UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
DESARROLLO DE UNA FÓRMULA PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT A PARTIR DEL EMPLEO DE
LECHE VEGETAL DE SOYA (Glicyne max) Y AMARANTO (Amaranthus caudatus) CON AGENTES
PROBIÓTICOS
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRICOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO
GUAYAQUIL – ECUADOR
2016
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, MAGNA GUTIERREZ RODAS, M.Sc. docente de la Universidad Agraria
del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: DESARROLLO DE UNA FÓRMULA PARA LA OBTENCIÓN DE
YOGURT A PARTIR DEL EMPLEO DE LECHE VEGETAL DESOYA (Glicyne
max) Y AMARANTO (Amaranthus caudatus) CON AGENTES PROBIÓTICOS,
realizado por la estudiante ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO; ha sido
orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se aprueba la
presentación del mismo.
Atentamente, MAGNA GUTIERREZ RODAS, M.Sc. Tutora
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÒN
Los abajo firmantes, docentes miembros del Tribunal de Sustentación,
aprobamos la sustentación del trabajo de titulación: DESARROLLO DE UNA
FÓRMULA PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT A PARTIR DEL EMPLEO DE
LECHE VEGETAL DESOYA (Glicyne max) Y AMARANTO (Amaranthus
caudatus) CON AGENTES PROBIÓTICOS, realizado por la estudiante
ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO, el mismo que cumple con los
requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Dra. Emma Jácome Murillo, M.Sc. PRESIDENTA
Ing. Magna Gutiérrez Rodas, M.Sc. Ing. Néstor Vera Lucio, M.Sc. EXAMINADORA PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Guayaquil, 29 de Septiembre de 2016
DEDICATORIA
A mi Madre Digna Emérita por ser la luz y
guía en mi camino, ella ha guiado mis pasos
con amor y entrega desinteresada, por lo cual
le dedico este logro, debido a que sin ella no
habría podido lograrlo.
AGRADECIMIENTO
Agradezco principalmente a JEHOVA DIOS,
Topoderoso, porque sin su ayuda nada sería
posible, a mis hermanos por su ayuda
incondicional, junto a las demás personas
valiosas con las que siempre pude contar.
Además, agradezco a la Ing. Magna Gutiérrez
por su ayuda profesional para alcanzar este
logro.
RESPONSABILIDAD Y DERECHO
La responsabilidad de las ideas, conceptos,
procedimiento, conclusiones y resultados
presentados en el presente trabajo de
titulación, corresponden exclusivamente al
autor y los derechos a la Universidad Agraria
del Ecuador.
…………………………………………………… ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO
C.I.: 0917954554
ii
INDICE
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1
1.1. Antecedentes del problema ..................................................................... 1
1.2- Planteamiento y formulación del problema .............................................. 2
1.2.1 Justificación de la investigación .......................................................... 2
1.2.2 Delimitación de la investigación .......................................................... 3
1.3 Objetivo general ........................................................................................ 3
.1.4 Objetivos específicos ............................................................................... 3
1.5 Hipótesis ................................................................................................... 4
2.- MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 5
2.1. Estado del arte ......................................................................................... 5
2.2 Bases científicas y teóricas de la temática ................................................ 6
2.2.1 Probióticos .......................................................................................... 6
2.2.2 Mecanismos de Acción de los Probióticos .......................................... 7
2.2.3 Interacción de los probióticos con la microbiota intestinal .................. 8
2.2.4. Mejora de la función de barrera intestinal. ........................................ 8
2.2.5. Modulación de la Respuesta Inmune ................................................. 9
2.2.6. Efectos Beneficiosos de los Probióticos en la Salud Humana ........... 9
2.2.7 Investigación de los efectos de los probióticos sobre la salud .......... 10
2.2.8. Soya ................................................................................................. 11
2.2.9 Amaranto (Amaranthus caudatus) .................................................... 13
2.2.10. Yogurt ............................................................................................ 15
2.2.11. Bacterias Lácticas .......................................................................... 16
2.2.12 Etiquetado de alimentos ................................................................. 18
2.3 Marco legal ............................................................................................. 20
3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 23
3.1 Enfoque de investigación ........................................................................ 23
iii
3.1.1 Tipo de investigación ........................................................................ 23
3.1.2 Diseño de investigación .................................................................... 23
3.2 Metodología ............................................................................................ 24
3.2.1 Definición de variables ...................................................................... 24
3.2.2 Recolección de Datos ....................................................................... 24
3.2.3 Análisis estadístico ........................................................................... 25
3.2.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt .................. 26
3.2.5 validación de la propuesta de la solución planteada ......................... 26
3.3. Limite espacial ....................................................................................... 28
3.4. Límite temporal ...................................................................................... 29
3.5. Cronograma de actividades ................................................................... 30
4 RESULTADOS .............................................................................................. 31
4.1 Descripción del proceso empleado para la elaboración de yogur de leche
vegetal de soya y amaranto. ......................................................................... 31
4.2 Formulaciones empleadas ...................................................................... 32
4.2.1. Determinación de las cantidades a emplear en cada formulación ... 33
4.3 Aplicación del análisis sensorial .............................................................. 36
4.3.1 Resultados de la prueba sensorial .................................................... 37
4.4. Análisis bromatológicos ......................................................................... 41
4.5 Análisis microbiológicos .......................................................................... 43
5 DISCUSIONES .............................................................................................. 44
6 CONCLUSIONES .......................................................................................... 46
7 RECOMENDACIONES ................................................................................. 47
8 GLOSARIO .................................................................................................... 48
9 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 51
10 ANEXOS ..................................................................................................... 55
iv
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición química de la soya ........................................................ 11
Tabla 2: Aporte nutricional de la soya .............................................................. 12
Tabla 3: Composición nutricional del amaranto................................................ 14
Tabla 4: Marco legal ......................................................................................... 21
Tabla 5: Diseño experimental ........................................................................... 23
Tabla 6: Variables operacionales ..................................................................... 24
Tabla 7: Análisis de Varianza ........................................................................... 25
Tabla 8: Cronograma de actividades ................................................................ 30
Tabla 9: Formulaciones .................................................................................... 32
Tabla 10: Formulaciones .................................................................................. 35
Tabla 11: Tratamiento con mayor aceptabilidad ............................................... 36
Tabla 12: Análisis de varianza de Textura ...................................................... 37
Tabla 13: Análisis de varianza de Color ........................................................... 38
Tabla 14: Análisis de varianza de Olor ............................................................. 39
Tabla 15: Análisis de varianza de sabor ........................................................... 40
Tabla 16: Tabla de análisis sensorial ............................................................... 41
Tabla 17: Requisitos para yogur según NTE INEN 2395:2011 ........................ 41
Tabla 18: Análisis Físico-Químicos .................................................................. 42
Tabla 19: Resultados microbiológicos .............................................................. 43
Tabla 20: Test de aceptabilidad ....................................................................... 55
Tabla 21: Test de aceptabilidad-Textura .......................................................... 57
Tabla 22: Test de aceptabilidad-Color .............................................................. 58
Tabla 23: Test de aceptabilidad-Olor ............................................................... 59
Tabla 24: Test de aceptabilidad-Sabor ............................................................. 60
v
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Limpieza del area de trabajo ............................................................. 61
Figura 2: Recepción de materia prima ............................................................. 61
Figura 3: Selección y lavado de la materia prima ............................................. 62
Figura 4: Pesado .............................................................................................. 62
Figura 5: Obtención de leche de soya (Licuado) .............................................. 63
Figura 6: Obtención de leche de soya (Licuado) 2 ........................................... 63
Figura 7: Extracción del líquido acuoso ............................................................ 64
Figura 8: Cocción de la leche de soya ............................................................. 64
Figura 9: Obtención de la leche de amaranto (Pesado) ................................... 65
Figura 10: Remojo de las semillas de amaranto .............................................. 65
Figura 11: Cocción del amaranto ..................................................................... 66
Figura 12: Obtención de la leche de amaranto ................................................. 66
Figura 13: Mezclado (leche de soya y amaranto) ............................................. 67
Figura 14: Envasado ........................................................................................ 67
Figura 15: Sellado ............................................................................................ 68
Figura 16: Producto Final ................................................................................. 68
Figura 17: Análisis Sensorial 1 ......................................................................... 69
Figura 18: Analisis Sensorial 2 ......................................................................... 69
Figura 19: Etiqueta 1 ........................................................................................ 70
Figura 20: Etiqueta 1 ........................................................................................ 70
Figura 21: Análisis Físico químico .................................................................... 72
Figura 22: Análisis microbiológicos .................................................................. 73
vi
RESUMEN
Para el desarrollo de la investigación propuesta sobre una fórmula de yogur a partir de leche vegetal de soya (Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus), rica en proteína se diseñó un diagrama en base a la investigación y múltiples experimentos junto a análisis sensoriales.
Se desarrollaron 3 tratamientos de yogurt a base de leche vegetal de soya (Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus) con varias formulaciones, la cantidad de las bacterias lácticas empleadas en las formulaciones fue de 0.1 %, añadidas para la fermentación de la leche, azúcar 9.9% en los 3 tratamientos para servir de sustrato a las bacterias lácticas.
Se aplicó un test sensorial a 30 personas, el mismo que fue llevado a cabo en la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador, Campus Guayaquil. El tratamiento número tres obtuvo la mayor aceptabilidad con el porcentaje de leche de soya del 60%, leche de amaranto al 30%, azúcar 9.9% y bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus sp). 0.1%
Se realizaron pruebas bromatológicas basadas en las exigencias de la Norma INEN NTE INEN 2 395 cabe indicar que no existe una normativa para yogur a base de leches vegetales, por tal motivo se usó de referencia, la norma INEN 2395 para leches fermentadas. En el mismo indica el porcentaje mínimo que debe tener de proteínas el yogur de 2,7%. El yogurt a base de soya y amaranto indica un rango de 5,28% debido a que ambas semillas poseen alto grado de proteínas en su composición incidiendo en el valor nutricional del yogurt.
Palabras claves: yogur, soya, amaranto, probióticos, leche, tratamientos.
vii
ABSTRACT
For the development of the proposed research on a formula of yogurt from vegetable soy milk (Glicyne max) and amaranth (Amaranthus caudatus), rich in protein a diagram was designed based on research and multiple experiments with sensory analysis.
3 treatments yogurt were developed based on vegetable soymilk (Glicyne max) and amaranth (Amaranthus caudatus) with various formulations, the amount of lactic acid bacteria used in the formulations was 0.1%, added for fermentation of the milk, 9.9% sugar in the 3 treatments substrate to serve as lactic acid bacteria.
a sensory test was applied to 30 people, the same as was done in the pilot of the Agrarian University of Ecuador, Campus Guayaquil plant. Treatment number three had the highest percentage of acceptability with soy milk 60%, amaranth milk 30%, sugar 9.9% and lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus sp). 0.1%
bromatological tests based on the requirements of the Standard NTE INEN INEN 2395 should be noted that there are no regulations for yogurt-based vegetable milks, as such reference was used were performed, the INEN 2395 standard for fermented milks. In the same minimum percentage that must have protein yogurt it is indicated 2.7%. The soy yogurt and amaranth indicates a range of 5.28% because both seeds have high protein in its composition focusing on the nutritional value of yogurt.
Keywords: yogurt, soy, amaranth, probiotics, milk, treatments.
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes del problema
A través del tiempo la sociedad ha tomado conciencia de la relación que existe
entre una correcta alimentación y una óptima nutrición, para ello se busca consumir
productos alimenticios que contribuyan con nutrientes y elementos esenciales para las
funciones metabólicas.
Diariamente ingerimos miles de millones bacterias muchos de ellas procedentes
d los alimentos. Todos los seres humanos poseemos una dotación de células
bacterianas conocidas como microbiota, cada vez más en la actualidad se está
incentivando el consumo de bacterias probióticos los cuales actúan con las bacterias
propias del organismo para ayudar en su normal funcionamiento si se ingieren en
cantidades adecuadas.
Las bacterias probióticos son conocidas por su uso en la elaboración de
productos lácteos fermentados. Para la elaboración de yogurt se emplean dos
bacterias conocidas como Lactobacillus y Streptococuss, estos son bacterias
probioticas escogidas debido a los beneficios que provocan en la salud. Regularmente
son empeladas en la leche de vaca para la obtención de productos fermentados.
Los profesionales de la salud y del desarrollo de alimentos procesados han
reconocido los efectos beneficiosos de empleará estas bacterias en los alimentos de
consumo diario. El desarrollo de este proyecto pretende aprovechar las funciones de
estos microorganismos en los alimentos, empelando leche vegetal como sustrato en
lugar de la leche de vaca. El empleo de estos ingredientes está enfocado en la
obtención de un producto de características nutritivas debido al alto valor proteico y su
contenido de grasas vegetales.
Investigaciones científicas realizadas recientemente acerca de las propiedades
y las funciones de los microorganismos que viven en los alimentos dan como
sugerencia que los organismos probióticos cumplen un papel importante dentro
de las funciones inmunitaria, del sistema digestivo y respiratorio, y mediante su
2
participación aportan un efecto significativo para el alivio de las enfermedades
infecciosas y de alto riesgo (Estudio FAO, 2012).
El empleo de leguminosas como la soya y el amaranto en el desarrollo de
productos con carácter funcional permitirá obtener nuevas opciones para diversificar el
empleo de esta materia prima cultivada en el país
1.2- Planteamiento y formulación del problema
Este trabajo busca proyectar el desarrollo de productos alimenticios
empleando ingredientes poco consumidas, tal es el caso de la soya y el amaranto y
combinarlos con la aplicación de bacterias probióticas que le otorguen las
características de un alimento funcional y saludable.
Aproximadamente desde el año 2000 se ha incrementado el interés por el
empleo de bacterias que causen un impacto positivo en el organismo, denominadas
como probióticas
Países de la unión europea, Japón, Canadá han desarrollado n el sector
científico un interés particular por el consumo de leches fermentadas con el empleo de
agentes probióticos. Esta situación se ve fundamentada en la necesidad de contar con
alimentos saludables y así contrarrestar los problemas ocasionados por los malos
hábitos alimenticios de la sociedad. Empresas multinacionales como Nestlé ha
desarrollado una línea de productos con probióticos y cada más el sector alimenticio y
farmacéutico las emplea en sus formulaciones.
1.2.1 Justificación de la investigación
Las crecientes tendencias en el campo de la alimentación originado en los
últimos años demuestran un alto interés por parte de los consumidores sobre ciertos
alimentos, se busca que además del valor nutricional estos aporten beneficios sobre
las funciones fisiológicas del organismo de las personas que los consume y entre sus
beneficioso se busca que puedan contribuyan a reducir enfermedades.
Estos alimentos de característica saludables se denominan en ciertos casos
como funcionales. Estos productos han provocado cambios en el campo de la ciencia
3
tecnología y la producción de alimentos. Esto se ve reflejado en la variedad de
alimentos que se encuentran expendidos en tiendas y mercados bajo la denominación
de funcionales, se pueden mencionar productos como las bebidas, productos lácteos
con minerales, vitaminas y varios nutrientes, pero sobresalen aquellos con contenido
de bacterias probióticos debido a los beneficios reconocidos sobre la flora intestinal.
Por ello esta investigación se centra en la utilización de las bacterias probioticas
para la obtención de un yogur saludables a base de soya de amaranto.
1.2.2 Delimitación de la investigación
El presente trabajo de experimental se limitará en el estudio y desarrollo de un
procedimiento que permita la obtención de una fórmula de yogur a partir de leche
vegetal de (SOYA O AMARANTO) con agentes probióticos.
El desarrollo de la propuesta planteada se dará en la instalación de la planta
procesadora de alimentos de la Universidad Agraria del Ecuador en la ciudad de
Guayaquil.
El tiempo propuesto para la elaboración y desarrollo de la tesis se explica en el
cronograma de actividades.
La investigación se llevará a cabo en conjunto con la participación de 30
panelistas los cuales colaboraran en el test de aceptabilidad.
1.3 Objetivo general
Desarrollar una formula a partir de leche vegetal de soya (Glycine max) y
amaranto (Amarantus caudatus) basado en las formulaciones con agentes
probióticos rica en proteínas.
.1.4 Objetivos específicos
Ø Elaborar 3 tratamientos en el yogurt de leche vegetal de soya (Glycine max) y
amaranto (Amarantus caudatus) basado en las formulaciones
Ø Realizar un anál isis sensorial, mediante un panel de degustación
4
semientrenado.
Ø Realizar análisis microbiológicos y bromatológicos al yogurt de leche vegetal
de soya (Glycine max) y amaranto (Amarantus caudatus) con agentes
probióticos.
1.5 Hipótesis
Determinar la influencia nutritiva del yogurt de leches vegetales de soya y
amaranto con agentes probióticos como un producto beneficioso a la salud del
consumidor.
5
2.- MARCO TEÓRICO
2.1. Estado del arte
La conservación de los alimentos ha sido y sigue siendo uno de los mayores
retos de la Humanidad; En el caso de la leche, una manera de conseguirlo, es
hacerla fermentar en presencia de ciertas bacterias y calor dando lugar a lo que
se conoce como yogur; Los primeros yogures se produjeron debido a
fermentaciones espontáneas, quedando desconocidos los beneficios para el
organismo humano hasta que fueron estudiadas por un científico ucraniano,
Elie Metchnikoff, en el siglo XX (Wibke Barke, 2014).
Al contener bacterias lácticas, que ayudan al organismo a defenderse contra
infecciones y regulan los procesos digestivos por la producción de ácido, se
considera que el yogur es un alimento probiótico; Además, por esta misma
razón, se han llevado a cabo numerosas investigaciones que permiten
considerar al yogur como antimutagénico, es decir, que previene la aparición de
ciertos tipos de cáncer, como, por ejemplo, el cáncer de colon (Espinoza A,
2014).
Cabe mencionar “Otro punto importante es, que debido a que las bacterias
lácticas contienen lactasas, capaces de digerir la lactosa, los yogures son productos
también aptos para personas intolerantes a la lactosa” (Espinoza A, 2014).
Algunos requisitos de los probióticos indican que estos microorganismos deben
estar correctamente identificados, carecer de factores de virulencia y de la
capacidad de producir metabolitos indeseables, mostrar tolerancia a las
condiciones del entorno donde ejercen el beneficio y que se verifique su
funcionalidad probiótica en ensayos de intervención en humanos (Martinez
Carmen , 2012).
Como ya se ha mencionado en el apartado anterior, el yogur es un producto
lácteo que se obtiene por la fermentación de la leche por dos bacterias
termófilas, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, estas bacterias confieren el sabor y el aroma característico al
producto final (Navas I, 2008)
6
2.2 Bases científicas y teóricas de la temática
2.2.1 Probióticos
Se conocen con el nombre de probióticos a los “microorganismos vivos que se
incorporan en los alimentos con la finalidad de conseguir un beneficio para la salud de
las personas que consuman dichos alimentos.
Algunos requerimientos de los probióticos muestran que estos microorganismos
deben estar fielmente identificados, carecer de componentes de virulencia y
de la capacidad de ocasionar metabolitos indeseables, exponer tolerancia a las
medios del entorno donde ejercen el beneficio y que se confirme su
funcionalidad probióticas en ensayos de intromisión en humanos; La evaluación
de la actividad de los probióticos en la resistencia humana requiere la
caracterización de los microorganismos a nivel de cepa, debido a que los
efectos saludables confirmados para una cepa microbiana determinada no son
extrapolables o atribuibles a otras cepas de la misma especie, Una excepción
es la destreza generalizada de mejorar la asimilación de la lactosa por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en
sujetos intolerantes a la lactosa, donde no se supone crítico instituir la identidad
de las cepas (Martinez Carmen , 2012, pág. 34).
Algunas exigencias previo al uso de los microorganismos probióticos muestran
que estos deben ser categorizados en aspectos como virulencia y su capacidad de
ocasionar metabolitos indeseables
Los microorganismos probióticos se ven condicionados a su supervivencia
durante su camino por el tracto gastrointestinal para poder desempeñar su función y
viabilidad.
La viabilidad de las bacteria probióticos en los productos donde se agreguen es
relevante durante la elección de cepas probióticas, atendiendo a la calidad de
que las cepas deben mostrar un buen aumento hasta elevadas concentraciones
durante la fabricación de biomasa y una resistencia moderada a las condiciones
de procesado y almacenamiento, el requerimiento de viabilidad de los
probióticos involucra en cierto modo que cuando estos microorganismos son
7
introducidos deberían perdurar al paso por el tracto gastrointestinal y en
cierta orden, mantener activa su capacidad para interaccionar con el epitelio o
la micro biota intestinal, según su elemento de acción; aunque los probióticos
no sean conquistadores a largo plazo del tracto gastrointestinal, sí es relevante
que puedan conservar funcionalmente diligentes en el intestino (Martinez
Carmen , 2012, pág. 35).
Para escoger las cepas probioticas se debe revisar previamente su aporte a la
salud. Para ello se han establecido protocolos de evaluación clínica los cuales deben
ser tomados en cuenta para demostrar la eficacia de etas bacterias en la salud
humana.
2.2.2 Mecanismos de Acción de los Probióticos
El estudio de los componentes de acción que permitan manifestar los posibles
efectos provechosos de los probióticos sobre la salud es uno de los semblantes
más dinámicos en la exploración sobre estos microorganismos, sin embargo,
debe recalcar el carácter multifactorial de estos conectores de acción ya que no
todos los probióticos aprovechan los mismos dispositivos para ejercer un
beneficio en el albergador, lo que acentúa la importancia de evidenciar
científicamente los favores que se propongan para cada cepa de bacterias
probióticas (Martinez Carmen , 2012, pág. 37).
Cabe destacar que todos los organismos probióticos no cumplen las mismas
funciones en el organismo, por tal motivo es importante documentar y evaluar la
bacteria que se incorporara en el alimento a elaborarse.
Los probióticos pueden desempeñar las siguientes funciones:
Proceder en el huésped a distintos paralelismos: mediante interacción con la
micro biota digestiva o ejerciendo un efecto metabólico directo, la mucosa y el
epitelio digestivos, incluyendo los efectos de barrera, los técnicas intestinales y
el sistema inmunológico agrupado a la mucosa y otros partes como el sistema
inmune y el cerebro (Martinez Carmen , 2012, pág. 38).
8
2.2.3 Interacción de los probióticos con la microbiota intestinal
Los efectos de los Probióticos son diferentes incluyendo la alteración de la flora
evitando la colonización patógena, la aprensión de la inestabilidad de la flora
digestiva, la disminución de la incidente y duración de diarreas, el
mantenimiento de la integridad de las mucosas, la variación de la inmunidad al
impedir la translocación bacteriana, la realización de vitaminas como la B2, B6 y
biotina, la digestión de oligoelementos y la agilidad antitumoral (Dra. Gomez
Daza, 2005, pág. 17).
La flora microbiana del organismo localizada en el tracto intestinal es un
ecosistema de gran complejidad debido a la cantidad microorganismos que allí
habitan, además de su diversidad, siendo todos ellos capaces de influir en la salud del
individuo.
2.2.4. Mejora de la función de barrera intestinal.
La situación de la barrera intestinal es la de un mecanismo de protección que
permite conservar la integridad del epitelio intestinal, preservando así al
organismo frente a la operación de agresiones externas, la merma de la
integridad de la pared epitelial puede librar desórdenes como la malestar
inflamatoria intestinal, contaminaciones entéricas, padecimiento celiaca y
algunas enfermedades autoinmunes; Indudables probióticos han demostrado
ser competentes para contribuir al mantenimiento de la integridad de la pared
intestinal, así como de advertir y reparar daños en la membrana causados por
distintos agentes como alérgenos presentes en algunos los alimentos,
microorganismos patógenos pro inflamatorias (Martinez Carmen , 2012, pág.
40).
La barrera intestinal protege al tracto intestinal de contaminación por bacterias
dañinas o de acciones externas que pueden provocar una serie de malestares y
enfermedades por eso la necesidad de escoger correctamente las bacterias
probioticas a utilizarse en los productos alimenticios.
9
Hay que mencionar que “Los mecanismos para la acción implicados en este
beneficio incluyen principalmente la secreción de mucina, la modulación de la
fosforilación de proteínas y además el aumento de la resistencia transepitelial”
(Martinez Carmen , 2012, pág. 41)
2.2.5. Modulación de la Respuesta Inmune
Con el fin de investigar si un probiótico fijo puede prevenir o relacionarse ante
una infección patógena específica, debe planear un estudio clínico para
comprobar la manifestación a dicho patógeno (estudio protector), o si el
microorganismo que causa la contaminación es ese patógeno específico
(estudio de tratamiento). Si el fin es aplicar probióticos en general para advertir
o tratar una serie de gastroenteritis patógenas o afecciones, el plan de estudio
debe instaurar la exposición clínica y los anuncios y signos de la infección e
incluir controles convenientes. (Estudio FAO, 2012).
Las bacterias probióticas son poseedoras de una gran variedad de efectos
inmuno moduladores debido a su capacidad de actuar en relación a la inmunidad del
hospedador frente a patologías infecciosas y varios procesos de inflamación crónica.
2.2.6. Efectos Beneficiosos de los Probióticos en la Salud Humana
Los alimentos funcionales originan efectos útiles a la salud superiores a los de
los alimentos habituales, dentro de la gama de comestibles funcionales están
los prebióticos, los probióticos y los simbióticos; Los prebióticos son
componentes no digeribles de la retribución que estimulan el aumento o la
actividad de uno o más tipos de microorganismos en el colon (Revista Cubana
Aliment Nutr, 2002).
Los alimentos funcionales se caracterizan por aportar nutrientes que ayudan a
mejorar las funciones metabólicas, para ello se debe realizar un estudio enfocado de
la función que cumplirán estos alimentos.
Los probióticos son bacteria vivos que, al ser adicionados como suplemento en
la dieta, benefician el desarrollo de la flora microscópica en el intestino, los
simbióticos armonizan en sus formulaciones la unión de prebióticos y
10
probióticos, lo que admite aprovechar más los ayudas de esa unión, la industria
alimenticio cubana se destaca por haber emprendido la producción de
suministros funcionales (Revista Cubana Aliment Nutr, 2002, pág. 5).
El uso de bacterias probióticas ayuda a ejercer un claro beneficio sobre algunas
enfermedades determinadas como infecciosas, el uso de estos microorganismos se
considera una respuesta para moduladar la microbiota intestinal y a su vez el sistema
inmunológico.
Cabe recalcar que “También se ha estudiado que algunos probióticos causan
avances sintomáticos en el síndrome del intestino irritable y alivio del malestar
estomacal, así como la disminución de la reiteración y la severidad de la enterocolitis
necrotizante en infantes prematuros (Martinez Carmen , 2012, pág. 42)”.
2.2.7 Investigación de los efectos de los probióticos sobre la salud
Se ha puntualizado que los probióticos pueden variar la respuesta inmune en
animales y humanos no sólo a altura de la membrana intestinal, sino también a
nivel sistémico, transmitidas sus propiedades inmunomoduladoras, actualmente
se evalúa la beneficio de los probióticos en el mando preventivo o terapéutico
de padecimientos inflamatorias, por ello el consumo de probióticos podría tener
un consecuencia positivo en la salud humana en algunas circunstancias que
pueden alterar el balance de la microbiota intestinal e intervenir en la respuesta
inmune del sujeto, tales como la nutrición con fórmulas inofensivos, el
tratamiento con antibióticos, los cambios fisiológicos concernientes con el
envejecimiento, las enfermedades estomacales y casos de estrés ( Manzano A,
Claudia, 2012, pág. 18)..
Son diversos los varios mecanismos en los que interactúan las bacterias
probióticas con las múltiples células del sistema inmunológico.
Se puede recalcar además que “en el caso de los microorganismos ácido
lácticas, se ha observado que pueden ser absorbidas por las células M concurrencias
en el epitelio y facilitar la motivación del tejido linfoide agrupado a la membrana
intestinal” ( Manzano A, Claudia, 2012, pág. 23).
11
Deberían ejecutar estudios in vitro adecuados para establecer los posibles
patrocinios de los probióticos para la salud antes de comenzar ensayos in vivo,
deberían transportar a cabo pruebas tales como la posible tolerancia al ácido y
la bilis, la elaboración de nuevas sustancias antimicrobianas y la capacidad de
adherencia a las células del intestino humano, según el favor previsto para la
salud (Estudio FAO, 2012).
Se tiene un mal concepto al referirse al termino bacteria creyendo que es
sinónimo de perjuicio, se debe dejar en claro que ellas realizan múltiples funciones en
las funciones metabólicas.
2.2.8. Soya
La soja se caracteriza por ser una legumbre de ciclo anual, con porte erguido,
que llega a medir entre 0,50 y 1,5 metros de altura. Tiene hojas grandes. Su
nombre científico se denomina Glycine Max pertenece a la familia de las
Papilionáceas (Fabáceas) y en varios países se la conoce o llama
popularmente como soya, soia y sojabohne (Edgardo Ridner, 2006, pág. 43).
A continuación, se detalla la composición del grano de soya:
Tabla 1: Composición química de la soya
Componentes Grano con cascara
%
Grano sin cascara
%
Proteína 38 39 Carbohidratos solubles
(azúcares) 18 21
Aceite 18 18,5
Carbohidratos insolubles (fibra dietética)
11 6
Lecitina 2,1 2,3
Humedad 12 12
Fuente: Gobierno de Venezuela 2007
12
En relación con otros cereales la soya destaca por su alto contenido proteico.
Los aislados y condensados de soya destinados a la nutrición humana .se
desarrollaron a partir de 1950, la nueva tecnología de extracción y extrusión
consiste en la producción de harinas y condensados de soya texturizados para
alimentos y mercancías análogos en alimentación humana; A pesar de que la
semilla de soya no tiene de sabor y si algunas propiedades nutricionales, tiene
varias característica que no la hallamos en casi ningún otro alimento de origen
vegetal; posee las cantidades de fitoestrógenos (hormonas vegetales) más alta
que existe en la naturaleza (Adollys Newman, 2007, pág. 8).
2.2.8.1 Valor nutricional de la soya
A continuación, se detalla el valor nutricional de la soya por cada 100 gramos:
Tabla 2: Aporte nutricional de la soya
Energía: 50 Kcal
Proteínas 5,53 g
Carbohidratos 4,68 g
Fibra alimentaria 2,38 g
Lípidos totales 1, 03 g
Colesterol 0 mg
Sodio 30 mg
Potasio 235 mg
Calcio 32 mg
Magnesio 18,5 mg
Hierro 0,9 mg
Zinc 0,96 mg
Fósforo 74,64 mg
Cobre 230 μg
Vitamina A (retinol) 4 μg eq
Vitamina C 19,63 mg
Tiamina (B1) 0,16 mg
Fuente: Diodora Calvo Aldea (2003)
13
La soya es rica en ácidos grasos y no ayuda a aumentar el colesterol, cabe
mencionar que posee un alto complejo vitamínico.
A diferencia de algunas legumbres, que no poseen el aminoácido lisina, en la
soja se encuentran los ocho aminoácidos considerados esenciales y, aunque es
un poco carente en metionina, este problema se puede suplir si se consume
junto con otros alimentos que complementen la alimentación, como son huevos
y leche, además arroz o trigo (Diodora Calvo , 2003, pág. 34).
2.2.9 Amaranto (Amaranthus caudatus)
El cultivo de Amaranthus spp., mejor distinguido como amaranto3, huautli4 o
alegría5, es uno de los labores más antiguos de Mesoamérica, los pueblos
Aztecas, de los Mayas e Incas, pueblos dedicados a recolectar y cazar lo
consumían en igual escala que el maíz y el fríjol, los datos originarios de esta
planta son de10 mil años ac.(Asociación Mexicana de Amaranto, 2010
(Escalante Escoffié, 2011, pág. 16).
El amaranto junto a la quinua fue seleccionado para estudios de la NASA donde
desarrollaban programas para alimentar a los astronautas, estas semillas fueron
escogidas por su alto valor nutritivo, y a su aprovechamiento integral debido a la
brevedad de su ciclo de cultivo y además a su reconocida capacidad para crecer en
diversas condiciones adversas.
No por ultimo hay que acotar que la planta de amaranto es resistente en
diferentes manifestaciones climáticas, como el frio y algunos casos en sequía, y
que crece además en suelos pobres, salinos y es capaz de convertir estos
suelos de características nuevamente en tierras fértiles, también para otros
cultivos nuevos. Esta característica adicional hace de ella una excelente opción
para varias regiones con dificultades para poder sembrar algún otro tipo de
cereales (Madeleine Porr, 2012, pág. 23).
Cabe mencionar que no solamente se puede aprovechar las semillas de
amaranto, se puede acotar que los cultivadores de esta planta han encontrado
múltiples usos para esta planta.
14
Pero no es exclusivamente la semilla del amaranto la que se aprovecha, las
hojas del amaranto pueden emplearse como verdura desde que son tiernas.
Estas hojas son parte del grupo de los quelites y hojas comestibles. Las hojas
de amaranto además poseen un alto contenido en minerales como calcio, hierro
junto a magnesio, fosforo y varias vitamina como la A y C, lo que lo convierte en
una opción para complementar con los granos, las hojas se recomiendan
comerlas tiernas y además cocidas para poder evitar algunos agentes anti
nutricionales como lo son oxalatos y nitritos (Madeleine Porr, 2012, pág. 24)
2.2.9.1 Composición del Amaranto
El principal componente de la semilla de amaranto es el almidón, pero además
posee nutrientes que lo destacan de otros alimentos como se muestra en la siguiente
tabla.
Tabla 3: Composición nutricional del amaranto
Valor alimenticio del amaranto en semilla
Tabla comparativa del amaranto con maíz, arroz y trigo
Amaranto Maíz Trigo Arroz
Proteínas 17.1 - 19.4 10.3 - 12.6 9 - 12.2 8
Grasas 8.0 - 8.6 4.6 - 5.7 1.1 - 3.4 1.1
Carbohidratos 66 - 71 73.6 - 92 71.9 - 87 89.8
Fibras 3.7 - 5-7 2.3 2.6 1
Calorías /100 gr. 391 404 390 409 Fuente: García diego 2008
Además, alta su composición en rica en ácidos grasos poliinsaturados en la que
se incluyen el omega-6, 3, que ayuda a reducir el colesterol en la sangre,
también contiene propiedades antioxidantes como los tocoferoles (alfa hasta
delta) y calcio, como elemento esencial para los dientes y en los huesos (como
hidroxifosfato de calcio) y en numerosos fluidos corporales, posee un alto
contenido de proteínas, y un grupo de vitaminas: A, B, C, B1, B2, B3, y otros
nutrientes como ácido fólico, niacina, calcio, hierro (Lcda: Sylvia Herrera D,
2012, pág. 67).
15
2.2.10. Yogurt
El yogur es el producto obtenido de la fermentación de leche mediante la
adición de bacterias lácticas conocidas como probióticos.
Durante mucho tiempo, elaborar yogur consistió sumergir una mezcla de ciertos
microorganismos (Streptococcus thermophillus y además Lactobacillus
bulgaricus) en un sustrato de leche tibia y luego esperar varias horas hasta que
éstos conviertan la lactosa en ácido láctico; el resultado de este proceso es un
líquido de características organolépticas espesa y acidez característica, que
contiene una gran porcentaje de bacteria vivos, aun después de filtrarlo- que
algunos denominan microorganismos benéficas (NMX-F-703- COFOCALEC,
2004).
Clasificación del yogurt:
1. Según su consistencia:
a. Yogurt firme, b. Yogurt batido, c. Yogurt
líquido.
2. Según su sabor:
a. Yogurt natural,
b. Yogurt con frutas,
c. Yogurt aromatizado.
Fuente: Alpina (2013)
El yogur es producto de elaboración a varias escalas desde la casera hasta la
industrial.
Cabe indicar que “El yogur y demás lácteos transformados se ofrecen en los
comercios en muy diversas fórmulas y presentaciones dependiendo de su firmeza los
hay para beber o batidos de firmeza sólida (NMX-F-703- COFOCALEC, 2004).
16
2.2.11. Bacterias Lácticas
El avance en la tecnología de alimentos ha permitido desarrollar nuevos
productos lácteos en cuya elaboración se emplean, junto con los que fermentan
la leche para elaborar yogur, otros microorganismos llamados probióticos, los
mismos que se promueven como “organismos vivos que al consumirse tienen
efectos de carácter positivos sobre la flora intestinal” (NMX-F-703-
COFOCALEC, 2004).
El uso de bacterias probioticas permite la obtención de un alimento con la
capacidad de aportar bacterias beneficias para facilitar funciones metabólicas que
ocurren a partir del tracto intestinal.
Algunos de los probióticos manipulados (dependiendo del producto) son
Lactobacillus casei, o también Lactobacillus casei Shirota y las Bifidobacterias,
los nuevos productos lácteos mencionados se están ofreciendo actualmente en
el mercado con denominaciones como "alimento fermentado lácteos",
"compuesto lácteo fermentado", "bebida láctea fermentada" o "alimento lácteo
fermentado", en términos de materia prima, los alimentos, compuestos y
bebidas lácteas se elaboran de la leche, pero, a diferencia del yogur, este
puede y varios lo hacen- a través del reemplazo de al menos una parte de ésta
con alguno de sus componentes utilizados , como por ejemplo el uso del
lactosuero (suero de leche), que es una proteína de la leche; y se agregan
grasa vegetal (NMX-F-703- COFOCALEC, 2004).
2.2.11.1 Tipos de bacterias
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.
17
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la
fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido
láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por
lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus
acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen
además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles,
lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen
crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados
y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son
grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos
cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades
nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los
medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en
general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido
nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos
variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de
vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los
métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación
definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo
adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7%
de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta
es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
18
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio,
se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de
0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son
causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus
pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer,
neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida
en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa
termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se
desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor
poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis
(Spreer, E y Sutherland,1991).
2.2.12 Etiquetado de alimentos
El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los
productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser
cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del
alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se
expone cerca durante su venta.
Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o
comercialización de un alimento.
Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho
alimentario propio de cada país, aunque no obstante existen organismos
internacionales como la FAO (organismo especializado de la ONU) que armonizan un
conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los países. Las
normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de
19
ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas
específicas.1
Para la Unión Europea: en el artículo 1.3(a) de la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación
de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios (DO n° L 109 de 6 de mayo de 2000, pág. 29),
se define el etiquetado alimentario de la siguiente forma: «las menciones,
indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un
producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta,
faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio
20
2.3 Marco legal
El desarrollo del trabajo experimental planteado sobre el: Desarrollo de una
fórmula para la obtención de yogurt a partir del empleo de leche vegetal de soya
(Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus) con agentes probióticos se realizará
la guía de normativas y leyes respectivas del campo alimenticio tales como:
Plan nacional del buen vivir 2013 – 2017 Transformación de la matriz
productiva
Esta disposición indica en unos de sus apartados lo siguiente:
Agregar valor en la producción existente, fomentar la exportación de productos
nuevos y sustituir las importaciones relacionadas a los sectores priorizados a
nivel de país: alimentos frescos y procesados, energías renovables,
biotecnología, farmacéutica, servicios (turismo), vehículos, construcción,
transporte y logística.
Capítulo 3.6 Promover entre la población y en la sociedad hábitos de
alimentación nutritiva y saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo
físico, emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones físicas
Literal L: Se debe fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en
establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos
Se debe fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en
establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos
Los desafíos actuales deben orientar la conformación de nuevas industrias1 y la
promoción de nuevos sectores con alta productividad, competitivos, sostenibles,
sustentables y diversos, con visión territorial y de inclusión económica en los
encadenamientos que generen.
Para el desarrollo de la investigación también se respaldarán las
investigaciones con el uso de las siguientes normas INEN:
21
Tabla 4: Marco legal
NORMA ESPECIFICACIONES
NTE INEN 2395 LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS
· Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches
fermentadas, destinadas al consumo directo.
· ALCANCE Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur,
kéfir, kumis, leche cultivada o acidificada; leches fermentadas con
ingredientes y leches fermentadas tratadas térmicamente.
· No se aplican a las bebidas de leches fermentadas
NTE INEN 009 LECHE. REQUISITOS
· Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de
vaca, destinada al procesamiento.
· ALCANCE: Esta norma se aplica únicamente a la leche cruda de vaca. La
denominación de leche cruda se aplica para la leche que no ha sufrido
tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha
tenido modificación alguna en su composición.
· Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
Leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.
Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche
22
inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C).
NTE INEN 13301 ANALISIS SENSORIAL
Esta norma internacional es una guía para: −
· obtener datos sobre la detección de estímulos químicos que
evoquen respuestas olfativas, olfato-gustativas o gustativas
mediante un procedimiento de elección forzosa de una alternativa
entre tres (EFA-3); −
· tratar los datos experimentales para estimar el valor de un umbral
y de su incertidumbre asociada y de otros estadísticos
relacionados con la detección de los estímulos.
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
23
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Enfoque de investigación
El método utilizado fue analítico y experimental basado en la investigación y
recolección de hechos científicos mediante los cuales se respaldará la metodología
propuesta.
3.1.1 Tipo de investigación
La investigación se fundamentó en el desarrollo de una metodología
experimental.
Método Experimental: “se ejecutó mediante la modificación de variables, se
realizarón experimentos mediante el uso de soya y amaranto para la obtención de un
yogur a partir de leche vegetal
Método exploratorio: debido a la poca información bibliográfica de hechos
semejantes la investigación que se planteó, se debió formular teorías e hipótesis
propias para alanzar respuestas.
La investigación experimental busca brindar nuevas fuentes de información
mediante la experimentación.
3.1.2 Diseño de investigación
Diseño experimental
Elaboración de 3 formulaciones de yogur vegetal de soya y amaranto.
Tabla 5: Diseño experimental
FORMULACIONES Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Leche de Soya 80% 70% 60%
Leche de Amaranto 10% 20% 30%
Azúcar 9.9% 9.9% 9.9%
Bacterias lácticas 0.1% 0.1% 0.1%
TOTAL 100% 100% 100%
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
24
El cálculo se basó en un peso de 500 ml para cada tratamiento del cual se
derivará un porcentaje a ser empleado en el análisis de degustación y en el caso del
tratamiento de mayor aceptación se usará parte de la muestra para sus respectivos
análisis microbiológicos y bromatológicos.
Se utilizó cultivos lácticos que incidierón en la fermentación de la leche para la
obtención del yogurt.
3.2 Metodología
3.2.1 Definición de variables
Tabla 6: Variables operacionales
VARIABLE INDEPENDIENTE Ingredientes: leche vegetal de soya,
leche vegetal de amaranto, bacterias
probioticas
VARIABLES DEPENDIENTES
Fórmula de obtención del yogurt de
leche vegetal,
Elaborado por: 2016 Corozo Isabel
3.2.2 Recolección de Datos
Materiales
Ø Soya
Ø Amaranto
Ø Agua
Ø Cultivos lácticos
Ø Azúcar
Equipos
Ø Agitador de acero inoxidable.
25
Ø Envases.
Ø Equipo para pruebas de laboratorio.
Ø Estufa
Ø Filtro de agua.
Ø Termómetro.
3.2.3 Análisis estadístico
Para el desarrollo de la investigación se utilizó un análisis sensorial mediante
un trabajo en conjunto con un panel de degustación. El diseño experimental
empleado consta de 3 tratamientos y tres repeticiones de cada uno de ellos
(Diseño de bloques completamente al azar); se anal izaron los s iguientes
parámetros; Textura, olor, sabor y color.
Para el análisis estadístico se realizó una comparación de los promedios
obtenidos junto a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad.
Tabla 7: Análisis de Varianza
FUENTES DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD
(T-1) Tratamientos 3-1=2
(P-1) Panelistas 30-1=29
Error experimental (3-1)(30-1)=58
Total (T*P)-1 (3*30)-1=89
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
26
3.2.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt
OBTENCIÓN DE LA LECHE VEGETAL
TRATAMIENTO TÉRMICO (90°C x 5 min)
DESCENSO DE TEMPERATURA (43°C)
ADICIÓN DE AZÚCAR
INOCULACIÓN CON CULTIVOS LACTICOS
ENCUBACIÓN POR 6 HORAS A 35°C
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACIÓN
ALMACENADO
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
3.2.5 validación de la propuesta de la solución planteada
Evaluación sensorial
Esta variable se determinará siguiendo la norma NTE INEN-ISO 13301 Se
desarrollará utilizando un panel semi entrenado de 30 personas, los cuales
27
degustarán los 3 tratamientos formulados y mediante los resultados obtenidos se
obtendrá el de mayor aceptabilidad
Análisis Bromatológicos
Se enviaron las muestras al laboratorio del tratamiento que resulte con la
mayor aceptabilidad para realizar las respectivas pruebas físico-químico donde se
analizarán los siguientes parámetros:
pH: Se determinó siguiendo la norma NTE INEN-ISO 1842 –
2013
Sólidos Totales: Este análisis se realizó siguiendo la norma NTE INEN
2173 -2013
Proteínas: Este análisis se realizó siguiendo la norma NTE INEN
0016: Leche.
Fuente: Norma INEN
Determinación de pH
Fundamento La determinación de pH de un compuesto en una sustancia
representa el grado de acidez que este posee. El concepto complementario de la
acidez es la basicidad. La escala más empleada para calificar y cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, esto se aplica en disoluciones acuosas.
Además de las disoluciones acuosas la determinación y cuantificación de la
acidez de puede realizar en diferentes sustancias. Se puede realizar
comparaciones entre varios compuestos mediante su grado de acidez, por
ejemplo, la comparación de la acidez e n t r e los gases d e dióxido de carbono
(CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y di nitrógeno (N2,
g a s neutro). De la misma manera el amoníaco líquido es de características más
básica en relación que el magnesio o el aluminio.
El contenido en ácidos libres se representa mediante el grado de acidez.
28
Mediante un análisis de volumetría con un reactivo básico se determina la
acidez y se expresa como el porcentaje (%) del ácido que predomina en el
material. Ej.: Aceites se representa en el % de ácido oleico, en zumo de frutas
se presenta como él % en ácido cítrico y en la leche se representa cómo % en
ácido láctico, etc.
Determinación de Sólidos Totales
Fundamento: La determinación de solidos hace referencia a la
materia sólida suspendida o disuelta en agua. Los sólidos presentes en una
muestra pueden alterar el sabor provocando una reacción fisiológica y
desagradable.
FUNDAMENTO: La valoración del contenido de sólidos totales en una
muestra se basa en la evaporación total de una muestra de agua, la cual se
separa por filtración del material suspendido, el resultado se da por diferencia del
contenido de este último y del material disuelto.
Determinación de Proteínas
Fundamento teórico: Para este caso utilizamos la técnica del formol. Por
cada molécula de formol añadida las proteínas liberan un protón al medio. Luego
si añadimos formol en exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones
de las proteínas sean liberados.
Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le añadimos 20 ml de agua destilada
junto con unas gotas de 23enolftaleína para posteriormente neutralizar con NaOH
(procedimiento ya realizado para la determinación de la acidez de la leche). Ahora
añadimos formol (2-3 ml.) y neutralizamos por el mismo método para dejar libres
los grupos carboxilo de las aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH.
3.3. Limite espacial
La elaboración de los tratamientos y el estudio sensorial se lo realizó en las
instalaciones de la U.A.E, campus Guayaquil, ubicada en la AV. 25 DE Julio,
29
teniendo las siguientes coordenadas geográficas: latitud sur 2º 14’ 7” y longitud
oeste 79º 53’ 12
3.4. Límite temporal
Se estimó un tiempo de duración del proyecto de 5 meses, el cual fue detallado
en el siguiente cronograma.
30
3.5. Cronograma de actividades
Tabla 8: Cronograma de actividades
ACTIVIDADES
MES / SEMANAS
M1
M2
M3
M4
M5
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Preparación del Anteproyecto de Tesis
X
X
X
Inscripción del tema de tesis y asistencia a tutorías
X
X
X
Defensa del anteproyecto
X
X
X
Elaboración de tratamientos
X
X
X
Análisis de laboratorio al producto realizado
X
X
Obtención de resultados y Desarrollo de Conclusiones
X
X
X
X
Asistencia a tutorías; tutor, estadístico, redacción técnica
X
X
X
X
Presentación de tesis a los tribunales para solicitar sustentación
X
X
Sustentación
X
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
31
4 RESULTADOS
Según los objetivos planteados y mediante el desarrollo de la metodología
propuesta se obtuvieron los siguientes resultados que se detallan a continuación:
Ø Se diseñó un diagrama en base a la investigación y múltiples experimentos
para la obtención de un yogurt a partir del empleo de leche vegetal de soya y
amaranto (Ver Anexos). El procedimiento empleado se detalla a continuación.
4.1 Descripción del proceso empleado para la elaboración de yogur de leche
vegetal de soya y amaranto.
· La materia prima, es recibida haciendo énfasis en su estado, color, olor, se
debe encontrar libre de sustancias extrañas que perjudiquen su posterior
utilización.
· Posterior a la recepción se seleccionó la cantidad a emplear de soya y
amaranto según las necesidades de cada tratamiento que se elaboró.
· Se realizó el respectivo lavado y el pesado el cual permite llevar los cálculos de
rendimiento dela materia prima.
Elaboración de leche de soya
· Se debe poner en remojo durante 8 horas. Esto ayudara a la hidratación del
grano. Se considerarán varios aspectos como son: tamaño del grano, así como
la temperatura del agua.
· La soya deberá ser limpiada para eliminar sustancias y cualquier suciedad
extraña.
· Posterior a la inmersión, se licua o se tritura la soya adicionando agua para
obtener la leche. Es aconsejable emplear agua tibia.
· Se hierve la leche, a 100-110°C.
· Una vez hervida la leche se procede a retirar con un colador la espuma que se
forma en la parte superior ya que esto no será utilizado.
· A la leche hervida se la deja reposar hasta que la temperatura descienda a un
rango de 70-85°C para su posterior empleo en el proceso.
Elaboración de leche de amaranto
32
· Se remoja el grano de amaranto durante 1 hora y sea en agua o en la misma
leche de soya, luego la leche obtenida se hierve a 100° C.
· Posterior a eso se debe colar el extracto acuoso, retirando las semillas de
amaranto.
· Se debe dejar enfriar hasta 45° C para mezclarla junto a la leche de soya.
Mezclado y adición de bacterias lácticas
· Se mezcló ambas leches según las proporciones establecidas para cada
tratamiento.
· Se debe dejar enfriar esta mezcla hasta los 43-45°C, debido a que este es el
rango óptimo para la activación de las bacterias lácticas.
· Luego se debe envasar el producto y se le aplico calor en un rango de 40° C
por un tiempo de 8 horas para provocar la fermentación de la leche.
· Transcurrido ese tiempo se dejó enfriar y se llevó a almacenamiento en
refrigeración a 4°C.
4.2 Formulaciones empleadas
· Se desarrollaron 3 tratamientos de yogurt a base de leche vegetal de
soya y amaranto basado en las siguientes formulaciones:
Tabla 9: Formulaciones
FORMULACIONES Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Leche de Soya 80% 70% 60%
Leche de Amaranto 10% 20% 30%
Azúcar 9.9% 9.9% 9.9%
Bacterias lácticas 0.1% 0.1% 0.1%
TOTAL 100% 100% 100%
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: En cada tratamiento se empleó una mezcla de leche de soya y
amaranto en un rango del 90%, los cuales variaron en cada formulación debido a ello
estas fueron considerado como variables. Además, se empleó azúcar y bacterias
lácticas en cantidades iguales en los tres tratamientos.
33
Datos a considerar:
· Se elaboraron 2 litros de yogurt vegetal por cada tratamiento.
· La cantidad de bacterias lácticas empleadas, se rigió a la sugerencia del
proveedor, el cual indicaba que por cada litro de leche se debe agregar 1
gramo de las bacterias. Se empleó una cuchara especial para su
manipulación.
· En cada tratamiento se utilizó 100 gramos de azúcar por cada litro de
leche, con la finalidad de servir de sustrato para la bacteria lácticas
añadidas para la fermentación de la leche. A continuación, se detallan las
cantidades empleadas.
4.2.1. Determinación de las cantidades a emplear en cada formulación
80 % 100%
Leche de soya (ml): X 2000
2000 x 80 %
= 1600 ml
100%
10% 100%
Leche de amaranto (ml): X 2000
2000 x 10 %
= 200 ml
100%
9.9 % 100%
Azúcar (g): X 2000
2000 x 9.9 %
= 198 g
100%
0.1 % 100%
Bacterias lácticas (g): X 2000
2000 x 0.1 %
= 2 g
100%
34
2. Formulación
70 % 100%
Leche de soya (ml): X 2000
2000 x 80 %
= 1400 ml
100%
20% 100%
Leche de amaranto (ml): X 2000
2000 x 10 %
= 400 ml
100%
9.9 % 100%
Azúcar (g): X 2000
2000 x 9.9 %
= 198 g
100%
0.1 % 100%
Bacterias lácticas (g): X 2000
2000 x 0.1 %
= 2 g
100%
3. Formulación
60 % 100% Leche de soya (ml): X 2000
2000 x 80 %
= 1200 ml 100%
30% 100% Leche de amaranto (ml): X 2000
2000 x 10 %
= 600 ml
100%
35
9.9 % 100%
Azúcar (g): X 2000
2000 x 9.9 %
= 198 g
100%
0.1 % 100%
Bacterias lácticas (g): X 2000
2000 x 0.1 %
= 2 g
100%
A continuación, se detallan los resultados obtenidos
Tabla 10: Formulaciones
FORMULACIONES
T1 T2 T3
unidades Formula Formula Formula
Leche de soya ml 1600 1400 1200
Leche de amaranto ml 200 400 600
Azúcar g 198 198 198
Bacterias lácticas
Lactobacillus bulgaricus sp.
g 2 2 2
TOTAL 2000 2000 2000
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: en este cuadro se resumen los valores obtenidos en los cálculos
que se realizaron anteriormente. Estas cantidades fueron las que se utilizaron para
elaborar los tratamientos. Cabe indicara que se elaboraron 2 litros por cada
tratamiento para ser empleado en la prueba de aceptabilidad y los respectivos análisis
de laboratorio.
36
A continuación, se detalla en un cuadro las cantidades del tratamiento de mayor
aceptabilidad al final de la investigación.
Tabla 11: Tratamiento con mayor aceptabilidad
FORMULACIONES
Tratamiento 3
Porcentajes Cantidades Unidades
Leche de soya 60% 1200 ml
Leche de amaranto 30% 600 ml
Azúcar 9.9% 198 g
Bacterias lácticas
Lactobacillus bulgaricus sp.
0.1% 2 g
TOTAL 2000 2000 2000
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: Se detalla de manera específica los porcentajes y cantidades en
mililitros y gramos empleados de cada ingrediente para la elaboración del tratamiento
3 considerado como el de mayor de aceptación posterior al análisis sensorial.
4.3 Aplicación del análisis sensorial
Se aplicó un análisis sensorial a los tratamientos 1, 2, y 3 mediante el empleo
de un test de aceptabilidad a 30 estudiantes de la Universidad Agraria campus
Guayaquil, cuyos datos fueron analizados mediante un análisis de varianza
· La prueba se basó en determinar las características sensoriales de cada
tratamiento elaborado.
· Los panelistas calificaron de manera individual los siguientes parámetros:
Textura, color, olor y sabor en cada tratamiento.
· Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza con la prueba de
Tukey al 5% de probabilidad para la comparación de promedios.
37
4.3.1 Resultados de la prueba sensorial
4.3.1.1 Análisis de varianza en el parámetro de Textura
Mediante un análisis de varianza se obtuvieron los siguientes datos, los
cuales permiten el análisis e interpretación detallada para elegir el tratamiento de
mayor aceptabilidad.
Tabla 12: Análisis de varianza de Textura
TABLA ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
TEXTURA 90 0,21 0,19 24,72
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 18,96 2 9,48 11,40 <0,0001
TRATAMIENTOS 18,96 2 9,48 11,40 <0,0001
Error 72,33 87 0,83
Total 91,29 89
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,56138
Error: 0,8314 gl: 87
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
1 3,30 30 0,17 A
2 3,43 30 0,17 A
3 4,33 30 0,17 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: Se realizó un test de aceptabilidad (Ver tabla 20) donde se
obtuvieron valores numéricos los cuales posteriormente fueron empleados en un
análisis varianza donde se puede observar que en las medias obtenidas el tratamiento
número 3, obtuvo un rango de 4,33, el cual es superior de manera amplia a los demás.
38
4.3.1.2 Análisis de varianza en el parámetro del Color
Tabla 13: Análisis de varianza de Color
TABLA ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
COLOR 90 0,34 0,33 27,02
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 44,60 2 22,30 22,72 <0,0001
TRATAMIENTOS 44,60 2 22,30 22,72 <0,0001
Error 85,40 87 0,98
Total 130,00 89
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,60998
Error: 0,9816 gl: 87
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
1 2,90 30 0,18 A
2 3,50 30 0,18 A
3 4,60 30 0,18 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Interpretación del Análisis de varianza
Descripción: Mediante un análisis de varianza se obtuvieron los siguientes
resultados, los cuales luego de un análisis permitieron determinar que el
tratamiento 3 obtuvo la media más elevada en el parámetro del color con un rango
de 4, 60 en relación al T1 cuya media fue de 2,90 y el T2 con un rango de 3,50
aceptabilidad.
39
4.3.1.3 Análisis de varianza en el parámetro del Olor
Tabla 14: Análisis de varianza de Olor
TABLA ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
OLOR 90 0,29 0,28 26,57
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 30,02 2 15,01 18,16 <0,0001
TRATAMIENTOS 30,02 2 15,01 18,16 <0,0001
Error 71,93 87 0,83
Total 101,96 89
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,55983
Error: 0,8268 gl: 87
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
1 2,93 30 0,17 A
2 3,10 30 0,17 A
3 4,23 30 0,17 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: Posterior a la aplicación del test de aceptabilidad se clasificaron
los datos y se aplicó un análisis de varianza donde se obtuvieron los siguientes
resultados, los cuales permiten observar que el tratamiento 3 obtuvo e valor más
elevado en las medias con un rango de 4,23 en relación a l T1 y T2
40
4.3.1.4 Análisis de varianza en el parámetro del Sabor
Mediante un análisis de varianza se obtuvieron los siguientes datos, los
cuales permiten el análisis e interpretación detallada para elegir el tratamiento de
mayor aceptabilidad.
Tabla 15: Análisis de varianza de sabor
TABLA ANOVA
Variable N R² R² Aj CV
SABOR 90 0,44 0,43 24,80
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 48,09 2 24,04 34,26 <0,0001
TRATAMIENTOS 48,09 2 24,04 34,26 <0,0001
Error 61,07 87 0,70
Total 109,16 89
Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,51581
Error: 0,7019 gl: 87
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
1 2,73 30 0,15 A
2 3,00 30 0,15 A
3 4,40 30 0,15 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: Los datos registrados en el presente cuadro indican que como
resultado del análisis de varianza fue el tratamiento 3 el que obtuvo el mayor valor en
relación a las medias con una calificación de 4,40 en comparación a T1 con un valor
de 2,73 y T2 con una media de 3.
41
A continuación, se detallan los promedios obtenidos en cada parámetro para
una mejor interpretación.
Tabla 16: Tabla de análisis sensorial
No.
Tratamientos
Textura
Color
Olor
Sabor
1
Fórmula 1
3.30
2.90
2.93
2.73
2
Fórmula 2
3.43
3.50
3,10
3
3
Fórmula 3
4,33
4,60
4,23
4.40
CV
24,72%
27,02%
26,57%
24.80%
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Descripción: Según los datos establecidos en la tabla de varianza como
resultado del análisis sensorial se puede determinar que existen diferencias
significativas entre cada uno de los parámetros sensoriales de los 3 tratamientos
elaborados.
4.4. Análisis bromatológicos
Basado en los requerimientos expuestos en la normativa INEN 2395 sobre las
características que debe tener las leches fermentadas, se realizaron pruebas físico
químicos y microbiológicas, con la finalidad de determinar las propiedades del
producto y su inocuidad. La norma NTE INEN 2395:2011 hace referencia a los
parámetros que deben cumplir la leche fermentada o yogurt.
Tabla 17: Requisitos para yogur según NTE INEN 2395:2011
REQUISITOS ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA
Min %
Max %
Min %
Max %
Min %
Max %
Proteína, % m/m En yogur, kéfir, kumis, leche cultivada
2.7 2.7 2.7
Grasa Vegetal NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Fuente: NTE INEN 2395:2011
42
El tratamiento número 3, fue el de mayor aceptabilidad por tal motivo fue
analizado para determinar sus propiedades en relación a las exigencias de la
normativa INEN. Los análisis realizados se adjuntan en la sección de anexos .
A continuación, se detalla los resultados del análisis físico químicos realizados
en el yogur de leche vegetal.
Tabla 18: Análisis Físico-Químicos
RESULTADOS
PARAMETROS CARACTERISTICAS
Proteína 5.28%
Grasa vegetal 2.81%
pH 4.6
Fuente: Laboratorios Protal (Escuela Superior Politécnica) 2016.
Comparación de los requerimientos de la Norma INEN 2395 con los
resultados de los análisis realizados en el yogur de leche vegetal
REQUISITOS Yogurt a base de
leche entera
Yogurt de leche de soya
y amaranto
% Min % Max Porcentaje obtenido
Proteína, % m/m En yogur, kéfir, kumis, leche cultivada
2.7 5.28
Grasa Vegetal NEGATIVO 2.81
pH No especifica 4.6 Fuente: NTE INEN 2395:2011
Descripción: No existe una normativa para yogur a base de leches vegetales,
por tal motivo se usó de referencia, la norma INEN 2395 para leches fermentadas.
· En el mismo se indica el porcentaje mínimo que debe tener de proteínas el
yogur es de 2.7. el yogurt a base de soya y amaranto indica un rango de 5.28
43
debido a que ambas semillas poseen alto grado de proteínas en su
composición incidiendo en el valor nutricional del yogurt.
· El yogurt elaborado destaca por la presencia de grasas vegetales, lo cual es un
indicador de ser un producto saludable.
4.5 Análisis microbiológicos
A continuación, se detallan los resultados de los análisis microbiológicos
aplicados al yogur de leche de soya y amaranto.
Tabla 19: Resultados microbiológicos
Parámetros Unidad Resultados Requisitos Métodos
Mohos y
levaduras
UFC/g 2,1 x102 4 x102 AOAC 18 Th 99
S. aureus UFC/g AUSENTE AUSENTE INEN 183
Fuente: Laboratorio Astiasa (2016)
Interpretación de los resultados
En los resultados microbiológicos no se hallaron rastros de Sthapylococcus
aureus, y se analizó la presencia de mohos y levaduras cumpliendo el rango permitido
de 2,1 x 10 UFC por debajo del límite permitido. Las pruebas se llevaron a cabo en
laboratorios certificados, adjuntándose los comprobantes en la sección de anexos.
44
5 DISCUSIONES
Según la NTE INEN 09-2011 Leche. Producto de la secreción mamaria normal
de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.
La NTE INEN 2305-2011 menciona: Yogurt es el producto coagulado obtenido
por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos,
mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las
características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser
adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.
Según los resultados obtenidos al término de la investigación se discrepa con lo
mencionado en las normativas presentadas donde se indica que el yogur se obtiene
únicamente a partir de leche procedente de animales bovinos, sin considerar la leche
de tipo vegetal.
Los resultados obtenidos de la mezcla de leche de soya y amaranto junto a las
bacterias lácticas después de realizar la práctica para la obtención del producto
indican que es viable la obtención de yogur a partir de leyes procedentes de semillas.
(Wibke Barke, 2014) en un estudio relacionado sobre la soya indica: Es una
leguminosa reconocida por su alto valor proteico, de la cual se obtiene
productos derivados como leche, queso, yogur, es un alimento muy consumido
en dietas de personas vegetarianas. Los aislados y condensados de soya
destinados a la nutrición humana consisten en la producción de harinas y
condensados de soya texturizados para alimentos y mercancías análogos en
alimentación humana; A pesar de que la semilla de soya no tiene de sabor y si
algunas propiedades nutricionales, tiene varias característica que no la
hallamos en casi ningún otro alimento de origen vegetal; posee las cantidades
de fitoestrógenos (hormonas vegetales) más alta que existe en la naturaleza.
45
En comparación con lo acotado por el autor Wibke Barke en su obra
“Elaboración y valoración de yogures vegetales”, los resultados obtenidos de los
respectivos análisis bromatológicos indican que los productos elaborados a partir de
soya reflejan un aporte considerable de proteínas, tal es el caso del valor obtenido de
5.8% de proteínas en el yogurt de leche vegetal el cual es superior al requerimiento
establecido en la norma INEN para leches fermentadas de 2.7, estos resultados
ratifican el argumento del autor.
46
6 CONCLUSIONES
· Para el desarrollo de la fórmula de a partir de leche vegetal de soya (Glicyne
max) Y AMARANTO (Amaranthus caudatus), rica en proteína se diseñó un
diagrama en base a la investigación, múltiples experimentos y análisis
sensoriales determinando al tratamiento 3 como el más aceptado con el
porcentaje de leche de soya del 60%, leche de amaranto al 30%, azúcar 9.9%
y bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus sp). 0.1%
· Se desarrollaron 3 tratamientos de yogurt a base de leche vegetal de soya
(Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus) con varias formulaciones, la
cantidad de las bacterias lácticas empleadas en las formulaciones fue de 0.1 %,
añadidas para la fermentación de la leche, azúcar 9.9% en los 3 tratamientos
para servir de sustrato a las bacterias lácticas.
· Se aplicó un test sensorial a 30 personas, el mismo que fue llevado a cabo en
la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador, Campus Guayaquil. El
tratamiento 3 obtuvo la mayor aceptabilidad con una diferencia de parámetros
de 4,33 en textura, 4,60 en color, 4,23 en olor y 4,40 en sabor. Estos rangos
son superiores a los generados por los tratamientos 1 y 2 validando así la
aceptabilidad del producto.
· Se realizaron pruebas bromatológicas basadas en las exigencias de la Norma
INEN NTE INEN 2 395 cabe indicar que no existe una normativa para yogur a
base de leches vegetales, por tal motivo se usó de referencia, la norma INEN
2395 para leches fermentadas. En esta norma se indica que el porcentaje
mínimo que debe tener de proteínas un yogur es de 2,7%. El yogurt a base de
soya y amaranto indica un rango de 5,28% debido a que ambas semillas
poseen alto grado de proteínas en su composición incidiendo en el valor
nutricional del yogurt.
· En los resultados microbiológicos no se hallaron rastros de Sthapylococcus
aureus, y se analizó la presencia de mohos y levaduras cumpliendo el rango
permitido de 2,1 x 102 UFC por debajo del límite permitido.
47
7 RECOMENDACIONES
· Es recomendable este consumo de l a leche de soya con amaranto y
agente probioticos para las personas con incapacidad de tolerar a la lactosa
o la caseína o para aquellas personas con alergia a la leche proveniente de
animales ya que está no posee las enzimas mencionadas.
· Este yogurt de soya con amaranto y agente probioticos es una opc ión
recomendable para la dieta de las personas con tendencia a tener un alto
nivel de colesterol, esto se debe a su aporte en grasas vegetales.
· Se recomienda el consumo de productos elaborados a partir de la soya con
amaranto y agente probioticos para las mujeres que se encuentran en la etapa
de menopausia debido a que este proceso natural provoca que se reduzcan la
cantidad de estrógenos del cuerpo, la soja es opción en una forma natural para
sustituirlos gracias a su contenido en Fito estrógenos.
· Se sugiere el impulso de la investigación científica y experimental para el
desarrollo de nuevos productos empleando como materia prima la soya con
amaranto y agente probioticos, debido a que en el Ecuador aun es poca la
información difundida s o b r e la importancia de su aprovechamiento en
relación a otras c e r e a l e s y leguminosas, ocasionando que se
desaproveche la oportunidad de generar nuevas oportunidades en el área
agroindustrial.
· En relación a los estudios desarrollados y los resultados obtenidos, se
recomienda promover el consumo de las semillas de soya y amaranto, debido
al poco conocimiento que hay del aporte nutricional de este cereal que se
cultiva en Ecuador.
· Realizar estudios enfocados a nivel de campo y pruebas en laboratorio
para difundir nuevas alternativas para emplear el amaranto, la soya y demás
cereales como una opción para el desarrollo, fortificación y obtención de
productos alimenticios de un alto valor nutricional y así motivar al consumo y
la expansión del desarrollo de este cultivo.
48
8 GLOSARIO
Aditivo: Es la sustancia que, añadida a otra en pequeñas cantidades, modifica
sus propiedades físicas o químicas. Sustancia o mezcla de ellas, presentes en el
alimento como resultado de su adición premeditada en el procesamiento, el
almacenamiento o el empaque del producto para conferirle ciertas características
importantes de conservación, sabor, textura, etc. En esta categoría se encuentran:
conservadores, emulsionantes, saborizantes, estabilizadores, colorantes, enzimas,
ácidos, bases, antioxidantes y muchos otros.
Aislado de Soya (proteína de soya aislada). Producto derivado de la soya
que contiene más de 90% de proteínas en base seca. Se produce a partir de la harina
de soya, a la cual se le extrae el aceite (con disolventes orgánicos), y la mayoría de
los carbohidratos por medio de extracciones acuosas; la fracción proteínica se obtiene
por precipitación en el punto isoeléctrico. El producto comercial tiene
aproximadamente de 90 a 97.7% de proteínas, de 0.2 a 1.2% de grasa, de 3.9 a 7%
de agua, de 2.5 a 4.5% de cenizas y de0.01 a 0.2% de fibra cruda.
Aminoácido: Cada uno de los compuestos orgánicos caracterizados por la
presencia común de, por lo menos, un grupo carboxilo y un grupo amino.
Aminoácido indispensable (esencial): Cada uno de los aminoácidos que no
puede biosintetizar un organismo determinado, por lo que es necesaria su presencia
en la dieta; su ausencia origina enfermedades carenciales. Para el hombre son
indispensables la lisina, treonina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptófano
y valina; para los niños también se incluye la histidina, arginina y glicina.
Caseína: Caseína, grupo de proteínas que se producen por precipitación
cuando la leche se acidifica. La caseína constituye casi el 80% del total de las
proteínas presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente
principal del queso. Si se deseca, es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e
insípido. La caseína se disuelve mal en agua y muy bien en álcalis o ácidos fuertes.
Ceniza: Residuo inorgánico de la calcinación de un producto a no más de 550º
C. Su composición no es necesariamente igual a la de los componentes minerales de
49
la muestra original, ya que existen perdidas por volatilización o cambios por
interacción de los constituyentes.
Coloide: suspensión de partículas diminutas de una sustancia, llamada fase
dispersada, en otra fase, llamada fase continua, o medio de dispersión.
ELN (Extracto Libre de Nitrógeno): Son carbohidratos que aportan energía a
la dieta.
Enriquecer: Es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas
(aminoácidos) en concentraciones superiores a los que normalmente contiene el
producto.
Fibra cruda: Polisacáridos indigeribles por el organismo humano, como
celulosa, pectinas, etc. Para determinar la cantidad de esta fibra se hace reaccionar el
alimento con ácidos y álcalis fuertes en caliente; el residuo se seca y se calcina a 900º
C; la diferencia de peso entre los residuos seco y calcinado corresponde a la fibra
cruda.
Fibra dietética: Componentes del material vegetal (polisacáridos no amiláceos
y lignina) que no son digeridos por las enzimas del sistema digestivo de los
mamíferos.
Fortificar: Es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas
(aminoácidos) que normalmente no contiene el producto.
Harina: Término genérico para designar los productos de la molienda seca de
algunos granos y semilla, como el trigo, maíz, etc.
Harina de soya: Producto tamizado y clasificado, obtenido después de
expulsar o extraer la mayor parte del aceite de soya seleccionada, entera, limpia y
descascarada, aunque la harina de soya integral no se sujeta a expulsión o extracción,
conservando todo el aceite originalmente presente en la soya. Molida en forma
suficientemente fina para pasar por un tamiz de malla de 100 o más pequeño.
Hidratos de carbono (Carbohidratos): Término con el que se designaron
originalmente los compuestos orgánicos que contienen Hidrógeno y Carbono en la
50
proporción del agua, cuya fórmula general es Cn (H2O)n, ejemplo, la glucosa, el
almidón, la celulosa, y con características de polihidroxialdehidos o de
polihidroxicetonas; en la actualidad estetérmino incluye estos compuestos y sus
derivados, como son los glucósidos que contienen Nitrógeno, Fósforo, Azufre, etc.
Humedad: Presencia de vapor de agua en un gas o de agua líquida en un
sólido u otro líquido.
Kilocalorías: Unidad que mide la energía que ingiere o que gasta una persona.
Proteína: Biopolímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces
peptídicos, que puede o no contener otras sustancias; en general, se consideran como
tal aquellos cuyo peso molecular mínimo es de aproximadamente 3000 ya que los
formados por cadenas de menor tamaño se llaman péptidos; en solución tienen
dimensiones coloidales, con propiedades anfotéricas y suhidrólisis completa produce
aminoácidos.
Proteína cruda: Cantidad de proteína determinada por el método de Kjeldahl,
que puede estar sobreestimada debido a la presencia descompuestos nitrogenados no
proteínicos.
Recomendación nutrimental: Es la cantidad de un nutrimento que las
autoridades en materia de nutrición de un país, recomiendan ingerir a los distintos
grupos de población, para cubrir sobradamente los requerimientos de ese nutrimento.
Saborizante: Compuesto químico que imparte sabor a los alimentos.
Soya: Soja (también conocida como soya), nombre común de una leguminosa
anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asiático; en
la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de
0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o
púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas.
51
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55
10 ANEXOS
Prueba de aceptabilidad
MÉTODO: Degustación de Atributos de calidad NOMBRE:
PRODUCTO: FECHA: Tabla 20: Test de aceptabilidad
CALIFICACION
Parámetros Indicadores T1 T2 T3
TEXTURA Me gusta mucho (5)
Me gusta moderadamente (4)
No me gusta ni me disgusta (3)
Me disgusta moderadamente (2)
Me disgusta mucho (1)
COLOR Me gusta mucho (5)
Me gusta moderadamente (4)
No me gusta ni me disgusta (3)
Me disgusta moderadamente (2)
Me disgusta mucho (1)
OLOR Me gusta mucho (5)
Me gusta moderadamente (4)
No me gusta ni me disgusta (3)
Me disgusta moderadamente (2)
Me disgusta mucho (1)
SABOR
Me gusta mucho (5)
Me gusta moderadamente (4)
No me gusta ni me disgusta (3)
Me disgusta moderadamente (2)
Me disgusta mucho (1)
CALIFICACION TOTAL
56
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Diagrama de flujo para la elaboración de yogur de leche vegetal de soya y
amaranto.
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Textura"
Recepción de Materia prima
Selección
Pesado
Lavado
Elaboración de leche de soya Elaboración de leche de amaranto
Licuar la soya con agua tibia
Extraer líquido acuoso
Hervir la leche a 100 ° C
Dejar enfriar hasta los 45 °C
Remojar 1 hora las semillas de amaranto
Hervir a 100 °C
Extraer líquido acuoso
Dejar enfriar hasta los 45 °C
Mezclar Leche de soya + amaranto a °45 C
Adición de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus sp.
Envasar
Aplicar calor 35 °C x 8 horas
Enfriar a Temp. Ambiente
Almacenar a 4°C
Etiquetado y Sellado
57
Tabla 21: Test de aceptabilidad-Textura
TEXTURA
PANELISTAS TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3 1 4 4 4 2 4 5 5
3 3 4 5
4 3 4 5
5 3 4 5
6 2 1 4
7 2 5 5
8 4 2 2
9 3 4 4
100 4 4 4
11 4 4 4
12 4 3 5
13 5 4 5
14 2 3 4
15 4 3 4
16 4 3 4
17 4 2 4
18 4 3 3
19 3 2 4
20 3 2 4
21 3 4 3
22 3 4 5
23 4 4 4
24 4 5 5
25 3 4 5
26 3 4 5
27 3 4 5
28 2 1 4
29 2 5 5
30 3 2 5 Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
58
Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Color"
Tabla 22: Test de aceptabilidad-Color
COLOR
PANELISTAS
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
1
5
5
5 2
2
3
5
3
4
2
5 4
1
3
5
5
5
2
5 6
4
3
5
7
2
3
4 8
3
3
3
9
4
4
4 10
5
5
5
11
1
3
4 12
2
5
5
13
3
4
4 14
4
5
5
15
3
3
5 16
1
3
4
17
2
5
5 18
3
4
4
19
4
5
5 20
3
2
4
21
4
4
4 22
2
5
5
23
3
3
5 24
2
3
4
25
3
3
5 26
3
4
5
27
3
2
5 28
1
2
4
29
2
5
5 30
3
2
5
Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
59
Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Olor"
Tabla 23: Test de aceptabilidad-Olor
OLOR
PANELISTAS
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3 1 3 3 4
2 2 2 5
3 3 5 5
4 3 4 4
5 5 2 5
6 4 3 5
7 2 3 4
8 3 3 3
9 4 4 4
10
2 2 3
11
1 1 3
12
4 4 5
13
3 3 4
14
4 4 4
15
2 2 5
16
1 3 4
17
4 5 5
18
3 4 4
19
4 4 4
20
3 3 4
21
2 2 4
22
2 2 3
23
3 3 5
24
2 2 4
25
4 4 5
26
3 3 4
27
3 3 5
28
4 4 5
29
2 2 3
30
3 4 5 Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
60
Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Sabor"
Tabla 24: Test de aceptabilidad-Sabor
SABOR
PANELISTAS TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3
1 3 4 5
2 2 3 4
3 3 3 5
4 2 4 4
5 3 4 5
6 1 2 4
7 4 2 4
8 3 5 3
9 4 4 3
10
2 5 5
11
1 3 5
12
2 3 5
13
3 3 5
14
2 2 4
15
4 2 5
16
3 3 5
17
3 4 4
18
4 3 3
19
4 3 5
20
3 3 5
21
2 3 3
22
2 4 4
23
3 2 5
24
2 2 4
25
4 3 5
26
3 3 5
27
3 2 5
28
2 2 4
29
2 2 4
30
3 2 5 Elaborado por: Corozo Isabel (2016)
61
Descripción gráfica del proceso de elaboración de un yogurt vegetal de soya y
amaranto
Figura 1: Limpieza del area de trabajo
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 2: Recepción de materia prima
Fuente: Corozo Isabel (2016)
62
Figura 3: Selección y lavado de la materia prima
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 4: Pesado
Fuente: Corozo Isabel (2016)
63
Figura 5: Obtención de leche de soya (Licuado)
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 6: Obtención de leche de soya (Licuado) 2
Fuente: Corozo Isabel (2016)
64
Figura 7: Extracción del líquido acuoso
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 8: Cocción de la leche de soya
Fuente: Corozo Isabel (2016)
65
Figura 9: Obtención de la leche de amaranto (Pesado)
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 10: Remojo de las semillas de amaranto
Fuente: Corozo Isabel (2016)
66
Figura 11: Cocción del amaranto
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 12: Obtención de la leche de amaranto
Fuente: Corozo Isabel (2016)
67
Figura 13: Mezclado (leche de soya y amaranto)
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 14: Envasado
Fuente: Corozo Isabel (2016)
68
Figura 15: Sellado
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 16: Producto Final
Fuente: Corozo Isabel (2016)
69
Test de aceptabilidad
Figura 17: Análisis Sensorial 1
Fuente: Corozo Isabel (2016)
Figura 18: Analisis Sensorial 2
Fuente: Corozo Isabel (2016)
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN !
Quito - Ecuador!!!
!!
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011 Segunda revisión !!!!!!!!!!!!!!!
"#$%#&!'#()#*+,-,&.!!(#/01&1+2&.!!!
3456748!#95:5;<!!!FERMENTE MILKS. REQUIREMENTS. !!First Edition !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos. AL 03.01-442 CDU: 637.146 CIIU: 3112 ICS: 67.100.01 !
!
CDU: 637.146 CIIU: 3112 ICS: 67.100.01 AL 03.01-442
2011-356 -1-
!!
Norma Técnica
Ecuatoriana Voluntaria
LECHES FERMENTADAS.
REQUISITOS
NTE INEN 2395:2011
Segunda revisión 2011-07
1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al consumo directo.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur, kéfir, kumis, leche cultivada o acidificada; leches fermentadas con ingredientes y leches fermentadas tratadas térmicamente. 2.2 No se aplican a las bebidas de leches fermentadas
3. DEFINICIONES 3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 3.1.1 Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada líquida, la leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes. 3.1.2 Producto natural. Es el producto que no está aromatizado, no contiene frutas, hortalizas u otros ingredientes que no sean lácteos, ni está mezclado con otros ingredientes que no sean lácteos. 3.1.3 Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma. 3.1.4 Kéfir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. 3.1.5 Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico. 3.1.6 Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. 3.1.7 Leche fermentada tratada térmicamente. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 y 3.1.9, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final.
(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos
!
Inst
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– P
roh
ibid
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rep
rod
ucc
ión
NTE INEN 2395 2011-07
2011-356 -2-
!!
3.1.8 Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservantes derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. 3.1.9 Leche fermentada concentrada. Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. 3.1.10 Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se le han adicionado bacteria vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la microflora intestinal. 3.1.11 Microorganismo probiótico. Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.
4. CLASIFICACIÓN 4.1 De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican de la siguiente manera: 4.1.1 Según el contenido de grasa en:
a) Entera.
b) Semidescremada (parcialmente descremada).
c) Descremada. 4.1.2 De acuerdo a los ingredientes en:
a) Natural,
b) Con ingredientes,
4.1.3 De acuerdo al proceso de elaboración en:
a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado térmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado. 4.1.4 De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:
a) suave
b) fuerte
5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 5.1 La leche que se utilice para la elaboración de leches fermentadas debe cumplir con la NTE INEN 09, y posteriormente ser pasteurizada (ver NTE INEN 10) o esterilizada (ver NTE INEN 701) y debe manipularse en condiciones sanitarias según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
(Continúa)
NTE INEN 2395 2011-07
2011-356 -3-
!!
5.2 Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca, siempre que en la etiqueta se declare de que mamífero procede. 5.3 Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme. 5.4 A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra y proteínas lácteas. 5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 2 en su última edición. 5.6 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 1 en su última edición. 5.7 Se permite el uso de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 1334-2.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos 6.1.1 A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto final. 6.1.2 Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco, café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final. El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del producto. 6.1.3 La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico deben presentar las características propias de la fruta u hortaliza adicionada. 6.1.4 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
TABLA 1. Especificaciones de las leches fermentadas
REQUISITOS
ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA METODO DE
ENSAYO Min %
Max %
Min %
Max % Min %
Max %
Contenido de grasa
2,5
---
1,0
<2,5
---
<1,0
NTE INEN 12
Proteína, % m/m En yogur, kéfir, kumis, leche cultivada
2,7
--
2,7
--
2,7
--
NTE INEN 16
Alcohol etílico, % m/v En kéfir suave En kéfir fuerte Kumis
0,5 --
0,5
1,5 3,0 ---
0,5 --
0,5
1,5 3,0 ---
0,5 --
0,5
1,5 3,0 ---
NTE INEN 379
Presencia de adulterantes1) Grasa Vegetal Suero de Leche
Negativo
Negativo Negativo
Negativo
Negativo Negativo
Negativo
Negativo Negativo
NTE INEN 1500
NTE INEN 1500 NTE INEN 2401
* Expresado como ácido láctico 1) Adulterantes: Harina y almidones (excepto los almidones modificados) soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.
NTE INEN 2395 2011-07
2011-356 -4-
!!
6.1.5 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo del microorganismo especifico (Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivaris subsp. thermophilus; Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), y de bacterias prebióticas, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la tabla 2.
TABLA 2. Cantidad de microorganismos específicos en leche fermentada sin tratamiento
térmico posterior a la fermentación
PRODUCTO
Yogur, kumis, kéfir, leche cultivada, leches fermentadas con ingredientes y leche fermentada
concentrada Mínimo
kéfir y kumis
Mínimo
Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido para cada producto
107 UFC/g
Bacterias probióticas 106 UFC/g Levaduras 104 UFC/g
6.1.6 Requisitos microbiológicos 6.1.6.1 Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 6.1.6.2 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3.
TABLA 3. Requisitos microbiológicos en leche fermentada sin tratamiento
térmico posterior a la fermentación
Requisito n m M c Método de ensayo
Coliformes totales, UFC/g 5 10 100 2 NTE INEN 1529-7
Recuento de E. coli, UFC/g 5 <1 - 0 NTE INEN 1529-8
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
5 200 500 2 NTE INEN 1529-10
En donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. 6.1.6.3 Cuando se analicen muestras individuales se tomaran como valores máximos los expresados en la columna m. 6.1.6.4 Las leches fermentadas tratadas térmicamente y envasadas asépticamente deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a NTE INEN 2335 6.1.7 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos establecidos en la NTE INEN 2074 para estos productos 6.1.8 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no deben superar los límites establecidos por el Codex Stan 193-1995 6.2 Requisitos complementarios 6.2.1 Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso de esterilización, deben mantenerse en refrigeración durante toda su vida útil.
(Continúa)
NTE INEN 2395 2011-07
2011-356 -5-
!!
6.2.2 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
7. INSPECCIÓN
7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO 8.1 Las leches fermentadas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 8.2 Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
9. ROTULADO 9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
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NTE INEN 2395 2011-07
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APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de la proteína Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 19 Leche. Ensayo de fosfatasa. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 379 Conservas vegetales. Determinación de alcohol
etílico. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 701 Leche larga vida. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del recuento de colonias.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y escherichia coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control microbiológico de los alimentos. Determinación del número de mohos y levaduras viables.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de la esterilidad comercial
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2401 Leche determinación de suero de quesería en leche fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de alta eficacia.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General del Codex para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos.
Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Andina. NA 078:2009 Leches fermentadas. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009 Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá 2000. Programa Conjunto FAO – OMS Norma del Codex para leches fermentadas. Codex Stan 243-2003. Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010
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Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución No. 5 de 13 de noviembre del 2000. Especificaciones para las leches fermentadas. Secretaría de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA !
-=:>67<?=@!NTE INEN 2395 Segunda revisión!
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