

• oxalatos, fitatos, purinas, etc.

Las tablas de Souci suelen incluir muchas de estas sustancias



Los ceros en las tablasEn algunas tablas:

no existencia de datos para una sustancia concreta en un alimento concretopuede aparecer como un ceroo un sitio vacíopuede llevar a confusiónsobre todo en tablas informatizadas.

Los ceros en las tablasEn las tablas de mayor calidad:

se suele utilizar una nomenclatura distinta para especificar:

• la ausencia de la sustancia• su presencia pero en cantidades vestigiales o por debajo

de los límites mensurables• la falta de dato (no analizado)

Los ceros en las tablasEjemplo.-

la cantidad de colesterol en una manzana es cerola cantidad de vitamina E en leche descremada, aunque muy pequeña (por debajo de los rangos de cuantificación utilizados), podría ser calificada como vestigial en el lugar del dato.la cantidad de selenio de muchos alimentos, puede ser mensurable, pero puede no disponerese datos sobre los mismos.

Los ceros en las tablasEspecial cuidado:

sustancias cuya cantidad en exceso pueda ser peligrosa para la saludutilizar tablas en que se distingan claramente estos casossobre todo si están informatizadas.

Los ceros en las tablasEjemplo.-

dieta para un fenilcetonúricoayuda de tablas de composición informatizadano se distingue la falta de dato de un valor ceroalgunos de los alimentos que seleccionamos como carentes de fenilalanina realmente la contedránpuede ser muy grave para el individuo.



Alimentos no contempladosSi un alimento no aparece en las tablas:

elaborando una dieta• lo idea es sustituirlo por otro que si aparezca

si estamos evaluando una encuesta• encontrar aquel alimento más parecido al buscado en

cuanto a su composición.

Alimentos no contempladosEjemplo.-

En una encuesta• el encuestado tomo cabracho al horno• preferible utilizar, si aparece en la tabla, rascacio o

gallineta (que son de la misma familia)• en último recurso boquerón, lenguado o besugo, que se

encuentran taxonómicamente más distantes.



Principales problemas de su usoA la hora de manejar unas tablas pueden surgirnos dudas y se pueden cometer diversos tipos de errores.Principales dudas:

fiabilidad de la tabla• ya hemos indicado como pueden solventarse

expresión de los datos• también hemos hecho mención.

Principales problemas de su usoErrores:

procedencia de los alimentosestado del alimentosustitución por otro alimentoefecto de los aditivos

Principales problemas de su usoExisten variaciones de contenido según la región geográfica de procedencia de los alimentos

se solventa en parte utilizando tablas de países próximos geográficamentees difícil saber si realmente se están cometiendo errores significativos.

Principales problemas de su usoEstado del alimento

las tablas suelen expresar datos de alimentos crudoslos alimentos encuestados o recomendados en dietas estarán cocinadoslas diferencias por el cocinado pueden ser muy grandes, sobre todo en vitaminashemos de hacer una evaluación de las variaciones

Principales problemas de su usoEstado del alimento

un caso especial de este tipo de error se presenta con los alimentos como legumbres secas o pasta alimenticia:

• su composición se puede expresar sobre el producto seco o rehidratado

• en ocasiones no se especifiqua el estado real• puede ser determinado a partir de la humedad

Principales problemas de su usoLa ausencia de un alimento y el error cometido al ser sustituido por otro similar

ya ha sido comentadoes fuente importante de error sino se eligen los sustitutos con cuidado.

Principales problemas de su usoAditivos

de difícil resolución pueden modificar el contenido sobre todo vitamínico, y mineralafectar al grado de degradación de las vitaminas, sobre todo por el tratamiento tecnológico y/o culinario

• a favor• en contra.

Principales problemas de su usoEn algunos temas de nutrientes hemos hecho mención expresa a posibles errores cometidos a la hora de valorar la ingesta dietética o en la elaboración de dietas mediante tablas, por lo que no vamos a insistir en ellas.

Principales problemas de su usoNo olvidemos:

se trata de muestras biológicasno debemos intentar ser más precisos que la propia variabilidad natural de los alimentoselegir bien la tabla de composicióntratar de prestar la máxima atención en su utilización



Tablas de densidad de nutrientes

Ya conocemos el concepto de densidad de nutriente:

forma rápida y cómoda de comprobar el aporte de nutrientes de un alimento en relación a su contenido energético, y a las necesidades medias de dichos nutrientesse pueden utilizar perfiles nutricionales para definir gráficamente los alimentos.


Existen algunas tablas de densidad de nutrientes:

uso es poco habitualcada alimento aparece descrito por su perfil nutricional definido por la densidad de nutrientes de sus constituyentes más destacados


Nutritional Quality Index of Foodsejemplo de tablas de densidad de nutrientestablas americanas730 alimentos y platos preparadosse indican la cantidad de 16 nutrientesdensidad de nutrientesperfiles nutricionales de los alimentosfacilitan la búsqueda "visual" de alimentos a la hora de completar dietas.


Nutritional Quality Index of Foodsse ofrecen dos valores de interés:

• %STD o porcentaje de estándar:– es el porcentaje de un nutriente que cubre una taza del

alimento• INQ o índice de calidad nutricional

– equivalente a la densidad de nutriente– se calcula dividiendo el %STD del nutriente por el %STD de la

energía.


Es aparentemente atractivo del sistemaSu utilidad práctica es pocaSalvo para didáctica o casos muy concretosSu utilización no suele ser frecuente.



Tablas de composición por ordenador

La informática está asistiendo y agilizando el mundo de la nutrición y la dietética.Las tablas informatizadas de composición

ventajas fundamentales:• su rapidez de acceso• poder trabajar con grandes cantidades de componentes

de los alimentos a la vez

Tablas de composición por ordenadorLas tablas informatizadas son:

bases de datos en que cada registro es un alimento, y cada campo un componente del mismo.sulen tener

• búsqueda de alimentos por diversos métodos• capacidad de sumar componentes al introducir la cantidad de un

alimento nuevo• pueden permitir representaciones gráficas• se pueden hacer comparaciones con valores fijados por el

usuario o ingestas recomendadas.

Tablas de composición por ordenadorInconvenientes:

búsqueda de alimentos• necesita que el nombre se le de correctamente (una pequeña

incorrección hace que el alimento no aparezca• el uso de sinónimos no está permitido

(por ejemplo no podemos utilizar puerco, muy usado en Sudamérica en lugar de cerdo)

• en algunos casos los alimentos se seleccionan por números:– han de consultarse en una lista informática– o de papel– lo cual hace muy engorrosa la elección.


Inconvenientes:aunque los sistemas informáticos se han definido clásicamente como infalibles, pueden tener errores:

• son mucho más difíciles de detectar que en los cálculos manuales.

• es práctica habitual el introducir a propósito errores en tablas de nutrientes informatizadas distribuidas como demostraciones, sin que a veces el usuario final lo sepa.


Inconvenientes:rara vez ofrecen información complementaria:

• cuantificación de vitaminas• métodos utilizado para determinar el contenido en fibra.

uso de ceros• ya comentado

requieren una previa familiarización del usuario con el programa y conocimientos informáticos.



PROBLEMASDeterminar la cantidad de real de polisacáridos que tienen las patatas crudas, si según McCance & Widdowson's contienen 14.8 gramos equivalentes de monosacáridos de almidón por cada 100 gramos.

Dado que 100 gramos de polisacáridos rinden110 gramos de equivalentes monosacáridos,14.8 gramos equivalentes derivan de14.8/1.1 ó lo que es lo mismo13.4 gramos de polisacáridos

PROBLEMASIndicar los equivalentes de niacina que contiene el pan de hamburguesas que según las tablas de McCancecontiene 2.0 mg de niacina y 1.8 mg de Trp/60. ¿Que cantidad de triptófano contiene dicho pan?

Sólo hay que sumar la niacina con los equivalentes de triptófano = 2.0+1.8= 3.8 mg de equivalentes de niacina.Para calcular el triptófano, sólo hay que multiplicar los equivalentes de trp por 60 = 1.8 x 60 = 108 mg de triptófano

PROBLEMASQue podrías decir de la fibra de los Frosties de Keloggs que según McCance & Widdowson'scontienen 1.2 g/100g por el método de Southgate y 0.6 g/100g por el método de NSP

La diferencia entre ambos (0.6 gramos),se debe fundamentalmente a la lignina y el almidón resistente a la digestión.Por tanto el 50% de la fibra de este pan se debe a

la lignina y el almidón resistente a la digestión.

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