Antojitos Mexicanos.

Instituto de estudios gastronómicos A.C.

.Notas:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ingredientes.

Preparación.

Notas: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Mole poblano Ingredientes.3 pza. de chiles mulatos 4 pza. de chiles pasillas3 pza de chiles anchos 100 gramos de manteca de cerdo•2 dientes de ajo medianos• 1/2 cebollas medianas rebanadas• 1 tortillas duras• ½ bolillo frito bien dorado• 30 gramos de pasitas• 80 gramos de almendras• Pepitas de chile al gusto• 60 gramos de ajonjolí• 1/4 cucharada de anís• 2clavos de olor

Ingredientes.• ½ pza. de canela • 3 pimientas enteras• 1 tabletas de chocolate de metate• 100 gr gramos de jitomate escalfado • Azúcar y sal al gusto•pollo cocido

•Preparación:Los chiles se pasan por la manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más

Notas: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pipián verdeIngredientes.•4 pechugas de pollo•200 gramos de pepita (semilla de calabaza sin cáscara)•50 gramos de cacahuate pelado•500 kilo de tomate verde•1/4 de cebolla picada•2 dientes de ajo•1 hoja de lechuga•1 hoja de rábano picado•2 cucharadas de aceite•1 taza de cilantro picado•1/2 litro de caldo de pollo•4 chiles serranos•½ bolillo

•Preparación:•Cocinare el pollo.•Cocinar los chiles serranos y el tomatillo por 10 min, licuarlos con la cebolla, el ajo, la lechuga, las hojas de rábano y cilantro•En un sartén grande con un poco de aceite fría el bolillo, semilla de calabaza y cacahuates por 2-3 minutos moviendo constantemente, •Licuar la mezcla de las semillas con un poco de la salsa de tomatillo•Calentar un poco de manteca o aceite y agregar la mezcla de semillas y salsa de tomatillo, rectificar sazón y servir

MOLE AMARILLITO.

•Preparación:1 .- Cuece el chile y el jitomate en poca agua y muele con las especies exceptuando el acuyo, 2.- cuela y añade el consomé de res, hierve en una cacerola, añadiendo la hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente añade poco a poco, sin dejar de menear, la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole. 3.-continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando no subir la flama. Ya para servirlo, añade las verduras y la carne de res.

Notas:__oaxaca_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ingredientes.6 pza chiles costeños o guajillo1 jitomate mediano1 miltomate 2 clavos de olor, 2 pimientas1 cucharadita de orégano 3 hoja de acuyo (yerbasanta)200 grs de masa de maíz1 litro de consomé de res1 kg de carne de res200 gramos de 2 chayotes 1 papa grande Sal al gusto

MANCHAMANTELES.

Notas:___OAXACA______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ingredientes.300gr de lomo de puercoSal al gusto1ramillete de hierbas de olor1 pza. de pechuga de pollos 3 chiles hujillos3 chiles mulatos½ cebolla grande2 jitomates asadosManteca de cerdo2 duraznos pelados 1 pera 1 manzanas, 1 plátano macho Azúcar y Sal al gusto

•PREPARACION1.- El lomo se pone a cocer en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor y, a media cocción, se añaden las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas;

2.- se retiran, se cuela el caldo y se rebana el lomo. Aparte, los chiles se muelen en la licuadora con la cebolla y los jitomates, se cuelan y se fríen muy bien en la manteca.

3.- Se agrega el caldo donde se cocieron las carnes, se dejara hervir un rato y se añaden el pollo y la carne de puerco rebanadas, los duraznos, la pera y las manzanas; se rectifica el sazón.

4.- Se añade el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servirse.

Recetario de curso de Cocina mexicanaEditado por el chef: Hugo G. ortega almazán

Instituto de Estudios Gastronómicos SUGAR A. C.Julio 2014

Monterrey, Nuevo León, México.

Fotos portada: Alumnos de licenciatura 2 semestre 2014 -AElaboración y Recetas: alumnos de licenciatura 4 semestre 2014 -A

Diseño y edición: Coordinación de Chefs