Tema 6. Azúcar, Miel y Edulcorantes

7/26/2019 Tema 6. Azcar, Miel y Edulcorantes

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Tema 6. Azcar, miel y edulcorantes

TEMA 6. AZCAR, MIEL Y EDULCORANTES

Sacarosa ......................................................................................................................................... 2

Azcar invertido ............................................................................................................................ 5

Glucosa o dextrosa ........................................................................................................................ 6Jarabes de glucosa ......................................................................................................................... 6

Fructosa ......................................................................................................................................... 7

Lactosa ........................................................................................................................................... 7

Galactosa ....................................................................................................................................... 7

Maltosa .......................................................................................................................................... 7

Melazas .......................................................................................................................................... 7

Jarabe de maz ............................................................................................................................... 8

Isomalt ........................................................................................................................................... 8

Edulcorantes .................................................................................................................................. 8

Los puntos del almbar ................................................................................................................ 10

Caramelo ..................................................................................................................................... 11Trabajar con isomalt .................................................................................................................... 13

Fondant, pastillaje y otras masas ................................................................................................. 16

LA MIEL ..................................................................................................................................... 19

Los azcares son ingredientes importantes en numerosos productos de panadera y bollera.

Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la influencia

en la fermentacin, la contribucin al aroma as como su aportacin al color tanto de la miga

como de la corteza.

Actualmente no podemos hablar de azcar en singular, ya que los profesionales cuentan con

una amplia variedad de productos a su disposicin.

La sensacin de dulzor que proporciona cada edulcorante es diferente y vara en funcin de la

concentracin, el pH o la temperatura. Por convenio internacional se adopt la sacarosa como

azcar de referencia al que se le asigna un poder edulcorante de 100.

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Materias Primas y Procesos en Panadera, Pastelera y Repostera

Sacarosa

El edulcorante universal es el azcar comn. Parece ser que los primeros en cultivar la caa

de azcar fueron los chinos y los indios aunque la planta proceda de Nueva Guinea. El

nombre de azcar proviene de un poema escrito en sanscrito, fechado en el s III a. C. Ms

tarde lleg al Mediterrneo de mano de los persas y los rabes.

El azcar comn es en realidad el disacrido denominado sacarosa, que est compuesto por

dos monosacridos unidos: glucosa (tambin llamada dextrosa)+ fructosa (tambin conocida

como levulosa). Puede ser hidrolizado por la accin de cidos diluidos o por medio de la

enzima invertasa durante la fermentacin, desdoblndose en glucosa y fructosa (es lo que se

conoce como azcar invertido).

Sus caractersticas principales son:

- Poder edulcorante 100.

- Muy soluble en agua pero poco soluble en alcohol.

- Tiene la propiedad de cristalizar, como se comprueba en los caramelos y mltiples

productos de confitera.

- Es un agente de masa, esto es, que acta como elemento principal en numerosos

productos. Mazapn, turrn, merengues, bizcochos, mermeladas,

- Es un agente texturizador como en fondants, toffees, confituras, pastas de frutas,

chocolates.

- Agente de conservacin por reducir la aw.

- Tiene un efecto reblandecedor de las masas (por sus propiedades higroscpicas).

- Potenciador de aromas.

- Modifica el punto de congelacin de los helados, sorbetes, granizados.

- Funde a los 160-185 C.

Se obtiene por extraccin de la savia de la caa de azcar y del jugo de la remolacha

azucarera, aunque tambin puede extraerse de la uva, de la palmera datilera, del arce

canadiense, etc.

Se presenta con distintos grados de granulometra y un porcentaje de humedad mximo del1% en el caso del azcar refinado y del 4% para el azcar de caa sin refinar.

Elaboracin

Para extraer el jugo de la caa, se tritura pasndola por unos rodillos trituradores. Con el jugo

extrado y mediante un proceso de calentamiento se purifica formndose unos cristales de

color parduzco. Se pasa luego a una centrifugadora para separar el lquido de los cristales.

Esta separacin da como resultado un granulado espeso denominado azcar bruto y un

lquido denominado melaza. La siguiente operacin ser lavar y centrifugar el azcar bruto

para eliminar ms impurezas dando como resultado unos cristales ms claros denominadoazcar moreno. Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dar un resultado de cristales de

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azcar ms blancos. Estos cristales de azcar varan considerablemente de tamao pasando

al proceso de refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener azcar tal y como la

conocemos.

Durante mucho tiempo solo se conoca el azcar en estado de jarabe (lquido), pero fueron los

rabes los que inventaron el proceso de cristalizarlo. Durante mucho tiempo la principal fuente

de azcar fueron los cultivos de caa de los trpicos.

Tipos de azcar (comerciales)

Azcar granulado: azcar cristalizado con diferentes tamaos (fino, medio y grueso). Es un

azcar apto para todo uso, tanto para mesa como para cocina.

Azcar moreno: azcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado, es decir

que es un azcar sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequea parte de melaza

(producto secundario que se obtiene de la elaboracin del azcar).

Azcar candi: grandes piezas de azcar que se obtienen por la recristalizacin del azcar.

Pueden encontrarse blancos o coloreados.

Azcar en terrones: es un azcar refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido

en bloques cuadrados o rectangulares.

Azcar glas: tambin denominado lustre, en polvo o impalpable. Azcar cristalizado molido

muy fino por medio de rodillos refinadores especiales o robot. Se usa en decoraciones,

chantilly, mousses, mazapanes,

Azcar glas con antiapelmazante: mezcla de azcar glas y otros productos como almidn

(3%), fosfato triclcico (1%). No es apropiado para todas las elaboraciones.

Azcar glas antihumedad: Azcar glas al que se le aaden grasas vegetales. Utilizado para

piezas de pastelera decoradas con azcar que vayan a ser expuestas en escaparates

refrigerados o en cmaras de fro. No se debe confundir con el anterior.

Azcar vainillado: mezcla de azcar cristalizado o glas con un mnimo de un 10% de vainilla

seca molida o vaina de vainilla. Utilizado slo para aromatizar.

Azcar avainillado: mezcla de azcar cristalizado o glas con un mnimo de un 2% y unmximo de un 10% de vainilla seca o de vaina de vainilla. Utilizado slo para aromatizar.

Azcar fondant: es el resultado de la ebullicin de un almbar (azcar y agua) y glucosa a

punto de soplo o burbujas encadenadas (115 C). Se deja enfriar y se extiende en una mesa,

ligeramente aceitada y, cuando est fro se trabaja ligeramente con la esptula hasta que

blanquee. Tambin se puede verter en la batidora cuando haya enfriado y con la pala y a

velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir un fondant con una buena consistencia y

color blanco.

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La gama de azcares no refinados

Lo primero que hay que decir respecto a los azcares no refinados es que en el mercado hay

azcar moreno que en realidad es azcar refinado. El color oscuro del azcar moreno

industrial o de refinera se le proporciona despus, ya sea redisolviendo el azcar en algn

tipo de jarabe y cristalizndolo para que la superficie retenga algo del jarabe y de su color, o

tiendo el azcar blanco con una fina capa de jarabe o melaza. Por supuesto ni proporciona

el sabor complejo del verdadero azcar moreno, ni aporta los nutrientes de la melaza, entre

los que se encuentran minerales como el hierro, el potasio, elmagnesio o el calcio. Entre los

autnticos tenemos:

Azcar integral de caa. Se considera el azcar ms puro porque se obtiene

simplemente a partir de la evaporacin de los jugos de la caa y la posterior

cristalizacin de la sacarosa. Este azcar a diferencia del blanco, no es sometido a

ningn refinado, centrifugado, depuracin o cualquier otro tipo de procesado, por lo

que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caa de azcar.

Azcar moscovado: es un azcar moreno que se obtiene de la caa de azcar y casi

no sufre refinamiento. Este azcar, tambin llamado muscovado, azcar de Barbados

o azcar hmedo, no tiene nada que ver con el azcar moreno que encontramos en

los supermercados, supera muchsimo su calidad y sus cualidades organolpticas

precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azcar comn. Cada cristal

de azcar queda cubierto por una fina pelcula de melaza, lo que le proporciona ese

color oscuro y humedad. Los valores nutricionales del azcar moscovado son

superiores al azcar blanquilla o al azcar moreno de refinera. La diferencia tambin

es grande en el sabor, aunque actualmente (y desgraciadamente) estamos ms

acostumbrados a los sabores refinados y artificiales, el azcar muscovado ofrece el

intenso sabor de la melaza, es fuerte, algo amargo, con sabor a nuez, mantequilla,

caramelo. Si aparece en alguna formulacin, no es muy conveniente sustituirlo por

azcar moreno pintado ni por azcar blanco, pues en su sabor y en la calidad del

dulce se nota. Se comercializa como light muscovado (color de miel y un sabor decaramelo, toffee). y dark muscovado (aroma a regaliz suave)

Demerara: El azcar demerara es un azcar moreno, es decir, sin refinar. Se presenta

con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Debe su nombre a una

regin de Guyana. Es mucho ms sabroso y nutritivo que cualquier azcar refinado,

incluyendo los azcares morenos que han pasado por el proceso de refinamiento. Sus

cristales grandes y brillantes son perfectos para coronar pasteles, tartas, galletas y

"crumbles".

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http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/24/magnesio/http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/24/magnesio/


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Azcar invertido

Es una mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y fructosa producido por el

desdoblamiento de la sacarosa por la accin de cidos o enzimas a una cierta temperatura.

Su poder edulcorante es mayor que el de la sacarosa de partida (P.E. 125), por lo que se

adiciona en menores cantidades (disminucin del contenido calrico del producto final). Se

utiliza para evitar la recristalizacin de pastas y masas, tambin para la fabricacin de

bombones y miel artificial. Su caracterstica principal es la de mantener la humedad de los

productos en los que interviene. Es fermentado directamente por las levaduras.

Preparacin del azcar invertido:

Azcar 10 kg cido ctrico 50 g

Agua 3 litros Bicarbonato sdico 50 g

Procedimiento

1.- Mezclar el cido ctrico con el azcar.

2.- Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.

3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.

4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50 C) y aadir el bicarbonato mezclndolo para

que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Los productos industriales se presentan en forma de jarabes con un contenido en materia

seca mnimo del 62 % y al menos un 50 % de azcar invertido sobre la materia seca. Sus

caractersticas principales son:

- Poder endulzante superior a la sacarosa

- Propiedades anticristalizantes

- Disminuye la aw

- Muy higroscpico

- En el horno colorea fuertemente por la presencia de fructosa

- Potenciador de aromas

- Regula la viscosidad de las masas

En heladera se usa en forma de jarabe por la facilidad de incorporacin. Realiza funcionesanticristalizantes y rebaja el punto de congelacin.

Usos. Perfecto para la elaboracin de productos sujetos a una posible desecacin como

magdalenas, bizcochos, cakes, etc. Por sus propiedades, puede fijar, absorber y estabilizar el

agua de los productos mantenindolos tiernos. Hay que tener en cuenta que colorea ms que

la sacarosa por lo que en proporciones superiores al 10 % puede ser un problema por su

rpida coloracin.

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Glucosa o dextrosa

La glucosa natural se encuentra en grandes cantidades en las uvas, miel y otras frutas. Hay

glucosa comercial en polvo, en pepitas y en jarabe (conocido como jarabe de glucosa). Se

extrae de diferentes vegetales aunque principalmente por hidrlisis del almidn de maz. Tiene

una rpida absorcin en el sistema digestivo. Se emplea para evitar o frenar la recristalizacin

del azcar en aquellas elaboraciones en las que interviene fondant, as como en confituras y

caramelos. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa. (P.E 75). Al disolverse en la

boca genera una sensacin de frescor, lo que le hace muy interesante para muchos usos.

Se comercializa en forma de polvo fino cristalizado anhidro o monohidratado (en este caso

contiene un 9 % de agua, aspecto a considerar en las dosificaciones),

Se emplea en general para todos los productos sujetos a desecacin. Se acostumbra a

combinar con el azcar invertido. En particular se emplea en la elaboracin de masas de

relleno tipo mazapanes, pastas de frutas, confituras, trufas, fondants, caramelos y heladera.

Jarabes de glucosa

Son soluciones acuosas, purificadas y concentradas de diferentes glcidos procedentes del

almidn por hidrlisis cida y/o enzimtica. No son solo glucosa, de manera que el grado de

dulzor depender del porcentaje de glucosa presente.

Son fuente de confusin al llamarlos incorrectamente glucosa, eliminando el trmino jarabe.

En general, llamaremos dextrosa al producto puro en polvo, glucosa al producto puro endisolucin ms o menos concentrada, mientras que los jarabes de glucosa contienen tambin,

como hemos dicho, otras molculas ms grandes.

Mediante el control del proceso de hidrlisis podemos obtener jarabes a la carta. Para

facilitar su identificacin se clasifican con el trmino DE (dextrosa equivalente), acompaado

de un nmero que indica los gramos equivalentes de glucosa por 100 g de materia seca.

Cuanto ms alto es el DE ms dulce ser el jarabe y ms reaccin de Maillard provocar. Los

jarabes con DE alto son ms lquidos y los de valor ms bajo son ms viscosos.

Alto DE

Ms dulces

Ms higroscpicos

Disminuye ms la aw

Menos viscosos

Menor poder anticristalizante

Liga menos las masas

Mayor poder reductor (reaccin de Maillard)

Realzan ms los aromas

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Los valores ms corrientes son:

DE 0/20. No contienen apenas glucosa. Son maltodextrinas

DE 36/39. Jarabes de bajo DE

DE 42/45. Jarabes de glucosa medio DE (los ms empleados)

DE 56/60. Jarabes de glucosa alto DE

Se emplean en pastelera para todo tipo de cremas que tengan tendencia a cristalizar, como

la yema pastelera, o en cocciones altas de azcar como caramelos, crocante, mermeladas,

pastas de frutas.

Fructosa

Tambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y tambin se encuentra en la

miel. Es mucho ms dulce (P.E. 150) que el azcar de caa y se emplea especialmente en la

fabricacin de productos dietticos, confitera, heladera y bebidas. Tambin es ms soluble

que la sacarosa y mucho ms higroscpico. Tiene propiedades anticristalizantes. Se presenta

en forma de polvo fino cristalizado blanco.

Lactosa

Azcar principal de la leche. Es un disacrido que se encuentra en la leche de todos los

mamferos y que est compuesto de galactosa y glucosa. Bajo P.E. 33. Es muy poco soluble.

En general aumenta el aroma y disminuye el poder endulzante suavizando el producto. Seusa para reforzar el gusto lcteo en la elaboracin de caramelos blandos y duros, en una

proporcin de hasta el 10 %. Es poco habitual en la pastelera artesana. Puede provocar

problemas en personas intolerantes, con efectos laxantes ms o menos agudos.

Galactosa

Se encuentra en la leche de todos los animales mamferos, se obtiene del suero y del

lactosuero. Tiene efectos laxantes y es de difcil digestin. P.E. 75

Maltosa

Se obtiene de la extraccin de algunos cereales como la malta. P.E. 40

Melazas

Es un subproducto del proceso de obtencin de azcar comn. Dependiendo de su densidad

se pueden utilizar como almbar de mesa (ligeras), o como mejorantes de las cualidades de

conservacin de panes y bizcochos (oscuras y pesadas).

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Jarabe de maz

Es un producto secundario del cultivo del maz, obtenido a partir de la harina de maz. Se usa

para bebidas, frutas enlatadas, helados, alimentos infantiles y conservas.

Isomalt (E-953)

Es un producto prcticamente desconocido dentro de la gastronoma tradicional. Su uso se

est popularizando gracias a los grandes cocineros. Sus cualidades ms evidentes (entre

otras muchas) son: poder edulcorante inferior al del azcar, absorcin de poca humedad,

pudiendo as hacer un caramelo seco y no provoca caries. Se emplea en caramelos, crocantis

y sobre todo decoracin y figuras artsticas.

Edulcorantes

Estrictamente es cualquier sustancia capaz de dar sabor dulce a un alimento, aunque solemos

reservar este nombre para los productos de origen industrial y con gran capacidad de

endulzar. Son en su mayora alcoholes orgnicos. Por ello, no solo no son digeribles por las

levaduras sino que tienen un efecto inhibidor de su crecimiento.

Sorbitol (E-420): se encuentra presente en el fruto del serbal y otras frutas tales como las

cerezas, peras, etc. Se fabrica de manera industrial aadiendo un tomo de hidrgeno a la

molcula de glucosa o a la fructosa. Se presenta en forma de polvo cristalino y jarabe. Poseeun poder edulcorante de 60

Principales utilizaciones:

Retarda el enranciamiento de las grasas.

Muy higroscpico, evita el resecado de preparaciones como las magdalenas, pan de

molde, etc. por lo que prolonga su perodo de conservacin.

El sorbitol no es fermentado por la levadura biolgica.

En heladera, mejora la textura y la consistencia de las cremas heladas, preservando

la untuosidad e impidiendo la formacin de cristales. Aporta sensacin de frescor en la boca.

Gran capacidad de reduccin del valor de aw

Menor oscurecimiento al calentar.

El sorbitol debe declararse en el etiquetaje. Aos atrs su uso estaba limitado al 5 %, pero

ahora su dosificacin es libre. En general, se usa en productos sujetos a desecacin ya que

es un gran humectante. Tambin se aade en pequeas cantidades en la fabricacin de

pralins y giandujas. En este caso acta como estabilizante ya que al ser muy higroscpico,

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capta una pequea cantidad de agua y evita que se separen con facilidad la parte slida de la

grasa del pralin.

Como otros polialcoholes, una ingesta abundante produce un efecto laxante.

Xilitol (E-967): es el producto de la transformacin del xylano, el cual es extrado de la

madera de abedul, mazorcas de maz o la corteza de la caa de azcar, encontrndose

igualmente en frutos como las zanahorias o fresas. Se presenta en forma de un polvo muy

fino. Es muy estable a altas temperaturas, no descomponindose ni quemndose hasta

alcanzar los 200 C. Su P.E. es semejante al de la sacarosa.

Principales utilizaciones:

Inhibe la fermentacin y actividad de las levaduras y numerosos microorganismos.

Empleado en productos de higiene farmacutica e higiene bucal.

Preparaciones para diabticos.

En pastelera se puede emplear para los merengues, baos de galletas, elaboracin

de chicles y golosinas.

Manitol (E-421). Poder edulcorante 60.

Sacarina (E-954). Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos

como en bebidas dietticas.

Aspartamo (E-951). Es entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar y se utiliza en

alimentos y bebidas. Se utiliza en dosis muy bajas, por lo que aporta muy pocas caloras al

producto. No tiene regustos indeseables.

Ciclamatos (E-952). Es una familia de edulcorantes cuya intensidad es de 30 a 140 veces

superior a la del azcar.

Estevia. Es un arbusto pequeo, perteneciente a la familia de los crisantemos y originario de

la zona Norte de Paraguay y zonas adyacentes del Brasil. Las hojas han sido utilizadas

durante siglos por los indios guaranes para endulzar sus comidas y bebidas sin efectos

nocivos para su salud. Las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar

para reemplazar el azcar refinado puesto que contienen glucsidos de sabor dulce que no

son metabolizables y tampoco contienen caloras. El edulcorante (estevisido) de este arbusto

es entre 25 y 30 veces ms dulce que el azcar y el extracto unas 200 veces ms.

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Los puntos del almbar

El almbar es una mezcla de agua con azcar que alcanza una mayor o menor densidad

segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos, pintar piezas,

rellenos, merengue italiano, ...

Para medir la densidad se utiliza un densmetro que recibe habitualmente el nombre de

pesajarabes. Es similar a un termmetro largo con una escala graduada. Al ser sumergido

en el almbar flota ms o menos segn la densidad de ste y leemos el valor de la densidad

en la escala. Tiene el inconveniente de que hay que dejar enfriar el almbar hasta la

temperatura a la que est calibrado el aparato. Por eso, es mucho ms til controlar la

temperatura de la disolucin cuando hierve, que est directamente relacionada con su

concentracin. Luego estn los valientes que determinan el punto del almbar a dedo

El modo de preparacin es muy simple. Se disuelve el azcar en agua y se trabaja a fuego

suave removiendo lo justo o nada y disolviendo con una brocha el azcar que vaya

cristalizando en las paredes y que podra provocar la cristalizacin del resto.

Los distintos puntos de almbar que aparecen en las elaboraciones son:

* Los valores entre parntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

SIROPE (18-20). Sin llegar a hervir. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina

pelcula que tapa los agujeros.

HEBRA FINA O FLOJA 103 C (29). Almbar ligero. Se mojan los dedos ndice y pulgar en

agua fra, se introducen en el almbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o

floja.

HEBRA GRUESA O FUERTE 104 C (30). Haciendo la misma operacin, la hebra es ms

consistente.

PERLA O PERLITA 105 C (33). Para fondants y glaseados. El almbar al hervir forma

burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece an ms

consistencia.

GRAN PERLA O POMPAS 110 C (35). Para glasear. El almbar cuando hierve forma

burbujas ms gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque seseparen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.

BOLA BLANDA O FLOJA 110-115 C (37). Para fondants y caramelos blandos. Se meten

los dedos alternativamente en agua fra y en el almbar. El almbar se pega a los dedos y se

puede hacer una bola blanda.

BOLA DURA O FUERTE 116-119 C (38). Para caramelos duros. La bola que se forma en

este caso es mucho ms dura. Si se sopla a travs de la espumadera, se forman globos

alargados y blancos.

ESCARCHADO 122-126 C (39). Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

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QUEBRADIZO 129-132 C (40). Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se

pega a los dientes. El almbar est a punto de caramelizarse.

PUNTO DE CARAMELO 150-180 C. Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una

cuchara se echa una gota sobre una superficie de mrmol o similar. Si la gota queda

compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. Si dejamos que

tome color al fuego, es lo que se suele emplear para baar las flaneras, para hacer tocino de

cielo, garrapiadas, etc.

Los almbares para baar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando

an estn calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a baarse en ellos tampoco han

de estar completamente fros.

Caramelo

Aunque puede parecer fcil, hacer caramelos tiene su dificultad. La textura que buscamos se

aleja mucho del tpico azcar tostado que hacemos para los flanes y por eso intentar la misma

tcnica para hacer caramelos slidos nos puede dejar frustrados.

Pero para todo hay una explicacin.

Cuando calentamos un almbar, el agua hierve y el azcar se concentra. Y se concentra ms

cuanto ms sube la temperatura. Por eso se usa la temperatura para determinar si el jarabe

est listo en lugar de controlarlo por el tiempo de coccin. Cuanta ms alta sea la

temperatura, ms concentrado ser el jarabe y ms duro quedar cuando se enfre.

Tambin cuanto ms concentrado est el azcar mayor ser el riesgo de que cristalice. Y

cmo evitamos esto?

Los medios ms comunes para evitar la cristalizacin son la glucosa, la fructosa y las grasas.

Piensa que las molculas de sacarosa son como piezas de puzzle que encajan unas con

otras. La glucosa y la fructosa no son parte del puzzle, as que si las metemos en medio no se

encajarn, sino que harn que sea ms difcil que las molculas de sacarosa se junten entres. En los caramelos cremosos las grasas cumplen el mismo papel.

Cuando hagamos caramelos podemos usar glucosa en forma de jarabe de maz. Es barato y

cunde bastante. Si no podemos conseguirlo, buscaremos algn sustituto hecho de glucosa o

una mezcla de glucosa y fructosa (pero no sacarosa). As que antes de elegir sustituto hay

que tener presente la qumica del proceso.

Aparte de elegir un agente que prevenga la cristalizacin, hay que tener en cuenta lo

higroscpico que es, es decir, cunta agua absorbe de la atmsfera. Por eso hay que pensar

qu caramelo quieres hacer y en la humedad ambiente. Un edulcorante con mucha fructosa(que se hidratar o absorber agua incluso con una baja humedad ambiental), producir

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caramelos duros que enseguida se pondrn blandos y pegajosos. Todos los azcares son

higroscpicos en mayor o menor grado. En das muy hmedos se puede utilizar isomalt.

De todos los edulcorantes que podemos emplear para evitar que se cristalice el azcar, el

jarabe invertido tiene la ventaja de que se puede hacer en casa con azcar normal y corriente

como hemos explicado anteriormente.

Con estas indicaciones ya podemos hacer piruletas.

Mezclamos 1 taza de azcar con 1/2 taza de agua y 1 taza de jarabe de maz o jarabe

invertido en una cacerola de fondo grueso y llevamos a ebullicin a fuego medio removiendo

bien para disolver el azcar. Una vez empiece a hervir dejamos de remover y limpiamos los

lados de la cacerola en los que se haya cristalizado algo de azcar. Metemos un termmetro

para caramelo para controlar la temperatura. Cuando llegue a los 126C aadimos el

colorante alimentario (unas gotas). Seguimos cociendo hasta que llegue a 148C. Retiramos

del fuego y enfriamos en bao de agua fra para cortar la coccin. Si queremos aadir algn

sabor, lo hacemos ahora.

Con mucho cuidado de no quemarnos, rellenamos moldes para piruleta o vertemos sobre una

placa de mrmol ligeramente engrasada con aceite y damos forma. Ponemos los palos y

dejamos enfriar. Recuerda no usar moldes para chocolate, porque no aguantarn el calor del

caramelo.

Tras 20-25 minutos sern fciles de desmoldar. Envolvemos con plstico o papel celofn para

que no absorban humedad.

El cristal de caramelo es caramelo estirado hasta que quede transparente y frgil como un

cristal, o caramelo fundido en una placa muy fina. Es muy fcil de hacer y el resultado puede

ser espectacular, sobre todo si mezclamos colores. La forma ms rpida es partiendo de

caramelos que hayamos comprado. Elige caramelos con varios colores y as quedar msbonito. Pon los caramelos entre dos papeles de horno (sobre una placa de horno) y hornalos

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3-4 minutos a 200-220C. Vigila los caramelos durante todo el proceso para ir viendo cmo se

deshacen. Cuando se ablande el caramelo, scalo del horno y aplstalo con una cuchara

hasta que quede bien transparente. Siempre con mucho cuidado de no quemarnos.

Djalo enfriar para que endurezcan. Puedes servirlos tal cual o darles un golpe para que se

rompan en trocitos.

Trabajar con isomalt

El isomalt es un edulcorante obtenido de la remolacha. Es un producto seguro para los

dientes, conveniente para los diabticos y tiene 50% menos caloras que el azcar normal.

Tiene un punto de fusin de 145C a 150C y puede ser fundido sin la adicin de agua.

Precauciones

Al trabajar con isomalt lquido tener mucho cuidado ya que puede causar quemaduras serias

Se recomiendan ciertas herramientas para trabajar con isomalt.

Un cazo de acero de cobre o inoxidable.

Un termmetro de azcar.

Lmpara infrarroja (250watts) (para el trabajo del azcar estirado o soplado).

Losa de mrmol o superficie de metal firme para trabajar con decoraciones vertidas.

Hoja de horno antiadherente para derretir isomalt en el horno.

Aceite vegetal para engrasar las superficies, las bandejas de metal, los cucharones, etc

Guantes de goma trmicos muy resistentes para proteger las manos

Cuchara de metal de mango largo para revolver el isomalt mientras se disuelve.

Soporte para el recipiente. No coloque el cazo directamente sobre el fuego.

Grandes moldes de silicona para la trabajos de figuras.

Bolsitas de gel de silicona para almacenar pedazos acabados.

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Receta bsica

500 g isomalt

glucosa lquida 60 g

Mtodo

Coloque el isomalt en el cazo. Se puede agregar una pequea cantidad de agua para

acelerar el proceso de ebullicin, pero no es necesaria.

Revuelva continuamente con una cuchara hasta que todos los grnulos se hayan disuelto.

Aumente el calor y llvelo al punto de ebullicin. Agregue la glucosa lquida y ponga de

nuevo a calentar.

Coloque el termmetro en la solucin y contine hirviendo hasta que alcance 180C. Incluso

a esta temperatura la solucin sigue siendo clara.

Retire del fuego. Sumerja la base del cazo en agua fra para acelerar el proceso de

enfriamiento y para evitar que la temperatura contine subiendo.

En este punto se puede aadir el colorante lquido del color deseado.

Vierta la solucin sobre una losa de mrmol ligeramente engrasada y deje enfriar. Cuando

est fro, se rompe en pedazos y se almacena en un envase con tapa ajustada con las

bolsitas de gel de silicona.

Cuando lo necesite, ponga los pedazos debajo de la lmpara caliente.

Cuando est suave y flexible el isomalt se puede amasar y formar o soplar en la forma

requerida.

Usando moldes del silicona o de metal.

Prepare el isomalt como en el caso anterior, hasta alcanzar los 180 C.

Coloque el molde sobre la bandeja de horno. Vierta suavemente la solucin en el molde. Si

se requiere ms de un color, vierta un color en la parte del molde y deje cristalizar. Vierta

ahora el otro color.

Esperar a que cristalice. Desmoldar.

Almacene en un envase hermtico con las bolsitas de gel de silicona.

Este azcar se puede utilizar para formar campanas, sobres, caramelos... Veamos algunas

creaciones del genial pastelero Paco Torreblanca.

Para hacer campanas, paquetes y sobres:

1000 g de azcar isomalt

Calentamos en seco, poco a poco, aadiendo el isomalt hasta que est completamente

fundido. Cuando alcance los 170C, retiramos del fuego y aadimos 8 gramos de agua.

Mezclamos con mucho cuidado, de manera que no nos salpique. Dejamos reposar unosminutos y podemos comenzar a trabajar.

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Recomiendo para la realizacin de cualquier tipo de decoracin, extender el azcar sobre una

madera D.M. con un tapete de silicona y templar los moldes que se utilicen en el horno a 50C

aproximadamente. Nos permitir confeccionar campanas y otras decoraciones con mucha

facilidad, ya que la madera conserva uniformemente durante bastante tiempo la temperatura.

Para los sobres

Estiramos con las manos una pelcula muy fina de isomalt, esparcimos los "crispis" de frutas

deshidratadas, de yogur, las hojas de menta o los trozos de caramelo, cerramos como si se

tratara de un pequeo sobre y cortamos con un cuchillo caliente.

Para los tubos de isomalt con fruta se

emplea el mismo procedimiento que para la

campana de isomalt. Colocamos el azcar

dentro del aro, que debe estar ligeramente

caliente, dejamos pasar unos segundos y

ponemos en el centro la fruta (los crispis, las

hojas, etc...). Vamos levantando hacia arriba

y muy lentamente el aro formndose un tubo

con la fruta adentro. Igual procedimiento

utilizamos para las caas de vainilla.

Guardamos en cajas bien cerradas con gel de slice y los conservaremos seco y crujiente

hasta el momento de su utilizacin.

Tambin podemos hacer burbujas de isomalt. Con

un aro/tubo de acero inox mojamos por una parte

con isomalt fundido y soplamos levemente para

que se forme una burbuja gigante que puedes

coger y darle la forma que quieras, o tambin en

vez de soplar puedes poner cualquier lquido, ya

sea aceite de oliva, cualquier vinagreta o algunasalsa que no sea muy espesa y entonces se

formara como una cpsula de isomalt rellena de lo

que le pongas; tambin puedes coger isomalt con

una cuchara y dejar caer hilitos, los coges en el aire

y vas formando como nidos.

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Fondant, pastillaje y otras masas

FONDANT

Lo que comnmente denominamos "fondant", en realidad no es fondant sino "fondant

extendido" o "pasta laminada" o "fondant americano".

El fondant propiamente dicho, es una pasta base que se prepara a partir de un almbar de

azcar y glucosa, a 118 C y se trabaja, en caliente, sobre una encimera humedecida (con

una esptula para no quemarse) hasta que se vaya transformando en una mezcla

blanquecina y dura. Si quisiramos estirar esta masa con un rodillo y forrar una tarta sera

imposible. Se utiliza mezclada con chocolate blanco para transformarla en fondant extendido

de chocolate (aunque es un poco complicada de trabajar en los das de mucha humedad).

Tambin se utiliza solo, derritindolo a bao de Mara, para baar cupcakes, galletas, etc. En

la casas mayoristas que comercializan materia prima para panaderas y pasteleras, se

consigue este "fondant" en botes de 25 kilos, y a un precio muy interesante si lo comparamos

con el fondant extendido de las casas de repostera pero claro cuando queremos utilizarlo

para forrar una tarta, nos encontramos con una pasta dura, imposible de amasar.

El fondant extendido est hecho con glucosa, gelatina neutra, CMC, grasa vegetal

hidrogenada, glicerina, aroma y azcar glass. Es mucho ms fcil de trabajar que el fondant

de chocolate blanco aunque, es conveniente tener un poco de experiencia antes de lanzarnos

a hacerlo en forma casera.

El fondant que compramos en las casas de repostera (Dr Oetker, Credipast, Wilton, Ballina,

etc) son versiones industrializadas de fondant americano y, en general, de muy buena calidad.

Si somos novatos en el mundillo del fondant, es conveniente utilizar estos hasta que nos

familiaricemos un poco y nos animemos a elaborarlo en forma casera.

Elfondant de nubes es una versin muy espaola del fondant americano. Est hecho en base

a esponjitas (nubes, marshmallow, etc). Las esponjitas industriales estn elaboradas con

gelatina, CMC, glucosa y azcar glass adems de aromas y conservantes. Estos ingredientes

son parte de los utilizados para la elaboracin del fondant americano, de manera quederritindolos en el microondas, aadindole un poco de materia grasa (mantequilla,

margarina) y azcar glass se obtiene fondant americano.

PASTILLAJE DE GELATINA: El pastillaje de gelatina es una pasta base, que se logra a partir

de agua, gelatina neutra y azcar glass. Tambin se conoce como pastillaje filipino.

Esta pasta tiene la particularidad de endurecer casi como una piedra. Ideal para hacer

paredes, muebles, troncos de rboles o pequeas figuras que necesiten rigidez para

sostenerse.

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http://www.lastartasdemariana-algeciras.com/2011/03/fondant-de-nubes-o-esponjitas.htmlhttp://www.lastartasdemariana-algeciras.com/2011/03/fondant-de-nubes-o-esponjitas.html


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PASTA DE GOMA: Es la ms elstica de las 3 pastas por su alto contenido de CMC. Se

puede estirar muy fina sin que se rompa. Ideal para simular telas (vestidos, cortinas,

banderas, etc) y confeccionar flores.

ICING Y FROSTING

El "Icing", tambin llamado "Frosting" en Estados Unidos, es un glaseado dulce, a menudo

cremoso, hecho de azcar y algn lquido, como agua o leche, que se suele enriquecer con

mantequilla, claras de huevo, queso crema o con sabores y que se usa para cubrir o decorar

productos horneados, por ejemplo bizcochos y galletas.

Al "icing" se le pueden dar diferentes formas, como de flores o de hojas, usando una manga

pastelera. Este tipo de decoraciones adorna frecuentemente las tartas de cumpleaos y

bodas. A las mezclas de "icing" se les suelen aadir colorantes alimentarios para conseguir la

tonalidad deseada. Para coronar el "icing" se usan "sprinkles" (grageas, confeti, etc. de

azcar), sprays de colores, figuritas comestibles y otras decoraciones.

Lo fundamental es que, en realidad, frosting es el trmino americano, y significa exactamente

lo mismo que icing, que es la palabra inglesa. Viene a ser cualquier tipo de cobertura para

pasteles, fundamentalmente las tpicas inglesas y americanas.

Tras tanto anglicismo, terminemos diciendo que no es ms que la tradicional glasa real de

toda la vida.

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PASTA PARA .

Bricorepostera

CUBRIR TARTAS

(FONDANT)MODELAR DE GOMA PASTILLAJE

PARA

FLORESGALLETAS

Azcar glass 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 200 g

Agua 60 ml 100 ml 75 ml (caliente) 100 ml 150 ml

Gelatina neutra

en polvo

11 g 13 g 12 g

Glicerina 2 cucharadas 1,4 cucharada

Glucosa 100 g 11 g 10 g

Margarina 18 g 16 g 18 g

CMC 3,5 g 10 g 0,5 g1,4

cucharada

Esencia 1 cucharadita c.s.1,4

cucharadita

Harina 500 g

Mantequilla

pomada300 g

Leche 60 ml

Esencia vainilla 2 cucharadas

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LA MIEL

La miel es un producto natural, elaborado por las abejas a base de nctar y otras secreciones

naturales (mielatos), que enriquecen y transforman con sustancias que generan en su propio

cuerpo, la depositan y almacenan en los panales donde la hacen madurar. Como todo

producto natural, su conservacin debe efectuarse fuera del alcance de la luz solar y en

ambiente seco. Normalmente se presenta en recipientes gruesos de cristal (o barro), que son

preferibles a los de plstico o cartn. La miel no tiene fecha de caducidad, debido a su

poderoso poder bactericida. En tumbas egipcias se han encontrado recipientes cerrados con

miel en estado aceptable despus de varios miles de aos.

Egipcios, griegos, romanos y rabes le otorgaban propiedades antispticas, calmantes,

tonificantes, laxantes y diurticas. Adems, en la cultura egipcia formaba parte de loselementos rituales en la momificacin. En pirmides y mastabas se han encontrado restos

desecados de miel que el difunto se llevaba consigo como alimento para el largo viaje. El dios

hinduista Vishn se representa como una abeja sobre una flor de loto. En la cultura

afrocaribea, la miel es un elemento importante en los diferentes rituales mgico-religiosos, y

varias pinturas rupestres muestran a diversas figuras en la tarea de recoger miel. La miel ha

sido el edulcorante por excelencia de numerosas pocas y culturas de la humanidad. Con el

advenimiento de la moderna industria azucarera, se sustituy su consumo por el azcar

refinado, hasta que los expertos aportaron pruebas cientficas de su valor.

No sepuedemostrar la imagen en estemomento.

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En la actualidad, la poblacin suele desconocer realmente sus propiedades medicinales y

nutritivas. Es ms, se piensa frecuentemente que la miel es un alimento sobrecargado de

caloras, y que debe retirarse de una dieta sana.

El sabor, olor y calidad de la miel vara con la edad de las abejas y el tipo de flores que han

libado, y con la estacin climtica y las pocas de floracin de las diferentes plantas.

CLASES DE MIEL

Los diferentes tipos de miel se nombran por la variedad de flores o plantas de donde las

abejas han obtenido el nctar. En las asociaciones o cooperativas organizadas, se analiza la

miel que cada apicultor aporta para concretar la variedad a que pertenece. Cuando predomina

un tipo de flor, se considera monofloral, correspondiente a la variedad considerada, pues las

abejas han estado libando de flores de la misma familia. En el resto de los casos, las abejas

han estado recolectando nctar de diferentes flores y la miel se junta con otras para obtener

una mezcla denominada y envasada como 'Mil flores' o 'Multiflores'. Que una miel sea

monofloral, tal y como declaran en su etiquetado las marcas, no supone que el 100% del

polen provenga de un mismo tipo de flor, sino que las abejas han libado especialmente en una

flor determinada. Sin olvidar que no existe una variedad vegetal nica en un amplio territorio,

algunas flores como el romero y azahar, son pobres en polen; dicho de otro modo, la miel de

romero y azahar difcilmente puede ser rica en polen de estas flores, incluso aunque las

abejas hubieran libado en ellas preferentemente. La normativa espaola no indica porcentajes

mnimos de polen para las mieles monoflorales, slo dice: "la miel tendr su contenido normal

de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtracin". Otras regulaciones no

oficiales, en cambio, s indican valores mnimos. La Miel de la Alcarria con Denominacin de

Origen establece un 15% mnimo de polen de romero y el Label Vasco fija un 20% como

mnimo de polen de romero. A falta de una norma legal, la nica forma de valorar la pureza de

estas mieles monoflorales es atendiendo a los mnimos de polen aceptados a nivel comercial:

un 10%-15% de romero y un 5%-20% de azahar.

En Espaa hay cuatro marcas de calidad de miel (2012). La IGP Miel de Galicia y las DOPsMiel de la Alcarria, Miel de Granada y Miel de Villuercas-Ibores (Cceres)

Para obtener un kilo de miel, las abejas han de visitar millones de flores. En la transformacin

del nctar de las flores a miel influyen una serie de circunstancias. La miel es diferente

dependiendo de la cantidad de flores de que dispongan las abejas para libar; si su nmero es

ms bien escaso, el proceso se enriquecer de sustancias segregadas por las abejas, y estas

son las mieles con mayores virtudes medicinales. Si se dispone de muchas flores, el proceso

de transformacin se realiza ms rpidamente y, por tanto, las abejas tienen menos tiempo

para segregar sustancias activas: se consigue ms cantidad de miel, pero de menor calidadmedicinal. Existen numerosos tipos de mieles, tantos como flores libadas por las abejas.

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La gran variedad de aspectos que presenta la miel, del lquido al slido, y del color blanco o

amarillo hasta el verde oscuro, dependen, en definitiva, de la planta de origen, la composicin

de azcares, el grado higromtrico y la temperatura ambiental.

PRINCIPALES TIPOS DE MIEL

- Acacia: De color ambarino claro. Aroma y sabor delicados, que recuerdan un poco al

azahar. Es una miel que granula muy difcilmente. Muy adecuada para los nios

pequeos. Recomendada contra la diabetes, estreimiento.

- Azahar o Naranjo: Color amarillo mbar claro, transparente cuando est lquida, y blanco

ligeramente teido con granos finos cuando est cristalizada. Aroma y sabor perfumados.

Excelente miel de mesa. Tiene propiedades antiespasmdicas y est recomendada como

calmante y en tisanas ligeras para nios pequeos y para adultos en casos de insomnio

- Brezo: Planta de floracin tarda, muy til para el mantenimiento de las colmenas. Miel de

color caoba oscuro y consistencia viscosa. Sabor poco dulce, ligeramente amargo. Aroma

y sabor sutiles. Sabrosa miel de mesa. Es una de las mieles ms ricas en principios

minerales Muy til contra el reuma. Desinfectante de las vas urinarias.

- Castao: de color mbar oscuro y sabor fuerte. Es muy nutritiva y apreciada por su

contenido en hierro, muy adecuada para facilitar la circulacin sangunea.

- Colza: De color paja o rojizo y consistencia granulada. Aroma y sabor dbiles.

- Encina: De color muy oscuro casi negro. De olor y sabor a malta muy poco dulce. Se trata

de una miel recia, de sabor fuerte, producida bsicamente en Extremadura. Constituye

una de las mejores mieles para estimular la cicatrizacin de las heridas. Muy indicada para

combatir la anemia por su alto contenido en hierro

- Espliego: Color ligeramente ambarino y consistencia fluida. De aroma y sabor muy

caractersticos. Miel muy fina de mesa. Muy rica en hierro. Tnico cardaco. Antisptico

pulmonar. Muy adecuada contra la tos, gripe, disentera y contra las lceras de estmago

o duodeno.

- Eucalipto: De color ocre. Muy aromtica con un sabor caracterstico a madera. Antispticode las vas respiratorias y urinarias, de efectos balsmicos y vermfugos. Est indicada

contra catarros y afecciones del rbol respiratorio. La ms indicada para los diabticos.

- Pipirigallo y trbol blanco: Color blanco y consistencia fina. Aromas delicados y sabor

neutro. Muy til en tisanas. Tnico y calmante del corazn.

- Romero: Color ambarino nevoso y consistencia algo espesa. Recomendada como

estimulante del hgado, insuficiencia heptica, acidez de estmago y pirosis de las lceras

de estmago o de duodeno. Es estimulante en casos de fatiga, convalecencia, cansancio,

etc. Antiespasmdica, contra el asma y la irritacin de la garganta debida al tabaco. Lasmujeres deberan utilizarla en casos de ausencia de menstruacin (amenorrea).

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- Tilo: Color del verduzco al negro. Consistencia muy viscosa. Aroma y sabor balsmicos.

Estmago e intestinos. Favorece el descanso nocturno. Diurtica, eficaz en reglas difciles

(dismenorrea), contra la arteriosclerosis.

- Tomillo: De tono rojizo y sabor agradable. Indicada para las afecciones respiratorias de

tipo inflamatorio, tos convulsiva y asma. Reguladora de la tensin arterial. Muy indicada

como tonificante ante la fatiga y la astenia

- Salvia: de color mbar claro. Permanece lquida mucho tiempo tras la recoleccin. Se

utiliza como tnico y estimulante, y es eficaz en caso de amenorrea (ausencia de regla).

- Mielatos. Para cualquiera que no tenga conocimientos apcolas le sorprender saber que

el final del verano y el otoo pueden ser periodos de gran cosecha de miel. Pero... de

dnde sale si en estos meses la mayor parte de la floracin ya pas? La explicacin est

en los mielatos. Los mielatos son secreciones de rboles (en la pennsula ibrica

sobretodo rboles del gnero quercus: encinas, robles, alcornoques, etc...) y de insectos

chupadores de savia como algunos fidos (pulgones) que contienen una cierta cantidad de

azcar que las abejas son capaces de transformar en miel. La miel proveniente de

mielatos es una miel ms oscura, menos dulce y con sabor que recuerda a la malta. Se

suele conocer con el nombre de miel de bosque o miel de encina. Es una miel que no

cristaliza a pesar de ser muy densa. Tiene un alto contenido en sales minerales y combate

la anemia, disentera y diarreas. Est muy recomendada tambin para la expectoracin

pulmonar. En uso tpico (aplicada directamente) est indicada como cicatrizante.

COMPOSICIN

En la composicin de la miel entran ms de setenta sustancias distintas, dependiendo de la

variedad de la miel. Muchos de estos componentes todava no se han estudiado en

profundidad.

- 60-80% de monosacridos. Estos azcares simples, asimilables directamente por el

organismo, evitan procesos fermentativos en el tubo digestivo. Los principales son la fructosa

y la glucosa o dextrosa. La miel es azcar invertido natural.- 20% de agua. Si la miel sobrepasa esta cantidad, el deterioro vitamnico y enzimtico se

acelera, hay riesgo de fermentaciones.

- 1,7% de sacarosa.

- 4,8% de dextrinas y 0,2% de gomas. Ambas sustancias impiden que la miel granule o

retrase su cristalizacin.

- 3% de cidos orgnicos. Son los responsables de la acidez de la miel, con valores de pH

entre 3,6 y 4,2. La mayor parte se forma por la accin de las secreciones salivares de la

abeja. En la miel encontramos los cidos fosfrico, frmico, mlico, ctrico, lctico y oxlico.

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- 0,7% de materias nitrogenadas. Entre ellas destacan las protenas y aminocidos. Se cree

que los pptidos presentes podran ser los responsables de algunas de sus propiedades

medicinales.

- 0,5% de minerales. Destacan el potasio y el fsforo, que facilitan la metabolizacin de los

hidratos de carbono en el organismo. Tambin se han identificado diversos oligoelementos:

silicio, aluminio, boro, radio, nquel, litio, cromo, estao, titanio, plomo, cinc y cadmio.

- Vitaminas. Su presencia es mnima, pero son importantes en determinados procesos vitales.

- Enzimas. La miel, por su doble origen vegetal y animal, contiene enzimas propios de la

planta y del insecto. Los principales son las diastasas y las invertasas, enzimas de las

glndulas farngeas de la abeja, gracias a los cuales se desdobla la sacarosa en azcares

simples fcilmente asimilables.

- Inhibinas. Estas sustancias ejercen una accin antibitica y se hallan, aunque en mnimas

cantidades, en la miel. Junto con los monosacridos y la acetilcolina, facilitan la accin

curativa de la miel sobre las heridas, ya que favorecen el riego sanguneo.

- 0,7% de polen y cera.

FORMAS DE PRESENTACIN

La miel puede presentarse en tres estados diferentes

Miel lquida.

Miel slida o cristalizada.

Miel batida.

1 Miel lquida.

Es la forma en la que se obtiene la miel al extraerla de los panales. El gran inconveniente de

la comercializacin de la miel lquida es que tiende a cristalizar. Para preservar el estado

lquido de la miel se utilizan diversos mtodos de licuado por calentamiento. Esto puede

alterar la calidad de la miel. El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio

prctico ms eficaz para retrasar la cristalizacin sin adulterarla ni perder sus propiedadesnutricionales y curativas. Hay una gran variedad de mtodos para licuar la miel.

Mtodo Artesanal. La miel debe ser licuada por calentamiento durante varias horas,

pero sin sobrepasar los 50 C, luego desespumada y filtrada antes de ser envasada. Es

conveniente envasar en caliente y dejar salir todas las burbujas y tapar. Una vez envasada

debe volver a ser calentada con los recipientes hermticamente cerrados a bao mara a 62

C, durante una hora para asegurar que todos los cristales ms pequeos se han disuelto.

Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas.

De esta manera, la miel se conservar en estado fluido de seis a nueve meses, antes deempezar de nuevo a cristalizar.

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Procedimiento Industrial. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se

calienta por la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la superficie. La fase

siguiente consiste en calentar la miel a 80 C, durante al menos cuatro minutos. Luego, se

filtra y se enfra a 60 C, para su envasado. Hay que efectuar muy rpidamente el

calentamiento y el enfriado. Se utilizan intercambiadores similares a los empleados para

pasteurizar la leche. El proceso no dura ms de cuatro minutos.

2. Miel cristalizada.

La miel se produce en estado lquido pero despus de cosechada permanece muy poco

tiempo en ese estado y pasa al estado slido o cristalizado. La cantidad de glucosa y de

fructosa presentes en la miel, as como la humedad de la misma, son los principales factores

que influyen en la cristalizacin. A mayor cantidad de glucosa ms rpidamente se produce la

cristalizacin y, a la inversa, cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a

cristalizar. Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor es la

tendencia a cristalizar. Adems, la cristalizacin puede ser estimulada por cualquier partcula

pequea de polvo, polen, pedacitos de cera o propleos, burbujas de aire, que estn

presentes en la miel

Al cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua los

otros azcares. De esta manera se forman fases slidas acompaadas de fases lquidas con

mayor contenido de humedad. En sta ltimas, se pueden iniciar procesos de fermentacin ya

que todas las mieles contienen pequeas cantidades de levaduras. Por lo tanto, para

preservar la miel se debe evitar la cristalizacin o conseguir una cristalizacin uniforme y en

cristales pequeos.

La mayora de las mieles lquidas cristaliza a las pocas semanas de ser extractadas, aunque

algunas mieles nunca cristalizan, mientras que otras lo hacen a los pocos das de la

extraccin. Las condiciones de almacenamiento, tales como: temperatura, humedad relativa y

tipo de envase, pueden tambin afectar la tendencia de la miel para cristalizarse. La

temperatura que ms favorece la cristalizacin es de 14 C.

3. Miel batida

La miel batida es una miel de cristalizacin fina que se mantiene estable en el tiempo y

permite su uso para untar sin que se derrame el producto, adems de mantener ms tiempo

las cualidades logradas (es la forma ms estable de la miel). La miel batida se puede obtener

fundamentalmente por dos mtodos:

Mtodos mecnicos. Consiste en someter la miel cristalizada a un batido mecnico

para romper los cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistenciacremosa, estable en el tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, ms clara que el

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mismo producto lquido, y muy cmoda para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear

como si fuera mermelada. La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la

miel, y un eje movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura

de la miel. La agitacin se debe hacer de manera que se evite la incorporacin de burbujas de

aire. La nica forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada, no lquida. La

comercializacin de este tipo de miel se est incrementando en los ltimos tiempos

Mtodos de cristalizacin dirigida. Bsicamente consiste en provocar una cristalizacin

ms homognea y agradable al paladar, con cristales ms finos y uniformes. Para lograrlo se

mezcla un 5 a 10 % de miel cristalizada molida en cristales finos con la miel lquida como si

fuera una semilla. As se provoca una cristalizacin en cristales del mismo tamao que la

semilla. Para acelerar el proceso se mantiene la miel a 14 C y luego se la eleva a 25-30 C

para decantarla y retirar todas las burbujas de aire. Se envasa y mantiene a 14 C.

La miel batida elaborada sin precalentar, con miel natural recientemente cosechada, mantiene

intactas en el tiempo sus propiedades fisicoqumicas, nutricionales y curativas, siempre que se

mantenga protegida de la luz solar y las altas temperaturas. Mientras la miel cristalizada

presenta riesgo de fermentar, la miel batida es de una cristalizacin homognea perdurable en

el tiempo a temperaturas moderadas, lo que garantiza su conservacin. Adems, permite

elaborar y comercializar nuevos productos a base de miel y frutas secas naturales: miel con

cacahuete, con almendras, con nueces, con pasas de uvas, con arndanos, con chocolate,

con cerezas,

PROPIEDADES DE LA MIEL

En trminos generales es antisptica, cicatriza quemaduras, es diurtica, normaliza la acidez

estomacal y puede decirse que ayuda activamente a recuperar el equilibrio orgnico. Tambin

es sedante y contrarresta el insomnio y el nerviosismo. Dado su alta concentracin en

azcares, la miel es bactericida por un proceso biolgico de 'lisis' (destruccin de la

membrana de la bacteria) y se utiliz desde la antigedad como conservante.

La miel es uno de los primeros alimentos del hombre. Por su fcil digestibilidad, es bientolerada por la mayora de las personas. Si bien los diabticos deben tener una evidente

precaucin en su uso, su energa se asimila mejor que la sacarosa (azcar comn) en caso

de diabetes azucarada (Diabetes mellitus).

Se trata de un alimento esencialmente energtico, ya que posee unas 300 kcal / 100 g. La

fructosa se almacena en el hgado en forma de glucgeno, hasta que el organismo lo

necesita. Cuando es necesario, ese glucgeno almacenado se transforma en glucosa y se

reparte entre los msculos que la precisan.

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COLOR DE LA MIEL

La escala de medida del color, aceptada internacionalmente para entenderse entre

compradores y vendedores, es la del comparador colorimtrico Pfund, propuesto en 1925

como sistema estndar para Estados Unidos.

El comparador Pfund, es un instrumento sencillo, mediante el que un observador compara el

color de la muestra de miel con un vidrio coloreado estndar. Para ello introduce la muestra

en una cua de vidrio y mide los milmetros que ha de salir la cua (mm Pfund), para llegar al

mismo tono que el vidrio coloreado estndar. Es una tcnica con un cierto grado de

subjetividad en las medidas. La miel se clasifica en uno de los siguientes grupos.

Denominacin comercial Lmites mm Pfund

Blanco - agua 0 - 8

Blanco extra 9 - 17

Blanco 18 - 34

mbar extra claro 35 - 48

mbar claro 49 - 83

mbar 84 - 114

mbar oscuro > 114

Algunas mieles monovarietales deben tener un color comprendido entre determinados valores

Pfund. A continuacin, tenemos algunos ejemplos:

Nombre comn Color en Pfund

Acacia falsa 15 + 6

Azahar 14 + 5

Brezo 96 + 10

Castao 92 + 19

Encina-roble (mielato) > 85

Espliego 34 + 6

Eucalipto 58 + 11

Girasol 61 + 6

Romero 20 + 10

Tomillo 52 + 16

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Tema 6. Azúcar, Miel y Edulcorantes

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