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Cocina P eruanaEntradas - Causas
CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas
masa de causa limea500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duroscausa limea
tomates
salsa criolla
Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta
que tomen el caracterstico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limea
previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa
criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEA Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan
las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y
el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos
duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATN Para 10 porciones
masa de causa limea
2 latas de filete de atn
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la mayonesa, la palta, la cebolla y el
tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limea y el
relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20
minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones:
masa de causa limea
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de aj amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos
seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y
apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa.
Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y
copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
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CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones
masa de causa limea
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamn
2 tomates
2 limones2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta
Realizamos la misma preparacin de la causa limea (ver receta), variando slo el relleno que en todos los
intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de
limn, sal, huevos duros en rodajas y jamn picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con
mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones
masa de causa limea
2 kilos de papa amarilla
4 pechugas de pollo4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj molido
3 huevos duros1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente
la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las
pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer aj de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto
picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil
desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.
Entradas - Cebiches
CEBICHE A LA P IEDRA Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta
Poner siyao en pequeos recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se
exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.
Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limn, sin ajos ni
pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limn con la pimienta
blanca. No lleva la guarnicin tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de aj amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta
Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los
limones se mezcla con el aj amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca
todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la
mezcla de limn sobre la fuente. Se acompaa con yuca sancochada.
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CEBICHE CALIENTE DE P ESCADO Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta
Se maceran trozos pequeos de carne de pescado en limn durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con panrallado o harina). Luego, en una sartn con aceite caliente, se fren los trozos hasta que la cubierta se dore en
forma pareja. Despus se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte,
acompaada con camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones
4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y
cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de
limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el
limn y enseguida se roca sobre las alcachofas en la fuente.
CEBICHE DE ATN Para 4 personas
2 latas de atn
5 limones
3 cebollas
2 ajes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de aj amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta
Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio
picado; luego, colocamos el atn, aadimos los ajes frescos picados, el aj amarillo molido, los ajos, la sal, la
pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro
picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompaado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO Para 6 personas
1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limn
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de aj amarillo molido
sal y pimienta
Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeos trozos, el jugo de limn, el ajo molido, la
pimienta, el culantro picado, el aj amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de
limn haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de
servir acompaar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.
CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 aj verde
1 rocotoperejil picado
sal y pimienta
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Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla,
pues le dara un color oscuro al cebiche. Se quita tambin el pico que esta en el centro de los tentculos. Se
corta el calamar en trozos de dos centmetros aproximadamente, incluyendo los tentculos. Se colocan en un
colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente.
Aparte, se lican o muelen los dientes de ajo, el aj verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone
esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y tambin la cebolla
picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puedeexprimir ms limn, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limn. La guarnicin es diferente
a los dems cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas
2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de aj mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de
los pequeos. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). Alos camarones pequeos les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente,
curtimos la carne del camarn con el jugo de limn por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la coccin
necesaria. Cuando la coloracin de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol,
el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se
desea, colocar en cada plato como adorno un camarn grande.
CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas
4 cangrejos
6 limones
1 aj limo
sal
Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como
acompaamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos,
quitndoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazn, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia
adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris
ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rstica, haciendo lo mismo con las tenazas y las
patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el tpico picor del cebiche, agregamos aj limo
finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como
complemento.
CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 aj morado montaa picado
sal y pimienta
Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por
agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la
cebolla, el aj morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos.
Revolvemos bien y lo acompaamos con cancha y con hojas de lechuga.
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CEBICHE DE PATO Para 6 personas
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
aj amarillo molido al gusto
sal
Se corta el pato en trozos pequeos. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limn durante dos horas
por lo menos. Se pican las cebollas, se fren en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el aj
molido. Se introducen en la sartn los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada
hasta que la carne quede tierna. Se acompaa con camotes fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de aj verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un
recipiente y aadimos la sal, el aj verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos
ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limn. Revolvemos
suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recin
preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si
desea, adorne con perejil picado.
CEBICHE DE POTA Para 4 porciones:
500 gramos de pota
2 cucharadas de aj verde molido
sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el
sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeos o en tiras delgadas. Agregamos el aj verde
molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos,
y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con
yuca sancochada.
CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
1 cucharada de aj verde molido
sal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o
medallones de tres milmetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el aj
verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por
quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.
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CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 aj verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
sal, pimienta y comino
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.
Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazn (este proceso es comn en toda
cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el aj verde finamente, eliminando las pepas y las
venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limn.
Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado y acompaar con papas sancochadas.
CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 aj montaa rojo
1 cucharada de aj verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeos. Se ponen los trozos de
trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver.
Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y
se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla,
adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la
cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, tomate y choclo.
CEBICHE MIXTO Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la
preparacin. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los
mariscos, no deben tocar limn hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de
pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaucinde agregar ms limn, debido a que los mariscos absorbern el acido de los limones.
Entradas Diversas
CHOCLOS A LA HUANCANA Para 8 personas
6 choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla yagregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si
es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azcar y limn. Ya cocidos,
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Cocina Peruana
desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo
con la salsa.
CHONCHOLINES Para 4 personas
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceitesal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazn el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y
dejar reposar una hora ms. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de
panca de choclo deshilachada, ir baando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y
un punto crocante. Acompaar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o
en un plato chico.
CHOROS A LA CHALACA Para 3 porciones
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de aj amarillo
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la
siguiente preparacin: picar y colocar la cebolla en un tazn. Aadir el jugo de limn. Posteriormente,
colocamos el aj amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente,
revolvemos la preparacin acompaada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocamos
el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas
16 conchas de abanico
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazn.
Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego aadimos el aj amarillo molido, el rocoto
picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo
sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la
preparacin vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se
les agrega sal, pimienta y una gota de limn. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa
a la chalaca.
GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
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Cocina Peruana
Luego de enrollar cada guindn en una tira de tocino de ms o menos 3 centmetros de largo y sujetar la
preparacin con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el
tocino est dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.
HUMITAS SALADAS Para 10 personas
8 choclos rallados2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azcar
1 cucharada de aj molido1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de man pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, fremos en la manteca,
la cebolla, el tomate, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la
preparacin en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos estepreparado a fuego lento (agregar el azcar, la canela y el agua donde se hirvi la carne). Mover
constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado,
preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Aadir a esta nueva preparacin el chancho cortado en
pequeos trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el man y, los huevos duros en trozos. Luego,
dorar el relleno. Por ltimo, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la
panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos
la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas
de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las
humitas debemos hacerlo en bao Mara o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharada de aj molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
12 aceitunas2 huevos duros
2 ajes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las
corontas). Luego, fremos en una sartn con manteca caliente la cebolla, los ajos, el aj, la sal y la pimienta.
Cuando el aderezo est listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos
parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado
espese y adquiera una cierta brillantez.
Adems, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en
pequeos trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. Tambin aadimos el
aj, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por ltimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y
,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la coccin de los tamalitos,
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Cocina Peruana
colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas.
Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido1 vaso de vino blanco
1 cucharada de aj verde molido
sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin
embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes
(indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.
OCOPA Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
150 gramos de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar
las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, aadir en la licuadora: el queso fresco, el aj, las nueces
previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por
ltimo, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.
OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla250 gramos de galletas de vainilla
7 ajes verdes
5 dientes de ajo
leche
man
aceitesal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor
se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos
en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes verdes. Cuando este
preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso
desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castaas en vez del man). Posteriormente, licuamos ,sazonamos,
probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarn para
adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.
OCOPA A LA LIMEA Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de man
5 ajes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartn (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, aadir las galletas
finamente molidas, el queso desmenuzado, el man y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede
con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por lamitad.
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PALTA RELLENA CON ATN Para 4 personas
2 paltas
1 lata de atn
1 limn
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las baamos con jugo de limn y sazonamos al gusto.
Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atn, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa.
Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparacin. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo
duro. Servimos sobre la lechuga picada.
PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de aj
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los
camarones, incorporamos la mayonesa, el aj y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y
servimos adornando con lechuga y tomate.
PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj molido
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limea y adornar con huevos duros y salsa
criolla.Causa limea: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj
molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas
con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con
las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la
pechuga en un recipiente, aadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con
aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la
mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la
cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas
3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
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3 cucharadas de jamn ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limn
perejil
sal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazn: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras
sancochadas; aadir el jamn ingls picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al
gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partindolas por la mitad. Luego, las rocamos con
unas gotas de limn y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa.Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.
PAP A A LA HUANCAINA Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajes despepitados
1 cebolla
250 gramos de queso fresco
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas
hojas de lechuga. Adems, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajes. En ese momento aadir
la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una
sartn con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento.
Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa
de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonndola con limn, sal, pimienta y aj.
Dejar enfriar y luego servir.
PI QUEO DE CARNE SECA Para 4 personas
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (pltanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y frer en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas
sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del
limn sobre el preparado.
CHIFLES Para 4 personas
2 pltanos verdes grandes
aceitesal
Escogemos pltanos verdes porque los pltanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al
momento de freirlos. Pelamos y cortamos los pltanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartn con
aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos
sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.
PI QUEO DE SEORITAS Para 4 personas
16 seoritas
8 limones
1 cucharada de aj limo
sal
Abrir las valvas de las seoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limn, echar aj limo, sal y
esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
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Cocina Peruana
PLTANO ASADO Para 4 personas
4 pltanos de seda
sal
Se colocan los pltanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cscara se dore, e incluso, se queme.
Sacamos del horno, partimos los pltanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o quesofresco, aunque generalmente se come slo.
QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito
de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a
punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las
claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartn con bastante aceite bien
caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.
RELLENO Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas aj fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azcar
intestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente
el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en
agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla est cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos
el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir frer en aceite bien caliente. Acompaar con
camote frito.
ROCOTO RELLENO Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de aj panca molido2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de man
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceiteperejil picado
comino
azucar
sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior
(realizar esta operacin cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazn
con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco
el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartn junto con la cebolla picada
finamente, el ajo molido, el aj panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar.
Una vez dorada la carne, se le agrega man tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se
rellenan los rocotos con esta preparacin. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso
con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por ltimo, se
colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de
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Cocina Peruana
los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en
pequeos trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.
SANGRECITA Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado4 ajes montaa
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de aj panca molido
2 cucharadas de aj pimentn
perejilculantro
sal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartn con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla
aparte, hacemos un aderezo con los ajes picados, el j panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo,
agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva
y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo
desgranado sancochado.
TAMALES DE MAZ BLANCO Para 10 personas
1 kilo de maz blanco desgranado
300 gramos de carne de cerdo
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maz blanco desgranado se remoja de un da para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se
les lica fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maz, y la colocamos al fuego. Remover
para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartn se fren en un poco
de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el aj mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la
sartn la carne de cerdo cortada en dados pequeos y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne
est cocida, se echa todo el contenido de la sartn en la olla que contiene la masa de maz. Revolvemos y
armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de
carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego
lento por media hora.
TAMALES DE MAZ AMARILLO Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de aj amarillo
600 gramos de carne de cerdo
3 huevos duros
100 gramos de man tostado
12 aceitunas negras
aj mirasol picado
hojas de pltano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, fremos en una sartn el achiote entero
con la manteca de cerdo; cuando el achiote tia la manteca, lo sacamos de la sartn (dejar algunos). Luego, en
este aderezo procedemos a frer la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y
sal, el aj amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se
puede aadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante
manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el
caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de pltano soasadas y las
extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porcin de la masa y uno o dos trozos de chancho, un
poco de huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas negras y un poco de aj mirasol. Posteriormente,envolvemos las hojas de pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la
misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres
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y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa
criolla.
Captulo: Sopas
CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que
esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas
cortadas en rodajas, y cuando estn cocidas, aadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo
crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes.
Servir con una pizca de perejil picado encima.
CALDO DE CABEZA Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza.
Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero
cortamos en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la
cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la
espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya est bien
sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
CALDO DE CARNERO Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con
agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en
cuando. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos.
Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
CALDO DE RANA Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vsceras) y las echamos en una olla con agua fra junto con la cebolla
china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y
definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.
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CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el
charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de
huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.
CAUCHI DE QUESO Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuo
sal
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, aj amarillo molido y
aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la
leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuo previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y
agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada
de rocoto.
CHAIRO Para 6 personas
1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuo
4 ajes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de aj amarillo molido
sal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes amarillos enteros y tostados.
Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aj amarillo molido y la cebolla picada
finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la
carne cortada en trozos, el chuo previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria
picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se
deja cocer bien, hasta que las papas estn suaves, y se sirve adornado con aj amarillo tostado.
CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que
estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben slo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la
sal, el perejil, el jugo de limn, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al
servir, colocamos en cada plato un par de camarones.
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Cocina Peruana
CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al
gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo
servimos con una papa.
CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego
y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los
limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.
CHILCANO DE P ESCADO Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de aj colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompaado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limn, la cebolla
picada y el perejil. Luego, aadir el aj colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien
cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.
CHILCANO DE SEORITAS Para 2 personas
2 limones
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de aj amarillo molido
sal y pimienta
Su preparacin es ms sencilla que la de otros. Se lavan bien las seoritas. Se sancochan las seoritas en
abundante agua y se agregan el aj amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta.
Antes de servir echarle el jugo de limn.
CHIRIMPICO Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajes montaa
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentn
loche
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y fremos en aceite bien caliente.
Luego, las espolvoreamos con el aj, el pimientn y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche
picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por ltimo, aadimos los ajes morados,
esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para
darle el toque final. Servimos de preferencia acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.
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Cocina Peruana
CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
2 cucharadas de aceite
organoperejil
sal y pimienta
Luego de frer en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente,
agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estn cocidas; en
este momento retiramos la preparacin del fuego y aadimos los camarones, el organo, la sal y la pimienta.
Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por ltimo, escalfar
los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el
plato con perejil picado.
CHUPE DE CHOROS Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
4 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 taza de leche evaporada
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentn
aceite
organo
sal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el
caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado ypicado, organo, pimentn, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y
cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y aadimos los huevos, los choros previamente picados y la
leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.
CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
100 gramos de chalona100 gramos de zapallo
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuenaorgano
sal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el da anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los
frejoles en una olla grande. Cuando estn cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en
trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome
cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartn aparte, con dientes de ajo, ajes mirasol, pimienta, comino y
cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuacin, aadimos el zapallo cortado
en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los
fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo est cocido, echamos la sal y el organo.
Dejamos reposar diez minutos antes de servir.
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Cocina Peruana
CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
200 gramos de arvejas
8 huevos2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
2 cucharadas de ajo molido
organo
perejilsal y pimienta
Slo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo
negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentn. Una vez
listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de
langostinos con un poco de caldo de pollo). Aadir tambin las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa,
echamos la leche, el organo, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo est cocido, colocamos los
langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.
CHUPE DE PALLARES Para 6 personas
400 gramos de pallares
600 gramos de pescado
120 gramos de zapallo
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
1 taza de leche evaporada
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de organo
organo
aceite
sal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en
una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. Tambin se echan los choclos en
rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estn bien cocidos, se aade la leche, el huevo, el pescado frito
en trozos y el organo, dar un ligero hervor y servir caliente.
CHUPE DE P ESCADO Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentn
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de ajo molido
organo
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompaada con un poco de sal. Cuando lostrozos de carne estn cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el
aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el organo, el pimentn, la sal y la pimienta. Luego de
dorar estos ingredientes, aadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz.
Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben
echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a
que la leche se puede cortar. Servir al momento.
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Cocina Peruana
CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
200 gramos de queso paria200 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajes amarillos enteros
1 taza de leche
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de pimentn
1 ramita de culantroorgano
sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estn cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar,
dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de
pescado, y luego colarlo. Luego, frer el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentn, el
organo, la pimienta y el aj amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompaado de las
papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estn ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo
canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe aadiendo el queso paria picado, la leche,
el culantro, el aj mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no
usted) y servir.
CHUPN AL VINO TINTO Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia ms dura como la corvina, el
lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos.
Con los tomates se hace un pur. Luego en una olla se hace un aderezo: se fren los dientes de ajo con el
laurel, la pimienta y el comino en proporcin al nmero de comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega
el pur de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado.
Cuando la mezcla est pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue ms vino conforme la mezcla pierda
lquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco
o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
1 porcin de pan
sal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. Una vez
listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparacin obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente,
preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por ltimo, aadir
el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la
harina (previamente disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeos cuadritos.
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MENESTRN Para 8 personas
500 gramos de carne de res
500 gramos de carne de cerdo
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
200 gramos de queso fresco
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estn casi
cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazn el aceite, los ajos, el queso
desmenuzado y la albahaca molida. Aadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta.
Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.
PARIHUELA Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 conchas de abanico
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de aj panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentn
2 cucharadas de chuo
cebolla china
culantro
perejilkion
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar
y dejar en un tazn. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil.
Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el
punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada.
Si se desea darle una apariencia de ms cuerpo se puede espesar con un poco de chuo diluido en agua.
PATASCA Para 6 porciones
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de aj molido
hierbabuena
organo
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. .
Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la
cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los
ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos
cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las papas
sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato
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Cocina Peruana
con un poco de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se suele adornar con
cebollita china picada.
SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones
1 kilo de papa
500 gramos de carne de res500 gramos de fideos cabello de angel
150 gramos de cebolla
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
2 ajies verdes
2 panes tipo francs tostados2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentn
organo
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar
que cocine, lo que sucede en pocos minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Aadir un aderezo hecho de aceite, pimentn, pimienta,
oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se
desea pan francs tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.
SOPA DE CHOLO Para 10 personas
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de carne de cerdo
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
200 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
2 cucharadas de pimentn
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua.
Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentn, la sal yla pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y adems echamos tambin el tomate picado a
cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y fremos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones.
Echamos la yuca sancochada, el chicharrn, los huevos duros pelados y las aceitunas.
SOPA DE GALLINA Para 6 porciones
1 gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de fideo tallarn
6 huevos
hierbabuena
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez cocido,
agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un
poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
SOPA DE MONDONGO Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo
1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
aj colorado
culantro
sal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad. Luego, agregamos todas las
carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est
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debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla
un aderezo echo de cebolla picada, ajos y aj colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.
SOPA HUACHANA Para 8 personas
800 gramos de carne de res
500 gramos de fideo cabello de angel400 gramos de hueso de res
300 gramos de tomate
200 gramos de cebolla
8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena2 cucharadas de aj amarillo molido
organo
sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de aceite bien
caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el aj amarillo
molido y la sal, la pimienta y el organo al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en
trozos grandes (de cinco a siete centmetros). Cuando la carne est lista echamos el caldo de huesos.
Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen.
Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena
picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones
1 gallina
1 kilo de papa
250 gramos de queso fresco
250 gramos de cebolla
5 panes tipo francs
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
3 cucharadas de aj amarillo
huacatay
aceite
sal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer
un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto.Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en
cuatro. Cuando est todo cocido, aadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar
reposar y servir.
SOPA WANTAN Para 8 porciones
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hgado de pollo
250 gramos de carne de cerdo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeos.
Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuacin, vaciar en la olla
las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas
pequeas y el cau choy en porciones ms grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y
dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar.
Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.
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Cocina Peruana
Segundos
ADOBO A LA NORTEA Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de aj colorado molido
2 ajes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
Se mezclan el aj colorado, el aj amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y baarla con la
mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo,
cortado en pequeos pedazos y baados con salsa criolla y acompaados de yucas; o enteros, acompaado de
frjoles.
ADOBO AREQUIPEO Para 4 personas
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentn
1 cucharada de aj colorado
sal, pimienta, comino y organo
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio da en una mezcla del pimentn, la pimienta,
el comino y el aj colorado molido.
Pasado el tiempo de maceracin, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un
lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la coccin junto con una pizca de
pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y
desmenuzado.
AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas
8 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de aj panca
1 cucharadita de pimentn
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fren las cebollas bien picadas, los
dientes de ajo, una pizca de pimienta, aj panca y el pimentn. Cuando ya estn fritas agregue la cerveza a la
olla. Revuelva bien y aada las presas de gallina, el aj mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche
picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega
la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con
sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
AGUADITO DE MARI SCOS Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentnculantro
sal y pimienta
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Cocina Peruana
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir
media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En
la misma olla, fremos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentn, se revuelve y aaden los frejoles
verdes, culantro picado al gusto, el aj mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los
frejoles verdes se cocinen y aadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o
cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamarescortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por ltimo, se colocan encima del aguadito, las conchas de
abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y
poner sal.
AGUADITO DE P ESCADO Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de frjoles verdes
6 dientes de ajo molidos
2 ajes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
1 cucharadita de pimentn
sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fren los dientes de ajo molidos con la
cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentn. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado,
los frjoles verdes, el aj mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media
hora. Una vez cocidos los frjoles, se aaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un
poco. Se sirve con ajes picados, limones y perejil espolvoreado.
AJ DE CALABAZA Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de queso fresco
300 gramos de papas
4 ajes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras
delgadas. El aj amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente,
en una cacerola. Una vez que se haya secado el aj se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe
cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeos. Se remueve constantemente con una cucharada de
madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, adems, laleche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se aaden las papas sancochadas de antemano y picadas.
Este guiso se sirve caliente, agregndole si se desea huacatay picadito.
AJ DE CAMARONES Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
50 gramos de man tostado
8 dientes de ajo
6 panes
4 cucharadas de aceite
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de
gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una
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masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto
(tambin podemos utilizar aj mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en
leche y revolvemos adelgazando, adems, el preparado con un poco de caldo. Aadimos ms leche hasta que la
preparacin adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de
camarn, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco ms de aceite. El
coral se disuelve en el preparado, luego echamos el man tostado molido y definimos el punto de sal.
Finalmente, con las colas ms grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato conlechuga, tomate y rodajas de limn.
AJ DE CHOROS Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de man tostado molido
2 cucharadas de ajo molido
1 cucharada de aceite
comino
palillo
sal y pimienta
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente,colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el aj mirasol
molido. Se fre hasta que la cebolla est transparente y despus se agregan los panes previamente remojados y
deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano
y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el man
tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limn en rodajas y lechuga.
AJ DE GALLINA Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de aj panca molido
50 gramos de aj amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de man tostado
sal, pimienta y comino
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar slo las migas del
pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la coccin, se
corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos,
cebolla picada, aj panca, aj amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera
una cierta transparencia; adems se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la
preparacin con caldo de gallina. Se echa un poco ms de leche para obtener el punto exacto (debe tener una
consistencia espesa). Ahora, se aaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo
nuevamente todo lo preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se roca el aj de
gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente
necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo
duro y lechuga.
AJ DE HUEVOS Para 8 porciones
4 huevos duros
250 gramos de queso fresco
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj mirasol
sal, pimienta y comino
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Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y aj mirasol molido. Se fren
los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes,
previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazndola con caldo de gallina y leche), hasta que
adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos,
retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa,
adornndola con perejil picado y lechuga.
AJ DE MONDONGO Para 8 personas
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
1 taza de leche evaporada
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que
sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite,
doramos la cebolla picada, el aj verde molido, el aj mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos.
Cuando el aderezo est cocido, aadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso
parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo
sancochado. Servir acompaado de papas, huevos y aceitunas.
AJ DE TALLARINES Para 8 porciones
1 kilo de fideos canuto
100 gramos de queso paria
4 dientes de ajo
1 cebolla picada
1 taza de leche fresca
2 cucharadas de aj panca molido
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
comino
organo
sal y pimienta
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a
cuadros, la pimienta, el comino y organo al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este
aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el aj panca molido. Removemos y aadimos la harina
disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal,
se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con
el aderezo. Servir con carne frita.
AJ RELLENO Para 12 Porciones
24 ajes verdes grandes
400 gramos de cebolla
250 gramos de carne de res molida
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
1/2 taza de azcar
10 dientes de ajo
4 huevos
2 cucharadas de pimentn
sal y culantro
Se cortan los ajes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajes no
se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje
dos horas). En una sartn fremos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentn, y agregar la carne molida. Luego
echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado est cocido, se rellenan los ajes, cerrandoloscon harina y huevo. Ponemos los ajes en una olla con agua hasta cubrirlos, aadimos sal y sazonar. Hervimos
por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.
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AJI ACO DE CAIGUAS Para 6 personas
6 caiguas
3 papas
2 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
aj entero al gusto
achiote
aceitesal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectngular), las
colocamos en el recipiente o sartn donde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el aj,
la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos las
caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Aadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo
breve. Por ltimo, agregamos un poco de leche. Servimos acompaado con arroz graneado y una rodaja de
huevo duro.
AJI ACO DE CAMARONES Para 6 Porciones
1 kilo de camarones grandes
150 gramos de queso paria
100 gramos de frejoles verdes
100 gramos de habas
600 gramos de papa
1 cucharn de caldo
1 cucharada de aj mirasol
sal y pimienta
En una olla, aderezar aj mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, aadimos el caldo y revolvemos.
Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en
la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se aade el queso paria
desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a
que los camarones estn cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.
AJI ACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
100 gramos de queso paria
1 taza de caldo de huesos
1 cucharada de aj amarillo
1 cucharadita de pimentn
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se
fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que
cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos
bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos
con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornarcon perejil.
AJI ACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
100 gramos de queso paria
1 taza de caldo de huesos
1 cucharada de aj amarillo
1 cucharadita de pimentn
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al gusto. Se
fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que
cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos
bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos
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con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar
con perejil.
AJIACO DE PAPAS Para 6 personas
1 kilo de papa blanca
100 gramos de queso paria1 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo molidos
3 huevos duros
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de agua
3 cucharaditas de aj amarillo molido2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de palillo
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeos cuadraditos. Seguidamente, fremos en aceite
caliente los ajos, la cebolla, el aj, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estn fritos, agregamos a la
olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar
desmenuzar la papa. Finalmente, aadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas.
Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.
ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de aj colorado molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite,
el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas.
Por ltimo, ensartamos los pedazos de pescado en caitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de
preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
3 cucharadas de aj panca molido
1 cucharada de pimentn
1 cucharada de achiote
1 cucharada de aceite
sal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centmetros. En una vasija grande se ponen los
dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el aj panca molido y el pimentn. Luego, se echan
los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas.
Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocndolos en la misma vasija
del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estn cocidos, pues deben quedar con sabor a
carbn y fuego. Servir con aj huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.
ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de aj colorado molido
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una fuente
el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante
una hora. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pollo en caitas y los cocinamos en un