Caracterización química, funcional y sensorial de Ajíes y Cacaos Peruanos
Rosario Rojas MD, PhD Unidad de Investigación en Productos Naturales
Laboratorios de Investigación y Desarrollo Facultad de Ciencias y Filosofía
Desarrollar protocolos de manejo poscosecha para la optimización de la calidad organoléptica y de compuestos
beneficiosos para la salud presentes en el Cacao nativo peruano
OBJETIVO GENERAL Proyecto FIDECOM-Innóvate Perú-PIPEA
Zonas seleccionadas: - Cacao chuncho de Quillabamba, Cusco - Cacao blanco de Morropón, Piura - Cacao nativo de Pangoa, Junín
Entidad Solicitante:
Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO)
Entidades Asociadas:
Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
Asociación de Pequeños Productores de Cacao Piura
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Universidad Peruana Cayetano Heredia
ENTIDADES PARTICIPANTES Proyecto FIDECOM-Innóvate Perú-PIPEA
Compuestos Beneficiosos para Salud
- Fenólicos - Ácidos grasos - Bromatológico
Estudio de la Calidad del Aroma
- Análisis Sensorial - Métodos analíticos
Optimización de la calidad del Cacao para su mejor competitividad en el
mercado
Colecta, Selección, Fermentación y Secado
Granos de cacao secos y fermentados
Tostado y Elaboración de Pastas de Cacao
Pasta de cacao
RESULTADOS: CACAO CHUNCHO (CUSCO)
Variables a Optimizar
Variables Cacao Chuncho
Tiempo de
fermentación
(días)
3.5
4.5
5.5
Tipo de
secado
• Secado con exposición completa al sol (C)
• Secado con exposición gradual al sol (G)
Temperatura
de tostado
(oC)
115
120
Tiempo de
tostado (min)
20
25
Granos frescos de
cacao
F3.5 F5.5 F4.5
G C G C G C
T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1
Diseño Experimental
t1 t1
Donde: F, días de fermentación G y C, tipos de secados T, temperatura de tostado t, tiempo de tostado
TOTAL DE MUESTRAS A ANALIZAR: 24
Caracterización morfológica y molecular:
Ing. Luis García (UNAS)
Caracterización organoléptica:
Análisis sensorial (Panel de expertos de APPCACAO)
Componentes del aroma:
Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de masas
Cromatografía de Gases acoplada a Olfatometría
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterización de Fitoquímicos:
Cafeína, teobromina
Catequina, epicatequina, flavonoides totales, compuestos fenólicos totales
Análisis proximal:
Humedad, grasas, proteínas, fibra, cenizas, carbohidratos
Perfil de ácidos grasos:
Ácidos grasos saturados (ácido esteárico, palmítico) e insaturados (oleico, linoleico)
Actividad antioxidante
Cacao Chuncho - Echarate (Quillabamba - Cusco)
Cacao Blanco de Piura (Morropón - Piura)
% Fermentación
Tratamiento 1 2 3 Promedio
3.5C 46 45 47 46
3.5G 47 46 48 47
4.5C 53 54 55 54
4.5G 56 54 57 56
5.5C 58 57 59 58
5.5G 59 58 60 59
Secuencia en la prueba de corte
Análisis físico a granos de cacao fermentados y secos
Porcentaje de Manteca de Cacao
Contenido manteca cacao: 57 a 63% (Tatamiento: 5.5/C/110/25)
Variables % Manteca de
cacao*
Fermentación
3.5
4.5
5.5
59.92 ± 2.38a
60.48 ± 2.40a
60.26 ± 2.23a
Secado G
C
59.92 ± 2.03a
60.52 ± 2.55a
Tostado: temperatura T1
T2
59.50 ± 2.46b
61.95 ± 1.91c
Tostado: tiempo t1
t2
59.90 ± 2.32a
60.54 ± 2.29a *Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente significativas
Perfil de Ácidos Grasos
Contenido relativo (%)
Ácido graso Cacao Chuncho
(Cusco)
Palmítico (16:0) 32.09 - 38.84
Palmitoleico (16:1) 0.36 - 0.96
Esteárico (18:0) 27.35 - 29.55
Oleico (18:1) 33.49 - 35.98
Linoleico (18:2) 1.16 - 1.71
Araquídico (20:0) 0.57 - 0.78
Contenido de Fenoles Totales
Variables mg AG/g pasta de
cacao*
Fermentación
3.5
4.5
5.5
1.66 ± 0.22a
1.45 ± 0.17b
1.40 ± 0.19c
Secado G
C
1.58 ± 0.20d
1.43 ± 0.21e
Tostado: temperatura T1
T2
1.56 ± 0.21f
1.45 ± 0.22g
Tostado: tiempo t1
t2
1.52 ± 0.18h
1.49 ± 0.26h *Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias
estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Contenido polifenoles totales: 1.10 - 1.91 mg AG/g pasta cacao
Actividad Antioxidante
Variables EC50
(mg extracto/ml)
Fermentación
3.5
4.5
5.5
0.37 ± 0.03a
0.40 ± 0.04b
0.39 ± 0.03b
Secado G
C
0.37 ± 0.03c
0.40 ± 0.04d
Tostado:
temperatura
T1
T2
0.39 ± 0.04e
0.39 ± 0.03e
Tostado: tiempo t1
t2
0.39 ± 0.03e
0.38 ± 0.04e *Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente
significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Actividad antioxidante (EC50): 0.33 a 0.50 mg extracto/ml
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente
significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Variables
Flavonoides*
(mg/100 g pasta cacao)
Catequina
Epicatequina
Fermentación
3.5
4.5
5.5
6.0 ± 0.1a
5.0 ± 0.2b
5.0 ± 0.2b
64.0 ± 2.6a
55.0 ± 2.4b
70.0 ± 5.2c
Secado G
C
6.0 ± 0.2c
5.0 ± 0.1d
74.0 ± 4.7d
53.0 ± 1.6e
Tostado:
temperatura
T1
T2
6.0 ± 0.2a
5.0 ± 0.1a
64.0 ± 0.4a
63.0 ± 0.3a
Tostado: tiempo t1
t2
5.0 ± 0.1a
6.0 ± 0.2a
69.0 ± 0.5a
57.0 ± 0.2b
Contenido de Catequina y Epicatequina
Contenido catequina: 2.8 – 10.5 mg /g pasta cacao
Contenido epicatequina: 31.2 – 171.0 mg /g pasta cacao
Cacao Fino de aroma Relación Teobromina/Cafeína
• >10 : Cacao Forastero, corriente
• 4 a 10: Cacao Trinitario
• < 4: Cacao Criollo, fino de aroma
Metodología
1. Análisis por HPLC
Resultados
Teobromina
Cafeína
Contenido de Cafeína y Teobromina
Variables
Metilxantinas *
(mg/g pasta cacao) T/C*
Teobromina Cafeína
Fermentación
3.5
4.5
5.5
6.15 ± 0.48a
5.77 ± 0.34b
5.83 ± 0.33c
3.65 ± 0.29a
3.50 ± 0.24b
3.53 ± 0.24c
1.68 ± 0.52a
1.64 ± 0.04b
1.65 ± 0.04c
Secado G
C
5.85 ± 0.45d
5.98 ± 0.39e
3.50 ± 0.28d
3.62 ± 0.25e
1.67 ± 0.05d
1.65 ± 0.03e
Tostado:
temperatura
T1
T2
5.92 ± 0.53f
5.91 ± 0.28g
3.54 ± 0.33f
3.59 ± 0.18g
1.68 ± 0.05f
1.65 ± 0.03g
Tostado: tempo t1
t2
5.83 ± 0.39h
5.99 ± 0.45h
3.51 ± 0.26h
3.60 ± 0.26h
1.66 ± 0.04h
1.66 ± 0.05h
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias
estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Relación Teobromina/Cafeína : 1.61 - 1.74
Cromatógrafo de gases - MS
Microextracción en Fase Sólida (SPME)
Análisis Sensorial: Olfatometría
Cromatógrafo de gases - Olfatómetro
Principales compuesto volátiles en pasta de cacao Chuncho
Aroma característico
Benzaldehído Pasto, vegetales
β-Mirceno Cítrico, hierba, picante
Trimetil pirazina Nuez, caramel, dulce
D-Limoneno Cítrico
Fenil acetaldehído Cocoa
Tetrametil pirazina Nuez, pasto
Etil fenilacetato Floral, rosas
2-Fenil acetato Floral
Se ha identificado 46 compuestos volátiles: pirazinas, ésteres, terpenos, aldehídos, hidrocarburos, cetonas y furanos
Compuestos Volátiles en Pasta de Cacao
Análisis Sensorial: Prueba de Catación
Prueba de KRUSKAL-WALLIS y la prueba de WILCOXON (MANN-WHITNEY)
Análisis Sensorial: Prueba de Catación
Prueba de KRUSKAL-WALLIS y la prueba de WILCOXON (MANN-WHITNEY)
CONCLUSIONES Cacao Chuncho, Cusco
• Contenido de manteca: 57 a 63%
• Ácidos grasos más representativos: palmítico, oleico y esteárico
• Relación Teobromina/Cafeína: 1.61 - 1.74
• Contenido de polifenoles totales: 1.10 - 1.91 mg AG/g
• Actividad antioxidante (EC50): 0.33 - 0.50 mg extracto/ml
• Atributos sensoriales (+): sabor a cacao, acidez cítrica y frutal
• Atributos sensoriales (-): astringencia y amargor
• 46 compuestos volátiles: benzaldehído, β-Mirceno, Trimetil pirazina,
D-Limoneno, Tetrametil pirazina, Etilfenil acetato y 2-Feniletil acetato,
los cuales aportan notas aromáticas de nuez, flores, cítrico, caramelo
CONCLUSIONES Cacao Chuncho, Cusco
Recomendamos como tratamiento
poscosecha óptimo:
• Tiempo de Fermentación: 4.5 días
• Tipo de Secado: exposición gradual al sol
• Temperatura de tostado: 115 oC
• Tempo de tostado: 20 minutos
Optimización del Proceso Postcosecha del Cacao “chuncho” Peruano para el mejoramiento de la calidad organoléptica del licor de cacao
David Condori, Edgard Asencios, Luis García, Candy Ruiz, Yessenia Saavedra, Rosario Rojas
El mejor tratamiento poscosecha para el cacao chuncho de Cusco fue el que utilizó un tiempo de fermentación de 4.5 días, secado según el protocolo de la ICCO, temperatura de tostado de 115 °C y tiempo de tostado de 20 min. El tipo de secado según protocolo ICCO es el más recomendable pues presentó menor incidencia de ácido acético y a la vez mayor intensidad de sabor a cacao y aroma cítrico y floral, en comparación con el secado directo. Aunque no hubo diferencias significativas entre las temperaturas y tiempos de tostado, hubo una preferencia sensorial en forma general por los tratamientos con temperatura de tostado T2=115°C y tiempo de tostado t1=20 min.
RESULTADOS : CACAO BLANCO (PIURA)
Variables a Optimizar
TOTAL DE MUESTRAS A ANALIZAR: 24
Variables Cacao Blanco
Tiempo de
fermentación (días)
4
5
6
Tipo de secado * Secado con exposición completa al sol (C)
* Secado con exposición gradual al sol (G)
Temperatura de
tostado (oC)
120
130
Tiempo de tostado
(min)
25
35
% Fermentación
Tratamiento Promedio
4C 66
4G 69
5C 72
5G 74
6C 76
6G 77 Secuencia en la prueba de corte
Análisis físico a granos de cacao fermentados y secos
Porcentaje de Manteca de Cacao
Contenido manteca cacao: 46 a 56% (Tratamiento: 5/G/125/35)
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente significativas
Muestra
(a/b/c/d)*
% Manteca de
cacao**
Muestra
(a/b/c/d)*
% Manteca de
cacao**
4/G/125/25 49.2 ± 0.08 5/C/125/25 49.7 ± 0.52
4/G/125/35 49.3 ± 1.26 5/C/125/35 53.0 ± 1.25
4/G/135/25 50.6 ± 4.72 5/C/135/25 52.9 ± 1.86
4/G/135/35 50.4 ± 1.89 5/C/135/35 54.2 ± 0.41
4/C/125/25 46.4 ± 1.63 6/G/125/25 50.6 ± 0.17
4/C/125/35 46.0 ± 0.56 6/G/125/35 54.8 ± 0.78
4/C/135/25 53.0 ± 0.37 6/G/135/25 47.7 ± 7.15
4/C/135/35 49.6 ± 5.46 6/G/135/35 54.9 ± 0.01
5/G/125/25 51.3 ± 0.76 6/C/125/25 51.5 ± 0.08
5/G/125/35 56.0 ± 2.95 6/C/125/35 51.8 ± 0.30
5/G/135/25 52.5 ± 2.14 6/C/135/25 53.1 ± 1.26
5/G/135/35 52.2 ± 1.59 6/C/135/35 50.1 ± 0.58
Perfil de Ácidos Grasos
Ácido graso Contenido relativo (%)
Palmitoleico (16:1) 0.24 – 0.34
Palmítico (16:0) 26.20 – 26.98
7-Hexadecenoico (16:1) 0.15 - 0.22
Esteárico (18:0) 35.26 – 37.42
Oleico (18:1) 34.69 - 37.08
Araquídico (20:0) 0.71 - 0.90
Contenido de Cafeína y Teobromina
Relación Teobromina/Cafeína : 3.35 – 4.04
Muestra
Metilxantinas* (mg/g pasta cacao) T/C*
Teobromina Cafeína
4/G/125/25 7.63 ± 0.66 2.06 ± 0.20 3.69
4/G/125/35 7.62 ± 0.42 2.08 ± 0.11 3.66
4/G/135/25 6.23 ± 0.97 1.81 ± 0.14 3.43
4/G/135/35 8.01 ± 0.31 2.21 ± 0.10 3.62
4/C/125/25 8.87 ± 0.34 2.40 ± 0.09 3.70
4/C/125/35 9.07 ± 0.54 2.58 ± 0.23 3.52
4/C/135/25 7.71 ± 0.39 2.13 ± 0.12 3.62
4/C/135/35 7.60 ± 0.83 2.15 ± 0.26 3.54
5/G/125/25 7.28 ± 0.83 2.03 ± 0.33 3.58
5/G/125/35 6.34 ± 0.51 1.80 ± 0.14 3.52
5/G/135/25 8.13 ± 0.42 2.29 ± 0.15 3.55
5/G/135/35 8.01 ± 0.56 2.26 ± 0.18 3.54
5/C/125/25 8.54 ± 0.26 2.35 ± 0.08 3.63
5/C/125/35 7.68 ± 0.44 2.15 ± 0.14 3.57
5/C/135/25 7.79 ± 0.17 2.20 ± 0.06 3.54
5/C/135/35 7.19 ± 0.54 2.06 ± 0.15 3.50
6/G/125/25 7.93 ± 0.16 2.35 ± 0.04 3.38
6/G/125/35 6.89 ± 0.25 1.94 ± 0.06 3.56
6/G/135/25 8.71 ± 0.77 2.60 ± 0.29 3.35
6/G/135/35 7.43 ± 0.26 2.11 ± 0.11 3.52
6/C/125/25 8.83 ± 1.00 2.61 ± 0.26 3.39
6/C/125/35 7.88 ± 0.26 2.13 ± 0.09 3.70
6/C/135/25 8.21 ± 0.35 2.03 ± 0.14 4.04
6/C/135/35 8.31 ± 0.71 2.30 ± 0.23 3.60
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00Sabor a Cacao
Acidez Cítrica
Acidez Acética
Acidez Láctica
Acidez Butírica
Astringencia(Real)
Amargor(Real)
Frutal
Floral
Nuez
Panela/Malta
Crudo
Sabores Positivos
Sabores Negativos
PERFIL DE SABORY AROMA (Piura)
F1: Fermentación 4 días
F2: Fermentación 5 días
F3: Fermentación 6 días
0 = ausente1 - 3 = ligeramente presente3 - 5 = moderadamente presente5 - 7 = fuertemente presente7 - 8 = muy fuertemayor a 8 = intenso
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
Sabor a cacao
Acidez citrica
Acidez acética
Acidez Láctica
Acidez Butirica
Astringencia
Amargor
Frutal
floral
Nuez
Panela/ Malta
Crudo
Sabores positivos
Sabores negativos
F1: Fermentación 3.5 días
F2: Fermentación 4.5 días
F3: Fermentación 5.5 días
A
Análisis Sensorial: Prueba de Catación
Perfil sensorial de pasta de cacao Chuncho - Cusco
Perfil sensorial de pasta de cacao Blanco - Piura
Puntaje Total: 14.4 23.6
Contenido de Fenoles Totales
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias
estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Contenido polifenoles totales: 2.42 – 5.53 mg AG/g pasta cacao
Variables mg AG/g pasta de
cacao*
Fermentación
4
5
6
4.11 ± 0.45a
3.40 ± 0.47b
3.12 ± 0.23c
Secado G
C
3.67 ± 0.29d
3.52 ± 0.39d
Tostado: temperatura T1
T2
3.66 ± 0.42d
3.52 ± 0.59d
Tostado: tiempo t1
t2
3.39 ± 0.45f
3.70 ± 0.49g
Actividad Antioxidante
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente
significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Actividad antioxidante (EC50): 14.87 a 34.24 µg extracto/ml
Variables EC50
(µg extracto/ml)
Fermentación
4
5
6
18.02 ± 1.72a
21.71 ± 2.90b
26.42 ± 4.3c
Secado G
C
21.16 ± 3.23e
22.95 ± 4.18f
Tostado:
temperatura
T1
T2
21.34 ± 4.14g
22.86 ± 3.48h
Tostado:
tiempo
t1
t2
22.14 ± 5.34i
21.97 ± 4.68i
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente
significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Contenido de Catequina y Epicatequina
Contenido catequina: 19.8 – 39.5 mg /g pasta cacao
Contenido epicatequina: 125.5 – 341.9 mg /g pasta cacao
Variables
Flavonoides*
(mg/100 g pasta cacao)
Catequina
Epicatequina
Fermentación
4
5
6
27.9 ± 5.1a
25.0 ± 4.3a
24.2 ± 4.2b
242.2 ± 56.7a
193.7 ± 38.5b
189.2 ± 25.5c
Secado G
C
24.6 ± 3.6a
26.8 ± 5.5a
197.8 ± 46.2d
218.9 ± 48.3e
Tostado:
temperatura
T1
T2
24.9 ± 3.4a
26.4 ± 5.8a
220.9 ± 37.3f
195.7 ± 54.6g
Tostado:
tiempo
t1
t2
26.3 ± 5.2a
24.9 ± 4.2a
225.3 ± 53.6h
191.4 ± 35.1i
Compuestos volátiles más importantes
% Áreas relativas*
Variables 2-Feniletil
acetato
Tetrametil
pirazina
Benz
alde
hído
D-
Limo
neno
Trimetil
pirazina
Acetofen
ona
2-Fenil
etanol
Fermentación
4 11.1 43.3 3.5 2.4 2.8 2.5 7.7
5 8.5 58.9 2.2 2.5 2.3 3.3 5.1
6 8.4 65.9 3.6 2.3 2.4 4.3 tr
Secado G 8.5 54.3 3.2 2.6 2.9 2.6 3.1
C 10.0 57.9 3.0 2.3 2.0 4.0 5.5
Tostado:
temperatura
T1 10.5 53.7 3.6 2.8 2.6 3.8 5.1
T2 8.2 58.4 2.6 1.9 2.4 2.9 3.4
Tostado:
tiempo
t1 11.1 53.2 3.7 2.8 2.7 4.0 4.6
t2 7.6 58.9 2.5 2.1 2.2 2.6 3.9
CONCLUSIONES Cacao Blanco, Piura
Recomendamos como tratamiento poscosecha
óptimo:
• Tiempo de Fermentación: 5.5 días
• Tipo de Secado: exposición gradual al sol
• Temperatura de tostado: 120 oC
• Tempo de tostado: 35 minutos
RESULTADOS PRELIMINARES: CACAO PANGOA (JUNÍN)
Variables a Optimizar
TOTAL DE MUESTRAS A ANALIZAR: 24
Variables Cacao Blanco
Tiempo de
fermentación (días)
4.5
5.5
6.5
Tipo de secado * Secado con exposición completa al sol (C)
* Secado con exposición gradual al sol (G)
Temperatura de
tostado (oC)
115
125
Tiempo de tostado
(min)
25
35
% Fermentación
Tratamiento Promedio
4C 51
4G 56
5C 60
5G 63
6C 71
6G 69 Secuencia en la prueba de corte
Análisis físico a granos de cacao fermentados y secos
Porcentaje de Manteca de Cacao
Contenido manteca cacao: 56 a 64% (Tratamiento:6.5/c/125/25)
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente significativas
Variables % Manteca de
cacao*
Fermentación
4.5
5.5
6.5
61.34 ± 1.34a
61.39 ± 1.14a
61.18 ± 3.11a
Secado G
C
60.78 ± 1.53a
61.18 ± 2.33a
Tostado:
temperatura
T1
T2
61.13 ± 2.40a
61.47 ± 1.51a
Tostado: tiempo t1
t2
61.34 ± 2.00a
61.26 ± 2.08a
Perfil de Ácidos Grasos
Ácido graso Contenido
relativo (%)
Palmitoleico (16:1) 0.22 – 0.28
Palmítico (16:0) 27.68 – 28.71
Heptadecanoico
(17:0) 0.25– 0.31
Esteárico (18:0) 32.66– 35.06
Oleico (18:1)
Linoleico (18:2)
32.25–35.03
2.58 – 2.98
Araquídico (20:0) 1.01 – 1.22
Contenido de Fenoles Totales
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias
estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Contenido polifenoles totales: 7.18– 14.89 mg AG/g pasta cacao
Variables mg AG/g pasta
de cacao*
Fermentación
4.5
5.5
6.5
12.03 ± 1.81a
11.22 ± 1.91a
12.57 ± 1.35a
Secado G
C
12.11 ± 1.49a
11.77 ± 2.01a
Tostado:
temperatura
T1
T2
12.32 ± 1.54a
11.56 ± 1.94a
Tostado: tiempo t1
t2
12.64 ± 1.89b
11.24 ± 1.89c
*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente
significativas (análisis de regresión lineal múltiple)
Contenido de Catequina y Epicatequina
Contenido catequina: 7.6 – 15.3 mg /g pasta cacao
Contenido epicatequina: 96.5 – 148.7 mg /g pasta cacao
Variables
Flavonoides*
(mg/100 g pasta cacao)
Catequina
Epicatequina
Fermentación
4.5
5.5
6.5
9.39 ± 1.92a
10.92 ± 1.38b
12.96 ± 1.94c
125.75 ± 21.08a
121.29 ± 12.84a
130.20 ± 17.26a
Secado G
C
10.97 ± 2.62a
11.21 ±1.91a
125.21 ±17.85a
126.29 ±17.50a
Tostado:
temperatura
T1
T2
10.95 ± 2.42a
11.23 ± 2.16a
129.16 ± 14.58b
122.33 ± 19.72c
Tostado: tiempo t1
t2
11.36 ± 2.55a
10.82 ± 1.97a
130.32 ±18.88d
121.18 ± 15.04e
Contenido de Cafeína y Teobromina
Relación Teobromina/Cafeína : 3.12 – 4.95
Variables
Metilxantinas *
(mg/g pasta cacao) T/C*
Teobromina Cafeína
Fermentación
4.5
5.5
6.5
10.34 ± 0.62a
10.27 ± 0.83a
9.96±1.32a
2.46± 0.34a
2.38± 0.23a
3.05± 0.55b
4.26± 0.55a
4.32± 0.27a
3.35 ± 0.65b
Secado G
C
9.99±1.01b
10.40± 0.90c
2.56± 0.36a
2.70± 0.59a
3.97± 0.60a
3.99± 0.75a
Tostado:
temperatura
T1
T2
10.14±1.05a
10.24± 0.90a
2.59± 0.44a
2.67± 0.54a
4.01± 0.70a
3.94± 0.66a
Tostado:
tiempo
t1
t2
10.17 ± 1.04a
10.21 ± 0.91a
2.58 ± 0.35a
2.68 ± 0.60a
4.01 ± 0.61a
3.95 ± 0.74a
CACAO JUNIN
(gráfico tomado de: Food Chemistry 2007, 100, 459-467)
CACAO PIURA
CACAO CUSCO
Caracterización de ajíes nativos por sus atributos sensoriales y funcionales para la mejora de la pequeña/mediana agricultura y
su posicionamiento en el mercado nacional/internacional PROYECTO FINCyT-IA-2013
Caracterización Agromorfológica de 50 accesiones de Ajíes nativos
Caracterización química y funcional de 50 Ajíes nativos
• Humedad • Color • Vitamina C • Carotenoides totales, • Perfil de ácidos grasos • Contenido de capsaicinoides • Compuestos fenólicos totales • Flavonoides (quercetina, kaempferol, luteolina,
apigenina) • Actividad antioxidante
Caracterización de Atributos Sensoriales de Ajíes Nativos
Formación de Panel de Catadores de Ajíes
QDA: Quantitative Descriptive Analysis
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
Sabor a cacao
Acidez citrica
Acidez acética
Acidez Láctica
Acidez Butirica
Astringencia
Amargor
Frutal
floral
Nuez
Panela/ Malta
Crudo
Sabores positivos
Sabores negativos
F1: Fermentación 3.5 días
F2: Fermentación 4.5 días
F3: Fermentación 5.5 días
A46 voluntarios entrenados
32 pre-seleccionados
12 PANELISTAS ENTRENADOS EN
CATACIÓN DE AJÍES
INSTITUCIONES ASOCIADAS
- Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) - APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) - Agroexport Topara SAC - Asociación de Productores Ecológicos El Pimental
CATÁLOGO
DEL AJÍ NATIVO PERUANO
% Capsaicina 1.1 1.2 1.2 0.3 1.9 1.1 1.0
% Dihidrocap
saicina 0.8 0.6 0.4 0.4 0.4 0.3 0.6
Ayucllo
Cacho de
Cabra
Challua-ruro Cerezo Dulce
Mala- gueta
Shinshin
% Capsaicinoides en 7 Ajíes
Perfil de compuestos volátiles
SPME: Microextracción en Fase Sólida
GC-MS GC-FID
GC-Olfatometría
AYUCLLO CACHO DE
CABRA CHALLUARURO CEREZO DULCE MALAGUETA SHINSHIN
2-Bromo dodecane (9.1%)
2-carene (9.6%)
(+)-4-Carene (18.8%)
4-methyl-2-Undecene (10.0%)
hexyl hexonate (22.4%)
Eucalyptol (26.9%)
hexyl hexonate (20.1%)
2-methylpropyl hexanoate
(3.6%)
Pentadecane (9.4%)
Pentadecane (16.9%) 10-methyl-Eicosane
(8.9%) (+)-4-Carene
(15.2%)
Hexyl 3-methylbutanoate
(6.9%)
(+)-4-Carene (13.3%)
2(5H)-Furanone (3.1%)
10-methyl-3-Undecene
(5.5%)
Pseudocumene (9.9%)
(+)-4-Carene (6.2%)
1-ethyl-2-methyl-Benzene (11.9%)
1-ethyl-2-methyl-Benzene
(5.0%)
1,2,3,4-Tetramethylfulvene
(8.8%)
12-Methyl-oxa-cyclododecan-2-
one (1.7%)
Octyl acetate (2.8%)
Hexyl hexanoate (1.8%)
Pseudocumene (3.2%)
1-methyl-1H-Pyrrole (2.0%)
1,2-dimethyl-1,5-Cyclooctadiene
(1.1%)
1-ethyl-2-methyl-Benzene
(5.7%)
Principales compuestos volátiles en 7 Ajíes
17-20 de Noviembre de 2014 Hotel Enjoy Viña del Mar, Chile
VOLATILE COMPOUNDS AND CAPSAICINOID CONTENT OF 7 ORGANICALLY GROWN PERUVIAN
CHILI PEPPERS
Principal Component Analysis (PCA)
AGRADECIMIENTOS
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