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Estudio sobre Condiciones deCompetencia del Sector deQuesos en El SalvadorInforme de Resultados

Intendencia de EstudiosAgosto 2010

Estudio sobre Condiciones de Competencia del Sector deQuesos en El Salvador Informe deResultados

2

Contenido

I. Caracterización general del sector de quesos en El Salvador .................10

II. Caracterización de la oferta .........................................................................14

A. Propiedades intrínsecas de los quesos ....................................................15

B. Principales productos y procesos de producción......................................15

C. Proceso general de elaboración de quesos..............................................16

D. Clasificación de los quesos.......................................................................19

E. Conceptos de quesos y descripción de sus procesos de producción.......20

F. Consumo aparente de quesos..................................................................23

G. Organización industrial y principales agentes económicos.......................26

1. Proveedores de insumos.......................................................................27

2. Procesadores de leche – productores de quesos..................................30

3. Importadores/Distribuidores mayoristas ................................................36

4. Comercialización minorista....................................................................37

5. Exportaciones........................................................................................39

6. Integración de la agroindustria ..............................................................40

7. Asociaciones gremiales.........................................................................41

III. Caracterización de la demanda.................................................................44

A. Usos de los Quesos..................................................................................44

B. Consumo final...........................................................................................47

C. Consumo institucional...............................................................................50

D. Consumo industrial ...................................................................................50

IV. Determinación de mercados relevantes ..................................................51


3

A. Marco teórico ............................................................................................51

B. Análisis de sustituibilidad de la demanda .................................................54

C. Análisis de sustituibilidad de la oferta .......................................................59

D. Definición de mercados relevantes...........................................................60

E. Mercados conexos....................................................................................61

V. Descripción de normativa y políticas públicas ..........................................62

A. Normativa .................................................................................................62

1. Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y ProductosLácteos y de Regulación de su Expendio. ......................................................62

2. Código de Salud ....................................................................................64

3. Ley de Medio Ambiente.........................................................................65

4. Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias(AMSF) de la OMC .........................................................................................66

5. Reglamento Centroamericano sobre Medidas y ProcedimientosSanitarios y Fitosanitarios...............................................................................67

6. Requisitos y Especificaciones para la Importación de Leche y Derivados(NSO ZOO 001-98) y el Reglamento Técnico Centroamericano CriteriosMicrobiológicos para la Inocuidad de Alimentos (67.04.50:08).......................68

7. Ley Especial para Sancionar Infracciones Aduaneras ..........................72

8. RD-CAFTA ............................................................................................73

9. Contingente arancelario de queso cheddar...........................................74

10. Normas salvadoreñas sobre la calidad..................................................76

B. Políticas públicas ......................................................................................76

1. Oficina de Políticas y Planificación Sectorial del MAG ..........................77

2. Creación de la Dirección General de Ganadería ...................................77


4

3. Establecimiento de volúmenes de importación y periodicidad demuestreos de productos provenientes de Nicaragua y Honduras. .................77

VI. Implicaciones de la normativa en las condiciones de competencia .....79

A. RD-CAFTA y contingente arancelario de queso cheddar .........................79

B. Normas salvadoreñas de la calidad..........................................................82

VII. Evolución de los principales indicadores de la Agroindustria deQuesos..................................................................................................................83

A. Producción, comercio y precios internacionales .......................................83

B. Indicadores de producción y comercio exterior a nivel nacional ...............87

1. Importancia de la producción de lácteos en el PIB................................87

2. Producción de leche cruda ....................................................................89

3. Importación y exportación de quesos ....................................................89

4. Estructura de costos de producción ......................................................93

VIII. Evolución de precios en el sector quesos...............................................94

A. Precios de leche cruda .............................................................................94

B. Indicadores de precios al consumidor.......................................................95

1. Precios del Ministerio de Economía ......................................................95

2. Precios del Ministerio de Agricultura y Ganadería.................................96

3. Precios de la Defensoría del Consumidor .............................................98

C. Evolución de precios y márgenes por mercados relevantes...................101

1. Precios al importador en mercados relevantes de quesosartesanales…................................................................................................101

2. Costos de producción en mercados relevantes de quesosindustriales….. ..............................................................................................103

3. Precios de venta desde plantas industriales a supermercados...........104


5

4. Márgenes de intermediación en mercados relevantes industriales .....105

5. Aclaraciones sobre precios de paridad de importación (PPI) ytransferencias intersectoriales ......................................................................106

IX. Actividades de integración horizontal y vertical. ..................................109

A. Integración horizontal..............................................................................109

B. Integración vertical..................................................................................110

C. Consideraciones sobre el mercado de queso cheddar...........................111

X. Barreras a la entrada ..................................................................................114

A. Marco teórico ..........................................................................................114

B. Barreras estructurales.............................................................................115

1. Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y ProductosLácteos y de Regulación de su Expendio .....................................................115

2. Código de Salud ..................................................................................116

3. NSO ZOO 001 98 ................................................................................118

4. Establecimiento de volúmenes de importación y muestreos de productoproveniente de Honduras y Nicaragua .........................................................118

5. Contrabando........................................................................................119

6. Autorizaciones para funcionamiento....................................................122

C. Barreras económico-estratégicas ...........................................................123

XI. Indicadores de concentración ................................................................125

A. Mercados relevantes de productos artesanales .....................................126

1. Volumen de importaciones en mercados artesanales .........................126

2. Indicadores de concentración de importaciones en mercadosartesanales. ..................................................................................................129

B. Mercados relevantes de productos industriales:.....................................130


6

1. Volumen de ventas de productos industriales .....................................131

2. Indicadores de concentración en mercados relevantes industriales....133

XII. Eficiencias generadas por los sistemas de producción, distribución ycomercialización ................................................................................................135

XIII. Hallazgos ..................................................................................................138

XIV. Recomendaciones ................................................................................142

A. Defensoría del Consumidor ....................................................................142

B. Ministerio de Agricultura y Ganadería y Ministerio de Salud Pública yAsistencia Social. .............................................................................................142

C. Ministerio de Agricultura y Ganadería.....................................................143

D. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social......................................143

E. Ministerio de Economía ..........................................................................144

F. Fiscalía General de la República, Policía Nacional Civil y Ministerio deHacienda. .........................................................................................................144

ANEXOS..............................................................................................................145


7

Introducción

El presente documento constituye el informe final del Estudio sobre Condiciones

de Competencia del Sector de Quesos en El Salvador, cuyo objetivo es analizar

las características económicas de las distintas etapas de la cadena de valor y

evaluar las condiciones de competencia de este sector.

El estudio del sector de quesos, complementa los estudios sobre las condiciones

de competencia dentro del sector lácteo en El Salvador, que se inició en el primer

semestre de 2009, con el estudio de las condiciones de competencia de la

Agroindustria de la Leche. Se decidió realizar este esfuerzo en dos etapas,

principalmente para enfocar la profundidad del análisis en cada gama de

productos principales del sector, la leche en el primer caso y los quesos en el

segundo, y de esa manera desarrollar conclusiones y recomendaciones

específicas a cada subsector en particular.

La importancia de analizar la competencia en el sector de quesos, radica en que

sus productos son básicos en la alimentación de la población; a la que se orienta

una considerable cantidad del gasto mensual en los hogares; se le identifica con

una amplia generación de empleos e ingresos; asimismo por haberse observado

incrementos de precios sostenidos en los últimos cinco años y por tanto, habiendo

impactado en el bienestar del consumidor.

La información con la que se ha elaborado este estudio, proviene de las diferentes

fuentes de información pública disponible y de los agentes económicos

participantes.

La metodología empleada ha sido diseñada para efectuar un análisis típico de

defensa de la competencia; asimismo, no se presuponen en manera alguna la

existencia de determinadas conductas, ni persigue fines sancionatorios.


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En el capítulo I se realiza la caracterización general del sector de quesos en El

Salvador, resaltando la importancia en el consumo de la población. El capítulo II,

caracteriza la oferta del sector realizando una descripción de los diferentes tipos

de quesos de mayor demanda por parte de la población, los procesos de

producción y la organización industrial y se describen los diferentes eslabones de

la cadena de valor, el nivel de integración de la agroindustria y las asociaciones

gremiales.

En el capítulo III se realiza la caracterización de la demanda identificándose que

los principales destinos son: el consumo final en los hogares, institucional (hoteles,

restaurantes, etc.) e industrial. En el capítulo IV, mediante el análisis de

sustituibilidad de la demanda y la oferta, se determinan los mercados relevantes

tanto en la dimensión de producto como geográfica.

En el capitulo V se describen la normativa y políticas públicas y en el capítulo VI

se analizan detenidamente las implicaciones en las condiciones de competencia

de estos aspectos. El capítulo VII está dedicado a las tendencias en los principales

indicadores del sector como son la producción, comercio exterior, precios

internacionales, composición de las exportaciones e importaciones y la

importancia del sector en la economía salvadoreña.

El capítulo VIII analiza la evolución de precios, los márgenes en los diferentes

mercados relevantes determinados; en el capitulo IX se analizan las actividades

de integración horizontal y vertical dentro del sector.

Se consideran, en el capítulo X, las barreras de entrada, entre las cuales se

identifican estructurales y económico-estratégicas. Posteriormente se analizan en

el capítulo XI los indicadores de concentración relacionados a los mercados

relevantes identificados. El capítulo XII se dedica al análisis de las eficiencias

generadas por los sistemas de producción, distribución y comercialización. El

capítulo XIII describe los hallazgos del estudio con base a todo el análisis anterior


9

y finalmente en el capítulo XIV se aportan las recomendaciones orientadas a

mejorar las condiciones de competencia dentro del sector.


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I. Caracterización general del sector de quesos en El Salvador

1. El queso se define como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo uotros coagulantes), y posterior separación del suero1.

2. Siendo un producto lácteo, la materia prima más común utilizada en suproducción es la leche de vaca, aunque en otras regiones del mundo los quesosson fabricados con leche de otros animales, como la oveja o cabra.

3. El queso fue introducido a los países del hemisferio occidental, como ElSalvador, a través de la expansión del Imperio Europeo. En el país, su consumoestá arraigado en todos los estratos de población, ya que se considera unproducto de consumo habitual en la dieta alimenticia diaria. Esto se relacionaasimismo a que es una manufactura que depende directamente de la producciónagropecuaria de ganado lechero, labor tradicional que se extiende prácticamenteen los 14 departamentos de la República2.

4. En cuanto a su importancia nutricional, se recomienda que el queso debeincluirse en una dieta sana y equilibrada, aunque es un producto que debe serconsumido con moderación, debido a que sus principales nutrientes provienen degrasas saturadas de origen animal. Asimismo, es un producto rico en vitaminas A,B y D, y calcio3.

5. Los quesos se constituyen en el segundo producto en importancia, tanto en laproducción como en el consumo nacional de productos lácteos. Con respecto a laproducción, los datos del VII Censos Económicos reportan que en el año 2005 seprodujeron 7.2 millones de Kg. de quesos, mientras que de leche un total de 15.3millones de Kg4.

1 “Los quesos, composición, elaboración y propiedades nutricionales”.http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm.2 Según datos del IV Censo Agropecuario 2007-2008, se identificó una producción de lecheproveniente de 59,462 ganaderos diseminados en el territorio nacional.3 Op. Cit. 1.4 “VII Censos Económicos 2005”. Ministerio de Economía. www.censos.gob.sv.


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6. La Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares muestra a losquesos como productos de gran importancia en los bienes de consumo de lapoblación, muy superior a otros productos lácteos como la crema, la mantequilla,el yogurt, entre otros. Es así que un 79.5% de hogares consumen quesos ycuajada, con un promedio mensual de gasto de $8.615.

7. Es de hacer notar que aunque los quesos no forman parte de la canasta básicaalimentaria, son consumidos por una mayor cantidad de hogares en comparacióna la leche entera (42.5%), que presenta un gasto promedio mensual de $11,696.

8. Por otra parte, acorde con la canasta de productos que se incluyen en el Índicede Precios al Consumidor (IPC)7 utilizada para el cálculo de la inflación, losquesos tienen una ponderación o peso relevante. Dentro de este indicador seincluyen a las cinco principales variedades de quesos adquiridos por elconsumidor final, como lo son el queso fresco, quesillo, duro, cuajada y el duro-blando, que en conjunto tienen una ponderación del 1.51% en el Índice, siendo elsegundo producto en importancia en la rama de alimentos.

9. La agroindustria de quesos está considerada dentro de la rama manufacturerade lácteos8. En la misma rama se incluye la producción de leche fluida, y otrosderivados de la leche como la crema, el requesón, helados, yogurt, entre otros.

10.Para diferenciarla con los productores de leche cruda, materia prima básicapara la producción de cualquier producto lácteo, se identifica a éstos como“productores”, y a la industria productora de derivados de lácteos como“procesadores”9.

11.En cuanto a los procesadores, es típico que se dediquen a la manufactura dediversos tipos de lácteos. Coexisten básicamente tres tipos de procesadores,incluyendo una buena cantidad que efectúa esta labor de forma artesanal, en otraporción están consideradas las plantas semi industriales y la minoría son plantas

5 “IV Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2005/2006”. Ministerio de Economía.www.censos.gob.sv.6 Op. Cit. 5.7 “Metodología del Índice de Precios al Consumidor (IPC base diciembre 2009)”. Ministerio deEconomía, Dirección General de Estadísticas y Censos. El IPC incluye bienes de consumo final.8 Esta clasificación de actividades económicas es conforme al Sistema de Cuentas Nacionales dela Organización de las Naciones Unidas. “Metodología del Sistema de Cuentas Nacionales”. BancoCentral de Reserva de El Salvador. www.bcr.gob.sv.9 “Cadena Agroproductiva del Subsector Lácteos en El Salvador”. Banco Multisectorial deInversiones - Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Marzo 2006.


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consideradas industriales. En total, de acuerdo a datos del MAG, existenaproximadamente 650 procesadores a nivel nacional10.

12.En el mercado de quesos compiten con la producción local las importaciones,siendo las variedades principales que se importan los quesos duros, frescos, ycheddar. Para el año 2009, se importaron un total de US$ 72.7 millones,equivalentes a 24.77 millones de Kg11.

13.En cuanto a la normativa relacionada con el sector, la agroindustria de quesoses un sector no regulado en cuanto a sus niveles de producción y de precios. Noobstante, existe regulación del mismo en cuanto a normas de calidad y procesospara autorizar plantas procesadoras y establecimientos de venta al consumidorfinal que buscan proteger la salud pública y el medio ambiente.

14.También, se regula su comercio internacional, sancionando la infracción de lasnormas sobre controles en aduanas, procurando que las importaciones paguen losaranceles y cumplan con las exigencias sanitarias correspondientes; asimismo, enlos tratados internacionales se establecen cuotas de importación y reglas paraarmonizar las barreras no arancelarias al comercio, como el caso de los requisitossanitarios.

15.La normativa que incide en la agroindustria de quesos y que se analizará eneste estudio para determinar cómo afecta sus condiciones de competencia es lasiguiente:

Código de Salud; Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos

y de Regulación de su Expendio; Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de

Establecimientos Alimentarios; Ley de Medio Ambiente; Reglamento Centroamericano sobre Medidas y Procesos Sanitarios y

Fitosanitarios; Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF)

de la Organización Mundial de Comercio (OMC); NSO ZOO 001 98 Requisitos y Especificaciones para la Importación de

Leche y Derivados y el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos;

10 Op. Cit 9.11 Fuente: Banco Central de Reserva de El Salvador y Ministerio de Hacienda.


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Ley Especial para Sancionar Infracciones Aduaneras; Tratado de Libre Comercio entre Centroamérica, República Dominicana y

Estados Unidos (RD-CAFTA); Regulaciones para la Administración de Contingentes Arancelarios de

Productos Lácteos dentro de RD-CAFTA; Contingente Arancelario de Queso Cheddar con base a las reglas de los

Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio; Normas Salvadoreñas Obligatorias sobre quesos.

16.En el caso de las exigencias sanitarias y de medio ambiente, no solo lanormativa, sino también su aplicación puede tener implicaciones sobre lascondiciones de competencia. Por ejemplo, una eventual aplicación desigual derequisitos o una demora injustificada de un procedimiento para obtener un permisode funcionamiento pueden llegar a constituir barreras a la entrada. Esto seanalizará en apartados posteriores.

17.Asimismo, en el comercio internacional de quesos se da un fenómenoparticular relacionado con la normativa que lo rige y su aplicación, que tiene elpotencial de afectar la competencia. Este es el caso del contrabando, puesto queal eludir los controles de aduanas es un producto que no paga los aranceles nipasa por los controles de sanidad, por tanto, puede venderse a precios“artificialmente” bajos. En apartados posteriores se analizará con más detalle lamagnitud de este fenómeno y sus efectos sobre las condiciones de competenciaen la agroindustria de los quesos.


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II. Caracterización de la oferta

18.El presente apartado describe las principales variedades de quesos que seproducen en El Salvador, sus aportes nutricionales y características de susprocesos de producción. Asimismo, dentro de la organización industrial del sectorse describe la cadena de valor del mismo, identificándose a los principales actoreso agentes económicos que participan en la producción y/o distribución de losquesos y los principales bienes ofrecidos en el mercado12. Es importantemencionar que al haberse estudiado previamente las condiciones de competenciadel sector productor del insumo principal para los procesadores, es decir a losproductores de leche cruda, se prescindirá de la descripción de este sector.

19.Asimismo, se enfatizará en el análisis de las condiciones de competencia delos actores principales en la oferta de la cadena de valor de quesos, como son losprocesadores, comparándose algunas variables de este segmento con lasobtenidas por los canales mayoristas y minoristas. Es necesario aclarar lo anterior,puesto que en un estudio como el presente debe priorizarse en el análisis aprofundidad de un eslabón principal de la cadena, y de esta manera emitirconclusiones y recomendaciones focalizadas en el mismo; obviándose por tanto,el análisis de proveedores de insumos que no son tan relevantes en el proceso deproducción y otros eslabones en la cadena de distribución que sería precisoevaluarlos de forma amplia en un estudio dedicado al mismo.

20.Así también, se explica el papel que juegan las asociaciones de procesadorese importadores, tema que se incluyó con profundidad en el estudiocorrespondiente a la leche referido con anterioridad, por lo que se resumirá lodescrito en el anterior estudio e incluirá el rol de asociaciones adicionales que hansido consultadas en esta oportunidad.

21.Asimismo, se identifica, en términos generales, la existencia de relacionesverticales y horizontales entre los participantes de la cadena de valor. Los efectosen la competencia sobre este tema se profundizarán en un apartado especial.

12 El “Estudio sobre Condiciones de Competencia sobre la Agroindustria de la Leche en ElSalvador”. Superintendencia de Competencia. Mayo 2009, destacó la importancia del análisis de lacadena de valor en estudios relacionados a cadenas agroalimentarias. Se menciona en el mismouna definición de cadena de valor: “la colaboración estratégica entre empresas con el propósito desatisfacer objetivos específicos de mercado en el largo plazo, y lograr beneficios mutuos paratodos los eslabones de la cadena”.


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A. Propiedades intrínsecas de los quesos

22.Los beneficios nutricionales que aportan los quesos al organismo sediferencian en función del contenido de grasa de cada variedad, pero en generalse puede decir que el queso es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo,conteniendo similares propiedades a las de la leche13.

23.Para los adultos, se recomienda ingerir una porción de queso diaria de 30gramos, que debe complementarse con otros productos lácteos como un vaso deleche o yogurt. Esta ración puede ser mayor para los niños y adolescentes, hastade 40 gramos al día.

24.Adicionalmente a ser rico en calorías, el queso contiene los siguientesnutrientes:

Vitaminas A, B2, B12, y D, que ayudan a protegerse de infecciones,cuidado de la piel, mejoran la cicatrización y al buen funcionamiento delsistema nervioso y cardiovascular.

Proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que favorecenla formación, reparación y mantenimiento de los tejidos del cuerpo.

Calcio y fósforo, que ayudan a la formación, crecimiento y prevención deenfermedades de los dientes y huesos. Una porción de 100 gramos dequeso equivale a un aporte de 1,000 mg de calcio, más que suficiente parael requerimiento diario del mismo.

B. Principales productos y procesos de producción

25.Las principales variedades o tipos de quesos que se ofertan en el mercadosalvadoreño, y que son objeto de este estudio son los quesos duros, frescos yquesillo. Asimismo, por sus características especiales y tratamiento del comerciointernacional entre El Salvador y el resto del mundo, se tomarán en cuenta losquesos cheddar y procesado.

26.Es importante mencionar que en el estudio no se tomarán en cuenta losquesos considerados de tipo “gourmet”, como los Gouda, Grouyere, Cramemberg,Edam, Manchego, Parmesano, entre otras diversas variedades, ya que éstos porsus características especiales y su precio constituyen un segmento de poco

13 La información nutricional ha sido elaborada basándose en las propiedades nutricionales de losquesos incluidas en el sitio web www.nutricion.pro


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consumo comparado con las principales variedades ya mencionadas14. Asimismo,se excluirán de este estudio los quesos crema, conocidos como tipo Filadelfia, loscuales tienen una producción y consumo bajos en nuestro medio15.

27.En primer lugar, se describirá el proceso general de elaboración de quesos, acontinuación los tipos de queso enunciados, incluyendo sus característicasespeciales que los diferencian entre sí, y se describirán de forma sintética losprocesos de producción de los mismos.

C. Proceso general de elaboración de quesos

28.Como se mencionaba en el capítulo I, referente a la caracterización general, lamateria prima fundamental para la elaboración del queso es la leche de vaca oleche cruda. Ésta debe ser pasteurizada previamente de forma obligatoria porquienes procesan más de 2 mil botellas diarias, caso contrario, se deben cumplirotros requisitos alternativos de sanidad (Art. 89 del Código de Salud), con el fin deque las bacterias propias de la leche se eliminen y no contaminen el quesoproducido16.

29.En los esquemas N° 1 al N° 4, se representan los procesos de producción dequesos en las variedades estudiadas, teniendo todas un proceso básico en comúne indispensable, como es la elaboración de la cuajada. Este consiste en laseparación de los componentes de la leche, por acción de la temperatura obacterias.

30.Esta separación se logra desestabilizando la proteína de la leche, denominadacaseína. Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masablanca, separándose del líquido (suero lácteo).

31.A partir de la separación de las partes en cuajada y suero, se va eliminandoeste último. Como consecuencia, existe pérdida de muchas vitaminas y proteínas

14 Estos tipos de quesos están dirigidos a un consumo especializado utilizado en eventosespeciales, para acompañar bebidas como botanas o cocinar platillos especiales, su valor oscilaentre $15 y $30 por libra. Información proporcionada por José Humberto Rodríguez, Representantede Distribuidora de Alimentos Congelados, S.A. de C.V. (DIACO, S.A. de C.V.).15 El queso cremado es de baja utilización en el país; por sus características cremosas es utilizadoprincipalmente para untar emparedados y para la cocina. Información obtenida por medio deentrevistas con diferentes representantes de plantas productoras de quesos.16 Los procesos de producción de quesos y los esquemas correspondientes se basaron en elartículo “Los quesos, composición, elaboración y propiedades nutricionales”.http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm. y en el Estudio “Diagnóstico Ambiental del SubSector Lácteo”. Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales. El Salvador 2008.


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hidrosolubles a través del suero; no obstante, en términos generales, el quesomantiene el 100% de las grasas de la leche, el 75% del calcio y casi la totalidad dela vitamina A de esta materia prima.

32.En algunos procesos que se detallarán en su explicación de acuerdo a cadatipo de variedad, se utilizan bacterias como los lactococcus, lactobacillus ostreptococcus, entre otras, que junto con las enzimas que producen y la leche, sondeterminantes en el sabor del queso.

33.Las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), dependen de lacalidad de las materias primas y de las técnicas específicas de elaboración. Lamayoría de los quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en unmolde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad yda como resultado final un queso más duro.

34.En términos generales, dependiendo del tipo de queso a producir, se aplicanun gran número de técnicas específicas que dan las características finales alsabor y a la textura. Se puede citar como ejemplo el estirado y sumergimiento enagua caliente, que genera una textura fibrosa del queso mozzarella.

35.En el proceso de producción de cualquier tipo de queso, se necesitan varioslitros o botellas de leche para obtener un kg. de queso, debido a la pérdida de grancantidad de agua durante su elaboración.

Esquema N° 1Proceso de elaboración de

queso fresco y cuajada


queso duro

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a “Diagnóstico Ambiental del Sub SectorLácteo”. MARN, El Salvador 2008, e información proporcionada por agentes económicos.


queso procesado


quesillo

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a “Diagnóstico Ambiental del Sub SectorLácteo”. MARN, El Salvador 2008, e información proporcionada por agentes económicos.

D. Clasificación de los quesos

36.Realizar una clasificación de los quesos resulta muy difícil, debido a laexistencia de una amplia variedad. El código alimentario (Codex) los clasificasegún el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (en porcentajessobre el extracto seco)17 como se retoma a continuación:

Según su proceso de elaboración:

“Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo paraconsumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasteurizado es elqueso fresco cuyo coágulo se somete a pasteurización y luego secomercializa.

17 Op. Cit. 1.


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Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaboradorequiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo dequeso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarseciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios”.

Según su contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):

“Desnatado: contiene como máximo 10% de grasa Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45% Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% Extragraso: con un contenido mínimo del 60%”.

37.Es importante aclarar que el desnatado que menciona el conceptointernacional es el que se conoce en nuestro medio como descremado.

E. Conceptos de quesos y descripción de sus procesos de producción

38.Para contextualizar las definiciones de las distintas variedades de quesos,resulta conveniente retomar el concepto general de quesos incluido en el capítuloI, donde se precisa al queso como un producto fresco o madurado, sólido osemisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la accióndel cuajo u otros coagulantes), y posterior separación del suero. A continuación sepresentan los conceptos de las diferentes variedades objeto de este informe y unadescripción breve de sus procesos de producción.

Queso fresco:

39.Es un producto sin madurar, el cual es obtenido por separación del suerodespués de la coagulación de la leche; se elabora mediante la aplicación de losprocesos de fermentación, coagulación y salado18.

40.En el esquema N° 1, se muestra el proceso de elaboración del queso fresco ycuajada, los que parten del insumo principal que se muestra al lado izquierdo, laleche cruda. Este producto sufre un proceso de homogeneización yposteriormente se procede al paso principal, la separación de la leche en unacuajada sólida y suero líquido. Las formas más comunes de realizar esta

18 “Diseño e Implementación de un Manual de Seguridad e Higiene Industrial, para la Planta deOperación de PROLACSA” (2007). Universidad de San Carlos de Guatemala. Escuela deIngeniería Industrial, Facultad de Ingeniería. http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_8038.pdf


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separación es añadiéndole a la leche un fermento o cuajo y mediante laacidificación. Para acidificar se usan frecuentemente bacterias, que convierten losazúcares de la leche en ácido láctico19.

41.El queso obtenido posterior al desuerado es la cuajada, que es un tipo dequeso fresco. De la cuajada parten otros procesos adicionales que al aplicarlosconducen a la fabricación de otras variedades de quesos con característicasdiferenciadas.

42.Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan unimportante papel en el sabor del queso tras su posterior añejamiento.

43.En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda, y luegopasan al proceso de salado, refrigeración y posterior empacado para disponerlo alconsumidor.

44.La sal se emplea para lograr diferentes objetivos en la fabricación de losquesos, no se utiliza únicamente para aportar el sabor salado. Puede emplearsepara mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con lasproteínas.

45.Los quesos frescos o cuajada son aptos para el consumo, sin embargo, a lamayoría de quesos les procede un largo periodo de añejamiento y curado paracambiar ciertas características y estar disponible para el consumo final.

Queso duro:

46.Es un producto que se debe madurar, el cual es obtenido por separación delsuero después de la coagulación de la leche y se elabora mediante la aplicaciónde los procesos de fermentación, coagulación, salado y reposo o maduración, talcomo se muestra en el esquema N° 220.

47.El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesosexcepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes ypara intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos,más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

19 El proceso de producción del queso fresco ha sido elaborado en base al Documento: “LosQuesos, Composición, Elaboración y Propiedades Nutricionales”. Op. Cit. 1.20 http://lactologia.org/documentos_archivos/guia_quesos.pdf


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48.En el proceso de incorporación de los microorganismos en el caso de losquesos duros, se realiza a través del calentamiento, en ciertas variedades atemperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. De esta manera se deshidratarápidamente y se obtienen cambios en el sabor final del queso, afectando a lasbacterias existentes y a la estructura química de la leche. Para algunos tipos dequesos duros, estos se calientan a temperaturas superiores y se empleanbacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus oStreptococcus21.

49.El queso cheddar es una variedad de queso duro, pálido, de sabor ácido,originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra, teniendodenominación de origen. Tradicionalmente los quesos tipo cheddar sonelaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, NuevaZelanda, Australia y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, consapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte /ácido / añejo / seco"), o su período de maduración22.

50.El proceso característico de este queso se le llama Cheddarizar, que se realizadespués del calentamiento del cuajo, cortándose en cubos para drenar el suero.Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que,unido al desarrollo de la acidez (hasta 0,9 por 100), hace que la cuajada se hagamás compacta, lisa y elástica.

51.Posteriormente, la cuajada se fragmenta, se le añade sal y se moldea. Puededejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura delalmacén y el grado de madurez requerido.

52.Es un queso semigraso. Es bajo en contenido de lactosa, por lo que es unaalternativa nutricional para aquellas personas intolerantes a este azúcar;adicionalmente es bajo en sodio, ventaja para evitar las enfermedadescoronarias23.

Queso procesado:

53.El queso procesado (ver esquema N° 3) es una combinación de quesos,principalmente procede del Cheddar y Colby que luego de desmenuzados se

21 Op. Cit. 1.22 http//es.wikipedia.org/wiki/Cheddar23 http://www.unalmed.edu.co/peleches/productos.htm


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mezclan, calientan y se moldean en la forma deseada, generalmente se corta enlascas. No hay maduración posible después de este proceso. En ciertasvariedades, como los productos que en su etiqueta muestran la leyenda "alimentode queso preparado", se le añaden por lo regular otros ingredientes como lechedescremada en polvo o suero sólido y agua, lo que resulta en un contenido másbajo de materia grasa y más humedad que el queso preparado solo24.

54.La denominación de queso amarillo, queso americano o queso Kraft, parareferirse al queso procesado proviene de una serie de quesos procesados muypopulares en Estados Unidos comercializados por compañías estadounidenses dealimentación, como Kraft Foods, Borden y otras25.

55.Existen diversas formas de elaborar el queso procesado, últimamente ya no seelabora de quesos naturales sino a partir de un conjunto de ingredientes, comoleche, suero de leche, grasas lácteas, proteína de la leche concentrada, proteínasdel suero, sal, etc.), cumpliendo con las especificaciones normativas que debetener un queso26.

Quesillo:

56.Este tipo de queso se clasifica como semigraso y semiduro. Sus característicasson ser fresco, ácido, sin madurar, de pasta hilada y con adición de un cultivoláctico específico. A partir de la cuajada (ver esquema N° 4), se le adiciona sal yse traslada a una marmita donde se procede a fundirlo para que tome suconsistencia27. Este queso también puede proceder del cocimiento de diferentesvariedades de quesos, no únicamente de la cuajada, su vida útil es generalmente30 días y necesita refrigeración.

F. Consumo aparente de quesos

57.El consumo aparente de un producto o conjunto de productos determinados,equivale a la estimación de la oferta de los mismos en un país, y normalmente escalculado anualmente. Esta estimación se realiza tomando en cuenta el nivel de

24 Op. Cit. 1.25 “Queso Procesado”, en http//:es.wikipedia.org/wiki/Queso_procesado26 Op. Cit. 25.27http://www.ripit.granma.inf.cu/vitec/2002/febrero_2002/ind_lac/articulos/C%D3MO%20COMPRAR%20QUESO.htm y Diagnóstico Ambiental del Sub Sector Lácteo. Ministerio del Medio Ambiente yRecursos Naturales. El Salvador 2008.


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producción local, agregándose las importaciones y restándole las exportaciones28.Como resultado se tiene la oferta total de mercado, asumiéndose el supuestoválido que la misma es consumida por completo en el mismo período o que losinventarios al final del año tienden a cero, lo cual es normal en productosperecederos o de poca caducidad.

58.La verificación del consumo aparente de los quesos permite identificar elvolumen de su oferta de productos en un período determinado, e identificar sucomposición, es decir la cantidad aportada por la producción interna y lasimportaciones. Asimismo, es importante conocer la relevancia de lasexportaciones en comparación con su oferta total. Para este caso, se han tomadoen cuenta los datos de producción de quesos de los VII Censos Económicos 2005del Ministerio de Economía29, ya que los datos de producción de lácteos a nivellocal no son estimados anualmente a nivel de productos lácteos específicos, locual es difícil por la gran cantidad de productores existentes y su heterogeneidad.Asimismo, la información de las exportaciones se calculó con información remitidapor el Ministerio de Hacienda. El cuadro N° 1 nos muestra el cálculocorrespondiente.

59.La oferta total de quesos en el mercado local ascendió en el año 2005 a 44.4millones de Kilogramos, compuesto principalmente por quesos duros (69.4%), un22.7% por quesillo, mientras que los quesos frescos (5.0%) y el resto (otros) 2.9%tienen una participación baja.

60.Por otra parte, existe una gran dependencia del mercado exterior, puesto queel 85.1% del consumo proviene de las importaciones (37.8 millones de Kg.), el16.3% es producido localmente (7.3 millones de Kg.). De este porcentaje, el 1.4%se dirige a exportaciones (630 mil Kg).

61.En cuanto a la estructura de producción local, el 59.6% de la misma locomponen los quesos duros, siendo el conjunto de los quesos frescos el segundoen importancia con 29.8%, situándose muy por encima del quesillo (8.9%) y lasotras variedades con un 1.6%.

28 La fórmula de cálculo del Consumo Aparente es C (consumo) =P (Producción)+M(Importaciones)-X (Exportaciones).http://www.agrobit.com/microemprendimientos/comerc/MI000014co.htm.29 Base de datos de los VII Censos Económicos, Ministerio de Economía, www.censos.gob.sv


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Cuadro Nº 1Consumo aparente de quesos

(Kilogramos) (2005)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información del Ministerio de Economía yMinisterio de Hacienda.

62.La composición de importaciones es principalmente de quesos duros (70.5%) yquesillo (25.1%), siendo de menos relevancia las otras variedades (4.1%) y elqueso fresco (0.2%).

63.Las exportaciones son realmente incipientes en este mercado y mínimas encomparación con la oferta total. Las más notables corresponden a los otrosquesos con un 60.8%, teniendo especial importancia el queso mozzarella,siguiendo en su orden los quesos duros, con un 27.1%, el quesillo (6.5%) y losquesos frescos (5.5%).


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G. Organización industrial y principales agentes económicos

64.En esta sección se realiza una descripción de la organización de laagroindustria de quesos en El Salvador en las diferentes fases de su cadena devalor, enfatizando en las características de los procesadores o fabricantes dequesos, y los participantes en la etapa de distribución tanto mayorista y minorista,detallándose sus interrelaciones comerciales e identificándose la relaciones deintegración horizontal y vertical dentro de cada segmento.

65.Al describir la organización industrial de un sector en particular, nos referimos aun concepto en particular: “la organización industrial (o economía industrial) puededefinirse como la parte de la economía que estudia la estructura y elfuncionamiento de los mercados, en especial en lo que se refiere a las empresasque actúan en ellos y al modo en el que las políticas públicas influyen sobre dichaestructura y sobre dicho funcionamiento”30.

66.Menciona el mismo autor (Coloma) en otro apartado de sus apuntes: “Desde elpunto de vista de su encasillamiento dentro de la ciencia económica, laorganización industrial puede ubicarse íntegramente en el campo de lamicroeconomía, es decir, en la parte de la economía que estudia elcomportamiento de las unidades económicas individuales y cómo dichocomportamiento influye en la formación de los precios”.

67.En este capítulo nos referiremos al aspecto descriptivo de la organizaciónindustrial al observar la estructura de los agentes económicos participantes en elmercado y su funcionamiento individual y en conjunto. En otros capítulos seprofundiza en el aspecto analítico de esta materia, ya que se identificarán losefectos sobre la competencia en la agroindustria de quesos, producto delcomportamiento individual y colectivo de los agentes económicos que participanen el sector.

68.El esquema N° 5, incluye una representación de la cadena de valor, sin tomaren cuenta a los proveedores de insumos secundarios en el proceso de producciónde los quesos. El rol de cada eslabón de esta cadena se detalla a continuación.

30 “Apuntes de Organización Industrial (Parte I)” Germán Coloma, Julio 2002. Universidad delCEMA. Argentina.


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1. Proveedores de insumos

69.El principal insumo de la producción de los quesos ofrecidos en El Salvador loconstituye la leche cruda de vaca, que incide entre un 80% hasta más del 90% ensus costos de producción31. Como se mencionó con anterioridad, noprofundizaremos en la descripción de este eslabón puesto que fue objeto deanálisis en el primer estudio de competencia referente a la agroindustria de laleche mencionado anteriormente. No obstante, se detallan algunas característicasprincipales de los productores con el fin de contextualizar este estudio.

70.En el IV Censo Agropecuario (2007-2008), se determinó la existencia de59,462 ganaderos para el año 2007, que produjeron un total de 593,131,173botellas en el año 2006. Los productores se localizan en la totalidad de losdepartamentos del país y cuentan con diferentes tipos de sistemas productivos.De acuerdo a su grado de tecnificación y los insumos utilizados, se clasifican enganaderías tradicionales o de subsistencia, semi tecnificadas y tecnificadas32.

71.La tecnificación de los productores está directamente relacionada con lacalidad de su producto final, la leche cruda, la cual puede ser grado A, B, C, D, o Ede acuerdo a su grado de pureza33.

72.Otros insumos relevantes para la producción de quesos en El Salvador son lagrasa butírica y la proteína láctea34. Estos dos productos son importados al país,proveídos por compañías multinacionales dedicadas a la producción de lácteos yderivados, desde países que tradicionalmente son fuertes en lácteos como NuevaZelanda, Estados Unidos de América, Bélgica, Holanda, e incluso de paísescercanos como México y Guatemala.

73.El nombre técnico de la grasa butírica es Grasa Butírica Anhidra (conocidacomo AMF), definiéndose como una grasa de leche pura, producida por medio dela separación e inversión de crema fresca, que le brinda frescura y cualidades alproducto final manteniendo sus características naturales35. Esta característica le

31 Información proporcionada por diferentes procesadores de quesos.32 Op. Cit.12.33 Op. Cit. 31.34 En diversas entrevistas con agentes económicos y en el estudio “Consultoría para el Desarrollode Procesos Metodológicos de Encadenamientos Productivos”. Sub-Sector Lácteos. Ministerio deEconomía, 2007; representantes de empresas procesadoras identifican a la proteína de lechecomo una materia prima de alta calidad utilizada como un sustituto de la leche.35 Boletín “Grasa Butírica Anhidra (AMF)”. www.abilac.com Sitio web de la empresa de MéxicoABILAC Ingredientes, www.abilac.com.


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genera a los productos que requieren de una fuente de grasa de alta calidad, yasea lácteos e incluso de la panificación o confitería, un sabor lácteo natural concalidad cremosa.

Esquema Nº 5Cadena de Valor de la Agroindustria de Quesos

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información proporcionada por agenteseconómicos procesadores y distribuidores.

74.Otras características de este producto, aparte de ser elaborado partiendo decrema pura al 100%, es que es libre de aditivos, procede de plantas reconocidas

Procesad ores Im po rta dore s /D ist. Mayorista

D is tribuido rMayorista

D istribuid orM inorista

S uperm erc adosTienda s /R ute o

Tienda sProp ia s Me rcad os

C onsumido rF inal

F amiliasVe nta s

Insti tuc io na lesE xp ortac io ne s


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como Fonterra36, con tecnologías sofisticadas y características de transabilidadque lo hacen sujeto al comercio internacional.

75.En cuanto a la proteína láctea o concentrado de proteína de leche37, se definecomo un concentrado de proteína de leche, secado por aspersión y fabricado apartir de la ultrafiltración de leche. Una baja temperatura en su proceso mantienela estructura original de la proteína, asegurando excelentes propiedadesfuncionales, nutricionales y sensoriales.

76.Existen diversas variedades de proteínas lácteas que son fabricadas acorde alos usos que se les dan, por ejemplo, hay especialmente para la producción dequesos totalmente recombinados (reconstituidos), duros sin descremar, otrasespecialmente diseñadas para la elaboración de quesos descremados, etc. Todastienen en común ser materia prima básica como sustituto de la leche en laproducción de quesos, otros productos lácteos y tipos de alimentos como lospostres congelados, bebidas nutritivas líquidas y productos de panificación.

77.Algunos procesadores manifiestan que la escasez de leche cruda y sobre todode aquella que cumpla con las especificaciones relacionadas con la alta calidad deleche requerida para sus procesos, les afecta en su capacidad productiva y se venen la necesidad de importar estos dos sustitutos de leche para incorporarlos en elproceso de producción de derivados, los cuáles son normalmente utilizados enotros países.

78.Asimismo, estos productos alternativos están respaldados por proceder deplantas con altos estándares de calidad, son un sustituto de la leche y de estamanera respetan la disposición legal que no les permite usar leche en polvo comomateria prima y reconstituirla en el proceso de producción de lácteos38.

79.Las importaciones de grasa butírica y proteína láctea alcanzaron en el año2009 un total de 167,790 Kg. (precio promedio de $2.66 por Kg.) y 4,159 Kg.(precio promedio de $8.39 por Kg.) respectivamente. No obstante, estos

36 Fonterra Cooperative Group es una empresa productora de lácteos con casa matriz en NuevaZelanda, de marcas reconocidas a nivel mundial como Anchor y Anlene. www.fonterra.com37 Boletines “Concentrado de Proteína Láctea NZPM 6119” y “Concentrado de Proteína de LecheALOPROM TM 4560”. Op. Cit. 35.38 Entrevistas con diversos representantes de agentes económicos procesadores de lácteos.


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volúmenes han declinado en los últimos años, ya que fueron mayores en añosanteriores como 2005 y 2006, tal como se aprecia en los Anexos N° 1 y N° 239.

80.Como ejemplo, las importaciones de grasa butírica alcanzaron en el año 2005,214,160 Kg. a un precio promedio cif. de $2.90 por Kg., en tanto, la proteína lácteareportó para el 2006, un volumen de 49,312 Kg., a un precio promedio de $2.94por Kg. La caída en las importaciones tiene una relación directa con el alzasustancial en los precios internacionales de los productos lácteos y derivados,sucedida a partir de 2007.

81.Otros insumos de menor relevancia en el proceso de elaboración de losquesos son el cuajo, sal, algunos tipos de bacterias, entre otros, que representanentre el 8% al 20% de los costos directos de fabricación40. Asimismo, cabemencionar que los procesadores son proveídos de una serie de maquinaria yequipos especializados para producir lácteos, que no se utilizan únicamente parala elaboración de quesos.

82.Resulta relevante aclarar que el objeto de este estudio se centra en evaluar lascondiciones de competencia de los procesadores, y más específicamente en su rolde productores de quesos, profundizando en la organización industrial con susprincipales proveedores (aguas arriba) y sus diferentes tipos de clientes (aguasabajo); por tanto dejando el análisis a profundidad de bienes de capital comopueden ser maquinaria y equipo especializado en el procesamiento de quesos) einsumos de menor relevancia en el proceso de producción, para enfocarse en losmás esenciales como es el caso de la leche cruda y sus sustitutos.

2. Procesadores de leche – productores de quesos

83.Como se mencionó en el capítulo I, a los productores de quesos en El Salvadorse les denomina procesadores de leche o simplemente “procesadores”, con el finde diferenciarlos de los productores de leche cruda proveniente del ganadobovino.

Al respecto, se ha identificado un total aproximado de 650 plantas procesadoras. Aéstas, de acuerdo a su grado de tecnificación, se les clasifica en artesanales, semiindustriales e industriales. A continuación se presentan las características

39 Información de estadísticas de importación contenida en www.elsalvadortrade.com.40 Op. Cit. 31.


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generales de cada segmento y se denotan y describen los principales agenteseconómicos identificados en cada segmento.

Procesadores artesanales

84.La mayor parte de procesadores de quesos son artesanales; aproximadamenteexisten más de 600 plantas de este tipo41. Algunos de estos productores sededican a la actividad ganadera produciendo su propia materia prima (leche cruda)para el procesamiento de quesos y otros productos lácteos, o lo adquieren a lasganaderías cercanas a su localidad o a transportistas intermediarios.

85.Aunque no hay un dato exacto del volumen de quesos generado por estesegmento, puede afirmarse que la mayoría del producto de origen nacional esgenerado por este segmento de procesadores.

86.El grado de tecnificación y requisitos de inocuidad en los procesos de estesegmento de productores es bajo, ya que utilizan principalmente prensas, moldes,cocinas y utensilios de baja inversión. Se considera que tienen un nivel decapacidad de procesamiento de hasta 2,000 botellas al día. Este tipo de negocioses de características informales; por lo general, no cuentan con registros nipermisos de funcionamiento de las plantas42. Sus productos principales sonquesillo, cuajada, quesos frescos y crema. Sus clientes son principalmentevendedores en mercados municipales localizados en todo el territorio nacional y elsegmento de viajeros o encomenderos que trasladan sus productosprimordialmente a los Estados Unidos de América.

Procesadores semi industriales

87.Este tipo de procesadores tienen un nivel tecnológico cercano a las plantasindustriales; su objetivo es transformarse y lograr establecerse como plantasindustriales. Los registros públicos no permiten tener un número exacto de estasplantas, pero al menos se cuenta con 38 miembros activos de la AsociaciónNacional de Procesadores Lácteos (ANPROLAC), que se define como la gremialque aglutina a los procesadores semi industriales43.

41 El último dato de plantas procesadoras se encuentre en el estudio “Cadena Agroproductiva delSector Lácteos en El Salvador”. Banco Multisectorial de Inversiones- Cámara Agropecuaria yAgroindustrial de El Salvador. Marzo 2006.42 Información proporcionada por diversas entrevistas a plantas procesadoras y Op. Cit. 9.43 Las características de los procesadores semi industriales fueron proporcionadas en entrevistacon los señores Luis de Jesús Merino y Víctor Deras, representantes de la ANPROLAC,


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88.Para lograr este proceso de tecnificación y modernización de las plantas, hanrecibido apoyo de un programa productivo que maneja la asociación sin fines delucro dedicada a consultoría y proyectos, Technoserve.

89.En cuanto a la compra de leche cruda, se abastecen sobre todo de productorespequeños o centros de acopio, a quienes les exigen ciertos requisitos de calidad yrealizan pruebas de laboratorio al recibir el producto, aunque no es un requisito elmantenimiento de la leche refrigerada, posteriormente al ordeño. Alrededor del50% tienen producción ganadera, pero generan una mínima cantidad de lechecruda en comparación de su capacidad de producción.

90.La capacidad instalada en la producción de este segmento es variable,existiendo plantas pequeñas con capacidad de procesamiento mayor a 2,000botellas al día hasta plantas con 35,000 botellas diarias. En su conjunto,consumen un total de 200,000 botellas al día.

91.La gran mayoría vende productos pasteurizados, con registros sanitarios yciertos agentes económicos tienen marcas propias y han logrado penetrar en elcanal de mayor exigencia en cuanto a calidad, los supermercados, tal es el casode Ortiza (Cremería Delmy) y Lácteos San José; no obstante sus principalescanales de distribución son los mercados municipales, las tiendas de ruteo yventas institucionales, es decir, restaurantes y hoteles. La distribución la realizanmediante flotas propias de pequeña escala.

92.Sus productos principales son el quesillo en aproximadamente el 70% de suvolumen de producción, siguiéndole los quesos frescos con un 25%, y las cremasy otros lácteos, como los quesos duros que ocupan un porcentaje mínimo.

93.Es importante mencionar que en este sector de productores, algunos agenteseconómicos tienen hasta más de 20 años de trayectoria en el negocio, muchos deellos comenzaron siendo productores artesanales. Entre las empresas de mayorrenombre son Lacmesa (Lácteos de Metapán), Lácteos La Isla, Lácteos SanAntonio, Ortiza (Cremería Delmy), Lácteos San José y Lácteos del Campo.

complementándose con información del Estudio Cadena Agroproductiva del Sector Lácteos en ElSalvador”. Banco Multisectorial de Inversiones- Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de ElSalvador. Marzo 2006.


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94.Es de hacer notar que Industrias Lácteas Moreno y Los Quesos de Oriente,hasta hace unos años podían considerarse como semi industriales, no obstante,de acuerdo a la información recabada en este estudio puede afirmarse que estániniciando o ya pasaron a otra etapa para calificarse como plantas industriales, deacuerdo a las características de sus procesos de producción, escala deproducción y ventas, exigencias de calidad en la leche cruda.

Procesadores industriales

95.Representa el segmento de productores con la más avanzada tecnología eneste mercado, con procesos de producción que cumplen, al menos algunos deellos, con normas internacionales y una administración y logística muy bienorganizadas. En número son la minoría de productores de lácteos, siendo 8procesadores o plantas procesadoras.44

96.Estas plantas tienen la capacidad de procesar entre 15,000 y 60,000 botellasde leche al día.

97.Una característica peculiar de este tipo de plantas son los requisitos de calidadexigidos a sus proveedores de leche cruda, los cuales deben ser tecnificados osemi tecnificados45, exceptuando algunos casos artesanales que tengan BuenasPrácticas de Manufactura (BPM) en sus ganaderías. Tienen una política de calidaddefinida con reglas escritas y que es conocida por sus proveedores, a quienesapoyan en el mejoramiento de su producción de leche para que alcancen susrequisitos.

98.Estas exigencias en términos generales son que la leche sea de calidadprincipalmente A o B, debe mantenerse en tanques refrigerados, la cual esrecogida por las plantas en sus medios de transporte, por lo general pipas consistemas de refrigeración y que su ordeño se realice en forma higiénica. A lasleches que se recolectan les realizan análisis microbiológicos para detectar

44 Las características de los procesadores industriales fueron proporcionados principalmente enentrevistas e información por escrito proporcionada por representantes de diversos agenteseconómicos de este segmento, del Estudio “Cadena Agroproductiva del Sector Lácteos en ElSalvador”. Banco Multisectorial de Inversiones- Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de ElSalvador. Marzo 2006 y del “Estudio sobre Condiciones de Competencia de la Agroindustria de laLeche en El Salvador”, Superintendencia de Competencia, Mayo 2009.45 Las características de los productores de leche cruda se detallaron en el Estudio de Condicionesde Competencia de la Agroindustria de la Leche”, Superintendencia de Competencia, Mayo 2009.


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bacterias, antibióticos, agua, nivel de grasa, acidez, entre otros factores. Lacalidad de leche está directamente relacionada con el precio a pagar, mediante unprecio base más premios o descuentos, los cuales están fijados en su política decalidad.

99.Los productores manifiestan que utilizan como sustituto de la leche a laproteína láctea y grasa butírica en sus procesos de producción, inclusive en losquesos, por las razones mencionadas anteriormente y relacionadas con laescasez de leche cruda de calidad requerida en el territorio nacional.

100. La mayoría de estas plantas tienen capacidad de recolectar la leche crudaen los 14 departamentos de la República. Son empresas con trayectorias almenos de 20 años, que cumplen con normas estrictas de calidad, como losAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés)o Mejores Prácticas de Manufactura (BPM por sus siglas en inglés) en susprocesos. El principal canal de venta de sus productos son los supermercados,siguiéndole las tiendas (ruteo), ventas institucionales y tiendas propias en ciertoscasos.

101. Las empresas calificadas como industriales son:

Sucesores Luis Torres y Cía. (Queso Petacones) Agroindustrias San Julián, S.A. de C.V. (Agrosania) Lácteos del Corral, S.A. de C.V. (Lactosa) Industrias Lácteas Moreno, S.A. de C.V. (Doña Laura) Los Quesos de Oriente Cooperativa Ganadera de Sonsonate de R.L. (Leche Salud) Sociedad Cooperativa Yutathui de R.L. (El Jobo) y Empresas Lácteas Foremost (Foremost).

102. Cada empresa tiene marcas propias de amplio reconocimiento en elmercado y con excepción de Doña Laura y Los Quesos de Oriente, el resto vendeen supermercados.

103. Algunas se especializan en ciertos tipos de quesos y otros productoslácteos. Cabe destacar que la Cooperativa Ganadera de Sonsonate, Foremost y ElJobo fabrican y distribuyen leche pasteurizada, siendo el producto principal de las


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dos primeras. Para El Jobo, siendo el más pequeño de los productores de leche,la producción de quesos tiene similar relevancia a la de la leche.

104. Petacones es líder en la producción de quesos duros, cuya marca es laprincipal en supermercados. También producen queso cheddar, fresco, quesillo yprocesado, entre otros. Realizan ventas de ruteo en tiendas, son exportadoreshacia diversos países, incluyendo los Estados Unidos y la minoría de su volumende producción se dirige a las ventas institucionales.

105. Lácteos El Corral (Lactosa) tiene su producto y marca de mayor relevancia,Yogurt Yes, siendo otros relevantes los quesos procesados, frescos y mozzarella.La exportación de quesos mozzarella a Centroamérica es de gran importanciapara este agente económico. Sus canales principales de distribución son lossupermercados, ventas institucionales y tiendas.

106. Poseen una planta de producción en Nicaragua, desde la cual exportanalgunas materias primas a su planta principal localizada en El Salvador.

107. Para Agrosania, sus principales productos de la marca San Julián son losquesos frescos, quesillo, procesado, entre otros; han incursionado recientementea competir en los quesos duros a nivel de supermercados con su marca Izalqueño.Tienen una tienda en su planta de producción, la cual es manejada por lacooperativa de empleados. Otros canales importantes de distribución para ciertaslíneas de productos son las ventas institucionales (mozzarella y quesos durosrallados) y tiendas.

108. Los Quesos de Oriente es una empresa no societaria, localizada en laCiudad de Sonsonate. Sus principales productos son los quesos duros, ensegundo lugar están los quesillos, y con menor importancia se sitúan los quesosfrescos, cremados y crema. Tienen un proyecto de producción de “yogurt” a lanzaren fecha próxima.

109. Poseen ganado en producción, con producción mínima acorde a susnecesidades. Sus principales canales de distribución son sus 8 tiendas propias yasimismo, venden a distribuidores mayoristas y ventas institucionales. Están en elproceso de preparación para incursionar en los Supermercados.


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110. La Cooperativa Ganadera de Sonsonate de R.L., conocida comúnmente porCooperativa La Salud, debido a sus marcas de leche y quesos Salud, produceprincipalmente quesos procesados, frescos y cremados tipo filadelfia. Es unacooperativa con una trayectoria de más de 50 años y gran posicionamiento en elmercado, cuyo producto principal son las leches pasteurizadas en diversasvariedades. Su canal de distribución principal son los supermercados, siguiéndoleel ruteo y distribuidores independientes.

111. La Sociedad Cooperativa Yutathui de R.L. (El Jobo), es el agenteeconómico más pequeño de este segmento, aunque por su larga trayectoria halogrado desarrollarse y presenta características de una planta industrial. Al igualque La Salud, produce leche pasteurizada, no obstante tiene una mayor diversidadde productos que la primera. Las variedades de quesos que produce son losfrescos, los duros y los quesillos.

112. Los principales canales de distribución de El Jobo son los supermercados yla tienda propia localizada en su planta de producción.

113. Empresas Lácteas Foremost ha enfocado sus esfuerzos en especializarseen la producción de leche pasteurizada y helados, siendo su producción dequesos no representativa para el mercado. Se reporta que venden quesoprocesado y fresco a una cadena de supermercados.

3. Importadores/Distribuidores mayoristas

114. Los importadores de quesos son actores importantes en la cadena de valorde este sector. El total de importaciones de queso en el año 2009 se situó en 24.7millones de Kgs., principalmente proveniente de Nicaragua (71.8%), Honduras(18.2%), siendo menores las de otros países como Estados Unidos (5,3%),Dinamarca (1.8%) y otros países (2.8%)46.

115. Los principales quesos importados son el quesillo y los quesos duros,siguiéndoles el cheddar, frescos y los procesados.

116. Existe una gran variedad en la calidad de quesos duros y quesillosimportados que ingresan al país, y muchas veces las ventas de estos productos

46 Estadísticas de importación del sitio web www.elsalvadortrade.com.


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resultado de las importaciones por vía legal se confunden con la mercadería queingresa al país vía contrabando, sobre todo de Nicaragua y Honduras47.

117. Estos son productos que son internados al país por una gama de empresasque se dedica al negocio de distribución mayorista y son colocados por ellasmismas sobre todo en los mercados municipales.

118. Es importante mencionar que MABAT, S. A. de C. V., siendo un distribuidorde amplia trayectoria y con calidad de productos de importación, ha logradocolocarse en el exigente canal de supermercados.

119. MABAT inició su negocio hace unos 30 años. Actualmente, sus productosson un 70% importados y el 30% lo adquieren a procesadores locales semiindustriales. Sus ventas las dirigen casi en un 100% a los supermercados,distinguiéndose por su marca Lácteos El Recreo48.

120. Existen alrededor de 60 importadores que traen productos desde Nicaraguay Honduras, la gran mayoría personas naturales.

121. Otras variedades de quesos son comercializados por empresasdistribuidoras de marcas reconocidas de lácteos; la de mayor relevancia esDistribuidora Sula, que distribuye algunas variedades de quesos de la marca Sulade Honduras, tales como el mozzarella y frescos. No obstante sus volúmenes sonmínimos.

4. Comercialización minorista49

122. Las ventas minoristas de quesos donde el consumidor final adquiere susproductos básicamente están conformadas por los supermercados, mercados,tiendas de ruteo y tiendas propias de los agentes económicos.

123. Existen cuatro cadenas de Supermercados en el país, dos de ellas quecompiten en todo el territorio nacional, como son las sociedades Calleja, S.A. deC.V., con sus establecimientos Selectos, Selectos Market y D’ Todo; y Operadora

47 Información proporcionada en entrevistas con diferentes procesadores y distribuidores dequesos.48 Información proporcionada en entrevista con representante de MABAT, S.A. de C.V.49 Esta sección está basada en información proporcionada en diversas entrevistas con productoresy distribuidores de quesos.


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del Sur, S.A. de C.V., de propiedad de la multinacional Wal-Mart, con LaDespensa de Don Juan, Hiper Paíz y Despensa Familiar. Asimismo, dos pequeñascadenas están establecidas solo en la ciudad capital, como son Price Smart yEuropa, S.A. de C.V.

124. Los supermercados son el principal canal minorista en importancia para losprocesadores industriales, y para ciertos importadores y plantas semi industriales.

125. Los requisitos o exigencias de las cadenas de supermercados estánrelacionados con la inocuidad de los productos, manejo de la cadena de frío y elabastecimiento directo a su red, por lo que su penetración es a escala grande ydifícil para un pequeño productor.

126. Las marcas de mayor presencia en este canal son Petacones, San Julián,Salud, Lactosa y El Jobo. En menor medida se observan productos de las marcasLácteos de Metapán, Cremería Delmy, Lácteos El Recreo, entre otros.

127. Las presentaciones de los productos dependen de cada variedad, cada unade las cuales tiene una o dos presentaciones estándar. Por lo general, los quesosduros y cheddar se manejan en presentaciones de 400 gramos y 200 gramos. Enmayor medida se disponen los primeros. Los quesos frescos y cuajadas sedisponen en presentaciones de una libra, mientras que los procesados en bolsasde 10 a 14 lascas, entre otras.

128. En los mercados de las cabeceras departamentales y resto de municipios,se venden los quesos sin marcas, a los cuales abastecen sobre todo losimportadores/distribuidores, los procesadores artesanales y algunas plantas semiindustriales.

129. También se menciona que en los mercados se vende el producto decontrabando, ya que los precios son sumamente bajos comparados con el restode canales.

130. Los puestos de venta de lácteos de los mercados se caracterizan porofrecer las variedades de quesos de mayor consumo, como los quesos duros yfrescos. Los duros se venden por libras y los segundos por unidades, por logeneral de una libra y media.

131. Las tiendas de barrios o colonias se abastecen por el ruteo de las empresasindustriales, semi industriales e incluso artesanales. Las tiendas por lo generaltratan de abastecerse de una variedad de productos de diferentes precios, por lo


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cual mantienen marcas principales de productos y de algunos proveedores que lesvenden sin marca, ya sea semi industriales o artesanales.

132. La comercialización en tiendas propias es típica en el negocio de lácteos,ya que existen establecimientos especializados en ubicaciones estratégicas quese dedican a la venta de estos productos. Las empresas semi industriales que hoyse consideran industriales son las que han desarrollado en mayor medida estecanal.

133. Dos ejemplos característicos son Industrias Lácteas Moreno con cuatroestablecimientos denominados Lácteos Doña Laura, un modelo deaprovechamiento del mismo. Así también, Los Quesos de Oriente, con ochotiendas, en su mayoría en la zona occidental, tienen un buen posicionamiento ensus zonas de venta.

134. Por otra parte, otro canal que en su conjunto representa los menoresniveles de ventas de quesos, por requerir buena calidad y variedadesespecializadas para su producción, son los restaurantes y hoteles, en los cualesse incluye pizzerías, pupuserías, entre otros.

135. Las plantas industriales y semi industriales han explotado su capacidadproductiva y ofrecen quesos a hoteles y restaurantes especializados, con ventassin intermediarios. Mientras que las pupuserías, negocios diseminados en todo elpaís, utilizan el quesillo de diferentes calidades, en su mayoría proveniente deprocesadores artesanales.

5. Exportaciones

136. Las exportaciones de quesos son incipientes en este mercado. Estasituación ocurre por diversas razones; los quesos son un alimento en muchasvariedades perecedero, es muy competitivo a nivel internacional y está sujeto arequisitos de ingreso a otros países tales como el cumplimiento de normas deinocuidad, incluso más rigurosas que las locales.

137. Así mismo, en otros países es muy difícil competir con procesadoreslocales, que reciben subsidios en diferentes etapas de la cadena de valor, comolos productores agropecuarios, por lo que exportar a Estados Unidos o Europa,donde normalmente suceden estas prácticas, resulta muy complicado penetrarlos


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debido a que se compite con productos generados con menores costos y a mayorescala.

138. En el año 2009, se reporta un total de 1.07 millones de Kg. deexportaciones salvadoreñas, el 82.7% de las cuales se dirige a Guatemala. Otrospaíses donde se ha abierto mercado, a pesar de las exigencias observadas, esEstados Unidos, donde se dirige el 12.6% del volumen exportado, siguiéndoleHonduras con el 4.2% y Nicaragua con el 0.5%50.

139. Las variedades de queso que se exportan actualmente son los duros,quesillos, mozzarella, frescos y cheddar.

140. Lactosa, Petacones y Agrosania son los principales exportadores de quesosa los mercados mencionados.

6. Integración de la agroindustria

141. Con respecto al grado de integración de la agroindustria, en términosgenerales puede mencionarse que el grado de integración observado entrediferentes niveles de la cadena de valor esquematizada es bajo.

143. La integración ganadería lechera – procesadora – distribuidor se tieneprincipalmente en las empresas que nacieron con la filosofía de producir suspropios insumos y tener toda la cadena integrada, como lo son las cooperativas LaSalud y El Jobo. En estas empresas, más del 80% de la leche cruda queconsumen es producida por sus socios o internamente.

144. Otro procesador industrial, LACTOSA, importa materia prima o bienesintermedios de su planta de Nicaragua para realizar algún proceso de producciónfinal en El Salvador, tal es el caso del queso mozzarella y el queso cheddarimportado, utilizado para fabricar queso procesado. Asimismo, en Nicaraguatienen una pequeña producción agropecuaria de leche.

145. Otros casos de plantas que tienen un nivel bajo de integración ganadería –procesamiento son aproximadamente el 50% de las plantas semi industrialespertenecientes a la Asociación Nacional de Procesadores de Lácteos(ANPROLAC). Por lo general, la mayoría de plantas semi industriales tienen cierto

50 Información obtenida del sitio web www.elsalvadortrade.com


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nivel de producción de leche cruda, mínima en comparación de sus comprastotales.

146. De los procesadores artesanales se conoce cierto nivel de integraciónvertical, pero es característico que se provean de ganaderos tradicionales que noprocesan su leche cruda.

147. Por otro lado, los negocios que se dedican al procesamiento tienenintegrada su distribución mayorista, salvo excepciones. Por lo general, las plantasindustriales, semi industriales e incluso procesadores artesanales distribuyen suproducto hasta canales minoristas y estos últimos incluso a consumidores finales.Algunas plantas combinan su distribución con personas independientes a laempresa, sobre todo para ampliar su cobertura en zonas donde su rentabilidad,debido a la distancia a recorrer, es menor.

148. Es característico en este sector, en negocios medianos o algunas plantasconsideradas industriales, la integración procesamiento – distribución minoristadirecta a través del desarrollo de tiendas propias con ventas exclusivas de suspropias marcas producidas, con posicionamiento relevante que les ha permitido aempresas como Industrias Lácteas Moreno y Lácteos de Oriente avanzar en eldesarrollo de su capital productivo.

149. En cuanto a integración de tipo horizontal, es decir de empresas quecompiten en el mismo eslabón de la cadena de valor, se puede afirmar que no seidentifica en este sector. De acuerdo a la información obtenida por escrito yrecabada por distintos estudios, no se evidencia un nivel de integración de estetipo.

7. Asociaciones gremiales

150. En el estudio desarrollado por esta Superintendencia y citado anteriormentese explicaron la conformación, objetivos y principales actividades que desarrollandos gremiales de relevancia en el sector lácteo, como son la Asociación dePropietarios de Plantas Procesadoras de Leche (APPLE) y la AsociaciónSalvadoreña de Ganaderos e Industriales de la Leche (ASILECHE). Por otra parte,se describió a la asociación que aglutina a los productores tecnificados y algunos


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semi tecnificados de leche cruda, la Asociación de Productores de Leche de ElSalvador (PROLECHE)51.

151. Asimismo, se identificó que ASILECHE es la gremial más reconocida yactiva de los procesadores industriales y que aglutina a sus proveedores de leche.Como dato importante de agregar es que ASILECHE, al aceptar a plantas quecumplen con las condiciones de ser industriales, ha sumado a su membrecía aIndustrias Lácteas Moreno (Doña Laura), y están en proceso de evaluación otrasdos empresas52.

152. En este sentido, no se repetirán en el presente estudio la descripciónrealizada de las gremiales anteriores y se enfatizará en la asociación deprocesadores semi industriales de lácteos, ANPROLAC y algunos datosrelevantes de la Asociación Salvadoreña de Importadores de Lácteos (ASILAC).

153. ANPROLAC fue fundada en el año 2001, y adquirió su personalidadjurídica en 2002 cuando se aprobaron e inscribieron sus estatutos53. Actualmentees presidida por el Señor Luis de Jesús Merino, propietario de Lácteos La Isla.Cuenta con 38 socios activos54. Todos sus socios son empresas formalmenteestablecidas.

154. De acuerdo con sus estatutos, entre sus principales objetivos seencuentran: consolidar los intereses comunes de sus miembros; coordinarasesorías técnicas y administrativas para sus miembros; concertar convenios conentidades públicas y privadas, nacionales e internacionales para el intercambio deexperiencias y asistencia al sector; establecer una red de contacto con informacióneconómica, social, cultural y técnica para promover el desarrollo de sus miembros;coordinar y cooperar con otras asociaciones del sector para el logro de losobjetivos en común e identificar fuentes de cooperación y financiamiento. En elcaso de programas de asesorías técnicas, fueron apoyados por Technoserve parael desarrollo de un programa que les ayudó a incrementar su productividad.

155. Sus miembros pueden ser personas naturales mayores de 18 años yjurídicas que se dediquen al procesamiento de lácteos o actividades relacionadas.

51 Op. Cit. 12.52 Información proporcionada en entrevista con representantes de ASILECHE.53 Acuerdo Ejecutivo No. 214 en el Ramo de Gobernación, de fecha 27 de noviembre de 2002,publicado en el Diario Oficial 58, Tomo 358, de fecha 26 de marzo de 2003.54 Información proporcionada en entrevista con representantes de ANPROLAC.


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Todos los miembros de la asociación tienen el derecho de optar a cargosdirectivos.

156. Las principales actividades que tiene programadas realizar estaasociación, están relacionadas con el cabildeo y colaboración en programas decombate al contrabando, el comercio desleal, e impulsar la modificación de lasleyes relacionadas al sector con el objeto de promover el desarrollo de laganadería y las plantas procesadoras55.

157. Asimismo, están por promover una revisión de la política comercialrelacionada con la importación de productos lácteos, debido a que consideran quela competencia de productos importados provenientes de Centroamérica estáafectando a la producción nacional.

158. Por otro lado, se encuentra la Asociación Salvadoreña de Importadoresde Lácteos (ASILAC), la cual fue constituida en 2004 con el propósito de velar porla sana y libre competencia entre sus agremiados y promover la libertadeconómica y seguridad jurídica en beneficio del sector lácteo en general56. Susmiembros son importadores que poseen plantas de lácteos radicadas enNicaragua y Honduras, principalmente en el primero de estos países.

159. Contrario a la posición de ANPROLAC, esta asociación considera quedebe revisarse la política comercial con los países de la región centroamericana,ya que se considera que el control de las importaciones intra-regionales esdesproporcional y violenta los compromisos adquiridos de libre comercio.

55 Información proporcionada por escrito por representantes de ANPROLAC.56 Información proporcionada por escrito por representantes de ASILAC.


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III. Caracterización de la demanda

160. Para analizar a los demandantes de quesos, es preciso identificar enprimer lugar los usos que los diferentes tipos de consumidores les dan a lasvariedades de quesos objeto de este estudio, para posteriormente identificar ydescribir los segmentos de demandantes.

161. El consumo o demanda de quesos en El Salvador es ejercido por dossegmentos claramente determinados; por un lado, está el consumidor final o loshogares, como se les denomina en términos estadísticos, que representa elporcentaje más amplio de compradores. En segundo lugar está el consumidorinstitucional, que es definido por los procesadores y distribuidores como el canalde ventas institucionales, conformado por hoteles, restaurantes y pupuserías.

162. Para finalizar, se sitúa el consumidor industrial, que utiliza el quesocheddar dentro de sus procesos de producción. Se describirá el tipo de demandaque ejerce cada segmento y su comportamiento en términos generales en losúltimos años.

A. Usos de los Quesos

163. De acuerdo a las características peculiares del sabor y contextura decada variedad de quesos, éstos son utilizados de forma similar o diferenciada. Seexplican a continuación lo usos más comunes de cada variedad en el mercado deEl Salvador.

Quesos frescos

164. Los quesos frescos y cuajadas son demandados por el consumidor finalpara acompañamientos de desayunos o cenas o utilizados en la preparación deuna diversidad de platos y comidas. Se utiliza el queso fresco, por lo general, paraacompañar ciertas comidas como frijoles, tortillas, sopas y en la preparación deplatos, como por ejemplo rellenos de chiles y ensaladas57.

57 http://quesoblanco.ch/information.php?info_id=32).


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Quesos duros

165. Los quesos duros que más se consumen en el mercado de El Salvadorson el duro blando, capa roja, morolique, coyolito, capitas, entre otros. Todostienen la característica peculiar de servir de acompañamiento habitual, ya sea endesayunos o cenas diarias del consumidor. Al igual que los quesos frescos,acompañan o complementan platos típicos como los frijoles, entre otros. Seconsidera una variedad de consumo diario en la dieta del consumidor nacional. Enmenor medida puede ser utilizado para botanas (boquitas) y cocinar platosespeciales, no obstante, para este último fin es más utilizado el queso fresco.

166. El queso cheddar, debido a su bajo contenido de lactosa, lo hace unaalternativa nutricional ideal para aquellas personas intolerantes a este azúcar.Asimismo, por ser menos graso, es una alternativa en lugar del consumo de losquesos duros tradicionales58.

167. No obstante, salvo excepciones, el consumidor no observa o sigue unadieta rígida para elegir un tipo de queso especial en su dieta, como el cheddar, porlo tanto, el consumo del mismo en nuestro medio es sobre todo de uso industrial.Es de considerar también que en los hogares tiene mucho arraigo el consumo dequesos tradicionales, siendo el valor de estos menor que el cheddar, alconsiderarse esta una variedad escasa y de consumo de clase media o alta. Noobstante su uso incipiente, ya es producido y comercializado por algunas plantasindustriales.

168. Para usos industriales, este producto es básico en el procesamiento yelaboración de quesos procesados. Asimismo, el queso cheddar puede sersometido a un proceso de deshidratación, y el producto resultante es utilizadocomo saborizante por fábricas de boquitas como DIANA y Boca Deli. Las plantasprocesadoras importan el queso cheddar en barras o bloques, principalmentedesde los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Nicaragua.

169. A continuación se presenta un breve esquema de los usos del quesocheddar:

58 http://www.unalmed.edu.co/peleches/productos.htm


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Esquema No 6Usos del queso cheddar

Queso procesado

170. El queso procesado o tipo Kraft se consume particularmente en lapreparación de emparedados (sándwiches). Asimismo, usualmente es utilizado enestablecimientos especializados que sirven hamburguesas. Se usa tambiéneventualmente como botana en ocasiones especiales, como por ejemplo, cortadoy colocado sobre galletas saladas59.

59http://www.wellnessproposals.com/nutrition/food_safety/food_preparation/cooking_with_processed_cheese_(spanish).pdf


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Quesillo

171. Este tipo de queso se utiliza tradicionalmente en el mercado para lapreparación de pupusas, principal comida típica de El Salvador. Dada laproliferación de pupuserías de diversos tamaños en todo el territorio salvadoreño,este producto es altamente demandado, existiendo diferentes calidades yprecios60.

172. El quesillo es utilizado asimismo por el consumidor final de maneraculinaria en platos como los rellenos de chile o tomate, y otros platos típicos.Puede ser un sustituto del queso fresco en algunos casos.

B. Consumo final

173. Diversos estudios, estadísticas nacionales y la Encuesta Nacional deIngresos y Gastos de los Hogares, indican que los hogares o el consumidor finalpresentan un consumo considerable de quesos, siendo los más consumidos losquesos duros y frescos. En menor medida y para los usos mencionadosanteriormente se adquieren los quesillos, el queso procesado y muy poco el quesocheddar.

174. El consumo de quesos duros y frescos es básicamente un aspectocultural arraigado por generaciones. Los duros regularmente se adquieren enpresentaciones de media o una libra y los frescos en unidades equivalentes a unalibra o libra y media.

175. Los lugares de preferencia de compra de los quesos duros, frescos yquesillo por parte del consumidor final son variados, en su mayoría los adquiere enlos mercados municipales, siguiéndole en su orden los supermercados, tiendaspropias especializadas en lácteos y las tiendas de ruteo.

176. Es de tomar en cuenta que los precios en los mercados municipales sonmás bajos que los obtenidos en los supermercados, ya que en los primeros seestablecen negocios dirigidos al consumidor de menores ingresos, tal como semuestra en los cuadros N° 2 y N° 3, que comprende los precios promedios deestos productos con periodicidad mensual para los años 2006 al 2009.

60 Información proporcionada en diversas entrevistas con procesadores y distribuidores de quesos.


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Cuadro N° 2Precios promedio de quesos en supermercados

(Dólares por libra)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información proporcionada por agenteseconómicos.

Tipo QUESO DURO QUESOS FRESCOS QUESILLOS QUESO PROCESADO QUESO CHEDDAR

Ene-06 3.20$ 2.17$ 2.55$ 2.99$ Feb-06 3.20$ 2.17$ 2.55$ 2.99$ Mar-06 3.20$ 2.17$ 2.42$ 2.92$ Abr-06 3.20$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ May-06 3.20$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ Jun-06 3.20$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ Jul-06 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ Ago-06 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ Sep-06 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ Oct-06 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.87$ Nov-06 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.90$ Dic-06 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.92$PROM. 2006 3.22$ 2.17$ 2.39$ 2.92$ Ene-07 3.24$ 2.17$ 2.35$ 2.92$ Mar-07 3.53$ 2.37$ 2.49$ 3.27$ Abr-07 3.25$ 2.17$ 2.37$ 2.91$ May-07 3.54$ 2.37$ 2.52$ 3.27$ 4.26$ Jun-07 3.54$ 2.37$ 2.52$ 3.27$ 4.26$ Jul-07 3.57$ 2.39$ 2.53$ 3.28$ 4.35$ Ago-07 3.56$ 2.39$ 2.58$ 3.32$ 4.35$ Sep-07 3.63$ 2.41$ 2.62$ 3.49$ 4.26$ Oct-07 3.66$ 2.41$ 2.54$ 3.46$ 4.26$ Nov-07 3.66$ 2.42$ 2.54$ 3.48$ 4.26$ Dic-07 3.68$ 2.50$ 2.55$ 3.48$ 4.26$PROM. 2007 3.53$ 2.36$ 2.51$ 3.29$ 4.28$ Ene-08 3.70$ 2.53$ 2.57$ 3.51$ 4.41$ Feb-08 3.81$ 2.73$ 2.71$ 3.68$ 4.34$ Mar-08 3.84$ 2.74$ 2.76$ 3.73$ 4.34$ Abr-08 3.84$ 2.74$ 2.76$ 3.76$ 4.34$ May-08 3.84$ 2.74$ 2.77$ 3.76$ 4.34$ Jun-08 3.84$ 2.76$ 2.76$ 3.76$ 3.95$ Jul-08 3.84$ 2.77$ 2.76$ 3.76$ 3.95$ Ago-08 3.88$ 2.91$ 2.79$ 3.81$ 3.95$ Sep-08 3.89$ 2.91$ 2.81$ 3.85$ 3.94$ Oct-08 3.89$ 2.91$ 2.81$ 3.88$ 3.94$ Nov-08 3.90$ 2.91$ 2.81$ 3.94$ 3.96$ Dic-08 3.98$ 2.91$ 2.90$ 3.96$ 3.96$PROM. 2008 3.86$ 2.80$ 2.77$ 3.78$ 4.12$ Ene-09 3.97$ 2.91$ 2.86$ 3.96$ 3.96$ Feb-09 3.97$ 2.91$ 2.86$ 3.96$ 3.96$ Mar-09 3.97$ 2.91$ 2.86$ 3.96$ 3.96$ Abr-08 3.64$ 2.81$ 2.66$ 3.46$ 2.85$ May-09 3.95$ 2.91$ 2.86$ 3.94$ 3.96$ Jun-09 3.95$ 3.03$ 2.85$ 3.94$ 3.96$ Jul-09 3.95$ 3.03$ 2.85$ 3.94$ 3.96$ Ago-09 3.94$ 3.03$ 2.85$ 3.92$ 3.96$ Sep-09 3.96$ 3.03$ 2.85$ 3.92$ 3.95$ Oct-09 4.05$ 2.88$ 2.84$ 3.90$ 4.03$ Nov-09 4.05$ 2.88$ 2.84$ 3.90$ 4.03$ Dic-09 4.05$ 2.88$ 2.84$ 3.90$ 4.03$PROM. 2009 3.95$ 2.93$ 2.84$ 3.89$ 3.88$


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Cuadro N° 3Precios promedio de quesos en mercados municipales

(Dólares por libra)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información proporcionada por elMinisterio de Agricultura y Ganadería.

Tipo QUESO DURO VIEJO QUESO DURO BLANDO QUESO FRESCO QUESILLO

Ene-06 $3.02 $2.43 $1.37 $1.47 Feb-06 $3.04 $2.49 $1.35 $1.46 Mar-06 $3.08 $2.45 $1.34 $1.45 Abr-06 $3.06 $2.39 $1.32 $1.42 May-06 $3.10 $2.43 $1.33 $1.40 Jun-06 $3.19 $2.39 $1.32 $1.41 Jul-06 $3.07 $2.37 $1.37 $1.42 Ago-06 $3.10 $2.36 $1.37 $1.44 Sep-06 $3.06 $2.38 $1.38 $1.46 Oct-06 $3.01 $2.37 $1.36 $1.47 Nov-06 $3.07 $2.42 $1.38 $1.51 Dic-06 $3.07 $2.43 $1.39 $1.53PROM. 2006 $3.07 $2.41 $1.36 $1.45 Ene-07 $3.06 $2.42 $1.37 $1.52 Mar-07 $3.20 $2.44 $1.39 $1.52 Abr-07 $3.33 $2.44 $1.37 $1.53 May-07 $3.29 $2.41 $1.39 $1.49 Jun-07 $3.28 $2.42 $1.36 $1.46 Jul-07 $3.23 $2.42 $1.36 $1.41 Ago-07 $3.25 $2.39 $1.33 $1.46 Sep-07 $3.21 $2.42 $1.32 $1.48 Oct-07 $3.21 $2.41 $1.33 $1.46 Nov-07 $3.14 $2.37 $1.33 $1.46 Dic-07 $3.17 $2.41 $1.37 $1.51PROM. 2007 $3.26 $2.40 $1.39 $1.52 Ene-08 $3.51 $2.65 $1.34 $1.60 Feb-08 $3.66 $2.78 $1.38 $1.68 Mar-08 $3.64 $2.86 $1.38 $1.69 Abr-08 $3.49 $2.81 $1.39 $1.68 May-08 $3.53 $2.69 $1.34 $1.62 Jun-08 $3.49 $2.62 $1.36 $1.64 Jul-08 $3.49 $2.65 $1.35 $1.68 Ago-08 $3.61 $2.67 $1.37 $1.68 Sep-08 $3.63 $2.71 $1.39 $1.72 Oct-08 $3.68 $2.78 $1.39 $1.74 Nov-08 $3.96 $3.01 $1.46 $1.88 Dic-08 $4.00 $3.07 $1.45 $1.90PROM. 2008 $3.64 $2.77 $1.38 $1.71 Ene-09 $3.80 $3.02 $1.31 $1.77 Feb-09 $3.87 $3.00 $1.32 $1.87 Mar-09 $3.82 $2.88 $1.33 $1.76 Abr-08 $3.68 $2.77 $1.36 $1.78 May-09 $3.68 $2.73 $1.36 $1.76 Jun-09 $3.59 $2.63 $1.38 $1.70 Jul-09 $3.58 $2.48 $1.39 $1.67 Ago-09 $3.49 $2.43 $1.40 $1.72 Sep-09 $3.57 $2.47 $1.41 $1.73 Oct-09 $3.81 $2.48 $1.37 $1.71 Nov-09 $3.73 $2.52 $1.38 $1.73 Dic-09 $3.79 $2.57 $1.38 $1.75PROM. 2009 $3.70 $2.66 $1.37 $1.75


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177. Los precios en los supermercados son mayores y pueden encontrarseproductos provenientes de plantas de reconocida calidad. El consumidor al elegirsus compras en los supermercados prioriza la calidad en lugar del precio.

178. En cuanto a los quesos procesados, al ser producidos principalmente porplantas industriales que venden en supermercados, éste se constituye en su canalhabitual de demanda.

C. Consumo institucional

179. Representa un consumo intermedio ejercido por restaurantes, hoteles ypupuserías. Dependiendo de la especialidad de la comida de cada negocio, es asíla variedad que se requiere. Las compras en este canal se realizan normalmentesin intermediarios; de procesadores a esta clase de negocios.

180. Como un ejemplo de este tipo de consumo están las referidas pupuseríasque constituyen en su conjunto el principal demandante de quesillo. Por otra parte,las pizzerías demandan quesos mozzarella y parmesano, los hoteles diversasvariedades entre quesos duros, frescos, procesados, entre otros.

D. Consumo industrial

181. Los procesadores o plantas industriales utilizan el queso cheddar dentrodel proceso de producción del queso procesado, por lo general es adquirido en elmercado internacional en presentaciones de bloques o barras. Actualmente seimporta desde los Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Nicaragua. Enalgunos casos es producido por las propias plantas industriales a nivel local.


51

IV. Determinación de mercados relevantes

A. Marco teórico

182. El concepto de mercados relevantes y su definición en el análisis decompetencia, ya sea para los estudios de condiciones de competencia,investigación de prácticas anticompetitivas y análisis de concentracioneseconómicas, sirve como marco de referencia para delimitar los productos y áreasgeográficas que son sujetos al análisis posterior, de acuerdo al caso, de porejemplo, parámetros como concentración de mercado, análisis de barreras a laentrada, integración horizontal y vertical, y el impacto de la normativa en estascondiciones.

183. En el Glosario de Términos de Competencia de la Superintendencia deCompetencia, se ha definido el concepto de mercados relevantes de la siguientemanera:

184. “Mercado relevante: combina el mercado relevante de productos y elmercado relevante geográfico.

185. Mercado relevante de producto: todos los productos y/o servicios que elconsumidor considere intercambiables o sustituibles debido a sus características,su precio y al uso que se destinan.

186. Mercado relevante geográfico: el área geográfica dentro de la cual losconsumidores tienen la capacidad y voluntad de cambiar sus compras, encantidades significativas, de una ubicación a otra, en respuesta a un cambio en losprecios relativos”61.

187. En el análisis de competencia, el término mercado relevante condiciona elproducto o servicio y el área sobre el cual un competidor tiene la posibilidad deincrementar los precios por encima de un nivel competitivo, es decir, el mercadosobre el cual se ejerce poder de mercado. La practica e intensidad de este poder

61 Glosario de Términos de Competencia, Superintendencia de Competencia de El Salvador. Enero2010.


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depende de las presiones de los agentes económicos competidores en estemercado62.

188. Para la determinación del mercado relevante deben analizarse entoncesel conjunto de bienes y servicios y áreas geográficas que un consumidor considerasustitutos, los cuales puede adquirir y a los cuales puede acudir ante un aumentoen el precio de los bienes y servicios.

189. Al elegir los bienes y servicios y los espacios territoriales específicos, esnecesario realizar dos análisis fundamentales; la sustituibilidad de la demanda y lasustituibilidad de la oferta.

190. La sustituibilidad de la demanda se relaciona con la respuesta delconsumidor ante el aumento de los precios de un producto o servicio (X) y se tomela decisión de redirigir su consumo hacia bienes o servicios consideradossustitutos (Y). Para esto, los bienes o servicios deben satisfacer necesidades deforma indistinta, debiendo tener características o finalidades de uso similares63.

191. Por el lado de la oferta, un agente económico puede tener presionescompetitivas si ante un incremento en sus precios, otros agentes toman la decisiónde competir suministrando al consumidor bienes o servicios que éste considerasustitutos.

192. Es generalmente aceptado por diversas autoridades de competencia deamplia trayectoria, como la Comisión Europea y la Comisión Federal de Comerciode los Estados Unidos, que el criterio que priva o que es determinante en ladefinición de mercados relevantes es el de sustituibilidad de la demanda, ya queestá tradicionalmente ligado al concepto de mercado, y el criterio de lasustituibilidad de la oferta se relaciona en buena medida con la posibilidad efectivade entrada de nuevos competidores, relacionado con los temas de barreras a laentrada y competencia potencial64.

193. Para realizar este análisis de sustituibilidad es preciso conocer elcomportamiento de los precios y el consumo de los productos a analizar en los

62 Un marco teórico extenso sobre el concepto, sus bases y dificultades en su medición, seencuentra en “Dificultades para la Definición del Mercado Relevante”. Jiménez Fernando yCañizares, Enrique. NERA Economic Consulting. 2005.63 Op. Cit. 62.64 Las directrices utilizadas en los Estados Unidos por las autoridades de competencia soncontundentes: “la definición de mercado se centra exclusivamente en factores de sustituibilidad dela demanda- estos es, respuesta de los consumidores”. Op. Cit. 62.


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canales de distribución de los mismos. Asimismo, debe conocerse informacióncualitativa como especificaciones sobre el uso y limitaciones en la demanda de losconsumidores, así como condicionantes en la oferta provocados por la dinámicade los mercados y sus posibles distorsiones.

194. En el caso de la Unión Europea, se utilizan criterios numéricos como eltest SSNIP para definir el mercado relevante. Asimismo, esta técnica es aplicadapor la Comisión Federal de Comercio y el Departamento de Justicia de losEstados Unidos para el análisis de concentraciones65.

195. El test presupone la existencia de un bien o servicio X y de un áreageográfica específica como punto de partida, suponiendo asimismo que este bieno servicio está controlado por un monopolista hipotético, y éste decide incrementarde forma permanente los precios entre un 5% y un 10%, evaluando si dichoincremento en precios resulta rentable.

196. Si el consumidor dirige su consumo a otros bienes o servicios (Y) queconsidera sustitutos, ante el aumento señalado de precios, el ejercicio determinaque estos bienes o servicios deben formar parte del mercado relevante del bien oservicio (X), ya que el primero ejerce una presión competitiva sobre este bien oservicio, y por lo tanto, el incremento de precios del monopolista no resultarentable.

197. Para realizar el cálculo del test SSNIP es necesario contar coninformación suficiente de precios y demanda de bienes o servicios que puedenconsiderarse sustitutos, o de estudios sobre elasticidades cruzada de bienes oservicios, lo cual es muy difícil en muchos casos.

198. Debido al problema de la falta de información estadística, las autoridadesde competencia pueden auxiliarse de encuestas de mercado sobre preferenciasdel consumidor en los que se incluya a bienes o servicios que posiblementepueden ser sustitutos e información cualitativa proporcionada por los agenteseconómicos acerca de las características de sus productos y preferencias de losdemandantes.

199. En el presente estudio se disponen de información de precios promediode los quesos en sus dos canales principales de distribución y sobre lascaracterísticas y usos que el consumidor le da a los mismos, provenientes de los

65 SSNIP es el acrónimo de la expresión inglesa “Small but Significant Non- Transitory Increase inPrice”, o incremento pequeño pero significativo y permanente de los precios. Op. Cit. 62.


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hábitos de consumo de la población recogidos en diversos estudios y deinformación proporcionada por los agentes económicos participantes en estesector. Estos factores dan paso al análisis de sustituibilidad.

200. Finalmente, en el análisis de los mercados relevantes, es de tomar encuenta que los mercados que se determinen en un estudio de esta naturaleza nonecesariamente van a coincidir con los que se puedan presentar en una posibleinvestigación de una práctica anticompetitiva propiciada por agentes económicosdel sector, ya que la inclusión de los productos sustitutos y zonas geográficas quese definan en investigaciones deben establecerse analizando caso por caso, paraidentificar claramente las restricciones a la competencia que ocasione la práctica.

201. A continuación se realiza el análisis de sustituibilidad por el lado de lademanda y de la oferta para los tipos de quesos que son objeto de este estudio.

B. Análisis de sustituibilidad de la demanda

202. Como productos sustitutos se entiende a “bienes o servicios que por tenercaracterísticas o finalidades de uso similares, satisfacen sus necesidades demanera indistinta”66.

203. Un determinante específico del mercado para que un bien o servicio seasustituto de otro, son sus precios, tal como se explicaba teóricamente con el testSSNIP y sus alternativas intuitivas.

204. Se analizará a continuación si los quesos con características industrialesy semi industriales son sustitutos de los artesanales. Posteriormente, el análisis enel mismo sentido se hará para verificar si los diferentes tipos de quesos sonsustitutos entre sí.

205. Es por ello que al analizar los cuadros N° 2 y N° 3 del capítulo 4, y elcuadro N° 4, se observa que los precios promedio mensuales de los quesosprovenientes de las plantas industriales y semi industriales que se comercializanprincipalmente en el segmento de los supermercados, son muy superiores a loscorrespondientes a los quesos artesanales que se comercializan en mercadosmunicipales.

206. Por ejemplo, en el caso de los quesos frescos, la diferencia porcentuall delos precios en estos últimos cuatro años, es entre el 60% y hasta 120%,

66 Op. Cit. 62.


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aumentándose en 2008 y 2009. En el caso del quesillo, ronda el 60% en los tresúltimos años.

Cuadro N° 4Diferencia de precios de quesos en supermercados y mercados (porcentajes)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información proporcionada por agenteseconómicos y el Ministerio de Agricultura y Ganadería.


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207. Los dos tipos anteriores de quesos son con los que se cuenta con datosdisponibles que se pueden comparar, ya que los quesos cheddar y procesados nose ofrecen en los mercados municipales. Asimismo, en los sondeos del MAG sepresentan los quesos duro viejo y duro blando, que no son comparables con elprecio promedio de todas las variedades ofrecidas en los supermercados, del cualse dispone un promedio global. No obstante, al observar los precios promediosmensuales de los quesos duros entre los dos canales (cuadros N° 2 y 3) se denotaque los correspondientes a mercados municipales tienen preciossignificativamente menores.

208. Las razones de las diferencias de estos precios son de diversa índole.Los provenientes de plantas industriales o semi industriales, ya sea nacionales oimportados, tienen una estructura de costos que incluyen procesos de produccióncon tecnología avanzada, cumplimiento de normas nacionales y/o internacionales,imagen de marca, empaque, costos de distribución en unidades refrigeradas,publicidad, cumplimiento de requisitos sanitarios, entre otros, que los hacen máscostosos al consumidor. Asimismo, están dirigidos a un segmento deconsumidores que privilegian más la calidad y marca reconocidas que el precio.

209. Los precios de los quesos ofrecidos en mercados municipales estáninfluenciados por procesos de producción que utilizan instrumentos e instalacionesbásicas, productos que no cumplen normas sanitarias, condiciones de distribuciónsin refrigeración, sin inversiones en empaque, publicidad e imagen de marca;asimismo, compiten en estos mercados productos importados desdeCentroamérica fabricados con sistemas de costos menores; existiendo tambiénalgunos productos en los mercados y que se menciona son ingresados al paísilícitamente por medio del contrabando, los cuales distorsionan los precios. Elconsumidor de este tipo de quesos por lo general no es muy exigente en cuanto ala inocuidad de los productos, reaccionando más al precio que a la calidad67.

210. En general, las características diferenciadas referidas en los párrafosanteriores generan una clara distinción entre los quesos que les denominaremosde naturaleza “industrial” y los “artesanales”, cuya evidencia principal están en su

67 En el estudio “Consultoría para la Implementación de Procesos Metodológicos deEncadenamientos Productivos. Sub-Sector Lácteos”. Ministerio de Economía, 2007, se establecenasimismo las características diferenciadas del consumidor de quesos industriales y artesanales.


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diferenciación de precios y segmentación de los mercados en sus principalescanales de distribución68.

211. Estas diferencias nos conducen al planteamiento de que si los quesosindustriales son sustituidos por los quesos artesanales, o viceversa. Dicho de otramanera, es necesario razonar si al aumentar de precio un queso duro en lossupermercados, el consumidor está dispuesto a dirigir su consumo hacia losmercados municipales para demandar ese queso duro.

212. Asimismo, se nota que las diferencias de precios encontradas son muysignificativas entre las variedades similares de queso que se venden en ambossegmentos, y no resulta lógico por ejemplo pensar que ante un aumento del 5% al10% en el precio de los productos artesanales, el consumidor dirigirá su consumohacia el canal que ofrece productos con garantía de marca y calidad.

213. Así también, si los precios de los quesos ofrecidos en los supermercados(industriales) aumentan entre un 5% y 10%, es difícil que un consumidor cambiesus patrones de consumo por productos considerados de “inferior” calidad.

214. Es de considerar asimismo que los tipos de consumidores típicos paraambos segmentos de productos son diferentes. Esto se relaciona también en laforma en que está organizado el mercado. Las personas que compran quesosindustriales visitan los supermercados, teniendo la disponibilidad de ingresossuficiente para elegir productos con esas características. Mientras que losconsumidores que adquieren sus bienes en los mercados municipales songeneralmente de ingresos de segmentos más bajos, cuyo interés se centra enadquirir bienes de menor costo que los ofrecidos en el canal de supermercados.

215. Por tanto puede afirmarse que los quesos industriales no son sustitutosde los quesos artesanales.

68 Se están obviando canales de distribución donde convergen tanto quesos artesanales eindustriales, como las tiendas de ruteo. Así mismo, los quesos de tiendas propias de plantasindustriales se han observado que son cercanos a los que presentan los supermercados. Por otraparte, es de aclarar que las denominaciones de los conceptos de quesos industriales y artesanalesrealizados en este estudio se hacen principalmente en función del canal por medio del cual secomercializan, con el fin de simplificar los conceptos. Por tanto, los primeros no provienenexclusivamente de plantas con características industriales, sino que también de plantas semiindustriales que ofrecen sus productos en sus mismos canales de venta. Asimismo, en el segmentode quesos denominados artesanales no se ofrecen únicamente productos provenientes de plantasconsideradas con artesanales, sino de plantas semi industriales nacionales y de otros países quecompiten en este segmento.


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216. Es necesario plantearse asimismo si los tipos de quesos estudiados, esdecir, quesos duros, frescos, quesillo, cheddar y procesado, son sustitutos entresí, dependiendo de las mismas variables relacionadas con los precios, sus usos ycaracterísticas.

217. Los quesos duros y frescos presentan precios muy diferenciados entre síen cada canal de distribución, lo cual puede evaluarse con la observación de loscuadros N° 2 y N° 3. Por ejemplo para los productos industriales, se observa quelos precios promedios por libra de los quesos duros, son superiores entre $1.00 y$1,30 a los precios de los quesos frescos en los últimos tres años (2007-2009).

218. En el caso de los productos artesanales, esta diferencia es aún superioral comparar cada variedad de quesos duros con los frescos. Es así que los preciospromedio del queso duro blando es entre $1.00 y $1.49 superior a loscorrespondientes al queso fresco; y el duro viejo superior al fresco entre $1,90 y$2,40, siempre en el período 2007 - 2009.

219. Se nota que tanto para los productos industriales como para losartesanales, aunque el queso duro y el fresco tengan ciertos usos similaresrelacionados con el acompañamiento en las comidas, las diferencias entre preciosson muy grandes para considerar racionalmente que el consumidor ante unincremento del 5% al 10% en una variedad, la sustituya entre ambos.

220. Es de tomar en cuenta asimismo, que es muy probable que ambos tiposde productos – industriales y artesanales- tengan la misma tendencia de precios,tanto así que si una variedad aumenta, es probable que la otra tenga uncomportamiento similar debido a que están afectados por una estructura de costossimilares, lo cual se comprobará en este informe en otros capítulos. Esto es sintomar en cuenta otros aspectos competitivos que pueden incidir en una tendenciadiferente en los precios de ambas variedades.

221. El queso cheddar que es adquirido por el consumidor final, tiene unademanda muy particular para el consumidor que gusta de un queso duro menosgraso y añejado, por lo cual es una variedad especial que no tiene sustitutos.

222. En cuanto al quesillo, este es utilizado principalmente en la preparaciónde pupusas y en menor medida por el consumidor final sobre todo en algunosplatos culinarios. De los quesos estudiados, no hay otro que lo sustituya para talesfines.


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223. El queso procesado, tiene usos específicos de preparación deemparedados, hamburguesas y boquitas, siendo un queso con un sabor ypreparación especial que no tiene sustitutos en este mercado.

224. Por otra parte, debe evaluarse otro tipo de consumo de índole industrialpara el queso cheddar, el cual debido a que su incipiente desarrollo en el mercadonacional, en gran proporción es importado por las plantas industriales y algunassemi industriales que fabrican queso procesado, teniendo una sustitución muylimitada en sus procesos.

225. En el ámbito geográfico, los consumidores finales adquieren sus bienesen los canales minoristas en presentaciones de 200 gramos a una libra, por logeneral para su consumo semanal o quincenal. Los canales minoristas descritos,supermercados, mercados municipales, tiendas de ruteo y tiendas propias, sesitúan en los catorce departamentos de la República, pudiendo todo consumidordesplazarse a sus lugares de venta sin restricciones territoriales.

C. Análisis de sustituibilidad de la oferta

226. Por el lado de la sustitución de la oferta, el análisis debe centrarse en laposibilidad que nuevos agentes económicos ingresen al mercado ante unincremento de precios en un momento determinado; dicho de otra manera, es laposibilidad que una empresa que actualmente no elabora o distribuya quesos,pueda hacerlo en el corto plazo sin recurrir a inversiones significativas.

227. Una planta de producción de quesos necesita inversiones eninfraestructura especial, como pasteurizador de leche, y otros equiposespecializados en la producción, adicionalmente de la especialización en técnicasde producción y manejo de productos que generan complicaciones para que unindustrial que se dedique a otro tipo de actividad, se decida a fabricar quesos. Anivel artesanal, estos requisitos son menores, no obstante se requiere elconocimiento técnico en elaboración de quesos.

228. La sustitución por el lado de la oferta, que puede tender a disciplinar losprecios internos, sucede en mayor medida en las importaciones. Las diferentesvariedades estudiadas, sobre todo los quesos duros, frescos y quesillos, sonimportados de Nicaragua y Honduras.


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D. Definición de mercados relevantes

229. Debido a las características de la sustituibilidad de los productos,determinados por sus precios y preferencias del consumidor, pueden determinarselos siguientes mercados de producto, los cuales están relacionados con laorganización de la distribución minorista de los quesos, los productos específicosdisponibles en cada canal y la dimensión geográfica relacionada:

230. Quesos industriales. Estos productos, con características industriales,se distribuyen principalmente en el canal de supermercados, tiendas propias delas plantas, y en tiendas de ruteo. Cada variedad no es sustituta entre sí, por lotanto cada una representa un mercado de producto por sí mismo:

Duros

Frescos

Quesillo

Procesados

Cheddar

231. En cuanto a su delimitación geográfica, cada uno de los tipos de quesostiene un mercado geográfico nacional.

232. Quesos artesanales. Se distribuyen en mercados municipales y enmenor medida en tiendas de ruteo, con una dimensión geográfica nacional. Aligual que en el caso de los productos industriales, las variedades de quesos nopueden considerarse sustitutos entre sí, representando cada uno un mercado deproducto en sí mismos:

Duros

Frescos

Quesillo

233. Adicionalmente, existe el mercado de producto definido como el quesocheddar de consumo industrial, cuya demanda es en su mayoría importada (demanera incipiente se produce localmente) y de uso exclusivo de las plantas semiindustriales e industriales. La dimensión geográfica de este mercado esinternacional.


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E. Mercados conexos

234. Como mercados conexos podemos entender todos aquellos bienes yservicios complementarios al proceso de manufactura de quesos, inmersos dealguna manera en la cadena de valor de la agroindustria, y que pueden ser objetospor si mismos de estudios de competencia particulares para analizar suscondiciones. En un estudio como el presente, el objetivo es analizar a profundidadlos mercados de productos principales determinados previamente.

235. Para los mercados de productos definidos, podemos encontrar comomercados conexos a los proveedores de insumos como la leche cruda, cuajo,enzimas, maquinaria especializada, equipos de laboratorio, flota refrigerada,materiales de empaque, entre otros.


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V. Descripción de normativa y políticas públicas

A. Normativa

236. En esta sección se describen las disposiciones relevantes de la normativaque se ha identificado que tienen el potencial de influir en la competencia delsector en estudio, ya sea promoviéndola o creando restricciones a la misma. Elanálisis de su impacto, con base a información cuantitativa o apreciacionescualitativas obtenidas durante la realización del estudio, se desarrolla en lassecciones VI (Implicaciones de la normativa en las condiciones de competencia) yX (Barreras a la entrada).

1. Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y ProductosLácteos y de Regulación de su Expendio.

237. Esta ley69 tiene como finalidad incrementar la producción de leche yderivados y asegurar su inocuidad. Regula los requisitos que debe cumplir unaplanta de lácteos para contar con los permisos de funcionamiento otorgados por elMinisterio de Agricultura y Ganadería (MAG) y el Ministerio de Salud Pública yAsistencia Social (MSPAS). Dichos requisitos tienen el fin de asegurar la sanidaddel producto final.

238. En el caso del permiso que otorga el MAG, el procedimiento comienzacon la solicitud del particular al Jefe de División Departamental, quien designa elinspector de la planta. El inspector coordina la visita con el representante de laplanta procesadora. Luego, en la visita se realiza la inspección de la planta y, conbase a los formularios que se utilizan para la evaluación, se asigna un puntajeentre 0 y 100. Para poder funcionar debe de alcanzarse una puntuación de 80,caso contrario el inspector indica las mejoras que deben hacerse y se programauna nueva inspección. Cuando las observaciones son superadas, el inspectorremite un informe al Jefe de División Departamental, quien procede a emitir elcorrespondiente permiso.70

69 Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y Derivados y de Regulación de suExpendio, Decreto Legislativo 3144 del 3 de octubre de 1960, publicado en el Diario Oficial 185,Tomo 189, de fecha 6 de octubre de 1960.70 Información proporcionada por el Ing. Medardo Lizano, Director General de Sanidad Vegetal yAnimal, con base al requerimiento de información.


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239. El tiempo para la obtención del permiso varía dependiendo de losresultados obtenidos de las inspecciones. El tiempo de respuesta del MAG, unavez recibida la solicitud de la primera y, de ser necesario, subsecuentesinspecciones, es de 5 días hábiles. Una vez superadas las inspecciones, el MAGtarda en promedio 10 días hábiles en emitir el permiso.71

240. La descripción del procedimiento para obtener el permiso del MSPAS sehace en la siguiente sub-sección en lo concerniente al Código de Salud y sunormativa secundaria sobre esta materia.

241. Por otro lado, aparte del tema de los permisos, tal como se identificó en elreferido estudio sobre condiciones de competencia de la agroindustria de la leche,en el Art. 21 se prohíbe la comercialización de leche, quesos y cremas adulteradoso elaborados a partir de leche reconstituida. En el caso específico de los quesosesta prohibición fue introducida mediante una reforma en el año 200072, luego queel año anterior se estableciera para el caso de la leche.

242. La prohibición a las plantas de reconstituir leche tiene como propósitoproteger la producción ganadera. En un principio, cuando se dieron las reformas,entraba al país una gran cantidad de leche en polvo que provenía de donaciones,para que fuera distribuida a los damnificados del huracán Mitch. El propósito deintroducir la prohibición fue entonces impedir que se comercializara esta leche enpolvo con fines industriales, para que no se desplazara a la producción de lechecruda.

243. Otra protección al sector nacional de lácteos se da en el Art. 22 el cualestablece que a medida que el país pueda autoabastecerse de leche y derivados,se dictarán las disposiciones necesarias para prohibir su importación. En el país,la producción de quesos es menor que la demanda nacional, por tanto, no seespera que el supuesto de hecho del referido artículo se de en el corto plazo. Nose conoce de casos en que haya sido aplicada esta disposición, ni se espera quelo sea en el futuro cercano. Asimismo, se encuentra tácitamente derogado en elcomercio internacional con Estados Unidos y Centroamérica por CAFTA-DR y elTratado General de Integración Económica Centroamericana y sus Protocolos yAnexos.

71 Op. Cit. 70.72 Decreto Legislativo 86, del 10 de agosto de 2000, publicado en el Diario Oficial 158, Tomo 348,de fecha 25 de agosto de 2000.


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2. Código de Salud

244. Este cuerpo normativo73 regula el cumplimiento de condiciones sanitariasde las fábricas que producen alimentos, de los establecimientos de venta alconsumidor final, de la importación y del producto final.

245. En lo que concierne a las plantas procesadoras de lácteos, para obtenerel permiso de funcionamiento que otorga el MSPAS, deben cumplir los requisitosque regula la Norma Técnica Sanitaria para el Control de Fábricas de Alimentos yBebidas Procesadas. En el caso de las plantas artesanales de lácteos existe unanorma especial: Norma Técnica Sanitaria para el Control de ProcesadorasArtesanales de Lácteos. Entre los aspectos más importantes que regulan estasnormas se encuentran: los requisitos que debe reunir la edificación de la planta,los alrededores de ésta, su equipo, la materia prima que se procesa, envasado yetiquetado, almacenamiento y distribución, entre otros.

246. El procedimiento para la obtención del permiso otorgado por el MSPASes el siguiente: se presenta la solicitud con documentación anexa a la jefaturacorrespondiente, la cual debe de nombrar al inspector en un plazo de 3 díashábiles, quien a su vez cuenta con el mismo plazo para realizar la inspección.Concluida la inspección, el inspector debe rendir informe al director delestablecimiento de salud correspondiente dentro del plazo de 5 días hábiles. Encaso de ser necesario se realizan las re-inspecciones necesarias respetando elmismo plazo para rendir los subsecuentes informes. Una vez obtenida lapuntuación que se señala en las normas técnicas correspondientes (80 puntostanto para industriales como para artesanales) se procede a emitir el permiso defuncionamiento.74

247. El tiempo que toma este trámite oscila entre uno y dos mesesdependiendo de las condiciones que se encuentren los establecimientos enreferencia con los requisitos que se definen en las normas técnicas.75

248. Pasando a otro tema, tal como se describió en el estudio sobrecondiciones de competencia de la agroindustria de la leche, en el Art. 89 se regulala obligación de pasteurizar toda la leche que se procesa, exceptuando aquellas

73 Código de Salud, Decreto Legislativo 955 del 28 de abril de 1988, publicado en el Diario Oficialnúmero 86, Tomo 299, de fecha 11 de mayo de 1988.74 Información proporcionada por la Dra. Lilian Cruz, Jefe de la Unidad de Atención al Ambiente,con base al requerimiento de información.75 Op. Cit. 74.


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plantas que lo hacen en cantidades menores a 2 mil botellas diarias. Para estosproductores, que son considerados artesanales, se establecen otros requisitossanitarios para asegurar la inocuidad del producto.

249. Ésta exención de la obligación de pasteurizar se introdujo mediante unareforma en abril de 199876 considerándose que “existe en el país un sectorganadero que obtiene cantidades mínimas de leche y la elaboración de losderivados que de este producto se obtienen se hace de forma artesanal, por loque es necesario que lo producido por este sector se haga en condicioneshigiénicas”.

3. Ley de Medio Ambiente

250. En esta ley77 se regula lo referente a la obtención del permiso de medioambiente (PMA). Se establece que todo proyecto agroindustrial debe contar conun estudio de impacto ambiental (EIA) previo a la obtención del PMA (Art. 21,literal j).

251. De acuerdo con el Art. 22, el titular del proyecto debe de presentar elformulario ambiental correspondiente. Luego, el Ministerio de Medio Ambiente yRecursos Naturales (MARN) inspecciona el sitio y categoriza la actividad deacuerdo a su envergadura y estima su impacto potencial. De acuerdo con estaevaluación, el MARN solicita el EIA, el cual es contratado por el titular del proyectocon una de las empresas o profesionales acreditados por el MARN (Art. 23). Unavez entregado, se realizan las observaciones pertinentes en caso que las hubiere,y una vez subsanadas se procede a emitir el PMA.

252. El tiempo que puede tomar el procedimiento para la obtención delpermiso depende del tamaño del proyecto y de la respuesta oportuna de sutitular.78 De acuerdo con información cualitativa obtenida en consulta confuncionarios del MARN, no se puede estimar cuánto tiempo por lo general puedetomar el trámite, habiendo procedimientos que han tardado hasta 2 años, lo quese atribuye principalmente a la falta de respuestas oportunas de los solicitantes alos requerimientos de cada proyecto.

76 Decreto Legislativo 272 del 26 de marzo de 1998, publicado en el Diario Oficial número 65,Tomo 339, de fecha 3 de abril de 1998.77 Decreto Legislativo 233 del 2 de marzo de 1998, publicada en el Diario Oficial número 79, Tomo339, de fecha 4 de mayo de 1998.78 Información otorgada por el Ing. Hernán Romero, Director General de Gestión Ambiental delMARN, con base al requerimiento de información.


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4. Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias(AMSF) de la OMC

253. Este acuerdo79, al igual que el Reglamento Centroamericano sobreMedidas y Procedimientos Sanitarios y Fitosanitarios que se describe adelante,regulan sobre la eliminación de obstáculos no arancelarios al comerciointernacional que se pueden dar en materia de sanidad de productos de origenanimal y vegetal, por tanto incide en la competencia que se puede dar por la víade las importaciones.

254. El acuerdo tiene el propósito de procurar que las medidas sanitarias yfitosanitarias que adopten los países miembros de la OMC sean adecuadas paraproteger la vida de las personas y animales y preservar los vegetales, sin restringirinnecesariamente el comercio internacional.

255. Para este fin, en primer lugar, el Art. 2 párrafo 2 establece que los paísesmiembros deben procurar que las medidas adoptadas estén basadas en principioscientíficos y que no se mantengan sin testimonios científicos suficientes.

256. En segundo lugar, el Art. 3 trata sobre la armonización de las medidassanitarias y fitosanitarias y establece que con este propósito deben fundamentarseen normas, directrices o recomendaciones internacionales cuando éstas existan.

257. En tercer lugar, en el Art. 4 se dispone que los Estados miembros debende considerar como equivalentes las medidas de otros miembros, aún cuandoéstas difieran entre sí, si se demuestra que se logra el nivel adecuado deprotección sanitaria y fitosanitaria del país que importa los bienes.

258. En cuarto lugar, en el Art. 5 se establece un parámetro de qué es unarestricción innecesaria al comercio. Se explica que para que las medidasadoptadas por un país miembro se consideren adecuadas para la protecciónsanitaria y fitosanitaria y, al mismo tiempo, no constituyan una restriccióninnecesaria al comercio, no deben existir otras medidas adecuadas, viablestécnicamente, y que sean significativamente menos perjudiciales al comercio.

79 El AMSF forma parte del Acuerdo por el que se establece la OMC, ratificado por medio deDecreto Legislativo 292 del 9 de marzo de 1995, publicado en el Diario Oficial 78, Tomo 327 del 28de abril de 1995.


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259. En quinto lugar, para asegurar la transparencia, todas las medidassanitarias y fitosanitarias que adopte un miembro, deben ser notificadas a losdemás, a través de la secretaría de la OMC.

260. Por último, como administrador de las disposiciones del AMSF, enespecial lo referente a la armonización, se crea el Comité de Medidas Sanitarias yFitosanitarias, el cuál debe apoyarse en otras organizaciones internacionalescompetentes en la materia, para lograr el mejor asesoramiento científico y técnicoy evitar cualquier duplicación innecesaria de labores.

5. Reglamento Centroamericano sobre Medidas y ProcedimientosSanitarios y Fitosanitarios

261. Este reglamento80 aplica a los Estados que son parte del Protocolo alTratado General de Integración Económica Centroamericana81 (Guatemala, ElSalvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá). Su fin es regular que lasmedidas y procedimientos sanitarios y fitosanitarios de los Estados Parte no seconstituyan en barreras innecesarias al comercio en el mismo sentido que elAMSF, el cual se establece como norma supletoria (Art. 1).

262. Al igual que el AMSF, se establece que para no obstaculizarinnecesariamente el comercio y lograr la armonización de las medidas, éstasdeben:

Estar basadas en principios científicos y un análisis de riesgo;

No entrañar un grado de restricción al comercio mayor al necesariopara proteger la vida y salud de las personas y animales y lapreservación de los vegetales;

Estar basadas en normas, directrices o recomendacionesinternacionales, excepto cuando se compruebe que éstas no sonmedidas sanitarias y fitosanitarias eficaces y señalar, si es el caso,cuando existan desviaciones de las normas nacionales con las referidasnormativas internacionales;

80 Resolución 37-99 (COMIECO XIII), del 17 de septiembre de 1999, modificado medianteResolución 87-2002 (COMIECO XXIII) del 23 de Agosto de 2002.81 Ratificado mediante Decreto Legislativo 791 del 26 de enero de 1994, publicado en el DiarioOficial 112, Tomo 323, de fecha 16 de junio de 1994.


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Considerarse equivalentes aquellas que, aún siendo distintas,igualmente aseguren la protección sanitaria y fitosanitaria; y

Notificarse a los Estados Parte.

263. Para los procedimientos de control, inspección, certificación y aprobaciónde unidades o procesos productivos (plantas procesadoras), se establece elsiguiente procedimiento en el Art. 18, numeral 3: La autoridad competente delEstado Parte exportador dirige una solicitud de inspección al Estado Parteimportador, la cual debe ser atendida en un plazo máximo de 60 días calendarioscontados a partir de la fecha en que fue planteada. Después de finalizada lainspección, la autoridad del importador tiene 15 días calendario para emitir unaresolución fundamentada sobre el resultado de la inspección. En el caso que hayarecomendaciones, su cumplimiento deberá ser verificado, certificado y notificadopor la autoridad del Estado Parte exportador.

264. Si la autoridad competente del Estado Parte importador incumple con losplazos detallados, la autoridad competente del Estado Parte exportador puedeacudir al Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias que se creó por medio delreglamento, o puede utilizar el procedimiento regional de solución decontroversias.

265. En el caso de la renovación de la certificación, ésta debe solicitarse por lomenos 90 días calendario antes de su vencimiento. La unidad o procesoproductivo puede seguir exportando mientras la autoridad competente del EstadoParte importador realiza las inspecciones y emite la resolución correspondiente.

266. Por último, se crea al Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias comoente encargado de aplicar el reglamento, el cual está formado por dosrepresentantes de cada uno de los Estados Parte.

6. Requisitos y Especificaciones para la Importación de Leche yDerivados (NSO ZOO 001-98) y el Reglamento TécnicoCentroamericano Criterios Microbiológicos para la Inocuidad deAlimentos (67.04.50:08).

267. Habiéndose examinado las líneas generales que establecen el AMSF y elReglamento Centroamericano sobre Medidas y Procesos Sanitarios yFitosanitarios para la armonización de criterios sanitarios promoviendo la remociónde barreras innecesarias al comercio, corresponde ahora revisar la normativa


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tanto nacional como regional que regula los requisitos específicos que debencumplir los quesos.

268. Sobre este aspecto encontramos la siguiente normativa: La NSO ZOO001 98 emitida por el MAG82, que aplica a las importaciones de leche y derivadosy el RTCA 67.04.50:08 que aplica al comercio dentro de la regióncentroamericana. Debe determinarse si existe un traslape en los ámbitos deaplicación, y de haber un conflicto entre ambas normas, el reglamentocentroamericano debe prevalecer puesto que se emite con base al TratadoGeneral de Integración Económica Centroamericana.

269. Al respecto, de acuerdo con información obtenida en consultas confuncionarios del MAG, se ha interpretado que el RTCA 67.04.50:08 solo aplica alcomercio final de los alimentos, es decir, para el control en los puntos de venta alconsumidor final, por tanto, para el examen del producto a ser internado al país elMAG aplica la NSO ZOO 001 98.

270. La anterior interpretación se fundamenta en el texto literal de la sección 2del RTCA 67.04.50:08 que establece que el reglamento aplica a todo alimento quese comercialice para consumo final dentro de los países de la regióncentroamericana. No obstante, el propósito de este reglamento, como de toda lanormativa regional sobre criterios técnicos-sanitarios, es el de armonizar elcomercio dentro de la región con el objetivo de procurar que las diferencias entrelas normativas nacionales no obstaculicen innecesariamente el comercio.

271. Adicionalmente, se pueden encontrar algunas diferencias entre lasexigencias sanitarias de las referidas normas. Los requisitos de los quesos seregulan en los Arts. 5 y 6 de la NSO ZOO 001 98 y en la sección 8 del RTCA67.04.50:08. A continuación se muestran las exigencias establecidas en ambasnormas con el fin de compararlas:

82 Acuerdo Ejecutivo 104 en el Ramo de Agricultura y Ganadería, de fecha de 14 de abril de 2000,publicado en el Diario Oficial 89, Tomo 347, de fecha 18 de mayo de 2000


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Cuadro N° 5Requisitos para quesos no madurados en la NSO ZOO 001 98

Microorganismos N C Límite mínimo Límite Máximo

Staphylococcusaureus

5 1 102 UFC/gr 103 UFC/gr

Coliformes totales 5 2 200 UFC/gr 500 UFC/gr

Coliformes fecales 5 1 <10 10

Escherichia coli 5 0 0 0

Salmonella spp en25 gr

5 0 0 0

Lysteriamonocytogenes en25 gr

5 0 0 0

N=Número de muestras que deben analizarseC=Número de muestras que se permite que salgan de los parámetros de la norma.Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Cuadro N° 6Requisitos para quesos no madurados en el RTCA 67.04.50:08







5 0 0 0


5 0 0 0

Fuente: Secretaría de Integración Económica Centroamericana.


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Cuadro N° 7Requisitos para quesos madurados en la NSO ZOO 001 98




Coliformes totales 5 2 100 UFC/gr 200 UFC/gr




5 0 0 0


5 0 0 0

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Cuadro N° 8Requisitos para quesos madurados en el RTCA 67.04.50:08




Coliformes fecales 5 0 0 <10


5 0 0 0


5 0 0 0

Fuente: Secretaría de Integración Económica Centroamericana.

272. Tal como se puede verificar en los cuadros del No. 5 al 8, las exigenciasde las normativas difieren para ambos tipos de quesos, madurados y nomadurados. En los primeros, la norma salvadoreña impone el conteo de dos tipos


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de microorganismos que la norma centroamericana no exige: coliformes totales yescherichia coli. Para los quesos no madurados, la norma salvadoreña estableceparámetros para el conteo de coliformes totales, contrario a la normacentroamericana. Estas diferencias, de acuerdo con declaraciones de funcionariosdel MAG, se deben a que la NSO ZOO 001 98 contempla requisitos superiores alos mínimos necesarios para asegurar la salud de las personas que los consumen.Las implicaciones de esta circunstancia se analizan en el capítulo de barreras a laentrada.

7. Ley Especial para Sancionar Infracciones Aduaneras

273. Esta ley83 no es una normativa que aplica exclusivamente al sector delácteos, pero se analiza dentro del presente estudio, ya que las plantasprocesadoras de lácteos han identificado al contrabando como uno de losprincipales problemas de competencia dentro del sector. Por lo anterior, esnecesario profundizar en las implicaciones de este fenómeno, comenzando pordescribir la ley que tipifica y sanciona este delito.

274. La Ley Especial para Sancionar Infracciones Aduaneras (LESIA), tienecomo objeto tipificar y combatir las conductas que constituyen infraccionesaduaneras, establecer sus sanciones y los procedimientos para imponerlas (Art.1). De acuerdo con el artículo 384, las infracciones que se tipifican son de trestipos: administrativas, tributarias y penales.

275. Las infracciones administrativas son las conductas previstas en esta leyque no pueden causar perjuicio fiscal.

276. Las infracciones tributarias son las conductas que esta ley establece quepueden causar perjuicio fiscal, sin que constituyan delito.

277. Las infracciones penales son omisiones dolosas o culposas, tipificadascomo delito en esta ley, que puedan provocar un perjuicio fiscal o que puedanevitar, eludir, alterar o imposibilitar el efectivo control aduanero o causar daños alos medios utilizados para llevar a cabo esa función.

83 Ley Especial para Sancionar Infracciones Aduaneras, Decreto Legislativo 551 del 20 deseptiembre de 2001, publicado en el Diario Oficial número 204, Tomo 353, de fecha 29 de octubrede 2001.84 Reformado mediante Decreto Legislativo 905, del 30 de enero de 2006, publicado en el DiarioOficial número 26, Tomo 370, de fecha 7 de febrero de 2006.


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278. Las infracciones administrativas se tipifican en el artículo 5 y lastributarias en el artículo 885.

279. En cuanto a los delitos, se tipifican 13 modalidades de contrabando en elartículo 1586. El denominador común es que todas son conductas que seencuentran encaminadas a evitar que las exportaciones e importaciones sesujeten a la correspondiente intervención aduanera y produzcan o puedan producirperjuicios económicos a la Hacienda Pública o evadir los controles sanitarios o deotra índole que se hubieran establecido legalmente (Art. 15, Inc. 1º). La penaprevista para el contrabando es de 6 a 8 años de prisión, adicionalmente a laresponsabilidad patrimonial de los autores del mismo por lo defraudado al fisco.

280. Asimismo, se tipifican otros delitos: Defraudación de la Renta de Aduanas(Art. 22); Ocultamiento, falsificación o destrucción de información (Art. 23); Delitosinformáticos (Art. 24); y Cohecho activo y pasivo (Arts. 25 y 26).

8. RD-CAFTA

281. Dentro de RD-CAFTA, los quesos son considerados productos sensibles,por lo que su período de desgravación es de 20 años y se establecen comosistemas de protección un contingente para importaciones libres de arancel y unasalvaguardia agrícola especial (SAE). El arancel base es de 40% para todos losquesos, con excepción del queso de pasta azul y el cheddar deshidratado, cuyosaranceles son de 15% y 0% respectivamente.

282. En el caso del contingente arancelario, para el año 1 fue de 410 Tm,aumentando gradualmente, y llegará a las 987 Tm en el año 19, antes que elrégimen sea de libre comercio. Actualmente (año 5) el contingente es de 498 Tm.En el caso de la SAE, se trata de un mecanismo para aplicar un arancel adicionala las importaciones si estas exceden un nivel determinado por cada uno de losEstados parte de CAFTA. En el caso de El Salvador, la SAE se activa en lasimportaciones de quesos, si para cada año dentro del período de desgravaciónéstas superan el 130% del contingente.

85 Reformados mediante Decreto Legislativo 787 del 5 de abril de 2002, publicado en el DiarioOficial número 75, Tomo 355, de fecha 25 de abril de 2002 y Decreto Legislativo 905, del 30 deenero de 2006, publicado en el Diario Oficial número 26, Tomo 370, de fecha 7 de febrero de 2006.86 Reformado mediante Decreto Legislativo 787 del 5 de abril de 2002, publicado en el DiarioOficial número 75, Tomo 355, de fecha 25 de abril de 2002 y Decreto Legislativo 588 del 10 deabril de 2008, publicado en el Diario Oficial número 72, Tomo 379, de fecha 18 de abril de 2008.


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283. Para la administración del contingente, se establecieron las Regulacionespara la Administración de Contingentes Arancelarios de Productos Lácteos dentrodel Tratado de Libre Comercio entre Centroamérica, República Dominicana y losEstados Unidos87. Estas regulaciones se establecen con base al Art. 3.13 de RD-CAFTA, Art. XIII del GATT (administración no discriminatoria de restriccionescuantitativas) y Acuerdo de la OMC sobre Licencias de Importación. Estanormativa internacional contempla directrices para la administración transparente yeficiente de los contingentes arancelarios.

284. Las regulaciones establecen los mecanismos para la asignación decuotas dentro del contingente. Las cuotas se asignan entre importadores históricosy nuevos. Los importadores históricos son los que generaron un record deimportaciones dentro de las partidas arancelarias sujetas a contingente en los dosaños anteriores a la entrada en vigor de RD-CAFTA. Los demás, califican comonuevos importadores y pueden graduarse a la calidad de históricos al cumplir 2años consecutivos de importaciones dentro del contingente. La mitad de lascuotas se asignan a importadores históricos y la otra a los nuevos importadores.

285. La asignación de cuotas del contingente ha sido muy poca encomparación con el tamaño total de éste. En 2006 (año 1) se asignó el 18% delcontingente, en 2007 el 54%, en 2008 el 35% y en 2009 el 37%.88

9. Contingente arancelario de queso cheddar

286. Este contingente fue establecido con base a las reglas de la OMC.Actualmente, el arancel para importaciones dentro del contingente es de 0% yfuera de éste es de 40%. Esto se estableció por medio de una cláusula desalvaguardia provisional para algunos productos, establecida en el DecretoLegislativo 902 de fecha 14 de diciembre de 2005, que estará vigente mientras nose armonice el arancel a nivel centroamericano.

287. En el caso del queso cheddar, lo dispuesto en el Decreto 902 fueadoptado a nivel regional por medio de Resolución 242-2009 COMIECO-IV.

288. Para este año aún no se ha emitido el acuerdo ejecutivo correspondienteque regula la cantidad y líneas generales de la asignación de cuotas. Para el año

87 Acuerdo Ejecutivo 107 del 30 de enero de 2006, en el ramo de Economía y de Agricultura yGanadería, publicado en el Diario Oficial No 23, Tomo 370, de fecha 2 de febrero de 2006.88 Cálculos con base a información proporcionada por la Dirección de Administración de TratadosComerciales del Ministerio de Economía, con base al requerimiento de información.


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2009, como para los 5 años anteriores, el contingente se mantuvo en 785 Tm.,estableciéndose como requisito de desempeño la compra, como mínimo, de10,000 botellas diarias de leche cruda.89 Dependiendo del análisis que haga laComisión Técnica de Contingentes sobre el comportamiento del contingente en elaño 2009, se establecerán las condiciones. En el caso del requisito, éste ha sidoestablecido desde el inicio de la apertura del contingente, manteniéndose en lamisma cantidad mínima de compra diaria de leche cruda.

289. El nivel de asignación de cuotas del contingente de cheddar ha abarcadola totalidad de su tamaño (785 Tm) desde 2004. A continuación se muestra en elcuadro N° 9 los beneficiarios de las cuotas y el volumen asignado a cada unodesde dicho año.

Cuadro N° 9Listado de Beneficiarios del contingente de queso cheddar

(volumen en toneladas métricas) (2004-2009)Persona

Natural oJurídica 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Lactosa de C.V. 264.35 382.01 332.10 350.25 393.0 408.40

Agrosania S.A.de C.V. 90.12 79.50 82.40 78.97 80.0 77.20

Sucesores LuisTorres & Cía. 133.99 122.57 106.00 107.09 222.00 217.70

CooperativaGanadera deSonsonate

296.54 200.92 264.50 248.69 90.00 81.70

Total 785.00 785.00 785.00 785.00 785.00 785.00

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información del Ministerio de Economía.

89 Acuerdo Ejecutivo 1159, en los ramos de Economía, de Agricultura y Ganadería y de Hacienda,publicado en el Diario Oficial 241, Tomo 381, del 22 de diciembre de 2008.


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10.Normas salvadoreñas sobre la calidad

290. La normativa sobre la calidad de los alimentos tiene como propósitoasegurar la salud del consumidor final, por lo cual establecen requisitos sanitariosmínimos. Las exigencias técnicas del producto pueden afectar la competencia enmenor o mayor medida dependiendo de su rigurosidad, puesto que puede llegarseal escenario donde solo pocas empresas dentro del sector pueden cumplirlas.Además, si existen medidas menos rigurosas que igualmente aseguran laprotección de la vida y la salud de los consumidores, deben preferirse éstas puesserían las menos restrictivas a la competencia.

291. En el sector de quesos, existen tres normas generales sobre la calidad y34 normas específicas para cada tipo de queso.

292. Las normas generales sobre quesos son:

NSO 67.01.14:06. Productos Lácteos, norma general para el queso.

NSO 67.01.03:06. Quesos madurados. Especificaciones (Primeraactualización)

NSO 67.01.04:06. Quesos no madurados. Especificaciones.

293. Las normas generales y la norma para el queso cottage son de carácterobligatorio, las demás son normas recomendadas.

294. Los aspectos principales que se regulan en las normas obligatorias sonlos siguientes: Composición del producto (materias primas, ingredientes yaditivos), inocuidad (riesgos por contaminantes físico químicos y contenidomicrobiológico), etiquetado, métodos de muestreo y análisis y normas dereferencia (Codex Alimentarius y norma general para el etiquetado de alimentos).

295. Las entidades encargadas de supervisar el cumplimiento de las normasson el MAG y el MSPAS. En materia del etiquetado es la Defensoría delConsumidor.

B. Políticas públicas

296. En este apartado se describen las políticas públicas dirigidas al sectorque influyen o tienen la capacidad de influir en sus condiciones de competencia.Se detallan las líneas generales que se contemplan y las acciones que se hanemprendido por el actual gobierno.


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1. Oficina de Políticas y Planificación Sectorial del MAG

297. Como parte de las reestructuraciones que se realizaron en el MAG, asícomo en otras carteras de Estado, surgió la Oficina de Políticas y PlanificaciónSectorial (OPPS), en la cual se centran las funciones del diseño de las políticas aseguir para el desarrollo de la agricultura y la ganadería.

298. Esta oficina se encuentra actualmente elaborando los instrumentos quecontendrán las políticas dirigidas al sector bovino (en el que se incluye losquesos)90. Estos instrumentos se encuentran en estado de aprobación final delDespacho Ministerial.

2. Creación de la Dirección General de Ganadería

299. El 25 de enero de 2010 se publicó un comunicado del MAG en La PrensaGráfica donde se anuncia la creación de la Dirección General de Ganadería(DGG). Aunque no está directamente relacionada con los mercados de quesosindustriales y artesanales, es la encargada de promover la productividad del sectorlechero, el principal insumo para la elaboración de quesos.

300. Por la relación que se da entre los eslabones de los ganaderos y plantasprocesadoras, en muchos casos los problemas de un sector afectan igualmente alotro. Este es el caso del contrabando, sobre lo cual se dice en el comunicado quela DGG apoyará a los ganaderos en busca de soluciones. Como se analiza en elcapítulo de barreras a la entrada, este problema tiene el potencial de distorsionarlos precios del mercado, por tanto, es importante dar seguimiento a las accionesque serán tomadas y programadas para su solución.

3. Establecimiento de volúmenes de importación y periodicidad demuestreos de productos provenientes de Nicaragua y Honduras.

301. De acuerdo con información proporcionada por el MAG, los volúmenes ocuotas que se asignan a las plantas nicaragüenses y hondureñas para ingresarproductos al país, se determinan con base a un análisis completo de la capacidadproductiva, con el fin de evitar que se importen al país quesos que no hayan sidofabricados por las mismas, y así, controlar el origen inocuo de los productos. Elestablecimiento de estos volúmenes no tiene una base legal en el comercio de

90 Información proporcionada por la OPPS con base al requerimiento de información.


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lácteos puesto que los únicos productos que se exceptúan del régimen de librecomercio de acuerdo con el artículo IV del Tratado General de IntegraciónEconómica Centroamericana (TGIECA) son los especificados en el Anexo A,donde no figuran los productos objeto de este estudio. No obstante, que lafinalidad es la de asegurar la inocuidad de los quesos, el mecanismo de las cuotasva en contra de los compromisos adquiridos en el TGIECA, siendo losmecanismos legítimos el otorgamiento de permisos sanitarios y control enaduanas.

302. En relación con los procedimientos de control sanitario, ASILAC tambiénseñaló que la política de muestreos en aduana por parte del MAG, desde julio de2009, es de inspeccionar el 100% de los cargamentos que provienen deNicaragua y Honduras, lo cual incrementa los costos del importador(mantenimiento en frío del producto, análisis de laboratorio, etc.). Al indagarsesobre esto en el MAG, se negó que se muestrea el 100% de los cargamentos. Enel caso de Nicaragua, se informó que se inspecciona uno de cada trescargamentos, y en el caso de Honduras, uno de cada cinco, respondiendo estasrazones al riesgo de contaminación por el origen del producto.

303. Adicionalmente en el tema de los muestreos, ASILAC ha señalado que enalgunas ocasiones, cuando los resultados del laboratorio del MAG indican que unproducto no cumple con los parámetros de sanidad, éstos se mandan allaboratorio de la Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social(FUSADES) donde los resultados indican que el producto sí es inocuo. Deacuerdo con ASILAC, los resultados del laboratorio de FUSADES son másconfiables porque se encuentra acreditado y el laboratorio del MAG no. Sobreesto, ASILAC proporcionó documentación en la que se comprueba queefectivamente se ha dado esta situación, y sus implicancias sobre las condicionesde competencia se analizan en el capítulo de barreras a la entrada.


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VI. Implicaciones de la normativa en las condiciones decompetencia

304. En este capítulo se analiza de qué manera la normativa arriba descritarestringe o ayuda a promover una mayor competencia en el sector. En el caso dela normativa, cuyo principal efecto determinado ha sido el de obstaculizar laentrada de nuevos competidores, su análisis se hará en el capítulo de barreras ala entrada.

A. RD-CAFTA y contingente arancelario de queso cheddar

305. En el sector de quesos, donde la mayor parte del consumo nacionalproviene de las importaciones (85%), estas tienen una gran influencia en lascondiciones de competencia del sector, por lo cual es importante analizar conmayor profundidad la normativa que establece una mayor apertura del comerciohacia el país.

306. Una forma de promover mayor competencia por la vía de lasimportaciones es eliminando las barreras arancelarias. En el caso particular de loscontingentes arancelarios de queso cheddar y de RD-CAFTA (quesos duros,frescos, cheddar, quesillo y mozarela), al gozar de 0% de arancel compiten enmejores condiciones con la producción nacional y centroamericana (la cualtambién goza de un arancel del 0%)91.

307. El contingente de queso cheddar puede ser utilizado solamente porplantas procesadoras de leche, lo cual indica que principalmente se destina almercado de consumo industrial. Este ha sido asignado en su totalidad en elperíodo de 2004 a 2009 entre las mismas cuatro plantas procesadoras: Lactosa,Agrosania, Petacones y La Salud. En el caso de las últimas tres, el nivel del usode la cuota asignada ha sido bajo, y en algunos años no se utilizó. El caso deLactosa es distinto, puesto que de la serie de tiempo señalada se ha importadodentro del contingente más de lo que se les asignó92, con excepción de 2005donde utilizaron casi el 100% de su cuota.

91 Artículo III del Tratado General de Integración Económica Centroamericana, ratificado por mediode Acuerdo Ejecutivo 13 del Directorio Cívico Militar de fecha 17 de febrero de 1961, publicado enel Diario Oficial 49, Tomo 190, de fecha 10 de marzo de 196192 Las otras tres plantas transfirieron a Lactosa partes de sus cuotas que no utilizaron.


80

308. El uso global del contingente de queso cheddar ha sido alto de 2004 a2006, cayendo en el período 2007-2009, tal como se muestra en el cuadro N° 10.

Cuadro N° 10Importaciones de queso cheddar bajo contingente arancelario OMC

(2004-2009)2004 2005 2006 2007 2008 2009

Total deimportaciones(Toneladas. Métricas)

583 627.48 672.83 516.21 180 338

Tamaño delcontingente 785 785 785 785 785 785

Porcentaje deimportaciones deltamaño total delcontingente 74.27% 79.93% 85.71% 65.76% 22.93% 43.06%

Fuente: Superintendencia de competencia con base a información proporcionada por el Ministeriode Hacienda y Ministerio de Economía.

309. El nivel de utilización del contingente ha sido particularmente bajo paralos dos últimos años, habiendo algunos casos en que las plantas beneficiarias noutilizaron sus cuotas, particularmente el caso de 2008 donde solo Lactosa importóqueso cheddar dentro del contingente.

310. Como se dijo, el queso cheddar importado bajo el contingente de la OMCse destina principalmente para consumo industrial como insumo del quesoprocesado, por lo que una mayor apertura a otras plantas que producen este tipode queso puede fomentar una mayor competencia. De acuerdo con informaciónrecabada en este estudio, al menos existen otras dos plantas que producen quesoprocesado: Ortiza (Cremería Delmy) y Los Quesos de Oriente.

311. Ortiza tiene una producción marginal en comparación con los demásproductores. Los Quesos de Oriente produce volúmenes mucho mayores a Ortiza,pero aún pequeños en comparación con las plantas beneficiarias del contingentede queso cheddar. En vista de lo anterior, es importante no limitar el acceso enmejores condiciones al insumo principal de dicho queso para que los actuales ypotenciales competidores puedan contrarrestar cualquier ejercicio individual o


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concertado de poder de mercado de las cuatro principales plantas que producenqueso procesado.

312. En este sentido, es de examinar el caso de Ortiza a la luz del requisito dedesempeño para poder acceder al contingente, puesto que Los Quesos de Orientelo cumple con solvencia. De acuerdo con información proporcionada por Ortiza, apartir del último dato disponible se tiene que procesó en diciembre de 2009 unpromedio muy por debajo de las 10,000 botellas diarias que establece el requisitode desempeño.

313. Aún cuando los requisitos de desempeño se establecen con el propósitode incentivar la compra de producción nacional, en este caso la leche de vaca, envista del contexto de toda la política de protección al sector ganadero, debeexaminarse si el requisito de desempeño en el caso del contingente OMC no esuna restricción innecesaria a la competencia.

314. Teniendo en cuenta que la importación de leche de vaca al país estáprohibida, así como la utilización de leche en polvo para producir quesos, a lasplantas no les queda otra opción que comprar este insumo al productor nacional.Por lo tanto, los beneficios adicionales que se pueden obtener imponiendo unvolumen mínimo de compras de leche para poder obtener una cuota deimportación dentro del contingente son nulos; en cambio, se produce unarestricción a la competencia, con los costos que ello conlleva. En razón de loanterior, se considera necesario examinar la necesidad de mantener el requisitode desempeño en el contingente OMC de queso cheddar.

315. Pasando al tema del RD-CAFTA, como se dijo en el capítulo anterior, eltamaño del contingente es menor al de la OMC, siendo adicionalmente que elprimero aplica a varias partidas arancelarias de quesos incluyendo el cheddar.

316. Asimismo, el nivel de asignación de cuotas es bajo, siendo para 2009 el37% del contingente. La utilización de estas cuotas alcanzó las 65.01 Tm., lo cualrepresenta un 13.68% del tamaño total del contingente.

317. El potencial que tiene el contingente RD-CAFTA para imprimircompetencia en los mercados relevantes anteriormente definidos es muy poco,debido a su tamaño reducido, lo cual puede ser una de las razones de su bajautilización.


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B. Normas salvadoreñas de la calidad

318. En cuanto a las normas salvadoreñas obligatorias de quesos madurados,no madurados y cottage, su aplicación debe armonizarse con el ReglamentoTécnico Centroamericano sobre Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de losAlimentos, por la misma situación que surge con la NSO ZOO 001 98 en eltraslape en los ámbitos de aplicación. Así como se argumentó anteriormente,deben ser los criterios de inocuidad del RTCA 67.04.50:08 los que se apliquen enlo que difieran con las NSO’s, ya que el primero tiene una jerarquía normativamayor que las segundas. Lo anterior, con el objeto de contar con reglas claraspara todos los competidores nacionales y extranjeros, sobre los criterios que seutilizan en cada punto de control de inocuidad de los alimentos (en planta, aduanay establecimientos de venta al consumidor final, entre otros).

319. En cuanto a las normas recomendadas de las diferentes variedades dequesos, éstas influyen de forma positiva en las condiciones de competencia delsector, ya que ofrecen parámetros de calidad para cada variedad, lo cual facilita lalabor de supervisar cualquier infracción a la Ley de Protección al Consumidorsobre la veracidad de la información que se le traslada al consumidor, así,corrigiendo una eventual asimetría de información en el mercado. Esto es así,porque aún cuando estos parámetros de calidad no son obligatorios, establecenun marco de referencia para determinar qué distingue a las distintas variedades dequesos y evitar que se den engaños a los consumidores en el etiquetado ypublicidad, denominando como una determinada variedad de queso a algo que noreúne las especificaciones.


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VII. Evolución de los principales indicadores de la Agroindustriade Quesos.

320. En el presente apartado se describirán los principales indicadoresrelacionados con la agroindustria de quesos, con el fin de contextualizar el estudioen el ámbito global y mostrar el desempeño que para el período ha tenido dichaagroindustria en El Salvador. Se incluye el análisis de variables como laproducción nacional e internacional, comercio exterior, participación en el PIB yprecios a nivel mundial.

A. Producción, comercio y precios internacionales

321. La producción mundial de quesos ha tenido una tendencia crecientedesde el año 2000, hasta alcanzar en el año 2009 las 19,328,196.4 miles detoneladas (Grafico N° 1). Los principales países productores en orden deimportancia son Estados Unidos, Alemania, Francia e Italia. La tasa de crecimientopromedio de la producción mundial desde el año 2000 hasta el 2009 es de 1.94%.

Gráfico N° 1Producción Mundial de Quesos

(Miles de Toneladas) (2000-2009)

* 2009 pronósticos.Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de Organizaciónde las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

15,000

15,500

16,000

16,500

17,000

17,500

18,000

18,500

19,000

19,500

20,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008* 2009*


84

322. Tal como muestra el gráfico N° 2 el ritmo de crecimiento de la producciónde quesos ha sido cada vez menor en los últimos años del periodo, aunque enningún momento han existido decrecimientos.

323. Según las proyecciones de la OECD-FAO para el periodo 2007-2016, laproducción mundial de quesos continuará aumentando en los años siguientes,esto debido principalmente a las tendencias de producción de bienes con unmayor valor agregado, al aumento de la producción por parte de los paísesdesarrollados; y a que la urbanización y los ingresos más altos en las economíasemergentes conducen a cambios en las dietas, incrementando el consumo dequesos93.

Gráfico N° 2Tasas de crecimiento de la producción mundial de quesos

(Porcentajes) (2000-2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de Organizaciónde las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

324. El comercio mundial de quesos también ha aumentado desde 2003 a2007 (Gráfico N° 3), alcanzando en ése último año, importaciones de $20,793,017miles de dólares y exportaciones de $21,776,418 miles de dólares, equivalentes avolúmenes de 4,676,234 y 4,795,776 toneladas, respectivamente.

93 Informe sobre Proyecciones Agrícolas con base a estimaciones de OECD-FAO. Junio 2008.Programa Inserción Agrícola.

0.00%

0.50%

1.00%

1.50%

2.00%

2.50%

3.00%

3.50%

4.00%

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009


85

Gráfico N° 3Comercio Mundial de Quesos

(Toneladas) (2003-2007)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de Organizaciónde las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO).

325. La leche entera en polvo, la leche descremada en polvo y el quesocheddar son considerados “commodities” en los mercados internacionales. En elgráfico N° 4 se observa que los precios de las leches crecieron significativamentedesde septiembre de 2006, manteniéndose altos hasta el segundo semestre de2007, cuando la leche entera alcanzó $4,950 por tonelada métrica, y la lechedescremada $5,150. Posterior a esas fechas, los precios comenzaron a descenderhasta llegar a $1,850 la leche entera y $1,750 la leche descremada, en febrero de2009. El queso cheddar por su parte, tuvo su mayor precio en diciembre de 2007,cotizándose a $5,500 la tonelada y su mínimo en febrero de 2009 (US$ 2,450 portonelada).

326. Para el segundo trimestre de 2009, la leche entera llegó a cotizarse entre$2,063 y $2,200; la leche descremada entre $1,975 y $2,008 y el queso Cheddarentre $2,425 y $2,575; manteniendo esa tendencia hasta agosto de 2009.Posteriormente, en septiembre de 2009 se presenta un repunte de precios en lostres bienes. Para la leche entera es de 90.5% (desde el mes de febrero)situándose en $3,525. La leche descremada siguió la misma tendencia pasandode $1,750 hasta $3,375 lo que representa un aumento de 93%. El queso cheddarse cotizó en $4,263, es decir un 74% sobre el precio a febrero.

0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

5,000,000

6,000,000

2003 2004 2005 2006 2007

Importaciones Exportaciones


86

Gráfico N° 4Precios internacionales de leche entera,descremada en polvo y queso Cheddar

(US$/Ton.) (2003-2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de Organizaciónde las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).

327. La razón del aumento en los precios de la leche y el queso cheddar apartir del año 2007, se debió a diversas razones, entre las que se encuentran: laproducción mundial de leche que no ha mantenido el mismo ritmo de la demanda,principalmente Rusia y otros países del continente asiático; las sequíasregistradas en Australia que limitaron sus exportaciones de productos lácteos; losderechos de exportación que han obstaculizado la oferta en Argentina y lasuspensión de las exportaciones de leche desnatada en polvo durante seis mesesen la India. Además de estos aspectos, el factor más importante se encuentra enlas reformas políticas aplicadas en la Unión Europea, que ha resultado en unadisminución drástica de las existencias públicas de productos lácteos,especialmente de las leches en polvo94.

328. Por otro lado, las causas de la disminución de los precios a partir de2008, obedece a la reanudación de las subvenciones a las exportaciones deproductos lácteos de la Unión Europea95, y a que muchos países reaccionaron alalza de los precios, aumentando la producción de leche, especialmente donde

94 FAO. Perspectivas Alimentarias. Análisis de los Mercados Mundiales. Junio 2007. www.fao.org.95 FAO. Perspectivas Alimentarias. Análisis de los Mercados Mundiales. Junio 2009. www.fao.org.

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

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-03

Mar

-03

May

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3S

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ar-0

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4Ju

l-04

Sep

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Nov

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-05

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5S

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6M

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6M

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6Ju

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Ene

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7S

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8M

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8Ju

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Nov

-08

Ene

-09

Mar

-09

May

-09

Jul-0

9S

ep-0

9N

ov-0

9

leche entera en polvo leche descremada queso cheddar


87

predominan sistemas intensivos basados en pastos, lo cual pudo inducir a algunospaíses a reducir sus importaciones, atenuando de tal manera la tendencia de losprecios mundiales96.

329. Según la FAO, las principales causas del repunte de precios desde elsegundo semestre de 2009 fueron las expectativas ante la disminución de lasexportaciones de Estados Unidos y la Unión Europea y al mismo tiempo lademanda creciente en Asia y en otros países productores de petróleo97. Asimismo,la FAO plantea que el régimen de los precios dependerá de si la Unión Europeamantiene fuera de los mercados internacionales sus reservas de leche en polvo.

330. Dado que la leche es el principal insumo para la elaboración del quesocheddar, sus precios tienen un comportamiento bastante similar. Para el periodoestudiado, el coeficiente de correlación entre el queso cheddar y la leche entera enpolvo es de 0.931 y el del queso cheddar con la leche descremada en polvo es de0.854.

B. Indicadores de producción y comercio exterior a nivel nacional

1. Importancia de la producción de lácteos en el PIB.

331. El aporte del sector lácteo al Producto Interno Bruto (PIB) es menor al1%. En el periodo del 2004 al 2009 se ha mantenido entre 0.71% y 0.73% (Vergráfico No. 5). En términos absolutos, para el año 2009 la producción de lácteosfue equivalente a US$66 millones de dólares. Las cuentas nacionales de ElSalvador no muestran la producción de quesos de manera específica, sinembargo, es el segundo en importancia del sector, como se mencionó en elcapítulo I.

332. Durante el mencionado periodo, el sector lácteo ha tenido mayorcrecimiento que el PIB y que la industria manufacturera (Ver gráfico N° 6). Elcrecimiento del PIB y la industria manufacturera ha sido bastante similar (menor al5%); sin embargo, la producción de lácteos ha sido significativamente mayor,llegando a sus máximos crecimientos en el año 2006 con 5% y en el 2007 con5.4%. En 2008 reduce el ritmo creciendo al 2% y para el año 2009, de formasimilar al PIB, el decrecimiento del sector lácteo llegó a 1.9%.

96 FAO. Perspectivas Alimentarias. Análisis de los Mercados Mundiales. Junio 2008. www.fao.org.97 FAO. Perspectivas Alimentarias. Análisis de los Mercados Mundiales. Diciembre 2009www.fao.org.


88

Gráfico N° 5Importancia de la producción de lácteos en el PIB

(2004-2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información del BCR.

Gráfico N° 6Crecimiento del PIB, industria manufacturera y productos lácteos

(2003-2009) (Porcentajes)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información del BCR.

0.68%

0.69%

0.70%

0.71%

0.72%

0.73%

0.74%

2004 2005(p) 2006(p) 2007(p) 2008(p) 2009(p)

-4.00%

-3.00%

-2.00%

-1.00%

0.00%

1.00%

2.00%

3.00%

4.00%

5.00%

6.00%

2004 2005(p) 2006(p) 2007(p) 2008(p) 2009(p)

Industria Manufacturera Productos Lácteos PIB


89

2. Producción de leche cruda

333. En el cuadro N° 11 se presenta la producción nacional de leche cruda, loque es importante debido a que representa el principal insumo en la producción dequesos. Ésta ha experimentado un crecimiento a partir del año 2005, sin embargo,se vio afectada en 2007 por una disminución, que luego el año 2008 fue revertida.En 2003 la producción era de aproximadamente 393 millones de litros, mientras en2008 se alcanzaron los 494 millones de litros. Los principales incrementos sedieron en los años 2005 y 2006 con tasas de 11.9% y 10% respectivamente. Elperiodo en estudio tiene un promedio de crecimiento de 4.82%.

Cuadro N° 11Producción de leche cruda

(2003-2008) (Miles de Litros)

*Dato PreliminarFuente: Superintendencia de Competencia con base a informaciónproporcionada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería.

3. Importación y exportación de quesos

334. Los principales tipos o variedades de quesos sujetos al comerciointernacional entre nuestro país y el resto del mundo son: duros, frescos, cheddar,quesillo y procesado. Para calcular las importaciones y exportaciones de dichosproductos, se han agrupado las diferentes variedades identificadas en los incisosdel Sistema Arancelario Centroamericano (SAC), tomándose las cifras oficiales delBanco Central de Reserva y complementándose con el desglose de importacionesque presentan las estadísticas del Ministerio de Hacienda.

335. Para los cinco tipos de quesos mencionados, El Salvador posee unabalanza comercial deficitaria (Ver Cuadro N° 12), pues sus importaciones son

2003 393,230 -2004 399,808 1.67%2005 447,600 11.95%2006 492,441 10.02%2007 475,862 -3.37%2008* 494,071 3.83%

VariaciónAnual

(Porcentajes)Año Leche (Miles de

Litros)


90

sustancialmente mayores que las exportaciones. Para el periodo del 2004 al 2009,el tipo de queso con mayores importaciones es el quesillo, seguido por el quesoduro y el queso cheddar. El cuarto y quinto lugar lo ocupan el queso procesado ylos quesos frescos. Para el año 2009, las importaciones de quesillo fueron de 12millones de Kgs., las de quesos duros de 7.9 millones de kgs. y las de quesocheddar y otros de 1.6 y 2.8 millones de kgs., respectivamente.

336. En cuanto a las exportaciones, de las variedades objeto de este estudio,el primer lugar en volúmenes lo ocupan los quesos duros, seguido por el quesillo.Los que presentan menores son el cheddar y los frescos con volúmenes bastantesimilares. Para el año 2009, se exportaron 229.6 mil kilos de queso duro, 60.7 milkilos de quesillo 37.6 mil y 31 mil kilos de queso fresco y cheddar,respectivamente.

337. En el periodo analizado, se observa que al finalizar el 2009, lasexportaciones tienen incrementos constantes en todas las variedades observadassi se comparan con las del año 2004; aunque en el año 2009 tuvieron undecrecimiento, en la mayoría de los casos mayores al 10% (duros, cheddar yquesillo). El desempeño de las exportaciones acumuladas en estos cinco añospresenta aumentos significativos; en el quesillo 62%, cheddar 100%, del 76.2% enlos duros y 45.7% en frescos.

338. Por el lado de las importaciones, para el periodo en estudio, losvolúmenes de quesos duros y el queso cheddar han decrecido 8.6% y 0.4%respectivamente; las importaciones de quesos frescos y de quesillo crecieron33.8% y 19.4%, respectivamente. Sin embargo, a pesar del crecimiento de lasexportaciones y tal como se mencionó anteriormente, la balanza comercialsiempre se ha mantenido negativa, ya que la brecha entre nuestras exportacionesy las importaciones es muy grande.

339. Es importante mencionar que en el rubro de otras exportaciones se ubicaal queso mozzarella, que contribuye en gran medida al desempeño de lasexportaciones.


91

Cuadro N° 12Importaciones, exportaciones y balanza comercial de quesos en El Salvador

(US$-Kilogramos) (2004-2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de www.elsalvadortrade.com.svy de la Dirección General de Aduanas del Ministerio de Hacienda.


92

Gráfico N° 7Exportaciones e importaciones de quesos según países de destino y origen

(Porcentajes) (2004 y 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de www.elsalvadortrade.com.sv

340. El gráfico N° 7 muestra una comparación entre los volúmenes de quesostotales exportados e importados por destino y procedencia. Guatemala es elprincipal país de destino de las exportaciones salvadoreñas en el año 2009 con el83% del total; le siguen en orden de participación Estados Unidos, Honduras yNicaragua, repartiéndose un 15% del total de volumen exportado.

341. Por el lado de las importaciones de quesos, éstas provienenprincipalmente de Nicaragua (75% en 2004 y 72% en 2009). En segundo lugar seencuentra Honduras, cuya participación en las exportaciones pasó de 13% al 18%en el periodo. La proporción de importaciones provenientes de Estados Unidos semantuvo entre el 4% y 5%.

13%

4%

3% 5%Importaciones 2004

NicaraguaHonduras

4%

24%

4%Exportaciones 2004

Guatemala

Honduras


92






75%

18%

5% 2%3%Importaciones 2009

NicaraguaHonduras

68%


92






72%

3%


93

4. Estructura de costos de producción

342. En el estudio de la “Cadena Agroproductiva del Subsector Lácteos en ElSalvador”98, se realizó una estimación de los costos de procesamiento semiindustrial del queso capita con loroco. Dado que los precios de la leche crudavarían en invierno y verano, se diferenció la estructura de costos para ambastemporadas. Con esta información, se calculó un promedio de ambas estructurasde costos que se muestra en el Cuadro N° 13.

Cuadro N° 13Estructura de costos de procesamiento semi industrial de 1 Libra de queso

capita con loroco

Fuente: Superintendencia de Competencia con base al estudio del BMI y CAMAGRO: “CadenaAgroproductiva del Subsector Lácteos en El Salvador”.

343. De acuerdo a los datos del cuadro anterior, la leche cruda representa elmayor porcentaje de los costos totales de producción (89.72% en promedio) yotros insumos como cuajo, sal y loroco que son utilizados en porcentajes mínimos.El resto de costos representa porcentajes mínimos en comparación de la lechecruda, dentro de los costos de administración se contemplan el salario deladministrador de la planta, electricidad, teléfono y gas propano; en los costos demano de obra se incluyen los salarios de los artesanos y dentro de las inversionesse han contabilizado los equipos y utensilios. Es de aclarar que estos costos nocorresponden exactamente a los mercados relevantes determinados en esteestudio, pero si proporcionan una idea global de una estructura específica decostos de producción. En el capítulo referente a precios se determinará unaestructura de costos para los productos industriales.

98 Op. Cit. 9.

Concepto Costo PorcentualInvierno

Costo PorcentualVerano

Costo PorcentualPromedio

Materia Prima 91.81% 93.37% 92.59%Leche Cruda 89.62% 89.82% 89.72%

Administración 3.96% 3.21% 3.59%Mano de Obra 2.93% 2.37% 2.65%Inversiones 1.30% 1.05% 1.18%

Total 100.00% 100.00% 100.00%


94

VIII. Evolución de precios en el sector quesos

A. Precios de leche cruda

344. Los precios de la leche cruda al productor, para el periodo 2005-2009,mantienen su tendencia de aumentar durante el verano y disminuir en el invierno.Los precios promedio de leche cruda están influenciados en una buena proporciónpor los precios pagados a productores artesanales y semi-tecnificados99. En elperiodo 2005 - 2009 el promedio anual aumentó de $0.31 a $0.38 por botella,equivalente a 22.5%.

345. Durante 2005 el precio se mantuvo por arriba de los $0.30 entre enero ymayo; luego se redujo entre junio y octubre a $0.28 y $0.29, para subirnuevamente a $0.31 en noviembre y diciembre. Para el año 2006 el preciopromedio anual fue de $0.30 y la tasa de crecimiento de 3.1%; entre los meses deoctubre y diciembre se elevó el precio desde los $0.28 hasta los $0.33. Estatendencia de incrementos se acentúa en el año 2007 y 2008 con un crecimientoanual de 7.5% y 9.3%, respectivamente.

346. El principal incremento en los precios se ha dado en los dos últimos años(2008 y 2009), ya que los promedios anuales han sido de $0.35 y $0.38 porbotella, respectivamente (Gráfico N° 8).

347. La tasa de crecimiento acumulada de enero 2005 a octubre de 2009 fuede 21%, siendo el precio mínimo de $0.28 por botella y el máximo de $0.42, esteúltimo registrado en febrero de 2009.

348. Es importante destacar los precios promedio reportados en el último añopor parte de las plantas industriales; éstas han pagado un precio promedio en el2009 de $0.36, incluso un tanto menor a los $0.38 del promedio del mercado. Elprecio mínimo pagado por las plantas fue de $0.33 y el máximo de $0.45100. Es dedestacar que en su mayoría, estos agentes económicos mantienen estable suprecio a lo largo del año. En comparación con el año anterior, el incremento es del2.9%, equivalente a $0.01 más que el 2008.

99 De acuerdo a información proporcionada por el MAG y las proporciones de producciónexistentes entre los productores de los tres segmentos, estos precios corresponden en mayormedida a la dinámica que se observa en los segmentos de productores artesanales y semitecnificados.100 Información proporcionada por agentes económicos.


95

Gráfico N° 8Precios al productor de leche cruda

(US$/Botella) (Enero 2005 - Octubre 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información proporcionada por el MAG ydel Estudio sobre Condiciones de Competencia de la Agroindustria de la Leche en El Salvador,Superintendencia de Competencia, 2009.

B. Indicadores de precios al consumidor

1. Precios del Ministerio de Economía

349. El gráfico N° 9 muestra la tendencia de los precios al consumidor mes ames, de acuerdo a los datos recolectados por la Dirección General de Estadísticasy Censos (DIGESTYC) e incluidos dentro del Índice de Precios al Consumidor(IPC). Durante los años 2004 y 2005, el precio del queso duro blando se mantuvoestable, y el correspondiente al queso fresco se mantuvo constante desde el 2004hasta el 2007.

350. A partir de enero de 2006, el precio del queso duro blando se observaque aumentó. Reportó una tasa de crecimiento anual de 0.7% para el año 2007 y0.9% para el 2008. En cuanto al queso fresco, su precio tuvo incrementos a partirdel 2008, con una tasa promedio de crecimiento de 0.8%.

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

ene-05

mar-05

may-05

jul-0

5sep-05

nov-05

ene-06

mar-06

may-06

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6sep-06

nov-06

ene-07

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7sep-07

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8sep-08

nov-08

ene-09

mar-09

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9sep-09


96

Gráfico N° 9Precios promedio al consumidor (IPC)

(US$/Libra) (Enero 2004-Diciembre 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a datos del Ministerio de Economía.

351. Los precios mínimos y máximos del queso duro blando en este períodofueron de $3.45 y $4.65 por libra en junio 2004 y enero 2009, respectivamente.Para el caso del queso fresco, los precios mínimos y máximos fueron de $1.45 y$2.08 dólares por libra en los meses de septiembre 2004 y marzo 2009. Al finalizarel 2009, los precios del queso duro blando se mantuvieron en $4.58 y del quesofresco en $1.96. Es de enfatizar que aunque las series de datos muestran que enambos casos comienzan a descender, estos no alcanzan los niveles anteriores alalza de precios.

2. Precios del Ministerio de Agricultura y Ganadería

352. Las estadísticas del MAG registran los precios por libra de los diferentestipos de quesos con mayores ventas en los diferentes mercados a nivel nacional.Los quesos sondeados por esta dependencia son las variedades: quesos duro-viejo, duro-blando, quesillos y queso fresco; los primeros corresponden avariedades del mercado relevante definido de quesos duros artesanales, las dosúltimas corresponden cada una a un mercado relevante de tipo artesanal.

353. En este sentido, la evolución de los precios registrados muestran que losde mayores alzas entre 2006-2009 son el queso duro viejo y duro-blando, luego le

0.500.751.001.251.501.752.002.252.502.753.003.253.503.754.004.254.504.755.00

Ene-

04

Abr-0

4

Jul-0

4

Oct

-04

Ene-

05

Abr-0

5

Jul-0

5

Oct

-05

Ene-

06

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6

Jul-0

6

Oct

-06

Ene-

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7

Jul-0

7

Oct

-07

Ene-

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Abr-0

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8

Oct

-08

Ene-

09

Abr-0

9

Jul-0

9

Oct

-09

Queso Fresco Queso duro blando


97

siguen el quesillo y el queso fresco. La tendencia correspondiente puededistinguirse en el gráfico N° 10.

Gráfico N° 10Precios de quesos en mercados

($US por libra) (Enero 2006-diciembre 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a datos del Ministerio deAgricultura y Ganadería

Queso duro-viejo

354. La tendencia de precios durante el periodo 2006-2009, está caracterizadapor un periodo de mínima variabilidad entre los meses de enero y noviembre de2006. Posteriormente crecieron a una tasa promedio anual de 6.2% en el año2007; en 2008 11.5% (ver gráfico N° 10), disminuyendo el ritmo en 2009 con unatasa de 1.7%. Los precios en 2006 promediaron $3.07, en 2007 $3.26, para 2008$3.64, y en el 2009 $3.70 por libra.

355. Las mayores alzas anuales se dieron en febrero (19.7%), noviembre(26.2%) y diciembre (26.3%) de 2008. Los precios más elevados se registran en2009, siendo $3.80 en enero y $3.79 en diciembre.

$0.50$0.70$0.90$1.10$1.30$1.50$1.70$1.90$2.10$2.30$2.50$2.70$2.90$3.10$3.30$3.50$3.70$3.90$4.10$4.30

Ene

-06

Abr

-06

Jul-0

6 O

ct-06

Ene

-07

May

-07

Ago

-07

Nov

-07

Feb

-08

May

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Ago

-08

Nov

-08

Feb

-09

May

-09

Ago

-09

Nov

-09

QUESO DURO VIEJO QUESO DURO BLANDO QUESO FRESCO QUESILLO


98

Queso duro-blando

356. En lo que respecta a estos precios, en 2006 oscilaban entre $2.36 y$2.43, promediando $2.41 por libra. Igual situación se presentó en 2007,decreciendo en 0.4%, mostrando un precio promedio de $2.40.

357. Las alzas aceleradas iniciaron en 2008 con un precio de $2.65 en enero,finalizando en diciembre a $3.07. La tasa promedio de crecimiento de ese año fuede 15.6%, con un precio promedio de $2.77.

358. Para 2009, cayeron hasta $2.57, con una tasa negativa de 3.97%respecto a 2008.

Queso fresco

359. Los precios promedio de este producto han resultado más estables, siconsideramos que durante el periodo analizado no han aumentado en la mismaproporción que los dos anteriormente descritos. En 2007 crecieron un 2.5%,decrecen en 2008 en 0.5% y 1.3% en 2009. En 2006 el precio promedio era de$1.36 y en 2009 fue de $1.37.

Quesillo

360. El quesillo para el 2006 presentó un precio promedio anual de $1.45 porlibra. En 2007 la tasa de variación anual fue de 4.8%, siendo el precio promedio de$1.52.

361. En 2008 cambia la tendencia de los años anteriores y aumenta 12.2%,alcanzando un promedio de $1.71. Durante el 2009 fue de $1.75, creciendo un2.1% con respecto al 2008.

3. Precios de la Defensoría del Consumidor

Queso fresco en mercados

362. La Defensoría del Consumidor realiza sondeos de precios de diferentesbienes y servicios básicos, presentando información de quesos frescos desdeJunio de 2008. Estos registros son levantados en supermercados y mercadosmunicipales del Área Metropolitana de San Salvador (AMSS), San Miguel y SantaAna. Los precios en los mercados municipales presentan una alta variabilidad, por


99

lo que se representan a través de la mediana de los precios, para evitar el efectode los valores extremos101.

363. Los registros indican un comportamiento (ver gráfico N° 11) entre junio yoctubre de 2008 con tendencia a descender desde $ 1.90 por libra en junio hasta$1.25 en octubre, para subir nuevamente hasta $2.00 en diciembre de ese mismoaño. En enero de 2009 alcanza el precio de $2.40, el más elevado de todo elperiodo; desde ese mes inició un decrecimiento del 12.5%, hasta llegar al $1.75 endiciembre de 2009.

Gráfico N° 11Precio de queso fresco en mercados

($US por libra) (junio 2008-diciembre 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de laDefensoría del Consumidor.

Quesos frescos en supermercados

364. En el 2008 los precios promedio por libra de queso fresco ensupermercados en las tres zonas tienden a crecer (gráfico N° 12). En el AMSS, enmayo se situó en $2.80, en la zona oriental $2.71 y en la occidental $ 2.70. Paradiciembre, en el AMSS han crecido hasta los $2.90 al igual que la zona occidental,y en el oriente fue de $2.75.

101 Metodología del Sondeo de Precios de Productos Básicos, Defensoría del Consumidor. 2009

$1.0

$1.1

$1.2

$1.3

$1.4

$1.5

$1.6

$1.7

$1.8

$1.9

$2.0

$2.1

$2.2

$2.3

$2.4

$2.5

Jun-0

8Ju

l-08

Ago-0

8

Sep-0

8

Oct-08

Nov-08

Dic-08

Ene-0

9

Feb-0

9

Mar-09

Abr-0

9

May-09

Jun-0

9Ju

l-09

Ago-0

9

Sep-0

9

Oct-09

Nov-09

Dic-09


100

Gráfico N° 12Precios de quesos frescos en supermercados($US por libra) (Junio 2008 -diciembre 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de laDefensoría del Consumidor.

365. Para 2009 la tendencia de los precios es a la disminución. En el AMSS de-5.7%, en la zona oriental un 1.5%, en la occidental 5.7%. En el AMSS los preciosinician en $2.93 y cierran en diciembre con $2.83; en la zona oriental a un nivel de$2.80 y en diciembre $2.76; finalmente en la zona occidental en enero reportan unprecio de $3.04 y cierran a $2.87 al finalizar el año.

366. Una tendencia a observar es que los precios del AMSS con respecto a lasotras zonas presentan menor variabilidad a lo largo del periodo. Asimismo, losprecios en las zonas oriental y occidental tienden a ser menores a los reportadosen el AMSS. Para la zona oriental, del total de observaciones del periodo, el84.2% son precios menores al AMSS y en la zona occidental un 47.4%.

$2.45

$2.55

$2.65

$2.75

$2.85

$2.95

$3.05

$3.15

May-0

8Ju

n-08

Jul-0

8Ag

o-08

Sep-

08Oc

t-08

Nov-0

8Di

c-08

Ene-

09Fe

b-09

Mar-0

9Ab

r-09

May-0

9Ju

n-09

Jul-0

9Ag

o-09

Sep-

09Oc

t-09

Nov-0

9Di

c-09

Precio Promedio Zona OrientalPrecio Promedio Zona AMSSPrecio Promedio Zona Occidental


101

C. Evolución de precios y márgenes por mercados relevantes

1. Precios al importador en mercados relevantes de quesosartesanales

367. En la sección anterior se presentó una evolución de los precios enmercados, proveniente de diferentes fuentes. Éstos mostraban la tendencia deciertos precios en estudio, algunos de ellos coincidentes con los mercadosartesanales (quesos frescos y quesillos).

368. En esta sección presentamos una evolución de los precios al importadorde productos artesanales acordes a los mercados relevantes observados, es decir,quesos duros, frescos y quesillos, a fin de mostrar una tendencia de los mismos ycomplementar el análisis de sus precios. La limitante de estos datos es que al serprecios de importación, forman parte de un segmento, y no de la totalidad de laoferta en estos mercados; su ventaja radica en que permite analizar cómo se hancomportado los precios de importación de Honduras y Nicaragua que compitencon los productores locales y que influyen en la determinación del precio en elmercado local.

369. Estos precios se han calculado a partir de los datos de importaciónregistrados por la Dirección General de Aduanas del Ministerio de Hacienda, parael período 2006 al 2009, tal como lo muestra el cuadro Nº 14. Como se mencionó,las importaciones de estos productos provienen en su totalidad de Honduras yNicaragua.

370. Con respecto a los quesos frescos, desde el año 2006 sus importacionesfueron cayendo en ese año, no reportándose registros en algunos meses. Elprecio promedio en 2006 fue de $0.71 y de $0.53 para 2007, lo que implicó unareducción del 24.4%. En los siguientes años no se observan importaciones de esteproducto.

371. Los precios de quesos duros para el año 2006 oscilaron entre $0.58 y$0.92 por libra, registrando un promedio de $0.82. Para 2007 llegó a promediar$1.05, lo que representa un aumento del 27%. La tendencia continúa en 2008,aumentando a $1.23 por libra, un 17.5% más con respecto al año anterior. En2009 los quesos duros se cotizaron a $1.23 desde el mes de abril, lo que indicaque se estabilizaron entre 2008 y 2009 en niveles superiores a 2006.


102

Cuadro N° 14Precios al importador quesos artesanales

(2006-2009) (dólares por libra)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información del Ministerio de Hacienda.

372. Durante 2006 los valores pagados por la libra de quesillo oscilaron entrelos $0.59 y $0.68, para el año 2007 entre $0.56 y $0.69; siendo en ambos años elpromedio de $0.64. En 2008, incrementaron en un 22.3%, cotizándose a $0.79.

373. En el año de 2009, la tendencia al alza continuó, de un 47%, pasando a$1.16 por libra. Esta tendencia inició desde el mes de octubre de 2008,mostrándose que durante todo el 2009 los precios han variado levemente entre$1.15 y $1.17.


103

374. Se puede observar que tanto los quesos duros como el quesillo muestranincrementos relevantes en sus precios de importación a partir del año 2007,siendo el segundo el que presenta los aumentos más sustanciales.

375. Con estos incrementos de costos de los importadores de quesosorientados a los mercados artesanales, se puede afirmar que los aumentos en losprecios al consumidor están siendo influenciados tanto por los precios de losproductos fabricados internamente como por los importados.

2. Costos de producción en mercados relevantes de quesosindustriales

Cuadro N° 15Estructura de costos promedios de quesos industriales

(US$ y porcentajes) (2004 –2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de agentes económicos.

376. El cuadro N° 15 muestra la estructura de costos promedio por libra de losquesos industriales, elaborada con los costos de cada agente económico quedistribuye sus productos a estos mercados relevantes de producto. Lacaracterística general es que el mayor costo en todos los casos lo constituye suinsumo principal, la leche cruda, entre el 60% y 70%. La excepción a esta regla esel queso procesado, que se fabrica a partir de otras variedades de quesos; en el

Producto

Costo Total por libra $2,65 $1,57 $1,43 $1,72 $1,99

Concepto % % % % %Materia primaLeche cruda 70,0 64,2 70,9 63,2Otras materias primas 58,6

Mano de obra 2,1 1,9 4,2 4,4 5,3

Gastos de FabricacionCombustibles 2,0 2,8 3,4 2,6 3,8Energia Electrica 3,8 4,3 5,8 6,4 7,0Otros gastos de fabricacion

Empaque 5,9 6,4 6,5 5,9 7,7

Otros 16,3 20,4 9,1 22,1 13,1

Queso Duro Quesofresco Quesillo Queso

procesadoQueso

cheddar


104

país su materia prima principal es el queso cheddar. El segundo costo enimportancia es el empaque, esencial en estos mercados sujetos a regulación deetiquetado y en los cuales la marca es valorada por el consumidor.

377. Es de hacer notar que los quesos con menores procesos y tiempos demaduración tienen un costo menor, como el quesillo ($1.43) y los quesos frescos($1.57), siendo el queso duro el caso contrario, con un costo por libra de $2.65.

3. Precios de venta desde plantas industriales a supermercados

378. Este apartado se ha desarrollado a partir de los precios promediomensuales de venta reportados por cada industria que distribuye sus productos alos supermercados, por ser éstos el principal canal de distribución de los mismos.Cada evolución de precios corresponde a un mercado relevante de producto concaracterísticas industriales.

379. En primer lugar, en el cuadro N° 16 se presentan los datoscorrespondientes a los precios promedios de las distintas variedades de quesoevaluadas. Con respecto a los quesos duros, se nota un fuerte aumento a partirdel año 2007, fecha desde la cual se reportan los incrementos en los costos deproducción.

Cuadro N° 16Precios promedio de venta de quesos industriales a supermercados

(US$ y porcentajes) (2004 – 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de agentes económicos.

380. En todo el período, el incremento acumulado en precios es del 32.8%,siendo el alza más relevante en el 2008, mayor al 15%. Seis agentes económicos

Precio promedio de la industria 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Queso duro 2.44 2.48 2.52 2.64 3.04 3.24

Variación anual 1.6 1.9 4.6 15.2 6.4

Queso fresco 1.75 1.76 1.75 1.88 2.15 2.26

Variación anual 0.5 -0.4 7.5 14.5 5.1

Quesillos 1.65 1.64 1.62 1.75 1.99 2.07

Variación anual -0.7 -0.9 7.8 13.6 4.4

Queso procesado 2.43 2.44 2.44 2.61 3.02 3.17

Variación anual 0.2 0.2 6.6 15.8 5.0

Queso Cheddar 3.2 2.86 2.97 3.4 3.79 3.79

Variación anual -10.6 3.7 14.7 11.3 0.0


105

nacionales distribuyen las distintas variedades de quesos duros a este canal, y susprecios promedios presentan diferenciación, siendo el mayor en el año 2009 de$3,67 y el menor de $2,92.

381. En cuanto a los quesos frescos, siempre muestran su incremento másrelevante en el año 2008, de 14,5%. El aumento acumulado en los cinco años esde 29%.

382. En cuanto a los precios de venta del quesillo a los supermercados, serepite el dato de incremento sustancial y superior a dos dígitos en el año 2008(13.6%), siendo de 25.4% el acumulado del período.

383. En cuanto al queso procesado o tipo Kraft, el incremento acumulado 2005– 2009 es del 30.4%.

384. El queso cheddar es el que presenta los precios más altos de venta departe de las plantas industriales, y el que es proveído únicamente por tresindustrias. Los precios son diferenciados y tuvieron dos importantes alzas en el2007 y 2008, permaneciendo constantes el año 2009. El incremento acumuladoresulta ser el menor de todos los mercados relevantes de producto, del 18.4%.

385. En general, a la fecha de realización del estudio y con la información deprecios proporcionada por los agentes económicos, se observa una diferenciaciónde precios por marca y no se encuentran elementos que permitan prever unacoordinación de precios entre los diferentes agentes económicos.

4. Márgenes de intermediación en mercados relevantes industriales

386. A continuación se describen los márgenes de intermediación de los dossegmentos más relevantes en la determinación de precios de los quesosindustriales, nos referimos a las industrias y los supermercados. Los datos fueroncalculados para el año 2009.

387. La determinación de los márgenes nos permite comparar las gananciasrelativas de cada segmento de los principales eslabones de la cadena de valor deeste sector, sin tomar en cuenta a los productores de leche cruda, debido a queeste mercado fue abordado con mayor exhaustividad en nuestro primer estudio decompetencia referente a la agroindustria de la leche, en el cual se demostróademás que no existe un poder de demanda o determinación vertical de preciospor parte de las plantas industriales.


106

388. Es de recordar que las industrias venden directamente su producción alos supermercados, sin intermediarios.

Cuadro N° 17Margen de intermediación de plantas industriales y supermercados*

(US$ y porcentajes) (2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de agentes económicos.*El margen de intermediación de las industrias se ha calculado con base a la diferencia de susprecios de venta a supermercados contra sus costos de producción; no incluye los costos de venta.

389. El cuadro N° 17 nos muestra que los márgenes de las industrias en todoslos mercados son superiores a los que obtiene el supermercado, con la excepcióndel queso duro, que son similares (alrededor del 18%). Con respecto al resto deproductos, la diferencia mayor se observa en el queso cheddar y procesado, enlos cuales el margen de las industrias supera el 45%. En el quesillo y quesosfrescos, es mayor al 30%.

390. Los datos arrojan altos márgenes para las industrias, y en la mayoría delos casos resultan mayores a los obtenidos por los supermercados, siendo el datomás alto para este segmento el correspondiente al quesillo, con un 27.1%.

5. Aclaraciones sobre precios de paridad de importación (PPI) ytransferencias intersectoriales

391. Es importante mencionar la importancia del análisis de los PPI y de lastransferencias entre diferentes segmentos de un sector en un estudio sobrecondiciones de competencia, a fin de explicar porqué en el caso del sector quesoseste análisis no es aplicable al momento de realizarse este estudio, principalmentepor la apertura observada en el mismo.

QuesoDuro

Quesofresco Quesillo Queso

procesadoQueso

cheddar

1 Precio promedio supermercados $3,95 $2,93 $2,84 $3,89 $3,88

2 Costo supermercado/Precio de venta industrias $3,24 $2,26 $2,07 $3,17 $3,79

3 Margen Supermercado (1/2) (%) 18,0 22,9 27,1 18,5 2,3

4 Costo Promedio de industrias $2,65 $1,57 $1,43 $1,72 $1,99

5 Margen de Industrias (2/4) (%) 18,3 30,4 31,0 45,8 47,4


107

392. En cuanto a los PPI, éstos se calculan con base al costo CIF de lasimportaciones correspondientes a los productos de los mercados relevantesdefinidos y se le suman los costos de transporte e impuestos internos hasta elconsumidor final. Estos precios suelen compararse con los precios domésticosobservados en el mercado, estableciéndose la brecha entre ambos. Entre mayorsea esta diferencia a favor de los precios internos y/o si entre ambos no muestranuna correlación positiva, pueden establecerse indicios o elementos que indiquen laexistencia de poder de mercado de los participantes en el mismo. Si ambosprecios se mueven en la misma dirección y la diferencia entre ambos esrazonable, el comportamiento de los precios internos puede estar indicando unadinámica normal del mercado.

393. En el caso de los mercados relevantes estudiados, es de plantearse siexisten PPI comparables con los precios internos que se observan en el sector, afin de establecer conclusiones aplicables al respecto. Es así que en los mercadosde quesos artesanales, se cuenta con precios promedios de importación; noobstante, los precios al consumidor están influenciados tanto por la oferta deproductos tanto de origen nacional como importados; se observa, de acuerdo adatos del VII Censo Económico y de las importaciones, que es abierto, pudiendohaber a la fecha una mayor oferta de quesos en mercados artesanales de origenimportado comparada con la producción nacional. Por tanto, no es aplicable lacomparación entre PPI y precios al consumidor, como tampoco es relevanteconsiderar la existencia de poder de mercado, dada la competencia observada enlos mismos y la apertura en estos mercados artesanales de quesos.

394. En el caso de los quesos industriales, los PPI que se pueden compararcorresponden a los precios al consumidor de queso duro importado por un agenteeconómico (Lácteos El Recreo), y se ha demostrado que compite con menoresprecios en este mercado, lo cual genera una competencia positiva, ya quepresiona de alguna manera a la baja a los precios de los productores locales; noobstante, todos los precios en este mercado presentan una tendencia al alza.

395. En cuanto a las transferencias, éstas demuestran la distribución de rentasque puede existir entre los diferentes eslabones de una cadena deproducción/distribución de un producto final hasta llegar al consumidor, que se dacuando en el mercado existe una protección arancelaria fuerte o excesiva quegenera ventajas a uno o diversos eslabones de un sector, ya sea en perjuicio delconsumidor o de otros eslabones.


108

396. En este caso, se nota un fuerte grado de apertura en los distintosmercados relevantes definidos, sobre todo provenientes de los beneficiosarancelarios del Tratado General de Integración Económica Centroamericana, loque ha permitido considerables importaciones sobre todo de quesos paramercados artesanales y de quesos industriales a través de algunos agenteseconómicos que han superado positivamente barreras a la entrada de medianaconsideración. Por tanto, esta apertura genera una competencia importante o almenos razonable en cada mercado, pudiéndose afirmar que a la fecha y deacuerdo a la información obtenida en el estudio, los niveles de protección nogeneran transferencias desde el consumidor u otro eslabón de la cadena de valordel sector, hacia otros.


109

IX. Actividades de integración horizontal y vertical.

397. El análisis de las actividades de integración horizontal y vertical en unestudio sobre condiciones de competencia es esencial para poder examinarcuáles han sido sus efectos en los mercados relevantes definidos, ya seaincrementando la eficiencia o restringiendo la competencia. En todas lassituaciones se tienen en mayor o menor medida ambos efectos a la vez, debiendodeterminarse cuáles son los preponderantes.

398. De acuerdo con los alcances del estudio, no se llega a determinar en esteanálisis la existencia de prácticas anticompetitivas, sino posiblemente indicios decondiciones que las pueden propiciar; lo mismo aplica aún cuando no se trate deconductas que puedan llegar a constituir una violación a la Ley de Competencia,pero que igual generan distorsiones en el mercado, por tanto, afectan eldesempeño de los competidores o la entrada de nuevos. En otros casos, losgrados de integración que se observan pueden ayudar a identificar si existenagentes económicos que para efectos del análisis sobre condiciones decompetencia deben considerarse como uno solo, lo cual a su vez debe tomarse encuenta para los cálculos de los niveles de concentración.

A. Integración horizontal

399. De acuerdo con la información proporcionada por los agenteseconómicos sobre la estructura de la propiedad de las empresas (capitalaccionario o socios en el caso de personas jurídicas o propietario del negocio en elcaso de comerciantes individuales) y de los integrantes de su administración, nose encontraron vínculos entre los agentes económicos que participan en elsegmento industrial.

400. Es de tomar en cuenta que en el mercado artesanal, dada la grancantidad de participantes en el mismo y su baja concentración, los efectos quepueden generar las vinculaciones tanto horizontales como verticales en estaindustria tienen poca relevancia en la determinación de precios, ya que entre unagran cantidad de agentes pueden contrarrestarse sus posibilidades de imposiciónde restricciones a la competencia. Es así que a nivel de integración horizontal, severificó la existencia de un importador que interna quesos individualmente a travésde tres personas relacionadas que forman parte de un mismo agente económico,no obstante su participación en el mercado es baja.


110

401. En cuanto a relaciones comerciales entre empresas que pertenecen almismo eslabón de la cadena productiva, en la información proporcionada porIndustrias Lácteas Moreno (Lácteos Moreno o Doña Laura) se declaró que vendequeso a Lácteos San José y a MABAT (Lácteos el Recreo), así como a otraspersonas naturales que se dedican a la distribución de lácteos. Para este estudio,la información relevante es la vinculación entre Lácteos Moreno y MABAT puestoque ambas compiten en el segmento industrial, no así Lácteos San José.

402. Para analizar este vínculo, es importante tener en cuenta otros factores.En primer lugar, MABAT compra producto a otras plantas nacionales y extranjeras,por tanto, no sostienen relaciones exclusivas con ninguno de sus proveedores. Enconsecuencia, aún cuando no se tiene información sobre cuánto compra MABAT acada uno de ellos, se puede afirmar que Lácteos Moreno no podría ejercer unpoder de negociación que le permitiera imponer condiciones como, por ejemplo,precios de reventa o volúmenes mínimos de compra puesto que tiene otrasopciones viables. Adicionalmente, con base a información proporcionada por laDirección General de Aduanas, se sabe que sus proveedores de plantasextranjeras ingresan al país cantidades considerables de quesos duros y quesillo,por lo cual su acceso a fuentes de insumo difícilmente podría restringirse por unosolo de sus proveedores.

403. En segundo lugar, dado el tamaño de MABAT y Lácteos Moreno encomparación con los demás competidores del segmento industrial, algunarestricción vertical no tendría el potencial de influir en las condiciones decompetencia del mercado.

B. Integración vertical

404. En lo concerniente a agentes económicos que desarrollan actividades enmás de un eslabón de la cadena de valor, se ha encontrado que dos plantas dequesos se encuentran integradas aguas arriba: La Salud y El Jobo.

405. En el caso de La Salud, la integración se debe a su organización en unacooperativa de ganaderos que es la propietaria de la planta procesadora. Estacompra leche tanto a sus socios como a terceras personas, pagando a losprimeros un precio por encima del mercado.

406. En el caso de El Jobo, la estructura es diferente porque no se trata deuna cooperativa de ganaderos; el hato es propiedad de la cooperativa queasimismo es propietaria de la planta. Sus socios son los trabajadores, quienes


111

deben de cumplir los requisitos establecidos en los estatutos y dar un aporte decapital mínimo.

407. En términos del objetivo del análisis de este estudio, la integración deestos agentes económicos difícilmente tiene el potencial de limitar la competencia,aún cuando las cooperativas prohibieran a sus socios o se negaran a venderleche, dependiendo del caso, a otras plantas, puesto que, por el tamaño delmercado nacional de leche cruda, es improbable que La Salud y, mucho menos, ElJobo puedan ostentar una posición de dominio limitando el acceso al insumo paraotras plantas.

408. Asimismo, se observan otras actividades de integración aguas arriba depoca envergadura, tanto Los Quesos de Oriente y LACTOSA tienen una cantidadmínima de ganado productor de leche cruda, por lo cual resulta irrelevante en ladeterminación de precios y distorsiones en el mercado.

409. En los mercados de productos artesanales, se verificaron vinculacionesentre algunos importadores que son a la vez propietarios de plantas de producciónlocalizadas en Nicaragua, que han invertido en este país aprovechando susventajas de costos y dirigen al menos parte de su producción al mercado de ElSalvador102. De acuerdo a sus propietarios, estas plantas tienen característicassemi industriales. Dada la poca participación de mercado del conjunto de estosagentes económicos, la integración vertical es de poca relevancia y no representaun problema a la competencia en este mercado.

C. Consideraciones sobre el mercado de queso cheddar

410. Es importante analizar el mercado relevante de queso cheddar a fin deacotar si existen posibles restricciones a la competencia en el mismo. Esteproducto en El Salvador presenta la siguiente dinámica de oferta y utilización:

El queso cheddar es producido por algunas empresas industriales,algunas de ellas de reciente incursión en este mercado (CooperativaGanadera de Sonsonate, LACTOSA, AGROSANIA, Sucesores LuisTorres y Cía. y Los Quesos de Oriente).

La mayor proporción de queso cheddar utilizado localmente esimportado, ya sea utilizando el contingente de la OMC (por cuatro de

102 información proporcionada en entrevista con representantes de ASILAC.


112

los agentes económicos en mención, con excepción de Los Quesosde Oriente) o desde Nicaragua por parte de un agente económico.

Normalmente, el queso cheddar es utilizado como materia prima en laelaboración de queso procesado. Adicionalmente, es utilizado para lafabricación de queso deshidratado y existen escasas ventas alconsumidor final. Para el año 2009, el principal agente económico deeste mercado fue LACTOSA; tiene más del 50% de participación en elmismo, tomando en cuenta su producción y ventas, siendo el únicoexportador de este producto. La participación conjunta de Agrosania,Cooperativa Ganadera de Sonsonate y Sucesores Luis Torres y Cía.es mayor al 30%.

Se ha verificado que existen sustitutos del queso cheddar (otros tipode quesos) para la elaboración del queso procesado. Estos sustitutosposiblemente fueron aprovechados al máximo en el 2008, año en elque el precio del cheddar se elevó, y éste fue importado solo por unagente económico.

En algunos casos como el año 2009, considerado como un año conprecios normales, el precio promedio por embarque importadoutilizando el contingente de la OMC es menor al precio del productotraído de Nicaragua. En el 2008 sucedió lo contrario, ante el shock deprecios del sector, las importaciones desde Nicaragua presentanmenores precios por embarque y el contingente ese año solo fueutilizado por un agente económico.

El promedio más alto en la utilización del contingente es del 86%(2006), disminuyendo considerablemente al 22% por el incremento deprecios en el año 2008. En el 2009 aumentó al 48%.

La relación entre la disponibilidad de cheddar de las empresas y laproducción de queso procesado es muy baja, lo cual puede indicar eluso de otros insumos u otras fuentes de acceso al cheddar.

Siendo el queso cheddar un insumo esencial en la elaboración delqueso procesado, y dado que el porcentaje de utilización delcontingente ha sido relativamente alto en períodos de preciosnormales, se estima que el acceso al contingente es de sumaimportancia para los agentes económicos que utilizan el queso


113

cheddar, y para los competidores potenciales. Es de considerar queeste acceso es restringido por el requisito para optar al contingente deprocesar 10,000 botellas de leche cruda al día.

411. La descripción anterior nos permite acotar que el acceso al quesocheddar como insumo es relevante para competir en el mercado de quesoprocesado, adicionalmente a otros usos que pueden dársele al primero. Asimismoeste acceso puede ser vital en un momento determinado.

412. Por tanto, dada la restricción de ingreso al contingente, la modificacióndel requisito de desempeño puede contribuir al desarrollo de una mayorcompetencia en el mercado.


114

X. Barreras a la entrada

A. Marco teórico

413. La definición conceptual de barreras a la entrada ha sido un temadiscutido desde hace ya mucho tiempo por los expertos y académicos de lapolítica de competencia. A lo largo de los años, una gran cantidad de autores hanaportado sus conceptos, los cuales han sido objeto de críticas, no habiendo a lafecha un consenso sobre este punto.

414. Asimismo, se discute acerca de la importancia de contar con un conceptohomogéneo entre las distintas agencias de competencia en el mundo, ya que, hayquienes argumentan que en realidad lo importante es un enfoque práctico acercade si existe la posibilidad que nuevos competidores entren al mercado y siefectivamente pueden entrar, dejando en segundo plano si éste o aquelimpedimento califican como barrera a la entrada de acuerdo con un conceptodeterminado.103

415. En general, las barreras a la entrada son desincentivos u obstáculos queimpiden el ingreso de potenciales competidores a un mercado.104 Otros elementosque se toman en consideración en este estudio son el período de tiempo en que laentrada puede ocurrir, y si es suficiente para contrarrestar el ejercicio de unaposición de dominio realizado por una empresa o cartel dentro del mercado, odisminuir altos márgenes en la industria producto de cualquier otra falla demercado.

416. La existencia de barreras a la entrada elimina los incentivos queproporcionan precios altos en un mercado para que nuevos competidores ejerzanpresión sobre las empresas ya establecidas y que la competencia por lasparticipaciones de mercado genere mejoras en la calidad, innovación y unareducción de los precios. Esta es la base del análisis, el cual se complementa conuna observación del desempeño del mercado para obtener un panorama máscompleto de los diferentes factores que inciden sobre la entrada de competidoresal mismo.

103 Jeremy West, nota analítica en el reporte sobre la mesa de discusión de la OCDE sobrebarreras a la entrada (2005). p. 25. http://www.oecd.org.104 Op. Cit. 61.


115

417. En cuanto a la clasificación, de acuerdo a su naturaleza, las barreras a laentrada pueden dividirse en dos categorías: estructurales o de tipo económico-estratégico.

418. Las estructurales, incluyen, entre otras, barreras regulatorias (licencias,permisos, disposiciones legales, etc.) y consisten en condiciones de la industriaque se encuentran fuera del control de los competidores ya establecidos.

419. Las económico-estratégicas consisten en reacciones por parte de losagentes económicos que ya participan en el mercado frente a la entrada denuevos participantes, las cuales, por ejemplo, pueden llegar a incrementar loscostos o tiempos de entrada a los potenciales rivales.

B. Barreras estructurales

1. Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y ProductosLácteos y de Regulación de su Expendio

420. Entre las barreras normativas que se han identificado se encuentra enprimer lugar el Art. 21 de la Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Lechey Productos Lácteos y de Regulación de su Expendio, que prohíbe lacomercialización de leche, quesos y cremas que hayan sido elaborados a partir dela reconstitución de leche en polvo. En el Estudio sobre Condiciones deCompetencia de la Agroindustria de la Leche en El Salvador, se indicó que laaplicación de esta disposición presenta complicaciones puesto que no se conoceun análisis científico que permita establecer si un producto ha sido elaborado conbase a leche reconstituida. La única forma de determinar esto es mediante unainspección en la planta procesadora.

421. Es por esto que se corre el riesgo que esta disposición sea aplicada sinfundamentos sólidos, lo cual ya ha sucedido en el sector de la leche al detener enfronteras producto a ser importado mientras se realizan las inspeccionescorrespondientes. Igual riesgo se corre para el producto que se examina en esteestudio, ya que la prohibición lo abarca. Además, debe considerarse que enningún otro país de la región se prohíbe la reconstitución.

422. Tal como se expone en la descripción de la normativa, esta prohibición seintrodujo mediante una reforma a la ley en el año 2000 para quesos y cremas,luego que en el año anterior se estableciera para la leche fluida. La adopción de lanorma se dio con la finalidad de proteger al sector ganadero de la comercialización


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ilegal de las grandes cantidades de donaciones de leche en polvo que serecibieron en ese tiempo para los damnificados del huracán Mitch. Lacomercialización se podía hacer a precios muy bajos dadas las circunstancias, portanto, efectivamente podía desplazar la producción de leche cruda.

423. Actualmente debería analizarse si la utilización de leche en polvo comomateria prima aún tiene la capacidad de desplazar a la producción de leche cruda.Según las impresiones recogidas de los agentes económicos en las entrevistas,producir quesos a partir de leche en polvo les incrementa sus costos y disminuyela calidad de los productos, por lo que prefieren utilizar la leche cruda comoinsumo. Para poder concluir sobre esta aseveración es necesaria informaciónsobre los costos de producción a partir de leche reconstituida para una plantalocal, lo cual es difícil dado que es una actividad ilegítima. No obstante, dado quelas circunstancias en que se originó la prohibición han cambiado, se justifica unexamen más profundo de las entidades competentes para evaluar la política con elfin de adoptar una protección menos restrictiva a la competencia.

424. Otra disposición que igualmente se identificó en el estudio de laagroindustria de leche como barrera a la entrada dentro de la misma ley, y queigualmente aplica al sector de quesos, es el Art. 22, el cual dispone que a medidaque el mercado sea autosuficiente en lácteos se irán adoptando las medidasnecesarias para restringir las importaciones.

425. Tal como se ha expuesto, no se espera que en un futuro cercano elmercado salvadoreño sea autoabastecido puesto que, como se señaló en lacaracterización de la oferta, el 85.1% del consumo local es abastecido por lasimportaciones, dejando a la producción local con un 14.9%. No se conoce de laaplicación de esta disposición ni se espera que se haga en el corto plazo. Noobstante, debe eliminarse esta prescripción para armonizar el ordenamientojurídico interno con las obligaciones internacionales adquiridas por el Estado enrazón de los acuerdos de la OMC y tratados de libre comercio en los que seincluyen los quesos, como el caso de RD-CAFTA.

2. Código de Salud

426. Pasando al análisis de otro cuerpo normativo, se ha identificado dentrodel Código de Salud que la exención de pasteurizar la leche que procesan lasplantas si lo hacen en cantidades menores a las 2 mil botellas diarias tiene efectos


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importantes sobre la competencia en el mercado relevante de los procesadoresartesanales.

427. Se ha identificado que por los recursos escasos con que cuenta elMinisterio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), la labor de supervisiónde los requisitos sanitarios que los procesadores artesanales deben cumplir paraasegurar la inocuidad del producto final tiene poca cobertura en el territorio.Asimismo, la frecuencia con que realizan las inspecciones depende de ladisponibilidad de recurso humano en la Unidad de Salud de cada área específica,lo cual está sujeto a otros programas que tienen asignados los inspectores105.Además, el número de plantas artesanales que se inspeccionan en todo elterritorio del país es muy limitado con respecto al total de plantas artesanales(alrededor de 600 plantas), según estimados descritos en el capítulo de lacaracterización de la oferta de este informe.

428. La falta de supervisión de requisitos en la mayoría de estas plantasgenera una desigualdad de condiciones que puede desincentivar la entrada decompetidores que deseen hacerlo cumpliendo con las obligaciones legales.

429. En el caso del mercado relevante de los quesos industriales, estasituación afecta a su oferta, siendo que las plantas artesanales no dan prioridad ala calidad del producto final y, en la mayoría de los casos no toman las medidasnecesarias para asegurar la inocuidad del producto, incluyendo la compra de lechecruda de baja calidad. Asimismo, por la gran cantidad de leche que demanda estesector, una gran porción del conjunto de ganaderos nacionales no tienenincentivos de producir materia prima que cumpla con los estándares que necesitanlas plantas industriales, influyendo en la restricción del acceso a materia prima decalidad.

430. Como ya se dijo, el fin de la reforma que introdujo la exención de laobligación de pasteurizar la leche que se procesa fue proteger al sector ganaderoque elabora productos derivados de forma artesanal para dar un mayor valoragregado a su producción. En vista de esto y la falta de recursos para lograr unasupervisión uniforme de los requisitos sanitarios de plantas artesanales, debeevaluarse si la cantidad de 2 mil botellas es la adecuada para delimitar lascategorías de procesadores; ya que si se examina en función de la inocuidad que

105 Información proporcionada por la Unidad de Atención al Ambiente del MSPAS, con base alrequerimiento de información.


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deben garantizar estos productos que son de consumo humano, debería limitarseaún más los casos en que se permite no pasteurizar la leche.

3. NSO ZOO 001 98

431. Como se dijo anteriormente, el MAG ha interpretado que para el controlsanitario del producto que se importa deben aplicarse los requisitos de la NSOZOO 001 98, los cuales además de procurar la sanidad del producto imponenestándares de calidad. De acuerdo con funcionarios del MAG, los gobiernos deHonduras y Nicaragua han objetado la aplicación de la norma salvadoreña poresta circunstancia y además porque la normativa aplicable es el RTCA67.04.50:08, la cual dispone solamente criterios de inocuidad.

432. A la luz de los principios establecidos en el AMSF y en el ReglamentoCentroamericano sobre Medidas y Procesos Sanitarios y Fitosanitarios, laverificación de estándares de calidad para condicionar la entrada de productosalimentarios es una restricción innecesaria al comercio, por tanto una barrera a laentrada; además, existe una normativa vigente (RTCA 67.04.50:08) de carácterregional que armoniza requisitos de inocuidad.

433. Interpretando el RTCA 67.04.50:08, de acuerdo a los fines que sepersiguen con la emisión de normativa regional sobre criterios técnicos-sanitarios,se considera que es éste el que debe aplicarse para el control de inocuidad de losalimentos que se importan al país, para no limitar de forma indebida lacompetencia que fabricantes de otros países de la región puedan desarrollar en elmercado de quesos industriales y artesanales.

4. Establecimiento de volúmenes de importación y muestreos deproducto proveniente de Honduras y Nicaragua

434. Como se describió anteriormente, cuando el MAG otorga los permisossanitarios a las plantas de Honduras y Nicaragua para que puedan exportar haciaEl Salvador, les impone un volumen o cuota con base a la capacidad deproducción, para evitar que ingrese producto no fabricado por dichas plantas. Estesistema de control, contrario a las obligaciones adquiridas en materia de librecomercio centroamericano, puede restringir la competencia en la medida en quelas cuotas no respondan a la capacidad productiva de las plantas. Al respecto, setienen indicios que esto no es así, porque aún cuando el MAG informó que loscriterios que utiliza para establecer el volumen bajo cuota es con base a


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indicadores de producción, también indicó que si una planta mantiene un recordlimpio por un año (es decir que todos los muestreos caen dentro de los parámetrospermitidos por la norma), puede aplicar a un aumento de cuota, sin quenecesariamente se hayan hecho inversiones en capacidad instalada. Esto implicaque en un principio la cuota impuesta puede ser restrictiva hacia la planta.

435. En cuanto a la periodicidad o frecuencia de los muestreos, no se hapodido determinar que éstos sean en un 100% de los cargamentos que provienende Nicaragua y Honduras, ya que la información proporcionada por ASILAC sobreeste punto difiere de la proporcionada por el MAG. Además, si la probabilidad delmuestreo responde a criterios de riesgo de contaminación, tal como lo afirma elMAG, estos controles no serían barreras innecesarias al comercio, y por tanto, a lacompetencia.

436. Sobre las deficiencias del laboratorio del MAG, la documentaciónpresentada por ASILAC efectivamente muestra que ha habido casos en que ésterefleja resultados diferentes a los de los análisis en el laboratorio de FUSADES.No se tiene información suficiente para determinar cuán generalizada es estasituación, por lo cual no es posible llegar a una conclusión al respecto, sinembargo, es recomendable que estas discrepancias se reduzcan al mínimo paraevitar barreras no arancelarias al comercio.

5. Contrabando

437. Otro fenómeno que afecta las condiciones de competencia principalmentedentro del mercado de quesos artesanales es el contrabando. La Ley Especialpara Sancionar Infracciones Aduaneras tipifica esta actividad como delito en susdiferentes modalidades. El problema no es agravado por alguna deficiencia en laley si no, más bien, en su aplicación.

438. De acuerdo a entrevista sostenida con funcionarios de la Fiscalía Generalde la República, especializados en la persecución de este delito, los principalesproblemas que se presentan para erradicar este fenómeno son la existencia deestructuras de crimen organizado, la falta de controles adecuados en aduanas y lafalta de capacitación de jueces en este tema.

439. Es importante el hecho que el delito se lleva a cabo por estructurasorganizadas porque entonces la captura de las personas que lo ejecutanmaterialmente no tiene mucho impacto en la erradicación del fenómeno.


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440. Sobre los controles en aduana, distintos agentes económicos einstituciones relacionadas con el sector expresaron que dichos controles poseenlimitantes para evitar que entre producto de forma ilegítima. Por ejemplo, elpersonal encargado de las inspecciones en cada punto, rota, pero con unaperiodicidad regular, por lo que los contrabandistas pueden tener conocimientosobre quienes se encuentran inspeccionando en una fecha determinada. Aúncuando no se ha conocido de casos sobre cooperación entre agentes de aduanasy contrabandistas, es importante realizar los esfuerzos pertinentes para eliminarlas posibilidades que ocurra.

441. Por su parte, la División de Finanzas de la Policía Nacional Civil (PNC)identificó como los principales problemas para la persecución de este delito lossiguientes puntos:

La falta de recurso humano suficiente para vigilar los puntos ciegos y lascarreteras106;

Falta de recursos para remunerar apropiadamente al personal en fronterapor el tipo de trabajo y la distancia;

Una vez legalizado fraudulentamente, el producto es imposible de rastrear;y

No hay una cooperación adecuada entre la PNC y las demás autoridadesque controlan las importaciones; por ejemplo, la PNC no cuenta coninformación de importadores, productores y distribuidores de lácteos, asícomo sus bodegas y depósitos autorizados.

442. Es importante tener en cuenta estos puntos que ambas autoridadesseñalan como obstáculos para combatir el contrabando, para que las políticaspúblicas que se establezcan para solucionar el problema sean efectivas. Aunqueno corresponde en este estudio discutir las formas más eficaces de combatir estedelito; la importancia de señalar las anteriores dificultades es que da una idea dela inadecuación de los controles y recursos con que actualmente se cuenta, lo quea su vez genera una noción de la magnitud del fenómeno.

106 Como ejemplo, la PNC reportó que en la Unión existen 13 puntos ciegos, y que lasubdelegación de El Amatillo cuenta solamente con 28 elementos policiales asignados.Información proporcionada por la División de Finanzas de la PNC con base al requerimiento deinformación.


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443. No se puede estimar una cifra exacta de cuánto producto entra decontrabando al país, y datos oficiales pueden obtenerse solamente del productoque se logra decomisar o se encuentra abandonado por el contrabandista en lospuntos ciegos de la frontera o en la carretera cuando éste logra escapar. Deacuerdo con información proporcionada por la División de Finanzas de la PNC,entre quesos y quesillos en 2009, el valor estimado del producto decomisado yencontrado fue de $4,009,221.

444. Para comprender la dimensión del problema, la cifra anterior debe deexaminarse en el contexto de la falta de controles adecuados en aduanas, puntosciegos y carreteras. Por tanto, aunque es difícil obtener un estimado del productode contrabando que efectivamente entra y se comercializa, éste debe ser muchomayor que el que se logra recuperar.

445. Para tener una idea de la intensidad relativa del problema, el total CIF deimportaciones en 2009 de los tipos de quesos que entran de forma lícita (quesosduros, frescos y quesillo) asciende a $50,724,549107. Adoptando un cálculoconservador, si se estima que la cifra recuperada por la PNC es un 60% delproducto que logra entrar de contrabando, el valor de este último ascendería aunos $6,682,035, lo cual es aproximadamente un 13% del total de importacionesde los tres tipos de quesos. Realizando el mismo cálculo con las importacionesque provienen de Honduras y Nicaragua, tomando en cuenta que el contrabandoproviene principalmente de ambos países, el total CIF de las importaciones paralos quesos referidos es de $47,602,125, por lo que el estimado del contrabandoasciende a un 14.03% del total de importaciones.

446. En el caso del quesillo se puede hacer una comparación más directa. Eltotal del CIF de las importaciones de 2009 de quesillo ascendieron a $28,364,745y el total del quesillo recuperado por la PNC en ese año se valoró en $2,519,114.Siguiendo el mismo criterio de la razón estimada entre el producto que entra decontrabando y lo recuperado, se puede estimar que el valor del primero asciende a$4,199,575, lo cual equivale al 14.8% del total de importaciones legítimas.

447. Este ejercicio para estimar un aproximado del total de queso decontrabando que logra entrar al país se puede comparar con el que ha realizadoPROLECHE. El presidente de la gremial, declaró que la cifra de contrabando de

107 Información proporcionada por la Dirección General de Aduanas del Ministerio de Hacienda conbase al requerimiento de información.


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quesos en general es alrededor de 400 toneladas mensuales108, equivalente a4,800 toneladas anuales. Si en 2009 se importó un total de 19,297.2 toneladas dequeso duro, fresco y quesillo, entonces, el estimado de la cifra de contrabando dePROLECHE representa un 24.9% del total de las importaciones. Realizando elmismo ejercicio para las importaciones que provienen específicamente deNicaragua y Honduras, este porcentaje asciende a un 25.7%.

448. El problema con el producto de contrabando es que al evitar los controlestributarios y sanitarios de aduanas, se ahorran costos de forma ilícita, lo cualpermite que se venda a precios artificialmente más baratos. Teniendo en cuentalos indicios sobre la magnitud del problema, este tiene la capacidad de provocaruna distorsión en el precio del mercado, el cual como resultado puede estardesincentivando la entrada de nuevos competidores o por lo menos de entrar almercado cumpliendo con los requisitos legales. Por lo anterior, es importanterealizar los esfuerzos pertinentes para minimizar esta distorsión.

6. Autorizaciones para funcionamiento

449. En cuanto a los trámites para obtener los permisos respectivos delMSPAS, MAG y MARN, no se ha identificado que puedan constituir barreras a laentrada de relevancia en ninguno de los mercados relevantes definidos. En elcaso del mercado relevante industrial, el cumplimiento de las exigencias presentamenos problemas y sus trámites son más expeditos que en el caso del mercadorelevante artesanal109. Esto puede deberse a la formalidad del sector y que losindustriales son inspeccionados rutinariamente, lo cual ayuda a agilizar el trámitede autorización de funcionamiento o renovación del permiso correspondiente.

450. En el caso del permiso de medio ambiente, toma mucho más tiempo paraobtenerse, pudiendo prolongarse más allá de un año, principalmente por lostiempos de respuesta tanto de los particulares a las exigencias de los inspectoresy del MARN, que no cuenta personal dedicado exclusivamente a este trabajo110.De cualquier manera, no ha habido casos en el sector de lácteos en que se hayan

108 “Agudizan controles en ingreso de lácteos” La Prensa Gráfica, noticia del 12 de marzo de 2010.http://www.laprensagrafica.com/economia/nacional/99955-agudizan-controles-en-ingreso-de-lacteos.html109 Información proporcionada por las plantas industriales a quienes se envió requerimientos deinformación.110 Información otorgada por el Ing. Hernán Romero, Director General de Gestión Ambiental, conbase al requerimiento de información.


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cerrado plantas o impedido su funcionamiento mientras se encuentra pendiente elprocedimiento de obtención del permiso111.

C. Barreras económico-estratégicas

451. Dentro de este tipo de barreras, se ha identificado, en primer lugar, lainversión inicial que debe hacerse para competir en el mercado relevanteindustrial. Con base a estimaciones proporcionadas por las plantas industriales enrespuesta a los requerimientos de información, el valor mínimo de una plantaincluyendo maquinaria, equipo de almacenamiento e instalaciones oscila entre 200mil a 5 millones de dólares, dependiendo de los productos a elaborarse y laescala.

452. Aún en el caso de la estimación mínima de 200 mil dólares, se consideraque es una inversión considerable.

453. Con respecto a la incursión de los productos industriales en sus canalesde distribución, cuyo canal de mayor presencia son los supermercados, es precisoindicar que resulta indispensable contar con un sistema de distribución que incluyaflota de transporte con equipo de refrigeración y un volumen apropiado deproducción, a fin de atender este canal. Una alternativa para competir en unaescala más pequeña en este mercado, es instalando una tienda propia, canal quepresentan algunas plantas industriales que no venden a los supermercados, locual requiere una menor escala de inversión.

454. En cuanto a la capacidad instalada del mercado de productosindustriales, las plantas presentan un promedio de 63,150 botellas diarias en sucapacidad de procesamiento. Es de hacer notar que la misma no solo es utilizadaen la fabricación de quesos, no obstante, la mayoría de las empresas tiene en losquesos sus productos principales. Esta capacidad se considera alta. Asimismo, lacapacidad ociosa promedio de las plantas es del 45%, siendo asimismo alta.

455. Adicionalmente, las empresas que operan en este mercado presentanuna trayectoria que va desde los 20 a los 75 años de existencia, teniendo unaimagen de marca y solidez que las posiciona en el mercado.

456. No obstante lo anterior, es de tomar en cuenta la inclusión de al menosuna empresa importadora/distribuidora en este mercado, que importa quesos

111 Información proporcionada por funcionarios de la Dirección de Gestión Ambiental del MARN.


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duros. Al no poseer instalaciones de producción, la inversión en este tipo denegocios es considerablemente menor.

457. En lo que respecta al mercado relevante de quesos artesanales, puedeingresarse al mismo fabricando los productos o importando los mismos desdepaíses vecinos con cero arancel. En cuanto a los productores, dada suatomización y características de sus plantas, se puede afirmar que para ingresar alsector se requiere de una inversión mínima, ya que los clientes típicos comopupuserías y puestos de mercado, adquieren cantidades accesibles que puedenelaborarse por un productor pequeño o importador.

458. Otra barrera a la entrada identificada es la escasez de materia prima, lacual afecta a los dos mercados relevantes definidos, aunque en mayor medida alos industriales puesto que exigen una calidad superior. Aún cuando ya se hahablado sobre esto cuando se analizó las implicaciones del Art. 89 del Código deSalud y el Art. 21 de la Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche yProductos Lácteos y de Regulación de su Expendio, las causas de este fenómenoson diversas, y la producción de leche cruda ha aumentado muy poco en elperíodo reciente. Se espera que se recupere una vez las materias primas queutilizan los ganaderos continúen bajando de precios después de los altos nivelesque alcanzaron en 2007 y 2008 (soya y maíz).

459. Al evaluar las barreras a la entrada, tanto de tipo normativo como laseconómico-estratégicas, en el mercado relevante de productos artesanales seconsideran de baja intensidad, por tanto el grado de contestabilidad en estemercado se considera alto.

460. En cuanto a las barreras a la entrada en el mercado de productosindustriales, tanto las normativas como las económico-estratégicas son deconsiderable mayor envergadura comparadas con el otro mercado, por tanto, seestima que en este segmento, el grado de contestabilidad es considerablementemenor que en el sector artesanal.


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XI. Indicadores de concentración

461. El análisis de la evolución de la participación de mercado de los agenteseconómicos involucrados, en conjunto con sus indicadores de concentración,constituyen uno de los aspectos principales en los estudios de condiciones decompetencia.

462. La evaluación de estos índices junto con otros aspectos analíticos comolas barreras a la entrada y prácticas de integración horizontal y vertical, sonelementos importantes para determinar si los agentes económicos pueden ejercerun poder de mercado en su desempeño.

463. A fin de evaluar el grado de concentración en los mercados relevantesdeterminados y estudiados, se utilizarán las participaciones de mercado y algunosindicadores utilizados tradicionalmente por autoridades de competencia a nivelmundial. Estos son el Índice de Herfindahl-Hirschman (HHI) que fue desarrolladopor la Comisión Federal de Comercio (CFC) de los Estados Unidos de América;los índices tradicionales C3 y C4 que miden la participación conjunta en elmercado de los 3 ó 4 agentes económicos con mayor presencia, acorde alindicador seleccionado; y el Índice de Dominancia (ID), elaborado por el mexicanoGarcía Alba y retomado por la Comisión Federal de Competencia de México yotras autoridades, a fin de medir el grado de concentración industrial en los casosde análisis de autorizaciones de concentraciones económicas.

464. El HHI es el resultado de la sumatoria del cuadrado de las participacionesde mercado de los agentes que participan en un mismo mercado relevante.Retomamos los parámetros de la CFC establecidos en su Guía deConcentraciones Horizontales que define que el HHI menor a 1,000 puntoscorresponde a un mercado de baja concentración; entre 1,000 a 1,800 a unmercado de moderada concentración; y valores superiores a 1,800 se identificancon mercados de alta concentración.

465. El ID se calcula mediante el cociente entre la sumatoria de lasparticipaciones de mercado elevado a la cuarta potencia en cada mercadorelevante y el cuadrado del HHI. La autoridad de competencia de México hadeterminado un límite de 2,500 puntos, por encima del cual se considera a unmercado como concentrado.


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466. Con respecto a los indicadores tradicionales C, un C3 mayor al 50%indica un grado alto de concentración de la industria, lo cual significa que tresagentes económicos dominan más del 50% del mismo. Asimismo, si un C4 superael 60%, se considera el mercado de alta concentración, con cuatro agentes coneste porcentaje de cuota de mercado112.

A. Mercados relevantes de productos artesanales

467. Dada la atomización de agentes económicos que participan en estemercado, y debido a que no se disponen de estadísticas que reflejen laparticipación de ventas de cada uno, se describen a continuación resultados delanálisis de indicadores referidos a las importaciones de estos productos,provenientes de información del Ministerio de Hacienda (Dirección General deAduanas).

468. Estos datos son valiosos porque proveen una noción de una bajaconcentración en estos mercados y muestran asimismo el comportamiento de lasimportaciones de acuerdo a cada mercado relevante definido, para el período2004- 2009. Es de destacar que en los tres mercados estudiados, los productosson importados en su totalidad desde Honduras y Nicaragua, lo que estáinfluenciado por los bajos precios obtenidos en estos países.

1. Volumen de importaciones en mercados artesanales

Quesos duros artesanales:

469. El volumen de las importaciones fue de 16.3 millones de libras en el año2004, presentando un aumento significativo en el 2007 (8.4%), año que coincidecon el incremento de costos internos en este mercado. En el año 2009 finalizaronen 15.3 millones de libras (Cuadro N° 18).

470. La cantidad de agentes económicos que efectúan la importación son ensu mayoría personas naturales, oscilando en este período entre 26 en el año 2004y 19 en el 2009. La participación de mercado de la mayor parte de estos agentes

112 Pasqueale, Adhemar, Quegliani, Ana. “La Medida del Grado de Concentración de Vendedores yCompradores en un Mercado Agropecuario”. Revista de Investigaciones de la Facultad de CienciasAgrarias, UNR, Argentina.


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Cuadro N° 18Volumen de importaciones de quesos artesanales

(2004 – 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información del Ministerio de Hacienda.

económicos es muy baja, menor al 10%. Dos o tres agentes económicos son losque superan el 10% de las importaciones en todos los años.

471. Asimismo, el ingreso y salida de agentes económicos se muestradinámico, lo cual es signo de bajas barreras a la entrada en este mercado. Seobservaron agentes que importaron en el 2004 que no participan en añosposteriores, y nuevos agentes que han ingresado en el período en análisis.

Quesos frescos artesanales:

472. Las importaciones de queso fresco artesanal muestran una situaciónparticular en este período de análisis, ya que en los años 2004 y 2005 lasimportaciones eran mínimas (Cuadro N° 18), mientras que en el 2006 se denota laparticipación de 15 agentes económicos con más de 1 millón de libras importadas,con tan solo tres personas con más del 10% del volumen total.


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473. En el 2007 se da una caída estrepitosa hasta casi las 119 mil libras,último año en que se reportan importaciones de este producto. Existe normativanacional que impone requisitos sanitarios a la importación de estos productos yalgunas de estas exigencias están por encima de los parámetros mínimosnecesarios para resguardar la salud. No obstante, se encuentra el mismoproblema en la normativa de quesos duros, y su importación no ha presentado elmismo comportamiento, por lo cual este fenómeno que se presenta en el quesofresco debe tener otras causas. Cabe mencionar que se trata de un producto másperecedero, por lo que cualquier retraso que pueda haber en la internación porcontroles en aduanas puede hacer impráctica o arriesgada su posteriorcomercialización, aunque no se ha tenido información que los procesos enaduanas obstaculicen de forma desproporcional a sus importaciones.

Quesillo artesanal:

474. En cuanto a las importaciones de quesillo para el mercado clasificadocomo artesanal que se muestran en al Cuadro N° 18, se nota una dinámica similarque en el mercado de quesos duros. Este producto presenta el mayor nivel deimportaciones de los tres analizados y el mayor número de agentes económicosparticipantes en el mercado, alcanzando los 30 en los años 2008 y 2009.

475. La evolución del volumen importado tuvo variaciones relevantes en losaños 2006 y 2007, con 9.5% y 14.2% de incrementos, respectivamente, cayendoel 2009 en un 7.9% (24.0 millones de libras).

476. Al igual que en los dos mercados anteriores, las participaciones de cadaimportador son bajas; en el año 2009 solo dos agentes económicos presentan unvolumen de importación mayor al 10% del total.

477.Al observar los resultados de la evolución de los volúmenes de importaciónen todos los mercados relevantes, al no presentar disminuciones sustanciales,debe evaluarse si contrastan con las afirmaciones brindadas por algunos agenteseconómicos que perciben una restricción gubernamental al ingreso de productos,cuestionando asimismo su legalidad. De acuerdo a la lectura de las cifras einformación recabada con autoridades e importadores, no puede inferirse laexistencia de restricciones a la importación de forma masiva. En el caso de losquesos frescos, su declive y posterior ausencia de importaciones puede deberse afactores de controles sanitarios o de logística de importación, sobre lo cual no seobtuvo información concluyente al respecto.


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2. Indicadores de concentración de importaciones en mercadosartesanales.

478. En el cuadro No. 19 se muestran los indicadores de concentracióncorrespondientes a las importaciones de quesos artesanales en los mercadosrelevantes previamente definidos.

Cuadro N° 19Indicadores de concentración en importaciones de quesos artesanales

(2004 – 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a datos de la Dirección General de Aduanasdel Ministerio de Hacienda.

479. El HHI y el ID de los quesos duros artesanales reflejan niveles deconcentración bajos, excepto para los años 2005 y 2006, siendo para estos añosmoderados según los parámetros del HHI y correspondientes a un mercadoconcentrado para los del ID. En estos años se reflejó un menor volumen importadoy las participaciones de mercado mayores de algunos agentes económicos.

480. Los valores del HHI e ID para el mercado de quesillos artesanales sonbajos, reflejando una baja concentración del mercado, propios de una estructurade mercado con muchos agentes que presentan una baja participación en elmismo.

HHI DOMINANCIA HHI DOMINANCIA HHI DOMINANCIA

2004 749,5 2031,2 732,5 1166,4 10000,0 10000,0

2005 748,8 1494,6 1390,7 3593,0 5031,4 5123,9

2006 665,9 1195,7 1273,3 2740,7 920,7 1438,1

2007 574,2 1011,2 993,8 1976,6 3232,8 5503,2

2008 507,5 838,0 945,6 2303,3 - -

2009 623,1 1629,6 997,4 2708,9 - -

QUESOS FRESCOS*QUESILLOS QUESOS DUROSAÑO


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481. El caso del mercado artesanal de quesos frescos, es bastante particular,ya que los indicadores reflejan altos valores en los años 2004, 2005 y 2007, peromás bien por una escasa participación de agentes y volumen importado. Estasituación no es constante, ya que en el año 2006 se registra un mayor volumen deimportaciones y participación de agentes económicos que permite mantenerniveles de concentración bajos, asemejándose a los otros dos mercados deproducto.

B. Mercados relevantes de productos industriales:

482. En este análisis se incluyen indicadores de concentración de los cuatromercados relevantes de productos que se destinan al consumo final: quesosduros, frescos, quesillo y procesados. Se han elaborado a partir de las ventas deestos productos en sus diferentes canales de comercialización, ya seasupermercados, tiendas-ruteo, tiendas propias y ventas institucionales.

483. Se excluyen los destinados al queso cheddar, debido a que su consumofinal no es de relevancia para el presente estudio, ya que este producto tiene unaproducción nacional incipiente y en su mayor parte, el volumen que se maneja enel mercado es utilizado como insumo para la elaboración del queso procesado, opara usos industriales como colorante, y una mínima parte es destinada alconsumo final, por tanto, los efectos de su dinámica sobre el consumidor recaensobre todo indirectamente en la incidencia que tienen como materia prima en lafabricación del queso procesado. Posibles restricciones en este mercado se hantomado en cuenta en el capítulo sobre actividades de integración.

484. En el cuadro N° 20 se muestran las participaciones en las ventas dequesos industriales por parte de las industrias procesadoras y una distribuidora(MABAT-El Recreo) que participa en este mercado.

485. En cuanto a los quesos duros, el volumen total de ventas supera los 2.5millones de libras, presentando un incremento del 7.1% para el año 2009. Semuestra un dinamismo en las ventas; 4 de los 8 agentes económicos presentaronaumentos ese año, no obstante el incremento de costos que tuvo la industria apartir del año 2007.


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486. Es destacable la participación de Industrias Lácteas Moreno y LosQuesos de Oriente, puesto que estas industrias no venden este producto ensupermercados; sus ventas las desarrollan en tiendas propias, pudiendo obtenerun volumen no despreciable en estos mercados.

1. Volumen de ventas de productos industriales

Cuadro N° 20Volumen de ventas de quesos industriales

(Libras y porcentajes)(2004 – 2009)

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información proporcionada por agenteseconómicos.

487. Contrario a lo sucedido en el mercado de quesos duros, las ventas dequesos frescos industriales han decrecido en los últimos tres años, hasta situarseen 1.4 millones de libras.

488. El principal agente económico en este segmento es la CooperativaGanadera de Sonsonate (La Salud), seguido de Lactosa y Agrosania (San Julián).Las participaciones de mercado han variado, puesto que esta última presentaba elprimer lugar en el año 2004.

489. El líder en las ventas de quesillos es la empresa Los Quesos de Oriente,siguiéndole Doña Laura y en tercer lugar LACTOSA. Es destacable que dosempresas que no venden en supermercados lideren las ventas totales de esteproducto, que en su total son aproximadamente 2.6 millones de libras. El

2004 2005 2006 2007 2008 2009

Queso Duro 1555,203 1924,400 1930,357 2026,155 2417,720 2588,950

Variación anual 23.7 0.3 5.0 19.3 7.1

Queso Fresco 1103,223 1359,332 1595,332 1572,308 1536,314 1415,078

Variación anual 23.2 17.4 -1.4 -2.3 -7.9

Quesillos 1355,623 1433,633 1601,138 1893,554 2576,506 2592,926

Variación anual 5.8 11.7 18.3 36.1 0.6

Queso Procesado 2020,819 2328,718 2832,317 2861,335 2446,632 2205,637

Variación anual 15.2 21.6 1.0 -14.5 -9.9


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incremento anual en las mismas fue leve en el último año, menos del 1% (CuadroN° 20).

490. El total de ventas de queso procesado para el 2009 fue de 2.2 millones delibras. LACTOSA ocupa el primer lugar en ventas. Se nota la presencia a partir del2008 de Los Quesos de Oriente, con una producción mínima.

491. Es importante reconocer que no se repiten los agentes económicoslíderes en el primer lugar en cada mercado relevante, dando la impresión quecada uno tiene sus prioridades y especializaciones de producción de quesos.

492. El cuadro No. 21 demuestra los indicadores de concentración de loscuatro mercados relevantes industriales analizados, en igual número derecuadros. El primero muestra los niveles de concentración en el mercado dequesos duros, los cuales corresponden a altos niveles de concentración. Seobserva que en todos los años el HHI presenta valores en este sentido, siendo elúltimo dato para el 2009 mayor a los 3,300 puntos. Por su parte, el ID supera los7,700 puntos. Por su parte, el C3 indica que el 78% de las ventas es dominado por3 empresas y el 88% por los primeros cuatro agentes participantes.

493. Es de reconocer que el ingreso de Lácteos Moreno a este mercado hapermitido reducir los niveles de concentración, no obstante, siguen muy porencima de los umbrales considerados como de alta concentración.

494. Los indicadores de queso fresco muestran un HHI superior a 1,800,límite para considerar a un mercado altamente concentrado. Todos los ID superanlos 2,500 puntos, cayendo mediante este criterio como un mercado concentrado.Los niveles de C3 superan el 70% en todos los casos y el 80% en el caso del C4,consistente con los otros indicadores. Es preciso mencionar que estos niveles sonlos menores comparados con los otros tres mercados, debido a que el volumenque maneja el líder no supera el 30%, y las siguientes cuotas de mercado estánrepartidas más equitativamente.


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2. Indicadores de concentración en mercados relevantes industriales

Cuadro N° 21Indicadores de concentración en mercados de quesos industriales

(2004 – 2009)

Queso duro Queso fresco

Quesillo Queso procesado

Fuente: Superintendencia de Competencia con base a información de agenteseconómicos.

495. En cuanto a los quesillos, los niveles de concentración son altos,superiores a los 2,000 puntos en el caso del HHI y de 3,000 en la mayoría de loscasos para el ID. Los C3 y C4 superan el 80% y 90% en la mayoría de los casos,respectivamente. El principal proveedor en este mercado es Los Quesos deOriente, superando a LACTOSA desde el año 2008.

AÑOS HHI ID C3 C4

2004 6,453 9,680 93% 96%

2005 6,116 9,592 90% 96%

2006 5,704 9,462 88% 94%

2007 5,110 9,110 88% 95%

2008 3,650 8,078 80% 88%

2009 3,356 7,481 78% 88%

AÑOS HHI ID C3 C4

2004 1,988 2,868 73% 81%

2005 2,166 2,969 78% 85%

2006 2,325 3,100 82% 88%

2007 2,215 3,157 79% 86%

2008 2,191 3,657 77% 83%

2009 1,927 3,177 71% 80%

AÑOS HHI ID C3 C4

2004 2,716 4,884 82% 90%

2005 2,459 3,385 83% 90%

2006 2,545 3,471 84% 91%

2007 2,653 3,409 87% 93%

2008 2,026 3,111 69% 85%

2009 2,083 2,962 72% 88%

AÑO HHI ID C3 C4

2004 3,378 5,509 88% 100%

2005 3,942 7,248 88% 100%

2006 3,789 6,675 91% 100%

2007 4,440 7,845 92% 100%

2008 4,447 7,841 92% 99%

2009 5,036 8,605 94% 99%


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496. Con respecto a los indicadores de queso procesado, los niveles deconcentración son altos, estando sus valores en primer lugar comparado con elresto de mercados de productos industriales. Estos niveles están relacionadosdirectamente por la amplia diferencia existente entre el líder LACTOSA, con elresto de participantes como AGROSANIA y Cooperativa Ganadera de Sonsonate.

497. En los cuatro mercados relevantes se presentan indicadores altos deconcentración, lo cual evidencia la participación de pocos agentes económicos enestos mercados, su alta capacidad de producción, penetración en el mercado, ytrayectoria de la mayor parte de empresas. Han ingresado nuevos competidores aalgunos de estos mercados, como Lácteos Moreno que inició operaciones comoempresa formal en el año 2005 y ha ganado una participación relevante en elquesillo, lo que ha permitido disminuir en los últimos años estos niveles deconcentración.


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XII. Eficiencias generadas por los sistemas de producción,distribución y comercialización

498. Como se observó en la caracterización de la oferta, en la que sedescriben los diferentes eslabones del sector de quesos, el mismo presentaparticularidades en su organización industrial, destacándose su integración total oal menos parcial tanto aguas arriba como aguas abajo de algunas empresasimportantes que generan eficiencias en sus diferentes etapas, ya sea deproducción, distribución y comercialización.

499. Estas eficiencias deben evaluarse en el sentido que provocan unadisminución de costos a nivel empresarial, por ejemplo, al producirse sus propiasmaterias primas utilizadas en la manufactura de quesos, y compararla con laalternativa de adquirirlos a terceros a un precio mayor e incluso no adquirirlos porsu escasez relativa en determinado momento. Asimismo, en la integraciónproducción - distribución de bienes finales existen ahorros en costos encomparación de conceder esta actividad a terceros. Este conjunto de ahorros nogenera necesariamente una distribución de rentas, con la posibilidad detrasladarse en beneficios al consumidor.

500. Entre mayor integración tenga cada empresa en todos sus eslabones, lasposibilidades de trasladar esas ganancias de eficiencia al consumidor sonmayores, sobre todo si los mercados se desenvuelven en condiciones de baja omoderada concentración. Caso contrario, en mercados de alta concentración,estas ganancias de eficiencia suelen por lo general trasladarse en menor medidaal consumidor, dado que las empresas líderes pueden ostentar un poder demercado que les permita imponer sus precios por sobre un nivel de competencia yobtener de esta manera márgenes excesivos en detrimento del bienestar delconsumidor.

501. En el mercado de productos industriales pueden observarse ganancias deeficiencia acordes con su propia organización de abastecimiento, producción ydistribución de productos.

502. En el caso de los productos industriales, por ejemplo, en las CooperativasLa Salud y El Jobo, las eficiencias se dan al tener integrada su producción deinsumos (cada una en su forma particular), y adquirir leche cruda a terceros en


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una reducida proporción, obteniéndose menores costos de producción de susquesos. Asimismo, estas empresas distribuyen sus productos al minorista sincontar con intermediarios.

503. Empresas como Lactosa, Agrosania y ORTIZA, la mayor parte o totalidadde insumos son adquiridos a terceros, y en mayor o medida, sus eficienciasprovienen en tener integrada su distribución al minorista y economías de escala ensus procesos.

504. Industrias Lácteas Moreno y Los Quesos de Oriente presentan laparticularidad de llegar directamente al consumidor a través de sus tiendaspropias, el cual es su canal fundamental de distribución. Este sistema les hapermitido competir en este mercado de productos industriales y avanzar en susparticipaciones de mercado en ciertos productos.

505. En cuanto a MABAT (Lácteos El Recreo), las eficiencias radican en laintegración de las actividades de importación y distribución al minorista,compitiendo en el canal de supermercados, tradicionalmente dominado porproductores locales.

506. Las ganancias de eficiencia pueden traducirse en beneficios para laempresa y también para el consumidor. En este caso, no puede afirmarse queestén siendo trasladados al consumidor, puesto que se han observado en esteestudio altos márgenes de intermediación a nivel industrial.

507. En los mercados relevantes artesanales, sus procesos de producción –distribución – comercialización tienen menor complejidad. Los quesos, por sunaturaleza, se fabrican con menores costos, o se importan directamente desdepaíses que tienen una estructura de costos y otras condiciones que les permitecontar con una posición más competitiva. Los productores locales oimportadores/distribuidores colocan directamente los quesos en mercadosmunicipales o tiendas por ruteo, por lo general en una cobertura geográfica nomuy lejana a su centro de operaciones.

508. La eficiencia de este mercado radica en que algunos productores estánintegrados aguas arriba con la producción de leche, y son asimismo distribuidoresde sus productos. Las ganancias en eficiencia en un mercado de bajaconcentración como el de quesos artesanales tiene mayores posibilidades de


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trasladarse a los consumidores, comparado con uno en el que se presente unaalta concentración, ya que la competencia en los primeros es fuerte y ningúnagente económico puede imponer un precio por sobre un nivel de competenciaque le permita obtener márgenes o ganancias excesivas.


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XIII. Hallazgos

509. Al igual que en el estudio sobre las condiciones de competencia de laagroindustria de la leche, se ha encontrado que los Arts. 21 y 22 de la Ley deFomento a la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y deRegulación de su Expendio tienen el potencial de limitar la competencia en elsector.

510. En el caso del artículo 21, referente a la prohibición de producir ycomercializar quesos a partir de leche reconstituida, además que no se cuenta conun método para determinar con certeza si un queso fue elaborado con lechereconstituida, en el presente estudio se ha encontrado que difícilmente la leche enpolvo puede desplazar a la leche cruda de vaca como insumo, dados los preciosde uno y otro producto.

511. Con base a esto, se puede evaluar el implementar un mecanismo deregulación que prohíba la reconstitución a las plantas cuando se corra el riesgoque por una baja del precio internacional de la leche en polvo se pueda afectar ala producción de leche cruda de vaca, caso contrario, permitirla, analizándosetambién integralmente todo el proceso de producción con uno y otro insumo.

512. Sobre el Art. 22, aunque tácitamente derogado por los tratadosinternacionales en los que se incluyen productos lácteos, como por ejemploTGIECA y CAFTA-DR, debe derogarse expresamente para armonizar el ordenjurídico interno con dichos tratados y además eliminar la posibilidad que seaaplicado para restringir el comercio con países con los que no se ha negociado unacuerdo de libre comercio.

513. En cuanto a la exención de pasteurizar a quienes procesan menos de 2mil botellas diarias de leche, en el presente estudio se ha contado con másinformación sobre los recursos que tiene a su disposición el MSPAS parasupervisar los requisitos higiénicos alternativos. El personal que se dedica a estalabor, aunque no de manera exclusiva, puesto que tiene otras tareas asignadas,es insuficiente para inspeccionar las más de 600 plantas artesanales que existenen el país. Esta circunstancia, como se analizó en el capítulo de barreras a laentrada, además de desincentivar la entrada de nuevos competidores que


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cumplan con los requisitos legales, influye en la escasez de insumo dada laproliferación de estas plantas y su demanda de leche cruda.

514. Para tener un panorama más completo de los efectos de la prohibición dereconstituir leche y la exención de pasteurizar, hay otros factores que debenconsiderarse. Primero, el segmento industrial presenta una capacidad ociosapromedio del 44.8%, la cual es una cifra considerablemente alta. Segundo, elacceso a materia prima de calidad ha sido un problema para las plantasprocesadoras, por lo cual éstas han llevado a cabo un esfuerzo por dar asistenciatécnica a sus proveedores para asegurar el suministro de materia prima. Porúltimo, el margen de intermediación de los diferentes quesos del segmentoindustrial es alto, lo cual es una señal de que existen fallas en el mercado quelimitan un resultado óptimo, lo que puede corregirse en mayor o menor medida,dependiendo de otros factores que también influyan, adoptando medidas quefaciliten el acceso de las plantas a insumos.

515. La contestabilidad en los mercados de productos industriales puedeafirmarse que es de nivel medio, ya que tanto la entrada como salida decompetidores al mismo no representa costos bajos, sino al menos de medianaconsideración. La competencia potencial que pueden tener los actualesparticipantes del mercado o los que ostentan mayor participación en los mismosse centra en las limitantes que tiene, ya sea un competidor potencial o los demenor tamaño, de ingresar o ganar participación en estos mercados. Estaslimitantes se relacionan principalmente en realizar nuevas inversiones al menos demediana consideración, cumplir con requisitos para optar al principal canal dedistribución o instalar sus propias tiendas y competir contra el posicionamiento delas principales marcas pertenecientes al mismo.

516. En los mercados artesanales, la contestabilidad es alta, el nivel deinversión para ingresar a estos mercados es sustancialmente menor comparadocon los mercados industriales y la aceptación de los productos se basa sobre todoen su accesible precio, los cuales se ofrecen principalmente en los mercadosmunicipales.

517. En el caso del contrabando, se ha identificado que éste distorsiona elmercado, principalmente en el segmento artesanal, por sus precios artificialmentebajos. Se tienen estimaciones sobre la magnitud del problema, con cifras en valory volumen del queso que las autoridades logran recuperar y tomando en cuenta


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las deficiencias de los controles tanto en aduanas como en puntos ciegos. Es porello que este fenómeno constituye un desincentivo a la competencia dentro de losmercados relevantes definidos.

518. Los productores e importadores de quesos, tanto artesanales comoindustriales, han sido afectados por incrementos de costos de sus insumosprincipales en el período de análisis. No obstante, estos incrementos no tuvieronun efecto sustancialmente notorio en los montos descritos de volúmenes deimportación de quesos artesanales y en las ventas de quesos industriales, ya quesi bien es cierto decrecieron, no lo hicieron en niveles significativos.

519. Además del incremento en costos, la normativa y procedimientos decontrol de importaciones influyen en la competencia que se puede generar poresta vía. En primer lugar, se ha identificado que la norma aplicable para definir losrequisitos de inocuidad es el RTCA 67.04.50:08; sin embargo, el MAG aplica laNSO ZOO 001 98, la cual contempla requisitos adicionales a la normacentroamericana, lo que por definición es una restricción innecesaria al comercio.

520. En segundo lugar, la imposición de cuotas de exportación a las plantas deNicaragua y Honduras es un medio contrario al orden jurídico para controlar losrequisitos sanitarios, puesto que contrarían el TGIECA, y adicionalmente, lascantidades otorgadas pueden llegar a ser restrictivas, si se fijan discrecionalmentepor debajo de la capacidad productiva de la planta.

521. Por último, se tienen indicios que los resultados de los análisis dellaboratorio del MAG pueden tener un margen de error significativo. Aún cuando nose tiene información concluyente al respecto, este margen de error debeprocurarse que sea reducido al mínimo posible.

522. Los precios en los mercados relevantes de productos artesanales hanaumentado en el período de análisis, pareciendo responder a una dinámica deincremento de costos de producción. Los precios en los mercados industriales hansufrido incrementos relevantes, no obstante, éstos no son uniformes, sino másbien diferenciados por cada participante en el mercado. De acuerdo a lainformación obtenida y procesada, no se observan comportamientos deincrementos coordinados.


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523. Los márgenes de intermediación en los mercados relevantes de quesosindustriales son altos, lo que refleja una participación de pocos agentes en elmercado y un poder de mercado para influenciar los mismos.

524. Los indicadores de concentración en estos mercados son altos, reflejo depocas empresas dominantes en el mismo, en su mayor parte de amplia trayectoriaen dichos mercados.

525. En el mercado del queso cheddar, existen restricciones de acceso alcontingente arancelario de la OMC, ya sea sobre los competidores actuales queno tienen acceso al contingente o sobre nuevos competidores, por lo que seconsidera debe abrirse el acceso a las importaciones libre de arancel a másagentes económicos, lo cual puede contribuir al desarrollo de una mayorcompetencia en este mercado.

526. Asimismo, de acuerdo con declaraciones de los agentes económicos,cuando el queso cheddar aumentó considerablemente de precio (2008), lasplantas extranjeras que les proporcionaban dicho tipo de queso les ofrecieronotros tipos que también son utilizados para la producción de queso procesado yque en ese tiempo sus precios eran menores. No obstante, al pagar el arancelcorrespondiente no era rentable para las plantas nacionales su importación, por locual, debe de estudiarse a qué otros tipos de quesos puede abrirse el contingentepara así facilitar la reducción de costos que permita una mayor competencia víaprecios en el mercado relevante de queso procesado.

527. Con la información obtenida en el presente estudio hasta la fecha de suculminación, no se observan elementos que conduzcan a la identificación deindicios de prácticas anticompetitivas en los mercados relevantes estudiados. Noobstante, en el mercado de productos industriales existen ciertos factores a tomaren cuenta que justifican la promoción de una mayor competencia en dichosegmento: altos niveles de concentración, barreras a la entrada de medianasignificancia, incrementos de precios y márgenes altos.


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XIV. Recomendaciones

A. Defensoría del Consumidor

528. En cuanto a los márgenes altos de intermediación observados en losmercados industriales, una forma de contrarrestarlo es generando una mayortransparencia en los mismos, y así reducir la asimetría de información existenteentre los agentes económicos oferentes y consumidores, lo que presionaría a unadisminución de los márgenes y propiciar precios más competitivos. Debeevaluarse en conjunto con la Defensoría del Consumidor, la creación de unmecanismo mediante el cual se transparente información de precios y tipos dequesos industriales, los cuáles podrían ser monitoreados y publicados por laDefensoría, entidad que vela por los derechos del consumidor.

B. Ministerio de Agricultura y Ganadería y Ministerio de Salud Pública yAsistencia Social.

529. Impulsar la derogatoria del Art. 22 de la Ley de Fomento a la ProducciónHigiénica de la Leche y Productos Lácteos y de Regulación de su Expendio, paraarmonizar el ordenamiento jurídico interno con las obligaciones contraídas en lostratados de libre comercio que contemplan los productos objeto de este estudio, talcomo fuera indicado en el Estudio sobre Condiciones de Competencia de laAgroindustria de la Leche en El Salvador.

530. En ese mismo estudio, se recomendó una reforma al Art. 21 de la mismaley, para adicionar un inciso en el sentido que previo a detener importaciones delos productos a que se refiere la disposición, se realicen las inspeccionespertinentes por parte del MAG para constatarse si efectivamente los productos sonproducidos a partir de leche reconstituida.

531. Al respecto, en el presente estudio se han tenido elementos adicionalesde análisis con respecto a la prohibición de reconstituir leche, por lo cual, enadición a la recomendación anterior, es pertinente también que se evalúe laposibilidad de adoptar un mecanismo menos restrictivo, prohibiéndose lareconstitución solo cuando los precios de la leche en polvo y los costos deproducción con dicho insumo bajen a un nivel que permitan que se desplace laproducción de leche cruda, con el fin que no se limite el acceso a insumos


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alternativos. Con esto se pretende crear condiciones propicias para que seaumente la producción industrial, generándose más competencia.

C. Ministerio de Agricultura y Ganadería

532. Por razones de cumplimiento con el Tratado General de IntegraciónEconómica Centroamericana y con el fin de eliminar barreras innecesarias alcomercio, debe de aplicarse para el control de la inocuidad de los quesos queingresan al país el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08 en lugar dela NSO ZOO 001 98.

533. Con el mismo propósito, debe dejar de aplicarse el mecanismo deestablecimiento de volúmenes de exportación a las plantas de Nicaragua yHonduras que deseen comercializar su producción en El Salvador, puesto que losmecanismos de control legítimos para asegurar la inocuidad y procedencia delproducto son las inspecciones para otorgar los permisos correspondientes y losmuestreos en la aduana. De esta manera, si se comprueba que el beneficiario delpermiso de exportación ingresa a El Salvador producto fuera de norma o que noprocede de su propia producción, se le pueden aplicar las sancionescorrespondientes, hasta llegar a la revocación del permiso.

534. Por último, se recomienda adoptar las medidas pertinentes para reducirseal mínimo el margen de error de los resultados del laboratorio del MAG, para evitarque los muestreos constituyan barreras innecesarias al comercio.

D. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

535. Es pertinente analizar la posibilidad de reducir el límite de un máximo dedos mil botellas diarias, establecido en el Art. 89 del Código de Salud para laexención de la obligación de pasteurizar la leche que se procesa, teniendo encuenta el fin de la reforma que introdujo dicha exención, los efectos de estaexención sobre la escasez de materia prima de calidad, y los recursos limitadoscon que se cuentan para supervisar la inocuidad de la producción de las plantasartesanales.

536. Esto debe de entenderse en complemento a la recomendación que surgiódel Estudio sobre Condiciones de Competencia de la Agroindustria de la Leche enEl Salvador, para fortalecer y ampliar la cobertura del control de las plantas


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artesanales con el fin de procurar que la competencia en el sector se de enigualdad de condiciones.

E. Ministerio de Economía

537. Se recomienda eliminar el requisito de desempeño del procesamiento dediez mil botellas diarias de leche para acceder al contingente arancelario de quesocheddar en el marco de la OMC, y promover una mayor utilización del mismo porparte de otras plantas procesadoras, para incrementar el nivel de competencia enel mercado relevante de queso procesado industrial.

538. Asimismo, se recomienda la apertura del contingente a otros tipos dequesos que puedan ser utilizados como insumo para la producción de quesoprocesado.

F. Fiscalía General de la República, Policía Nacional Civil y Ministerio deHacienda.

539. Fortalecer las medidas de combate y prevención del delito decontrabando, tanto el control en puntos ciegos, en aduana y en los procesosjudiciales, con el fin de reducir los incentivos de esta actividad ilícita y minimizarlas distorsiones a la competencia que puede generar en el sector de quesos en ElSalvador.

Agosto de 2010.

ANEXOS


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